GUÍA DE VARIEDADES DE CAFÉ

nivel del mar. Los frutos son más pequeños que los frutos de las variedades
arábigas; miden entre 13.3 a 14.9 milímetros de ancho y entre 12.6 a 15.0 milímetros
de largo. La cantidad de frutos maduros por libra varía en el rango de 375 a 450
unidades.
El sistema radicular del café Robusta está formado por una raíz principal o
“pivotante” y raíces secundarias, axiales o de sostén; además, se desarrollan raíces
laterales de donde emergen las raíces absorbentes o raicillas. La raíz pivotante
puede profundizar en el suelo a más de un metro y junto con las raíces axiales o
secundarias, le dan el sostén a la planta. La mayor concentración de raíces
absorbentes se encuentra en los primeros 30 centímetros de profundidad del suelo.
Corte óptimo de frutos para beneficiado
húmedo.
El beneficiado por vía húmeda del
café Robusta (café Robusta lavado)
es un proceso similar al del café
arábigo. La conversión obtenida es
de 3.50 a 3.80 quintales de frutos en
su óptima maduración por quintal
pergamino seco con 11% de
humedad. Se debe tener presente
que la capa de mucilago es menos
gruesa que las variedades de café
arábigo (15 a 16 % con respecto a un
quintal de café maduro); esta
condición menos acuosa, dificulta
removerla de los granos y toma como
mínimo entre 36 a 40 horas el punto
de fermento en las pilas.
Según evaluaciones del Laboratorio
de Catación de Anacafé, del café
Robusta lavado se obtiene un
pergamino limpio y homogéneo, con
coloración verdosa del grano oro y
tamaño visual mediano. En relación
al perfil de taza, las evaluaciones
realizadas demuestran que se puede
encontrar las características de
fragancia/aroma, sabor, acidez, balance, preferencia, amargo/dulce, post-gusto, y
cuerpo, con punteos que van de 70 a 82 puntos. Se atribuyen también algunos
comentarios de sabores frutales, dulces, caramelo, canela, bastante balanceados y
con buen cuerpo.
En el caso del café Robusta natural (fruto maduro y semimaduro secado en patio),
se necesitan de 2 a 2.5 quintales de frutos para obtener 1 quintal de bolita seco,
dependiendo del tamaño y estado de maduración del fruto. Para determinar el grado
de secamiento del café natural (bolita o jocote) se procede al movimiento o agitación
de una porción de café en la mano, si se escucha un sonido parecido a un “chinchín”
significa que este grano ya se encuentra en el rango de humedad recomendada.
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