TECNOPAN ENERO 2019

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
2.2. Métodos
2.2.1. Tratamiento térmico
Los experimentos preliminares demostraron que cuando
se calentaba una capa de harina de 0,5 a 1,0 cm de espesor
en un horno de convección a 150 ° C, la temperatura
de la harina es de aprox. 10min para alcanzar el punto de
ajuste. Esto se debe a la baja conductividad térmica de la
harina (por ejemplo, 0.17W / mK) y al bajo coeficiente de
transferencia de calor del aire en el horno (Tiwari, Wang,
Tang y Birla, 2011). Aquí, se desarrolló un método preciso
de tratamiento térmico que aseguró un calentamiento
rápido y una temperatura constante de la harina durante
todo el tratamiento. Esto se hizo tamizando harina (7 ± 0.2
g) en una capa delgada de 1 mm en una placa de cocción
cuadrática (Stuart SD 162) con un área de 234 cm2. El
mecanismo de transferencia de calor es la conducción,
dando resultados comparables a un dispositivo industrial
para el tratamiento térmico de la harina descrito por
Keppler et al. (2016a).
La temperatura en la superficie de la placa de cocción se
controló mediante termopares tipo k. Se observó una
pequeña variación en la temperatura en la fase inicial de
carga y calentamiento de la muestra (