TECNOPAN ENERO 2019

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
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4. DISCUSIÓN: UN POSIBLE ENSAYO PARA EL
TRATAMIENTO TÉRMICO.
Para evaluar el éxito del tratamiento térmico de la harina
sobre la calidad de la torta, se debe hornear y evaluar
una torta (Neill et al., 2012; Thomasson et al., 1995). El problema
con probar la harina con métodos analíticos es
que varias condiciones de procesamiento (por ejemplo,
combinación de tiempo y temperatura) dan como resultado
niveles idénticos de respuesta (es decir, RVA, reómetro,
pruebas de src). La Fig. 3 muestra que se puede alcanzar
una viscosidad máxima de 2600cP a todas las temperaturas
probadas entre 130 ° C y 170 ° C durante diferentes
períodos de tiempo. Sin embargo, solo las condiciones de
tratamiento específicas también resultan en una torta
aceptable.
Aquí, los experimentos han caracterizado y cuantificado
el tratamiento térmico de la harina. Mediante la combinación
de métodos analíticos, puede ser posible identificar
las condiciones únicas de tiempo y temperatura en las
que se trató la harina. Este método se presenta en la Fig.
12, que traza líneas de contorno de
i) Viscosidad máxima en agua (ver Fig. 4a), y
ii) Viscosidad máxima en solución de sacarosa al 50%
(ver Fig. 4b)
La figura muestra que hay regiones del diagrama en las
que se cruzan las líneas de contorno, es decir, que una
combinación de las dos medidas puede colocar una
muestra con precisión en el gráfico de combinación de
temperatura y tiempo. Este tipo de enfoque puede permitir
identificar las muestras directamente.
Se puede analizar una muestra de harina desconocida
tratada térmicamente y determinar el tratamiento recibido.
En algunos casos, las curvas de nivel se cruzan dos
veces, lo que significa que se deben considerar dos áreas.
Por ejemplo, si una muestra de harina muestra una viscosidad
máxima en agua de 2650cP y una viscosidad máxima
en una solución de sacarosa al 50% de 1900cP, los
tratamientos térmicos potenciales son 118 ° C durante
19min o 147 ° C durante 2min (ver Fig. 12). Idealmente, solo
resultaría una solución única. El trabajo futuro debe correlacionar
estas combinaciones de tiempo y temperatura
con la calidad de la torta para desarrollar una especificación
de harina de torta. Por lo tanto, puede que ya no sea