TECNOPAN ENERO 2019

30
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
2.2.5. Reomezclador (Reomixer)
Las muestras de harina se sometieron a un análisis de tiempo de torsión en el reomezclador para comparar el desarrollo
de la masa y la calidad de la proteína. El instrumento (Reologica Instruments AB, Lund, Suecia) consiste en un mezclador
planetario de clavijas instrumentado, una unidad de microprocesador para condiciones de señal y software para
adquisición de datos. Se describe en Anderson (2003) y está diseñado para ser similar a un mixógrafo (Método
Aprobado AACCI 54-40.02, 1999). El reomixer tiene un recipiente extraíble (para 10 g de harina) que tiene 3 clavijas fijas y
está ubicado en una camisa de agua para permitir la mezcla a temperatura constante. La acción de mezclar es proporcionada
por 2 pares de pasadores impulsados ​ ​ que se introducen en el recipiente y se giran. Cuando se mezcla
masa en el aparato, se imparte un par a la taza que se registra como un voltaje. La salida primaria es una traza de torsión-tiempo.
Se añadió harina (10 ± 0,1 g) a un recipiente reomezclador templado (30 ° C), que luego se cubrió con Parafilm y se puso
en un baño de agua a 30 ° C durante al menos 5 minutos. Se hicieron tres ranuras en la harina que se conectó en el centro
del cuenco donde 9 g de dist. Se añadió agua. El bol se transfirió luego al mezclador reomixer donde se desarrolló la
masa a una velocidad de 93 ± 2 rpm durante 10 minutos.
2.2.6. Métodos de estadística
El tratamiento térmico de la harina para el análisis en el RVA se realizó por triplicado en experimentos preliminares. Los
resultados demostraron un tratamiento térmico repetible, como lo muestra la pequeña desviación estándar del parámetro
medido (viscosidad máxima) de ± 1%. Aquí, los experimentos individuales se realizaron sin réplicas para maximizar
el número de estudios posibles de la misma muestra. El análisis de regresión se realizó en MATLAB 8.2 y Microsoft Excel
2013. Las superficies de respuesta y los gráficos de contorno se crearon en MATLAB 8.2. 3.