TECNOPAN ENERO 2019

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
de las muestras de harina tratadas con calor en función del tiempo y la temperatura de tratamiento.
El efecto del tiempo de tratamiento a 150 ° C en las trazas de RVA en solución de sacarosa al 50% se muestra en la Fig. 5a.
La forma del perfil es significativamente diferente de la del agua (Fig. 2). De acuerdo con Kweon et al. (2010), el perfil
muestra que la descomposición del almidón es despreciable en la solución de sacarosa, es decir, las trazas no disminuyen
con el tiempo (compare la Fig. 2 y la Fig. 5a). Kweon et al. (2010) sugieren que el desarrollo de la viscosidad en el
proceso de hinchamiento de gránulos de la segunda etapa se retrasa y, por lo tanto, no hay tiempo suficiente para el
proceso de interrupción posterior, antes del enfriamiento y el retroceso.
Como no hay un máximo, la viscosidad "máxima" se toma durante el tiempo de mantenimiento a 95 ° C a 7min, y esto se
muestra en la Fig. 5b como una función del tiempo y la temperatura del proceso. El pico de viscosidad aumentó linealmente
con el tiempo a todas las temperaturas. Esto es significativamente diferente de los resultados del RVA en agua,
donde se alcanzó un pico de viscosidad máxima después de un tiempo de tratamiento específico. Además, el pico de
viscosidad inicial es más bajo en una solución de sacarosa al 50% que en agua, lo que sugiere que la hinchazón de los
gránulos de almidón se facilita en el agua. Sin embargo, el aumento general de la viscosidad máxima después del tratamiento
térmico es mayor en la solución de sacarosa al 50% que en el agua, lo que indica un mayor potencial de hinchamiento
de gránulos después del tratamiento térmico.
La Fig. 5c muestra el perfil RVA para la harina tratada a 170 ° C por diferentes tiempos en una solución de ácido láctico al
5%. La forma de la traza es similar a la del agua, con un pico de viscosidad marcado seguido de un canal y un aumento
de la viscosidad final. El perfil se desplaza hacia la izquierda al aumentar la intensidad del tratamiento, lo que indica que
se facilita el proceso de hinchamiento de los gránulos de almidón. La fuerza de retención es significativamente menor
en la solución de ácido láctico en comparación con el agua. La viscosidad de descomposición (diferencia entre la
viscosidad máxima y la resistencia de mantenimiento) se encuentra entre 950cP y 1190cP para la harina tratada térmicamente
(170 ° C durante 2-10 min) en agua, mientras que es 2030–2520cP en ácido láctico. Esto sugiere que la interrupción
de los gránulos de almidón (descomposición del almidón) es más grave en el ácido.