TECNOPAN ENERO 2019
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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36<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
Tabla 1. Métodos analíticos usados para caracterizar y cuantificar los efectos del tratamiento<br />
térmico en la funcionalidad de la harina.<br />
Método analítico Medición de Parámentro de cuantificación<br />
Pruebas Rapid-Visco-Analyser<br />
en 4 soluciones<br />
Medidas oscilatorias de<br />
pequeña deformación<br />
Pruebas de capacidad de<br />
retenciónde disolvente<br />
Comportamiento de pegado del<br />
almidón<br />
Comportamiento viscoelástico<br />
del compuesto harina-agua<br />
Comportamiento del<br />
hinchamiento de los polímeros<br />
de harina en diferentes<br />
Pico de viscosidad<br />
Módulo elástico<br />
% SRC<br />
Reomezclador Desarrollo de la masa Curvas de mezclado<br />
La Tabla 1 enumera los métodos utilizados aquí para caracterizar y cuantificar los efectos del tratamiento térmico en la<br />
funcionalidad de la harina. Los resultados obtenidos se utilizan en un intento de desarrollar una especificación de harina<br />
de pastel.
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