El Sumiller - mayo 2020
no 58 Papel /215 Digital· año 18 ·Mayo 2020 Trabajo, trabajo y trabajo Bueno parece que, “extrañamente”, los señores del gobierno vuelven a rectificar por enésima vez... y ahora permiten que los restaurantes, bares... abran al 50%. Bien, pero, ¿no sería mejor adaptarnos a las ne- cesidades reales? No es lo mismo una terraza en el Mediterráneo que un bar en Escocia, para no señalar a nadie. Es presente y es futuro, es trabajo, es economía y es tradición ancestral en nuestra cultura latina. La hostelería y la hotelería son pilares básicos de nuestro sistema. Elsumiller.com se readapta e intenta acercaros ideas, opciones... Por ejemplo, las nuevas secciones, la nueva web... con la compañía y el equipo de Teaching Gourmet, Javier Jiménez y Alex Dorado, que des- de Madrid aportan conocimiento e ideas para que la revista os sea cada dia más útil y más rentable. Mientras disfrutad de una bodega emblemática, de catas, recetas, productos gastro... las nuevas secciones, Formación y Gestión... Áni- mo, que tenemos que salir haciendo las cosas todavía mejor. Nacho Coterón - Director de El Sumiller
no 58 Papel /215 Digital· año 18 ·Mayo 2020
Trabajo, trabajo y trabajo
Bueno parece que, “extrañamente”, los señores del gobierno vuelven a rectificar por enésima vez... y ahora permiten que los restaurantes, bares... abran al 50%. Bien, pero, ¿no sería mejor adaptarnos a las ne- cesidades reales? No es lo mismo una terraza en el Mediterráneo que un bar en Escocia, para no señalar a nadie. Es presente y es futuro, es trabajo, es economía y es tradición ancestral en nuestra cultura latina. La hostelería y la hotelería son pilares básicos de nuestro sistema.
Elsumiller.com se readapta e intenta acercaros ideas, opciones... Por ejemplo, las nuevas secciones, la nueva web... con la compañía y el equipo de Teaching Gourmet, Javier Jiménez y Alex Dorado, que des- de Madrid aportan conocimiento e ideas para que la revista os sea cada dia más útil y más rentable.
Mientras disfrutad de una bodega emblemática, de catas, recetas, productos gastro... las nuevas secciones, Formación y Gestión... Áni- mo, que tenemos que salir haciendo las cosas todavía mejor.
Nacho Coterón - Director de El Sumiller
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Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA RECETA DEL CHEF
Parpatana de Atún Rojo Balfegó
Esteban Fonseca Capdevilla
AIRE DE PIMIENTO VERDE
Parpatana de Atún Rojo Balfegó braseada y guisada,
pimientos en 2 colores y raviolis de morcilla de cebolla.
Hoy la receta con el mejor Atún Rojo del mundo,
Balfegó, que podéis adquirir en su nueva tienda online,
nos la trae el Chef Jose Antonio Sánchez Torres
(Rtes. Els Vents y Villa Antonia en San Juan de Alicante).
LA PARPATANA
Se brasea a fuego fuerte por los 2 lados, después coceremos
en vacío 2h a 90°C, si no tenemos opción
de esta técnica de cocción, la coceremos en un caldo
corto de verduras 30 min. al fuego y después se reserva
para enfriar, una vez fría, se desmiga y se compacta
dándole la forma que queramos o podamos.
Reservar en cámara para que la grasa fría ayude a su
compactación.
SALSA DE PIMIENTO ROJO
1 pimiento rojo Extra 20gr. azúcar 1gr. sal 2gr. Maicena
Triturar pimiento en crudo, colar por fino y el
jugo restante, añadir sal, azúcar, llevar a ebullición y
texturizar un poco.
1 pimiento verde Extra 20gr. azúcar 1gr. sal 1gr. lecitina
de soja(en su defecto, se emulsiona formando
espuma con una turmix) Triturar pimiento verde, recuperar
el jugo y añadir sal y azúcar y lecitina, llevamos
a ebullición y reservamos. Salsa guiso Atún
(Parpatana)
HUESOS PARPATANA
1k. bresa a partes iguales (tomate, apio, hinojo, ajos,
zanahoria y cebolla) 1botella vino tinto 500gr. fino
(Jerez) Trataremos huesos y bresa al horno, una vez
listo, en un rondón, añadimos los tostado, los alcoholes
a reducir hasta caramelizar y después mojamos
con 4L. de agua filtrada y nos quedaremos con
1L. de jugo o Salsa.
RAVIOLIS DE MORCILLA
Farsa interna de las morcillas Obleas de arroz(como
pasta) Hidratados las obleas en agua fría, de cada
oblea saldrán 4 raviolis prensados, estos se calentaran
en microondas 15 segundos a máxima potencia.
EMPLATAR
Regeneramos el prensado compacto de atún, salteamos
bien napando, le pondremos unos toques de
nuestros jugos de pimientos y acabamos con esos
raviolis de morcilla
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