El Sumiller - mayo 2020
no 58 Papel /215 Digital· año 18 ·Mayo 2020 Trabajo, trabajo y trabajo Bueno parece que, “extrañamente”, los señores del gobierno vuelven a rectificar por enésima vez... y ahora permiten que los restaurantes, bares... abran al 50%. Bien, pero, ¿no sería mejor adaptarnos a las ne- cesidades reales? No es lo mismo una terraza en el Mediterráneo que un bar en Escocia, para no señalar a nadie. Es presente y es futuro, es trabajo, es economía y es tradición ancestral en nuestra cultura latina. La hostelería y la hotelería son pilares básicos de nuestro sistema. Elsumiller.com se readapta e intenta acercaros ideas, opciones... Por ejemplo, las nuevas secciones, la nueva web... con la compañía y el equipo de Teaching Gourmet, Javier Jiménez y Alex Dorado, que des- de Madrid aportan conocimiento e ideas para que la revista os sea cada dia más útil y más rentable. Mientras disfrutad de una bodega emblemática, de catas, recetas, productos gastro... las nuevas secciones, Formación y Gestión... Áni- mo, que tenemos que salir haciendo las cosas todavía mejor. Nacho Coterón - Director de El Sumiller
no 58 Papel /215 Digital· año 18 ·Mayo 2020
Trabajo, trabajo y trabajo
Bueno parece que, “extrañamente”, los señores del gobierno vuelven a rectificar por enésima vez... y ahora permiten que los restaurantes, bares... abran al 50%. Bien, pero, ¿no sería mejor adaptarnos a las ne- cesidades reales? No es lo mismo una terraza en el Mediterráneo que un bar en Escocia, para no señalar a nadie. Es presente y es futuro, es trabajo, es economía y es tradición ancestral en nuestra cultura latina. La hostelería y la hotelería son pilares básicos de nuestro sistema.
Elsumiller.com se readapta e intenta acercaros ideas, opciones... Por ejemplo, las nuevas secciones, la nueva web... con la compañía y el equipo de Teaching Gourmet, Javier Jiménez y Alex Dorado, que des- de Madrid aportan conocimiento e ideas para que la revista os sea cada dia más útil y más rentable.
Mientras disfrutad de una bodega emblemática, de catas, recetas, productos gastro... las nuevas secciones, Formación y Gestión... Áni- mo, que tenemos que salir haciendo las cosas todavía mejor.
Nacho Coterón - Director de El Sumiller
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5. ELABORACIÓN
ü LÍNEA CALIENTE
o Alcanzar temperatura de pasteurización (70º C durante
2 min en el centro del alimento)
o El virus a 65º durante 4 min se elimina. Es importante
no bajar esa temperatura. Nuestra recomendación es
abatir inmediatamente y envasar al vacío.
§ Comidas refrigeradas (entre uno y cinco días) menor
o igual a 4º C.
§ Comidas calientes, mayor o igual a 65º C.
La seguridad va a ser el parámetro a controlar. El
público necesita sentirse seguro en nuestro restaurante,
si ofrecemos seguridad volveremos a recuperar
los clientes. Si esa seguridad la certificamos,
la confianza será nuestro mejor valor añadido.
o Ojo con el microondas, no calienta de manera uniforme.
ü LÍNEA FRÍA
o Vigilar la cadena de frío, perder el rango de temperatura
contaminaría el alimento.
o El abatidor es clave, el descenso brusco de temperatura
evita el crecimiento del microorganismo.
o Mantener temperaturas en transporte.
o Rango de temperaturas:
§ Comidas congeladas menor o igual a -18º C.
§ Comidas refrigeradas (menos un día) menor o igual
a 8º C.
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