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Estos catalizadores biológicos tienen la capacidad de acelerar ciertas
reacciones químicas, sin sufrir alteraciones y en condiciones compatibles con la
vida. Además, poseen actividades específicas, es decir, se dirigen a un determinado
sustrato y para actuar, requieren de condiciones apropiadas de pH, temperatura y
concentración (Montes y Magaña, 2002).
Asimismo, se sabe que la actividad catalítica de las enzimas ha sido utilizada
por el hombre desde tiempos remotos en fermentaciones y elaboración de quesos.
Sin embargo, no fue sino hasta 1960 cuando se hizo la descripción de las
estructuras enzimáticas. Desde el punto de vista químico, las enzimas son proteínas
globulares que para cumplir su función requieren conservar su estructura nativa, en
la que se destaca una región formada por un número reducido de residuos
aminoacídicos que poseen afinidad por los compuestos que intervienen en la
reacción. Ese lugar se llama sitio activo, y en él se pueden unir y orientar las
moléculas que intervienen en la reacción y de esa forma maximizar la posibilidad de
formación o de ruptura de enlaces necesaria para la obtención de productos (Agius
et al., 2006; Montes y Magaña, 2002; COVENIN 910, 2000)
La producción de enzimas para uso industrial tuvo sus orígenes en
Dinamarca y Japón, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras
preparaciones de renina a partir del estómago de terneros y de amilasa de origen
fúngico. Las enzimas son productos de las células y por lo tanto pueden obtenerse a