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al., 2003; Cortés et al., 2002). En Europa, se ha hecho común el uso de enzimas en
las dietas de cerdos (Bedford, 1993), ya que al tratarse de proteínas, cuando las
enzimas son adicionadas a un alimento, son digeridas en el tracto digestivo, sin
dejar residuos en la orina o en las heces (Gómez-Villalva, E., 2005).
La necesidad de suplementar los alimentos con enzimas se debe a
numerosos factores ya sean fisiológicos, biológicos, dietéticos y/o
medioambientales. En animales jóvenes la producción de enzimas endógenas
puede ser limitada, debido a la inmadurez de su sistema enzimático, por lo que el
suplemento de enzimas alimentarias podría ser una necesidad fisiológica. Factores
antinutricionales, como el ácido fítico, los oligosacáridos y los polisacáridos no
amiláceos, se encuentran abundantemente en los ingredientes de origen vegetal.
Todos estos factores son capaces de formar complejos con nutrientes dietéticos,
afectando su digestibilidad (Gómez-Villalva, E., 2005).
En la Tabla 2.1., pueden observarse algunas de las principales aplicaciones
de las enzimas en el sector alimentario y los microorganismos que las producen.
Como puede observarse en esta Tabla, la mayoría de las enzimas industriales se
derivan de bacterias y hongos que por medio de fermentaciones metabolizan un
medio nutriente estéril para obtener un caldo, en donde los microorganismos liberan
enzimas para llevar a cabo procesos digestivos. Una vez se completa la
fermentación, se emplea la filtración centrífuga para separar las enzimas (BCC,
2003).