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Continuación…. Enzima Aplicación Microorganismo Antocianinasa Decoloración de jugos y de vinos Aspergillus niger Estaquiasa Eliminación de flatulencias en soja Aspergillus niger Saccharomyces Invertasa Producción de azúcar invertido cerevisie, carlsbergensis S. Inulinasa Celulasas y hemicelulasas Hidrólisis de polímeros de fructosa (inulina) de ciertos vegetales (ágave tequilero, alcachofas) Hidrólisis de vegetales y residuos agrícolas. Aditivos en alimentación animal. Aspergillus sp., Candida pseudotropicales, K. marxianus Trichoderma viride, T., reesel, Aspergillus niger Antocianinasa Decoloración de jugos y de vinos Aspergillus niger Estaquiasa Aspergillus niger Eliminación de flatulencias en soja Alfa amilasa Alfa amilasa Beta amilasa Dextranasas Hidrólisis de almidón residual en jugo de caña. Aditivo de cervecería Obtención de hidrolizados de almidón con alto contenido de maltosa. Aditivo en panadería Obtención de hidrolizados de almidón con alto contenido de maltosa. Eliminación de dextranas en jugo de caña de azúcar Bacillus licheniformis, B. subtilis, B. amyloliquefaciens Aspergillus oryzae, A. sojae, A. effusus Bacillus polymyxa, B. cereus. Penicillum funiculosum, P. lilacinum, C. gracilae Pronasa Hidrólisis total de proteínas Streptomyces griseus Renina Producción de queso Fuente: García et al. (2002). Mucor mihei, M pusillus, Endotia parasitica
En tal sentido, BCEC (2003) señala que las carbohidrasas y las proteasas son los principales tipos de enzimas utilizadas en la industria de los alimentos para consumo humano y en los concentrados para animales, con cerca de 14 por ciento del valor del mercado. De igual forma, se ha señalado que las áreas de alimentos y de alimentos concentrados para animales dominan el mercado de enzimas industriales en todo el mundo, al pasar sus ingresos de US$ 705 millones en 1997, a US$ 833.1 millones en el 2002. Las principales aplicaciones de la tecnología enzimática son la fabricación de almíbares, bebidas alcohólicas, productos lácteos y alimentos concentrados para animales. Otras aplicaciones menos importantes son los productos de panadería, procesamiento de frutas y hortalizas y el procesamiento de proteínas y extracción de aceites vegetales (BCC, 2003). Se ha calculado, que el mercado mundial de enzimas industriales representa entre US$ 1.500 y US$ 2.000 millones anuales con proyecciones de crecimiento a una tasa promedio de crecimiento anual de, al menos 10 por ciento. Europa ocupa una posición de liderazgo en enzimas industriales y suministra entre 60 y 70 por ciento del abastecimiento mundial. En Norte América, donde se observa un agresivo desarrollo del mercado, se produce el 15 por ciento, al igual que en Japón (BCEC, 2003). De igual forma, García et al. (2002), afirman que la tecnología enzimática ocupa un lugar preponderante dentro de la biotecnología y específicamente, dentro del sector alimentario. Alrededor de un 65 por ciento de las enzimas que se
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