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En resumen, un medio de cultivo o de fermentación debe proporcionar todos
los requerimientos necesarios para el crecimiento de los microorganismos y así
asegurar un proceso óptimo dentro del fermentador. Además, el mismo debe ser
considerado desde el punto de vista económico, de forma tal, que su elaboración no
encarezca el proceso fermentativo.
En consecuencia, el comportamiento de un microorganismo en crecimiento
es el resultado de la interacción que se produce entre éste y el medio ambiente en
el reactor, y que en rigor es el resultado de los llamados efectores intra y extra
celulares del proceso fermentativo. Los efectores internos están representados por
la dotación genética intrínseca del organismo considerado y por sus mecanismos de
regulación metabólica. Por otra parte, los efectores extra celulares están
representados por las condiciones presentes en el medio ambiente, es decir, valores
de pH, temperatura, la agitación, la aireación, etc. Por lo tanto, éstos efectores
externos están constituidos por las variables de manipulación física que se fijan o se
programan en el curso del proceso de producción. Estos últimos pueden ser
modificados por alteraciones del medio ambiente, mientras que la existencia de un
gen, depende de la especie del microorganismo considerado. Un gen está o no
está, sólo su expresión puede modificarse (OEA, 2006).
Además, los procesos fermentativos se presentan como una respuesta al
manejo indiscriminado de antibióticos en la producción animal y plantean nuevas
alternativas que promueven una producción más limpia, sin el uso de aditivos que