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importante requisito para el avance de la enzimología en las últimas tres décadas
(Montes y Magaña, 2002). En cuanto a esto, se sabe que la mayoría de las enzimas
extracelulares son producidas por organismos pertenecientes a dos géneros:
Bacillus y Aspergillus, que en su mayoría son del tipo hidrolítico (Carrera, 2003).
Los procesos biocatalíticos para la obtención de estos aditivos, normalmente
involucran el cultivo y uso de microorganismos en medios acuosos o sólidos, que
contienen compuestos orgánicos como substrato, cuya estructura es alterada o que
dan como resultado, la síntesis de nuevos compuestos. Estos procesos pueden ser
llevados a cabo a pequeña escala, como por ejemplo en la producción de
esteroides, o bien a gran escala como sería la utilización de invertasa para la
obtención de jarabes fructosados (Montes y Magaña, 2002).
Con el uso de las fermentaciones microbianas, la biotecnología ha logrado
una serie de avances tendentes a abaratar los precios, a ahorrar energía, eliminar
residuos contaminantes y sustituir productos y aditivos para la alimentación humana
y animal (García et al., 2002).
El cultivo de células microbianas fuera de su ambiente natural, como es el
caso de las fermentaciones en biorreactores, implica conocer y proveer las
condiciones favorables para su crecimiento y para la generación de productos
celulares de interés. Es decir, el desarrollo de un proceso fermentativo requiere
necesariamente del aprendizaje de cómo proveer los estímulos necesarios para que