Etiketti 3/2010 - Alko

huviiniä voidaan käyttää kuohkeuttamaankeittoja ja kastikkeita juuri ennen tarjoilua.Viinihyytelöissä, jotka ovat oivallisialisäkkeitä monille ruoille, saa viini maistuaitseltään.Viiniä käytetään useimmiten ja ainakinmäärällisesti eniten pääruokiin, kastikkeisiin,patoihin, risottoihin ja pastaan.Tällöin viini pääsääntöisesti keitetäänruoan joukossa tai lisätään joukkoon alkuvaiheessa.Portviinit, sherryt, madeirat, vermutitsekä muut väkevät ja makeat viinit pääsevätusein parhaiten oikeuksiinsa, kunne lisätään ruoanlaiton lopussa antamaanvain hieman aromia.”Koska viini lisätään ruokiin?”Viini on loistava mureuttaja marinadeissa.Tällöin viini lisätään heti, muttamausteena käytettäessä, viini lisätäänvasta viime tingassa. Useimmiten viinilisätään ruoanlaiton alkuvaiheessa, jottase kypsyessään menettää alkoholisuutensaja maku tiivistyy nesteen haihtuessa.Etenkin kuumia kastikkeita valmistettaessaviiniä keitetään ensin voimakkaastikokoon ennen kuin siihen lisätään muitaraaka-aineita.”Miten viini ruoassa vaikuttaaviiniin, jota nautitaan ruoankera?Sami Hiltusen suosikkiviinit ruoanlaitossa”Useimmiten viini ruoassa muodostaapunaisen ’aromilangan’ sen kanssa nautittavanviinin välillä. Ruokaan käytetynviinin määrällä voidaan myös vaikuttaaesimerkiksi hapokkuuteen, jolloin yhteyttänautittavaan viiniinkin voi säädellämielensä mukaan. Ruoka on kuitenkinkokonaisuus ja usein enemmän kuinosiensa summa. Viini näyttelee tässä kokonaisuudessavain yhtä, tosin merkittävääsivuroolia.””Käytä ruoanvalmistukseenedullista, mutta hyvää viiniä.Suosin valkoviineissä hapokasta,hedelmäistä ja vain hieman,jos lainkaan tammitettua lajia.Käytän paljon uuden maailmansauvignon blancia, jonkaraikkaus ja hapokkuus korostuukokkauksessa.Punaviini saa olla nuorta,jopa hieman kireää, täyteläistätai keskitäyteläistä mallia. Viineissä ei saisi olla erityisen korostuneita piirteitä,vaan suhteellisen neutraalit perusviinit toimivat parhaiten. Suosin sopivastivoimaa, hedelmää ja syvyyttä sisältävää viiniä.Pääasia on kuitenkin että viini on teknisesti kunnossa. Viinin virheet, esimerkiksikorkkivika, siirtyvät ruokaan ja maistuvat varmasti läpi.Risotot ovat lempiruokaani. Niihin käytän suhteessa melko runsaasti valkoviiniä.Viinin tuoman hapokkuuden kompensoin sitten reilulla parmesaani- javoipläjäyksellä.Tummat pataruoat kuuluvat myös ruokavaliooni. Tällöin käytän nesteenä50/50-suhteessa punaviiniä ja lihalientä. Kypsennyksen jälkeen liemi pitää vielätiivistää kokoonkeittämällä, jotta saadaan maksimaalisen aromikas kastike.”’’18 etiketti 3/2010