ORGANISATION DE LA RESTAURATION A L'HÔPITAL - Anap

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• Faire la somme de tous les points pour obtenu un total compris entre 0 et 12 Niveau d'informatisation existence Votre note pertinence Votre note Non Obsolesc. Votre note prise de commande 0/1 0/1 0/1 gestion production 0/1 0/1 0/1 gestion des stocks 0/1 0/1 0/1 Nutrition 0/1 0/1 0/1 Total 2. Scorer le total de points obtenus Total de points obtenus 0 à 3 4 à 5 6 à 7 8 à 12 Score (SMT.1) 1 2 3 4 Exemple : Si le nombre total de points obtenus est 6 ou 7 alors � SMT.1 = 3 175
Annexe 5 – Kit d’autodiagnostic L’audit et l’analyse des organisations des 8 services pilotes se sont appuyées sur un référentiel d’observation (110 items). Les professionnels, avec le concours du consultant, ont estimé, pour chaque point, s’il s’agissait : o d’un dysfonctionnement organisationnel (rouge) qui exige d’être traité prioritairement (court terme) ; o d’un point perfectible (orange) susceptible d’être amélioré à moyen terme ; o d’une bonne pratique organisationnelle méritant d’être documentée pour être partagée à d’autres établissements (vert). Pour les établissements qui le souhaitent, ce référentiel est proposé en guise d’outil d’autodiagnostic. IDENTIFICATION DES DYSFONCTIONNEMENTS, AXES D'AMELIORATION ET DES BONNES PRATIQUES MENUS : 1 - Il existe un ou plusieurs plans alimentaires 2 - Il existe un menu par type de clientèle avec au moins : court séjour, moyen et long séjour, pédiatrie (quand les clientèles 3 - Il existe une carte de mets dits constants qui permet la simplification des régimes et de la production 4 - Les denrées du plan alimentaire sont adaptées en fonction de la clientèle 5 - La popularité des plats est identifiée et la cuisine en tient compte 6 - Il existe une commission des menus PRISE DE COMMANDE : 7 - Le système de prise de commande permet en particulier de : 8 - " Demander au client ce qu’il veut " 9 - Gérer le besoin nutritionnel et les aversions 10 - Établir une commande prévisionnelle par service et par mode de fabrication (salé, sans sel, nature) PRÉVISION DE COMMANDES : 11 - Il existe une gestion prévisionnelle avec des outils informatiques adaptés 12 - Les commandes sont télécopiées systématiquement aux fournisseurs 13 - Il existe un planning de livraison avec tranche horaire 14 - Il existe un cahier des charges (ou de spécification) par produit ou par groupe de produit 15 - Il existe une analyse de popularité des mets 16 - Il existe une recette précise (grammage, composition, durée de fabrication,…) par mets 17 - Il existe une mise en concurrence des fournisseurs avec 2 fournisseurs au minimum par type de produit 18 - Le nombre des fournisseurs réels ne doit pas dépasser la trentaine RÉCEPTION DES PRODUITS 19 - Le poids, la qualité, la température, les DLC,… sont systématiquement contrôlés à la réception des produits 20 - Le magasinier a un extrait du cahier des charges à sa disposition 21 - L’agent qui réceptionne les produits à une parfaite connaissance de la qualité des produits, des textes législatifs… 22 - En cas de réception non conforme il y a une possibilité de remplacement (des produits) pour réaliser le service. 23 - Il y a une balance qui permet de connaître le poids des colis réceptionnés Situation de votre service/établissement 176
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REMISE EN TEMPERATURE DES PLATS CHA
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