ORGANISATION DE LA RESTAURATION A L'HÔPITAL - Anap

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Commandes repas 5. Créer et mettre en place systématiquement des fiches techniques « recettes de fabrication » valorisées avec process intégré DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE NIVEAU DE PRIORITE A Q QUOI P POURQUOI Q QUI O OU Q QUAND � Etablir des fiches techniques recettes pour chaque produit fabriqué : plats protidiques, légumes, hors d’œuvre, laitages, desserts avec définition des types de produits, quantités à utiliser, méthode de fabrication et coût du plat Outil d’aide à l’élaboration des plats, elle regroupe : � Les ingrédients nécessaires :(poids – coût) ; le mode opératoire de préparation et le séquençage des étapes et les apports nutritionnels par plats – le coût du plat � Assurer la régularité de la composition, de la valeur nutritionnelle et gustative des plats. � Piloter finement les coûts de production en maîtrisant les quantités matières premières nécessaires pour les préparations et les coûts associés � Piloter les apports nutritionnels fournis ainsi que la qualité de prestation � Structure de pilotage : les instances � Direction des Services Economiques � Responsable production � Diététicienne et préparateurs � Structure de pilotage : groupe projet � Responsable Restauration � Chef de Production � Service Magasins et UCPA � Dans toute UCPA quelque soit la taille de la structure. � Plus la diversité des productions, des prestations et des opérateurs sera importante plus les pratiques seront potentiellement hétérogènes et plus la mise en place de fiches de fabrication seront essentielles. � Ces fiches de fabrication sont importantes et peuvent être manuscrites ou informatisées � Travail long ; à initier dès que possible, durée : 6 mois à 1 an pour avoir un fichier complet de fiches techniques � Réactualisation à chaque changement de produit ou de technique C COMMENT � Définir pour chaque préparation : � Les matières premières nécessaires (éléments de base, éléments de finition, éléments d’assaisonnement) � Les quantités de matières premières nécessaires et les coûts associés � La technique de fabrication et le séquençage des étapes (ex : préparation, éminçage, cuisson,…) – règles à respecter pour avoir un produit conforme aux attentes � Les apports nutritionnels et le coût d’une portion � Créer un modèle de fiche adapté aux besoins � Travailler régulièrement et fixer des objectifs quantitatifs : exemple 10 fiches par semaine - Pouvoir relier ces fiches au système d’information Bien tenir compte des produits bruts choisis et des matériels de fabrication disponibles dans la cuisine FACTEURS CLES DE SUCCES POINTS DE VIGILANCE INDICATEUR IMPACTE EXEMPLES D’OUTILS POUR LA MISE EN OEUVRE BPO MISE EN ŒUVRE PAR � Avoir un fichier le plus complet possible et faire appliquer les fiches recettes en cuisine � Communiquer sur l’utilité des fiches techniques � Impliquer les agents dans le projet par démarche participative � Vérifier l’exhaustivité de la fiche recette � Informer et communiquer sur l’état d’avancement des fiches recettes tout au long du projet. � Veiller à la mise à jour des fiches tant sur le plan technique qu’économique � Veiller à l’application en cuisine � Engager une réflexion sur le choix du logiciel pour l’informatisation des fiches recettes. � Veiller au choix des interfaces logiciel (commandes production, gestion des fabrication, gestion des stocks, gestion des commandes, clients). IMPACT � RN. 2 � RC. 1 � RC. 2b � SMA. 1 � RS. 1 � SMT.. 1 � SMO. 1 ☺ � � Exemple de fiche technique (EXCEL) � Exemple de fiche technique (logiciel intégré) � CH Rouffach � Hospices Civils de Lyon 34
Commandes repas EXEMPLE DE FICHE TECHNIQUE (EXCEL) ETABLISSEMENT : FAMILLE DE PRODUITS Légumes DENOMINATION DE LA RECETTE Riz pilaf FICHE N° : 12 INGREDIENTS DESTOCKAGE QUANTITE ET POIDS COÛT PAR PORTION Condit. Nombre Unitaire pour 500 portions Riz long 5 Kg 7 0,07 Kg 35 Kg Margarine 0,5 Kg 10 0,01 Kg 5 Kg Oignons émincés 2,5 Kg 2 0,01 Kg 5 Kg Bouillon de volaille 1 Kg 1,25 0,0025 Kg 1,25 Kg Eau 0,1 Kg 50 Kg Sel fin pm Poivre gris moulu pm ETAPES DE LA PREPARATION MATERIELS DUREE (*) Nombre de poste Sortir les produits 1 Déconditionner et peser 15 min 1 Faire fondre la margarine Sauteuse 10 min 1 Faire revenir les oignons 1 Ajouter le riz et faire colorer 10 min 1 Délayer le fond pour faire le bouillon Seau 5 min 1 Ajouter le bouillon et faire bouillir 30 min 1 Faire cuire Sauteuse 15 min 1 Conditionner les barquettes et operculer sur chaîne Chaîne 20 min 3 Refroidir Cellule de refroidissement 50 min INDICATIONS NUTRITIONNELLES PAR PORTION Protides Lipides Glucides Sodium Kcalories Mise à jour le : OBSERVATIONS Fiche réalisée par : (*) Couleurs en correspondance avec le tableau de fabrication 35
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FICHE DE RELATION - CLIENT SERVICE
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Annexe 6 - Glossaire A AP-HP Assist
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