ORGANISATION DE LA RESTAURATION A L'HÔPITAL - Anap

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9. Veiller à réaliser la rotation de stock des produits frais Q QUOI P POURQUOI Q QUI O OU Q QUAND C COMMENT DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE NIVEAU DE PRIORITE A � Une vigilance particulière doit être apportée à la rotation des stocks de produits frais : Le principe du FIFO (First In First Out : premier entré premier sorti) doit être appliqué et l’utilisation doit être la plus immédiate possible. � La rotation des stocks de produits frais est souvent faite de manière peu formalisée et au coup par coup. Cet élément est un point clé permettant à la fois de respecter des délais de conservation appropriés à la nature des produits et de : � respecter les conditions de sécurité alimentaire � garantir la qualité visuelle, nutritionnelle et gustative des aliments � La mise en œuvre de cette bonne pratique permettra, dans une moindre mesure, de réduire les coûts par : � la diminution des stocks en affinant les quantités commandées et en demandant aux fournisseurs d’augmenter leur taux de service � la diminution d’éventuels gaspillages suite à un manque de rigueur dans la gestion des DLC � la diminution des temps agents responsables de ces produits frais � Implication du responsable approvisionnement en lien avec les agents réalisant le stockage et le déstockage des produits frais ainsi qu’avec les fournisseurs. � L’unité centrale de production – secteur approvisionnement � Chambres froides positive et négative matière première � Cette pratique est à mettre en place dans tout établissement le plus rapidement possible. Elle doit être évaluée régulièrement selon une fréquence définie en interne à chaque UCPA. � En fonction des différentes typologies de produits frais, des fréquences de rotation des stocks doivent être évaluées et les modalités de rotation formalisées dans un document récapitulatif. � Cette rotation des stocks doit être en cohérence avec les prévisions des consommations et les fréquences d’approvisionnement. � Des zones sont identifiées dans les chambres froides pour repérer facilement les produits frais dernièrement livrés des autres. � Les produits frais à consommer prioritairement sont situés à l’avant des rayonnages, et plus facilement accessibles que les produits frais venant d’être reçus. � A chaque nouvelle réception de produits frais, la rotation est réalisée selon les modalités définies. FACTEURS CLES DE SUCCES POINTS DE VIGILANCE INDICATEUR IMPACTE � Organiser des chambres froides positives � Maintenir un taux de service fournisseur satisfaisant � Contrôler l’organisation des chambres froides positives � Former les agents � Veiller au respect de l’organisation mise en place � SMA 1, � RH 1 IMPACT �� EXEMPLES D’OUTILS POUR LA MISE EN OEUVRE BPO MISE EN ŒUVRE PAR 48
10. Réduire la durée d’exposition du produit (hors de son emballage et de sa température de référence) et fabrication à J-1 au maximum DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE NIVEAU DE PRIORITE B/C Q QUOI � Organiser la fabrication des préparations froides fragiles (crudités, salades, etc.…) de manière à préserver au mieux les qualités organoleptiques des produits (goût, saveur, aspect, etc.…) et réduire les risques au niveau de l’hygiène P POURQUOI � Améliorer la qualité finale de ces produits et l’aspect « fraîcheur » Q QUI � Structure de pilotage : les instances � Direction des Services Economiques � Représentants des personnels de l’UCPA O OU � Dans la Cuisine Centrale, et plus particulièrement l’atelier de préparations froides Q QUAND � Travailler sur la mise en place sur 1 mois environ (réflexion + déploiement opérationnel) C COMMENT � Structure opérationnelle : groupe projet � Responsable de restauration � Chef de Production � Personnels de l’UCPA pour le secteur concerné � Organiser le planning de fabrication des préparations froides avec fabrication sur 6 jours (lundi au samedi) � Organiser le travail de fabrication proprement dite et de conditionnement par séquences � Mettre systématiquement tous les assaisonnements à part FACTEURS CLES DE SUCCES POINTS DE VIGILANCE INDICATEUR IMPACTE � Suivre la réactivité des fournisseurs � Eviter l’utilisation des produits les plus fragiles le lundi, � Etre vigilant dans l’élaboration des menus � RH 1 IMPACT � EXEMPLES D’OUTILS POUR LA MISE EN OEUVRE BPO MISE EN ŒUVRE PAR � CH de Montauban 49
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