ORGANISATION DE LA RESTAURATION A L'HÔPITAL - Anap

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SOMMAIRE Préface _________________________________________________________________________________________________________________ 4 Remerciements __________________________________________________________________________________________________________ 6 Avant-propos ____________________________________________________________________________________________________________ 7 Structure du recueil de bonnes pratiques organisationnelles ______________________________________________________________________ 9 Répertoire des bonnes pratiques organisationnelles ____________________________________________________________________________ 11 1. Créer un plan alimentaire et des plans de menus _________________________________________________________________________ 12 2. Créer une carte de mets constants permettant une simplification des régimes et de la fabrication __________________________________ 16 3. Créer des cahiers des charges précis par produit ou par type de produit alimentaire _____________________________________________ 18 4. Prendre les commandes des repas en proposant un choix personnalisé ou par aversion __________________________________________ 31 5. Créer et mettre en place systématiquement des fiches techniques « recettes de fabrication » valorisées avec process intégré _____________ 34 6. Réaliser une gestion prévisionnelle de la consommation et des commandes ____________________________________________________ 37 7. Créer un planning de réception des fournisseurs _________________________________________________________________________ 38 8. Contrôler la réception des marchandises ________________________________________________________________________________ 40 9. Veiller à réaliser la rotation de stock des produits frais ____________________________________________________________________ 48 10. Réduire la durée d’exposition du produit (hors de son emballage et de sa température de référence) et fabrication à J-1 au maximum ____ 49 11. Créer un planning de fabrication précis ________________________________________________________________________________ 50 12. Goûter sa prestation ________________________________________________________________________________________________ 54 13. Gérer le stockage des plats cuisinés à l’avance (PCA) _____________________________________________________________________ 55 14. Allotir le plus près possible de la "consommation" ________________________________________________________________________ 62 15. Assembler au plus près de la distribution________________________________________________________________________________ 63 16. transporter dans des conditions optimales _______________________________________________________________________________ 64 17. Adapter le moyen de transport aux contraintes logistiques de l’établissement __________________________________________________ 66 18. Adapter les pratiques hôtelières _______________________________________________________________________________________ 67 2
19. Mettre en place une procédure de distribution (repas patient) _______________________________________________________________ 70 20. mettre en place une procédure de distribution (repas personnel) _____________________________________________________________ 73 21. Mettre en place une gestion prévisionnelle des postes et des personnes ________________________________________________________ 74 22. Créer un plan de formation personnalisé et adapté pour le service de restauration ______________________________________________ 78 23. Mettre en place un management participatif ____________________________________________________________________________ 109 24. Réaliser des réunions régulières avec l’équipe de cuisine _________________________________________________________________ 110 25. Mettre en place des responsables de secteurs ____________________________________________________________________________ 111 26. Adapter les outils HACCP __________________________________________________________________________________________ 114 27. Mettre en place la liaison alimentation/nutrition et définir une politique hôtelière _____________________________________________ 119 28. Créer un protocole de dégustation des mets _____________________________________________________________________________ 124 29. Réaliser et exploiter des enquêtes de satisfaction ________________________________________________________________________ 126 30. Mettre en place un protocole de mesure de la consommation des patients ____________________________________________________ 132 31. Visiter sa clientele : role du responsable de restauration __________________________________________________________________ 134 32. Maîtriser la prestation en cas de concession du service de restauration ______________________________________________________ 136 33. Fixer et suivre des objectifs qualitatifs et économiques ___________________________________________________________________ 144 34. Suivre des tableaux de bord de gestion mensuel pour l’établissement ________________________________________________________ 147 35. Créer un plan de vie chiffré des matériels et des locaux ___________________________________________________________________ 150 Annexe 1 - Résumé des travaux menés d’avril 2004 à mars 2006 ________________________________________________________________ 152 Annexe 2 - Valeurs des indicateurs obtenus pour les 8 sites pilotes _______________________________________________________________ 163 Annexe 3 - Quelle(s) BPO pour quel(s) indicateurs ? __________________________________________________________________________ 164 Annexe 4 – Conventions de calcul des 10 indicateurs clés retenus dans le chantier pilote _____________________________________________ 167 Annexe 5 – Kit d’autodiagnostic ___________________________________________________________________________________________ 176 Annexe 6 - Glossaire ____________________________________________________________________________________________________ 181 3
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Annexe 4 - Conventions de calcul de
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Annexe 6 - Glossaire A AP-HP Assist
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