Essence des - Sosa

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114 Textures émulsifiants Dose: Emulsionant en pasta 5-10 g/L Émulsifiant en pâte . Mélange de glicemul et sucroemul à base aqueuse 1 kg 6 u 59000000 Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Observations: Élaborations: Émulsions très stables Appliquer directement au froid Toutes les élaborations liquides avec une partie graisse Blanc-ivoire, goût légèrement sucré et un arôme neutre Des vinaigrettes émulsionnées / Des fruits ou des légumes sans oeufs On peut ajouter un agent épaississant pour acquérir consistance (par exemple, de la xanthane, de la gomme de guar, ...). Glicemul Émulsifiant dérivé de graisses 500 g 59000020 6 u Dose: 30-60 g/kg Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Observations: Élaborations: Augmente le point de fusion des graisses et des textures pour créer des textures plus ou moins solides Dissoudre à 60º C. Agit à froid Toujours appliqué sur un milieu gras. Soluble. Thermoréversible. Présentation à des échelles. Des huiles texturés / Beurres de noix Émulsion d’huile d’argan » 100 g Huile d’Argan » 6 g Glicemul Chauffez la moitié de l’huile jusqu’à 60° C avec Glicemul. Ajoutez le reste d’huile. Laissez reposer au frigo pendant 6h. Émulsion de praliné » 100 g Praliné » 4 g Glicemul Chauffez la moitié du praliné jusqu’a 60ºC avec le Glicemul. Ajoutez le reste du praliné. Mettre dans un bol et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 6 heures.
Textures agents aérants 115 AGENTS AÉRANTS Les texturisants aérants sont un genre de dérivé des émulsions. En général, les émulsions par agitation permettent l’incorporation de molécules d’air dans l’émulsion. Mais l’albumine aussi agit comme agent aérant dans le montage des meringues, des mousses, des nuages, etc MERENGUE DE FRUITS DÉSHYDRATÉS Whip
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gastronomiemoderne
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