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Textures agents de charge<br />
141<br />
AGENTS DE CHARGE<br />
Les agents de charge permettent d’absorber graisses ou liqui<strong>des</strong> pour obtenir <strong>des</strong> textures sèches ou croustillantes. Idéales pour surprendre<br />
avec <strong>des</strong> textures sèches dans <strong>des</strong> saveurs qui habituellement sont liqui<strong>des</strong> ou pâteuses.<br />
Inulina<br />
Dose:<br />
1-30 g/kg fonction de l’application<br />
Les fibres alimentaires avec une activité prébiotique<br />
700 g<br />
6 u<br />
00100008<br />
3 kg 2 u<br />
00100013<br />
Maltosec<br />
Maltodextrine de tapioca<br />
Dose:<br />
QS<br />
500 g 1 u<br />
58050030<br />
Propiétés:<br />
Mode d’utilisation:<br />
Domaine d’application:<br />
Observations:<br />
Élaborations:<br />
Devenir une matière grasse en poudre<br />
Mélanger avec la graisse<br />
Toutes les graisses<br />
Soluble en froid et en chaud<br />
“Polvorones”/ Roches / Poudre / Sable / Croustillant <strong>des</strong> fruits secs<br />
Croquant à la pistache<br />
» 200 g Grue de pistache<br />
» 35 g Maltosec<br />
» 3 g Sel<br />
» 25 g Eau<br />
Mélangez la pistache avec le reste d’ingrédients pour obtenir<br />
une pâte collante.<br />
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier à four. Enlevez la<br />
feuille supérieur, faites cuire au four à 130ºC 35 minutes.<br />
Faux crumble au chocolat<br />
» 200 g Chocolat 66%<br />
» 80 g Maltosec<br />
» 2 g Sel<br />
Mélangez les ingrédients pour obtenir <strong>des</strong> grumeaux,<br />
comme la texture du crumble.
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