LYON, CAPITALE MONDIALE DE LA GASTRONOMIE ? - Grand Lyon

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POURQUOI LA GASTRONOMIE NOUS CONCERNE TOUS ?
donc important de ne pas les réduire à des
vices et des vertus diététiques. Il y a plusieurs
dimensions dans le plaisir de boire ou manger :
le plaisir de rassasier un besoin de notre organisme
; le plaisir que nous délivre en mangeant
ou en buvant l’ensemble de nos sens, le goût,
mais aussi l’odorat, la vue, voire l’ouïe – craquant,
croustillant… ; ce que l’on pense à propos de
l’aliment, des vertus qu’il véhicule, son pouvoir
d’évocation 1 ; enfin, l’émotion liée à la relation à
autrui qui s’établit à travers la médiation de la
nourriture, surtout quand elle est partagée.
LYON ET LA GASTRONOMIE :
ENRACINEMENT ET SPÉCIFICITÉS
L’invention de la gastronomie
comme savoir-vivre français
La gastronomie décrit la manière de confectionner et
de déguster les mets 2 . C’est un art et une science que
quelques cultures ont particulièrement investis, les
deux principales étant aujourd’hui la française et la
chinoise.
La gastronomie, c’est aussi un discours qui véhicule
des représentations, parfois des idéologies 3 . Elle sert
depuis plus d’un siècle la stratégie de valorisation
économique de nations, de régions et de villes.
La gastronomie a contribué à la construction d’une
certaine image de la France, autour de l’idée de
savoir-vivre, de convivialité, de lien avec des terroirs
et l’utilisation de produits de qualité, image qui reste
présente (ex : le Festin de Babette). Cela explique
que pour les Américains 4 , la cuisine française est
aujourd’hui considérée comme intrinsèquement
saine.
La construction de notre imaginaire culinaire moderne
est basée sur trois faits marquants, selon Mohamed
Merdji :
• l’histoire politique : c’est après la Révolution de 1789
que « la gastronomie est descendue dans la rue »
selon l’expression de Jean-Paul Aron, et que la
cuisine s’est constituée comme patrimoine culturel ;
• l’histoire économique : la modernisation tardive
de l’agriculture française explique la survivance
du modèle de la petite exploitation familiale, qui
nourrit l’image du terroir. La relation entre les
hommes et leurs aliments s’est énormément étirée,
puisqu’en un siècle, l’on est passé en Europe
d’une organisation rurale centrée sur la production
alimentaire à une organisation urbaine dans laquelle
moins de 5 % de la population produit des aliments
pour l’ensemble de la société ;
• l’histoire religieuse : la morale catholique s’accommode
bien mieux aux plaisirs de la table que la
morale protestante.
Cet imaginaire de la gastronomie est évidemment…
un imaginaire, donc en partie dans le mythe : quand
on évoque la façon française de boire le vin, avec
modération et non pour s’enivrer, cela ne traduit
qu’une partie de la réalité de la France qui a longtemps
connu la consommation excessive de vin
liée aux misères de la vie. On boit aussi « pour
oublier », pour s’abrutir 5 … Cet imaginaire ne doit
pas faire oublier non plus que la gastronomie est
historiquement une pratique de distinction, associée
au fonctionnement des classes dominantes.
Tout ceci indique que la réputation internationale
de la gastronomie lyonnaise repose sur la
réputation acquise par la gastronomie française
au XIX e siècle, lorsque le discours gastronomique
français s’est répandu à travers le monde, et que
des armées de cuisiniers ont exporté ses règles et
sa réputation 6 . Savoir si la France préservera ou
non son crédit d’image n’est donc pas anodin
pour Lyon 7 .
Lyon, capitale de la gastronomie:
histoire d’une place singulière
Une réputation qui se construit
dès la fin du XVIII e siècle
En 1801, Joseph de Berchoux (1760-1836), né près de
Roanne et installé à Lyon autour de 1770, publie
un poème didactique précurseur « Gastronomie ou
l’homme des champs à table 8 ». Traduite en plusieurs
langues, cette œuvre va introduire dans la culture
moderne la notion française du bien manger et
rendre universel le vocable de « gastronomie ».
Ses contemporains, Brillat-Savarin et Grimod de la
Reynière vont le mieux célébrer cet art. L’éloge de l’art
de bien manger est celui d’un individualisme bourgeois