LYON, CAPITALE MONDIALE DE LA GASTRONOMIE ? - Grand Lyon

17
POURQUOI LA GASTRONOMIE NOUS CONCERNE TOUS ?
GASTRONOMIE ET ALIMENTATION:
TENDANCES ET ENJEUX
Enjeux économiques
La restauration, un enjeu de développement
et de renouvellement
L’alimentation est de moins en moins un enjeu
économique… si l’on regarde la part qu’elle occupe
dans le budget des ménages français. Ils consacrent
en 2003 14 % de leur budget à l’alimentation au foyer,
contre 29 % en 1960, ce qui traduit une diminution
par deux en proportion.
Cette évolution est exactement inverse à l’augmentation
des repas pris à l’extérieur. Elle a doublé depuis 1960
dans le budget des ménages (3 % du budget) : 4 Français
sur 10 mangent au moins une fois par jour hors de
leur domicile ce qui représente 11,8 millions de repas
servis en 2003 en restauration collective, 8,6 pour la
restauration commerciale. Le marché européen de la
restauration est estimé à 320 milliards d’euros, pour
471 millions d’habitants.
Cela indique que le secteur de la restauration représente
un enjeu économique croissant en longue période.
Pour autant, manger à l’extérieur ne veut pas forcément
dire s’arrêter à un restaurant traditionnel ou gastronomique.
Un tiers des Français sautent le déjeuner ou
le consacrent à des activités. Le sandwich n’a jamais
été aussi plébiscité. Cela s’est traduit par la croissance
très forte de la restauration rapide, au détriment
de la restauration traditionnelle, ce qui place l’enjeu
d’investir ce type de restauration des valeurs de la
gastronomie lyonnaise (A. Alexanian). Actuellement,
la tendance est à la stagnation du secteur de la restauration
en dehors du cercle familial.
L’agriculture et l’agroalimentaire, des enjeux
de qualité plutôt que de volume
La richesse de l’agriculture rhônalpine réside avant
tout dans la valeur ajoutée de ses productions et la
qualité reconnue de ses produits. Elle produit :
• 11 % des AOC,
• 8 % des labels rouges,
• 13 % des certificats de conformité.
Les producteurs agricoles de la région Rhône-Alpes ne
sont en revanche peu engagés dans une politique de
volume :
• Rhône-Alpes est la 8 e région française, en résultat
agricole global (valeur ajoutée nette).
• Rhône-Alpes représente 5,3 % du CA de l’agriculture
française, avec 3,35 milliards d’euros en 2000 (4 e région
agricole en France).
Les industries agroalimentaires, elles, représentent
avec 8 milliards d’euros, 7 % du CA national (4 e rang).
Les deux principales en Rhône-Alpes sont l’industrie
des viandes et l’industrie laitière. La région ne génère
que 5 % des produits agroalimentaires transformés
exportés par la France (sources : R3AP et Conseil
Régional Rhône-Alpes).
Le poids de cette activité n’est pas négligeable dans
la région mais d’autres villes sont beaucoup plus
spécialisées que Lyon dans l’agroalimentaire. Il
s’agit en premier lieu de Strasbourg, Lille, Nantes et
Aix-Marseille.
L’enjeu de l’emploi
Si l’on totalise les emplois des secteurs de l’agriculture,
des IAA et de la restauration traditionnelle, cela représente
un secteur important (environ 6 % des emplois
directs de l’aire urbaine de Lyon).
Actifs à plein-temps par secteurs d’activité
Agriculture
IAA
Restauration
traditionnelle
Rhône-Alpes RU de Lyon Part de l’emploi
de la RUL
75 000 (2000)
29 000 (2004)
?
8 700 (2000)
11 349 (2004)
14 000 (env.)
2004
1,2 %
1,6 %
Sources multiples (CCI du Rhône, ASSEDIC, voir fiches chiffres et
cartes sur millenaire3.com)
L’enjeu de l’innovation et de
la recherche et développement
Dans un système économique de plus en plus tiré par
l’innovation et la recherche, certains territoires ont mis
en place des politiques d’accompagnement des
filières agricoles ou agroalimentaires en matière de
recherche et développement. Ainsi, par exemple en
France, Midi-Pyrénées s’est dotée d’un pôle intégré
« aliment sécurité sanitaire et santé » (le PA3S) qui
travaille notamment sur l’épidémiologie alimentaire et
2%