LYON, CAPITALE MONDIALE DE LA GASTRONOMIE ? - Grand Lyon

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QUEL POSITIONNEMENT POUR AFFIRMER LYON COMME CAPITALE DE LA GASTRONOMIE ?
La clé de voûte : les chefs, les restaurateurs
et leurs cuisines
• Ce sont des chefs d’orchestre qui jouent de la diversité
et de la qualité des produits pour proposer une
cuisine conviviale, elle aussi variée et diverse.
• Ils organisent la transmission de leurs savoir-faire à
travers la formation professionnelle (les chefs de
la génération à venir, MOF) et des cours de cuisine
destinés aux particuliers.
• La diversité des chefs et des cuisines doit être
appuyée et valorisée (les Toques Blanches comptent
aussi des patrons de bouchons).
• Ils s’organisent et sont de plus en plus ancrés à Lyon.
• Ils portent les valeurs de convivialité parce qu’il
s’agit « d’une bande de copains. »
Quelle formule mettre en avant ?
S’il est incontestable que Lyon est une ville où
l’on mange bien et que toutes les conditions y sont
rassemblées pour qu’elle puisse prétendre à l’appellation
de capitale mondiale de gastronomie, est-ce pour
autant l’intitulé qu’il convient de mettre en avant ?
La « gastronomie » ou le « bien manger»?:
Le mot de « gastronomie » est-il celui qui convient ?
Les membres du groupe de travail Lyon 2020 ont
parfois fait part de doutes, le trouvant tour à tour
« désuet », « vieillot », « élitiste », « coincé », « chiant ».
D’autres termes existent tels que « arts culinaires »
(plus large), « alimentation » (qui appuie le besoin
biologique), « bien manger », la « table », ou tout
simplement la « cuisine ».
Malgré les doutes exprimés et les alternatives avancées,
aucun terme n’a émergé qui puisse remplacer celui de
« gastronomie », notamment parce :
• il est enraciné dans l’imaginaire de la ville (cf. partie 1);
• pour l’étranger, il est associé à la France (on a l’équation
France = gastronomie et Lyon = capitale de
gastronomie) ;
• il englobe à la fois la restauration de qualité, mais
aussi les produits, quand « gastronomes » renvoie à
ceux qui savent les apprécier ;
• il est possible de connoter positivement ce terme en
l’associant à la convivialité, à la sensualité pour le
marquer « à la sauce lyonnaise ». La « gastronomie
lyonnaise » peut exprimer une cuisine qui va de la
cuisine populaire et traditionnelle à la cuisine
contemporaine, car toutes se retrouvent autour des
notions de partage, d’un même amour du produit :
« À Lyon, la gastronomie est un art de vivre ».
Lyon, capitale ou ville de gastronomie ? :
Faut-il se positionner sur un système concurrentiel
(affirmer sa suprématie parmi les villes qui prétendent
à une place dans la gastronomie mondiale) ou créer
une catégorie nouvelle comme celle de « capitale
mondiale » ? (Dans le même temps Toulouse, par
exemple, se proclame également « capitale de la
gastronomie » ou Madrid, « capitale européenne de la
gastronomie »). Il est probable qu’il faille afficher des
ambitions qui correspondent à l’histoire de la ville et
soient conforment à son image, même si cette image
doit être confortée :
• se positionner comme « capitale mondiale » (Lyon
n’est pas une parmi d’autres). Bocuse était le symbole
mondial de la cuisine, s’il est indéniable que Lyon
restera une terre d’excellence après Bocuse, peutelle
prétendre au titre de capitale mondiale alors que
les chefs les plus médiatiques n’y sont pas installés ?
Il faut alors faire le pari que nos chefs sauront se
tailler une place médiatique dans l’après Bocuse ;
• obtenir le label « ville de gastronomie 1 » de l’Unesco ?
Cela nécessite de bien connaître ce que cela implique.
Quelles sont les autres villes qui l’ont obtenu
(aujourd’hui Popayan) ou le demandent, et anticiper
les conséquences de se trouver associé à ces villes.
La formulation « capitale mondiale de la
gastronomie » semble la plus pertinente et la
plus fédératrice cependant, sur les deux points
de terminologie évoqués ici, une approche
par l’étude ou la consultation des perceptions
et attentes des publics cibles pourrait
apporter des précisions importantes.
En terme de positionnement, il est en effet
déterminant :
• de former un projet qui « parle » aux acteurs
et publics visés ;
• de s’assurer que le projet proposé est capable
de susciter l’adhésion.