LYON, CAPITALE MONDIALE DE LA GASTRONOMIE ? - Grand Lyon

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POURQUOI LA GASTRONOMIE NOUS CONCERNE TOUS ?
Cela représente 58 AOC et le tiers des exploitations de la
région. Deux domaines d’excellence se détachent : les
fromages (11 AOC, soit 26 % des AOC de France en
matière de fromages, ce qui fait de Rhône-Alpes la
première région pour la diversité fromagère) et les
volailles (2 seules AOC françaises de volailles). En
matière de vins, la région compte 34 AOC (sur 467 en
France), dont 13 Beaujolais et 11 Côtes-du-rhône.
Pour définir les terroirs qui entourent Lyon, la géographie
dessinée il y a 70 ans par « Lyon, capitale de la
gastronomie » reste pertinente, car en la matière il y a
peu d’évolutions : « Lyon n’est pas seulement Lyon, mais
la capitale et la métropole d’une vaste région que la
reconnaissance des gourmets vénère et salue comme le
Paradis de la Gastronomie. Cette périphérie… j’allais
écrire cette « péri féerie » ! à laquelle on ne saurait
guère imposer des limites nettement géographiques,
comprend, autour du Lyonnais proprement dit, le
Vivarais, le Beaujolais, le Forez, les Dombes, le Bugey,
le Valromey, la Bresse, la partie rhodanienne du
Dauphiné, le Mâconnais et ce pays de Louhans qui
fournit à Lyon ses incomparables poulardes. De Mâcon
à Vienne, de Saint-Agrève à Belley et à Gex, triomphent
le même culte de la bonne chère, la passion de la table,
le goût d’une cuisine à la fois simple et raffinée, dont les
éléments essentiels ne diffèrent que peu de la cuisine
lyonnaise. »
Lyon bénéficie de circuits de distribution qui correspondent
aux différentes filières et niveaux de qualité
des produits. La plupart des secteurs de produits sont
présents, TPE, PME, leaders nationaux.
La restauration entretient des liens avec les industries
agroalimentaires (certains chefs sont aussi des industriels,
tels Bocuse, ou Le Bec qui proposent des fonds
de sauce 100 % naturels).
Les restaurateurs transformant des produits
bruts, il est d’une grande importance de bénéficier
d’une production agricole de qualité à proximité,
avec des traditions locales pérennes.
La richesse des échanges entre l’agglomération
lyonnaise et les zones agricoles qui l’entourent
se mesure à la place importante des marchés
alimentaires :
• Les habitants du Rhône dépensent deux fois
plus d’argent que la moyenne des Français dans
les marchés (329 marchés dans le Rhône).
• L’aire urbaine de Lyon vient en 5 e place sur les
50 premières aires urbaines de France (après
Caen, Avignon, Toulon, Perpignan) par le
nombre de marchés rapportés aux habitants.
• La forte présence de la vente directe (40 %
des exploitations du Rhône) en est la résultante,
et figure parmi les singularités lyonnaises.
Lyon et les métiers de bouche
La gastronomie doit beaucoup à des savoir-faire et aux
métiers de l’alimentation (traiteur, cuisinier, serveur,
maître d’hôtel, etc.), ainsi qu’aux filières de distribution.
Tous les deux ans, Lyon accueille le Salon International
de l’Hôtellerie, de la Restauration et de l’Alimentation
(SIRHA) et ses concours internationaux, le Bocuse d’Or,
Concours mondial de la cuisine, la Coupe du monde de
la pâtisserie, et depuis 2005, le Caseus Award, Concours
international du métier de fromager.
Avec 165 000 visiteurs et 1750 exposants (2005), ce salon
professionnel connaît une progression importante
depuis 1999. Il apparaît aujourd’hui comme l’un
des plus importants salons mondial, à coté d’ANUGA
à Cologne, plus gros salon européen consacré à
l’alimentaire, du Salon international de l’alimentation
(SIAL) à Paris et du National Restaurant Association
(NRA) qui se tient tous les ans à Chicago.
Le positionnement singulier du SIRHA est une
opportunité dans le cadre de l’affirmation de la
vocation gastronomique de Lyon. Alors
qu’ANUGA par exemple est orienté vers la grande
distribution et l’export, le SIRHA est un salon
de démonstration qui rassemble les « faiseurs
de gastronomie », donne les nouvelles tendances
de la restauration professionnelle, permet
de les tester, et valorise plus que les autres
la qualité des produits.