LYON, CAPITALE MONDIALE DE LA GASTRONOMIE ? - Grand Lyon

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01 ÉDITORIAL ÉDITORIAL Au cours des rencontres que je peux faire lors de mes déplacements à l’étranger dans le cadre de mes fonctions, lorsque je reçois des délégations ou tout simplement des amis, l’image la plus forte qu’ils ont de Lyon est sa gastronomie. Bien évidemment, ses chefs, ses bouchons, ses mères, son folklore, mais aussi ses produits, ses artisans, ses marchés. Cependant, ce qui leur semble le plus singulier, c’est l’impression que le goût pour la bonne cuisine, la gastronomie, la bonne chère, les bons produits se retrouve partout. Ils le résument souvent en disant que « la gastronomie est à tous les étages ». Dans toutes les couches de la population, dans toutes les occasions – quotidiennes, familiales, festives, populaires –, dans tous les lieux – sur les places, les restaurants, le moindre bistrot –, partout on peut manger bien et pas cher. Que l’on soit Lyonnais de naissance, d’adoption, de cœur, qu’on se trouve à Lyon pour y étudier, y travailler ou en visite, une même passion vous gagne, celle de la table. On lui voue un culte particulier. Autour de la table, se fait et se défait le monde, se nouent et se dénouent les alliances et les moments importants de la vie personnelle, familiale, professionnelle,… De plus, la cuisine génère du lien social, entre cultures, entre professionnels, entre générations, gage de mobilisation dans une société tentée par l’individualisme et le repli sur soi, et notamment dans les villes. À Lyon, la gastronomie est comme une seconde nature, un trait de caractère, une identité. Accommodée dans le giron des « mères originelles », puisant dans leur intuition, leur intelligence sensitive, La cuisine s’est transmise de siècle en siècle comme un patrimoine génétique, une prédisposition. Elle a continué d’évoluer au gré du génie des chefs, de leur inspiration, de leur ferveur, et de leur instinct. Sens du goût, sens des accords, sens de la formule, à Lyon la gastronomie révèle aussi un sens de la convivialité, incarnation d’un style de sociabilité qui lui est propre. Cette présence de la gastronomie, l’adhésion qu’elle remporte, l’identification qu’elle suggère sont notre force. Elles ont fait et font de Lyon une des grandes places mondiales de l’art culinaire et du goût. Elles ont façonné son image. Si Paris est synonyme de romance, Milan de style, New York d’énergie, Washington de pouvoir, Barcelone de movida, Rio de sensualité, pour Lyon, l’image, la signature qui lui est spontanément associée, est celle de « capitale de la gastronomie ». L’est-elle encore ? Est-ce encore possible aujourd’hui à l’heure de la mondialisation et de la compétition qui fait rage entre les villes où la gastronomie est un enjeu stratégique d’image des plus importants ? La gastronomie est un emblème au sens fort du terme, assurant la visibilité à l’international et suscitant cohésion et fierté dans la métropole, transmettant nos valeurs et du sens mais, également, faisant sens de façon immédiate pour tous. La gastronomie est un levier formidable pour le tourisme, l’attractivité, mais aussi l’emploi. Cela implique de concilier les valeurs qui ont fait sa réputation – convivialité, plaisir, qualité et diversité des produits – et les attentes actuelles – santé, équilibre, recherche d’innovation et mélange des saveurs et cultures du monde. Avec l’ensemble des acteurs, nous devons, sur cette base, choisir des actions fédératrices qui allient visibilité, adhésion populaire et fécondité économique. Nous avons, avec le SIRHA et le Bocuse d’Or, de sérieux atouts. À nous de réfléchir comment renforcer ces emblèmes et en faire de véritables moteurs d’une stratégie globale. Ce rapport tente de cerner les évolutions à l’œuvre, de proposer des objectifs et des pistes d’action pour redonner toute sa place à la gastronomie dans la dynamique de développement et de rayonnement de notre métropole. Jean-Michel DACLIN Adjoint délégué au Maire de Lyon Vice-président au Grand Lyon Chargé du rayonnement international et du tourisme
02 SOMMAIRE SOMMAIRE L’ESSENTIEL STATUT DU DOCUMENT .......................................................................................................................................... GASTRONOMIE, L’EMBLÈME MONDIAL DE LYON ................................................................................................. UN EMBLÈME DE GRANDE VALEUR STRATÉGIQUE ............................................................................................. TROIS PILIERS STRATÉGIQUES .............................................................................................................................. CINQ OBJECTIFS ..................................................................................................................................................... Objectif 1 - Renouer la liaison entre « arts culinaires » et « ferveur populaire » ................................................. Objectif 2 - Entretenir l’innovation et conforter l’impulsion de nouvelles tendances ..................................... Objectif 3 - Répondre aux nouvelles attentes de la société ................................................................................. Objectif 4 - Jouer pleinement notre rôle de vitrine des productions régionales ............................................... Objectif 5 - Promotion et communication : réaffirmer le statut de leader de Lyon, moderniser notre image ......................................................................................................... 5 5 6 6 6 6 7 7 8 8 POURQUOI LA GASTRONOMIE NOUS CONCERNE TOUS ? LYON ET LA GASTRONOMIE : ENRACINEMENT ET SPÉCIFICITÉS ...................................................................... L’invention de la gastronomie comme savoir-vivre français .............................................................................. Lyon, capitale de la gastronomie : histoire d’une place singulière ..................................................................... Convivialité et sensualité : un art de vivre lyonnais ? ........................................................................................... Convivialité et le rapport sensuel à la nourriture ................................................................................................ La convivialité aujourd’hui dans la vie lyonnaise ................................................................................................ Lyon et ses cuisines ................................................................................................................................................. Lyon et ses terroirs : vive la « péri-féérie » .............................................................................................................. GASTRONOMIE ET ALIMENTATION : TENDANCES ET ENJEUX ............................................................................ Enjeux économiques ............................................................................................................................................... Tourisme urbain et gastronomie, une forte concurrence .................................................................................... Enjeux sociétaux ..................................................................................................................................................... Enjeux de santé : une préoccupation renouvelée ................................................................................................. CONCLUSION ............................................................................................................................................................ NOTES ....................................................................................................................................................................... QUEL POSITIONNEMENT POUR AFFIRMER LYON COMME CAPITALE DE LA GASTRONOMIE ? QUELLES SONT LES VALEURS À AFFIRMER POUR CONFORTER L’IMAGE DE LA VILLE ? ................................ Sur quelles réalités fonder ce positionnement ? ................................................................................................... Quelle formule mettre en avant ? ........................................................................................................................... QUELS PUBLICS VISER ET QUELS ACTEURS MOBILISER ? ................................................................................. Touristes et habitants : des consommateurs aux attentes différentes ................................................................ Des raisons pour les producteurs de s’associer à la démarche ........................................................................... Les restaurateurs et les chefs : clés de voûte de la stratégie ................................................................................. CONCLUSION ............................................................................................................................................................ NOTES ..................................................................................................................................................................... 12 12 12 14 14 15 15 15 17 17 18 19 21 22 23 25 25 27 28 28 29 30 30 31
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