Asie du Sud-Est

EN VRAC
RECETTE
LA SOUPE PHO
Plat traditionnel vietnamien
Par Christine Pham ¬
Photographie Émilie Gentils ¬
Le mot du chef
Tous les vendredis, je sers ma fameuse soupe pho !
J’affectionne beaucoup ce plat. C’est pour moi « le » plat
national du Vietnam, le plus réputé, à la fois populaire
car il se mange à toute heure, dans la rue et en toute
circonstance. Il est aussi un plat de fête qui peut être
long à préparer... En tout cas, la pho fait toujours plaisir !
Elle résume à elle seule la cuisine vietnamienne : légère,
parfumée, fraîche avec toutes ces herbes, savoureuse
avec des textures différentes et les pâtes… al dente !
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Fourchette de prix :
* Bon appétit !
30 minutes
3 heures 30
Ingrédients
Pour le bouillon
· Os de bœuf (queue de bœuf,
1 crosse, os à moelle)
· 500 g de poitrine de bœuf
· 500 g de gîte
· 4 oignons
· 1 gros morceau de gingembre (150-200 g)
· 5 anis étoilés
· 5 bâtons de cannelle
· 10 g de graines de coriandre
· 10 g de fenouil
· 10 g de poivre en grains
· 10 g de sel
· 20 cl de sauce poisson (nuoc-mam)
· 20 g de sucre
Pour le dressage
· 600 g de pâtes de riz (banh pho)
· 400 g de rumsteck
· 1 botte d’oignons frais ou cébettes
· 1 bouquet de basilic thaï
· 1 bouquet de coriandre
· 1 bouquet de menthe
· 2 citrons verts
· 1 ou 2 piments frais
· Germes de soja
· Poivre du moulin
Préparation
Mouiller les os, la poitrine et le gîte dans une
grosse marmite d’eau froide à hauteur. Porter
à ébullition et écumer toutes les impuretés afin
d’obtenir un liquide clair.
Faire griller les épices, les oignons et le gingembre.
Les ajouter au bouillon une fois que
celui-ci est devenu limpide, avec du sel, du
poivre en grains, du sucre et la sauce poisson.
Laisser frémir à petit feu durant 3 heures
environ. Vérifier la cuisson de la viande, elle
doit être tendre mais ferme. Pour cela, la laisser
refroidir et la découper en fines tranches.
Couper le rumsteck le plus fin possible et le
réserver. Ciseler les herbes aromatiques et
l’oignon frais.
Filtrer le bouillon avec un chinois, rectifier l’assaisonnement
et le garder au chaud.
Cuire les pâtes de riz al dente, environ 3 min.
Les disposer au fond du bol, puis quelques
tranches de poitrine de boeuf, de gîte et par
dessus le rumsteck cru en fines lamelles. Parsemer
d’oignons frais et fines herbes, ajouter
un tour de poivre du moulin. Arroser le tout de
bouillon brûlant qui va pocher le rumsteck cru
et accompagner de citron vert, de piment et
de germes de soja.
Chuc an Ngon* !
Chez Pham
Ancienne styliste, Pham a commencé à travailler
dans le restaurant de son compagnon, Chez
Navarre, une table d’hôtes qui propose une cuisine
traditionnelle française. Après avoir repris
le local mitoyen, une très vieille boucherie de
quartier, Pham l’a transformée en cantine vietnamienne.
Le lieu fonctionne exactement comme
une table d’hôtes : les gens partagent les grandes
tablées, se servent eux-mêmes...
Menu unique : 3 salades en entrée, bouillon de
légumes, plat du jour et buffet de desserts.
La cantine vietnamienne Chez Pham
1 rue mage - 31000 Toulouse
Tel : +33 (0)5.62.19.12.36
Horaires : de midi à 14h, du lundi au vendredi
N° 1 / 2015
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