EN VRAC RECETTE LA SOUPE PHO Plat traditionnel vietnamien Par Christine Pham ¬ Photographie Émilie Gentils ¬ Le mot <strong>du</strong> chef Tous les vendredis, je sers ma fameuse soupe pho ! J’affectionne beaucoup ce plat. C’est pour moi « le » plat national <strong>du</strong> Vietnam, le plus réputé, à la fois populaire car il se mange à toute heure, dans la rue et en toute circonstance. Il est aussi un plat de fête qui peut être long à préparer... En tout cas, la pho fait toujours plaisir ! Elle résume à elle seule la cuisine vietnamienne : légère, parfumée, fraîche avec toutes ces herbes, savoureuse avec des textures différentes et les pâtes… al dente ! Niveau de difficulté : Temps de préparation : Temps de cuisson : Fourchette de prix : * Bon appétit ! 30 minutes 3 heures 30 Ingrédients Pour le bouillon · Os de bœuf (queue de bœuf, 1 crosse, os à moelle) · 500 g de poitrine de bœuf · 500 g de gîte · 4 oignons · 1 gros morceau de gingembre (150-200 g) · 5 anis étoilés · 5 bâtons de cannelle · 10 g de graines de coriandre · 10 g de fenouil · 10 g de poivre en grains · 10 g de sel · 20 cl de sauce poisson (nuoc-mam) · 20 g de sucre Pour le dressage · 600 g de pâtes de riz (banh pho) · 400 g de rumsteck · 1 botte d’oignons frais ou cébettes · 1 bouquet de basilic thaï · 1 bouquet de coriandre · 1 bouquet de menthe · 2 citrons verts · 1 ou 2 piments frais · Germes de soja · Poivre <strong>du</strong> moulin Préparation Mouiller les os, la poitrine et le gîte dans une grosse marmite d’eau froide à hauteur. Porter à ébullition et écumer toutes les impuretés afin d’obtenir un liquide clair. Faire griller les épices, les oignons et le gingembre. Les ajouter au bouillon une fois que celui-ci est devenu limpide, avec <strong>du</strong> sel, <strong>du</strong> poivre en grains, <strong>du</strong> sucre et la sauce poisson. Laisser frémir à petit feu <strong>du</strong>rant 3 heures environ. Vérifier la cuisson de la viande, elle doit être tendre mais ferme. Pour cela, la laisser refroidir et la découper en fines tranches. Couper le rumsteck le plus fin possible et le réserver. Ciseler les herbes aromatiques et l’oignon frais. Filtrer le bouillon avec un chinois, rectifier l’assaisonnement et le garder au chaud. Cuire les pâtes de riz al dente, environ 3 min. Les disposer au fond <strong>du</strong> bol, puis quelques tranches de poitrine de boeuf, de gîte et par dessus le rumsteck cru en fines lamelles. Parsemer d’oignons frais et fines herbes, ajouter un tour de poivre <strong>du</strong> moulin. Arroser le tout de bouillon brûlant qui va pocher le rumsteck cru et accompagner de citron vert, de piment et de germes de soja. Chuc an Ngon* ! Chez Pham Ancienne styliste, Pham a commencé à travailler dans le restaurant de son compagnon, Chez Navarre, une table d’hôtes qui propose une cuisine traditionnelle française. Après avoir repris le local mitoyen, une très vieille boucherie de quartier, Pham l’a transformée en cantine vietnamienne. Le lieu fonctionne exactement comme une table d’hôtes : les gens partagent les grandes tablées, se servent eux-mêmes... Menu unique : 3 salades en entrée, bouillon de légumes, plat <strong>du</strong> jour et buffet de desserts. La cantine vietnamienne Chez Pham 1 rue mage - 31000 Toulouse Tel : +33 (0)5.62.19.12.36 Horaires : de midi à 14h, <strong>du</strong> lundi au vendredi N° 1 / 2015 082
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