Mémoire - Université Ferhat Abbas de Sétif

Le grain du blé dur sert à la production de pâtes alimentaires, du couscous, et à bien d’autresmets comme le pain, et divers gâteaux (Troccoli et al., 2000). Il est utilisé pour faire les chappattisdans le sous-continent indien et tortillas en Amérique Central et du Sud (Pena et Pfeiffer, 2005). Lapaille est utilisée comme litière et comme aliment pour les animaux (Abbas et Abdelguerfi, 2005). Legrain de blé dur a une grande valeur nutritionnelle, suite à sa richesse en protéine et la présence dugluten qui donne aux pâtes alimentaires une meilleure tenue à la cuisson (Troccoli et al.,2000).3- Biologie et cycle de la culture du blé dur (Triticum durum Desf.)Le blé dur est une plante annuelle, monocotylédone, appartenant à la famille des Poaceae. Laclassification du blé dur, selon Brouillet et al., (2006) est la suivante :KingdomSubkingdomSuperdivisionDivisionClassSubclassOrderFamilyGenusSpeciesPlantaeTracheobiontaSpermatophytaMagnoliophytaLiliopsidaCommelinidaeCyperalesPoaceaeTriticum LTriticum durum DesfLe grain de blé comporte trois parties distinctes. Le germe est riche en lipides, protéines,vitamines et éléments minéraux ; il représente environ 3% du grain. Il est éliminé à la mouture pouréviter le rancissement et augmenter la durée de conservation. Les enveloppes sont constituées par lepéricarpe, le tégument séminal et l'assise protéique. Ils représentent 13 à 15% du poids du grain. Lepéricarpe et le tégument séminal sont essentiellement composés de cellulose et de matières minérales.L'assise protéique est riche en lipides, protéines, matières minérales et vitamines. Les enveloppessont éliminées pendant la mouture, et constituent le son. L'amande, qui donne la semoulecaractéristique du blé, représente 82 à 85% du poids du grain. Elle est composée essentiellementd'amidon, de 10 à 12% de protéines et d’une faible proportion de matières minérales et de vitamines(Bozzini, 1998).