Dinerscope 23 été 2016

RESTAURANT DE L’HÔTEL
DE VILLE DE CRISSIER
Propos recueillis par Michel Bloch
Interview de Brigitte Violier et du Chef Franck Giovannini
DinerScope : Le Restaurant de l’Hôtel de Ville est une adresse mondialement
connue. Tous les guides soulignent la perfection des mets
que l’on y savoure. Pouvez-vous expliquer cette quête de l’excellence
culinaire qui est la vôtre ?
Franck Giovannini : Nous avons pour objectif de proposer ce qu’il
y a de mieux. L’excellence culinaire que nous visons, commence
par l’utilisation de produits d’exception mis en valeur dans l’assiette.
En plus du goût, nous travaillons sur la flaveur, mariage
harmonieux des saveurs et des textures, visant à déclencher en
bouche des émotions gustatives.
DinerScope : Peut-on parler d’expérience lorsque l’on mange dans
votre restaurant ? Pas seulement d’expérience gastronomique et sensorielle,
mais également de moment de vie à savourer ?
Brigitte Violier : Nous souhaitons faire vivre à nos clients une
expérience culinaire à travers la découverte de saveurs exceptionnelles.
Cette expérience joue sur les 5 sens, d’où 5 cartes par
année, afin d’avoir en permanence des produits d’une grande fraicheur.
La découverte des goûts est certainement l’élément clé qui permet
de transformer un repas en moment privilégié de vie. « Passer du
temps ensemble autour d’une même table », c’est cela le partage.
DinerScope : En quoi les attentes des clients du Restaurant de l’Hôtel
de Ville ont elles évolué ces dernières années ? Peut-on parler de
tendance en matière de sauces, de cuissons, d’assaisonnements, de
saveurs, de la présentation des mets ? Comment cela se traduit-il
d’avoir opté pour une « vision moderne de la cuisine dans le respect
des traditions » ?
Franck Giovannini : Notre cuisine est en constante évolution,
comme les attentes de nos clients. Elle s’allège, devient de plus
en plus saine et digeste. Elle limite les matières grasses et le sel.
Pour les sauces, nous choisissons des réductions et des extractions
végétales pour réduire l’utilisation de beurre ou de crème.
Les portions sont adaptées avec soin pour le bien-être de nos
clients. Nous mettons en avant les meilleurs produits de saison,
recherchons en permanence la cuisson la plus appropriée, travaillons
la présentation dans l’assiette et visons le meilleur accord
goût-texture. Nous développons une vision moderne de la cuisine
dans le respect des traditions, grâce au savoir-faire acquis auprès
de plusieurs Chefs de diverses générations.
DINERSCOPE ÉTÉ 2016
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