HAUTE CUISINE Chef Randja Un Homme De Goût C'est un passionné de la cuisine qui apprécie le goût. Après avoir passé à l’école Vatel, effectué des stages, Chef Randja s’est perfectionné dans des grands établissements à Madagascar et à l’étranger. A 25 ans, il gère 3 sociétés dans la restauration. Investinn dans le consulting : il était Chef consultant chez Time +Tide Miavana Resort pendant deux mois ; Artisan by R&K : un service traiteur qui se place en service premium ; La Buvette à l’Aire du Bypass : spécialisée dans la cuisine populaire. Ils projettent l’ouverture d’un Restaurant gastronomique prochainement. Un «plat-signature» ? Chef Randja n’en a pas concrètement car il crée à chaque saison. On le connaît plutôt par sa cuisine moderne qui utilise de bons produits, produits de qualité, produits rares. Comme exemple, il aime utiliser des variétés de légumes précises plantées ici : carotte nantaise, tomate cœur de bœuf… et seulement du poisson pêché à la ligne. Sensible au développement durable, il est en étroite collaboration avec les agriculteurs locaux. A Man Of Taste Chef Randja has a passion for cooking and loves experimenting with different flavours. After studying at the Vatel school, followed internships, he perfected his skills at reputed establishments in Madagascar and overseas. At the age of 25, he runs three companies involved in catering: Investinn, in consultancy, he was consulting chef at the Time and Tide Miavana Resort for two months; then with Artisan by R&K, a premium level delicatessen service and La Buvette at the Aire du Bypass, specialising in popular dishes. He is planning to open a gourmet restaurant in the near future. An emblematic recipe? Chef Randja denies having one, declaring that he creates one each season. He is well-known mainly for his modern dishes, prepared using high-quality and rare ingredients. For example, he loves to use precise varieties of vegetables growing here: Nantes carrots or beefsteak tomatoes and he only uses fresh fish caught using a rod and hook. Sensitive to issues of sustainable development, he works in close collaboration with local farmers. All photos © : Tanjona ANDRIAMAHALY Salade De Grenailles Au Hareng Fumé Ingrédients : Pomme de terre grenaille, hareng fumé, huile d’olive, vinaigre blanc, salade rouge, salade frisée ou chicoré, des œufs, des œufs de caille, citron, ail, sel, poivre. Mariner et rôtir dans le four les pommes grenailles à 190° jusqu’à cuisson. Infuser quelques dés de hareng fumé dans de l’eau chaude, ajouter de l’oignon vert, sel et poivre. Mixer puis filtrer. Monter un sabayon avec les jaunes d’œufs et la préparation. Finir avec l’huile d’olive et un filet de jus de citron. Pocher les œufs de caille dans de l’eau bouillante et vinaigrée. Faire une chiffonnade avec la salade rouge. Déposer la chiffonnade au fond du bol, ajouter les pommes rôties, les tranches de hareng et quelques frisés. Assaisonner le tout avec le sabayon. Pour une recette plus gourmet, on peut mettre la sauce dans un siphon ou rajouter des oignons frits, des tomates confites ou encore des noix torréfiées. New Potato Salad With Smoked Herring Ingredients : New potatoes, smoked herring, olive oil, white vinegar, red lettuce, curly lettuce or endives, eggs, quail eggs, lemon, garlic, salt, pepper, spring onions. Marinade and oven-roast the new potatoes at 190° until cooked. Soak a few cubes of smoked herring in hot water, add the spring onions, salt and pepper. Stir and drain. Prepare a sabayon sauce with the egg yolks and the preparation. Add the olive oil and a squeeze of lemon juice. Poach the quail eggs in boiling water with a dash of vinegar. Roughly chop the red lettuce. Place the red lettuce at the bottom of the dish, add the roast potatoes, the slices of herring and some curly lettuce. Season with the sabayon sauce. For an even more tasty recipe, you can place the sauce in a siphon or add fried onions, dried tomatoes or roasted walnuts. | 34 | <strong>Magazine</strong> online www.primemedia.international
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