à table Novembre 2019

produit passion
Pour les amateurs de fromage, le Comté AOP est incontournable,
ce délice à pâte pressée cuite et au goût
fruité et doux à la fois, tellement typique. Un fromage
qu’on apprécie dans un plateau de fromages, autant que
dans une fondue au fromage ! Notre acheteur fromages,
Winand Callewaert, s’est rendu chez Monts & Terroirs
à Poligny, dans la région de Bourgogne-Franche-Comté.
C’est là que notre Comté est fabriqué et affiné.
Le Jura, le paradis des
ruminants
L’histoire du Comté débute dans le
paradis prairies verdoyantes des montagnes
du Jura, à la frontière entre la
France et la Suisse. C’est là que broutent
les vaches qui fournissent le lait pour
ce fromage. Quelque 85 % d’entre elles
sont des vaches de la race Montbéliarde,
les autres sont des vaches Simmental.
Ce qui rend la région si unique est sa
nature préservée, aux vastes plateaux
entourés de forêts, rivières et vertes
vallées. De quoi fournir aux vaches une
alimentation particulièrement riche
et variée. Chaque vache dispose d’au
moins un hectare pour brouter.
Label AOC et AOP
Le Comté porte depuis 1958 le label AOC (Appellation d'Origine
Contrôlée) et depuis 1996 le label AOP (Appellation d'Origine Protégée).
Seul le fromage répondant à certaines exigences de production a le
droit d’être appelé Comté. Sa qualité est ainsi garantie.
- La région d’où doit provenir le lait : le
massif du Jura, dans les départements
du Jura, une partie du Doubs et un
petit morceau de l’Ain.
- La race des vaches qui peuvent
fournir le lait : les races Montbéliarde,
Simmental françaises ou un mélange
des deux.
- L’espace pour chaque vache :
minimum 1 hectare.
- Les vaches ne peuvent pas recevoir
de supplément d’alimentation de
produits fermentés.
- Le lait doit être traité endéans les 24
heures après la traite, sans ajout de
colorants ou de conservateurs.
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