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Ces petits grains<br />
sont appelés le caillé.<br />
Fabrication du Comté AOP<br />
Monts & Terroirs collabore avec plusieurs<br />
fermes. Toutes se situent <strong>à</strong> maximum 25<br />
kilomètres de la fruitière*. Les fromagers<br />
doivent se lever très tôt. Il est <strong>à</strong> peine quatre<br />
heures du matin quand ils commencent <strong>à</strong><br />
fabriquer le fromage. Il leur faut 400 litres<br />
de lait pour une meule de 40 kilos. Ils le font<br />
d’abord chauffer dans des cuves en cuivre,<br />
tandis qu’ils y ajoutent du sérum de lait et<br />
de la présure. Le sérum confère au fromage<br />
son goût et sa texture typiques. Quand les<br />
grains de caillé se forment, la cuve en cuivre<br />
est vidée <strong>à</strong> la pompe. Il est temps de remplir<br />
les moules <strong>à</strong> fromage.<br />
Elles reposeront sur du<br />
bois d’épicéa.<br />
28<br />
Le salage du fromage.<br />
Ce n’est que le lendemain que le fromage<br />
est démoulé et salé, en le saupoudrant de sel<br />
fin et en le frottant vigoureusement avec un<br />
linge. Ensuite, les meules de fromage, qui sont<br />
encore du ‘fromage en blanc’, sont emportées<br />
dans les grandes caves d’affinage. Elles<br />
reposeront sur du bois d’épicéa, et un robot<br />
leur prodiguera les soins et les retournements<br />
nécessaires pour assurer le développement<br />
de la croûte et développer les arômes. Après<br />
quatre mois d’affinage minimum, le fromage<br />
peut bénéficier de l'appellation Comté AOP.<br />
Ensuite, on l’affinera encore pendant 12, 15,<br />
18, voire même 24 mois.
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