à table

produit passion
Que se passe-t-il quand on associe le savoir-faire de Maîtres Brasseurs à celui de
Maîtres Fromagers ? Eh bien, ils créent une saveur unique. Depuis avril de l’an
dernier, on trouve deux formidables fromages d’abbaye chez Spar : Pavé à la
Leffe Blonde et Brune. Nous avons accompagné Daniel Vilain, notre acheteur de
fromages, à la fromagerie Passendale pour aller voir ce succès d’un peu plus près.
Bienvenue à la fromagerie
Passendale
Daniel est chaleureusement accueilli
par Hans De Praeter pour une visite
guidée détaillée de la fromagerie Passendale.
Celle-ci fait partie du groupe
français Savencia Fromage & Dairy. En
compagnie de Marie-Noëlle Randaxhe,
key account manager chez Savencia,
ils passent tout le procédé en revue,
du lait au produit fini époustouflant :
un fromage à la bière. « La fromagerie
Passendale existe depuis 85 ans. Les
recettes originales et les méthodes naturelles
d’antan sont encore respectées
aujourd’hui. Et ceci avec de lait 100 %
belge. Nous allons le chercher chez des
agriculteurs qui se trouvent tous à une
distance de maximum 50 km de notre
fromagerie », explique Hans.
Fromage à la bière ?
Hans raconte comment l’idée de faire du
fromage avec de la bière est née il y a environ
trois ans. « Les procédés, la tradition,
la passion étant proches depuis toujours,
nous avions voulu créer un fromage à la
bière Leffe, car nous étions convaincus
que les notes uniques de ces bières se marieraient
parfaitement avec la tradition de
nos fromages d’Abbaye. Ainsi, il y a trois
ans, nous avons pu trouver un accord de
collaboration avec les brasseurs de Leffe.
Et il nous a fallu plus de deux ans de développement
pour arriver à cette recette
unique, en partageait nos savoir-faire. »
Hans : « Nous avons
cherché près de deux ans
avant d’obtenir la recette
parfaite. »
Les fûts de Leffe Blonde et Brune
proviennent directement de la brasserie.
Du lait au lait caillé et
petit-lait
« Tous les jours, quelque 250.000 litres
de lait sont transformés en 25 tonnes de
fromage », nous confie Hans avec fierté.
« Pour chaque fromage fabriqué ici, la
production commence par la pasteurisation
du lait frais. Ensuite nous le faisons
chauffer et nous ajoutons la présure et
les acides lactiques. Nous attendons que
le lait commence à cailler, c’est-à-dire
qu’il se forme un gel. Nous découpons
le lait caillé et drainons le petit-lait. Les
moules qui partent sous la presse sont
remplis avec ce qui reste de caillé. »
Evaluer la fermeté du lait caillé.
Les moules sont remplis de caillé.
Le saviez-vous ?
10 litres de lait donnent 1 kilo de
fromage et 9 litres de sérum, qui
se compose à 96 % d’eau, le reste
étant du lactose et des protéines.
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