Panorama de presse quotidien du 30 11 22

Un vin avant tout
Edition : Decembre 2022 - janvier 2023 P.66-70
p. 5/5
suite, le liège devient moins poreux et ne laisse
entrer que très peu d’oxygène. « Cela crée de la
stabilité etpermet degarder lafraîcheur
plus longtemps.
Le champagne est plus complexe, tendu »,
souligne Louise Bryden, œnologue et chef de
projet en recherche et développement chez
Ruinart, qui stipule que cette méthode n’est intéressante
qu’à partir d’une certaine durée d’élevage,
«plusdesixans, septans, dixans». L’aspect jeune
du vin la surprend ainsi : « Clairement, il s’agit d’un
vin gastronomique.
Il a un côté vif mais aussi très
agrume, floral, avec un côté toasté, foresder. Ily a
beaucoup d’accords possibles. » Toutes ces techniques
permettent au champagne de conquérir
sa place sur les tables.
Digne place à table
Avec l’étape
de la fermentation
alcoolique, qui se
dérouie en cuve en
inox ou en fûts de bois,
le jus de raisin dit
clair se transforme
peu à peu en vin.
champagne, ily a une densité, une vinosité, affïrme
Denis Bunner, chef de cave adjoint de l’emblématique
maison. C’est la patte dupinot noir, qui donne
le corps au champagne. » Néanmoins, le cépage ne
fait pas tout. «La vinosité n’estpas acquise dès le
départ. Le bois est un révélateur, comme un amplificateur
des caractéristiques», spécifie-t-il.
Raison pour laquelle la cuvée « Grande Année»
est vinifiée exclusivement sous bois. Et grâce au
vieillissement, «la profondeur du pinot noir est
accrue». Ce type de champagne possède de fines
bulles. Chez Bollinger, « elles participent à l’effervescence
crémeuse, une expérience de texture en
bouche», assure le chef de caves adjoint, avant de
poursuivre : « Cela permet de combiner le vin avec
des saveursplus doucesparce que les bulles ne sont
pas agressives. »
Dans le but d’apporter davantage de complexité
à sa cuvée « Dom Ruinart 2010 », la Maison Ruinart
a, quant à elle, décidé de réintroduire la technique
du tirage-liège. Il s’agit de troquer la capsule pour
le bouchon en liège pendant la seconde fermen
tation qui se dérouie en bouteille. Tandis que la
capsule permet un échange gazeux constant, le
liège connaît une évolution. Lors du tirage, le bou
chon laisse entrer davantage d’oxygène que les
levures présentes dans le vin consomment. Par la
Avec une offre aujourd’hui
aussi variée, les accords
mets et champagnes n’ont plus de limites. Il est
de coutume de proposer un blanc de blancs en
entrée. «Il
apporte un côté iodé, avec des arômes
defruits à chair blanche », développe Martin Jean.
«Dans un deuxième temps, on monte légèrement
en puissance tout en gardant dufruit avec un meunier.Dans
un troisième temps, unl00% pinot noir»,
poursuit-il. La puissance de ce cépage permet de
l’allier à une viande rouge. Le chef sommelier
propose également pour cet accord un champagne
d’assemblage d’un millésime ancien qui possède
ainsi un côté brioché, ou encore un rosé de saignée
(macération des moûts avec la peau des raisins
noirs) qui est doté de davantage de puissance.
Enfin,
« avec les fromages, un blanc de blancs âgé
qui a unefraîcheurplus
ancienne, comme la cuvée
“Comtes de Champagne ” de la Maison Taittinger,
qui présente un côtéfûmé, grillé et brioché. Et, s’il
yaun dessert auxfruits rouges, un rosé. »
Tous ces accords sont permis par les nouvelles
pratiques viticoles, mises en œuvre par la jeune
génération. «Ily a clairement uneforte implication,
incarnation dans les choix desjeunes. Ilsfont souvent
revivre des méthodes plus traditionnelles
- le
bois est un peu le sujet classique qui a refait école
ces dernières années- avec une maîtrise technique
et de connaissance qui fait que nous avons des vins
extrêmement bien maîtrisés tout en étant assez
typés, avec la recherche d’éléments distinctifs »,
observe le directeur général du SGV de la
Champagne. De plus, Laurent Panigai évoque
l’émergence de la « notion de vigneron de vin et de
terroir», avec un terroir davantage localisé que
par le passé et non plus étendu à toute la
Champagne: «Aujourd’hui, nous nous réapproprions
ce niveau d’échelle qui est plus local, plus
incarné, au travers d’une diversité intéressante, qui
reste cohérente. » •
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