Őrség: a nyugat keletje - Hitelgarancia Zrt.

pontPONTpont.
41
A kávé
mint mesterség
szöveg: Bart Dániel
Ha azt állítom, hogy a fejlett világ lakosainak
nagy része rá van szokva
egy egzotikus trópusi bokor terméséből
készült szerre, amit bennszülöttek
milliói termelnek meg számukra
nehéz körülmények között éhbérért, akkor
mindenki azt hiszi, hogy a kokain sajnálatos
térhódításáról beszélek, pedig nem: az említett
anyag a kávé.
Természetesen nem áll szándékomban
elmosni a két tudatmódosító közti különbséget,
annyit azonban el kell ismernünk, hogy
a kávéfogyasztás túlzásba vitelének súlyos következményei
lehetnek, és a kokaint is lehet
olyan mértékletesen fogyasztani, hogy a benne
rejlő anyag mellékhatások nélkül fejtse ki
gyógyító, erősítő hatását – lásd a Coca-Colát,
illetve XIII. Leó pápa kedvenc Mariani borát.
A legenda szerint a kávé élénkítő hatására
egy etióp pásztor, Káldi figyelt fel először,
a kilencedik században, amikor arra
lett figyelmes, hogy azok a kecskék, amelyek
az általa csak babnak ismert bokor bogyóit
fogyasztották, egészen különösen kezdtek
viselkedni: megvadultak és táncra perdültek.
Leszakított egy pár bogyót, és istenfélő ember
lévén elvitte a közeli imámhoz, hogy ő
mondja meg, mi lehet ez. A szent ember nem
szerette a babonaságot, ezért megvetően tűzbe
dobta a bogyókat, de amikor megérezte,
milyen isteni aroma száll fel a tűzből, hamar
kikaparta onnan őket, és megkóstolta. Innen
indult hát a kávé diadalútja, de még egy fél évezred
eltelt, mire Európába is eljutott.
Először a jemeni és arábiai misztikus
szúfi szekták használták egyfajta vallásos révület
elérésére meg arra, hogy az éjszakákon
átnyúló szertartásaikon ébren tudjanak maradni.
Később rászokott Kairó, Damaszkusz,
Isztambul és az egész szekuláris muszlim világ,
s feltalálták a kávéházat is. Európába az
arab világgal kereskedő Velencén keresztül
jutott el a 17. században. VIII. Kelemen pápa
azt találta mondani, hogy „a kávét meg kellene
keresztelni, mert igazi keresztény ital”.
Nem véletlen, hogy ma is az olasz az egyik
legmarkánsabb kávékultúra Európában.
A barista szó is az olaszból származik, és
egyszerűen bárost jelent, ám mára úgy ment
át a globális nyelvhasználatba, mint kávéfőző
mester. Ha valaki járt már olasz bárban, az
tudja, hogy ezek a bárok reggel nyitnak, reggelit
lehet bennük kapni, meg kávét, s estére
be is zárnak. A fő helyen hosszú pult áll, rajta
tömérdek frissen elmosott pohár, egy óriási,
behemót presszógép, a pult mögött pedig egy
nagyhangú férfiú, a barista, akinek folyton
jár a keze és általában a szája is – ő a helyiség
lelke, főpincér és vőfély egy személyben, de
mindenekelőtt ő a kávéfőző mester, aki felelős
azért, hogy a kávé kifogástalan legyen.
Noha Magyarország mindenekelőtt az
olasz kávéfőzési tradíció vonzáskörzetéhez
tartozik, a barista szó mégsem az olaszból
vándorolt a magyarba – merthogy bevándorolt,
afelől semmi kétség. Hanem az angolból,
méghozzá amerikai közvetítéssel.
Az Egyesült Államokban akkor kezdtek
el kávét inni, amikor a brit koronától való
függetlenség kikiáltásakor az angolok beszüntették
az tengerentúlra irányuló teaszállítást
– mintegy büntetésképpen. Noha ez
a lépés az angolokat minden bizonnyal térdre
kényszerítette volna, az amerikaiak csak
megvonták a vállukat, és átszoktak a kávéra,
amit a hollandoktól is meg lehetett venni.
A hollandok akkor már maguk termesztették
a kávét Délkelet-Ázsiában, és az bizony nem
volt a legjobb minőségű. Amerika tehát rászokott
a híg, vacak kávéra, és a minőség hiányát
a mennyiséggel igyekezett pótolni.
A nyolcvanas években azonban új szelek
kezdtek el fújdogálni az Egyesült Államokban,
és a Starbucks olyan új koncepciójú kávéházakat
nyitott meg, amelyek ötvözték egy
hagyományos babkávékimérés, egy amerikai
típusú gyorsétterem és egy olasz kávézó tulajdonságait.
„Az olasz kávézó annyiban jelenik
meg a Starbucksban, amennyiben csakis elsőrangú
alapanyagokból és technikával főznek
kávét, és a kávézó spirituális központjába
a baristát, azaz a kávéfőző mestert állítják” –
magyarázza Senkáriuk András, a Barista
Hungary oktatója kérdésemre. A lassan talán
Magyarországon is megtelepülő Starbucks
ennek ellenére valószínűleg nagy csalódást
okozna egy olasznak, mert a kínálat időközben
tökéletesen idomult az amerikai elvárásokhoz,
és miközben mindenfélétől mentes
és mindenféle tejjel felöntött, különféle gyengeségű
kávék nagy választékát kínálják, sima
eszpresszót már egyáltalán nem főznek.
•
2009. augusztus