Élet & Stílus 2020. Téli szám

gasztronómia
Nagyvadakat
az asztalra!
Magyarországon a legjobb vadakhoz is hozzájuthatunk, így például
szarvasgerinchez, amit a húsok Rolls-Royce-ának is tekinthetünk, míg
a vaddisznó külön fejezetnek számít a vadgasztronómiában, és például
csúcsminőségű barbecue-fogás is készíthető belőle.
Míg az ősi időkben a vadászat
a létfenntartásról szólt,
addig mezőgazdaság kialakulása után
a vadállatok húsa lassan luxustermékké
vált, ahogyan maga a vadászat is az előkelők,
tehetősek sportjává. A nagyvadak
így ma a csúcsgasztronómia egyik
lényeges alapanyagaiként szolgálnak.
ÉRLELNI ÉRDEMES
A vadhúst mind az íze, mind a benne
lévő tápanyagok, mind az alacsony
zsírtartalma miatt nagyra becsülik. Ez
az alacsony zsírtartalom viszont megnehezíti
a szakácsok dolgát, hiszen
a hús így sokkal könnyebben kiszárad
sütéskor. Ezért szokták gyakran
például vékonyra szelt szalonnába burkolni,
hogy megvédjék a direkt hőhatástól,
és emiatt szoktak olyan módszereket
választani, hogy a hőmérséklet
egységesebben járja át.
Az összetett, változatos vadíz
ugyancsak lényeges eleme a vadgasztronómiának,
amely leginkább annak
36