Élet & Stílus 2020. Téli szám

köszönhető, hogy a vadon élő állat
sokkal változatosabban táplálkozik, és
persze az is közrejátszik ebben, hogy a
vadak esetében a háziállatokkal szemben,
gyakran idősebb példányokat
ejtenek el, amelyek sokkal érettebbek
ízben is. Ezt pedig gyakran még tovább
fokozzák az érleléssel is.
A gasztronómiában a módszert
faisandage-nak nevezik, amely francia
kifejezés a fácán (faisan) szóból
eredeztethető. Két célja van, egyrészt
porhanyósabb lesz a hús, másrészt a
vadíz még jellegzetesebbé válik. Az ősi
kulináris technikának a lényege, hogy
a húsokban a hullamerevség után egyfajta
nemes rothadás kezdődik, amely
során az enzimek a húsrostokat könynyebben
emészthetővé alakítják. Ezt
az érlelési időt extrém esetekben addig
is elhúzzák, míg a lábánál felakasztott
madár le nem szakad. Bár eredetileg
az eljárás a fácán feldolgozásától ered,
de minden vadhúsról úgy tartják,
hogy jót tesz neki, ha a tollában vagy
a szőrében hagyják állni a felhasználása
előtt. A nagyvadak esetében,
mint a vaddisznó, hat-nyolc napig jót
tesz neki az érlelés, míg a komolyabb
hústömegű szarvast akár húsz napnál
tovább is hagyják öt-nyolc Celsius-fokos
hőmérsékleten lógni.
Manapság már az erős vadíz némileg
kiment a divatból, ami pont annak
is a számlájára írható, hogy a tömegtermelés
egyre semlegesebb ízű és
egyre fiatalabb állatok húsát szállítja
a fogyasztóknak, így már ehhez az
ízhez szoktunk, pedig ha már vadhúst
eszünk, akkor érdemes pont azt értékelni
benne, ami különlegessé teszi, így
aki világos, semleges ízű, zsírszegény
húst szeretne, válasszon inkább csirkemellet.
A vadhúsban ráadásul megjelenik
az a terület is, ahol az állat felnőtt, így
ahogyan a borokban ismert a termelőhelyi
sajátosság, a terroir, úgy a vadakban
is kiérezhető ez, amit befolyásol,
hogy milyen vadon növő zöldfűszereket,
milyen csersavtartalmú makkot
fogyasztott az állat.
A LEGNÉPSZERŰBB
HAZAI VADAK:
GÍMSZARVAS
Régies elnevezése a rőtvad, ami a
német Rotwild és az angol Red
Deer megfelelője. Magyarország
legnagyobb testű kérődző vadfaja.
Számos európai barlangfestményen
és tárgyon szerepel, amelyek
közül a legrégebbiek 40 000 évesek,
gasztronómia
és vélhetően gímszarvas volt a mitikus
csodaszarvas is, amit a monda szerint
Magor és Hunor üldözött. A bika hoszsza
175–250 centiméter, marmagassága
100–150 centiméter, testtömege
160–300 kilogramm, míg a tehén hoszsza
160–210 centiméter, testtömege
120–170 kilogramm. A gímszarvas
húsa gazdag vasban, foszforban és cinkben,
de koleszterint alig tartalmaz.
DÁMSZARVAS
Hivatalos nevén európai dámvad,
amely szerte a világon elterjedt, és igen
kedvelt vadászzsákmány. Míg eredeti
elterjedési területének java részéről
37