Élet & Stílus 2020. Téli szám

gasztronómia
VADDISZNÓ
A vaddisznó a vadgasztronómiában a
nagyvadak között talán külön fejezetként
is kezelhető. Az állat elterjedési
területe óriási, felöleli Eurázsia egészét,
Ázsia déli felét és Indonézia szigeteinek
egy részét is. Míg korábban ritkább
vadászzsákmány volt, már igen gyakori
vad, ezt jelzi az is, hogy Budán lakott
területen is egyre gyakrabban előfordul,
és az általa terjesztett sertéspestis
térnyeréséért is a nagyarányú
elszaporodását teszik felelőssé.
Szerencsére ez a betegség csak az
állatokra veszélyes, így emiatt
nem kell a húsától tartanunk.
Testhossza 90-200 centiméter,
marmagassága 55-110
centiméter, a kanok tömege 50-190
kilogramm, és jellegzetes szemfogaikról,
agyarukról is meg lehet különböztetni
a kocáktól, amelyek 44–160
kilogrammosak. Színezete a csaknem
feketétől a barnásvörösig és a homokszínűig
változik. A malacok jellegzetes
hosszanti csíkokkal mintázottak.
Az egyes kondák ragaszkodnak
tanyahelyeikhez, de ha elfogy a táplálék,
messzire elkóborolnak, hogy
új helyeket keressenek. Ormányszerű
orrukkal túrnak, amikor gerinctelenek
(férgek, ízeltlábúak, stb.), illetve
gumók, esetleg gombák, vagy akár
szarvasgombák után kutatnak. Egyébként
igazi mindenevők: tölgy-, és
bükkmakk, valamint mindenféle, a földön
elérhető gyümölcs mellett a talajban
talált állatokat is elfogyasztják.
A házi sertés ősét már az ősidők óta
vadássza az ember. A fiatal állat húsa
igazi csemege, és ahogy az állat egyre
idősebbé válik, az íze úgy válik határozottabbá
és az állaga pedig egyre nehezebben
haraphatóvá. A francia gasztronómiai
terminológia hat hónapos
korig marcassinnak nevezi a malacokat,
ezután egyéves korukig bête rousse-nak,
azaz vörös vad, egy- és kétéves koruk
között bête de compagnie a nevük, és
talán ez a legjobb koruk a főzéshez.
Kétéves kortól ragot-nak nevezik három
évesen tiers-annak, négyévesen quarteniernek,
ezután porc entiernek, míg az
idősebb vaddisznó neve, amely akár harmincéves
is lehet, solitaire vagy ermite.
A marcassin húsát nem kell marinálni,
mert könnyen átsüthető, míg
a bête rousse és a bête de compagnie
két-három óra előpácolást igényel,
az idősebbek pedig akár öt-hat órát.
Ezek esetében már csak a lassú, hosszú
főzési módszerek jöhetnek szóba. Egy
nyolcéves kan húsa már igen erős ízű, de
még mindig ehető. Terrine, pástétom,
kolbász és szalámi is kiváló belőle.
A vaddisznó esetében mindenesetre
az utóbbi idők legnagyobb meglepetését
az az oldalasa okozta, és az, hogy barbecue-módszerrel
milyen jó eredmény
hozható ki belőle. Mint az Adorjányi
Máriusz, a Nyárspolgár.hu
alapítójának tesztsütéseiből
kiderült, a vaddisznóoldalas a
sertésoldalashoz képest nem
olyan nagy, és jócskán borítja
zsírréteg, amely megvédi a
hőtől így a húsrétegek nem száradnak
ki. A kész ételnél pedig
vaddisznózsír okozta ízélmény
sem elhanyagolható. Nem véletlen,
hogy a vadászok a zsákmány elosztásakor
általában elsőként csapnak le a
hájra, hiszen az ebből készült töpörtyű
és zsír is különlegességnek számít.
A low & slow szabályainak megfelelően
a vaddisznóoldalas 110
Celsius-fokon nyolc óra alatt gyönyörűen
puhára készül, és a rosszabb minőségű
hazai házi sertésoldalasokkal szemben
itt a hús nem is potyog le a csontról.
A fognyom pedig szépen látszik harapás
után, amely a tökéletesen sült oldalasok
egyik alapismérve. A barbecue technika
így a vaddisznóból a legszebb tulajdonságokat
hozza elő, érdemes még kísérletezni
vele. A határ a csillagos ég.
HORVÁTH BALÁZS
39