difusi teknologi pengolahan mangga (7 produk olahan ... - KM Ristek

• 

Laporan Akhir Pelaksanaan Kegiatan Penelitian ... 

DIFUSI TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANGGA 

(7 PRODUK OLAHAN) KEPADA KELOMPOK 

TANI/GAPOKTAN DENGAN TARGET 2 UNIT USAHA 

BERPRODUKSI DAN DAPAT MENINGKATKAN NILAI 

, 

TAMBAH PRODUK 50% 

BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN 

PASCAPANEN PERTANlAN 

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN 

KEMENTERIAN PERTANIAN 

2010

· ~ 

Laporan Akhir Petaksanaan Kegiatan Penelitian 

DIFUSI TEKNOlOGI PENGOLAHAN MANGGA 

(7 PRODUK OLAHAN) KEPADA KELOMPOK 

TANI/GAPOKT AN DENGAN TARGET 2 UNIT USAHA 

BERPRODUKSI DAN DAPAT MENINGKATKAN NILAI 

TAMBAH PRODUK 50 % 

BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN 

PASCAPANEN PERTANIAN 



2010

• I!> 

Laporan Akhir Pelaksanaan Kegiatan Penelitian 

D1FUSl TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANGGA 

(7 PRODUK OLAHAN) KEPADA KELOMPOK 

TANI/GAPOKTAN DENGAN TARGET 2 UNIT USAHA 

BERPRODUKSI DAN DAPAT MENINGKATKAN NILAI 

TAMBAH PRODUK 50% 

Setyadjit, MAppSc 

Agus S. Somantri. 

Suyanti 

Yutianingsih 1 MSi 

DondyASB 

Ermi Sukasih 

Rahmawati Nurdjannah 

Ratnaningsih 

BALAIBESAR PENEllTIAN DAN PENGEMBANGAN 

PASCAPANEN PERTANIAN 

BADAN PENEllTIAN DAN PENGEMBANGAN PERT ANIAN 

KEMENTERtANPERTANIAN 

2010

• t. 

LEMBAR tDENT1TAS DAN PENGESAHAN 

1 . Judui Kegiatan 

2. Unit Kerja 

3. Alamat 

4. Tahap Peneiitian 

5. Status Kegiatan 

6. Penanggungjawab 

a. Nama 

b. PangkatlGol 

c. Jabatan Fungsional 

7. Lokasi Kegiatan 

8. Agroekosistem 

9. Jangka Waktu Kegiatan 

a. Tahun Mulai 

b. Tahun kegiatan berjalan 

10. Biaya Kegiatan 

Difusi Teknofogi Pengolahan Mangga (7 Produk 

01 aI1 an) Kepada KeJompok TaniIGapoktan 

denga-n Target 2 Unit Usaha Berproduksi dan 

Oapat Meningkatkan Nffai Tambah Produk 50% ' 

Balai Sesar Penelitiandan Pengembangan 

Pascapa-nen Pertanian 

Jl. Tentara Pelajar no.12; Kampus Penelitian 

Pertanian Cimanggu, Bogar 16114 

T e/epon:0251-8321762 

Email : bbpascapanen@yahoo.com 

Oiseminasi 

Lanjutan!8aru 

Dr. 8etyadjft, MappSc 

Peneliti Madya 

Kab. Jeneporuo 

2010 

2010 

Rp 316.000.000,-

·.... 

DAFTAR 151 

Halaman 

lEMBAR IDENTITAS DAN PENGESAHAN .... ................................................ 

RINGKASAN. ...... .. .... ................. .. .. .. .. ... ............... ............................. .... .............. ii 

PRAKA T A........... ................... .. ..... ... ... ... ... ........... .. .............................. ............... iii 

DAFT AR lSI ................................ ........... ..... ... .......................... .......................... iv 

DAFT AR TABEl....... ... .. .. ...... ....... ..... .............. .... ............................................... v 

DAFTAR GAMBAR... ............... .... .. .'" ..... ... .. ............................ ......... .... .............. vi 

BAB I. PENDAHUlUAN ...... ... ................ .. ......... ...................................... ..... 1 

1.1. latar Belakang ... ... .. .... .... ... ............ .. .... .... ........ ..... ................. .... 1 

1.2. Dasar Pertimbangan ... '" ......... ... ..... ............. .... ..... .... ........ ......... 3 

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............... .... ....... ............................................... 4 

BAB III. TUJUAN DAN MANFMT .. ... .... ................... ...................................... 8 

BAB IV. METODOlGI....... .. ...... ......................................................................... 9 

4.1. Pendekatan ........ ...................................................... .... ..... ... ..... 9 

4.2. Ruang Lingkup ... .... ... .. ................. ... .... ..... ..... ..... ... .. .. ......... ....... 9 

4.3. Metode Analisis ....... .......................... .. ...... .... ............................ 18 

BAB V. HASll DAN PEMBAHASAN .............................................................. 24 

5.1. Realisasi kontribusi pendanaan, ....... .... .... ... ...... 25 

5.2. Profile sentra produksi mangga di Jeneponto Sul-Sel ... ..... 25 

5.3. Analisis SWOT untuk Gapoktan ....... .... .... ... .... .. .. .......... 30 

5.4. Analisis Rantai Pasokan Mangga (SCM).. ....... ................. 34 

5.5. Penyusunan SOP Pengolahan Manga..... ................... ..... 37 

5.6. Kelengkapan Modul SOP pelatihan ... ............................. 37 

5.7. Nilai Tambah Produk... ......... .. ... ................................... 37 

5.8. Pelaksanaan Rapat Koordinasi (Workshop).......................... 38 

5.9. Pelatihan Teknologi Pengolahan Mangga. .. .... .. .................... 40 

5.10. Preferensi Konsumen...... ...... ............... ...... ................... 42 

5.11. Kelembagaan IMenejemen Pengolahan. .. ................ ....... . 45 

5.12. Pembentukan Unit Usaha Pengolahan Mangga di nngkat 

Gapoktan ..... ............. .................................. .. .... .................... 47 

5.13. Analisis Sistem Difusi Teknologi ........................................... 49 

5.14. Analisis Percepatan Difusi .. .. .................... .. .......................... 50 

5.15. Analisis Risiko Pada Setiap Rantai Pasok Mangga ............. 50 

BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... ........ 59 

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 61 

LAMPIRAN ................... .. ... ..... .... .... ............. ................. ..... ..... .. .. ........................... 63 

v

·.. 

RINGKASAN 

Oi Sulawesi Selatan praduksi mangga menempatj urutan kedua setelah pisang. 

Data tahun 2008 menunjukkan bahwa persentase produksi buah-buahan adalah sebagai 

berikut : tanaman pisang (42,40%) dan mangga (20,70%), pepaya (5,32%), nangka 

(4,73% dan jeruk siam (4,£7%). Lokasi sentra produksi mangga ini beradadi kabupaten 

Jeneponto dan kabupaten Takalar. Sampai saat ini produk-si mangga masih dikonsumsf 

dalam bentuk segar sernngga keuntungan yang diperoleh dart produk segar ini sangat 

kecil, di samping ketika te~adi panen raya maka dengan sendirinya harga mangga di 

pasaran turun secara drastis. Untuk mengatasi hat ini dipertukan upaya dalam rangka 

meningkatkan pendapatan petani mangga dan salah satu upaya yang dapat ditempuh 

adalah dengan melakukan diversifikasi produksi o1ahan mangga. Tujuan dan penelliian 

~ni adalah mendifusikan 7 teknologi pengolahan mangga yang dihasilkan oleh Balai Besar 

Libang Pascapanen Pertanian kepada dua gapoktan di Sulawesi Selatan sebagai induk 

agroindustri pengolahan mangga yang mampu meningkatkan nilai tambah 50%. 

Tahapan kegiatannya meliputi : (1) Menyusun profit rnengenai sentra produksi mangga, 

rantai pasar serta statuspengolahan mangga; (2) Analisis SCM untuk menentukan 

gapoktan (champion) terpHih dari beberapa lokasi; (3) Pelatihan pengolahan kepada 

champion yang terpilih dan gapoktan lain; (4) Pemilihan jenis teknologi dan skala yang 

akan diterapkan di lokasi; (5) Penerapan SOP pengotahan mangga; (6) Uji produksi dan 

preferensi konsumen guna mendapatkan feedback untuk perbaikan proses selanjutnya; 

(7) Perbaikan proses dan uji produksi lanjutan; dan (8) Sarana pr~m~ untuk produk 

olahan mangga. Metode analisisnya menggunakan metode SWOT, SCM dan analisis 

sistem percepatan difusi. Manfaat dari kegiatan penelitian ini adalah meningkatkan 

kemampaun, keahlian danpendapatan petani dalam melakukan diversifikasi pengolahan 

buah mangga. 

Hasil penelitian sampai dengan bulan Mei 2010 menunjukkan bahwa : (1) 

Kabupaten Jenepooto sebagai sentra produksi buah mangga memiltki pmspek yang baik 

jika dijadikan sebagai sentra produksi olahan mangga mengingat potensi produksi, 

potensi pengembangan, dan belum adanya produk sejenis yang bisa menjadi pesaing 

produk alahan mangga; (2) Hasil analisis SWOT pada gapoktan yang ada di desa 

Mallasom, kecamatan Bangkata menunjukkan posisinya di antara S dan 0, sehingga 

strategi yang perlu dikembangkan adalah strategi yang dapat memanfaatkan kekuatan 

semaksimal mung kin untuk meraih peluang yang sebesar-besamya; (3) Rantai pasokan 

mangga di kabupaten Jeneponto yang meliputi rantai bahan baku, rantai keuangan dan 

rantai informasi terjadi sangat pendek dan sederhana. Untuk rantai bahan baku mangga, 

petani menjadi sumber pemasok utama dan berujung di pasar baik pedagang di pinggir 

jalan, pedagang di pasar kabupaten maupun pedagang di pasar kota propinsi. Pada 

rantai keuangan, pedagang perantara yang memiliki kendali pertama karena dia adalah 

pemegang uang dan mereka membeli mangga kepada petani secara bomngan. 

Sedangkan pada rantai infonnasi, pedagang perantara memegang informasi pertama 

tentang waktu panen dan harga, baik harga mangga di tingkat petani, pasar, maupun di 

tingkat pengecer. 

Pelaksanaan workshop memberikan kesepanaman antara pihak Dinas Pertanian, 

Pemda, petani, penyuluh, serta peneliti untuk lebih fokus serta saling mendukung dalam 

ii

melakukan kegiatan. Pelatihan SOP teknologi pengolahan mangga, serta pelatihan 

pembuatan produk olahan mangga yang berorientasi pada SOP telah t-ertaksana dengan 

baik, kelembagaan telah terbina, dengan nilai tambah paling keeil adalah 50%, serta 

kedua Gapoktan telah mula; berproduks4 yang ditandai dengan adanya pesanan -pertama 

pada para Gapoktan. Kelompok tarn yang akan berproduksi adalah kelompok tani 

Bungung Pandang dan Desa Malassorro serta Kelompok Tarn Paranuanta dan Desa 

Bonttorannu. Konsumen Sulawesi Selatan, menyukai produk olahan mangga 5 jenis 

produk olahan yang dicoba watau variasi antara produk t-etap ada. 

Analisis percepatan difusi teknologi menunjukkan bahwa peran dari fungsi 

kelembagaan sangat penting datam mem perce pat target difusi teknologi sehingga 

menjadi unit usaha yang berjalan secara berkelanjutan dan memberikan keuntungan yang 

sangat signifikan. Analisis risiko menunjukan bahwa setiap mata rantal dalam sebuah 

sistem rantai pasokan mangga memiliki risiko yang berbeda. Oleh sebab itu diperlukan 

upaya yang serius dalam memperkecH risiko tersebut, sehingga setiap mata rantal dalam 

sistem rantai pasokan tersebut memiliki margin keuntungan yang seimbang dan kondisi 

ini diharapkan akan berjalan secara berkesinambungan. 

iii

· ~ 

Summary 

In South Sulawesi mangom production is at rank two after banana. In 2008, it was shown that 

the percentage of production was : banana (42.40%), mangoes (20.70%), papaya (5,32%), jack fruit 

(4,73%) and citrus siam (4.67%). The centre of production of mangoes are at Takalar and Jeneponto. Up 

to now mangoes are still are be consumed as fresh fruit so the profit gain are small particularly during 

the main season since the price of mango are fallen. In the market. One of the solutions is by 

diversification the processed mangoes. The aim of the research is to diffuse 7 of the processing 

techniques by ICAPRD to the two Gapoktans in South Sulawesi as an embryo oh the industry which can 

increase the added value of the product 50%. The steps of the activities are: (1) to draw the profile of 

mango centre of production, (2) To analyse the SCM for choosing the Gapoktan, (3) Training of the 

techniques to the Gapoktans, (3) Selection of the techniques by and the scale, (4) To apply the SOP of 

mango processing, (5) Production trial (6) consumer preferences, (7) Improvement of the techniques, 

(8), promotion for the products. The methods of analysis were SWOT, SCM and analyses of the diffusion 

acceleration. The usage of this research is to increase the capability, expertise and farmer income by 

doing the diversification of the product. 

The research results showed that (1), Kabupaten Jeneponto as a mango centre of production is 

prospective is also be a centre of mango processing by looking at production potential, development 

potential, and there is not any similar product as competitor of processed mangoes; (2) Results of SWOT 

analyses to the Mallasoro Gapoktan, kecamatan Bangkala indicate the position of S and a, so strategic 

required to be applied is by using the strength maximally to gain the the maximum opportunity, (3) The 

chian of the supply in Kabupaten Jeneponto in the product flow, money flow and information flow is 

very short and simple. For the mango chain, the farmer is the main suppliers, trader, it is ended at in the 

kabupaten Vendor, street vendor, and provincial vendor. For money flow, trader has the main control 

since they bought the mango of all the harvest. At the information flow trader has the main access 

about the time of harvest, price, at farm gate, market or at the retail trader. 

The workshop has been done to get the understanding among the local authorities such as 

Agriculture Authoriities, farmer, extension trainer, researchers, other local authorities so that there 

would be some supports for the embryo of processors. The SOP training on the mango processing and 

the processing techniques have been done, the embryo has been born and the added value of the 

product is more than 50%. The two Gapoktan Bungung Pandang from Malassoro and Paranuanta from 

Bontoranu through they KWT will started the production during the next season since there was an 

investor started the to order. For the 6 kinds of product tested to the consumers, it is proven that 

consumers like the products. 

Analyses for the acceleration of the diffusion showed that the role and function of the 

management is very important to accelerate the diffusion target so there will be a unit commercial 

which can do production sustainably. Risk analyses showed that every actors in the chain have different 

risk. That's why it is required to have serious efforts to minimize the risk, so that every actors have 

balanced profit margin, this would induce the sustainable production.

• I> 

PRAKATA 

Puji syukur ke hadfrat Allah swt, bahwalaporan akhir kegiatan penelitian "Difusi 

Teknologi Pengotahan Mangga (7 Prociuk Olahan) Kepada Kelompok Tant/Gapoktan 

dengan Target 2 Unit Usaha 8erproduksi dan Dapat Meningkatkan Nilai Tambah Produk 

50%" telah selesai dilaksanakan. Kegiatan peneHtian -ini didanai oJeh Program Ristek 

Insentif dan laporan ini adalah /aporan kegiatan sampai dengan akhir bulan Mei 2010. 

Tujuan dari penelitian ini ada/ah Mendifusikan teknotogi pengo/ahan mangga yang 

dihasilkan oleh Balai 8esar Ubang Pascapanen Pertanian yang salah satunya telah 

diadopsi oleh champion dan berjalan sangat baik di sentra mangga (Cirebon), kepada dua 

gapoktan di Sulsel sebagai model agroindustri pengolahan mangga yang mampu 

meningkatkan nilai tambah produk 50%. Mendifusikan teknologi pengolahan mangga 

yang dihasiikan oleh Balai Besar Ubang Pascapanen Pertanian yang salah satunya te!ah 

diadopsi oIeh champion dan be~alan sangat balk cH sentra mangga (Cirebon), kepada dua 

gapoktan cH Sulse! sebagai model agroindustri pengoIahan mangga yang mampu 

meningkatkan nilai tambah produk 50%. 

Ruanglingkup kegiatan penelitian ini meliputi : (1) Menyusun profil mengenai 

sentra produksi mangga, rantai pasar serta status pengolahan mangga; (2) Analisis SCM 

untuk menentukan gapoktan (champion) terpfHh dari beberapa lokasi; (3) Pelabhan 

pengolahan kepada champion yang terpilfh dan gapoktan lain; (4) Pemiffhan jenis 

tekno/ogi dan skala yang akan diterapkancH tokasi; (5) Penerapan SOP pengotahan 

mangga; (6) Ufi produksi dan preferensi konsumen guna mendapatkan feedback untuk 

perbalkan proses selanjutnya; (7) Perbaikan proses dan up produksi ~anjutan; dan (8) 

Sarana promosi untuk produk olahan mangga. 

Tim peneliti mengucapkan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya 

kepada semua pihak yang te!ah membantu dalam pe/aksanaan kegiatanpenelitian ini. 

Saran dan kritikan untuk perbaikan laporan tengah tahun inf tentunya sangat kami 

harapkan. 

Tim Penetiti 

iv

DAFTAR TABEl 

Tabel1. 

Tabel2. 

Tabel3. 

Tabel4. 

Tabel5. 

TabelG 

Tabel7 

Tabel8. 

Tabel9. 

Tabel10. 

Tabel11. 

Tabel12. 

Kontribusi masing~masing instansi untuk kegiatan 

ke~asama penelitian 

Produksi buah~buahan di Jeneponto tahun 2007 ................. . 

Kondisi On~Farm dan Off~Farm budidaya manga di .... 

Sulawesi Selatan 

Peningkatan Nilai Tambah Produk Olahan Mangga .............. 

Jumlah responden preferensi konsumen temadap produk 

Olahan mangga .................. .. ....... .. ....................... .... 

Penerimaan terhadap produk mangga ........................... 

Penilaian Indeks Kine~a pada fungsi kelembagaan, fungsi 

aksesibilitas dan kualitas SDM .. ................................. . 

Analisis risiko di tingkat petani ............................................... 

Analisis risiko di tingkat pedagang pengumpul ..................... 

Analisis risiko di tingkat pengolah mangga .......................... 

Analisis risiko di tingkat distributor ........................................ 

Analisis fisiko di tingkat konsumen ....................................... 

Halaman 

24 

28 

30 

38 

43 

43 

48 

51 

52 

54 

55 

57 

vi

. ~ 

DAFTAR GAMBAR 

Gambar 1. 

Gambar2. 

Gambar 3. 

Gambar4. 

Gambar 5. 

Gambar6. 

Gambar7. 

Gambar8. 

Gambar9. 

Gambar 10. 

Gambar 11. 

Gambar 12 

Gambar 13. 

Gambar 14. 

Gambar 15. 

Gambar 16 

Gambar 17. 

Gambar 18. 

Gambar 19. 

Gambar 20. 

Gambar 21 . 

Diagram produk olahan mangga ......... ..................... ... .... .. 

Mekanisme difusi teknologi pengolahan mangga ... ....... . 

Pada sentra produksi mangga di Sulsel 

Proses difusi teknologi pengolahan mangga ............ ... .... 

Kepada pengguna 

Sistem pengambilan keputusan untuk percepatan ......... . 

Difusi teknologi pengolahan mangga 

Skema fuzzifikasi bekerjanya fungsi kelembagaan .. ... ... . 

Skema fuzzifikasi bekerjanya fungsi aksesibilitas ............ 

Skema fuzzifikasi bekerjanya kesesuaian teknologi ... ..... . 

Skema fuzzifikasi kemampuan SDM '" .......................... . . 

Peta wilayah kabupaten Jeneponto .. ... ........................ .... . 

Kegiatan wawancara dengan petani ................... .... ..... ... . 

Gapoktan dan penyuluh lapangan 

Grafik analisis SWOT untuk Gapoktan ..... .. .. ............. .... . . 

"Bungung Pandang", di desa Mallasoro, 

kec. Bangkala, kab. Jeneponto Sulser. 

Grafik analisis SWOT untuk Gapoktan 'Paranuanta" di 

desa Bontorannu, Kec. Bangkala, kab. Jeneponto. 

Aliran bahan baku (mangga) pada .. ........ ............... ...... .. .. 

SCM mangga di Kabupaten Jeneponto 

Aliran uang SCM mangga di Kabupaten Jeneponto ....... . 

Aliran informasi SCM mangga di .......... .............. ......... .. . . 

Kabupaten Jeneponto ... ... '" '" ... ...... ..................... . 

Kegiatan rapat koordinasi (workshop) difusi teknologi 

pengolahan mangga ............... ..... .. .............. ...... . 

Pembukaan acara pelatihan teknologi pengolahan 

mangga .. ................ .. .......... .. ................ .............. . 

Peserta pelatihan teknologi pengolahan mangga 

Suasana kelas ketika penyampaian SOP teknologi 

pengolahan mangga .. .. .... .. .. .... ... .. .... .. ...... .. ....... ... . . 

Uji preferensi di oleh pejabat Dinas Pertanian Kabupaten 

Jeneponto ..... ......... .. ..... ......... .. .... .. ... .. ... .. ........ ... 

Produk olahan mangga yang diuji preferensinya ...... .... . 

Halaman 

13 

18 

19 

20 

21 

21 

21 

22 

25 

29 

32 

33 

35 

36 

36 

40 

41 

41 

42 

44 

44 

vii

· ~ 

I. PENOAHULUAN 

A.Latar Belakang 

Sampai saat 1ni buah mangga umumnya dtpasarkan dalam bentuk segar, baik untuk 

tujuan domestik maupun ekspor. Volume ekspor mangga hila dibandingkan dengan 

produksi dan tahun ke tahun selalu 1eb1h rendah. Hal tni mengtsyaratkan sebagian besar 

produksi digunakan untuk memenuhikebutuhan dalam negeri, yang berarti bahwa pada 

musim raya terdapat tonjakan produksi yang sang at besar. Guna mengatasilonjakan 

produksi beriimpah dan sffat saogat mudah rusak, maka teknologi pengolahan dan 

penyimpanan hams dtlakukan agar masa distribusi lebfh lama (Setyadjit et a/., 2006). 

Total permintaan (impor) buah olahan dunia tahun 2005 sebesar US$ 31,964.57 

juta dan pada tahun 2006 sebesar US$. 35,393.78 juta, dengan prediksipertumbuhan 

permintaan 1-0% per tahun maka diperkirakan total permintaan dunia tahun 2010 sebesar 

US$.51,820 juta. Sementara di Indonesia total permintaan buah olahan tahun 2006 

sebesar 189.215 too, dan diperkirakan permIntaan 2010 sebesar 263 ton (Oi~en industri 

agro dan nimia, 2009). 

Untuk meningkatkan ntlai tambah petani, Mentan mengatakan produk pertanian 

yang selama ini selalu dijual dalam bentuk mentah belum dalam bentuk olahan, untuk ke 

depan akanditerapkan pola pertanian industrial unggul berkelanlutan yang berbas~s 

sumber daya tokal guna meniogkatkan nitai tambah, daya satng dan kesejahteraan petani 

(Anonymous, 2009). 

Mangga (Mangifera indica L.) ada/ah buah tropis dan sub tropis yang terkenal di 

seluruh dunia karena rasanya enak dan segar. Of Indonesia, banyak jenis (varietas) 

mangga yang memi1iki keuoggutan untuk dibuat produk otahan. Dengan mengetahui stfat 

dan mamaat jenis-jents mangga, kita dapat mengolahnya menladi bemi/ai tambah dan 

bfsa menambah penghasilan keluarga. Contohnya mangga kopyor (kadar sar1nya tinggi, 

baik untuk jus, sirup dan se/ai) , mangga kweni (aromanya kuat, bagus untuk sIrup dan 

selai), mangga gadung (wama dan aromanya menarik, cocokdijadikan buahkering, 

puree, dan Ius), mangga lalijiwo (berserat ha~us, bagus untuk puree, jus, selai, dan buah 

kering), mangga renteng (aromanya kuat, tidaklaku dijual karena masam dan banyak 

seratnya, tetapi dapat dijadikan selai), serta mangga ~dang dan cernpora (berserat 

halus, wamanya menaril

• Ih 

8uah mangga mengandung banyak vitamin. Daging buahnya banyak mengandung 

vitamin A, vitamin ~ar-oten, vitamin C {asam askorbat) dengan -kandungan vitamffi C 

berkisar antara 6-30 mgl100g buah. Mangga juga mengandung serat yangtinggi, kalsrurn 

dan fasfor yang sang at dfbutuhkan oleh tubuh. Kandungan vitamin A dalam mangga 

berkisar 1.200&ndash~ 16.400 S1. Mangga gadung memHiki -kandungan vitamin A yang 

paling tinggi yaitu 16.400 S1 (Frederich dan Setiawan, 2009). 

Seperti buah-buahan 1ainnya, buah mangga mempunyai daya simpan yang sing kat. 

Dalam wa-ktu 3-4 han setelah matangpenuh, daging buah sudah ~unak, permukaankulit 

buahnya banyak bercak wama coklat akibat penyakit pascapanen. Total kerusakan 

selama pemanenan dan pengangkutan sekitar 3,95-8,92% {Suyanti et al., 2006). 

Wilayah sentra mangga di 1ndonesia adalah Aceh, Jabar, Santen, Jateng, Jatim, 01 

Yogyakarta, SaH, NTB, Sulse/ dan lain-lain (Anonymous, 1991). Buah mangga di Sutsel 

produksinya sangat melimpah danharga murah, padahal sentra mangga berada dekat 

dengan kota Makasar. Of Swawesi Selatan lahan pertanaman mangga adalah pa+ing 

tffiggi {61 .967 hal bila dibandingkan 1ahan buah lainnya sepen pisang, jeruk, manggis dan 

lain-lain {Dinas Pertanian, 2008). Beberapa daerah sentra di Sulsel adalah Takalar, 

Jeneponto, Wajo, Bone, Bantaeng, Pare-pare, Maras, Barru dan Soppeng. 

Permintaan pr-oduk alahan negara maju masih terus meningkat walaupun 

peningkatannya tidak terlalu tajam. Penrnntaan produk olahan dalam negen masih juga 

terus meningkat bahkan untuk pemenuhan kebutuhan dila-kukan impor dan mancanegara. 

Selain itu pengo1ahan rnerupakan salah satu altematif teknologi tepat guna mengatasi 

produksi mangga yang meHmpah dan sifatnya yang mudah rusak; dengan demikian 

teknologi pengolahan mangga juga merupakan teknologi yang dapat menaik-kan nilai 

tawar petani. Se1ain mempunyai daya simpan 1ebih lama, daIam bentuk alahan mampu 

mengurangi volume sehingga mempermudah dalam pendistnbusian. Seperti yang 

dipaparkan oleh Suyantiet al. (2006), maka mangga dapat dioiah menjadi berbagai 

produk alahan yakni sari buah, manisan, buah dalam sirup, dodot, buah kering dan jam; 

diantaranya pengo1ahan mangga ada yang menggunakan bahan baku puree mangga. 

Oi Sulawesi Selatan komoditas mangga belurn tersentuh oleh teknologi 

pengolahan, padahal paket teknologi mangga ini telah ada di litbang pertanian dan te1ah 

diadopsi di beberapa sentra mangga, salah satunya adalah di Cirebon. Selain itu, produk 

oIahan mampu meningkatkan ntlai tambah lebih dari lima kali lipat, dengan demikian per/u 

dilakukan difusi tekn-ologi -ke sentra-sentra mangga khususnya di Sulsel yang diharapkan 

mampu menffigkat-kan pendapatan apabi/a teknoiogi telah teradopsi dan be~alan. Oifusi 

2

· ~ 

merupakan suatu percepatan aHh teknologi dalam hat iniyang menjadi sumber teknologi 

adalah Iftbang pertanian dan medianya ada/ah chamf)ion yang berlokasi

· ~ II. TtNJAUAN PUSTAKA 

2.1. Manfaat BuahMangga 

Mangga Kaya Antioksidan Betakaroten 

Mangga tergolong kelompok buah "batu" berdagmg dengan bentuk, ukuran, wama, 

dan citarasa (aroma-rasa-tekstur) beraneka. Bentuk mangga ada yang bulat penuh, 

seperti manggagedong, dan bulat panjang, seperti mangga narumarns dan mangga 

manalagi, Mangga kopek berbentuk bulat pipih, sedang mangga golek Ionjong. Kendati 

bentuk, ukuran, warna, dan citarasa buah manggaberagam. Dari segi gizi semuanya 

hampir tidak jauh berbeda. Mangga ranum segar mengandung air seknar 82 persen, 

vitamin C 41 mg, dan energflkalori 73 Kal per 100 gram. Pada setiap 100 gram mangga 

muda, mangga yang masih mentah terkandung air lebih kurang 84 persen, vitamin C 65 

mg, dan energi 66 Ka/. Energi dalam maogga muda rendah karena lebih banyak 

mengandung zat pati, yang akan berubah menjadi gula dalam proses pematangan. 

Sebagian besar energi mangga berasal dan karbohidrat berupa gula, yang membuatnya 

terasa manis. Kandungan gula irn didominasi oleh gula 9Olongan sukrosa. Kandungan 

goo dalam mangga berkisar 7-12 persen. Namun, jenis mangga manis dapat mencapai 

16-18 persen (Van Steenis, 1981). 

Antioksidan 

Mangga pun merupakan sumber beta-karoten , kalium, dan vitamin C.Beta-karoten 

adalah zat yang di dalam tubuh akan dfubah menjadi vi-tamin A (zatgizi yang penting 

untuk fungsi retina). Beta-karoten (dan vitamin C) juga ter9Olong antioksidan, senyawa 

yang dapat memberikan perlindungan terhadap kanker karena dapat menetralkan radikal 

bebas. Radikal bebas adalah mo1ekul-molekul tak stabH yang dihasilkan oleh berbagai 

proses kimia normal tubun, radiasi matahari atau kOSmfs, asap rokok, dan pengaruhpengaruh 

lingkungan lainnya. OJ dalam tubuh, mayoritas radikal bebas berasal dan 

proses kimia kompleks saat oksigen digunakan di dalam sel. Radikal-radikal bebas yang 

secara kimia tidak lengkap tersebut dapat "mencuri" partikel dan molekul-molekul yang 

lain. la kemudian menghastlkan senyawa-senyawa abnormal dan membuat reaksi 

berantai yang dapat merusak sel, dengan menyebabkan perubahan mendasar pada 

matengenetis dan bagian-bagian penting sellainnya. Sederhananya, {;

· .. 

karoten dan vitamin C, membuat radikal bebas tak berbahaya dengan menetralkannya. 

Zat-zat gizi antioksidan itu terkandung me1impah pada buah mangga. Kandungan betakaroten 

dan vitamin C (beserta kalium, aktivitas vitamin A, karbohidrat, energi dan air) dan 

beberapa macam mangga tiap 100 gram dapatdtlihat pada beberapa perpustakaan. 

Vitamin C 

Oi samping berfungsi sebagai antioksidan, vitamin C memtlfki fungsi menjaga dan 

memacu kesehatan pembuluh-pembuluh kapiler, kesehatangigi dan gusLla membantu 

penyerapan zat besi dan dapat menghambat prodtiksinatrosamin , satu zat pemicu 

kanker. Vitamin C mampu pula membuat jaringan penghubung tetap normal dan 

membantu penyembuhan luka. Kandungan vitamin C manggacukup layak 

diperhitungkan. Setiap 100 gram bag ian mangga masak yang dapat dimakan memasok 

vitamin C sebanyak 41 mg, mangga muda bahkan hingga 65 mg. 8erarti, -dengan 

mengkonsumsi mangga ranum 150 gram atau mangga golek 200 gram (1/2 buah ukuran 

kecil) , kecukupan vitamin C yang dianjufkan untuk laki-laki dan perempuan dewasa per 

han (masing-masing 60 mg) dapat terpenuhi (Van Steenis, 1981). 

KaHum dan stroke 

Kalium mempunyai fungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan 

kotraksi otot, dan membantu tekanan darah. Konsumsi kalium yang memadai dapat 

mengurangi efek natrium dalam meningkatkan tekanan darah, dan secara bebas 

memberikan kontribusi terhadap penurunan risiko karena stroke. 

Satu penelitian menunjukkan bahwa bHa seseorang menambahkan sepotong buah 

tinggi kaltumke dalam po/a makanan sehart-hari, risik

·." 

2.2. Sentra Produksi Mangga di Indonesia 

Mangga {Mangffera indica l) merupakan komoditas yang sangat populer dimata 

masyarakat Indonesia. Disamping itu mangga Indonesia memiliki peluang untuk mengtsi 

pasar intemasional, karena mangga Indonesia mempunyai kekhasan tersendiri, 

khususnya mangga Arumanis 143 dan mangga Gedong Ginru. Mangga Varietas Gedong 

Gincu merupakan varietas Mangga yang cukup menianjikan untuk pasar modem maupun 

pasar intemasional karena wama kufft buahoya yang berwama kuning jingga dan 

kemerahan dan rasanya manis keasaman dengan aroma yang harum. Provinsi Jawa 

Barat merupakan sentra poduksi Mangga terbesar setetah Jawa Timurdengan sentra 

utama di Kabupaten Cirebon, Majalengka dan tndramayu. KawasanlBett Manggaini 

merupakan kawasan laboratorium/percontohan. 

Tanaman mangga di wilayah tndonesia terutama ditanamdi pulau Jawa {70 %) dan 

yang lainnya df Sumatera utara, Sulawesi seiatan, Nusa tenggara barat, Nusa tenggara 

timur, Kalimantan timur dan Bali. Daerah sentra prodllksf di pulau Jawa ialah : 

Indramayu, Cirebon, Semarang, Kudus, Pasuruan dan Probolinggo. Pasuruan 

merupakan daerah proousen terbesar d1 Jawa timur. Menurut Yuniarti dan Santoso 

(2000) varietas mangga yang diproduksf di daerah Jawa barat iatah varietas Gedong dan 

I ndramayu , Pertanaman mangga d1 Jawa baratbersatu dengan tanaman lain df 

pekarangan rumah. Sedangkan varietas Arumanis, Manalagi, GoIek dan La/ijiwo 

diproduksi d1 daerah Jawa timur. Varietas Arum anis dan Gedong merupakan varietas 

mangga yang diekspor ke Taiwan, Singapura, Hongkong, Brunei Darussalam dan Saudi 

Arabia. Varietas Aromanis tebih banyak diekspor ke Malaysia. 

Areal pertanaman mangga di tndonesia telah mencakup 33 provinsi yang tersebar 

dari ujung timur sampai ujung barat. Walaupun tersebar hampir merata di wilayah 

Indonesia, daerah yang benar-benar merupakan sentra produksi mangga hanya terciapat 

di 3 provinsf yang kesemuanya berada di putau Jawa. Ketiga provinsi tersebut adalah 

Jawa Timur, Jawa Barat dan Jawa Tengah yang masing-masing secara berturut-turut 

emiliki kontribusi sebesar 42,60%, 18,73%,dan 13,60% terhadap produksi mangga 

nasional. Sementara itukontribusi produksi dari provtnsi tainnya masih dibawah 5%. Tiga 

ovinsi luar Jawa yang mernberikan kontfibusi proouksi palingbesar adalah Sulawesi 

Selatan (3,59%), Nusa Tenggara Sarat (3,46%), dan Bali (3,16%) {Yuniarti, 2000). 

2.3. Teknofogi Pengofahan Mangga 

T eknologi pengotahan mangga pada saat im terdiri dari beberapa skala yaitu skala 

,aOOratorium, skala bangsal dan modet agroindustri {MAl). Salah satucontoh keberhastlan 

6

·.. 

difusi adalah pada model agroi-ndustri mangga di Ctrebon dengan produk utamanya 

adalah puree mangga. Nffai tambah datam pengoIahan puree manggadapat 

digambarkan, pada tahun 2008 produksi mangga dilndonesia 1.818.819 ton. BHa 

diperkirakan 30% dari totalproduksi merupakan mangga kuatitas rendah seh-ingga tidak 

cocok untuk dfpasarkan dalam bentuk segar, maka akan tersedia potensi mangga untuk 

dfolah sebesar 545.585,7 ton. Dan jumlah tersebut dengan teknologi pengolahanpuree 

yang menghasilkan rendemen 50% saja, maka dihasiH

lit. TUJUAN DANMANFAAT 

3.1. Tujuan 

Jangka Pendek (per tahun anggaran) 

Mendifustkan teknologi pengotahan mangga yang dihasHkan oleh Balai Besar 

libang Pascapanen Pertanian yang salah satunya telah diadopsi oIeh champion 

dan befjalan sangat batk di sentra mangga (Cirebon). kepada dua gapoktan di 

Sulse} sebagai model agroindustri pengolahan mangga yang mampu meningkatkan 

nilat tam bah produk 50%. Mendifusikan teknologi pengolahan mangga yang 

dihasilkan oleh Balai8esar Libang Pas

IV. METOOOLOGI 

A. Pendekatan 

Pendek:atan yang dilakukan dalam melakukan kegiatanpenelitian difusi ini adalah 

pendekatan sisrem, dimana penyelesaian suatu masalah dtmodetkan da1am suatu 

pemikiran sistemik. Pada kegiatan penelitian ini, difusi teknologi mangga dimodelkan 

kedalam input, system, dan output. Inputdi sini ada1ah masa1ah sedangkan output -nya 

adalah penyetesaian masalah. Di dalam system kita memproses berbagai mformasi 

dari input untuk kemudian disesuaikan agar diperoleh output yang diinginkan. 

Di dalam sistem difusi teknologi pengolahan mangga terdapat banyak komponen 

yang terlibat dan secara sinergis akan menentukan kesuksesan proses difusi pada petani 

ataupun gapoktan. Komponen sistem yang terlibat da1am proses difusi ini diantaranya 

adalah bekerjanya fungsi kelembagaan (Iembaga pennoda1an, lembaga usahatani, 

fembaga penyu luhan , lembaga pemasaran dsb), aksesibilitas (jaringan informasi, sarana 

dan prasarana transportasi serta keamanan dalam berusaha) dan kualitas 80M 

(pendidikan, daya serap inovasi, enterpreneurship, dsb). 

8. Ruang Ungkup 

Rencana kegiatan difusi teknologi pengolahan mangga di sentra produksi mangga 

di Sulsel meliputi tahapan sebagai berikut: 

1. Menyusunprofil mengenai sentra produksi mangga, rantai pasar serta status 

pengolahan mangga. 

2. Anatisis SCM untuk menentukan gapoktan (champion) terpHih dan beberapa 

10kasi. 

3. Pelatihan pengolahan kepada champion yang terpilih dangapoktan lain. 

4. Pemilihan jenis teknologi dan skala yang akan diterapkandi lokasi. 

5. Penerapan SOP pengolahan mangga. 

6. Uji produksi dan preferensikonsumen guna mendapatkan feedback untuk 

perbaikan proses selanjutnya. 

7. Perbatkan proses danuji produksilanjutan. 

8. Sarana promosi untuk produk olahan mangga. 

Champion adalah GapoktaniKelompok Tani yang akan menggunakan teknologi 

x ngolahan untuk meningkatkan nilai tam bah. 

Champion ini diharapkan akan menjadi 

9

· .. 

embrio dalam proses pengembangan tek.11Ok>gi pengoiahan mangga ai daerah, sehingga 

ke depannya proses difusi teknotogi dapat dikembangkan melaluichampion kepada 

petani lainnya. 

Secara rinci tahapan kegiatan penelitianini dapat diuraikan sebagai 

berikut : 

1. Menyusun profile mengenai sentra produksi mangga, rantai pasar serta 

pengotahan mangga. 

Profit disusun dengan mengklasiftkasi potensi mangga di beberapa kabupaten di 

Sulsel ditinjau dari luaslahan pertanaman mangga, dan potensi pertuasan lahan, 

produksi mangga, pengkelasan, rantai pemasaran dari petani, penebas, pedagang 

pengumpul, pemasok, wilayah pasar aomestik dan ekspor. AnaHsis caton pembeti produk 

olahan untuk kota kabupaten prospektif dan kota pr-opinsi,peluang perdagangan antar 

pulau dan ekspor (Shepherd, 2003). Padakegiatan ini juga 

akan dHakukan kajian 

~luang pengembangan dan pengolahan mangga di beberapa kelompok tani {gapoktan) 

di kabupaten yang terpiHh, dengan memberikan peran serta para calon champion secara 

aktif pada produk yang diperkenalkan (Iihat kelayakan teknis). Akan dilakukanpengkajian 

janis-jenis produk yang paling mungkin untuk dikembangkandi wi/ayah tersebut. Kegiatan 

' £11 

akan dilakukan dengan instansi terkait yakni Diperta Proptnsi, Dinas Kabupaten dan 

Pemda. 

2. Analisis SCM untuk menentukan gapoktan (champion) terpUih dati beberapa 

lokasi. 

Setelah terpilih kabupaten yang potensiat untuk pengembangan puree mangga, 

aka dilakukan pemtlihangapoktan yang akan kita berikan difusi teknologi. Terlebih 

:lahulu kita sampling beberapagapoktan yang ada, latu dikaji sejauh mana peluang 

edepan, dengan melihat keanggotaan, aktivitas, dan prestasi yang tetah dicapai; serta 

-SSPOfl pengena~an pada tahap 1. Di/anjutkan dengan anaffsis SWOT mengenai peluang 

.:a ancaman dari gapoktan terse but (Setyadjit et al., 2003). Kriteria gapoktan yang 

Jiersyaratkan berdasarkan acuan dari Dirjen PHP (2008), adatah sebagai bertkut: 

a. Gapoktan yang berusaha dibidang pengolahan hasil hortikuftura dan memiliki 

patensi dan pr-ospek pasaryang jelas 

b. Gapoktan yang mempunyai aturan organisasi (AD/ART) yang baku dan disepakati 

oleh seluruh anggota 

10

· ~. 

c. Mempunyai dana operasional yang cukup dan manajemen usaha yang balk serta 

adanyapencatatan usaha secara teratur 

d. Mempunyai sumber daya manusia {pengelota dan operator) yang memadai dan 

terampH 

e. Memiltki proposal kegiatan dan rencana penggunaan anggaran untuk 

mengembangkan usaha pengolahanhasil hortiku/tura 

f. Gapoktan yang memiffki kesulitan dalam mengakses sumber daya modal 

perbankan, teknotogi dan informasi pasar 

g. lotos seleksi dan disetujui oteh tim teknis Dinas lingkup Pertanian KablKota 

h. 8ersedia mengikuti petunjukl pembinaan dan Dinas Hngkup Pertarnan 

3. Pelatihan pengolahan kepada champion yang terpilih dan gapoktan lain. 

Pelatihan meliputi pengetahuan cara penanganan awaf mangga sebagai bahan 

baku olahan, peluang pasar olahan mangga, teknologi pengolahan mangga menjadi 

puree beserta produk turunannya yang meHputi: penanganan bahan baku, dan bahan 

tambahan, kondisi proses, alat mesin dan cara pengoper~annya, tahapan-tahapan 

proses, penanganan produk dan penyimpanan, HACCP serta cara pemasarannya. 

Pangsa pasar puree mangga ada dua yakrn: 1) industri pengolahan untuk industri puree 

llangga dan 2) konsumen /angsung. Pangsa pasar yang berupa industri harus dHakukan 

dengan pendekatan door to door, namun juga tidak menutup kemungkinan melalui 

pendekatan image atau pameran, lewat media cetak maupunelektronika. Sedangkan 

~sa pasar yang berupa konsumenlangsung dapat menggunakan segmentasf pasar 

_ang dapat mengacu pada demografis, geografis, psikograffS, volume atau ukuran pasar 

!'Cshan et al., 2000). Pertunya kegiatan kemitraan antara swasta dan gapoktan terpilih 

~a mempubfikasikan produk yang akan dihasilkan. 

Pemilihan jenis teknologi dan skala yang akan diterapkan di lokasi 

Jenis teknotogi serta skala operasional akan ditentukan pada gapoktan terpilih 

.:cogan mempertimbangkan kapasitas sumber day a manusia, peralatan dan peluang 

::a.s.ar yang ada, serta dari hasH kegiatan partisipatip (1). 8isa jadi skala yang akan dipifih 

...:rIa kecil, menengah atau besar. 

11

• • 

5. Penerapan SOPpengolahan mangga 

Penerapan SOP dHakukan pada 7 produk olahan mangga seprti yangcHtampilkan 

pada Gambar 1. Secararinci teknok>gi pengotahan mangga dapat dijabarkan sebagai 

berikut : 

a. Teknologi pembuatan puree mangga 

Salah sat-u produk -dan sari buah mangga adalah puree mangga. Proses 

pembuatan puree mangga diawaH -dengan pemi~ihan bahan baku. Semua jenis 

mangga dapat digunakan. Ukuran mangga tidak hams kualitas satu, tetapi dapat 

digunakan kualitas nomor dua dan segj ukuran, namun tingkat ketuaan pertu 

diperhatikan. Buah mangga setefah dipetik: -dilakukan pemeraman dengan hormon 

pemeraman selama 2-4 han. Selanjutnya dilakukan pencucian, sortasi, 

pengupasan, pulping, mixing, pasteurisasi, pengemasan dan penyimpanan. 

Pemeraman dilakukan dengan menggunakan teknik injeksi hormonal dengan 

tujuan mendapatkan mangga pada tingkat kematangan yang seragam. Tingkat 

kematangan sangat penting dalam mendukung kualitas produk olahan. Pemeraman 

dapat dHakukan dengan menggunakan gas asetilen 500 ppm selama 12 jam pada 

suhu kamar atau karbit 0,05% (bib). Penggunaan gas asetilen memungkinkan buah 

mangga matang datam 4 hari, dan pada karbit mangga akan matang datam 5 hari. 

Apapi~a tidak menggunakan bahan pemeram, buah mangga akan matang dalam 6 

hari. 

Pencucian dilakukan dengan menggunakan mesin pencuci sistem sikat 

berkapasitas 584 kg/jam. Cara pencucian menggunakan mesin pencuci ini d~am 

waktu singkat dapat menghasilkan kualitas mangga yang bersih serta bebas dan 

kotoran fisik maupun mikroba. Mesin pencuci ini selain untuk mangga, bisa 

digunakan untuk buah-buahan lainnya. Proses sortasi dilakukan secara manual 

untuk mendapatkan mangga yang bebas dari kebusukan, cacat dan buah bel urn 

matang. 

12

• 1>, 

l 1 

BHahM n~; ln \':h,:llum 

+r"((lfl~m 

i!'\"IJ)L! 

"uht1 t.u·7u (' i 

~ 

,"UtH: 

" .\"if;(;\ PEMAS!K.\N 

DINGINK.A.N 

PASTELlRISASI p.uJ;.; nil;. )'U.lg lel.lll 

Sum. li(n:' ",lallid U»:;1 ~·ttr t.HtlgiJ\ PELABELAN 

PEM80TOLo\N .>'Om.'Otl ","'lam.112j,nn [JAN 

~ 

PENGEII,1AS 

AN 

* 

~Rl'.HI Ih.lam ANGKA.TDAN 

PASTEURISASI SUtt'P TIRISKAN 

~'Iw gir'(' 

n 

TA BUR I GlIL\ 

!>clam;) ~O IIk'nil ~ '''JUI''I.: 

~"':L\1'Utm()t. ~ 

\l.\:'\(;(~\ 'l\:-;(;(~\ '\1.\:'\1'. \ ~ 

\1\",(;(;.\ 

i 

1:IUrl/ 

PASIR ,3 KALil :\1.\:\"1;.\ 

DAN JEMllR Of 

BAWAHPANAS 

MATAHARII 

OVEN SAMPAl 

KER'NGj.\-~ 

HARIJ 

Gambar 1. Oiagf"am produk olahan mangga 

Pmses setanjutnya yaitu pengupasan yang dilakukan secara manual untuk 

mendapatkan mangga dengan ukuran tertentu, sehingga mudah melalui mesin 

pulper. Proses pembuburan buah (pulping) dilakukan menggunakan pulper 

berkapasitas 500 kg/jam. Alat pulper sudah terdaftar di Dirjen HAKI dengan nornor 

paten 80020040004, judul invensinya ada/ah Mesin Pembubur Daging Buah Sistem 

13

Sikat dengan Pengumpan Konveyor Ulir. Mesm ini diharapkan dapat direplikasi 

pada gapoktan di Sulawesi Selatan. Prosespencampuran (mixing) dtlakukan 

dengan menggunakan mixing tank berkapasitas 450 kg/jam dengan maksud agar 

bahan-bahan tambahan pangan tentunya sesuaidengan yang dipersyaratkan oleh 

peraturan. 

Proses pasteurisasidflakukan dengan menggunakan pasteurizer yang 

dapat diatur suhu dan lama pasteurisasinya. Proses tersebut dimaksudkan untuk 

membunuh mikroba patogen. Pengemasan menggunakan alat pengemas 

dimaksudkan agar puree mangga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Puree 

mangga ditakukan anaHsis mutu fisikokimiawi (pH, total asam, vitamin C, viskositas, 

rendemen, wama, cemaran logam dan mikroba, serta organoleptik). 

b. Teknologi pembuatan selai mangga 

Selai merupakan bahan penyedap atau tambahan pada rotL Pada 

umumnya semua jenis mangga dapat dibuat selai, tetapi harus dipilih yang 

beraroma kuat. Mangga renteng (termasuk mangga yang tidak laku, karena 

rasanya masam dan banyak seratnya). Ampas dari pembuatan jus mangga bisa 

dipakai untuk pembuatan selaL Gunakan bahan penunjang berupa gula (1.5kg/1 

kg daging mangga), dan asam sitrat (1 sendok makan). Pilihlah pengemas selai 

berupa gelas atau stoples dengan tutup dan segel. 

Cara Pembuatan : 

1. Masukkan ampas mangga (sisa fittrat jus) dan gula ke dalam wajan. Lalu 

panaskan sampai mengent~ sambil diadukaduk. 

2. Dalam keadaan panas, masukkan larutan ini ke dalam botol yang telah 

disterilkan (direbus selama 1 jam). 

3. Tutup botol rapat-rapat, kemudian dinginkan. 

4. Berikan label pada kemasan agar konsumen mendapat informasi yang 

berguna, dan produk lebih menarik (Frederich dan Setiawan, 2009). 

c. Teknologi pembuatan dodol mangga 

Oodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular di beberapa 

daerah, dapat diolah dari buah-buahan dicampur dengan gula atau diberi tambahan 

bahan lain, seperti tepung beras atau tepung ketan, tepung tapioca, tepung hunkwe, 

14

dan bahan lain. Cara pembuatannya mudah, peralatan yang digunakan juga 

sederhana. 

d. Teknologipembuatan buah dalam sirup 

Buah dalam sirup adalah buah buahan yang diawetkan dalam media sirup 

atau larutangula. Buah mangga yang digunakan untuk buah dalam sirup dipilih 

yang tua, matang tapi betum terla~u lunak dan dlpmh mangga yang memtliki 

kandungan serat sedikit, sepertl buah mangga Arumanis, Golek, Cengkir dan 

Gadung. 

e. Teknologipembuatan manisan mangga 

Manisan buah ada/ah buah yang diawetkan dengangula. Tujuan pemberian 

gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selatn untuk memberikan rasa 

manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikr-oorganisme (jamur dankapang). 

Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air 

kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal 

ataugetir pada buah. 

Manisan buah yang baik berwama kekuning kuningan, kenyal bila digigit, 

dan tahan di simpan selama dua minggu sampal satu bulan. Ada 2 macam 

manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah 

diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering 

diperoteh bila manisan basah dljemur sampai kering. Untuk mendapatkan 

manisan kering yang baik, penjemurannya harus benar-benar sempuma. Jadi 

segera setelah memperoleh manisan basah, manisan tersebut langsung dijemur 

hi-ngga kering, agar pertumbuhan mikroorganisme (jamur, kapang) temambat. 

Jika musim hujan, dapat dijemur diatas bara tungku yang dijaga kestabilan api 

atau di oven pengering yang bias diatur suhunya. 

f. Teknologipembuatan mangga kering 

Teknotogi mangga kering dapat berupa manisan mangga kering dan keripik 

mangga. Manisan mangga kering adalah manisan mangga basah yang dijemur. 

Untuk mengeringkan buah-buahan sehingga menjadi kripik yang renyah bisa 

menggunakan alat vacuum fryer (mesin penggoreng hampa udara). Mesin 

vacuum fryer sangat dianjurkan karena jika buah mangga digoreng dengan alat 

goreng biasa tidak menjadi kripik yang renyah, karena produk akan menjadi 

15

· ~ 

lembek atau melengket pada wajan. Hal ini dikarenakan buah mangga memmki 

kanciungan gtukosa yangcukup tinggi. 

Beberapa kelebihan jtka buah digoreng dengan mesin vacuum frying adalah: 

1. Tidakgosong 

2. Kandungan nutrisi tklak hilang 

3. Rasa dan aroma sesuai bahan asHnya 

4. Renyah 

5. Tidak perlu bahan pengawet atau bahan ktmia 

6. Tidak pertu penambah rasa buatan. 

g. Teknologi pembuatan keripik mangga 

Salah satu cara mendapatkan kripik buah dengan mutu tinggi adalah btsa 

dHakukan dengan menggunakan teknologi alat penggorengan vakum (pompa 

hampa udara). Dengan menerapkan teknologi ini, buah-buahan yang me~tmpah dan 

terbuang pada saat panen raya dapat dimanfaatkan menjadi kripik sehingga tetap 

memiliki nHai jual tinggi. Kripik yang dihasilkan mempunyai wama dan aroma buah 

asli, rasa lebih renyah dan penampilan yang menarik, kalau bahan baku berada 

pada tingkat kematangan yang optimal. Sedangkan kerenyahan diperoleh karena 

proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsur-angsur. Buah 

mangga merupakan salah satu buah yang bisa dibuat menjadi produk ini. 

8eberapa keuntungan dan keunggulan dari keripik mangga antara lain adalah: 

(1) bahan baku buah-buahan dan sayuran mudah didapat, (2) keripik buah yang 

dihasHkan adalah produk alarm, sarna sekali tanpa bahan tambahan seperti penguat 

rasa, pemanis buatan, dan bahan pengawet, (3)tidak membutuhkan tenaga kerja 

yang banyak dan keahlian khusus dalam membuat produk ini, (4) proses 

pembuatan bisa dilakukan secara cepat dan bisa diatur. Berdasarkan pengalaman, 

rata-rata waktu yang dipertukan mulai dari proses sortasi buah sampai dengan 

pengemasan tidak lebih dari dua jam, (7) harga jual cukup tinggi. Sebagai 

gambaran, harga jual keripik buah di tingkat produsen di Jawa Timur antara Rp. 50 

- 70 ribu per kg. 

16

6. Uji produksi dan preferensi konsumen guna mendapatkan feedback untuk 

perbaikan proses selanjutnya. 

Uji produksi dHakukan untuk memastikan bahwa champion (gapoktan) telah 

mempunyai keahlian tentang pengolahan mangga menjadi puree dan juga sebagai 

evaluasi atas SOP yang diterapkan. Hasil produksi dari gapoktan dilakukan evaluasi 

terhadap kesesuaian dengan mutu yang mengacu terhadap SNI puree mangga. atau 

produk turunannya. Selanjutnya dilakukan uji preferensi konsumen yang dHakukan 

bersama dengan champron. Uji preferensi ini dilakukan di Sulsel yang meliputi instansi 

pemerintah serta hotel-hotel. Respon dari konsumen di rekap untuk rnendapatkan 

feedback guna perbaikan proses produksi puree mangga pada tahap selanjutnya. 

7. Perbaikan proses dan uji produksi lanjutan. 

Perbaikan proses dilakukan guna penyempumaan atau pemaksimatan hasil 

produksi puree mangga. Perbaikan akan dilakukan terhadap tahapan yang rnenjadi 

kendala pada uji produksi sebelumnya sampai diperoleh hasil yang sesuai dengan 

SNI. kemudian setelah itu dilakukan uji produksi lanjutan yang siap di pasarkan. SOP 

khusus Gapoktan champion juga akan dilakukan terhadap produk. 

8. Sarana promosi produk olahan mangga. 

Identifikasi. kuantiftkasi. biosintesa bioaktif (kalsium , antioksidan, Na, K, beta 

karoten. umum), pada mangga dan produk oIahannya terutama dari varietas yang 

dihasilkan oleh Sulsel. untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa dengan 

memakan buah mangga dan produk olahannya akan memberikan manfaat terhadap 

kesehatan. 

Mekanisme difusi teknologi disajikan pada Gambar 2. BB Pascapanen 

erjasama dengan mitra karla melakukan studi guna menyusun profil teknologi 

~ ahan mangga di sentra mangga di Sulse!. Diharapkan diperoleh beberapa 

;3.poktan yang selanjutnya diseleksi dengan metode SCM dan SWOT. Kriteria champion 

ara lain: berpengalaman pada usaha mangga. kepemilikan modal yang baik dan 

- lJSiasme. Bila No (tidak terpilih) maka kembali lagi ke studi, sebaliknya bila Yes 

:, 'lih) maka champion akan diberi pelatihan dan melakukan uji produksi bennacam 

- :acam produk olahan mangga. 

17

·... 

Profile 

BB Litbang 

Pascapanen 

&Mitra Kerja 

Teknologi 

, , 

, , 

, , Sentra Produksi: 

Gapoktan 1 

Pemilihan 

Champion 

No 

Gapoktan 2 

YES/NO 

Yes 

Pelatihan 

Champion 

Gambar 2. Mekarnsme difusi teknologi pengolahan mangga pada sentra produks{ 

mangga di Sulsel. 

C. Metoda Analisis 

Analisis SWOT 

Ana/isis SWOT dtlakukan padagapoktan yang akan menjadi pelaku dalam 

penelitian dffusi inL Tujuan dan analisis ini ada/ah untuk menentukan strategi 

pengembangan yang harus dilakukanoleh gapoktan dalam melakukan

• t. 

Analisis Manajemen Rantai Pasok (SCM) 

Analisis ini dilakukan untuk meHhat aliran bahan baku (buah mangga), aliran 

uang dan al-iran informasi dalam sistem tataniaga buah mangga di sentra produksi 

buah mangga di Jeneponto. Selanjutnya hasH analisis akan menentukan bentuk 

kebijakan yang dapat disarankan pada pemerintah daerah setempat agar poIa 

perdagangan mangga yang berjalan banyak berpihak pada petani, sehingga margin 

keuntungan yang diperoleh petani dapat mernngkat. 

Analisis Sistem Percepatan Difusi 

Analisis ini dilakukan dengan tujuan untuk membangun strategf percepatan 

dffusi dengan melihat perubahan pada berbagai komponen sistem yang sedang 

berjalan. Merujuk kepada pengertian dan konsep sistem (Manetsch dan Park, 1977), 

bahwa difusi teknologi pengolahan mangga harus dipandang sebagai sebuah ststem 

karena ia merupakan satu kesatuan atau gugus yang utuh, baik dfpandang sebagai 

suatu kelembagaan maupun aktivitas, yang terdiri dari elemen-elemen yang saling 

berhubungan dan terorganisasi untuk mencapai suatu tujuan tertentu. Difusi 

teknologi adalah sebuah proses yang berkelanjutan dan keberhasilannya sangat 

dttentukan oleh banyak faktor baik yang bersifat internal maupun ekstemal. 

Keberhasilan dari percepatan proses difusi teknologi sangat tergantung pada sistem 

yang bekerja di dalamnya. Sistem ini akan menghasilkan kebijakan teknis dan 

kebijakan strategis yang nantinya akan menjadi katalisator da/am proses percepatan 

adopsi teknologi tersebut. Secara sederhana proses difusi teknologi pengolahan 

mangga untuk sampaipada pengguna sepertiditunjukkan pada Gambar3. 

TEKNOLOGI 

PEN GOLAHAN 

MANGGA 

DIFUSI TEKNOLOGI 

PENGGUNA 

(CHAMPION) 

KEBIJAKAN TEKNIS 

DAN KEBkJAKAN 

STRATEGJS 

Gambar 3. Proses difusi teknologi pengolahan mangga kepadapengguna 

19

Peluang keberhasilan dan dffusi teknologi pengolahan mangga di sentra 

produksi sebagai daya dorong pada peningkatan pendapatan, sangatlah tergantung 

pada serangkaian elemen-elemen penting yang berpengaruh secara langsung 

ataupun tidak langsung. Elemen-elemen tersebut meliputi 1) Bek-erjanya fungsi 

kelembagaan, 2) Kesesuaian teknologi, 3) Bekerjanya fungsi aksesibilitas, 4) 

Kemampuan SOM. Seluruh elemen sistem tersebut besarannya selalu berubah 

sejalan dengan perubahan walctu, namun sifat dan besarannya masing-masing 

berbeda, ada yang bersifat kualitatif dan ada pula yang bersifat kuantitatif. 

Untuk menghasilkan kebijakan teknis dan kebijakan strategis seperti pada 

Gambar 1 di atas diperlukan metodologi yang dapat memadukan elemen sistem yang 

bersifat kuantitatif dan elemen sistem yang bersifat kualitatif. S-eIlubungan dengan 

hal tersebut metode yang digunakan adalah sistem dinamik yang digabungkan 

dengan Iogika fuzzy. Skema pengambilan keputusan untuk mengetahui peluang 

keberhasilan dari difusi teknologi pengolahan mangga seperti pada Gambar 4 di 

bawah ini. 

I 

~ I 

Ik ~··••.:}L.._~_eknoIogi __ian_ . -.J 

F 

U 

Z 

. __ Z 

I 

F 

I 

- K 

A 

S 

J 

RULE FUZZY 

. . ... IF ... THEN... r ..----...j AgteQa$i 

IF...THEN... 

OUTPUT : 

PELUANG 

KEBERHASIt.AN 

DIFUSI TEKNOLOGI 

Gambar 4. 

Sistem pengambilan keputusan untuk per-cepatan difuSf teknologi 

pengolahan mangga. 

20

.~ , 

1. Fuzzifikasi 

Fuzzifikasi merupakan proses penentuan sebuah nHai input masing-masfng 

gugus fuzzy. Fuzziftkasi memperoleh suatu nHai dan mengkombinasikannya dengan 

fungsi keanggotaan untuk menghasilkan nHai fuzzy. Bertkut merupakan skema 

fuzzifikasf dan tiap-tiap parameter input. 

Kurang 

~(x) Buruk baik 

balk 

1 

Sangat 

balk 

Derajat 

keanggotaan 

o 

Bekerjanyafungsi ketembagaan 

ag 

Gambar 5. Skema fuzzifikasi bekerjanya fungsi ke/embagaan. 

Buruk 

Kurang 

baik 

batk 

Sangat 

baik 

Derajat 

keanggotaan 

o 

Bekerjanya fungsi aksesib-iHtas 

Gambar 8. Skema fuzzifikasibekerjanya fungsi aksesfbi/itas. 

~(x) 

1 

Buruk 

Kurang 

baik 

balk 

Sangat 

balk 

Derajat 

keanggotaan 

o 

ag 

Kesesuaian teknologl 

Gambar 7. Skema fuzzifikasi kesesuaian tekn%gi. 

21

~x) 

1 

Suruk 

Kurang 

baik 

baik 

Sangat 

bajk 

Derajat 

keanggotaan 

o 

Kemampuan SOM 

Gambar 8. 8kema fuzzifikasi kemampuan 80M. 

2. P-enyusunan Rule Fuzzy 

Menurut 8~rngtroth (1992), evaruasi aturan (rule) atau fuzzy inference 

menggunakan teknfk yang disebut min-max inference untuk menentukan nHai akttfr 

ber

n 

L:F; xSj 

D = ..:....i=...:.-I_ _ _ 

....... ............... ~...... ~. ~...... ~.• ~. ~...~... ~.. ~... ~. ~.....• ~. ~.• ~....•.•~..~ . ~..~. ~.•.• ~.... ~. ~. {10) 

n 

L:F; 

;=1 

Dfmana: 0 = decission 

F j ::: fuzzy output 

Sj = posisi pusat sistem -output 

n::: jumlah gugus yang didefinisikan untuk sistem output. 

4. Penyusunan Skenario Kebijakan Teknis dan Kebijakan Strategis 

Untuk menghasHkan Kebijakan teknis dan kebijakan strategis disusun 

berdasarkan skenario kebijakan. Skenario kebijakan dibangundengan cara 

mengubah-ubah dan mengkombinasikan beberapa nilai indeks kinerja dari seluruh 

e/emen sistem. Bentuk kombinasi dari beberapa elemen sistem yang menghasilkan 

peluang keberhasilan difusi teknotogi ini akan rnpergunakan sebagai altematffdari 

kebijakan yang akan diambil. 

23

V. HASIL DAN PEMBAHASAN 

5.1. Realisasi Kontribusi pendanaan 

Penelitian ini merupakan kerjasama dengan Dinas P-ertanian Kabuparen Jeneponto, 

ulawesi Selatan. Nota Kesepakatan Ke~asama untuk kegiatan penelitianini masih telah 

a " anda tangani oleh pihak Ka Dlstan Jeneponto dan sedang dalam proses 

:>enandatanganan Ka 8alai Sesar itbang Pascapanen P-ertanian. Kontribusi untuk 

a s ~ng-masing instansi dalam mewujudkan ke~asama penelitian adalah seperti pad a 

- abel 1 di bawah inL 

T abel 1. Kontribusi masing-masing instansi untuk kegiatan ke~asama penelitian 

No. L~f~ 

Uraian Kegiatan JumJah Sharing 

1 . BB litbang Kegjatan Penelitian Rp. 316.000.000,- 

Pascapanen 

(2010) 

2 Dinas Pertanian Prov Pelatihan Peningkatan Rp. 15.000.000,- 

Sulsel (In kind) Mutu (2011) 

I 3 Dinas Pertanian Renovasibangunan Rp. 45.000.000,- 

Kabipaten Jeneponto · Outlet dipinggir jaJan 

(In kind) trans SulaWesi (2010) 

Ruang Rap-at, Gedung . Rp. 20.000.000, 

pertemuan, Komputer, 

Peralatan peragaan 

(2010,2011) 

4 Gapoktan Paranuanta .Kehun Mangga dan Rp. 75.000.000, 

(In kind)-500 Ha buah mangga (2010, 

pengembangan 2011) 

tanaman mangga 

· Tempat proses (2010, 

· 2011) 

Rp.15.ooo.000, 

5 Gapoktan Bungung Kebuan Mangga dan Rp. 75.000.000,- . 

Pandang (In kind) buah mangga (2010, 

500Ha 2011 

pengembangan 

tanaman mangga Tempat proses (2010, 

2011) Rp. 15.000.000,- . 

PeraJatan pembuatan 

jus (2010" 2011) 

Rp. 50.000.DOO, 

24

5.2. Profile Sentra Produksi Mangga di Jeneponto, Sulawesi Selatan 

5.2.1. Keadaan Umum Wilayah 

Kabupaten Jeneponto merupakan kabupaten di Sulawesi Selatan yang terletak 

di ujung bagian barat yang secara geografis terletak diantara 5°23'12" - SO"42'1,2" 

Untang Selatan dan 1Hf29'12" - 119°56'44,9" Bujur Timur. Berbatasan dengan 

Kabupaten Gowa dan Takalar di sebelah Utara, Kabupaten Bantaeng di sebelah 

Timor, Kabupaten Takalar sebelah Sarat dan Laut Ftores di sebelah Selatan. luas 

wi/ayah Kabupaten Jeneponto tercatat 749,79 km persegi yang meliputi 11 

kecamatan. Peta kab1lpatenJeneponto seperti ditunjukkan pada Gambar 9 cfj bawah 

ini. 

~ONIH~~~-I 

KAIV?'AfUt JV1fP"Of1CTO 

I - - - - - - 

. 

;,,,,,:w... 

f .•"'.d,,_,,:.. . ·.l l 

4'-"'_ .... . ... ... 

'"' •.•,• ••. ',,,....... . ~ .. ' . ... t' • • - --.- - ---~.-- -. - .. 

Gambar 9. Peta wHayah kabupaten Jenepont-o 

T opografi Kabupaten Jeneponto pad a bagianutara terdiri dan dataran tinggi 

-619an ketinggian 500 sampai dengan 1400 meter diatas permukaan laut, bagian 

9 ah dengan keNnggian 100 sampai dengan 500 meter dan permukaan taut, dan 

.., bagian Setatan meHputi wi/ayah dataran rendah -dengan ketinggianO sampai 

--"9an 150 meter di atas permukaan laut. 

- . ~ tanah di Kabupaten Jenepont-o terdapat 6 (enam) jenis : 

25

. .. 

- Jenis tanah AHuvial terdapat di Kecamatan Bangkata, Binamu dan T amalatea 

- Jenis tanah Gromosal terdapat di Kecamatan Tamatatea, Binamu , Bangkaladan 

Satang. 

- Jenis tanah Maditeren terdapat di -kecamatan Bangkala, Batang, Kelara dan Binamu 

- Jenis tanah latosol terdapat di Kecamatan Bangkala Tamalatea dan Kelara 

- Jenis Tanah Andosit terdapat di Kecamatan Kelara 

- Jenis Tanah Regonal terdapat pada 11 Kecamatan di Kabupaten Jeneponto. 

Kabupaten Jeneponto memiliki beberapa sungai (hk.trologi) yang sebagain telah 

dibendung yaitu Kelara, Ttno, Poko Bulo yang telah berfungsi untuk mengairi sebagian 

lahan persawahan. Daerah bagian selatan memiliki perairan laut, yaitu laut Flores 

dengan panjang pantai berkisar 114 Km. 

Keadaan musim di Kabupaten Jeneponto pada umumnya sarna dengan keadaan 

musim di Sulawesi Selatan, yakrn musim hujan (bulan Nopember sampat dengan bulan 

AprH) dan musim kemarau (bulan Met. sampai dengan bulan Oktober). Terdapat 2 type 

FkHm di daerah yakni type iklim 03 dan Z4 berkisar 5 sampai 6 bwan untuk kondisi 

kering dan 1 sampai 3 bulan dengan kondisi basah, sedangkan type iklim C2 berkisar 

5 sampai 6 bulan dengan kondisi basah dan 2 sampai 3 bulan dengan kondisi tembab 

-jumpai pada dataran tinggi yang pacla umumnya berada df wHayah Kecamatan 

Kelara dan Rumbia. 

Pemerintah Oaerah Jeneponto mencakup 113 desalkelurahan dengan rincian85 

jesa dan 28 kelurahan. Oitinjau dari tingkat perkembangan desalkelurahan, kondisi 

.-ang banyak dijumpai yaitu kondisi berkembang sebanyak 32 DesalKet.menyusut 

dtsi lamban berkembang sebanyak 56 DesaJKeI.dan kurang berkembang 

sebanyak 21 Desa/Kel. serta cepat berkembang Sebanyak 4 desa/ke/urahan. 

Penduduk Kabupaten Jeneponto pada tahun 2007 berjumlah 330.735 orang 

. ~ tersebar di 11 kecamatan dengan jumlah penduduk terbesar di Kecamatan 

mu yaitu sebanyak 48.375 orang. Secara keseluruhan, jumlah penduduk yang 

:ajenis kelamin perempuan lebih banyak dari pada penduduk yang berjenis kelamin 

- aki. Pad a tahun 2007 jumlah penduduk perempuan sebesar 170.981 orang dan 

ki sebanyak 159.754 orang. 

~ 

2. Sarana Transportasi 

Jalan merupakan prasarana pengangkutan darat yang penting -untuk 

perla nca r kegiatan perekonomian. Oengan makin meningkatnya usaha 

26

· ~ 

pembangunan maka akan menuntut pentngkatan pembangunan jalan untuk 

memudahkan mobilitas penduduk dan memperlancar lalu flntas barang dan satu 

daerah ke daerah lain. Panjang jalandi kabupaten Jeneponto pada tahun 2007 

mencapai 1366,36 kilometer. Pada tahun tersebut temyata jalan yang diaspal sepajang 

1.322,84 kilometer. 

5.2.3. Pertanian 

Jika diamati dalam perspektff kawasan, maka komoditas pangan yang cukup 

potensial adalah padi, jagung hibrida dan Iokal, kedele, kacang hijau, kacang tanah 

dan ubi kayu. Dan seluruh komoditas tanaman pangan yang dihasilkan di kawaan 

Jeneponto dan sekitamya, nampak bahwa ketujuh komoditas tersebut yang 

menunjukan volume produksi yang relatit paling tinggi. Namun jika diamati dalam 

perspektit daerah, maka komoditas yang cukup potensial untuk dikembangkan ada/ah 

sektor pertanian khususnya subsektor tanaman pangan, hal ini menyebabkan 

pemerintah Kabupaten Jeneponto menaruh perhatian besar terhadap pembangunan di 

sektor pertanian melalui usaha intensifikasi, diversifikasi dan lain-lain yang pada tujuan 

akhimya adalah untuk mewujudkan swasembada pangan guna peningkatan taraf 

hidup masyarakat. 

Produksi tanaman pangan di Kabupaten Jeneponto pada tahun 2007 mengalami 

peningkatan dibandingkan dengan tahun 2006 jenis tanaman pangan yang ada di 

kabupaten Jeneponto adalah padi, jagung, ubi jalar, ubi kayu, dan kacang-kacangan. 

Produksi padi sawah tahun 2007 sebesar 82.676,00 ton dengan luas 16.408 hektar 

atau rata-rata SO,40Kw per hektar. Prodtiksi jagung pada tahun 2007 sebesar 172.604 

:on dengan luas panen 40.184 hektar atau rata-rata 4,30 ton per hektar. Produksi Ubi 

Jalar 580,00 ton, ubikayu 141 .191,00 ton, kacang tanah 892 ton, kedelai 3.023,00 ton, 

dan kacang hijau 2.637,00 ton. 

5..2.4. Pertanian Tanaman Buah 

Data statistik pmptnsi menunjukkan bahwa di Propinsi Sulawesi Selatan pada 

:ahun 2008 tercatat bahwa terdapat 3.494.095 pehon mangga dalam kawasan kebun 

angga 34.941 Ha dengan kemampuan produksi 107.325, produktivitas per hektamya 

,07 tonlHa dan produktivitas per pohonnya 30,72 kg/pohon. Sentra produksi buah 

tangga ini terdapat di kabupaten Takalar dan Jeneponto. Namun yang paling besar 

:>erada di kabupaten Jeneponto, bahkan komoditas ini menempati urutan pertama 

=;oandingkan dengan komoditas buah yang lain yang dikembangkan di kabupaten 

_=neponto. Hal ini seperti ditunjukkan pad a Tabel2 di bawah tni. 

27

· ~ 

Tabel. 2. Produksi buah-buahan -di Jeneponto tahun 2007 

.'UA.... Hl'C...Oll. 

1'

· .. 

Gambar 10. Kegiatan wawancara dengan petani, gapoktan dan penyuluh di lapangan. 

Pad a Gambar di atas terlihat bahwa tim peneliti mangga dari BB-Pascapanen 

5edang melakukan wawancara dengan petani/gapoktan dan penyuluh lapangan. 

egiatan wawancara ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kondisi on-farm 

an off-farm dari sistem budidaya mangga di desa Mallasoro, kecamatan Bangkala 

:abupaten Jeneponto. Kegiatan wawancara ini dilakukan secara interaktif dengan 

:.antuan kuisioner. Kondisi on-farm dan off-farm pada sistem budidaya mangga di 

Jawesi Selatan seperti ditunjukkan pada Tabel3 di bawah ini. 

29

Tabel 3. Kondisi On-Farm dan Off-Farm budidaya mangga di Sulawesi Selatan 

NO URAIAN 

1. OnFarm 

. ISfAN 

Bibit 

Lokal ( Grafting) 

Budidaya 

Semi Intensif 

Pemupukan Jenis ~ UrealSP 36/KCL 

Oasis: Rata-rata 1 kg I pohon 

Penyiraman 

Pemangkasan 

Tfdak 

Va, untuk membentuk percabangan yang 

produktif. 

. Pengendalian OPT Ya. bila diperlukan pengendalian OPT 

Kimia 

Jenis : Diazinen 

Dosls 1 cc I 1tr air 

Non kimia 

Pengasapan 

Sanitasi Kebun 

Perlakuan Pembungaan 

Panen 

Dilakukan untuk membersihkan dari tanaman . 

gulma 

Tidak dilakukan 

Cara Panen: Pakai Gunting. buah dimasukan 

d.a1am keramang buah.. 

Waktu Panen: Oktober - Februari 

2. Off Farm 

Pengelahan 

Belurn di1akukan 

Pemasaran Rantai Pemasaran : 

1. Petani - Pedagang pengumpul - Pasar 

Kabupaten - Konsumen (di tingkat desa) 

2. Petani - Pedagang pengumpul (dad Ujung 

Pandang) - Konsumen Ujung Pandang 

Harga 

Cara pemasaran 

Jarak Pasar 

Pelaku pasar 

Tmgkat petani: Rp2000 - 3.000 perkg 

< Sendiri 

< Tebasan 

16 -110km 

8ebas 

- Analisis SWOT untuk Gapoktan 

Untuk mengetahui kesiapan gapoktan dalam menerima teknologi penanganan dan 

han mangga, maka diperlukan analisis SWOT yang dapat membantu dalam 

:oerikan arah untuk menentukan strategi pengembangan selanjutnya. Hasil 

......,...-..;wasi cit lapangan terhadap gapoktan "8ungung Pandang", di desa Mallasoro, 

30

· ~ 

kecamatan Bangkata yang akan menjadf pelak-u -dalam proses difusi teknotogi pengolahan 

mangga, ditamptlkan -dalam bentuk k€kuatan, kelemahan. peluang dan ancaman seperti 

di bawah tnt. 

Kekua1an 

Anggota Gapoktan m€miliki asset kebun mangga 

Gapoktan memHiki bangunan penanganan dan pengolahan 

Gapoktan rnemmki sarana listrik dan air bersih 

Gapoktan rnemiliki pera/atan untuk penanganan -dan pengolahan 

Prod-uksi mangga cukup tinggi dan rasanya disukai oIeh konsumen 

Sarana komunikasi cukup baik 

A-danya kemauan dan harapan darigapoktan untuk menambah pendapatan 

dengan rnelakukan -diversifikasi pengo/ahan mangga 

Kelemahan 

Gapoktan be/um memiliki penga/aman da/am rne/akukan teknologi penanganan 

dan pengo/ahan buah rnangga 

Gapoktan be/urn rnernaharni tentang konsep mutu produk olahan 

Kondisi infrastruktur jalan rusak 

Be/urn adanya investor yang berani menyuntikkan dananya untuk pengolahan 

rnangga 

Belurn memiliki jaringan pernasaran 

Belurn merniliki sarana angkutan untuk pemasaran 

Peluang 

Bahan baku di /uar kebun rnilik gapoktan tersedia dengan kualitas dan kuantitas 

yang mernadai 

Bahan penunjang (bahan kernasan, bahan kimia dan pernbantu lain) cukup 

tersedia. 

Tersedianya teknologi penanganan dan pengolahan buah rnangga yang prospektif 

Adanya dukungan pernerintah daerah dalam bentuk program pengembangan 

Tersedianya lembaga (penyuluhan, perbengkelan, pemasaran) sebagai penunjang 

kegiatan 

31

Keamanan berusaha terjamin 

Tidak adanya produk sejenis yang menjadi pe.saing produk olahan mangga 

Tersedianya akses jatan yang menghubungkan sernra produksi dan pasar. 

Ancaman 

Beturn adanya saran a permodatan yang akan memperkuat usaha penanganan dan 

pengolahan produk mangga 

Sutitnya memperoleh bahan baku di tuar musim panen mangga. 

Setanjutnya hasil identiftkasi tersebut diolah dengan memberikan penilaian terhadap 

asing-masing faktor tersebut. Penilaian ditakukan berdasarkan pengaruhnya terhadap 

..-esuksesan drfusi teknologi pengotahan mangga. Kriteria penilaiannya adalah nitai 4 

3a gat berpengaruh, nitai 3 berpengaruh, nitai 2 kurang berpengaruh dan nitai 1 tidak 

:erpengaruh. 

Diagram hasil anatrsis SWOT terhadap gapoktan tersebut seperti ditunjukkan pada 

-:::!lmbar 11 di bawah ini. 

conservative o agressive · 

2.0 

W f- 

, +--;--{-+-+--+-i--ft~i-+- ;--+---+--t-+----+--Ht----j S 

defensive T diversive 

Gambar 11 . Graftk analisis SWOT untuk Gapoktan "Bungung PandangD, di desa 

Mal/asoro, kec. Bangkala. kab. Jeneponto Sulse/. 

32

Keamanan berusaha terjamin 

Tidak adanya produk sejenis yang menjadi pesaing produk olahan mangga 

Tersedianya akses jalan yang menghubungkan sentra produksi dan pasar. 

Ancam an 

Belum adanya sarana permodalan yang akan memperkuat usaha penanganan dan 

pengolahan produk mangga 

Sulitnya memperoleh bahan baku di luar musim panen mangga. 

Selanjutnya hasil identifikasi tersebut diolah dengan memberikan penilaian terhadap 

---as-fng-masing faktor tersebut. Penilaian dilakukan berdasarkan pengaruhnya terhadap 

~ ksesan difusi teknologi pengolahan mangga. Kriteria penilaiannya adalah nitai 4 

:1gat berpengaruh. nitai 3 berpengaruh. nilai 2 kurang berpengaruh dan nitai 1 tidak 

. erre-ngaruh. 

Diagram hasit analisis SWOT terhadap gapoktan tersebut seperti ditunjukkan pada 

ar 11 di bawah ini. 

conservative o agressive 

2.0 

defensive T diversive 

..=-arnbar 11 . Grafik analisis SWOT untuk Gapoktan "Bungung Pandang". di desa 

Mal/asoro, kec. Bangkala, kab. Jeneponto Sulse/. 

32

• II> 

conservative 

w 

0 

" T 

t 

\.l1 

t 

1. 

I 

+ 

agressive 

s 

1. 

J 

t 

defensive 

i 

T 

diversive 

Gambar 12. Grafik anaHsis SWOT untuk Gapolctan 'Paranuanta" di desa 

Bontorannu, Kec. Bangkala, kab. Jeneponto. 

Pad a Gambar 11 dan 12 di atas terlihat bahwa hasil penilaian pengaruh faktor 

~ 0( internal dan faktor-faktorekstemal terhadap keberhasilan difusi teknologi 

x--.golahan mangga ini menghasilkan posisi grafik berada pada kuadran J (S - 0). 

-: - 'ngga strategi yang perlu dikembangkan df kedua gapoktan tersebut adalah strategi 

- '9 dapat mengotimalkan kekuatan untuk merebut peluang setinggi-tingginya. 

- - :tJasarkan kondisi tersebut. maka strategi yang perlu dikembangkan adalah : 

1. Optimalisasi kapasitas produksi mangga melalui ekstensifikasi (perluasan areal 

tanam). intensiftkasi (perawatan. penyiangan. pemupukan) dan peremajaan 

guna memenuhi kebutuhan produksi mangga segar dan produk olahan mangga. 

2. Meningkatkan kemampuan dan keahlian gapoktan daJam melakukan sistem 

penanganan dan pengolahan diversifikasi produk olahan mangga melalui 

pelatihan. magang, bimbfngan dan penyuluhan. 

3. Membangun dan mengembangkan Sistem Usahatani Mangga Terpadu berbasis 

inovasi teknologi dan penataan sistem kelembagaan dengan melibatkan 

berbagai komponen kelembagaan seperti kelompok tani. koperasi. perbankan. 

pedagang maupun pemerintah. 

33

·~, 

4. Membangun dan memperluas janngan pasar dengan cara memperbaikf 

infrastruktur jalan, jembatan, menyediakan sarana angkutan dan menciptakan 

agen-agen penjualan produk. 

5. Melakukan promosi dan pengenalan produk secara aktif kepada masyarakat 

batk secara langsung maupun memanfaatkan jasa media (koran, radio, dsb). 

Strategi yang dibangun di atas akan be~alan secara efektif apabifa dijabarkan 

::::alam bentuk petunjuk pelaksanaan dan petunjuk teknis yang secara operasional dapat 

-l akukan oleh seluruh komponen di daerah. Di dalam pelaksanaannyapun perlu dikontrol 

n dievaluasi secara berkala agar tujuan yang diinginkan dapat terlaksana secara baik. 

=

• 1>. 

mformasi. Ketiga jenis aliran dalam rantai pasok mangga yang berjalan di Jeneponto ini 

secara rinci adalah sebagai berikut : 

AUran bahan baku (mangga) 

Aliran buah mangga dimulai dari petani, masuk ke pedagang perantara yang hanya 

satu orang dan langsung membeli semua hasil panenan dengan cara borong habis. Dari 

pedagang pengumpul tersebut kemudian dipasarkan lebih lanjut baik ke pedagang pinggir 

ialan trans Sulawesi, pasar kabupaten dan pasar propinsi yang ada di Makassar. Secara 

"(uantitas, jumlah buah mangga yang diedarkan masih belum teridentifikasi karena musim 

Danen raya mangga belum tIDa, sehingga sulit untuk mengidentiftkasi petaku pasamya, 

:::-ari pedagang perantara ke pedagang berikutnya. Pusat dari aliran bahan baku (mangga) 

:.erada pada petani sebagai penghasH buah mangga. Diagram aliran bahan baku seperti 

::tunjukkan pada Gambar 13 di bawah ini. 

Pinggir Jalan Pasar Kabupaten Pasar Propinsi 

Pedagang Perantara (1 orang) 

Petani 

5000 manggal (panen 2009) 

3.-ambar 13. Aliran bahan baku (mangga) pada SCM Mangga di Kabupaten Jeneponto 

n Uang (Cash flow) : 

Aliran uang terjadi awalnya dari pedagang perantara ke petani untuk selanjutnya 

~a n pembayaran cash and carry, dari para pengecer ke pedagang perantara yang 

~ - mengakhiri perjalanan musim mangga, yang hanya terjadi satu tahun sekali. 

- tuan harga yang dilakukan antara pedagang perantara dan petani berlangsung 

fair. Oalam hal ini seluruh kegiatan pemetikan, sortasi, pengemasan dilakukan 

- Dedagang, sementara petani hanya menyediakan buah mangga di kebun. Pedagang 

- - ara merupakan sumber asal uang yang pertama yang akan berputar dalam sistem 

::agangan mangga segar di daerah ini. Diagram aHran uang seperti ditunjukkan pada 

- ~T 14 di bawah ini. 

35

• I!" 


Pedagang Peralltara 

Rp. 3.000.000,- 

Petani 

5000 mangga 

(Panen 2009) 

Gambar 14. Aliran uang SCM mangga di Kabupaten Jeneponto 

AHran infonnasi 

·ran informasi berasal dari pemmk sumber informasi yakni pedagang perantara yang 

-engetahui tentang kapan panen mangga, harganya ditentukan berapa di petani, berapa 

~ pasar dan berapa di pedagang pengecer. Maka pihak pedagang pengecer merupakan 

~ mber informasi, bagt semua pihak. Seluruh atiran informasi pada sistem perdagangan 

-angga di kab Jeneponto seperti pada Gambar 15 di bawah tnt 


Pedagang Perantara 

Petani 

Gambar 15. Aliran informasi SCM mangga di Jeneponto 

Berdasarkan analisis sistem SCM perdagangan mangga segar tampak bahwa 

.. - pun pusat mata dagangan mangga ada pada petani, namun pusat pemasaran 

-:-nasuk ide, rencana, pelaksanaan, pendanaan, dan menejemen ada pada pedagang 

::erantara, yang menguasai keuangan dan termasuk informasi. Pihak pedagang perantara 

- :::.fah penyedia modal kedua sesudah petani, dengan kata lain pedagang perantara 

36

· 

~. 

adalah penyedia modal pada sistem perdagangan mangga. Pihak pedagang perantara 

juga merupakan pengambil resiko (risk taker), yang memiliki pastsi tawar teritinggi 

sesudah panen atau dalam ststern perdagangan buah mangga; dimana posisi ini diduduki 

oleh petani pada saat off farm hingga buah mangga siap dijual atau {ann gate. 

Sistern perdagangan yang cukup sederhana ini perbaikannyapun tidak terlalu sulit, 

anya diperlukan informsi yang akurat pada konsumen akhir yang dimiliki oleh petani 

sehingga dtdapatkan marjin yang wajar oleh semua aktopr yang tertibat dalam rantai ini. 

~en.golahan 

mangga akan memberikan posisi tawar yang lebih baik yang dimiHki petani 

jengan mernberikan altematip pasar yakni pasarpengolahan mangga. 

5,5. Penyusunan SOP Pengolahan Mangga 

Penyusunan SOP dilakukan di laboratirium Balai Besar Litbang Pascapanen 

J-ertanian, dilakukan pada 7 jenis olahan (lampiran 3), dimana nitai tambah yang 

: -dapatkan rata-rata menjadi 2 kali lipat. Sistem pendanaan dan kegiatan ini akan 

~~Iakukan 

sharing dana terutama dari Dinas Pertanian Kabupaten Jeneponto dan 

...::a poktan, sharing dana berupa Inkind, minimal 30% dari keseluruhan dana penelitian. 

6, Kelengkapan Modul SOP Pelatihan: 

Modul SOP pelatihan pembuatan produk olahan mangga ada pada lampiran 3, 

- JdtJI terse but disusun berdasarkan verifikasi yang dilakukan terhadap resep-resep 

- upun prosedur yang telah dihasilkan dari penelitian yang dilakukan di Balai Besar 

ng Pascapanen di masa yang sudah lalu. 

Nilai Tambah Produk 

tambah yang diperoleh dari produk olahan mangga menunjukkan beberapa variasi 

'-9 berbeda dan besamya sangat tergantung pada banyak faktor termasuk sistem 

-.::r.:::-btan yang digunakan pada teknologi pengolahan yang diintroduksi. Besamya 

-masing nitai tambah ini seperti ditunjukkan pada Tabel4 di bawah ini. 

37

TaOOI4. Peningkatan Nilai Tambah Produk O1ahan Mangga 

I 

Jen;s Produk OJahan 

Puree Mangga 

Selai Mangga 

Dodo! Mangga 

angga dalam sirop 

. anisan Mangga 

-.iangga Kering 

eripik Mangga 

Hila; Tambab 

50,6% . 

58,08% 

58% 

82,18% 

88,05% 

53,33% 

50,13% 

=.5'rdasarkan TaOOI 4 di atas terlihat bahwa nilai tambah keuntungan untuk setiap produk 

: han mangga di atas 50%. Hal ini tentu saja sangat pmspektif untuk dtkembangkan d1 

- &sa mendatang. Namun demikian dukungan dari faktor eksterna/ lainnya mutlak 

- ref1 ukan seperti OO~alannya fungsi kelembagaan, beke~anya fungsi aksesibilitas dan 

- - cara progress if te~adi peningkatan kualitas sumOOrdaya manusia, khususnya petani 

ota gapoktan di kedua desa yang menjadi target kegiatan difusi teknologi 

£:- olahan produk buah mangga. 

Pelaksanaan Rapat Koordinasi (Workshop) 

Workshop difusi tekno log i pengolahan mangga dilakukan dengan tujuan untuk 

-=- patkan umpan balik dari petani. kelompok tani, gapoktan. penyuluh. peneliti dan 

-=-~r-,r,ku 

kebijakan di daerah untuk ke/ancaran pelaksanaan kegiatan penelitian difusi 

'Jlogi pengolahan mangga kepada gapoktan. 8eberapa a3tatan dari kegiatan 

s,hop tersebut adalah sebagai berikut: 

,....::ara rapatkoordinasi (workshop) dihadiri oteh Asisten Qua Bidang Ekonorni dan 

=-=mbangunan (Asda Ekbang), Kabid Hortikultura, Dtsperta dan Hortikultura provo 

lsel, Kepala Dinas Pertanian kab Jeneponto. dfnas perindustrian, dinas kesehatan, 

a camat, peneliti BPTP, penyuluh kepa/a desa, gapoktan, poktan dan perwakilan 

. petani. 

-::::ara dibuka oleh Asisten Qua Bidang Ekonomi dan Pembangunan (Asda Ekbang), Ir. 

- ~achman Saguntur, Msi. Pada kesempatan tersebut OOliau menyampatkan rasa 

_-=-biranya karena kedatangan tim pene/iti dari BB-Pascapanen yang akan melakukan 

.....:' teknologi mangga. Selain itu OO/iau menyampatkan pesan bahwa permasalahan 

3S

yang paling penting dalam kegiatan bisnis mangga adalah masalah pemasaran dan 

masalahkualitas. 

- Pada acara sambutan yang disampaikan oleh Kepala Oinas Pertanian Kabuparen 

Jeneponto, H. Mahlil Sikki, SE, MS. Pada kesempatan tersebut beliau menyampaikan 

kondisi pertanian mangga yang hanya mampu dijual dalam bentuk segar, sehingga 

tidak ada nitai tambah yang diperoleh petani. Oleh sebab itu beliaupun menyambut 

gembira dengan kedatangan tim peneliti dari BB-Pascapanen yang akan melakukan 

difusi teknologi pengolahan mangga pada 2 gapoktan di desa Mal/asoro dan 

Bontorannu. 

Penyampaian materi yang pertama dari BB-Pascapanen disampaikan oleh Ir. Agus 

Supriatna Somantri. Pada kesempatan terse but disarnpaikan materi Peran Fungsi 

Kelembagaan, Aksesibilitas dan SOM untuk proses Oifusi Tekno1ogi Pengolahan 

Mangga di Jeneponto, Sulse/. Beberapa respon positif dari petani dan penyuluh 

sangat baik dalam sesi ini. Diantaranya mereka berharap bahwa kegiatan ini bisa 

terus berkembang menjadi sebuah usaha yang berkelanjutan. 

Penyampaian materi dari Dinas Pertanian dan Hortikultura Provinsi Sulse{ disampaikan 

oleh Kabid Hortikultura, ibu H. Fitriani, MP. Pada kesempatan tersebut beliau 

menyampaikan materi dengan judul "Program Pengembangan Mangga di Provinsi 

Sulse'-. 

Jr. Setyadlit, sebagai penanggung jawab kegiatan difusi mangga menyampaikan 

:)andangan umum tentang difusi teknotogi pengolahan mangga Beliau juga 

'1let1)'ampaikan pengalaman suksesnya ketika melakukan kegiatan difusi teknologi 

..,angga di Cirebon. 

:)lJ Ermi Sukasih, STP, Msi, salah satu peneliti dari BB-Pascapanen menyampaikan 

ateri tentang teknologi pengolahan mangga. Datam kesempatan tersebut juga 

njukkan beberapa contoh produk beserta cara-cara pembuatannya. 

3;agian terakhir dan acara workshop ditutup oleh penyampaian materi tentang 

:enyusunan busstness plan oleh pak Dondy. Pada kesempatan tersebut pak: Dandy 

-enyampaikan strategi petaksanaan dffusi teknologi pengolahan mangga dengan 

-~Iibatkan instansi terkait di daerah. 

39

• It 

Gambar 16. Kegiatan rapat koordinasi (workshop) difusi teknologi pengolahan mangga 

5.9. Pelatihan Teknologi Pengolahan Mangga 

:Jelatihan teknologi pengofahan mangga dilakukan kepada anggota Gapoktan (2 

3apoktan) dan para penyuluh agar bisa saHng menguatkan. Kurang lebih 50 orang 

- enjadi peserta pelatihan tersebut, yang berJokasi di Desa Bontrorannu, kecamatan 

3angkalla, Kabupaten Jeneponto. Pelatihan ini selain penjelasan SOP juga praktek 

: €m buatan produk yang untuk semua jenis produk olahan (7 lenis). Kelompok tani yang 

~ngikuti 

pelatihan adalah kelompok tani Bungung Pandang dari Oesa Malassorro serta 

• elompok Tani Paranuanta dari Desa Bonttorannu. 

40

Gambar 17. Pembukaan acara pe/atihan tekno/ogi pengolahan mangga 

'~.* ' . 

Gambar 18. Peserta pelatihan teknologi pengolahan mangga 

41

· ~ 

Gambar 19. Suasana kelas ketika penyampaian SOP teknologi pengolahan mangga 

5.10. Preferensi Konsumen 

Preferensi konsumen produk mangga dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui 

tingkat kesukaan konsumen terhadap produk-produk olahan mangga. Responden dari 

Kantor Dinas Pertanian Propinsi Sulawesi Selatan, Dinas Pertanian Kabupaten 

Jeneponto , Peserta Pelatihan Produk Olahan Mangga dan Siswa di SMP Negeri 3 

Bangkalan Jeneponto. Jumlah Responden (Tabel 1) sebagai berikut: Manisan basah 95 

orang, manisan kering 102 orang, selai mangga 113 orang, keripik mangga 96 orang, 

buah dalam sirup 82 orang, dodol mangga 18 orang. Puree mangga tidak dilakukan 

preferensinya karena produk ini telah diterima oleh masyarakat. 

Penilaian responden terhadap produk olahan dibagi atas 2 katogeri yaitu Suka (S) 

atau Tidak Suka (TS) , dan hasil penilaian produk dapat dilihat dalam Tabel 6. 

Penerimaan tertinggi ada pada selai mangga (100%), dodol mangga (94,5%), buah kering 

(93 ,14), manisan basah (89,48) , kripik mangga (80 ,12), dan buah dalam sirup (77,94%) . 

42

TabelS: Jumlah Responden Preferensi Konsumen terhadap Produk O/ahan Mangga 

N 

o. 

Lokasi 

ProduklJenis 

Kelamin 

Diperta 

Sulsel 

Diperta 

Kab. 

Jenepont 

a 

Peserta 

Pelatihan 

SMPN 3 

Bangkalan 

Jumlah (Orang) 

Pr LK Pr LK Pr LK Pr LK Pr LK ttl 

1 Manisan Basah 10 1 0 0 8 12 42 22 60 35 95 

2 Manisan kering 8 0 16 1 4 8 47 18 75 27 102 

3 Selai Mangga 8 9 11 2 8 12 45 18 72 41 113 

4 Kripik Mangga 14 0 12 4 0 0 46 20 72 24 96 

Buah dalam 

5 Syrup 0 0 11 4 0 0 49 18 60 22 82 

6 Dodol Mangga 6 1 10 1 0 0 0 0 16 2 18 

Total (Jumlah) 46 11 60 12 20 32 229 96 355 151 506 

Preferensi konsumen pada suatu produk sangat bervariasi secara individual, 

namun demikian secara umum konsumen Sulawesi Selatan menyukai produk o/ahan 

mangga. Produk mangga dalam sirup kurang disukai konsumen karena dikonsumsi 

/angsung, atau tidak disajikan dalam keadaan dingin, yang biasa di/akukan o/eh 

masyarakat untuk mengkonsumsi jenis o/ahan koktail. Keripik mangga yang rasanya 

relative asam juga kurang mendapatkan tanggapan dari konsumen karena rasanya. 

Untuk peningkatan kesukaan disarankan untuk menyajikan dalam keadaan ding in kulakas 

(J oC) pada produk buah mangga da/am sirup serta diberikan taburan bubuk gula untuk 

keripik mangga. 

Tabel 6. Penerimaan terhadap produk mangga 

No. 

Lokasi 

Penilaian Terhadap Produk (% terhadap Jumlah 

Responden) 

Perempuan Laki-Iaki Total 

Produk/Jenis Kelamin 

Suka 

lidak 

suka 

Suka 

lidak 

suka 

Suka 

Ttdak 

suka 

1 Manisan Basah (n=95) 55.79 7.36 33.69 3.16 89.48 10.52 

2 Manisan kering (n=102) 69.32 3.92 23.82 2.94 93.14 6.86 

3 Selai Mangga (n=113) 65.85 34.15 100.0 

4 Kripik Mangga (n=96) 60.09 14.58 20.12 5.21 80.21 19.79 

Buah dalam Syrup 

5 (n=82) 54.98 18.40 22.96 3.66 77.94 22.06 

6 Dodol Mangga (n=18) 88.85 5.65 5.50 94.50 5.50 

43

· ~ 

/ 

Gambar 20 . Uji preferensi di oleh pejabat Dinas Pertanian Kabupaten Jeneponto. 

Gambar 21 . Produk olahan mangga yang diuji preferensinya 

44

5.11. Pembentukan Unit Usaha Pengolahan Mangga di Tingkat Gapoktan 

Rancangan peluang bisnis pengolahan buah mangga sebagai kelanjutan dari 

kegiatan workshop sebelumnya pada Juni 2010 yang telah menghasilkan komitmenkomitmen 

berbagai pihak. Selanjutnya, dari komitmen yang dihasilkan dirumuskan dalam 

kegiatan pada 21-23 Oktober 2010 sebagai kelanjutan dari komitmen yang telah 

dihasilkan. Aspek yang cukup menonjol dan komitmen di wilayah Jeneponto adalah 

ketersediaan bahan baku/buah mangga, penngangguran pada usia produlctif, tingkat 

penguasaan teknologi pengolahan buah mangga rendah, dan aspek lainnya yang 

kesemuanya menjadi peluang kesempatan melakukan usaha-usaha dalam pengolahan 

buah mangga. Guna menjamin terwujudnya peluang kesempatan melakukan usahausaha 

pengolahan buah mangga, maka diperlukan identifikasi peluang bisnis produk hasil 

pengolahan buah mangga. Identifikasi tersebut daat berupa; ketersediaan buah yang 

melimpah, harga buah mangga murah, kualitas buah mangga tinggi, ketrampilan tenaga 

ke~a 

(yang pada usia produkstif masih banyak yang menganggur), hal ini memberikan 

asumsi kemudahan mencari tenaga ke~a meskipun dengan ketrampilan penguasaan 

teknologi yang masih rendah. Ketrampilan penguasaan teknologi pengolahan perlu 

dilatihkan sedekian rupa sehingga berpeluang menjadi tenaga kerja yang terampil, 

kenyataan ini menjadi cukup penting karena dalam industri pengolahan buah mangga 

diperlukan tenaga terampil yang memadai sehingga menghasilkan produk pengolahan 

yang berkualitas tinggi. Teknologi pengolahan buah mangga cukup variatif, sehingga 

perlu dipilih yang dengan sarana, prasarana, tingkat pendidikan yang seadanya mampu 

diserap. Dengan demikian, teknologi pengolahan buah mangga yang dipilih harus 

dirumuskan yang menghasilkan teknologi pengolahan; puree, jam/selai, jelly, keripik, 

manisan kering, dodol, buah dalam sirup, dan sebagainya. Hal ini, tidak cukup sampai 

pada teknologi pengolahannya saja, namun harus juga hingga produk hasil teknologi 

pengolahan buah mangga tersebut sampai kepada konsumen. Pada tahapan kegiatan 

teknologi pengolahan buah mangga dengan berbagai variasi teknologi yang dikuasainya 

erdapat aspek-aspek teknis yang berpengaruh. Aspek-aspek tersebut mencakup; lokasi 

!empat usaha, skala usaha/produksi, peraJatan yang dipunyai/yang ada, produk hasil 

:eknologi pengolahan yang diunggulkan, teknologi yang diterapkan, dan peke~aan 

~ambahan yang sudah dilakukan/dapat dilakukan. Aspek teknis tersebut, pada kegiatan 

awal melahirkan komitmen-komitmen yang dilakukan ke depan, diantaranya; sebagai 

~ mbina dalam kegiatan bisnis Dinas Pertanian Provinsi Sulawesi Selatan, dan 

'erbentuklah struldur organisasi bisnis dengan empat manajer; produksi, pemasaran, 

:ersonalia, dan keuangan, yang masing-masing berkomitmen adalah Gabungan 

45

· .. 

Kelompok tani (Gapoktan), Dinas Perindustrian dan Perdagangan Pertambangan dan 

Energi (Disperindag Tambeng), Pemerintah Kabupaten Jeneponto (Pemda Kab 

Jeneponto) Bidang Keuangan dan Pembangunan (Bid Keu & Pemb) dalam hal ini 

Seketariat Daerah (Setda Kab Jeneponto), dan personalia; yang berkomitmen adalah 

Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan (BKP & Penyuluhan). Komitmen lainnya; 

seperti penguatan modal dan kelembagaan disepakati Dinas Koperasi dan Usaha Kecil 

dan Menengah (Dinas Kop & UKM), perijinan-Dinas Kesehatan Kabupaten Jeneponto, 

sertifikasi, khususnya sertifikasi halal-Majelis Ulama Indonesia Kabupaten Jeneponto, 

penyedia teknologi/penerapan teknologi-BPTP Kabupaten Jeneponto, dan sebagai 

fasilitator-Diperta Kabupaten Jeneponto. 

Tugas-tugas dari hasil kesepakatan komitmen instansi terkait, selanjutnya 

memunculkan tugas dan kewenangan masing-masing instansi yang ter1ibat, seperti 

Gapoktan, dan Jain-Iainnya. Gapoktan mempunyai tugas dan kewenangan sebagai 

fasilitator pengemasan, pelabelan, dan pemasaran. Sementara, Kelompok Wanita Tani 

(KWT) sebagai penyedia buah mangga, pengolahan, dan produk siap kemas. Kegiatan 

unit usaha yang dilakukan KWT dapat berjalan bersamaan dengan unit usaha lainnya 

yang telah dilakukan seperti usaha gula merah, rumput laut, dan unit usaha lainnya. Dari 

penulusuran kegiatan pada Oktober 2010 sebagai kegiatan pembentukan unit usaha 

pengolahan buah mangga yang dilakukan KWT, disebabkan tingginya minat masyarakat 

tehadap produk hasil pengolahan, tersedianya buah mangga dengan kualitas tinggi dan 

melimpah, rendahnya tingkat penguasaan teknologi pengolahan buah mangga yang ada 

di masyarakat, tingginya tingkat pengangguran pada usia produktif, layanan prornosi radio 

lokal Pabburittan Infokom, promosi, dan penjualan. Unit-unit usaha yang telah terbentuk 

adalah Kelompok Wanita Tani (KWT-KWT) dari dua Gapoktan Paran Nuanta dan Bungun 

Pangang dlkoordinasikan oleh Dinas Pertanian Jeneponto. Gapoktan Paran Nuanta dan 

8ungun Pandang membawahi KWT-KWT yang ada, KWT-KWT yang ada memproduksi 

olahan buah mangga dengan pilihan produk masing-masing sesuai pilihan pada KWT 

:nasing-masing. Produk olahan buah mangga yang diproduksi KWT, selanjutnya 

dipasarkan ke wi/ayah jalur wisata sepanjang kabupaten Jeneponto, juga wi/ayah-wiJayah 

otensi pemasaran; seperti pasar, tempat transit bus/motor/ojek umum, dan sentra-sentra 

:)Otensi pasar lainnya. Produk olahan buah mangga hasil KWT dipasarkan dengan 

"asilitasi Diperta Jeneponto yang telah membuka/akan membuka kios-kios promosi 

roduk olahan hasil pertanian di wi/ayah Taman Roya dan Boyong. Sarana promosi akan 

j isediakan oleh Dinas Pertanian setempat melalui acara promosi seperti Musrembang 

~aik tingkat daerah maupun pusat; acara-acara ekspo yang lain yang dihadiri oleh dinas 

46

· ~. 

pertanian . Diharapkan Gapoktan juga pro aktif dengan sistim konsinyasi dengan para 

pedagang yang sudah ada (Lemang, Buah Talla, dan legen) yang be~ejer sepanjang 

jalan Trans Sulawesi sebagi oleh-oleh khas daerah. Sebagai inisiasi pemasaran produk 

olahan mangga yang dihasilkan KWT saat musim ray a buah mangga, telah dilakukan 

oleh investor dengan memberikan investasi pembelian produk olahan buah mangga pada 

masing-masing Gapoktan sejumlah produk tertentu. 

5.12. Analisis Sistem Difusi Teknologi 

Analisis sistem difusi teknologi pengolahan mangga dilakukan di lokasi Gapoktan di 

kabupaten Jeneponto, Sulawesi Selatan. Analisis sistem ini merupakan sistem ahli at au 

sistem yang berbasis ilmu pengetahuan yang melibatkan kepakaran seseorang akan 

agribisnis mangga. Sehubungan dengan hal tersebut sebagai responden yang dipilih 

dalam kegiatan ini adalah pakar-pakar dari instansi Dinas Pertanian Kabupaten 

Jeneponto, Sulawesi Selatan. 

Seperti disampaikan di muka bahwa keberhasilan difusi teknologi akan sangat 

tergantung pada beke~anya fungsi kelembagaan, beke~anya fungsi aksesibilitas dan 

kualitas sumberdaya manusianya. Sehubungan dengan hal tersebut hasil analisis 

terhadapa ketiga fungsi tersebut seperti ditunjukkan pada Tabel 5 di bawah ini. 

Penilaian indeks kinerja di atas didasarkan atas kuantifikasi dari data kualitatif yang 

erjadi di lapangan. Berdasarkan hasil penilaian indeks kine~a di atas menunjukkan 

bahwa fungsi kelembagaan yang sudah ada adalah lembagan bimbingan dan penyuluhan 

serta lembaga permodalan. Kondisi dari lembagan bimbingan dan penyuluhan cukup 

aik sedangkan untuk permodalan masih sedang saja. Hal ini menuntut kine~a 

l)8merintah daerah untuk terus memberikan dorongan bagi peningkatan kinerja 

elembagaan tersebut. 

Untuk lembaga pengolahan hasil, lembaga pemasaran dan lembaga perbengkelan 

.:' lokasi ini belum ada. Hal ini menjadi tantangan bagi pemerintah daerah untuk segera 

-wujudkan lembaga pengolahan hasil dimana gapoktan yang menjadi ujung tombaknya 

: alam rangka memberdayakan seluruh potensi yang ada di kawasan gapoktan mangga. 

47

. .. 

Tabel 7. Penilaian indeks kinerja pada fungsi kelembagaan, fungsi aksesibilitas dan 

kualitas SDM. 

No 

1. 

Parameter 

Kelembagaan 

• Lembaga bimbingan dan penyuluhan 

• Lembaga pengolahan hasil (belum ada) 

• Lembaga permodalan 

• Lembaga pemasaran (belum ada) 

• Lembaga perbengkelan (belum ada) 

Penilaian 

Indeks Kinerja 

76,S 

0 

63,25 

0 

0 

2. Aksesi bi litas 

Sarana Transportasi (Infrastruktur jalan, Kendaraan, dll) 

Sarana Komunikasi (Telpon,Surat-menyurat, dll) 

Keamanan dalam berusaha (Lingkungan produksi, Ungkungan 

pengolahan, dll) 

83,S 

87,25 

71,25 

3, 

j 

I 

. 

Kualitas SDM (Gapoktan) 

• Kewirausahaan 

• Keterampilan 

• Keahlian 

• Daya serap inovasi 

• Kemauan belajar 

• Kesungguhan 

terangan penilaian : 

75 

69,25 

59,75 

63,75 

75,S 

82,25 

Sa gat baik : 85 -100 

~ j k : 70- 84,S 

Sed ang : 55 - 69,S 

rang : < 55 

Bekerjanya fungsi aksesibilitas yang diindikasikan dengan bekerjanya sistem 

--.: nsportasi, komunikasi dan keamanan dalam berusaha kondisinya sangat baik dan baik. 

- ! ini merupakan modal utama dalam pengembangan usaha pengembangan produk 

_3han mangga oleh gapoktan khususnya bagi kelancaran sistem pasokan dan 

-~ asaran hasil, dimana dukungan sistem transportasi dan sistem komunikasi sangat 

: J.erlukan. 

Kualitas SDM dari kedua gapoktan yang menjadi target difusi ini memiliki kualitas 

-'" dan sedang. Namun memiliki kesungguhan yang sangat tinggi serta kemauan 

_~ -ajar dan kewirausahaan yang baik. Hal ini menandakan bahwa proses difusi tidak 

-,: galami kesulitan yang berarti mengingat antusias anggota dalam menerima paket 

:~ .:>t teknologi yang diajarkan. 

48

· ~. 

5.13. Analisis Percepatan Difusi 

Berdasarkan Tabel 5 di atas, maka untuk mengetahui peluang keberhasilan difusi 

teknologi pengolahan mangga ini di masa datang, dibuat berbagai skenano penerapan 

sistem. Nilai yang dimasukkan sebagai adalah nilai indeks kine~a yang merupakan 

kuantifikasi dan data yang bersifat kualitatif. Skenario tersebut kemudlan diterapkan 

dengan menggunakan perangkat lunak dynamic-fuzzy seperti diuraikan dalam 

metodologi di atas. Hasil dan simulasi pendugaan tersebut adalah sebagai berikut : 

a. Skenario 1: Tidak dilakukan penerapan kebijakan, tidak ada percepatan, tidak 

ada penambahan infrastruktur kelembagaan, perubahan lambat diasumsikan 

selama 10 tahun. 

Berdasarkan skenario 1 di atas, maka hasil pendugaan peluang keberhasilan 

difusi teknologi adalah 40,33%. Kondisi ini jika dibiarkan tidak akan membenkan 

perubahan apa-apa terhadap proses difusi teknologi pengolahan mangga, bahkan 

terhadap sistem pembangunan secara keseluruhan. Oleh sebab itu berbagai program 

yang dicanangkan harus dibarengi persiapan perangkat yang lain termasuk 

penyediaan sarana infrastruktumya. Hal ini juga membuktikan bahwa sistem difusi 

tidak hanya terbatas pada faktor-faktor yang bersifat teknis, tetapi juga faktor-faktor 

non teknis. Faktor teknis dan non-teknis yang berpengaruh langsung terhadap 

keberhasilan sistem difusi ini harus berjalan secara sinergis bersama-sama. 

b. Skenario 2: Percepatan ditargetkan 5 tahun dan tidak ada penambahan 

perangkat kelembagaan. 

Skenario ke dua ini diasumsikan bahwa proses percepatan difusi hanya 

dilakukan terhadap perangkat yang telah ada, tanpa adanya penambahan perangkat 

baru seperti fungsi kelembagaan yang baru. Kondisi ini dalam lima tahun ke depan 

hanya dapat membenkan peluang keberhasilan 50,64%. Dengan demikian skenario ini 

tidak dapat digunakan sebagai konsep pengembangan difusi teknologi pengolahan 

mangga. Hal ini juga membuktikan bahwa sinergi antar sUb-sistem sangat mutlak 

diper1ukan. 

c. Skenario 3: Percepatan lambat (5 tahun) dengan penambahan fungsi 

kelembagaan 

Skenano ini mencoba meningkatkan peluang keberhasilan difusi teknologi 

menjadi sebuah usaha yang berkelanjutan dengan menambahkan fungsi kelembagaan 

49

lain yang belum ada. Dalam hal ini adalah lembaga pengolahan hasil, lembaga 

pemasaran, lembaga perbengkelan dan lembaga sarana pengolahan. Kesemua 

lembaga terse but diasumsikan dalam kondisi berfungsi dengan baik. Hasil pendugaan 

dengan menggunakan fuzzy dinamik bahwa kondisi tersebut memberikan peluang 

keberhasilan pada difusi teknologi pengolahan mangga sebesar 100%, artinya proses 

difusi dapat terwujud dalam bentuk usaha pengolahan mangga yang berkelanjutan di 

tingkat gapoktan. Angka yang dicapai 100% ini tentunya menuntut perubahan yang 

bersifat progresif dengan capaian yang signifikan. 

5.14. Analisis Risiko Pada Setiap Rantai Pasok Mangga 

Proses difusi teknologi pengolahan mangga sampai pada usaha pengolahan 

mangga di tingkat gapoktan merupakan satu kesatuan sistem dari mulai pemasok sampai 

dengan konsumen. Setiap mata rantai dalam sebuah rantai pasokan mangga memiliki 

'siko yang berbeda-beda. Hasil survey terhadap pakar yang memiliki pengalaman dan 

pengetahuan di bidang budidaya, pengolahan dan pemasaran mangga, bahwa risiko 

japat terjadi di tingkat pemasok, pengumpul, pengolah, distributor dan konsumen. 

Secara rinei dapat diuraikan sebagai berikut : 

• nalisis Resiko di tingkat petani 

Hasil survey terhadap kondisi kemungkinan dan dampak risiko yang dialami oleh 

: :'ani mangga seperti tertera pada Tabel 6 di bawah ini. 

50

• 11>. 

Tabet 8. Analisis risiko di tingkat petani 

I 

~ 

I 

I 

No 

Variabel risiko Faktor risiko Kemungkinan 

Terjadi Risiko 

Kemungkinan 

Oampak yang 

ditimbulkan 

Hama & penyakit 62,S 62,S 

1 Gagalpanen Cuaca / iklim 55,25 55,25 

Bencana alam 18,75 25 

Nilai tukar 55,25 55,25 

2 Penurunan harga Musim 60,75 65,75 

Kualitas 60 55 

Teknologi budidaya 45 46,5 

3 Penyediaan saprodi Kelangkaan pupuk 56,25 57,S 

J 

Kualitas mangga 

Lokasi geografis 41,75 38,25 

Bibit unggul 37,25 46,25 

Panen 51,75 53 

Budidaya 45,S 49,S 

Musim 56 64,75 

Berdasarkan Tabel 6 di atas terlihat bahwa kegagalan panen paling tinggi 

: ~€babkan oleh hama penyakit, setelah itu cuaca atau iklim dan bencana alam . 

. -= . ungkinan dampak yang ditimbulkannyapun tertinggi adalah disebabkan o!eh hama 

:,,1 penyakit. 

Turunnya harga lebih banyak disebabkan oleh musim, pada saat musim panen tiba, 

. :: -ga mangga per kilogramnya otomatis turun, sedangkan di luar musim mangga harga 

- ~ I, . Disamping itL! turunnya harga disebabkan oleh kualitas mangganya. Sedangkan 

- , . tukar tidak ter1alu berpengaruh terhadap turunnya harga buah mangga. 

Risiko tarbesar pada penyediaan saprodi yang paHng sanng terjadi ada!ah masalah 

:; :: ngkaan pupuk. Kemudian penyebab risiko lainnya adalah masalah penerapan 

=,- logi dan akibat lokasi geografis yang jauh dari pusat kota. 

Risiko yang mungkin timbul pacta kuaHtas mangga yang panng tinggi adalah kstika 

m. Panen di luar musim, sehingga buah mangga belum cukup umur dapat 

-= -y ebabkan kuantas buah menjadi rendan atau yang terfaiu tua, inipun dapat 

--yebabkan kualitasnya rendah. 

Kemudian risiko lainnya adalah pad a saat panen. 

- =-~-cara pan en yang kurang tepatjuga menyebabkan rendahnya kualitas buah mangga, 

S1

· ~ 

seperti penggunaan alat panen yang kurang tepat yang menyebabkan kerusakan pada 

buah, juga cara-cara budidaya dan pemilihan bibit unggul. 

Analisis Resiko di tingkat pengumpul 

Pedagang pengumpuJ sebagai salah satu mata rantai pasokan memiliki risiko yang 

berbeda dengan petani. Secara rinei risiko pasokan di tingkat pedagang pengumpul 

seperti tertera pada Tabel 7 di bawah ini 

Tabel 9. Analisis risiko di tingkat pedagang pengumpul 

No Variabel risiko Faktor risiko Kemungkinan 


Kemungkinan 

Dampak yang 

ditimbulkan 

I 

I 

I 

1 Transportasi 

2 Penurunan harga 

3 Penyimpanan 

4 Kualitas mangga 

Jalan/rute 39,5 39,5 

Alat Transportasi 41 41 

Pungutan liar 45,25 35,25 


Musim 54 57,5 

Kualitas 63 62 

Kapasitas transportsi 40 45,25 

Metode penyimpanan 35,75 41 

Kuantitas pasokan 52,25 56 


Variasi mutu pasokan 57,75 47,75 

Transportasi 43,5 33,S 

Penyimpanan 47,5 37,5 

Musim 48,25 43,25 

Risiko transportasi yang paling tinggi disebabkan oleh adanya pungutan liar, 

t.;emudian penggunaan alat transportasinya serta jarak tempuh dan kondisi jalan. Kondisi 

ni menyebabkan biaya transportasi menjadi sangat tinggi sehingga apabi!a beban biaya 

·-ansportasi ini dibebankan pad a harga buah, maka harga buahnya menjadi tinggi. 

Risiko turunnya harga ditingkat pedagang pengumpul iebih banyak disebabkan oieh 

runnya kualitas buah mangga, keadaan musim dan tUiUnnya nilai tukar rupiah. Hal ini 

sangat terkait erat dengan risiko yang diderita oleh petani. 

52

·.. 

Risiko penyimpanan di tingkat pedagang pengumpul lebih banyak disebabkan oleh 

kuantitas pasokan. Hal ini berhubungan erat dengan musim panen. Pada saat musim 

panen mangga, maka pasokan akan tinggi, sehingga ada siok yang disimpan. 

Sedangkan sebaliknya, pada saat tidak sedang musim panen maka tidak ada stok di 

pedagang pengumpul, sehingga di pasaranpun tidak ada. Selanjutnya risiko 

penyimpanan juga disebabkan oleh kapasitas transportasi. Kondisi jalan maupun 

kerusakan jalan, menyebabkan terbatasnya kapasitas transportasi buah mangga yang 

dapat diangkut. Selain itu juga metode penyimpanan dan lokasi geografis sangat 

berpengaruh terhadap sistem penyimpanan mangga di tingkat pedagang pengumpul. 

Risiko kualitas mangga di tingkat pedagang pengumpul lebih banyak disebabkan 

oleh variasi mutu pasokan. Biasanya pedagang pengumpul menerima buah mangga dari 

berbagai petani dengan lingkungan geografis yang beibeda. Hal in; tentunya 

menyebabkan mutu mangga menjadi rendah . Disamping itu juga hal penting lainnya 

yang menjadi faktor fisiko kualitas mangga di tingkat pedagang pengumpul adalah musim. 

teknologi penyimpanan, dan sistem transportasi. 

Analisis Resiko di tingkat pengolah mangga (unit produksi mangga) 

Meskipun pengolahan mangga di Jeneponto belurn berjalan, namun sebagai 

.' dakan preventif. dilakukan juga analisis risiko di tingkat pengolah mangga (unit produksi 

-:la ngga olahan). Hal ini penting untuk diketahui sebagai bahan pertimbangan dalam 

-engantisipasi nsiko yang mungkin terjadi. Analisis risiko di tingkat pengolah mangga 

s

• J!, 

Tabel 10. Analisis risiko di tingkat pengolah mangga 

No Variabel risiko Faktor risiko 

Kemungkinan 


Kemungkinan 

Dampak yang 

ditimbulkan 

Jalan/rute 38,S 38,S 

1 Transportasi Alat Transportasi 38,75 38,75 

Pungutan liar 33,75 38,75 

Ni/ai tukar 55,25 55,25 

2 Penurunan harga Musim 63,25 63,25 

Kualitas 52,S 52,75 

Kapasitas transportsi 46,S 48 

I 

I 

3 Penyimpanan 


Metode penyimpanan 31,S 32,75 

Kuantitas pasokan 43,S 43,S 


Variasi mutu pasokan 54 50,25 

Transportasi 49 50,25 

Penyimpanan 30 30 

Musim 49,S 49,S 

Risiko transportasi di tingkat pengolah mangga lebih banyak disebabkan oleh alat 

. ansportasi. termasuk jalan dan adanya pungutan liar. Hal ini tentunya akan berakibat 

"'- 

gginya biaya produksi. meskipun survey menunjukkan bahwa persentasenya kecil dan 

~alam kategori risiko kecil (kurang). 

Risiko penurunan harga lebih banyak disebabkan oleh keadaan musim, selanjutnya 

- ai tukar dan kualitas. Oi tingkat pengolah mangga, turunnya harga mangga dalam 

. eadaan musim mangga, akan sangat menguntungkan dalam biaya produksinya dengan 

:s msi bahwa harga jual produk tetap. Namun sebaliknya di luar musim panen. harga 

~ . an baku mangga ini menjadi mahal sehingga margin keuntungan yang diterima oleh 

- golahpun kecil. 

Seperti halnya di tingkat pengumpul, di tingkat pengolahpun risiko penyimpanan 

- ~l1)'ak dipengaruhi oleh faktor transportasi. kemudian pengaruh lainnya berturut-turut 

. 3ebabkan oleh kuantitas pasokan, lokasi geografis dan metode penyimpanan. Hal ini 

- ~ Ij adi penting untuk diantisipasi oleh unit pengolah produk mangga. 

Kualitas mangga yang diterima oleh unit pengolahan mangga_ risiko tertinggi 

- --ba bkan oleh varietas mutu pasokan yang diikuti oleh pengaruh yang lain seperti 

54

· .. 

musim transportasi dan metode penyimpanan. Variasi mutu pasokan tentunya berakibat 

pada mutu produk hasil olahan. Oleh sebab itu, perlu diantisipasi keadaan ini untuk 

menjaga kesetabilan mutu produk. 

AnaJisis Resiko di tingkat distributor (pemasaran) 

Risiko yang mungkin terjadi di tingkat distributor (pemasaran), baik bahan baku maupun 

produk olahan seperti pada Tabel 9 di bawah inL 

Tabel11. Analisis risiko di tingkat distributor 


Kemungkinan 


Kemungkinan 

Dampak yang 

ditimbulkan 


I 


3 Penyimpanan 


Jalan/rute 41,25 41,25 

Alat Transportasi 48,5 48,75 

Keamanan 45,75 45,75 


Pesaingan 42,25 41 

Kualitas 50,75 50,75 

Kualitas Produk -55,5 50,5 

Metode penyimpanan 56,25 56,25 

Kuantitas pasokan 56 51 

Lokasi geografis 46 46 

Standard kualitas 40,25 40,25 

Transportasi 40,25 40,25 

Penyimpanan 40 40 

Konsumen 46 43,5 

Berdasarkan Tabel di atas, risiko pada sistem transportasi di tingkat distributor lebih 

banyak disebabkan oleh alat transportasi, selanjutnya faktor lain adalah masalah 

keamanan dan kondisi jalan. Oi Jeneponto, alat transportasi masih terbatas dan kondisi 

alat transportasi cenderung cepat rusak akibat kondisi jalan yang buruk. Hal ini akan 

berdampak pada kualitas buah yang diangkut. Akibat goncangan yang berlebihan, 

menyebabkan buah mangga menjadi rusak (tidak aman) sehingga mutunya turun. 

Risiko penurunan harga di tingkat distributor berdasarkal1 survey (pendapat pakar) 

banyak disebabkan oleh berubahnya nilai tukar rupiah, kemudian kualitas buah atau 

55

produk dan kondisi persaingan. Perubahan nilai tukar rupiah terhadap dollar memiliki 

pengaruh terhadap penurunan harga (penurunan pendapatan akibat perubahan ku rs) , 

terutama bagi distributor antar pulau. 

Risiko penyimpanan berturut-turut disebabkan oleh faktor metode penyimpanan, kuantitas 

pasokan, kualitas produk, dan lokasi geografis. Faktor-faktor ini berkaitan erat yang 

menyebabkan terjadinya risiko dalam penyimpanan. Risiko ini pada akhimya akan 

berdampak pada mutu produk dan harganya. 

Risiko yang terjadi pada kualitas mangga dan produk olahan mangga lebih banyak 

disebabkan oleh faktor permintaan konsumen, standar kualitas, transportasi dan teknologi 

penyimpanan. Berdasarkan hal tersebut terlihat bahwa permintaan konsumen dalam hal 

i i selera konsumen memiliki risiko terhadap penyediaan pasokannya. Oleh sebab itu 

informasi ini sangat penting untuk terus disampaikan kepada unit pengolahan mangga 

atau kepada mata rantai pasokan di bawahnya. 

Analisis Resiko di tingkat konsumen 

onsumen adalah mata rantai terakhir dalam sistem rantai pasokan mangga. Meskipun 

j emikian konsumen juga memiliki risiko dalam menelima produk mangga baik segar 

l2upun produk olahan. Analisis risiko yang didelita konsumen dalam rantai pasokan 

~angga seperti pada Tabel 10 di bawah ini. 

56

· .. 

Tabel12. Analisis risiko di tingkat konsumen. 


Kemungkinan 


Kemungkinan 

Dampakyang 

ditimbulkan 



3 Penyimpanan 


Jalan/rute 41,5 41,5 

Alat Transportasi 54,5 54,S 

Keamanan 45,5 45,S 


Pesaingan 49,25 54,5 

Kualitas 54,25 54,25 

Kualitas Produk 49,75 49,5 

Metode penyimpanan 51,25 40,75 

Kuantitas pasokan 37,75 37,75 


Standard kualitas 49 54 

Transportasi 41 41 

Penyimpanan 41,25 46,25 

Konsumen 45,25 51,5 

Risiko yang diterima konsumen dari produk mangga sebagai akibat sistem transportasi, 

faktor terbesar disebabkan oleh alat transportasi yang digunakan, kemudian berturut-turut 

keamanan dan kondisi jalan/rute. Alat transportasi memegang peranan penting dalam 

menentukan mutu buah maupun produk olahan. Alat transportasi yang baik dapat 

l1emberikan keamanan terhadap buah dari kerusakan, demikian juga kondisi jalan. 

r\isiko turunnya harga buah/produk yang diterima oleh konsumen berturut-turut ditentukan 

leh kualitas, persaingan dengan produk lain dan nilai tukar rupiah, meskipun untuk 

:Jroduk olahan kecil sekali kemungkinan terjadinya penurunan harga. Penurunan harga 

Jiasanya hanya terjadi pada buah mangga segar. 

~ i siko penyimpanan di tingkat konsumen ini banyak disebabkan oleh metode 

:-enyimpanan termasuk juga sistem pengemasannya, kualitas prod uk, kuantitas produk 

:an lokasi geografis di mana konsumen itu berada. Dari sini ter1ihat bahwa metode 

_.;nyimpanan sangat penting peranannya dalam mempertahankan kualitas produk. 

- alagi saat ini konsumen lebih pandai dalam memilih produk-produk yang berkualitas, 

x ' ingga apabila produk olahan mangga ini tidak mampu tampil bersaing dengan produk 

: duk lain, maka konsumen tidak akari membelinya. 

57

Risiko pada kualitas mangga dan produk olahannya berturut-turut banyak disebabkan 

oleh standar mutu yang tidak seragam, permintaan konsumen, sistem 

penyimpananlkemasan dan sistem transportasi. Dar! sini terlihat betapa pentingnya 

menjaga keseragaman mutu pasokan buah mangga sejak dar! petani, karena hal in; 

sangat berhubungan erat produk akhir dan mangga tersebut. 

58

• 1>. 

VI. KESIMPULAN DAN SARAN 

a. Kesimpulan 

- Kabupaten Jeneponto sebagai sentra produksi buah mangga memiliki prospek yang 

baik jika dijadikan sebagai sentra produksi olahan mangga mengingat patensi 

produksi, potensi pengembangan, dan belum adanya produk sejenis yang bisa menjadi 

pesaing produk olahan mangga. 

- Hasil analisis SWOT pada gapoktan yang ada di desa Maliasoro, kecamatan Bangkala 

menunjukkan pasisinya di antara S dan 0, sehingga strategi yang perlu dikembangkan 

adalah strategi yang dapat memanfaatkan kekuatan semaksimal mungkin untuk 

meraih peluang yang sebesar-besamya. 

- Rantai pasokan mangga di kabupaten Jeneponto yang me/iputi rantai bahan baku, 

rantai keuangan dan rantai informasi te~adi sangat pendek dan sederhana. Untuk 

rantai bahan baku mangga, petani menjadi sumber pemasok utama dan berujung di 

pasar baik pedagang di pinggir jalan, pedagang di pasar kabupaten maupun pedagang 

di pasar kota propinsi. Pada rantai keuangan, pedagang perantara yang memiliki 

kendali pertama karena dia adalah pemegang uang dan mereka membeli mangga 

kepada petani secara borongan. Sedangkan pada rantai informasi, pedagang 

perantara memegang informasi pertama tentang waktu panen dan harga, baik harga 

mangga di tingkat petani, pasar, maupun di tingkat pengecer. 

Pelaksanaan workshop memberikan kesepahaman antara pihak Dinas Pertanian, 

Pemda, petani, penyuluh, serta peneliti untuk lebih fokus serta saling mendukung 

dalam melakukan kegiatan difusi teknologi pengolahan mangga. 

- Persiapan pe/atihan SOP teknologi pengolahan mangga, serta pe/atihan SOP telah 

.enaksana dengan baik, kelembagaan telah terbina, dengan nilai tambah paling kecil 

adalah 50%, serta kedua Gapoktan telah mulai berproduksi yang ditandai dengan 

3danya pesanan pertama pada para Gapoktan. 

- =>roduk olahan mangga dapat diterima oleh para konsumen local Sulawesi Selatan, 

alaupun antara produk ada sedikit perbedaan, namun hanya karena cara penyajian 

rang kurang sehingga bias ditingkatkan kesukaannya, dengan modifikasi cara 

-engolah dan menyajikan . 

..;nalisis percepatan difusi teknologi menunjukkan bahwa peran dari fungsi 

"slembagaan sangat penting dalam mempercepat target difusi teknologi sehingga 

-enjadi unit usaha yang be~alan secara berkelanjutan dan memberikan keuntungan 

." 9 sangat signifikan. 

S9

DAFTAR PUSTAKA 

Anonimous,2009. Mentan Akan Tuntaskan Program Agrobisnis Pedesaan . Tabloid 

INDONESIA 

Anonimous. 2009. Mangga, Budidaya Peranian. http ://www.ristek.go.id 

Bappeda-BPS Jeneponto. 2008. Jeneponto dalam angka 2008. BPS Jeneponto, 

Sulawesi Selatan. 

Dirjen PHP.2008. Petunjuk Pelaksanaan Kegiatan Pengembangan Agroindustri 

Perdesaan Berbasis Komoditi Hortikultura. Departemen Pertanian. 

Dirjen Industri Agro dan Kimia, 2009. Roadmap Industri Pengolahan Buah. Departemen 

Perindustrian. 

Disperta dan Hortikultura Propinsi Sulses. 2009. Perkembangan Statistik Hortikultura. 

Makassar, Sulawesi Selatan. 

Frederich dan Setiawan,2009. Pengolahan buah mangga. http://www.binadesa.or.id. 

Klir, G. J. and Bo Yuan 1995. Fuzzy Sets and Fuzzy Logic: Theory and Application. 

Prentice-Hall Inc. New York . 

•'v1unir,2009-11-01 

Manetsch, T.J. dan G.L. Park. 1977. System Analysis and Simulation with Application to 

Economic and Social System. Michigan State University. USA 

Rangkuti, F. 2004. Analisis SWOT Teknik Membedah Kasus Bisnis. PT. Gramedia 

Pustaka Utama. 

Setyadjit, A Dimyati, E.M. Lokollo, S. Kuntarsih, R.F. Basuki, A, Hidayat, P.J. Hofman, 

S.N. Ledger and E.J. Woods. 2003. Analysis of the Constraint to Banana Industry 

Development in Indonesia using the Supply Chain Concept. . Johnson, G.I. and 

Hofman, P.J. Proceeding Agriproduct Supply-Chain Management in Developing 

Countries,pp:59-68. 

S-etyadjit, D.A. Setyabudi and I. Agustinasari. 2005. Teknologi Pengolahan Puree 

Mangga. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 

~ epherd, 2003. Market Research for Agroprocessors. Food and Agriculture Organization 

of the United Nations. 

- ephered, AW. 2007. Approach to Linking Producers to Markets, a Review of 

Experinces to Date. Food and Agriculture Organization of the United Nations. 

_ anti, A Prabawati, dan Setyadjit. 2006. Pedoman Teknis Pengolahan Mangga. Balai 

Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 

61

Sibigtroth, J. M. 1992. Implementing fuzzy expert rules in hardware. The Magazine of 

Artificial Intelligence in Practice Vol. 7 (4): 25-28. 

Viot, G. 1993. Fuzzy logic: Concepts to construct. The Magazine of Artificial Intelligence 

in Practice Vol. 8(11): 26-33. 

Van Steenis, C.G.G.J. 1981. Flora, untuk seko/ah di Indonesia. PT Pradnya Paramita. 

Jakarta. 

Yuniarti and P.Santoso. 2000. Mango Production and Industry in Indonesia .In S. 

Subhadrabandhu and A. Pichakum (eds). Proc.Sixth Int'l Mango Symp. Acta 

Holf 509. ISHS. 

62

1..ampiran 1. Kuisioner untuk analisis SWOT Gapoktan di Jeneponto 

-anggal pengambilan data 

ama petugas 

Kuisioner untuk lingkungan internal 

'00 I Lingkungan Internal YA TlDAK Keterangan 

J Modal Usaha 

I - Memiliki tabungan anggota 

- Pinjaman dari bank 

- Bantuan Investor 

- Memiliki asset kebun 

mangga 

.I::. 

~ 

Infrastruktur dan penunjang 

- Bangunan Penanganan dan 

pengolahan 

- Lokasi bangunan strategis 

- Sarana listrik 

- Sarana air bersih 

Peralatan 

- Peralatan untuk 

penanganan 

- Peralatan untuk pengolahan 

- Peralatan untuk 

pengemasan 

E~ Buah Mangqa 

- Produksi kebun tinggi 

- Rasa mangga khas 

~ 

SOM 

- Terdidik 

- Terlatih 

- Terampil 

- Produktif 

- Memiliki pengalaman dalam 

penanganan, pengolahan 

dan manajemen buah 

mangga 

- Memiliki orientasi maju 

;.. 

- 

:Sarana penunjang 

Sarana pengangkutan 

- Sarana jalan penghubunq 

I - Sarana komunikasi 

1 

:>emasaran hasil 

63

• t. 

- Memiliki sarana pemasaran 

(kendaraan, internet, dU.) 

- Memiliki jaringan 

pemasaran dan distribusi 

=~ Kuisioner untuk lingkungan ekstemal 

_. ! Lingkungan Ekstemal 

Bahan baku (diluar ke~emilikan gapoktan) 

- Bahan baku selalu tersedia 

- Kualitas bahan baku baik 

- Kuantitas pasokan bah an baku memadai 

- Daerah pemasok cukup banyak 

- Pasokan bahan baku kontinu 

YA TIDAK Keterangan 

~ . Bahan Penunjang dan sarana produksi 

- Ketersediaan bahan bakar 

- Ketersediaan bahan kemasan 

- Ketersediaan bah an kimia 

- Ketersediaan bah an pembantu lainnya 

_:i 

Kelembagaan 

- Lembaga keuangan (permodalan1 bank 

- Lembaga penyuluhan 

- Perbengkelan 

- Pemasaran 

- Lembaga penampung hasil (bapak 

an9.kat) 

3: -

• II> 

II 

I 

II 

- Kesadaran konsumen akan mutu produk 

- Kesadaran konsumen akan keamanan 

~angan 

- Investor 

- Adanya minat investor untuk 

menanamkan modalnya pada usaha 

pengembangan produk olahan mangga 

- Adanya Lembaga Perbankan yang 

melayani kredit UKM 

~ 

- Pesaing dan produk sejenis 

- Adanya produk sejenis dan komoditas 

mangga dan dalam Jeneponto 

- Adanya produk sejenis dari komoditas 

mangga dan luar Jeneponto 


buah-buahan selain mangga dari dalam 

Jeneponto 


buah-buahan selain mangga dari luar 

Jeneponto 

Z. Dukungan kebijakan dari 

Pemdalmasyarakat 

- Adanya dukungan program diversifikasi 

dan pengembangan produk mangga dari 

Pemda/ Disperta setempat 

- Adanya dukungan dari masyarakat 

- Adanya dukungan dari LSM 

~2 

=>emasaran 

- Permintaan pasar sangat tinggi 

- Permintaan sangat tinggi 

- Permintaan pasar sedang 

- Permintaan pasar rendah 

-'-1 

-.ampiran 2. Kuesioner untuk Profil Sentra Produksi Mangga di Jeneponto 

-= 99al Wawancara : ...... ............. ...... ..... ... . 

1. Potensi wilayah, potensi produksi dan potensi pengembangan 

Berapa Ha luasan wilayah yang ditanami mangga (setiap kecamatan)? 

Bagaimana kondisi kebun mangga saat ini (produktif/kurang produktif)? 

Berapa Ha potensi wilayah yang dapat menjadi areal pengembangan kebun 

mangga? 

Apakah ada areal perkebunan yang dikonversi (alih fungsi) untuk kepentingan 

yang lain? 

Jika ada, berapa Ha lahan yang sudah dikonversi Gika ada data per tahun)? 

Kapan te~adi panen mangga? (Bulan ............. s/d bulan ..... ..... .. .... ) 

Berapa ton rata-rata kemampuan produksi per Ha-nya? 

Kapan te~adi puncak produksi saat panen (panen raya)? 

.., Tenaga ke~a (dari data laporan akhir tahun) 

Bagaimana rata-rata pendidikan petani (tenaga ke~a) di kawasan ini? 

Apakah sumber penghasilan mereka sehari-hari? 

Bagaimana kebiasaan ibu-ibu dalam menghabiskan waktu senggangnya? 

- Ketersediaan Sarana Produksi (BTP, pengemas, dll) 

Apakah sarana produksi untuk pengolahan mangga tersedia di dekat lokasi 

produksi? 

Apa sajakah sarana produksi tersebut? 

Jika tidak tersedia di dekat lokasi produksi, di manakah bisa didapatkan sarana 

produksi tersebut? 

- 

;' 

Ketersediaan sarana penunjang 

Bagaimana dengan ketersediaan air bersih? (Mudah/sulitl ............. ....) 

Bagaimana cara masyarakat di sini mendapatkan air bersih? 

Bagaimana dengan ketersediaan sarana listrik? (adaltidak ada/ ....... .... ) 

~ etersediaan infrastruktur 

Apakah sudah tersedia Bangunan yang akan dipergunakan untuk sarana 

pengolahan? 

Jika ada, apa sajakah sarana penunjang yang sudah tersedia di dalamnya? 

Apakah bangunan tersebut de kat dengan jalan? 

Apakah bangunan tersebut dengan tempat pemasaran? 

Apakah bangunan tersebut dekat dengan tempat penjualan sarana produksi? 

~ etersediaan sumber permodalan 

Bagaimana dengan sumber permodalan untuk usaha pengolahan mangga? 

Apakah sudah tersedia di Gapoktan? 

66

Jika belum memadai, bagaimana eara mengatasinya? 

Jika diperoleh dengan cara meminjam, bagaimana eara mengembalikannya? 

7. Kemudahan Transportasi dan komunikasi 

Apakah tersedia sudah kendaraan untuk mengangkut bahan baku? 

Jika belum ada, bagaimana cara mendapatkan kendaraan untuk mengangkut 

bahan baku terse but? 

Bagaimana dengan kondisi jalan untuk pengangkutan? (baik/sedang/buruk) 

Apakah masyarakat mengalami kesulitan dalam berkomunikasi jarak jauh? 

Bagaimana cara masyarakat melakukan komunikasi jarak jauh? (HPlTelp. 

Rumahl ....... ) 

8. Kemudahan perbaikan peralatan 

Apakah di Iingkungan masyarakat setempat terdapat bengkel peralatan? .. .. . . 

Jika tidak, di mana tempat terdekat yang memiliki bengkel peralatan? ... .. ..... . 

9. Keberadaan produk sejenis 

Apakah di daerah ini terdapat pabrik pengolahan mangga? 

Jika ada, produk apa saja yang sudah dibuat? 

Bagaimana skala produksinya? (kecillmenengahlbesar) 

O. Adanya hambatan yang menganeam keberlangsungan usaha 

Apa saja hambatan yang mungkin dapat mengancam usaha pengolahan 

mangga? 

Apa saja tindakan yang dapat dilakukan untuk mengatasinya? 

. Pesaing dengan produk yang sarna 

Adakah produk buah-buahan yang sudah lebih dahulu berkembang di daerah 

ini? 

...Iika ada, apa sajakah produk tersebut? 

Apakah keberadaan produk tersebut akan menjadi pesaing bagi produk olahan 

mangga? 

Jika akan menjadi pesaing, strategi apa yang seharusnya dilakukan? 

· 2. Tingkat Ekonomi Masyarakat (dari data laporan akhir tahun) 

• 3. Strata Pendidikan Masyarakat (dari data laporan akhir tahun) 

"' 4. Keamanan berusaha 

Apakah keamanan lingkungan cukup te~amin? 

Apakah aparat keamanan kooperatif dalam menjaga keamanan Iingkungannya? 

· 5. Kemudahan mendapatkan informasi 

Bagaimana masyarakat mendapatkan informasi ? 

(Koran/televisi/majalahlintemet) 

Apakah ada hambatan dalam mendapatkan informasi penangangan dan 

pengolahan produk pertanian, khususnya mangga? 

• -. Peran fungsi kelembagaan yang ada 

67

Lembaga apa sajakah yang aktif dalam memberikan penyuluhan bagi Gapoktan? 

Apakah ada hambatan komunikasi dalam memberikan penyuluhan? 

Bagaimana peran lembaga keuangan atau perkreditan? 

17. Akses Pemasaran prod uk 

Apakah ada kesulitan dalam mendapatkan akses pemasaran? 

Bagaimana peran lembaga pemerintah dalam membantu pemasaran hasil? 

Jika ada lembaga penampungan hasil, bagaimana peran lembaga terse but? 

Apakah cukup membantu dalam mengatasi masalah pemasaran? 

68

Lampiran 3. Pembuatan produk olahan mangga 

Pembuatan manisan mangga 

Buah mangga indramanyu (cengkir) dengan tingkat ketuaan buah mengkal (tua dan 

mentah), dikupas, dipisahkan daging dan bijinya. daging buah dipotong potong, direndam 

dalam larutan garam dapur (10gJ1 I air) selama 1 jam. Daging buah dicuci untuk 

menghilangkan rasa ain, ditiriskan kemudian direndam dalam larutan kapur sirih ( 10gll air) 

selama 1 jam Daging buah kemudian dicuci dengan air bersih , direndam dalam larutan 

sodium meta bisulfit 1000 ppm selama 30 menit. Setelah ditiriskan buah direndam dalam air 

gula (500n) yang telah ditambah dengan asam sitrat sebanyak 3gllkan . Perendaman 

ilakukan semalam. Pada kesekon harinya daging buah ditiriskan , air gula ditambah gula 

sebanyak 100gll, dipanaskan sampai semua gula larut. . lrisan mangga direndam kembali 

o

· .. 

jan bijinya. Daging buah dihancurkan menjadi bubur buah menggunakan blender. daging 

uah ditambah gula 2%, pengawet benzoate 500 ppm, potaSSium sorbat 500 ppm. , asam 

s· rat 250 ppm. Campuran kemudian dimasak selama 10 menit pada suhu 80 a C, kemudia 

jlkemas menggunakan botol plastik. dan 10 kg buah mangga diperoleh 5 botol pure 

angga kemasan 1 liter. 

=embuatan jam dan Jelly 

Komoditas mangga tersebar di 12 provinsi, yang dapay disebutkan sebagai sentra 

:- duksi; DI Aceh, Jawa Barat, Jawa Tengah, DIY, Jawa Timur, Bali, NTB, NTI, Sulawesi 

~sl atan, 

Sulawesi Tengah, dan Sulawesi Tenggara. Secara keseluruhan luas areal panen 

:.2d a 2005 tercatat sekitar 170.000 Ha dengan total produksi 1.412.884 ton. Sedangkan 

sumsi perkapita 0,6 kgltahun. Nilai ekspor mangga ke pasar intemasional tahun 2005 

~"Caiat 964,29 ton dengan nilai ekspor US $ 999,981 (0,69 %) terhadap total ekspor US $ 

!..5,263,246. Hal ini mengisyaratkan bahwa potensi buah mangga cukup besar dengan 

~ -' 'busi yang luas, baik nasional, regional, bahkan internasional. 

Permasalahan yang cukup senus pada komoditas mangga antara lain; bahwa saat 

:~ en raya harga menjadi sebegitu anj/ok, sementara daya simpan segar buah mangga 

=.atif pendek. Kenyataan in; mengisyaratkan bahwa pengholahan menjadi kunci dalam 

- ::nyelamatkan buah mangga dari masa simpan yang pendek dan harga yang anj/ok, 

: =golahan buah mangga menjadi berbagai aneka olahan te_lah banyak dilakukan 

asyarakat, namun pengolahan yang saat ini menjadi trend masyarakat yang menginginkan 

p cepat dan serba praktis adalah pengolahan buah mangga menjadi jam dan jelly. Jam 

jelly merupakan produk olahan mangga sebagai makanan yang dibubuhkan pada roti 

r atau keper1uan lainnya sebagai makanan pelengkap bersamaan dengan bahan 

-

BUAH MANGGA 

l 

Dicuci 

l 

Dikupas 

l 

Daging buah 

l 

Dipotong-potong 

l 

Blending 

., .. 

Siury 

disaring 

l 

~ ~ 

Panaskan 76-80 oC 

panaskan 76-80 oC 

~ ~ 

Penambahan gula 

penambahan gula 

Dan BTP 

dan BTP 

Pembotolan 

pembotolan 

Gambar 1. Diagram pembuatan jam dan jelly mangga 


Hampir seluruh varietas mangga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam 

atan jam, namun demikian pemilihan mangga yang banyak mengandung serat 

;> ai dianjurkan. Kunci utama dalam keberhasilan terbentuknya produk jam adalah 

an kandungan kimia dari tiga senyawa; pektin, gula, dan asam. Kandungan pektin 

~ 

diasumsikan bila banyak kandungan serat maka kandungan pektin pun tinggi. Buah 

sga yang kandungan seratnya tinggi, misalnya kopyor, kuweni, bapang, dan sengir. 

gan kimia umumnya buah mangga adalah mengandung vitamin A, vitamin B 

- , Vitamin C (asam askorbat) dengan kandungan vitamin C berkisar antara 6-30 

.. Og buah. Mangga juga mengandung serat yang ting9i, kalsium dan fosfor yang sangat 

71

·... 

dibutuhkan aletl tubuh, f

• • 

Jelly mangga 

Produk jelly se pa "'e ga .- 1 _ Peribedaannya terletak pada seratlampas dari buah 

tersebut tidak diikutkan parla pe ua1a I jelry. Sehingga produk jelly nampak lebih 

transparan dibandingkan de 9a prod k jam . Prinsip pembuatan dan dasar komponen yang 

berpengaruh terhadap terbentuknya jeJy juga hampir sama dengan produk jam. Produk jelly 

kebanyak digunakan sebagai bahan pelengkap pada saat makan roti tawar atau makanan 

lainnya. Produk jelly juga dapat dianggap sebagai bahan baku dalam proses pengolahan 

lanjutan, seperti pembuatan candy, dan produk kembang gula lainnya. Produk jelly Jebih 

memberikan kenampakan yang lebih menarik dibandingkan dengan produk jam. Hal ini 

nampak secara visuallebih transparan, bening , dan sedikit tembus cahaya. Kenampakan ini 

memberikan daya tarik tersendiri yang dapat dimanfaatkan sebagai alat promosi dalam 

penjualan produknya. 

Resep Pembuatan Jelly Mangga 

Bahan : 

1. Buah mangga matang 2 kg 

2. Gula pasir 600 9 

3. Natrium benzoat 2 9 

4. Asam sitrun 4 9 

5. Gelatin 40 9 

A/at: 

1. Timbangan 

2. Pisau 

3. Blender 

4. Wajan 

5. Toples 

6. Baskom 

7.Pengaduk 

Cara membuat : 

1. Kupas mangga, pisahkan dari biji lalu dihaluskan dengan blender. 

2. Lakukan penyaringan untuk mendapatkan filtratnya. Masak filtrat hasil saringan dan 

tambahkan gula. Selama pemasakan dilakukan pengadukan secara perlahan-Iahan. 

3. Gelatin dicairkan pada air dengan suhu 60-70° C kemudian dimasukkan pada adonan 

bubur buah mangga dan gula, begitu pula asam sitrun dan natrium benzoat. 

4. Pemasakan dilakukan selama 30 menit. Tingkat kematangan selai dilakukan dengan 

mencelupkan sendok kedalam adonan kemudian diangkat. Bila adonan meleleh tidak 

73

lama setelah sendok dLangkm :..:- 

:5 'sah menjadi dua maka pemasakn dapat 

dihentikan dapat dimasukkan ' e ~ - - .,... : es yang telah disterilkan. 

Teknologf Pembuatan Keripik Mangga 

Salah satu cara mendapatX ,.K buah dengan mutu tinggi adalah bisa dilakukan 

dengan menggunakan teknologi aJat pe nggorengan vakum (pompa hampa udara). Dengan 

menerapkan teknologi ini, buah-bua ha n yang melimpah dan terbuang pada saat panen raya 

dapat dimanfaatkan menjadi kripik sehingga tetap memiliki nilai jual tinggi. Kripik yang 

dihasilkan mempunyai wama dan aroma buah asli, rasa lebih renyah dan penampilan yang 

menarik, kalau bahan baku berada pada tingkat kematangan yang optimal. Sedangkan 

' erenyahan diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara 

berangsur-angsur. Buah mangga merupakan salah satu buah yang bisa dibuat menjadi 

:)roduk ini. 

Beberapa keuntungan dan keunggutan dan keripik mangga antara lain adalah: (1) 

:)ahan baku buah-buahan dan sayuran mudah didapat, (2) keripik buah yang dihasilkan 

adalah produk alami, sarna sekali tanpa bahan tambahan seperti penguat rasa, pemanis 

::luatan, dan bahan pengawet,· (3)tidak membutuhkan tenaga kerja yang banyak dan 

(eahlian khusus dalam membuat produk ini. (4) proses pembuatan bisa dilakukan secara 

:epat dan bisa diatur. Berdasarkan pengalaman, rata-rata waktu yang diperlukan mulai dali 

:roses sortasi buah sampai dengan pengemasan tidak lebih dan dua jam, (7) harga jual 

::ukup tinggi. Sebagai gambaran. harga jual keripik buah di tingkat produsen di Jawa Timur 

::ntara Rp. 50 - 70 nbu per kg. (www.tokomesin.com). 

3ahan 

3ahan-bahan yang digunakan meliputi bahan utama dan bahan pembantu. Bahan 

~-:a manya 

adalah buah mangga, dapat digunakan berbagai vanetas seperti indramayu, 

lanalagi dan gole dan lain-lain. Agar hasil kelipiknya renyah dan manis, pilihlah buah 

-angga yang belum terlalu matang. Bahan pembantu yang digunakan adalah bahan 

:.engemas (plastik PElPP) dan alufo. 

~ :1'afatan yang dipenukan diantaranya adalah : pisau (untuk pengupasan), slicer (untuk 

engiris mangga), literan, ember/bak plastik, timbangan, vakum frying dan sealer. 

74

• It. 

Tahapan Proses 

Sortasi buah. 

Sortasi bertujuan untuk memilih buah mangga berdasarkan cacat fisik dan tingkat 

kematangan. Buah mangga yang dipilih sebagai bahan baku adalah yang memiliki tingkat 

kematangan 780-85% dan tidak busuk. 

Penimbangan 

Buah mangga hasil so rta si ditimbang (mis = 100 kg mangga). Penimbangan menggunakan 

timbangan agar dapat dihitung jumtah rendemennya. 

Pencucian 

8uah mangga dicuci dengan air bersih atau dalam tarutan klorin 1 % dengan cara 

menggosok-gosok kulit hingga tertepas dari kotoran yang melekat. 

Pengupasan 

Buah mangga dikupas hingga kulitnya bersih dan tidak ada lagi wama hijau pada daging 

buah. 

Pengirisan 

Pengirisan dilakukan dengan slicer agar menghasilkan ukuran yang seragam. dengan 

ketebalan ± 2-3 mm. lrisan mangga bisa langsung digoreng atau diberi perlakuan khusus 

seperti perendaman dalam larutan gula pasir dan natrium bisulfi t (5g natrium metabisulfi t 

dan 1,5 kg gula pasir dalam 1 liter air) selama 30 menit, khususnya mangga yang cepat 

browning. Selain itu sebelum digoreng, irisan mangga bisa dimasukkan ke dalam freezer. 

Penggorengan 

Sebelum digoreng, irisan mangga dimasukkan dalam alat pendingin (freezer') selama ± 12 

·am untuk meningkatkan kerenyahan keripik mangga. Lalu digoreng secara vakum pada 

(ekanan absolute 600-650 mmHg dan suhu 70 - 75 oC. Pada kondisi penggorengan yang 

demikian irisan mangga itidak mengalami perubahan aroma dan warna serta kehilangan 

. andungan vitaminnya karena suhu penggorengan yang rendah. Proses penggorengan 

nanya menguapkan kadar airnya saja. 

75

Penirisan 

n asi! keripik mangga yang telah digoreng selanjutnya ditiriskan menggunakan alat peniris 

~sentrifugasi) . 

Pengemasan 

3uah yang telah ditiriskan, dikemas menggunakan kemasan plastik atau aluminium foil 

jengan berat per kemasan disesuaikan dan terakhir diberi label yang berisi mengenai nama 

) roduk dan produsen, berat bersih produk, komposisi dan tanggal kadaluarsa. 

Diagram allr Pembuatan Keripik Mangga 

.. 

Pengupasan 

Buah mangga matang 

.. 

Pencucian 

.. 

Penirisan 

.. 

.. 

Penakuan 

.. 

Pengirisan dengan slicer 

Penggorengan pada tekanan 

.. 

vakum -65 cm Hg, 80°C 

Penirisan minyak (sentrifugasi) 

.. 

Keripik mangga 

penge~asan 

:-lasil Pengolahan 

Pada penelitian ini dicobakan terhadap tiga varietas mangga, yaitu Manalagi, 

dramayu dan Harum manis. Pada varietas Manalagi dihasilkan keripik mangga dengan 

·~ndemen sebesar 12,54% , dengan lama proses rata-rata 36,7 menit dan konsumsi minyak 

~kitar 

200 ml (Tabel 1). Kripik mangga dari varietas ini mempunyai penampilan kurang 

-enarik dilihat dari segi wama, karena warna asli buah mangga manalagi cenderung putih 

76

ke kuningan, namun rasa dan kere Y2t.annya sangat baik. Kandungan gizi dari kripik 

mangga belum dapat ditampilkan kare a sedang dilakukan analisis. 

Tabel1. Perhitungan rendemen keripik mangga varietas manalagi untuk tiga kali ulangan 

Ulangan ke- 

Mangga Berat Berat Berat Berat Lama Konsumsi 

Segar kulrt biji irisan keripik proses minyak 

(kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (menit) (L) 

1 2.70 0.653 0.702 1.345 0.335 50 0.2 

2 2.50 0.600 0.650 1.250 0.330 30 0.2 

3 2.55 0.610 0.660 1.280 0.307 30 0.2 

Rata-rata 2.58 0.621 0.671 1.292 0.324 36.7 0.2 

Rendemen 24.04 25.96 50.00 12.54 

Bila dibandingkan dengan buah dan sayuran lain, dalam pembuatan keripik buah 

dan sayuran, buah mangga sangat berpotensi karena mampu menghasilkan rendemen yang 

tidak jauh beda dengan komooitas lainnya.Beberapa rendemen berbagai keripik buah dan 

sayur dibandingkan dengan mangga disajikan pada Tabel 4. Makin rendah kadar air bahan 

yang digunakan,makin tinggi rendemen keripik yang dihasilkan. 

Tabel 4. Rendemen pembuatan keripik beberapa komoditas buah buahan dan sayur 

sayuran 

No Jenis bahan Beratawal 

sebelum 

penggorengan 

(kgl 

Berat akhir 

(setelah 

penggorengan) 

(kg) 

Rendemen (%) 

1 Nangka 19 1 8,3 

2 Nenas 9 1 11,1 

3 Pisang 7 1 14,2 

4 Apel 5 1 20 

5 Mangga 8-12 1 8,6 sId 12,7 

6 Pepaya 6 1 16,6 

7 Wortel 5 1 20 

8 Bawang 7 1 14,2 

77

Perhitungan Nilai Tam~ah: 

Bila diasumsikan lokasi pabrik berada dalam sentra produksi mangga dengan harga bahan 

baku Rp.2000,- maka nilai tambah dapat dihitung sebagai berikut (per proses adalah 5 kg 

mangga) 

Harga mangga Rp. 10.000, 

Minyak 0,2 liter Rp. 2.200, 

Gas, 0,3 kg/jam Rp. 2.100, 

Listrik 1 KWH~am Rp. 1.000, 

Kemasan 6 lembar Rp. 600, 

Upah tenaga Rp.5000fJam Rp. 5.000,- 

Jumlah Rp. 20.900,- 

Apabila rendemen keripik adalah 12,78% maka dari lima kg mangga akan dihasilkan 638 

gram keripik mangga dan dikemas masing-masing 100 gram menjadi 6 kemasan. Bila 

harga jual perkemasan adalah Rp. 11.000,- maka nilai jual adalah Rp.66.000,- 

Nilai tambah yang diperoleh adalah Rp.66.000-Rp.20.900,- = 45.100,- (Iebih dari dua kali 

Iipat) 

78

Foto- foto keripik mangga serta peralatan yang digunakan: 

a. Keripik mangga dari tiga vanetas 

Peralatan (sealer dan vakum frying) 

79

MonUL PELATIHAN 

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANGGA 

BAGIAN I (SATU) 

Ratnaningsih dan Yulianingsih 

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian 

Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian 


2010 

I. PENDAHULUAN 

80

· .. 

Mangga (Mangifera indica L) merup3..KaIl komoditas hortikultura yang banyak digemari 

konsumen, karena cita rasanya yang khas, serta kand ungan gizi yang tinggi. Buah mangga dapat 

dikonsumsi langsung dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan. Pada tahun 2002 

Indonesia mampu mengekspor mangga dalam bentuk segar sebanyak 1.572,634 ton dan dalam 

bentuk olahan sebesar 2,202 ton. Jawa Timur, Jawa Barat dan Jawa Tengah merupakan tiga 

oesar pemasok mangga Nasional (Dirjen Bina Produksi Hortikultura, 2004). 

Salah satu sifat buah mangga adalah mudah rusak dalam beberapa hari setelah panen. Apalagi 

pada musim panen raya, produksi mangga melimpah, harga buah rendah, belum lagi ditambah 

~klimjeuaea 

yang tidak mendukung menyebabkan buah mangga mudah rusakfbusuk, buah 

muda yang belum siap panen banyak yang rontok, sehingga menyebabkan petani mengalami 

kerugian. 

Untuk mengatasi hal tersebut, salah satu alternatif pemeeahannya adalah dengan 

mengintroduksikan teknologi pengolahan buah mangga sebagai usaha diversifikasi produk 

olahan. Dengan diterapkannya teknologi pengolahan mangga, diharapkan mangga yang tidak 

:,alm dijual segar, dan mangga bermutu rendah seperti rontokjafkiranjsortiran maupun mangga 

muda hasil penjarangan masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan. 

;(euntungan dilakukannya pengolahan buah mangga, antara lain: daya simpan produk olahan 

:nenjadi lebih lama sehingga dapat dinikmati di luar musim; bentuk lebih menarik; dan nilai 

jualnya menjadi lebih tinggi. Buah mangga dapat diolah menjadi produk-produk olahan mangga, 

seperti: puree, selaijjam dan dodol mangga 

II. TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANGGA 

A. PUREE MANGGA 

Puree mangga adalah bubur buah mangga, merupakan produk olahan setengah jadi untuk 

bahan baku olahan lanjutan. Puree mangga biasanya diolah dari buah mangga yang matang 

sempurna. Untuk menyeragamkan kematangan, buah dapat diperam terlebih dahulu. Dalam 

pembuatannya, bubur buah dapat ditambah gula pasir, kalium sorbat dan vitamin C sebagai 

pengawet dan antioksidan. Proses pembuatannya sederhana, dapat dikerjakan dalam skala 

rumah tangga maupun skala usaha keeil dengan menggunakan berbagai mesin dan peralatan. 

Puree mangga dapat digunakan sebagai bahan baku pad a pembuatan sari buah mangga, 

jamjselai mangga, es krim mangga, dodol mangga atau produk olahan lainnya. 

1. Bahan yang digunakan 

buah mangga 

asam sitrat 

kalium sorbat 

2. Peralatan yang digunakan 

pisau stainless steel 

blender 

literan 

81

• Jo, 

wajan stainless steel 

termometer 

pengaduk kayu 

botol pengemas 

3. Proses pembuatan 

Buah mangga pilih yang telah matang sempurna, disortasi, dicuci, dikupas dan dipotongpotong 

daging buahnya. Daging buah dihancurkan menggunakan blender atau mesin 

pulper untuk skala yang lebih besar (>10 kg). Volume bubur buah yang dihasilkan 

diukur. Agar lebih awet selama dalam penyimpanan, pH diatur antara 3 - 3,5 dengan 

penambahan asam sitrat. Penambahan pengawet kalium sorbat paling banyak 500 ppm 

(500 mgfliter) untuk konsumsi langsung, dan bisa sampai 1000 ppm (lg/l) untuk puree 

yang akan diolah lebih lanjut. Bubur mangga diaduk sampai semua tercampur, 

kemudian dipanaskan hingga suhu BOoe dipertahankan selama 15 menit atau suhu 70 0 e 

dipertahankan selama 25 menit. Puree mangga dikemas dalam botol yang telah 

disterilkan terlebih dahulu. Puree ditunggu hingga dingin, dan siap untuk disimpan atau 

dipasarkan. 

B. SELAI/JAM MANGGA 

Selai/jam adalah olahan buah semi padat dengan kadar gula tinggi. Penggunaannya untuk 

pelengkap makan roti atau camputan dalam membuat aneka kue kering, cake dan es krim. 

Bahan baku selai/jam dipilih buah mangga yang matang penuh agar dta rasa selai/jam yang 

dihasilkan enak dan beraroma kuat. Selai/jam yangbermutu baik apabila tidak terbentuk 

kristal gula, warnanya menarik dan konsistensinya tidak terlalu keras sehingga mudah 

dioleskan. 

1. Bahan yang digunakan 

buah mangga 

gula pasir 

pektin atau ekstrak jambu biji 

asam sitrat 

kalium sorbat 

2. Peralatan yang digunakan 

pisau stainless steel 

blender 

literan 

pand stainless steel 


botol jar /botol selai/stoples bertutup 

saringan plastik 

kompor 

82

• i> 


Buah mangga disortasi, dibersih kan dari kotoran, dicuci, kemudian dikupas dan 

dipotong-potong daging buahnya serta dipisahkan dari bijinya Daging buah 

dihancurkan dengan blender hingga menjadi bubur buah. Bubur buah tersebut diukur 

volumenya, kemudian ditambahkan gula pasir sedikit demi sedikit sambi! diaduk 

sampai merata. Untuk pembentukan gel ditambahkan asam sitrat (1 gfl) dan pektin. 

Apabila tidak ada pektin, bisa juga digunakan ekstrak buah jambu biji. Agar lebih awet 

bisa ditambahkan kalium sorbat 200 ppm (200 mg/liter). Campuran buah dan gula pasir 

tersebut dimasak dengan api kedl sambi! terus diaduk hingga mengental. Pemasakan 

dihentikan bila kadar total zat padat terlarut sudah mencapai 68%. Produk selai siap 

dikemas dengan memasukkan produk selai yang masih panas ke dalam botol jar/botol 

selai yang sudah disterilkan, kemudian ditutup rapat. Selai mangga yang telah dikemas 

kemudian dipasteurisasi dengan cara mengukus selai dalam botol jar selama ± 30 menit. 

Biarkan dalam suhu ruang hingga produk dingin. 

83

·... 

Buahmanua 

CselalMangga-=:> 

Gambar 1. Diagram alir pembuatan produk selai mangga 

C. DODOL MANGGA 

Dodol mangga merupakan jenis makanan semi basah yang dibuat dart bubur mangga, 

dengan ataupun tanpa penambahan tepung. Dodol mangga memiliki kadar air relatif 

rendah (sekitar 10-40%) sehingga dapat stabil selama penyimpanan, tidak efektif untuk 

pertumbuhan bakteri dan khamir patogen, tidak mudah rusak, serta tahan dalam 

penyimpanan yang cukup lama, tanpa dilakukan proses pengawetan. Daya simpan produk 

semi basah ini dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun, aktivitas mikroba, teknologi 

pengolahan, sanitasi sistem pengemasan dan penggunaan bahan pengawet 

Sebagai bahan baku, tingkat kematangan buah harus seragam, berwarna kuning hingga 

orange (tergantung varietas), tekstur buah lunak dan tidak busuk/rusak. Buah mangga yang 

eoeok untuk bahan baku dodol adalah yang beraroma kuat, mhalnya mangga Golek, 

84

Arumanis, Indramayu, Gedong, Gadung. Brasilia. dlJ. Buah mangga sebaiJrnya dipilih yang 

tidak berserat. 

Syarat mutu dodol (Standar lndustri Indonesia No. 1616-85;1990). 

Krtiteria Mutu 

Pengamatan 

Bau 

Normal 

Rasa 

Normal 

Kadar air 

Maks 30% (bjb) 

Kadar sukrosa 

Maks 45% (bjb) 

Kadar protein 

Min 3% (bib) 

Kadar lemak 

Min 7% (bib) 

Kadar abu 

Maks 1,5 % (b Ib) 

Kemasan mikroba Maks 5 x 100 

1. Bahan yang digunakan 

buah mangga matang penuhjaroma kuat (5 kg) 

gula pasir (1 kg) 

asam sitrat 

tepung ketan (500 gr) 

kalium sorbat 

plastik sebagai pembungkus 

2. Peralatan yang digunakan 

wajan stainless steel 

pisau stainless steel 

baskom plastik 

blender 


kompor 

plastikjkertas minyak sebagai pembungkus 

stoples plastik 


Buah mangga matang disortasi, dicuci, dikupas, kemudian dipotong-potong. Oaging 

buah diiris keeil-keeil dan dihancurkan dengan blender. Bubur buah kemudian dicampur 

dengan tepung ketan dengan perbandingan 2:1 (2 bagian bubur + 1 bagian tepung). 

Agar tidak menggumpal tepung ditambahkan sedikit demi sedikit sambil diaduk. 

Campuran kedua bahan tersebut dipanaskan dengan api sedang atau keeil agar 

diperoleh tekstur yang padat dan halus. Jika sudah agak matangjkental, tambahkan gula 

pasir dan asam sitrat (1 gjl). Agar produk dodol mangga lebih awet, dapat ditambahkan 

kalium sorbat 200 ppm (200 mgjliter). Adonan terus dimasak sambil terus dilakukan 

pengadukan. Setelah dodol matang, bungkus keeil-keeil menggunakan lembar 

85

plastik/kertas rninyak. Masu ::.dol mangga dalam wadah plastik untuk pemasaran. 

Dodol mangga dapat disi mp. ~ 

C Buah man~ =::> 

;;..am suhu ruang. 

Diagram 2. Diagram alir proses pengolahan dodol mangga. 

III. TEKNIK PENGEMASAN 

~ enis-jenis kemasan yang digunakan : 

1. Puree mangga : botol plastik, plastik PE 0,6, plastik PE 0,8, atau dirigen 

plastik. 

2. Selai/jam mangga : botol jar, plastik P_E 0,8. 

3. Dodol mangga : plastik, kertas minyak, mica plastik, stoples plastik, alufo. 

86

IV. RENDEMEN DAN MASA SIMPAN PRODUK 

Pengolahan mangga menghasilkan rendemen serta masa simpan seperti yang tertera pada 

Tabel1. 

Tabell. Nilai rendemen serta masa simpan beberapa olahan mangga. 

No Jenis Produk Rendemen (%) Masa simpan 

Subu ruang Suhu dingin 

1. Puree mangga 5 kg mangga ~ 2,7 liter 3 bulan > lthn 

(S3%)~ 4 botol @600 

ml 

2. Selaijjam mangga 5 kg mangga ~ 2,3 liter 3 bulan > 1 thn 

(42,6%)~ 11 botol @ 

200 ml 

3. Dodol mangga 5 kg mangga ~ 2 kg 2 bulan 6 -12 thn 

(40%)~ 100 bks dodol 

satuan ~ 5 paket dodol 

v. PERHITUNGAN NILAI TAM BAH 

Diasum.sikan lokasi pabrik berada dalam sentra produksi mangga dengan harga bahan baku 

mangga Rp. 2.000,-/kg; maka nilai tambah dapat dihitung sebagai berikut (perhitungan 

menggunakan bahan baku 5 kg mangga per proses) : 

Nilai output =jumlah bahan baku x rendemen x harga jual produk 

Nilai tambah = nilai output - modal lain-lain - harga bahan baku 

Persen nilai tambah =nilai tambah/nilai output x 100% 

1. Puree Mangga 

Apabila rendemen yang dihasilkan adalah 53%, maka perhitungan nilai tambah dari puree 

mangga adalah sebagai berikut : 

Modal Jain-Jain: 

Asam sitrat 3,5 g Rp. 100,· 

Kalium sorb at 3,5 gram Rp. 300, 

Botol plastik pen gem as 3 buah Rp. 4.200, 

Gas, 0,3 kg/jam Rp. 2.100,- 

Listrik 1KWH/jam Rp. 1.000,· 

Upah tenaga 2 jam 

Rp.l0.000.- 

Jumlah 

Rp.17.700,- 

Harga Jual: 

Apabila 5 kg mangga menghasilkan 2 botol puree mangga @ 1,1 liter, dengan harga jual puree 

manggafbotol @l,lliter adalah Rp 20.000,·, maka harga jual puree mangga adalah Rp 40.000,·. 

87

· ~ 

Apabila puree mangga dikemas dala l7J ~ 0 ml, maka menghasilkan 4 botol puree mangga, 

dengan hargajual Rp 12.000,-; sehingga b 21-g3 jua] puree mangga sebesar Rp 48.000,- 

Nilai output =5 x (53%) x (Rp 20.000,- ) 

= Rp. 53.000,- 

Nilai tambah = Rp. 53.000,- - Rp. 17.700,- - Rp.l0.000, 

=Rp. 25.300,- 

Persen nilal tambah adalah =Rp 25.300,-jRp 50.000,- x 100% =50,6% 

Z_ Selaijjam Mangga 

Apabila rendemen yang dihasilkan adalah 42,6%, maka perhitungan nilai tambah untuk 

selaijjam mangga adalah sebagai berikut : 

Modal lain-lain: 

Gula pasir 1 kg Rp 10.000,- 

Asam sitrat 3,5 g Rp 100,- 

Kalium sorbat 0,7 g Rp 100,- 

Jambu biji 350 g Rp 1.750, 

Botol jar /botol selai 11 botol Rp 33.000, 

Gas, 0,3 kg/jam 1,5 jam . Rp. 3.250, 

Listrik 1 KWH/jam Rp. 1.000, 

Upah tenaga 2 jam 

Rp.l0.000. 

Jumlah 

Rp.59.200,- 

Nilai Jual: 

Dengan rendemen 42,6%, maka 5 kg mangga menghasilkan selaijjam sebanyak 2,3 liter. 

Apabila selai/jam dijual dalam botol kemasan @200 ml, maka akan menghasilkan 11 botol selai 

mangga Harga jual selai/jam mangga @ 200 ml adalah Rp 15.000,-. 

Nilai output = 5 x (42,6%) x Rp 15.000, 

=Rp. 165.000,- 

Nilai tambah = Rp.165.000,- - Rp. 59.200,- - Rp.l0.000, 

=Rp. 95.800,- 

Persen nilai tambah adalah =Rp 95.800,-jRp 165.000,- x 100% = 58,08% 

3. Dodol Mangga 

Apabila rendemen dodol mangga yang dihasilkan adalah 40%, maka perhitungan nilai tambah 

yang akan dihasilkan adalah: 


Gula pasir 1 kg 

Tepung ketan 500 g 

Susu kental manis 385 g 

Asam sitrat 3 g 

Rp.l0.000, 

Rp. 5.000, 

Rp. 3.000, 

Rp. 100, 

88

·" 

Nilai Jual: 

Kalium sorbat 0,7 g Rp. 100, 

Plastik pengemas Rp. 3.000, 

Gas, 0,3 kg/jam 2,5 jam Rp. 5.250, 

Jumlah 

Listrik 1 KWH/jam Rp. 1.000, 

Upah tenaga 3 jam Rp, 15.000, 

Rp.42.450,- 

ApabiJa 5 kg mangga menghasilkan 2 kg dodol mangga ~ 100 bungkus dodol mangga. ApabiJa 

dodol mangga dikemas dalam dos, dengan 10 bungkus dodol/dos, harga jual /dos Rp 12.500,-; 

maka harga jual dodol mangga menjadi Rp. 125.000,-. 

Nilai output =5 x (40%) x (Rp.12.500,- x 10) 

= Rp. 125.000,- 

Nilai tambah = Rp.125.000,- - Rp.42.450,- - Rp.l0.000, 

= Rp. 72.550,- 

Persen nilai tambah adalah =Rp. 72.550,-/Rp. 125.000,- x 100% = 58% 

89

• It. 

MODUL PELATIHAN 

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANGGA 

BAGIAN 2 (DUA) 

Ermi Sukasih 

BB Litbang Pascapanen Pertanian 

Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian 


2010 

I.PENDAHULUAN 

90

• a. 

Pada saat ini 

a dipasarkan dalam bentuk segar, baik untuk 

tujuan domestik maup eks-po . a:... ~ ada umumnya mempunyai kandungan air yang 

cukup tinggi dan bervaria si a pa~a mumnya lebih dari 50%. Kondlsi ini menyebabkan 

buah bersifat mudah rusak ) se . gga umur simpannya relatif pendek. 

Total permintaan 0mpor) buah olahan baik dalam maupun luar negeri masih tinggi, 

tahun 2005 total permintaan buah olahan dunia sebesar US$ 31,964.57 juta dan pada 

tahun 2006 sebesar US$. 35 ,393.78 jvta, dengan prediksi pertumbuhan permintaan 10% 

per tahun maka diperkirakan total permintaan dunia tahun 2010 sebesar US$.51 ,820 juta. 

Sementara di Indonesia total permintaan buah olahan tahun 2006 sebesar 189.215 ton, dan 

diperkirakan permintaan 2010 sebesar 263 ton (Dirjen industri agro dan nimia, 2009). 

Buah mangga mengandung banyak vitamin. Daging buahnya banyak mengandung 

vitamin A, vitamin ~-karoten, vitamin C (asam askorbat) dengan kandungan vitamin C 

berkisar antara 6-30 mg/100g buah. Mangga juga mengandung serat yang tinggi, kalsium 

dan fosfor yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan vitamin A dalam mangga 

berkisar 1.200– 16.400 SI. Mangga gadung memiliki kandungan vitamin A yang 

paling tinggi yaitu 16.400 SI (Frederich dan Setiawan, 2009). 

Selain itu, buah pada umumnya buah bersifat musiman dan jumlahnya sangat 

melimpah pada saat musim raya, hal ini tentu saja mengakibatkan harga jual turun drastis 

bahkan untuk jenis mangga tertentu tidak laku dijual dan tentu saja petani mangga yang 

dirugikan. Pengolahan mangga merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan 

melimpahnya buah mangga. Jenis buah mangga yang bisa diolah tidak hanya jenis yang 

bagus saja tapi buah yang berkualitas sedang dan rendah malah yang dianjurkan untuk 

diolah karena mampu meningkatkan nilai ekonomis yang tinggi. Kualitas mangga yang 

dimaksud adalah dilihat dari ukuran atao kelasnya. Mangga ukuran besar biasanya dijual 

dalam bentuk segar dan di ekspor yaitu kelas A-B. Untuk mangga kelas sedang (C) 

biasanya untuk dijual di pasar lokal, sedangkan ukuran kecil (D-E) cocok untuk dijadikan 

produk olahan. 

Pengolahan mangga mempunyai beberapa keuntungan, dapat menciptakan lapangan 

pekerjaan dan berdirinya industri pengolahan, selain itu buah mangga dapat dinikmati diluar 

musim meskipun hanya dalam bentuk awetan atau olahan. Dalam bentuk olahan lebih 

mempermudah proses transportasi dan distribusi karena dalam bentuk olahan akan lebih 

ringkas dibandingkan dalam buah segamya . Mangga dapat diolah menjadi beragam produk 

olahan, baik langsung dari mangga segarnya ataupun dari bubumya yang kini telah banyak 

tersedia di supermarket. Contoh-contoh produk yang diolah dari mangga segar adalah 

manisan, mangga kering, buah dalam sirup dan keripik mangga. Pada makalah ini akan 

91

·.. 

diuraikan bahan dan peralatan apa yang dibutuhkan, bagaimana cara pembuatannya serta 

eara pengemasan dan penyimpananya. 

Tujuan dari pelatihan ini adalah memberikan pelatihan dan ketrampilan pengolahan 

produk mangga terhadap gapoktan sehingga gapoktan mengerti dan trampil serta mampu 

berproduksi dengan baik dan benar serta mampu dalam memasarkannya. 

II. TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANGGA 

A.Buah Mangga Dalam Sirup 

Peralatan dan Bahan: 

Bahan: mangga matang (tidak terlalu matang), gula pasir, air matang, asam sitrat, kalium 

sorbat dan sodium benzoat. 

Peralatan: pisau, dandang, panei, timbangan, literan , pengaduk, telenan dan kompor, 

kemasan bisa cup aqua, botol jam maupun kantong plastik dan sealer. 

Proses pembuatan: 

Buah mangga dipilih yang matang (tidak terlalu matang). Proses pengolahan buah mangga 

dalam sirup meliputi tahapan proses sortasi, pengupasan, pencucian, pemotongan dengan 

bentuk dadu atau kotak, perendaman dengan larutan asam sitrat 1 % selama 30-60 menit, 

pencucian dan penirisan. Sementara sirup dibuat dengan melarutkan gula sebanyak 20% 

dan direbus (pasteurisasi) hingga menghasilkan sirup dengan kadar gula 20 0 Brix pada suhu 

80°C selama 30 menit. Pengawet yang ditambahkan adalah sodium benzoate dan kalium 

sorbat masing-masing 300 ppm (300 mglliter), selain itu ditambahkan asam sitrat 2 

gram/liter. Selanjutnya dilakukan pengemasan, potongan buah mangga dimasukkan dalam 

cup hingga mencapai setengah volume cup lalu ditambahkan sirup dalam keadaan masih 

panas sampai penuh dan di sealer. 

Diagram alir proses pembuatan buah mangga dalam sirup disajikan pada Gambar 1. 

92

·" 

8uah mangga 

Larutan gula 20% 

PemanaSan80OC,30 menit 

Penambahan pengawet 

NaBenzoat& K.sorbat@ 300 

ppm,as.sitrat 2 gJl 

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan buah mangga dalam sirup 

B. Man/san Mangga 


Bahan: mangga mengkel (mentah tapi tua), gula, asam sitrat, pewama makanan, natrium 

benzoat dan kalium sorbal. 

Peralatan: pisau, dandang, panci, timbangan, literan, pengaduk, peniris, telenan dan 

kompor, kemasan bisa menggunakan kantong plastik . 


Buah mangga, dikupas, dipisahkan daging dan bijinya kemudian daging buah dipotong 

potong berbentuk kotak memanjang atau bentuk korek api ataupun menyesuaikan dari 

bentuk buah mangga, kemudian direndam dalam larutan garam sebanyak 20 gram garam 

per liter selama dua jam untuk menghilangkan getah dan memberikan tekstur keras, 

perbandingan antara berat buah: air rendaman sekitar 1:1,5. Selancutnya dicuci dan 

ditiriskan lalu direndam dalam larutan kapur sirih ( 10g/1 air) selama 1 jam. Daging buah 

93

kemudian dicuci dengan air bersih, direndam dalam larutan sodium meta blsulfit 1000 ppm 

menit. Setelah ditiriskan direndam dalam (400 gil) yang telah 

ditambah dengan asam sitrat sebanyak 3gJ1 . Perendaman dilakukan semalam. Pade 

kesekon harinya daging buah ditiriskan , air gula dihitung volumenya lalu ditambah gula 

sebanyak 200gll, dipanaskan sampai semua gula larut dan ditunggu hingga agak dingin lalu 

irisan mangga direndam kembali kedalam larutan gula dan semalam. Keesokan 

harinya irisan buah kembali ditiriskan, gula diukur volumenya dan ditambahkan gula 

200gll, dipanaskan sampai gula larut dan ditunggu hingga dingin lrisan buah kemudian 

direndam dalam 

Keesokan hannya irisan buah ditiriskan 

menggunakan plastik dan disimpan dalam leman pendingin. Diagram alir proses 

pembuatan manisan mangga disajikan pada Gambar 2. 

94

·.. 

C Buah manna ::=::> 

0anisan mangg0 

C. Mangga Kering (Manisan Mangga Kering) 


95

Bahan: mangga mengkel (mentah tapi tua), gula, asam sitrat, pewama makanan, natrium 

benzoat dan kalium sorbat. 

Peralatan: pisau, dandang, panei, timbangan, literan, pengaduk, peniris, telenan dan 

kompor, kemasan bisa menggunakan kantong plastik atau toples plastik. 


Mangga kering dibuat dari manisan basah yang dikeringkan menggunakan alat pengering 

yang telah diatur suhunya SOoC. Diagram alir proses pembuatan mangga kering disajikan 

pada Gambar 3. 

96

C Buah manlWl ~ 

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan mangga kering 

D.Keripik Mangga 

97

Beberapa keuntungan dan keunggulan dari keripik mangga antara lain adalah: (1) 

bahan baku buah-buahan dan sayuran mudah didapat, (2) keripik buah yang dihasilkan 

adalah produk alami, sama sekali tanpa bahan tambahan seperti penguat rasa, pemanis 

buatan, dan bahan pengawet, (3)tidak membutuhkan tenaga ke~a 

yang banyak dan 

keahlian khusus dalam membuat produk ini, (4) proses pembuatan bisa dilakukan secara 

cepat dan bisa diatur. Berdasarkan pengalaman, rata-rata waktu yang diperlukan mulai dari 

proses sortasi buah sampai dengan pengemasan tidak lebih dari dua jam, (l) harga jual 

cukup tinggi. Sebagai gambaran, harga jual keripik buah di tingkat produsen di Jawa Timur 

I 

antara Rp. 50 - 70 ribu per kg. (www.tokomesin.com). 

Peralatan dan Bahan 

Bahan-bahan yang digunakan adalah buah mangga, Agar hasil keripiknya renyah dan 

manis, pilihlah buah mangga yang belum terlalu matang. Bahan pembantu yang digunakan 

adalah bahan pengemas (plastik PElPP) dan alufo. 

Peralatan yang dipertukan diantaranya adalah : pisau (untuk pengupasan), slicer (untuk 

mengiris mangga), literan, emberlbak plastik, timbangan, vakum frying dan sealer kantong 

plastik. 

Proses Pembuatan 

Buah mangga disortasi bertujuan untuk memilih buah mangga berdasarkan cacat fisik dan 

tingkat kematangan. Buah mangga yang dipilih sebagai bahan baku adalah yang memiliki 

tingkat kematangan 780-85% dan tidak busuk, lalu dikupas hingga kulitnya bersih dan tidak 

ada lagi warna hijau pad a daging buah. Selanjutnya buah mangga dicuci dengan air bersih 

dan dilakukan pengirisan atau pemotongan. Pengirisan 

dilakukan dengan slicer agar 

menghasilkan ukuran yang seragam. dengan ketebalan ± 2-3 mm. lrisan mangga bisa 

lang sung digoreng atau diberi perlakuan khusus seperti perendaman dalam larutan gula 

pasir dan natrium bisulfi t (5g natrium metabisulfit dan 1,5 kg gula pasir dalam 1 liter air) 

selama 30 menit, khususnya mangga yang cepat browning. Selain itu sebelum digoreng, 

irisan mangga bisa dimasukkan ke dalam freezer untuk meningkatkan kerenyahan keripik 

mangga. Lalu digoreng secara vakum pada tekanan absolute 600-650 mmHg dan suhu 70 

75 °e. Pada kondisi penggorengan yang demikian irisan mangga itidak mengalami 

perubahan aroma dan wama serta kehilangan kandungan vitaminnya karena suhu 

penggorengan yang rendah. Proses penggorengan hanya menguapkan kadar aimya saja. 

Hasil keripik mangga yang telah digoreng seianjutnya ditiriskan menggunakan alat peniris 

(sentrifugasi) dan dilakukan pengemasan. Kemasan yang digunakan adalah kemasan 

98

• a. 

plastik atau aluminium foil dengan berat per kemasan disesuaikan dan terakhir diberi label 

yang berisi mengenai nama produk dan produsen, berat bersih produk, komposisi dan 

tanggal kadaluarsa. 

99

• 11>. 

Buah mangga 

c-eriPik Mangga~ 

Gambar 4. Diagram alir Pembuatan Keripik Mangga 

100

IV.TEKNIS PENGEMASAN 

Jenis-jenis kemasan yang bisa dipergunakan: 

1. Buah dalam sirup: cup dan kantong plastik tebal (poli propilen), kaleng, botol kaca 

2. Manisan mangga : kantong plastik bisa dengan vakum atau tidak vakum 

3. Mangga kering : kantong plastik tebal , kantong alufo, toples 

4. Kripik Mangga : kantong plastik tebal (poli propilen), kantong alufo 

Proses Pengemasan Higien (Aseptis): 

Pengemasan secara aseptik meliputi aspek: 

1. Personel pelaksana 

2. Sarana : ruang pengemasan dan peralatan 

3. Alat dan bahan kemasan 

Tahap persia pan. 

Terlebih dahulu per1u disiapkan kemasan dan ruang pengemasan. Kemasan harus 

dalam keadaan steril, sterilisasi kemasan bisa dilakukan dengan uap panas atau direbus. 

Idealnya sterilisasi dilakukan pada autok/af (panci bertekanan) pada suhu 121°C selama 15 

menit. Ini cocok untuk kemasan gelas, sedangkan cara sterilisasi untuk kemasan plastik 

adalah dengan sinar UV. Ruang kemasan harus bersih, meja yang digunakan sebaiknya 

terbuat dari stainless steel atau ber1apis kaca dan sebelumnya dibersihkan dengan alkohol. 

Selain itu personel yang mengemas harus memakai per1engkapan seperti sarung tangan, 

penutup kepala dan rambut dan baju khusus Gas lab) untuk mencegah te~adinya 

kontaminasi silang terhadap produk yang dikemas. 

Proses pengemasan. 

Produk yang akan dikemas sebaiknya dalam keadaan panas demikian juga pada 

saat proses pengisian produk harus masih dalam keadaan panas (hot filJing). Pertama-tama 

disiapkan kemasan steril lalu diisi produk diusahakan penuh agar oksigen bisa 

diminimalkan. Untuk kemasan bentuk kantong plastik dan cup bisa lang sung ditutup dengan 

menggunakan alat perekat yang disebut sealer. Sealer kantong plastik hanya berfungsi 

untuk merekatkan ujung kantong plastik, sedangkan sealer cup selain berfungsi untuk 

101

memberi tutup cup sekaligus juga merekatkan. Sementara untuk kemasan botol, setelah 

diisi dengan prod uk segera ditutup dan dikuatkan dengan alat penutup botol. 

V. RENDE MEN DAN MASA SIMPAN PRODUK 

Pengolahan mangga menghasilkan rendemen serta masa simpan seperti yang tertera pada 

'TabeI1. 

Tabel 1. Nilai rendemen serta masa simpan beberapa olahan mangga 

No Jenis Produk Rendemen (%) Masa simpan 

Suhu ruang 

Suhu dingin 

1. Buah dalam sirup 1 kg mangga -7 20 cu P 2-2 bulan > 1thn 

2. Manisan mangga 60% (1 kg -7 6 ons) 4-6 bulan > 1 thn 

3. Buah mangga kering 20% (1 kg -7 2 ons) > 1thn > 1 thn 

4. Kripik mangga 12,78% (1 kg -7 1,2 

ons) 

> 1 thn - 

VI. 

PERHITUNGAN NILAI TAMBAH 

Bila diasumsikan lokasi pabrik berada dalam sentra produksi mangga dengan harga bahan 

baku Rp.2000,- maka nilai tambah dapat dihitung sebagai berikut (per proses adalah 5 kg 

mangga). 

Nilai tambah =Nilai output - modal lain-lain - harga bahan baku 

Nilai output =jumlah bahan baku x rendemen x harga jual produk 

Persen nilai tambah =nilai tambah Inilai output x 100% 

1. Buah Mangga Dalam Sirup 

Apabila rendemen yang dihasilkan adalah 50%, nilai tambah yang akan dihasilkan 

adalah: 

Modal lain-lain : 

102

Larutan gula 20% Sliter 

Rp.12.000,- 

Kalium sorbat 1,S gram 

Rp.1S0,- 

Natrium benzoate 1 ,S gram 

Rp.40, 

. Asam citrate 10 gram Rp.250,- 

Kemasan cup plastik 90 buah Rp.9000, 

Gas, 0,3 kg~am 

Rp.2.100, 

listrik 1KWH~am 

Rp.1.000, 

- Upah tenaga 2 jam RQ.10.000,- 


Harga Jual: 

Apabila 1 kg mangga menghasilkan 20 cup buah dalam sirup, maka untuk 5 kg mangga 

dihasilkan 100 buah cup, harga jual per kemasan Rp.1.000, maka nilai jual adalah 

Rp.100.oo0,- 

Nilai output =S x O,S x Rp.100.000 

=Rp.250.000 15 kg ~ Rp .50.000,lkg 

Nilai tambah = Rp.250.000 - Rp .34.540 - Rp.1 0.000 

=Rp.20S.460,-/5 kg ~ RpA1 .092,-/kg 

Persen nilai tambah adalah = 41,092/50 .000 x 100% = 82,18% 

2. Manisan Mangga 

Apabila rendemen yang dihasilkan adalah 50%, nilai tambah yang akan dihasilkan adalah: 


- Lar. gula 90% 5 liter (pemakaian berulang) Rp.5.400, 

Kalium sorbat 1,5 gram 

Rp.150, 

- Asam citrate 10 gram Rp.250, 

Kapur sirih 0,5 ons 

Rp.1000, 

103

- Garam 1 ons Rp.1000, 

- Kemasan kantong plastil

·.. 

= Rp.60.000,- 15 kg ~ Rp.12.000,-,/kg 

Nilai tambah = Rp.60.000 - Rp.12.000 - Rp.1 0.000 

= Rp.38.000,-/5 kg ~ Rp.7.600,-/kg 

Persen nilai tambah adalah =7600,-/12000,- x 1000/0 = 63,33% 

4. Keripik Mangga 

Dengan rendemen kripik 12,780/0 maka nilai tambah adalah 


Minyak 0,2 liter Rp. 2.200, 

- Gas, 0,3 kg~am Rp. 2.100, 

- Listrik 1 KWH~am Rp. 1.000, 

- Kemasan 6 lembar Rp. 600, 

Upah tenaga Rp.5000/jam RD. 5.000, 


Nilai Jual_: 

Apabila rendemen keripik adalah 12,780/0 maka dari lima kg mangga akan dihasilkan 638 

gram keripik mangga dan dikemas masing-masing 100 gram menjadi 6 kemasan. Sila 

harga jual perkemasan adalah Rp. 11.000,- maka nilai jual adalah Rp. 66.000,- 

Nilai output = 5 x 0,127 x Rp.66.000 

= Rp.41 .910,- IS kg ~ Rp.8 .382,-,/kg 

Nilaitambah= Rp.41.910- Rp.10.900-Rp.10.000 

= Rp .21 .01 0, -/5 kg -7 Rp.4.202,-/kg 

Persen nilai tambah adalah = 4.202,-/8382,- x 100% = 50,13% 

105

KUISIONER ANALISIS SISTEM DIFUSI MANGGA DAN 

ANALISIS RISIKO PADA RANTAI PASOK MANGGA 

Tim Peneliti Mangga 

BB-Pascapanen 

BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN 


2010 Ie

• II!. 

Yth. Bapak/lbu/Saudara Responden 

Di Tempat 

Dengan hormat, 

Sehubungan dengan pelaksanaan penelitian difusi teknologi pengolahan mangga di sentra 

produksi mangga di Jeneponto, Sulawesi Selatan, maka dipandang perlu untuk melakukan analisis 

sistem difusi teknologi pengolahan mangga kepada pengguna (Gapoktan). Tujuan dari analisis ini 

adalah mengidentifikasi, mengevaluasi dan menentukan tindakan yang tepat untuk mengantisipasi 

terjadinya risiko dalam sistem pengolahan mangga dan jaringan rantai pasokannya serta upaya 

untuk menyeimbangkannya. 

Kami mohon kesediaan Bapak/lbu/Saudara untuk dapat memberikan jawaban secara jujur 

pada setiap pertanyaan yang saya berikan dalam kuesioner ini. Jawaban Bapak/lbu/Saudara akan 

sangat membantu dalam kelancaran kepentingan penelitian ini. Dengan terisinya kuesioner ini, 

saya mengucapkan banyak terima kasih atas waktu, kerjasama dan bantuan Bapak/lbu/Saudara, 

semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi keberlanjutan bisnis dan rantai pasok komoditas 

mangga di Jeneponto, Sulsel. 

Hormat kami, 

Tim Peneliti Mangga 

107

'. 

Kuesioner Analisis Sistem Difusi Teknologi Pengo/ahan Mangga 

Nama Pakar : ...... .................................................. 

Pekerjaan 

Alamat 

Analisis pengaruh fungsi kelembagaan, aksesibilitas dan kualitas SDM terhadap keberhasilan difusi 

No Parameter Ada/Tidak*) Sangat 

baik 

L Kelembagaan 

• Lembaga bimbingan dan penyuluhan 

Ada/Tidak 

• Lembaga pengolahan hasil 

Ada/Tidak 

• Lembaga permodalan 

Ada/Tidak 

• Lembaga pemasaran 

Ada/Tidak 

• Lembaga perbengkelan 

Ada/Tidak 

Penilaian pakar 

Baik Sedang Kurang 

2. Aksesibilitas 

Sarana Transportasi (Infrastruktur jalan, 

Kendaraan, dll) 

Sarana Komunikasi (Telpon,Surat-menyurat, 

dll) 

Keamanan dalam berusaha (Lingkungan 

produksi, Lingkungan pengolahan, dll) 

Ada/Tidak 

Ada/Tidak 

Ada/Tidak 

3. Kualitas SDM (Gapoktan) 

• Kewirausahaan 

• Keterampilan 

• Keahlian 

• Oaya serap inovasi 

• Kemauan belajar 

• Kesungguhan 

*) Coret yang tidak perlu 

Ada/Tidak 

Ada/Tidak 

Ada/Tidak 

Ada/Tidak 

Ada/Tidak 

Ada/Tidak 

Keterangan penilaian : 

Sangat baik : 85 -100 

Baik : 70 - 84,S 

Sedang : 55 - 69,S 

Kurang : < 55 

108

·,. 

• • 

Analisis Resiko pad a setiap rantai pasokan buah mangga di Jeneponto, Sulsel 

Analisis Resiko di tingkat petani 

No Variabel risiko 

1 Gagalpanen 

Faktor risiko 

Hama & penyakit 

Cuaca / iklim 

Bencana alam 

2 

Penurunan 

harga 

Nilai tukar 

Musim 

Kualitas 

Jadwal tanam 

3 

Penyediaan [Teknologi budidaya 

saprodi Kelangkaan pupuk 

Lokasi geografis 

Bibit unggul 

4 

Pasca panen 

Kualitas mangga 

Budidaya 

Musim 

kemungkinan terjadi 

risiko 


Dampak risiko 

ST T S K ST T S K 

Analisis Resiko di tingkat pengumpul 



2 

Penurunan 

harga 

3 Penyimpanan 

4 

Kualitas 


Faktor risiko 

Jalan/rute 

Alat Transportasi 

Pungutan liar 

Nilai tukar 

Musim 

Kualitas 

Kapasitas transportsi 

Metode penyimpanan 

Kuantitas pasokan 


Variasi mutu pasokan 

Transportasi 

Penyimpanan 

Musim 



Dampak risiko 

risiko 

ST T 5 K ST T 5 K 

109

• • 

Analisis Resiko di tingkat pengolah mangga (unit produksi mangga) 


1 rrransportasi 

2 

Penurunan 

harga 

3 Penyimpanan 

4 

Kualitas 


Faktor risiko 

alan/rute 


Pungutan liar 

Nilai tukar 

Musim 

Kualitas 

Kapasitas transportsi 




Variasi mutu pasokan 

Transportasi 

Penyimpanan 

Musim 


risiko 


Dampak risiko 

5T T 5 K 5T T 5 K 

Analisis Resiko di tingkat distributor (pemasaran) 


1 Irransportasi 

2 

Penurunan 

harga 

3 Penyimpanan 

4 

Kualitas 


Wafan/rute 

Faktor risiko 


Keamanan 

Nifai tukar 

Pesaingan 

Kualitas 

Kualitas Produk 




Standard kuafitas 

rrra nsportasi 

Penyimpanan 

Konsumen 


risiko 


Dampak risiko 

ST T 5 K ST T 5 K 

110

Analisls Resiko di tlngkat konsumen 



2 

Penurunan 

harga 

3 Penyimpa nan 

4 

Kualitas 


Faktor risiko 

~ alan/rute 


Keamanan 

Nilai tukar 

Pesaingan 

Kualitas 

Kualitas Produk 




Standard kualitas 

Irransportasi 

Penyimpanan 

Konsumen 


risiko 


Dampak risiko 

ST T S K ST T S K 

Penilaian: 

Sangat Tinggi (ST) : 80 -100 

Tinggi (T) : 60-80 

Sedang (S) : 40 -60 

Kurang (K) :0-40 

Lampiran 

111

· .. 

Gambar 22. Kebun mangga yang ada di jeneponto 

Gambar Penandatanganan MoU 

112

• II. 

Gambar Uji preferensi 

Gambar Pelatihan pengemasan 

113

Berbagai Jenis Olahan Mangga yang didesiminasikan 

114

115

· ~ 

116

·.. 

118

difusi teknologi pengolahan mangga (7 produk olahan ... - KM Ristek

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?