difusi teknologi pengolahan mangga (7 produk olahan ... - KM Ristek
difusi teknologi pengolahan mangga (7 produk olahan ... - KM Ristek
difusi teknologi pengolahan mangga (7 produk olahan ... - KM Ristek
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
• <br />
Laporan Akhir Pelaksanaan Kegiatan Penelitian ...<br />
DIFUSI TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANGGA <br />
(7 PRODUK OLAHAN) KEPADA KELOMPOK <br />
TANI/GAPOKTAN DENGAN TARGET 2 UNIT USAHA <br />
BERPRODUKSI DAN DAPAT MENINGKATKAN NILAI <br />
,<br />
TAMBAH PRODUK 50%<br />
BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN <br />
PASCAPANEN PERTANlAN <br />
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN <br />
KEMENTERIAN PERTANIAN <br />
2010
· ~<br />
Laporan Akhir Petaksanaan Kegiatan Penelitian<br />
DIFUSI TEKNOlOGI PENGOLAHAN MANGGA<br />
(7 PRODUK OLAHAN) KEPADA KELOMPOK<br />
TANI/GAPOKT AN DENGAN TARGET 2 UNIT USAHA<br />
BERPRODUKSI DAN DAPAT MENINGKATKAN NILAI<br />
TAMBAH PRODUK 50 %<br />
BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN <br />
PASCAPANEN PERTANIAN <br />
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN <br />
KEMENTERIAN PERTANIAN <br />
2010
• I!><br />
Laporan Akhir Pelaksanaan Kegiatan Penelitian<br />
D1FUSl TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANGGA <br />
(7 PRODUK OLAHAN) KEPADA KELOMPOK <br />
TANI/GAPOKTAN DENGAN TARGET 2 UNIT USAHA <br />
BERPRODUKSI DAN DAPAT MENINGKATKAN NILAI <br />
TAMBAH PRODUK 50% <br />
Setyadjit, MAppSc <br />
Agus S. Somantri. <br />
Suyanti <br />
Yutianingsih 1 MSi <br />
DondyASB <br />
Ermi Sukasih<br />
Rahmawati Nurdjannah <br />
Ratnaningsih <br />
BALAIBESAR PENEllTIAN DAN PENGEMBANGAN <br />
PASCAPANEN PERTANIAN <br />
BADAN PENEllTIAN DAN PENGEMBANGAN PERT ANIAN <br />
KEMENTERtANPERTANIAN <br />
2010
• t.<br />
LEMBAR tDENT1TAS DAN PENGESAHAN<br />
1 . Judui Kegiatan<br />
2. Unit Kerja<br />
3. Alamat<br />
4. Tahap Peneiitian<br />
5. Status Kegiatan<br />
6. Penanggungjawab<br />
a. Nama<br />
b. PangkatlGol<br />
c. Jabatan Fungsional<br />
7. Lokasi Kegiatan<br />
8. Agroekosistem<br />
9. Jangka Waktu Kegiatan<br />
a. Tahun Mulai<br />
b. Tahun kegiatan berjalan<br />
10. Biaya Kegiatan<br />
Difusi Teknofogi Peng<strong>olahan</strong> Mangga (7 Produk<br />
01 aI1 an) Kepada KeJompok TaniIGapoktan<br />
denga-n Target 2 Unit Usaha Ber<strong>produk</strong>si dan<br />
Oapat Meningkatkan Nffai Tambah Produk 50% '<br />
Balai Sesar Penelitiandan Pengembangan<br />
Pascapa-nen Pertanian<br />
Jl. Tentara Pelajar no.12; Kampus Penelitian<br />
Pertanian Cimanggu, Bogar 16114<br />
T e/epon:0251-8321762<br />
Email : bbpascapanen@yahoo.com<br />
Oiseminasi<br />
Lanjutan!8aru<br />
Dr. 8etyadjft, MappSc<br />
Peneliti Madya<br />
Kab. Jeneporuo<br />
2010<br />
2010<br />
Rp 316.000.000,-
·....<br />
DAFTAR 151 <br />
Halaman <br />
lEMBAR IDENTITAS DAN PENGESAHAN .... ................................................ <br />
RINGKASAN. ...... .. .... ................. .. .. .. .. ... ............... ............................. .... .............. ii <br />
PRAKA T A........... ................... .. ..... ... ... ... ... ........... .. .............................. ............... iii <br />
DAFT AR lSI ................................ ........... ..... ... .......................... .......................... iv <br />
DAFT AR TABEl....... ... .. .. ...... ....... ..... .............. .... ............................................... v <br />
DAFTAR GAMBAR... ............... .... .. .'" ..... ... .. ............................ ......... .... .............. vi <br />
BAB I. PENDAHUlUAN ...... ... ................ .. ......... ...................................... ..... 1 <br />
1.1. latar Belakang ... ... .. .... .... ... ............ .. .... .... ........ ..... ................. .... 1 <br />
1.2. Dasar Pertimbangan ... '" ......... ... ..... ............. .... ..... .... ........ ......... 3 <br />
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............... .... ....... ............................................... 4 <br />
BAB III. TUJUAN DAN MANFMT .. ... .... ................... ...................................... 8 <br />
BAB IV. METODOlGI....... .. ...... ......................................................................... 9 <br />
4.1. Pendekatan ........ ...................................................... .... ..... ... ..... 9 <br />
4.2. Ruang Lingkup ... .... ... .. ................. ... .... ..... ..... ..... ... .. .. ......... ....... 9 <br />
4.3. Metode Analisis ....... .......................... .. ...... .... ............................ 18 <br />
BAB V. HASll DAN PEMBAHASAN .............................................................. 24 <br />
5.1. Realisasi kontribusi pendanaan, ....... .... .... ... ...... 25 <br />
5.2. Profile sentra <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong> di Jeneponto Sul-Sel ... ..... 25 <br />
5.3. Analisis SWOT untuk Gapoktan ....... .... .... ... .... .. .. .......... 30 <br />
5.4. Analisis Rantai Pasokan Mangga (SCM).. ....... ................. 34 <br />
5.5. Penyusunan SOP Peng<strong>olahan</strong> Manga..... ................... ..... 37 <br />
5.6. Kelengkapan Modul SOP pelatihan ... ............................. 37 <br />
5.7. Nilai Tambah Produk... ......... .. ... ................................... 37 <br />
5.8. Pelaksanaan Rapat Koordinasi (Workshop).......................... 38 <br />
5.9. Pelatihan Teknologi Peng<strong>olahan</strong> Mangga. .. .... .. .................... 40 <br />
5.10. Preferensi Konsumen...... ...... ............... ...... ................... 42 <br />
5.11. Kelembagaan IMenejemen Peng<strong>olahan</strong>. .. ................ ....... . 45 <br />
5.12. Pembentukan Unit Usaha Peng<strong>olahan</strong> Mangga di nngkat <br />
Gapoktan ..... ............. .................................. .. .... .................... 47 <br />
5.13. Analisis Sistem Difusi Teknologi ........................................... 49 <br />
5.14. Analisis Percepatan Difusi .. .. .................... .. .......................... 50 <br />
5.15. Analisis Risiko Pada Setiap Rantai Pasok Mangga ............. 50 <br />
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... ........ 59 <br />
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 61 <br />
LAMPIRAN ................... .. ... ..... .... .... ............. ................. ..... ..... .. .. ........................... 63 <br />
v
·..<br />
RINGKASAN <br />
Oi Sulawesi Selatan praduksi <strong>mangga</strong> menempatj urutan kedua setelah pisang.<br />
Data tahun 2008 menunjukkan bahwa persentase <strong>produk</strong>si buah-buahan adalah sebagai<br />
berikut : tanaman pisang (42,40%) dan <strong>mangga</strong> (20,70%), pepaya (5,32%), nangka<br />
(4,73% dan jeruk siam (4,£7%). Lokasi sentra <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong> ini beradadi kabupaten<br />
Jeneponto dan kabupaten Takalar. Sampai saat ini <strong>produk</strong>-si <strong>mangga</strong> masih dikonsumsf<br />
dalam bentuk segar sernngga keuntungan yang diperoleh dart <strong>produk</strong> segar ini sangat<br />
kecil, di samping ketika te~adi panen raya maka dengan sendirinya harga <strong>mangga</strong> di<br />
pasaran turun secara drastis. Untuk mengatasi hat ini dipertukan upaya dalam rangka<br />
meningkatkan pendapatan petani <strong>mangga</strong> dan salah satu upaya yang dapat ditempuh<br />
adalah dengan melakukan diversifikasi <strong>produk</strong>si o1ahan <strong>mangga</strong>. Tujuan dan penelliian<br />
~ni adalah men<strong>difusi</strong>kan 7 <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> yang dihasilkan oleh Balai Besar<br />
Libang Pascapanen Pertanian kepada dua gapoktan di Sulawesi Selatan sebagai induk<br />
agroindustri <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> yang mampu meningkatkan nilai tambah 50%.<br />
Tahapan kegiatannya meliputi : (1) Menyusun profit rnengenai sentra <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong>,<br />
rantai pasar serta status<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>; (2) Analisis SCM untuk menentukan<br />
gapoktan (champion) terpHih dari beberapa lokasi; (3) Pelatihan <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> kepada<br />
champion yang terpilih dan gapoktan lain; (4) Pemilihan jenis <strong>teknologi</strong> dan skala yang<br />
akan diterapkan di lokasi; (5) Penerapan SOP pengotahan <strong>mangga</strong>; (6) Uji <strong>produk</strong>si dan<br />
preferensi konsumen guna mendapatkan feedback untuk perbaikan proses selanjutnya;<br />
(7) Perbaikan proses dan uji <strong>produk</strong>si lanjutan; dan (8) Sarana pr~m~ untuk <strong>produk</strong><br />
<strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong>. Metode analisisnya menggunakan metode SWOT, SCM dan analisis<br />
sistem percepatan <strong>difusi</strong>. Manfaat dari kegiatan penelitian ini adalah meningkatkan<br />
kemampaun, keahlian danpendapatan petani dalam melakukan diversifikasi <strong>peng<strong>olahan</strong></strong><br />
buah <strong>mangga</strong>.<br />
Hasil penelitian sampai dengan bulan Mei 2010 menunjukkan bahwa : (1)<br />
Kabupaten Jenepooto sebagai sentra <strong>produk</strong>si buah <strong>mangga</strong> memiltki pmspek yang baik<br />
jika dijadikan sebagai sentra <strong>produk</strong>si <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> mengingat potensi <strong>produk</strong>si,<br />
potensi pengembangan, dan belum adanya <strong>produk</strong> sejenis yang bisa menjadi pesaing<br />
<strong>produk</strong> alahan <strong>mangga</strong>; (2) Hasil analisis SWOT pada gapoktan yang ada di desa<br />
Mallasom, kecamatan Bangkata menunjukkan posisinya di antara S dan 0, sehingga<br />
strategi yang perlu dikembangkan adalah strategi yang dapat memanfaatkan kekuatan<br />
semaksimal mung kin untuk meraih peluang yang sebesar-besamya; (3) Rantai pasokan<br />
<strong>mangga</strong> di kabupaten Jeneponto yang meliputi rantai bahan baku, rantai keuangan dan<br />
rantai informasi terjadi sangat pendek dan sederhana. Untuk rantai bahan baku <strong>mangga</strong>,<br />
petani menjadi sumber pemasok utama dan berujung di pasar baik pedagang di pinggir<br />
jalan, pedagang di pasar kabupaten maupun pedagang di pasar kota propinsi. Pada<br />
rantai keuangan, pedagang perantara yang memiliki kendali pertama karena dia adalah<br />
pemegang uang dan mereka membeli <strong>mangga</strong> kepada petani secara bomngan.<br />
Sedangkan pada rantai infonnasi, pedagang perantara memegang informasi pertama<br />
tentang waktu panen dan harga, baik harga <strong>mangga</strong> di tingkat petani, pasar, maupun di<br />
tingkat pengecer.<br />
Pelaksanaan workshop memberikan kesepanaman antara pihak Dinas Pertanian,<br />
Pemda, petani, penyuluh, serta peneliti untuk lebih fokus serta saling mendukung dalam<br />
ii
melakukan kegiatan. Pelatihan SOP <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>, serta pelatihan<br />
pembuatan <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> yang berorientasi pada SOP telah t-ertaksana dengan<br />
baik, kelembagaan telah terbina, dengan nilai tambah paling keeil adalah 50%, serta<br />
kedua Gapoktan telah mula; ber<strong>produk</strong>s4 yang ditandai dengan adanya pesanan -pertama<br />
pada para Gapoktan. Kelompok tarn yang akan ber<strong>produk</strong>si adalah kelompok tani<br />
Bungung Pandang dan Desa Malassorro serta Kelompok Tarn Paranuanta dan Desa<br />
Bonttorannu. Konsumen Sulawesi Selatan, menyukai <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> 5 jenis<br />
<strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> yang dicoba watau variasi antara <strong>produk</strong> t-etap ada.<br />
Analisis percepatan <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> menunjukkan bahwa peran dari fungsi<br />
kelembagaan sangat penting datam mem perce pat target <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> sehingga<br />
menjadi unit usaha yang berjalan secara berkelanjutan dan memberikan keuntungan yang<br />
sangat signifikan. Analisis risiko menunjukan bahwa setiap mata rantal dalam sebuah<br />
sistem rantai pasokan <strong>mangga</strong> memiliki risiko yang berbeda. Oleh sebab itu diperlukan<br />
upaya yang serius dalam memperkecH risiko tersebut, sehingga setiap mata rantal dalam<br />
sistem rantai pasokan tersebut memiliki margin keuntungan yang seimbang dan kondisi<br />
ini diharapkan akan berjalan secara berkesinambungan.<br />
iii
· ~<br />
Summary<br />
In South Sulawesi mangom production is at rank two after banana. In 2008, it was shown that<br />
the percentage of production was : banana (42.40%), mangoes (20.70%), papaya (5,32%), jack fruit<br />
(4,73%) and citrus siam (4.67%). The centre of production of mangoes are at Takalar and Jeneponto. Up<br />
to now mangoes are still are be consumed as fresh fruit so the profit gain are small particularly during<br />
the main season since the price of mango are fallen. In the market. One of the solutions is by<br />
diversification the processed mangoes. The aim of the research is to diffuse 7 of the processing<br />
techniques by ICAPRD to the two Gapoktans in South Sulawesi as an embryo oh the industry which can<br />
increase the added value of the product 50%. The steps of the activities are: (1) to draw the profile of<br />
mango centre of production, (2) To analyse the SCM for choosing the Gapoktan, (3) Training of the<br />
techniques to the Gapoktans, (3) Selection of the techniques by and the scale, (4) To apply the SOP of<br />
mango processing, (5) Production trial (6) consumer preferences, (7) Improvement of the techniques,<br />
(8), promotion for the products. The methods of analysis were SWOT, SCM and analyses of the diffusion<br />
acceleration. The usage of this research is to increase the capability, expertise and farmer income by<br />
doing the diversification of the product.<br />
The research results showed that (1), Kabupaten Jeneponto as a mango centre of production is<br />
prospective is also be a centre of mango processing by looking at production potential, development<br />
potential, and there is not any similar product as competitor of processed mangoes; (2) Results of SWOT<br />
analyses to the Mallasoro Gapoktan, kecamatan Bangkala indicate the position of S and a, so strategic<br />
required to be applied is by using the strength maximally to gain the the maximum opportunity, (3) The<br />
chian of the supply in Kabupaten Jeneponto in the product flow, money flow and information flow is<br />
very short and simple. For the mango chain, the farmer is the main suppliers, trader, it is ended at in the<br />
kabupaten Vendor, street vendor, and provincial vendor. For money flow, trader has the main control<br />
since they bought the mango of all the harvest. At the information flow trader has the main access<br />
about the time of harvest, price, at farm gate, market or at the retail trader.<br />
The workshop has been done to get the understanding among the local authorities such as<br />
Agriculture Authoriities, farmer, extension trainer, researchers, other local authorities so that there<br />
would be some supports for the embryo of processors. The SOP training on the mango processing and<br />
the processing techniques have been done, the embryo has been born and the added value of the<br />
product is more than 50%. The two Gapoktan Bungung Pandang from Malassoro and Paranuanta from<br />
Bontoranu through they KWT will started the production during the next season since there was an<br />
investor started the to order. For the 6 kinds of product tested to the consumers, it is proven that<br />
consumers like the products.<br />
Analyses for the acceleration of the diffusion showed that the role and function of the<br />
management is very important to accelerate the diffusion target so there will be a unit commercial<br />
which can do production sustainably. Risk analyses showed that every actors in the chain have different<br />
risk. That's why it is required to have serious efforts to minimize the risk, so that every actors have<br />
balanced profit margin, this would induce the sustainable production.
• I><br />
PRAKATA <br />
Puji syukur ke hadfrat Allah swt, bahwalaporan akhir kegiatan penelitian "Difusi<br />
Teknologi Pengotahan Mangga (7 Prociuk Olahan) Kepada Kelompok Tant/Gapoktan<br />
dengan Target 2 Unit Usaha 8er<strong>produk</strong>si dan Dapat Meningkatkan Nilai Tambah Produk<br />
50%" telah selesai dilaksanakan. Kegiatan peneHtian -ini didanai oJeh Program <strong>Ristek</strong><br />
Insentif dan laporan ini adalah /aporan kegiatan sampai dengan akhir bulan Mei 2010.<br />
Tujuan dari penelitian ini ada/ah Men<strong>difusi</strong>kan teknotogi pengo/ahan <strong>mangga</strong> yang<br />
dihasilkan oleh Balai 8esar Ubang Pascapanen Pertanian yang salah satunya telah<br />
diadopsi oleh champion dan berjalan sangat baik di sentra <strong>mangga</strong> (Cirebon), kepada dua<br />
gapoktan di Sulsel sebagai model agroindustri <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> yang mampu<br />
meningkatkan nilai tambah <strong>produk</strong> 50%. Men<strong>difusi</strong>kan <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong><br />
yang dihasiikan oleh Balai Besar Ubang Pascapanen Pertanian yang salah satunya te!ah<br />
diadopsi oIeh champion dan be~alan sangat balk cH sentra <strong>mangga</strong> (Cirebon), kepada dua<br />
gapoktan cH Sulse! sebagai model agroindustri pengoIahan <strong>mangga</strong> yang mampu<br />
meningkatkan nilai tambah <strong>produk</strong> 50%.<br />
Ruanglingkup kegiatan penelitian ini meliputi : (1) Menyusun profil mengenai<br />
sentra <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong>, rantai pasar serta status <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>; (2) Analisis SCM<br />
untuk menentukan gapoktan (champion) terpfHh dari beberapa lokasi; (3) Pelabhan<br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> kepada champion yang terpilfh dan gapoktan lain; (4) Pemiffhan jenis<br />
tekno/ogi dan skala yang akan diterapkancH tokasi; (5) Penerapan SOP pengotahan<br />
<strong>mangga</strong>; (6) Ufi <strong>produk</strong>si dan preferensi konsumen guna mendapatkan feedback untuk<br />
perbalkan proses selanjutnya; (7) Perbaikan proses dan up <strong>produk</strong>si ~anjutan; dan (8)<br />
Sarana promosi untuk <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong>.<br />
Tim peneliti mengucapkan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya<br />
kepada semua pihak yang te!ah membantu dalam pe/aksanaan kegiatanpenelitian ini.<br />
Saran dan kritikan untuk perbaikan laporan tengah tahun inf tentunya sangat kami<br />
harapkan.<br />
Tim Penetiti<br />
iv
DAFTAR TABEl<br />
Tabel1.<br />
Tabel2.<br />
Tabel3.<br />
Tabel4.<br />
Tabel5.<br />
TabelG<br />
Tabel7<br />
Tabel8.<br />
Tabel9.<br />
Tabel10.<br />
Tabel11.<br />
Tabel12.<br />
Kontribusi masing~masing instansi untuk kegiatan <br />
ke~asama penelitian <br />
Produksi buah~buahan di Jeneponto tahun 2007 ................. . <br />
Kondisi On~Farm dan Off~Farm budidaya manga di .... <br />
Sulawesi Selatan <br />
Peningkatan Nilai Tambah Produk Olahan Mangga .............. <br />
Jumlah responden preferensi konsumen temadap <strong>produk</strong> <br />
Olahan <strong>mangga</strong> .................. .. ....... .. ....................... .... <br />
Penerimaan terhadap <strong>produk</strong> <strong>mangga</strong> ........................... <br />
Penilaian Indeks Kine~a pada fungsi kelembagaan, fungsi <br />
aksesibilitas dan kualitas SDM .. ................................. . <br />
Analisis risiko di tingkat petani ............................................... <br />
Analisis risiko di tingkat pedagang pengumpul ..................... <br />
Analisis risiko di tingkat pengolah <strong>mangga</strong> .......................... <br />
Analisis risiko di tingkat distributor ........................................ <br />
Analisis fisiko di tingkat konsumen ....................................... <br />
Halaman <br />
24 <br />
28 <br />
30 <br />
38 <br />
43 <br />
43 <br />
48 <br />
51 <br />
52 <br />
54 <br />
55 <br />
57 <br />
vi
. ~<br />
DAFTAR GAMBAR <br />
Gambar 1.<br />
Gambar2.<br />
Gambar 3.<br />
Gambar4.<br />
Gambar 5.<br />
Gambar6.<br />
Gambar7.<br />
Gambar8.<br />
Gambar9.<br />
Gambar 10.<br />
Gambar 11.<br />
Gambar 12 <br />
Gambar 13. <br />
Gambar 14. <br />
Gambar 15. <br />
Gambar 16 <br />
Gambar 17. <br />
Gambar 18. <br />
Gambar 19. <br />
Gambar 20. <br />
Gambar 21 . <br />
Diagram <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> ......... ..................... ... .... ..<br />
Mekanisme <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> ... ....... .<br />
Pada sentra <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong> di Sulsel<br />
Proses <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> ............ ... ....<br />
Kepada pengguna<br />
Sistem pengambilan keputusan untuk percepatan ......... .<br />
Difusi <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong><br />
Skema fuzzifikasi bekerjanya fungsi kelembagaan .. ... ... .<br />
Skema fuzzifikasi bekerjanya fungsi aksesibilitas ............<br />
Skema fuzzifikasi bekerjanya kesesuaian <strong>teknologi</strong> ... ..... .<br />
Skema fuzzifikasi kemampuan SDM '" .......................... . .<br />
Peta wilayah kabupaten Jeneponto .. ... ........................ .... .<br />
Kegiatan wawancara dengan petani ................... .... ..... ... .<br />
Gapoktan dan penyuluh lapangan<br />
Grafik analisis SWOT untuk Gapoktan ..... .. .. ............. .... . .<br />
"Bungung Pandang", di desa Mallasoro, <br />
kec. Bangkala, kab. Jeneponto Sulser. <br />
Grafik analisis SWOT untuk Gapoktan 'Paranuanta" di <br />
desa Bontorannu, Kec. Bangkala, kab. Jeneponto. <br />
Aliran bahan baku (<strong>mangga</strong>) pada .. ........ ............... ...... .. .. <br />
SCM <strong>mangga</strong> di Kabupaten Jeneponto <br />
Aliran uang SCM <strong>mangga</strong> di Kabupaten Jeneponto ....... . <br />
Aliran informasi SCM <strong>mangga</strong> di .......... .............. ......... .. . . <br />
Kabupaten Jeneponto ... ... '" '" ... ...... ..................... . <br />
Kegiatan rapat koordinasi (workshop) <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> ............... ..... .. .............. ...... . <br />
Pembukaan acara pelatihan <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <br />
<strong>mangga</strong> .. ................ .. .......... .. ................ .............. . <br />
Peserta pelatihan <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> <br />
Suasana kelas ketika penyampaian SOP <strong>teknologi</strong> <br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> .. .. .... .. .. .... ... .. .... .. ...... .. ....... ... . . <br />
Uji preferensi di oleh pejabat Dinas Pertanian Kabupaten <br />
Jeneponto ..... ......... .. ..... ......... .. .... .. ... .. ... .. ........ ... <br />
Produk <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> yang diuji preferensinya ...... .... . <br />
Halaman<br />
13 <br />
18 <br />
19 <br />
20 <br />
21 <br />
21 <br />
21 <br />
22 <br />
25 <br />
29 <br />
32 <br />
33 <br />
35 <br />
36 <br />
36 <br />
40 <br />
41 <br />
41 <br />
42 <br />
44 <br />
44 <br />
vii
· ~<br />
I. PENOAHULUAN<br />
A.Latar Belakang<br />
Sampai saat 1ni buah <strong>mangga</strong> umumnya dtpasarkan dalam bentuk segar, baik untuk<br />
tujuan domestik maupun ekspor. Volume ekspor <strong>mangga</strong> hila dibandingkan dengan<br />
<strong>produk</strong>si dan tahun ke tahun selalu 1eb1h rendah. Hal tni mengtsyaratkan sebagian besar<br />
<strong>produk</strong>si digunakan untuk memenuhikebutuhan dalam negeri, yang berarti bahwa pada<br />
musim raya terdapat tonjakan <strong>produk</strong>si yang sang at besar. Guna mengatasilonjakan<br />
<strong>produk</strong>si beriimpah dan sffat saogat mudah rusak, maka <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> dan<br />
penyimpanan hams dtlakukan agar masa distribusi lebfh lama (Setyadjit et a/., 2006).<br />
Total permintaan (impor) buah <strong>olahan</strong> dunia tahun 2005 sebesar US$ 31,964.57<br />
juta dan pada tahun 2006 sebesar US$. 35,393.78 juta, dengan prediksipertumbuhan<br />
permintaan 1-0% per tahun maka diperkirakan total permintaan dunia tahun 2010 sebesar<br />
US$.51,820 juta. Sementara di Indonesia total permintaan buah <strong>olahan</strong> tahun 2006<br />
sebesar 189.215 too, dan diperkirakan permIntaan 2010 sebesar 263 ton (Oi~en industri<br />
agro dan nimia, 2009).<br />
Untuk meningkatkan ntlai tambah petani, Mentan mengatakan <strong>produk</strong> pertanian<br />
yang selama ini selalu dijual dalam bentuk mentah belum dalam bentuk <strong>olahan</strong>, untuk ke<br />
depan akanditerapkan pola pertanian industrial unggul berkelanlutan yang berbas~s<br />
sumber daya tokal guna meniogkatkan nitai tambah, daya satng dan kesejahteraan petani<br />
(Anonymous, 2009).<br />
Mangga (Mangifera indica L.) ada/ah buah tropis dan sub tropis yang terkenal di<br />
seluruh dunia karena rasanya enak dan segar. Of Indonesia, banyak jenis (varietas)<br />
<strong>mangga</strong> yang memi1iki keuoggutan untuk dibuat <strong>produk</strong> otahan. Dengan mengetahui stfat<br />
dan mamaat jenis-jents <strong>mangga</strong>, kita dapat mengolahnya menladi bemi/ai tambah dan<br />
bfsa menambah penghasilan keluarga. Contohnya <strong>mangga</strong> kopyor (kadar sar1nya tinggi,<br />
baik untuk jus, sirup dan se/ai) , <strong>mangga</strong> kweni (aromanya kuat, bagus untuk sIrup dan<br />
selai), <strong>mangga</strong> gadung (wama dan aromanya menarik, cocokdijadikan buahkering,<br />
puree, dan Ius), <strong>mangga</strong> lalijiwo (berserat ha~us, bagus untuk puree, jus, selai, dan buah<br />
kering), <strong>mangga</strong> renteng (aromanya kuat, tidaklaku dijual karena masam dan banyak<br />
seratnya, tetapi dapat dijadikan selai), serta <strong>mangga</strong> ~dang dan cernpora (berserat<br />
halus, wamanya menaril
• Ih<br />
8uah <strong>mangga</strong> mengandung banyak vitamin. Daging buahnya banyak mengandung<br />
vitamin A, vitamin ~ar-oten, vitamin C {asam askorbat) dengan -kandungan vitamffi C<br />
berkisar antara 6-30 mgl100g buah. Mangga juga mengandung serat yangtinggi, kalsrurn<br />
dan fasfor yang sang at dfbutuhkan oleh tubuh. Kandungan vitamin A dalam <strong>mangga</strong><br />
berkisar 1.200&ndash~ 16.400 S1. Mangga gadung memHiki -kandungan vitamin A yang<br />
paling tinggi yaitu 16.400 S1 (Frederich dan Setiawan, 2009).<br />
Seperti buah-buahan 1ainnya, buah <strong>mangga</strong> mempunyai daya simpan yang sing kat.<br />
Dalam wa-ktu 3-4 han setelah matangpenuh, daging buah sudah ~unak, permukaankulit<br />
buahnya banyak bercak wama coklat akibat penyakit pascapanen. Total kerusakan<br />
selama pemanenan dan pengangkutan sekitar 3,95-8,92% {Suyanti et al., 2006).<br />
Wilayah sentra <strong>mangga</strong> di 1ndonesia adalah Aceh, Jabar, Santen, Jateng, Jatim, 01<br />
Yogyakarta, SaH, NTB, Sulse/ dan lain-lain (Anonymous, 1991). Buah <strong>mangga</strong> di Sutsel<br />
<strong>produk</strong>sinya sangat melimpah danharga murah, padahal sentra <strong>mangga</strong> berada dekat<br />
dengan kota Makasar. Of Swawesi Selatan lahan pertanaman <strong>mangga</strong> adalah pa+ing<br />
tffiggi {61 .967 hal bila dibandingkan 1ahan buah lainnya sepen pisang, jeruk, manggis dan<br />
lain-lain {Dinas Pertanian, 2008). Beberapa daerah sentra di Sulsel adalah Takalar,<br />
Jeneponto, Wajo, Bone, Bantaeng, Pare-pare, Maras, Barru dan Soppeng.<br />
Permintaan pr-oduk alahan negara maju masih terus meningkat walaupun<br />
peningkatannya tidak terlalu tajam. Penrnntaan <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> dalam negen masih juga<br />
terus meningkat bahkan untuk pemenuhan kebutuhan dila-kukan impor dan mancanegara.<br />
Selain itu pengo1ahan rnerupakan salah satu altematif <strong>teknologi</strong> tepat guna mengatasi<br />
<strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong> yang meHmpah dan sifatnya yang mudah rusak; dengan demikian<br />
<strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> juga merupakan <strong>teknologi</strong> yang dapat menaik-kan nilai<br />
tawar petani. Se1ain mempunyai daya simpan 1ebih lama, daIam bentuk alahan mampu<br />
mengurangi volume sehingga mempermudah dalam pendistnbusian. Seperti yang<br />
dipaparkan oleh Suyantiet al. (2006), maka <strong>mangga</strong> dapat dioiah menjadi berbagai<br />
<strong>produk</strong> alahan yakni sari buah, manisan, buah dalam sirup, dodot, buah kering dan jam;<br />
diantaranya pengo1ahan <strong>mangga</strong> ada yang menggunakan bahan baku puree <strong>mangga</strong>.<br />
Oi Sulawesi Selatan komoditas <strong>mangga</strong> belurn tersentuh oleh <strong>teknologi</strong><br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong>, padahal paket <strong>teknologi</strong> <strong>mangga</strong> ini telah ada di litbang pertanian dan te1ah<br />
diadopsi di beberapa sentra <strong>mangga</strong>, salah satunya adalah di Cirebon. Selain itu, <strong>produk</strong><br />
oIahan mampu meningkatkan ntlai tambah lebih dari lima kali lipat, dengan demikian per/u<br />
dilakukan <strong>difusi</strong> tekn-ologi -ke sentra-sentra <strong>mangga</strong> khususnya di Sulsel yang diharapkan<br />
mampu menffigkat-kan pendapatan apabi/a teknoiogi telah teradopsi dan be~alan. Oifusi<br />
2
· ~<br />
merupakan suatu percepatan aHh <strong>teknologi</strong> dalam hat iniyang menjadi sumber <strong>teknologi</strong><br />
adalah Iftbang pertanian dan medianya ada/ah chamf)ion yang berlokasi
· ~ II. TtNJAUAN PUSTAKA<br />
2.1. Manfaat BuahMangga<br />
Mangga Kaya Antioksidan Betakaroten<br />
Mangga tergolong kelompok buah "batu" berdagmg dengan bentuk, ukuran, wama,<br />
dan citarasa (aroma-rasa-tekstur) beraneka. Bentuk <strong>mangga</strong> ada yang bulat penuh,<br />
seperti <strong>mangga</strong>gedong, dan bulat panjang, seperti <strong>mangga</strong> narumarns dan <strong>mangga</strong><br />
manalagi, Mangga kopek berbentuk bulat pipih, sedang <strong>mangga</strong> golek Ionjong. Kendati<br />
bentuk, ukuran, warna, dan citarasa buah <strong>mangga</strong>beragam. Dari segi gizi semuanya<br />
hampir tidak jauh berbeda. Mangga ranum segar mengandung air seknar 82 persen,<br />
vitamin C 41 mg, dan energflkalori 73 Kal per 100 gram. Pada setiap 100 gram <strong>mangga</strong><br />
muda, <strong>mangga</strong> yang masih mentah terkandung air lebih kurang 84 persen, vitamin C 65<br />
mg, dan energi 66 Ka/. Energi dalam maogga muda rendah karena lebih banyak<br />
mengandung zat pati, yang akan berubah menjadi gula dalam proses pematangan.<br />
Sebagian besar energi <strong>mangga</strong> berasal dan karbohidrat berupa gula, yang membuatnya<br />
terasa manis. Kandungan gula irn didominasi oleh gula 9Olongan sukrosa. Kandungan<br />
goo dalam <strong>mangga</strong> berkisar 7-12 persen. Namun, jenis <strong>mangga</strong> manis dapat mencapai<br />
16-18 persen (Van Steenis, 1981).<br />
Antioksidan<br />
Mangga pun merupakan sumber beta-karoten , kalium, dan vitamin C.Beta-karoten<br />
adalah zat yang di dalam tubuh akan dfubah menjadi vi-tamin A (zatgizi yang penting<br />
untuk fungsi retina). Beta-karoten (dan vitamin C) juga ter9Olong antioksidan, senyawa<br />
yang dapat memberikan perlindungan terhadap kanker karena dapat menetralkan radikal<br />
bebas. Radikal bebas adalah mo1ekul-molekul tak stabH yang dihasilkan oleh berbagai<br />
proses kimia normal tubun, radiasi matahari atau kOSmfs, asap rokok, dan pengaruhpengaruh<br />
lingkungan lainnya. OJ dalam tubuh, mayoritas radikal bebas berasal dan<br />
proses kimia kompleks saat oksigen digunakan di dalam sel. Radikal-radikal bebas yang<br />
secara kimia tidak lengkap tersebut dapat "mencuri" partikel dan molekul-molekul yang<br />
lain. la kemudian menghastlkan senyawa-senyawa abnormal dan membuat reaksi<br />
berantai yang dapat merusak sel, dengan menyebabkan perubahan mendasar pada<br />
matengenetis dan bagian-bagian penting sellainnya. Sederhananya, {;
· .. <br />
karoten dan vitamin C, membuat radikal bebas tak berbahaya dengan menetralkannya.<br />
Zat-zat gizi antioksidan itu terkandung me1impah pada buah <strong>mangga</strong>. Kandungan betakaroten<br />
dan vitamin C (beserta kalium, aktivitas vitamin A, karbohidrat, energi dan air) dan<br />
beberapa macam <strong>mangga</strong> tiap 100 gram dapatdtlihat pada beberapa perpustakaan.<br />
Vitamin C<br />
Oi samping berfungsi sebagai antioksidan, vitamin C memtlfki fungsi menjaga dan<br />
memacu kesehatan pembuluh-pembuluh kapiler, kesehatangigi dan gusLla membantu<br />
penyerapan zat besi dan dapat menghambat prodtiksinatrosamin , satu zat pemicu<br />
kanker. Vitamin C mampu pula membuat jaringan penghubung tetap normal dan<br />
membantu penyembuhan luka. Kandungan vitamin C <strong>mangga</strong>cukup layak<br />
diperhitungkan. Setiap 100 gram bag ian <strong>mangga</strong> masak yang dapat dimakan memasok<br />
vitamin C sebanyak 41 mg, <strong>mangga</strong> muda bahkan hingga 65 mg. 8erarti, -dengan<br />
mengkonsumsi <strong>mangga</strong> ranum 150 gram atau <strong>mangga</strong> golek 200 gram (1/2 buah ukuran<br />
kecil) , kecukupan vitamin C yang dianjufkan untuk laki-laki dan perempuan dewasa per<br />
han (masing-masing 60 mg) dapat terpenuhi (Van Steenis, 1981).<br />
KaHum dan stroke<br />
Kalium mempunyai fungsi meningkatkan keteraturan denyut jantung, mengaktifkan<br />
kotraksi otot, dan membantu tekanan darah. Konsumsi kalium yang memadai dapat<br />
mengurangi efek natrium dalam meningkatkan tekanan darah, dan secara bebas<br />
memberikan kontribusi terhadap penurunan risiko karena stroke.<br />
Satu penelitian menunjukkan bahwa bHa seseorang menambahkan sepotong buah<br />
tinggi kaltumke dalam po/a makanan sehart-hari, risik
·."<br />
2.2. Sentra Produksi Mangga di Indonesia<br />
Mangga {Mangffera indica l) merupakan komoditas yang sangat populer dimata<br />
masyarakat Indonesia. Disamping itu <strong>mangga</strong> Indonesia memiliki peluang untuk mengtsi<br />
pasar intemasional, karena <strong>mangga</strong> Indonesia mempunyai kekhasan tersendiri,<br />
khususnya <strong>mangga</strong> Arumanis 143 dan <strong>mangga</strong> Gedong Ginru. Mangga Varietas Gedong<br />
Gincu merupakan varietas Mangga yang cukup menianjikan untuk pasar modem maupun<br />
pasar intemasional karena wama kufft buahoya yang berwama kuning jingga dan<br />
kemerahan dan rasanya manis keasaman dengan aroma yang harum. Provinsi Jawa<br />
Barat merupakan sentra poduksi Mangga terbesar setetah Jawa Timurdengan sentra<br />
utama di Kabupaten Cirebon, Majalengka dan tndramayu. KawasanlBett Manggaini<br />
merupakan kawasan laboratorium/percontohan.<br />
Tanaman <strong>mangga</strong> di wilayah tndonesia terutama ditanamdi pulau Jawa {70 %) dan<br />
yang lainnya df Sumatera utara, Sulawesi seiatan, Nusa tenggara barat, Nusa tenggara<br />
timur, Kalimantan timur dan Bali. Daerah sentra prodllksf di pulau Jawa ialah :<br />
Indramayu, Cirebon, Semarang, Kudus, Pasuruan dan Probolinggo. Pasuruan<br />
merupakan daerah proousen terbesar d1 Jawa timur. Menurut Yuniarti dan Santoso<br />
(2000) varietas <strong>mangga</strong> yang di<strong>produk</strong>sf di daerah Jawa barat iatah varietas Gedong dan<br />
I ndramayu , Pertanaman <strong>mangga</strong> d1 Jawa baratbersatu dengan tanaman lain df<br />
pekarangan rumah. Sedangkan varietas Arumanis, Manalagi, GoIek dan La/ijiwo<br />
di<strong>produk</strong>si d1 daerah Jawa timur. Varietas Arum anis dan Gedong merupakan varietas<br />
<strong>mangga</strong> yang diekspor ke Taiwan, Singapura, Hongkong, Brunei Darussalam dan Saudi<br />
Arabia. Varietas Aromanis tebih banyak diekspor ke Malaysia.<br />
Areal pertanaman <strong>mangga</strong> di tndonesia telah mencakup 33 provinsi yang tersebar<br />
dari ujung timur sampai ujung barat. Walaupun tersebar hampir merata di wilayah<br />
Indonesia, daerah yang benar-benar merupakan sentra <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong> hanya terciapat<br />
di 3 provinsf yang kesemuanya berada di putau Jawa. Ketiga provinsi tersebut adalah<br />
Jawa Timur, Jawa Barat dan Jawa Tengah yang masing-masing secara berturut-turut<br />
emiliki kontribusi sebesar 42,60%, 18,73%,dan 13,60% terhadap <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong><br />
nasional. Sementara itukontribusi <strong>produk</strong>si dari provtnsi tainnya masih dibawah 5%. Tiga<br />
ovinsi luar Jawa yang mernberikan kontfibusi proouksi palingbesar adalah Sulawesi<br />
Selatan (3,59%), Nusa Tenggara Sarat (3,46%), dan Bali (3,16%) {Yuniarti, 2000).<br />
2.3. Teknofogi Pengofahan Mangga<br />
T eknologi pengotahan <strong>mangga</strong> pada saat im terdiri dari beberapa skala yaitu skala<br />
,aOOratorium, skala bangsal dan modet agroindustri {MAl). Salah satucontoh keberhastlan<br />
6
·.. <br />
<strong>difusi</strong> adalah pada model agroi-ndustri <strong>mangga</strong> di Ctrebon dengan <strong>produk</strong> utamanya<br />
adalah puree <strong>mangga</strong>. Nffai tambah datam pengoIahan puree <strong>mangga</strong>dapat<br />
digambarkan, pada tahun 2008 <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong> dilndonesia 1.818.819 ton. BHa<br />
diperkirakan 30% dari total<strong>produk</strong>si merupakan <strong>mangga</strong> kuatitas rendah seh-ingga tidak<br />
cocok untuk dfpasarkan dalam bentuk segar, maka akan tersedia potensi <strong>mangga</strong> untuk<br />
dfolah sebesar 545.585,7 ton. Dan jumlah tersebut dengan <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong>puree<br />
yang menghasilkan rendemen 50% saja, maka dihasiH
lit. TUJUAN DANMANFAAT<br />
3.1. Tujuan<br />
Jangka Pendek (per tahun anggaran)<br />
Mendifustkan <strong>teknologi</strong> pengotahan <strong>mangga</strong> yang dihasHkan oleh Balai Besar<br />
libang Pascapanen Pertanian yang salah satunya telah diadopsi oIeh champion<br />
dan befjalan sangat batk di sentra <strong>mangga</strong> (Cirebon). kepada dua gapoktan di<br />
Sulse} sebagai model agroindustri <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> yang mampu meningkatkan<br />
nilat tam bah <strong>produk</strong> 50%. Men<strong>difusi</strong>kan <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> yang<br />
dihasilkan oleh Balai8esar Libang Pas
IV. METOOOLOGI <br />
A. Pendekatan<br />
Pendek:atan yang dilakukan dalam melakukan kegiatanpenelitian <strong>difusi</strong> ini adalah<br />
pendekatan sisrem, dimana penyelesaian suatu masalah dtmodetkan da1am suatu<br />
pemikiran sistemik. Pada kegiatan penelitian ini, <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>mangga</strong> dimodelkan<br />
kedalam input, system, dan output. Inputdi sini ada1ah masa1ah sedangkan output -nya<br />
adalah penyetesaian masalah. Di dalam system kita memproses berbagai mformasi<br />
dari input untuk kemudian disesuaikan agar diperoleh output yang diinginkan.<br />
Di dalam sistem <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> terdapat banyak komponen<br />
yang terlibat dan secara sinergis akan menentukan kesuksesan proses <strong>difusi</strong> pada petani<br />
ataupun gapoktan. Komponen sistem yang terlibat da1am proses <strong>difusi</strong> ini diantaranya<br />
adalah bekerjanya fungsi kelembagaan (Iembaga pennoda1an, lembaga usahatani,<br />
fembaga penyu luhan , lembaga pemasaran dsb), aksesibilitas (jaringan informasi, sarana<br />
dan prasarana transportasi serta keamanan dalam berusaha) dan kualitas 80M<br />
(pendidikan, daya serap inovasi, enterpreneurship, dsb).<br />
8. Ruang Ungkup<br />
Rencana kegiatan <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> di sentra <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong><br />
di Sulsel meliputi tahapan sebagai berikut:<br />
1. Menyusunprofil mengenai sentra <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong>, rantai pasar serta status<br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>.<br />
2. Anatisis SCM untuk menentukan gapoktan (champion) terpHih dan beberapa<br />
10kasi.<br />
3. Pelatihan <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> kepada champion yang terpilih dangapoktan lain.<br />
4. Pemilihan jenis <strong>teknologi</strong> dan skala yang akan diterapkandi lokasi.<br />
5. Penerapan SOP <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>.<br />
6. Uji <strong>produk</strong>si dan preferensikonsumen guna mendapatkan feedback untuk<br />
perbaikan proses selanjutnya.<br />
7. Perbatkan proses danuji <strong>produk</strong>silanjutan.<br />
8. Sarana promosi untuk <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong>.<br />
Champion adalah GapoktaniKelompok Tani yang akan menggunakan <strong>teknologi</strong><br />
x ng<strong>olahan</strong> untuk meningkatkan nilai tam bah.<br />
Champion ini diharapkan akan menjadi<br />
9
· ..<br />
embrio dalam proses pengembangan tek.11Ok>gi pengoiahan <strong>mangga</strong> ai daerah, sehingga<br />
ke depannya proses <strong>difusi</strong> teknotogi dapat dikembangkan melaluichampion kepada<br />
petani lainnya.<br />
Secara rinci tahapan kegiatan penelitianini dapat diuraikan sebagai<br />
berikut :<br />
1. Menyusun profile mengenai sentra <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong>, rantai pasar serta<br />
pengotahan <strong>mangga</strong>.<br />
Profit disusun dengan mengklasiftkasi potensi <strong>mangga</strong> di beberapa kabupaten di<br />
Sulsel ditinjau dari luaslahan pertanaman <strong>mangga</strong>, dan potensi pertuasan lahan,<br />
<strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong>, pengkelasan, rantai pemasaran dari petani, penebas, pedagang<br />
pengumpul, pemasok, wilayah pasar aomestik dan ekspor. AnaHsis caton pembeti <strong>produk</strong><br />
<strong>olahan</strong> untuk kota kabupaten prospektif dan kota pr-opinsi,peluang perdagangan antar<br />
pulau dan ekspor (Shepherd, 2003). Padakegiatan ini juga<br />
akan dHakukan kajian<br />
~luang pengembangan dan <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> di beberapa kelompok tani {gapoktan)<br />
di kabupaten yang terpiHh, dengan memberikan peran serta para calon champion secara<br />
aktif pada <strong>produk</strong> yang diperkenalkan (Iihat kelayakan teknis). Akan dilakukanpengkajian<br />
janis-jenis <strong>produk</strong> yang paling mungkin untuk dikembangkandi wi/ayah tersebut. Kegiatan<br />
' £11<br />
akan dilakukan dengan instansi terkait yakni Diperta Proptnsi, Dinas Kabupaten dan<br />
Pemda.<br />
2. Analisis SCM untuk menentukan gapoktan (champion) terpUih dati beberapa<br />
lokasi.<br />
Setelah terpilih kabupaten yang potensiat untuk pengembangan puree <strong>mangga</strong>,<br />
aka dilakukan pemtlihangapoktan yang akan kita berikan <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong>. Terlebih<br />
:lahulu kita sampling beberapagapoktan yang ada, latu dikaji sejauh mana peluang<br />
edepan, dengan melihat keanggotaan, aktivitas, dan prestasi yang tetah dicapai; serta<br />
-SSPOfl pengena~an pada tahap 1. Di/anjutkan dengan anaffsis SWOT mengenai peluang<br />
.:a ancaman dari gapoktan terse but (Setyadjit et al., 2003). Kriteria gapoktan yang<br />
Jiersyaratkan berdasarkan acuan dari Dirjen PHP (2008), adatah sebagai bertkut:<br />
a. Gapoktan yang berusaha dibidang <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> hasil hortikuftura dan memiliki<br />
patensi dan pr-ospek pasaryang jelas<br />
b. Gapoktan yang mempunyai aturan organisasi (AD/ART) yang baku dan disepakati<br />
oleh seluruh anggota<br />
10
· ~.<br />
c. Mempunyai dana operasional yang cukup dan manajemen usaha yang balk serta<br />
adanyapencatatan usaha secara teratur<br />
d. Mempunyai sumber daya manusia {pengelota dan operator) yang memadai dan<br />
terampH<br />
e. Memiltki proposal kegiatan dan rencana penggunaan anggaran untuk<br />
mengembangkan usaha <strong>peng<strong>olahan</strong></strong>hasil hortiku/tura<br />
f. Gapoktan yang memiffki kesulitan dalam mengakses sumber daya modal<br />
perbankan, teknotogi dan informasi pasar<br />
g. lotos seleksi dan disetujui oteh tim teknis Dinas lingkup Pertanian KablKota<br />
h. 8ersedia mengikuti petunjukl pembinaan dan Dinas Hngkup Pertarnan<br />
3. Pelatihan <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> kepada champion yang terpilih dan gapoktan lain.<br />
Pelatihan meliputi pengetahuan cara penanganan awaf <strong>mangga</strong> sebagai bahan<br />
baku <strong>olahan</strong>, peluang pasar <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong>, <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> menjadi<br />
puree beserta <strong>produk</strong> turunannya yang meHputi: penanganan bahan baku, dan bahan<br />
tambahan, kondisi proses, alat mesin dan cara pengoper~annya, tahapan-tahapan<br />
proses, penanganan <strong>produk</strong> dan penyimpanan, HACCP serta cara pemasarannya.<br />
Pangsa pasar puree <strong>mangga</strong> ada dua yakrn: 1) industri <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> untuk industri puree <br />
llangga dan 2) konsumen /angsung. Pangsa pasar yang berupa industri harus dHakukan<br />
dengan pendekatan door to door, namun juga tidak menutup kemungkinan melalui<br />
pendekatan image atau pameran, lewat media cetak maupunelektronika. Sedangkan<br />
~sa pasar yang berupa konsumenlangsung dapat menggunakan segmentasf pasar<br />
_ang dapat mengacu pada demografis, geografis, psikograffS, volume atau ukuran pasar<br />
!'Cshan et al., 2000). Pertunya kegiatan kemitraan antara swasta dan gapoktan terpilih<br />
~a mempubfikasikan <strong>produk</strong> yang akan dihasilkan.<br />
Pemilihan jenis <strong>teknologi</strong> dan skala yang akan diterapkan di lokasi<br />
Jenis teknotogi serta skala operasional akan ditentukan pada gapoktan terpilih<br />
.:cogan mempertimbangkan kapasitas sumber day a manusia, peralatan dan peluang<br />
::a.s.ar yang ada, serta dari hasH kegiatan partisipatip (1). 8isa jadi skala yang akan dipifih<br />
...:rIa kecil, menengah atau besar.<br />
11
• •<br />
5. Penerapan SOP<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong><br />
Penerapan SOP dHakukan pada 7 <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> seprti yangcHtampilkan<br />
pada Gambar 1. Secararinci teknok>gi pengotahan <strong>mangga</strong> dapat dijabarkan sebagai<br />
berikut :<br />
a. Teknologi pembuatan puree <strong>mangga</strong><br />
Salah sat-u <strong>produk</strong> -dan sari buah <strong>mangga</strong> adalah puree <strong>mangga</strong>. Proses<br />
pembuatan puree <strong>mangga</strong> diawaH -dengan pemi~ihan bahan baku. Semua jenis<br />
<strong>mangga</strong> dapat digunakan. Ukuran <strong>mangga</strong> tidak hams kualitas satu, tetapi dapat<br />
digunakan kualitas nomor dua dan segj ukuran, namun tingkat ketuaan pertu<br />
diperhatikan. Buah <strong>mangga</strong> setefah dipetik: -dilakukan pemeraman dengan hormon<br />
pemeraman selama 2-4 han. Selanjutnya dilakukan pencucian, sortasi,<br />
pengupasan, pulping, mixing, pasteurisasi, pengemasan dan penyimpanan.<br />
Pemeraman dilakukan dengan menggunakan teknik injeksi hormonal dengan<br />
tujuan mendapatkan <strong>mangga</strong> pada tingkat kematangan yang seragam. Tingkat<br />
kematangan sangat penting dalam mendukung kualitas <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong>. Pemeraman<br />
dapat dHakukan dengan menggunakan gas asetilen 500 ppm selama 12 jam pada<br />
suhu kamar atau karbit 0,05% (bib). Penggunaan gas asetilen memungkinkan buah<br />
<strong>mangga</strong> matang datam 4 hari, dan pada karbit <strong>mangga</strong> akan matang datam 5 hari.<br />
Apapi~a tidak menggunakan bahan pemeram, buah <strong>mangga</strong> akan matang dalam 6<br />
hari.<br />
Pencucian dilakukan dengan menggunakan mesin pencuci sistem sikat<br />
berkapasitas 584 kg/jam. Cara pencucian menggunakan mesin pencuci ini d~am<br />
waktu singkat dapat menghasilkan kualitas <strong>mangga</strong> yang bersih serta bebas dan<br />
kotoran fisik maupun mikroba. Mesin pencuci ini selain untuk <strong>mangga</strong>, bisa<br />
digunakan untuk buah-buahan lainnya. Proses sortasi dilakukan secara manual<br />
untuk mendapatkan <strong>mangga</strong> yang bebas dari kebusukan, cacat dan buah bel urn<br />
matang.<br />
12
• 1>,<br />
l 1<br />
BHahM n~; ln \':h,:llum<br />
+r"((lfl~m<br />
i!'\"IJ)L!<br />
"uht1 t.u·7u (' i<br />
~<br />
,"UtH:<br />
" .\"if;(;\ PEMAS!K.\N<br />
DINGINK.A.N<br />
PASTELlRISASI p.uJ;.; nil;. )'U.lg lel.lll<br />
Sum. li(n:' ",lallid U»:;1 ~·ttr t.HtlgiJ\ PELABELAN<br />
PEM80TOLo\N .>'Om.'Otl ","'lam.112j,nn [JAN<br />
~<br />
PENGEII,1AS<br />
AN<br />
*<br />
~Rl'.HI Ih.lam ANGKA.TDAN<br />
PASTEURISASI SUtt'P TIRISKAN<br />
~'Iw gir'('<br />
n<br />
TA BUR I GlIL\<br />
!>clam;) ~O IIk'nil ~ '''JUI''I.:<br />
~"':L\1'Utm()t. ~<br />
\l.\:'\(;(~\ 'l\:-;(;(~\ '\1.\:'\1'. \ ~ <br />
\1\",(;(;.\ <br />
i<br />
1:IUrl/<br />
PASIR ,3 KALil :\1.\:\"1;.\<br />
DAN JEMllR Of<br />
BAWAHPANAS<br />
MATAHARII<br />
OVEN SAMPAl<br />
KER'NGj.\-~<br />
HARIJ<br />
Gambar 1. Oiagf"am <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong><br />
Pmses setanjutnya yaitu pengupasan yang dilakukan secara manual untuk<br />
mendapatkan <strong>mangga</strong> dengan ukuran tertentu, sehingga mudah melalui mesin<br />
pulper. Proses pembuburan buah (pulping) dilakukan menggunakan pulper<br />
berkapasitas 500 kg/jam. Alat pulper sudah terdaftar di Dirjen HAKI dengan nornor<br />
paten 80020040004, judul invensinya ada/ah Mesin Pembubur Daging Buah Sistem<br />
13
Sikat dengan Pengumpan Konveyor Ulir. Mesm ini diharapkan dapat direplikasi<br />
pada gapoktan di Sulawesi Selatan. Prosespencampuran (mixing) dtlakukan<br />
dengan menggunakan mixing tank berkapasitas 450 kg/jam dengan maksud agar<br />
bahan-bahan tambahan pangan tentunya sesuaidengan yang dipersyaratkan oleh<br />
peraturan.<br />
Proses pasteurisasidflakukan dengan menggunakan pasteurizer yang<br />
dapat diatur suhu dan lama pasteurisasinya. Proses tersebut dimaksudkan untuk<br />
membunuh mikroba patogen. Pengemasan menggunakan alat pengemas<br />
dimaksudkan agar puree <strong>mangga</strong> mempunyai daya simpan yang lebih lama. Puree<br />
<strong>mangga</strong> ditakukan anaHsis mutu fisikokimiawi (pH, total asam, vitamin C, viskositas,<br />
rendemen, wama, cemaran logam dan mikroba, serta organoleptik).<br />
b. Teknologi pembuatan selai <strong>mangga</strong><br />
Selai merupakan bahan penyedap atau tambahan pada rotL Pada<br />
umumnya semua jenis <strong>mangga</strong> dapat dibuat selai, tetapi harus dipilih yang<br />
beraroma kuat. Mangga renteng (termasuk <strong>mangga</strong> yang tidak laku, karena<br />
rasanya masam dan banyak seratnya). Ampas dari pembuatan jus <strong>mangga</strong> bisa<br />
dipakai untuk pembuatan selaL Gunakan bahan penunjang berupa gula (1.5kg/1<br />
kg daging <strong>mangga</strong>), dan asam sitrat (1 sendok makan). Pilihlah pengemas selai<br />
berupa gelas atau stoples dengan tutup dan segel.<br />
Cara Pembuatan :<br />
1. Masukkan ampas <strong>mangga</strong> (sisa fittrat jus) dan gula ke dalam wajan. Lalu<br />
panaskan sampai mengent~ sambil diadukaduk.<br />
2. Dalam keadaan panas, masukkan larutan ini ke dalam botol yang telah<br />
disterilkan (direbus selama 1 jam).<br />
3. Tutup botol rapat-rapat, kemudian dinginkan.<br />
4. Berikan label pada kemasan agar konsumen mendapat informasi yang <br />
berguna, dan <strong>produk</strong> lebih menarik (Frederich dan Setiawan, 2009). <br />
c. Teknologi pembuatan dodol <strong>mangga</strong><br />
Oodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular di beberapa<br />
daerah, dapat diolah dari buah-buahan dicampur dengan gula atau diberi tambahan<br />
bahan lain, seperti tepung beras atau tepung ketan, tepung tapioca, tepung hunkwe,<br />
14
dan bahan lain. Cara pembuatannya mudah, peralatan yang digunakan juga<br />
sederhana.<br />
d. Teknologipembuatan buah dalam sirup<br />
Buah dalam sirup adalah buah buahan yang diawetkan dalam media sirup<br />
atau larutangula. Buah <strong>mangga</strong> yang digunakan untuk buah dalam sirup dipilih<br />
yang tua, matang tapi betum terla~u lunak dan dlpmh <strong>mangga</strong> yang memtliki<br />
kandungan serat sedikit, sepertl buah <strong>mangga</strong> Arumanis, Golek, Cengkir dan<br />
Gadung.<br />
e. Teknologipembuatan manisan <strong>mangga</strong><br />
Manisan buah ada/ah buah yang diawetkan dengangula. Tujuan pemberian<br />
gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selatn untuk memberikan rasa<br />
manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikr-oorganisme (jamur dankapang).<br />
Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air<br />
kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal<br />
ataugetir pada buah.<br />
Manisan buah yang baik berwama kekuning kuningan, kenyal bila digigit,<br />
dan tahan di simpan selama dua minggu sampal satu bulan. Ada 2 macam<br />
manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah<br />
diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering<br />
diperoteh bila manisan basah dljemur sampai kering. Untuk mendapatkan<br />
manisan kering yang baik, penjemurannya harus benar-benar sempuma. Jadi<br />
segera setelah memperoleh manisan basah, manisan tersebut langsung dijemur<br />
hi-ngga kering, agar pertumbuhan mikroorganisme (jamur, kapang) temambat.<br />
Jika musim hujan, dapat dijemur diatas bara tungku yang dijaga kestabilan api<br />
atau di oven pengering yang bias diatur suhunya.<br />
f. Teknologipembuatan <strong>mangga</strong> kering<br />
Teknotogi <strong>mangga</strong> kering dapat berupa manisan <strong>mangga</strong> kering dan keripik<br />
<strong>mangga</strong>. Manisan <strong>mangga</strong> kering adalah manisan <strong>mangga</strong> basah yang dijemur.<br />
Untuk mengeringkan buah-buahan sehingga menjadi kripik yang renyah bisa<br />
menggunakan alat vacuum fryer (mesin penggoreng hampa udara). Mesin<br />
vacuum fryer sangat dianjurkan karena jika buah <strong>mangga</strong> digoreng dengan alat<br />
goreng biasa tidak menjadi kripik yang renyah, karena <strong>produk</strong> akan menjadi<br />
15
· ~<br />
lembek atau melengket pada wajan. Hal ini dikarenakan buah <strong>mangga</strong> memmki<br />
kanciungan gtukosa yangcukup tinggi.<br />
Beberapa kelebihan jtka buah digoreng dengan mesin vacuum frying adalah:<br />
1. Tidakgosong<br />
2. Kandungan nutrisi tklak hilang<br />
3. Rasa dan aroma sesuai bahan asHnya<br />
4. Renyah<br />
5. Tidak perlu bahan pengawet atau bahan ktmia<br />
6. Tidak pertu penambah rasa buatan.<br />
g. Teknologi pembuatan keripik <strong>mangga</strong><br />
Salah satu cara mendapatkan kripik buah dengan mutu tinggi adalah btsa<br />
dHakukan dengan menggunakan <strong>teknologi</strong> alat penggorengan vakum (pompa<br />
hampa udara). Dengan menerapkan <strong>teknologi</strong> ini, buah-buahan yang me~tmpah dan<br />
terbuang pada saat panen raya dapat dimanfaatkan menjadi kripik sehingga tetap<br />
memiliki nHai jual tinggi. Kripik yang dihasilkan mempunyai wama dan aroma buah<br />
asli, rasa lebih renyah dan penampilan yang menarik, kalau bahan baku berada<br />
pada tingkat kematangan yang optimal. Sedangkan kerenyahan diperoleh karena<br />
proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsur-angsur. Buah<br />
<strong>mangga</strong> merupakan salah satu buah yang bisa dibuat menjadi <strong>produk</strong> ini.<br />
8eberapa keuntungan dan keunggulan dari keripik <strong>mangga</strong> antara lain adalah:<br />
(1) bahan baku buah-buahan dan sayuran mudah didapat, (2) keripik buah yang<br />
dihasHkan adalah <strong>produk</strong> alarm, sarna sekali tanpa bahan tambahan seperti penguat<br />
rasa, pemanis buatan, dan bahan pengawet, (3)tidak membutuhkan tenaga kerja<br />
yang banyak dan keahlian khusus dalam membuat <strong>produk</strong> ini, (4) proses<br />
pembuatan bisa dilakukan secara cepat dan bisa diatur. Berdasarkan pengalaman,<br />
rata-rata waktu yang dipertukan mulai dari proses sortasi buah sampai dengan<br />
pengemasan tidak lebih dari dua jam, (7) harga jual cukup tinggi. Sebagai<br />
gambaran, harga jual keripik buah di tingkat produsen di Jawa Timur antara Rp. 50<br />
- 70 ribu per kg.<br />
16
6. Uji <strong>produk</strong>si dan preferensi konsumen guna mendapatkan feedback untuk<br />
perbaikan proses selanjutnya.<br />
Uji <strong>produk</strong>si dHakukan untuk memastikan bahwa champion (gapoktan) telah<br />
mempunyai keahlian tentang <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> menjadi puree dan juga sebagai<br />
evaluasi atas SOP yang diterapkan. Hasil <strong>produk</strong>si dari gapoktan dilakukan evaluasi<br />
terhadap kesesuaian dengan mutu yang mengacu terhadap SNI puree <strong>mangga</strong>. atau<br />
<strong>produk</strong> turunannya. Selanjutnya dilakukan uji preferensi konsumen yang dHakukan<br />
bersama dengan champron. Uji preferensi ini dilakukan di Sulsel yang meliputi instansi<br />
pemerintah serta hotel-hotel. Respon dari konsumen di rekap untuk rnendapatkan<br />
feedback guna perbaikan proses <strong>produk</strong>si puree <strong>mangga</strong> pada tahap selanjutnya.<br />
7. Perbaikan proses dan uji <strong>produk</strong>si lanjutan.<br />
Perbaikan proses dilakukan guna penyempumaan atau pemaksimatan hasil<br />
<strong>produk</strong>si puree <strong>mangga</strong>. Perbaikan akan dilakukan terhadap tahapan yang rnenjadi<br />
kendala pada uji <strong>produk</strong>si sebelumnya sampai diperoleh hasil yang sesuai dengan<br />
SNI. kemudian setelah itu dilakukan uji <strong>produk</strong>si lanjutan yang siap di pasarkan. SOP<br />
khusus Gapoktan champion juga akan dilakukan terhadap <strong>produk</strong>.<br />
8. Sarana promosi <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong>.<br />
Identifikasi. kuantiftkasi. biosintesa bioaktif (kalsium , antioksidan, Na, K, beta<br />
karoten. umum), pada <strong>mangga</strong> dan <strong>produk</strong> oIahannya terutama dari varietas yang<br />
dihasilkan oleh Sulsel. untuk memberikan informasi kepada masyarakat bahwa dengan<br />
memakan buah <strong>mangga</strong> dan <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong>nya akan memberikan manfaat terhadap<br />
kesehatan.<br />
Mekanisme <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> disajikan pada Gambar 2. BB Pascapanen<br />
erjasama dengan mitra karla melakukan studi guna menyusun profil <strong>teknologi</strong><br />
~ ahan <strong>mangga</strong> di sentra <strong>mangga</strong> di Sulse!. Diharapkan diperoleh beberapa<br />
;3.poktan yang selanjutnya diseleksi dengan metode SCM dan SWOT. Kriteria champion<br />
ara lain: berpengalaman pada usaha <strong>mangga</strong>. kepemilikan modal yang baik dan<br />
- lJSiasme. Bila No (tidak terpilih) maka kembali lagi ke studi, sebaliknya bila Yes<br />
:, 'lih) maka champion akan diberi pelatihan dan melakukan uji <strong>produk</strong>si bennacam<br />
- :acam <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong>.<br />
17
·...<br />
Profile<br />
BB Litbang<br />
Pascapanen<br />
&Mitra Kerja<br />
Teknologi<br />
, ,<br />
, ,<br />
, , Sentra Produksi:<br />
Gapoktan 1<br />
Pemilihan<br />
Champion<br />
No<br />
Gapoktan 2<br />
YES/NO <br />
Yes<br />
Pelatihan<br />
Champion<br />
Gambar 2. Mekarnsme <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> pada sentra <strong>produk</strong>s{<br />
<strong>mangga</strong> di Sulsel.<br />
C. Metoda Analisis<br />
Analisis SWOT<br />
Ana/isis SWOT dtlakukan padagapoktan yang akan menjadi pelaku dalam<br />
penelitian dffusi inL Tujuan dan analisis ini ada/ah untuk menentukan strategi<br />
pengembangan yang harus dilakukanoleh gapoktan dalam melakukan
• t.<br />
Analisis Manajemen Rantai Pasok (SCM)<br />
Analisis ini dilakukan untuk meHhat aliran bahan baku (buah <strong>mangga</strong>), aliran<br />
uang dan al-iran informasi dalam sistem tataniaga buah <strong>mangga</strong> di sentra <strong>produk</strong>si<br />
buah <strong>mangga</strong> di Jeneponto. Selanjutnya hasH analisis akan menentukan bentuk<br />
kebijakan yang dapat disarankan pada pemerintah daerah setempat agar poIa<br />
perdagangan <strong>mangga</strong> yang berjalan banyak berpihak pada petani, sehingga margin<br />
keuntungan yang diperoleh petani dapat mernngkat.<br />
Analisis Sistem Percepatan Difusi<br />
Analisis ini dilakukan dengan tujuan untuk membangun strategf percepatan<br />
dffusi dengan melihat perubahan pada berbagai komponen sistem yang sedang<br />
berjalan. Merujuk kepada pengertian dan konsep sistem (Manetsch dan Park, 1977),<br />
bahwa <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> harus dipandang sebagai sebuah ststem<br />
karena ia merupakan satu kesatuan atau gugus yang utuh, baik dfpandang sebagai<br />
suatu kelembagaan maupun aktivitas, yang terdiri dari elemen-elemen yang saling<br />
berhubungan dan terorganisasi untuk mencapai suatu tujuan tertentu. Difusi<br />
<strong>teknologi</strong> adalah sebuah proses yang berkelanjutan dan keberhasilannya sangat<br />
dttentukan oleh banyak faktor baik yang bersifat internal maupun ekstemal.<br />
Keberhasilan dari percepatan proses <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> sangat tergantung pada sistem<br />
yang bekerja di dalamnya. Sistem ini akan menghasilkan kebijakan teknis dan<br />
kebijakan strategis yang nantinya akan menjadi katalisator da/am proses percepatan<br />
adopsi <strong>teknologi</strong> tersebut. Secara sederhana proses <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong><br />
<strong>mangga</strong> untuk sampaipada pengguna sepertiditunjukkan pada Gambar3.<br />
TEKNOLOGI<br />
PEN GOLAHAN<br />
MANGGA<br />
DIFUSI TEKNOLOGI<br />
PENGGUNA<br />
(CHAMPION)<br />
KEBIJAKAN TEKNIS <br />
DAN KEBkJAKAN <br />
STRATEGJS <br />
Gambar 3. Proses <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> kepadapengguna<br />
19
Peluang keberhasilan dan dffusi <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> di sentra<br />
<strong>produk</strong>si sebagai daya dorong pada peningkatan pendapatan, sangatlah tergantung<br />
pada serangkaian elemen-elemen penting yang berpengaruh secara langsung<br />
ataupun tidak langsung. Elemen-elemen tersebut meliputi 1) Bek-erjanya fungsi<br />
kelembagaan, 2) Kesesuaian <strong>teknologi</strong>, 3) Bekerjanya fungsi aksesibilitas, 4)<br />
Kemampuan SOM. Seluruh elemen sistem tersebut besarannya selalu berubah<br />
sejalan dengan perubahan walctu, namun sifat dan besarannya masing-masing<br />
berbeda, ada yang bersifat kualitatif dan ada pula yang bersifat kuantitatif.<br />
Untuk menghasilkan kebijakan teknis dan kebijakan strategis seperti pada<br />
Gambar 1 di atas diperlukan metodologi yang dapat memadukan elemen sistem yang<br />
bersifat kuantitatif dan elemen sistem yang bersifat kualitatif. S-eIlubungan dengan<br />
hal tersebut metode yang digunakan adalah sistem dinamik yang digabungkan<br />
dengan Iogika fuzzy. Skema pengambilan keputusan untuk mengetahui peluang<br />
keberhasilan dari <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> seperti pada Gambar 4 di<br />
bawah ini.<br />
I<br />
~ I<br />
Ik ~··••.:}L.._~_eknoIogi __ian_ . -.J<br />
F<br />
U<br />
Z<br />
. __ Z<br />
I<br />
F<br />
I<br />
- K<br />
A<br />
S<br />
J<br />
RULE FUZZY<br />
. . ... IF ... THEN... r ..----...j AgteQa$i<br />
IF...THEN...<br />
OUTPUT :<br />
PELUANG<br />
KEBERHASIt.AN<br />
DIFUSI TEKNOLOGI<br />
Gambar 4.<br />
Sistem pengambilan keputusan untuk per-cepatan difuSf <strong>teknologi</strong><br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>.<br />
20
.~ ,<br />
1. Fuzzifikasi<br />
Fuzzifikasi merupakan proses penentuan sebuah nHai input masing-masfng<br />
gugus fuzzy. Fuzziftkasi memperoleh suatu nHai dan mengkombinasikannya dengan<br />
fungsi keanggotaan untuk menghasilkan nHai fuzzy. Bertkut merupakan skema<br />
fuzzifikasf dan tiap-tiap parameter input.<br />
Kurang<br />
~(x) Buruk baik<br />
balk<br />
1<br />
Sangat<br />
balk<br />
Derajat<br />
keanggotaan<br />
o<br />
Bekerjanyafungsi ketembagaan<br />
ag<br />
Gambar 5. Skema fuzzifikasi bekerjanya fungsi ke/embagaan.<br />
Buruk<br />
Kurang<br />
baik<br />
batk<br />
Sangat<br />
baik<br />
Derajat<br />
keanggotaan<br />
o<br />
Bekerjanya fungsi aksesib-iHtas<br />
Gambar 8. Skema fuzzifikasibekerjanya fungsi aksesfbi/itas.<br />
~(x)<br />
1<br />
Buruk<br />
Kurang<br />
baik<br />
balk<br />
Sangat<br />
balk<br />
Derajat<br />
keanggotaan<br />
o<br />
ag<br />
Kesesuaian teknologl<br />
Gambar 7. Skema fuzzifikasi kesesuaian tekn%gi.<br />
21
~x)<br />
1<br />
Suruk<br />
Kurang<br />
baik<br />
baik<br />
Sangat<br />
bajk<br />
Derajat<br />
keanggotaan<br />
o<br />
Kemampuan SOM<br />
Gambar 8. 8kema fuzzifikasi kemampuan 80M.<br />
2. P-enyusunan Rule Fuzzy<br />
Menurut 8~rngtroth (1992), evaruasi aturan (rule) atau fuzzy inference<br />
menggunakan teknfk yang disebut min-max inference untuk menentukan nHai akttfr<br />
ber
n<br />
L:F; xSj<br />
D = ..:....i=...:.-I_ _ _<br />
....... ............... ~...... ~. ~...... ~.• ~. ~...~... ~.. ~... ~. ~.....• ~. ~.• ~....•.•~..~ . ~..~. ~.•.• ~.... ~. ~. {10)<br />
n<br />
L:F;<br />
;=1<br />
Dfmana: 0 = decission <br />
F j ::: fuzzy output <br />
Sj = posisi pusat sistem -output <br />
n::: jumlah gugus yang didefinisikan untuk sistem output. <br />
4. Penyusunan Skenario Kebijakan Teknis dan Kebijakan Strategis<br />
Untuk menghasHkan Kebijakan teknis dan kebijakan strategis disusun<br />
berdasarkan skenario kebijakan. Skenario kebijakan dibangundengan cara<br />
mengubah-ubah dan mengkombinasikan beberapa nilai indeks kinerja dari seluruh<br />
e/emen sistem. Bentuk kombinasi dari beberapa elemen sistem yang menghasilkan<br />
peluang keberhasilan <strong>difusi</strong> teknotogi ini akan rnpergunakan sebagai altematffdari<br />
kebijakan yang akan diambil.<br />
23
V. HASIL DAN PEMBAHASAN <br />
5.1. Realisasi Kontribusi pendanaan<br />
Penelitian ini merupakan kerjasama dengan Dinas P-ertanian Kabuparen Jeneponto,<br />
ulawesi Selatan. Nota Kesepakatan Ke~asama untuk kegiatan penelitianini masih telah<br />
a " anda tangani oleh pihak Ka Dlstan Jeneponto dan sedang dalam proses<br />
:>enandatanganan Ka 8alai Sesar itbang Pascapanen P-ertanian. Kontribusi untuk<br />
a s ~ng-masing instansi dalam mewujudkan ke~asama penelitian adalah seperti pad a<br />
- abel 1 di bawah inL<br />
T abel 1. Kontribusi masing-masing instansi untuk kegiatan ke~asama penelitian<br />
No. L~f~<br />
Uraian Kegiatan JumJah Sharing<br />
1 . BB litbang Kegjatan Penelitian Rp. 316.000.000,-<br />
Pascapanen<br />
(2010) <br />
2 Dinas Pertanian Prov Pelatihan Peningkatan Rp. 15.000.000,-<br />
Sulsel (In kind) Mutu (2011) <br />
I 3 Dinas Pertanian Renovasibangunan Rp. 45.000.000,-<br />
Kabipaten Jeneponto · Outlet dipinggir jaJan<br />
(In kind) trans SulaWesi (2010)<br />
Ruang Rap-at, Gedung . Rp. 20.000.000,<br />
pertemuan, Komputer,<br />
Peralatan peragaan<br />
(2010,2011) <br />
4 Gapoktan Paranuanta .Kehun Mangga dan Rp. 75.000.000,<br />
(In kind)-500 Ha buah <strong>mangga</strong> (2010, <br />
pengembangan 2011)<br />
tanaman <strong>mangga</strong> <br />
· Tempat proses (2010, <br />
· 2011)<br />
Rp.15.ooo.000,<br />
5 Gapoktan Bungung Kebuan Mangga dan Rp. 75.000.000,- .<br />
Pandang (In kind) buah <strong>mangga</strong> (2010, <br />
500Ha 2011<br />
pengembangan <br />
tanaman <strong>mangga</strong> Tempat proses (2010,<br />
2011) Rp. 15.000.000,- .<br />
PeraJatan pembuatan<br />
jus (2010" 2011)<br />
Rp. 50.000.DOO,<br />
24
5.2. Profile Sentra Produksi Mangga di Jeneponto, Sulawesi Selatan<br />
5.2.1. Keadaan Umum Wilayah<br />
Kabupaten Jeneponto merupakan kabupaten di Sulawesi Selatan yang terletak<br />
di ujung bagian barat yang secara geografis terletak diantara 5°23'12" - SO"42'1,2"<br />
Untang Selatan dan 1Hf29'12" - 119°56'44,9" Bujur Timur. Berbatasan dengan<br />
Kabupaten Gowa dan Takalar di sebelah Utara, Kabupaten Bantaeng di sebelah<br />
Timor, Kabupaten Takalar sebelah Sarat dan Laut Ftores di sebelah Selatan. luas<br />
wi/ayah Kabupaten Jeneponto tercatat 749,79 km persegi yang meliputi 11<br />
kecamatan. Peta kab1lpatenJeneponto seperti ditunjukkan pada Gambar 9 cfj bawah<br />
ini.<br />
~ONIH~~~-I<br />
KAIV?'AfUt JV1fP"Of1CTO<br />
I - - - - - - <br />
.<br />
;,,,,,:w...<br />
f .•"'.d,,_,,:.. . ·.l l<br />
4'-"'_ .... . ... ...<br />
'"' •.•,• ••. ',,,....... . ~ .. ' . ... t' • • - --.- - ---~.-- -. - .. <br />
Gambar 9. Peta wHayah kabupaten Jenepont-o<br />
T opografi Kabupaten Jeneponto pad a bagianutara terdiri dan dataran tinggi<br />
-619an ketinggian 500 sampai dengan 1400 meter diatas permukaan laut, bagian<br />
9 ah dengan keNnggian 100 sampai dengan 500 meter dan permukaan taut, dan<br />
.., bagian Setatan meHputi wi/ayah dataran rendah -dengan ketinggianO sampai<br />
--"9an 150 meter di atas permukaan laut.<br />
- . ~ tanah di Kabupaten Jenepont-o terdapat 6 (enam) jenis :<br />
25
. .. <br />
- Jenis tanah AHuvial terdapat di Kecamatan Bangkata, Binamu dan T amalatea<br />
- Jenis tanah Gromosal terdapat di Kecamatan Tamatatea, Binamu , Bangkaladan<br />
Satang.<br />
- Jenis tanah Maditeren terdapat di -kecamatan Bangkala, Batang, Kelara dan Binamu<br />
- Jenis tanah latosol terdapat di Kecamatan Bangkala Tamalatea dan Kelara<br />
- Jenis Tanah Andosit terdapat di Kecamatan Kelara<br />
- Jenis Tanah Regonal terdapat pada 11 Kecamatan di Kabupaten Jeneponto.<br />
Kabupaten Jeneponto memiliki beberapa sungai (hk.trologi) yang sebagain telah<br />
dibendung yaitu Kelara, Ttno, Poko Bulo yang telah berfungsi untuk mengairi sebagian<br />
lahan persawahan. Daerah bagian selatan memiliki perairan laut, yaitu laut Flores<br />
dengan panjang pantai berkisar 114 Km.<br />
Keadaan musim di Kabupaten Jeneponto pada umumnya sarna dengan keadaan<br />
musim di Sulawesi Selatan, yakrn musim hujan (bulan Nopember sampat dengan bulan<br />
AprH) dan musim kemarau (bulan Met. sampai dengan bulan Oktober). Terdapat 2 type<br />
FkHm di daerah yakni type iklim 03 dan Z4 berkisar 5 sampai 6 bwan untuk kondisi<br />
kering dan 1 sampai 3 bulan dengan kondisi basah, sedangkan type iklim C2 berkisar<br />
5 sampai 6 bulan dengan kondisi basah dan 2 sampai 3 bulan dengan kondisi tembab<br />
-jumpai pada dataran tinggi yang pacla umumnya berada df wHayah Kecamatan<br />
Kelara dan Rumbia.<br />
Pemerintah Oaerah Jeneponto mencakup 113 desalkelurahan dengan rincian85<br />
jesa dan 28 kelurahan. Oitinjau dari tingkat perkembangan desalkelurahan, kondisi<br />
.-ang banyak dijumpai yaitu kondisi berkembang sebanyak 32 DesalKet.menyusut<br />
dtsi lamban berkembang sebanyak 56 DesaJKeI.dan kurang berkembang<br />
sebanyak 21 Desa/Kel. serta cepat berkembang Sebanyak 4 desa/ke/urahan.<br />
Penduduk Kabupaten Jeneponto pada tahun 2007 berjumlah 330.735 orang<br />
. ~ tersebar di 11 kecamatan dengan jumlah penduduk terbesar di Kecamatan<br />
mu yaitu sebanyak 48.375 orang. Secara keseluruhan, jumlah penduduk yang<br />
:ajenis kelamin perempuan lebih banyak dari pada penduduk yang berjenis kelamin<br />
- aki. Pad a tahun 2007 jumlah penduduk perempuan sebesar 170.981 orang dan<br />
ki sebanyak 159.754 orang.<br />
~<br />
2. Sarana Transportasi<br />
Jalan merupakan prasarana pengangkutan darat yang penting -untuk<br />
perla nca r kegiatan perekonomian. Oengan makin meningkatnya usaha<br />
26
· ~<br />
pembangunan maka akan menuntut pentngkatan pembangunan jalan untuk<br />
memudahkan mobilitas penduduk dan memperlancar lalu flntas barang dan satu<br />
daerah ke daerah lain. Panjang jalandi kabupaten Jeneponto pada tahun 2007<br />
mencapai 1366,36 kilometer. Pada tahun tersebut temyata jalan yang diaspal sepajang<br />
1.322,84 kilometer.<br />
5.2.3. Pertanian<br />
Jika diamati dalam perspektff kawasan, maka komoditas pangan yang cukup<br />
potensial adalah padi, jagung hibrida dan Iokal, kedele, kacang hijau, kacang tanah<br />
dan ubi kayu. Dan seluruh komoditas tanaman pangan yang dihasilkan di kawaan<br />
Jeneponto dan sekitamya, nampak bahwa ketujuh komoditas tersebut yang<br />
menunjukan volume <strong>produk</strong>si yang relatit paling tinggi. Namun jika diamati dalam<br />
perspektit daerah, maka komoditas yang cukup potensial untuk dikembangkan ada/ah<br />
sektor pertanian khususnya subsektor tanaman pangan, hal ini menyebabkan<br />
pemerintah Kabupaten Jeneponto menaruh perhatian besar terhadap pembangunan di<br />
sektor pertanian melalui usaha intensifikasi, diversifikasi dan lain-lain yang pada tujuan<br />
akhimya adalah untuk mewujudkan swasembada pangan guna peningkatan taraf<br />
hidup masyarakat.<br />
Produksi tanaman pangan di Kabupaten Jeneponto pada tahun 2007 mengalami<br />
peningkatan dibandingkan dengan tahun 2006 jenis tanaman pangan yang ada di<br />
kabupaten Jeneponto adalah padi, jagung, ubi jalar, ubi kayu, dan kacang-kacangan.<br />
Produksi padi sawah tahun 2007 sebesar 82.676,00 ton dengan luas 16.408 hektar<br />
atau rata-rata SO,40Kw per hektar. Prodtiksi jagung pada tahun 2007 sebesar 172.604<br />
:on dengan luas panen 40.184 hektar atau rata-rata 4,30 ton per hektar. Produksi Ubi<br />
Jalar 580,00 ton, ubikayu 141 .191,00 ton, kacang tanah 892 ton, kedelai 3.023,00 ton,<br />
dan kacang hijau 2.637,00 ton.<br />
5..2.4. Pertanian Tanaman Buah<br />
Data statistik pmptnsi menunjukkan bahwa di Propinsi Sulawesi Selatan pada<br />
:ahun 2008 tercatat bahwa terdapat 3.494.095 pehon <strong>mangga</strong> dalam kawasan kebun<br />
angga 34.941 Ha dengan kemampuan <strong>produk</strong>si 107.325, <strong>produk</strong>tivitas per hektamya<br />
,07 tonlHa dan <strong>produk</strong>tivitas per pohonnya 30,72 kg/pohon. Sentra <strong>produk</strong>si buah<br />
tangga ini terdapat di kabupaten Takalar dan Jeneponto. Namun yang paling besar<br />
:>erada di kabupaten Jeneponto, bahkan komoditas ini menempati urutan pertama<br />
=;oandingkan dengan komoditas buah yang lain yang dikembangkan di kabupaten<br />
_=neponto. Hal ini seperti ditunjukkan pad a Tabel2 di bawah tni.<br />
27
· ~<br />
Tabel. 2. Produksi buah-buahan -di Jeneponto tahun 2007<br />
.'UA.... Hl'C...Oll.<br />
1'
· ..<br />
Gambar 10. Kegiatan wawancara dengan petani, gapoktan dan penyuluh di lapangan.<br />
Pad a Gambar di atas terlihat bahwa tim peneliti <strong>mangga</strong> dari BB-Pascapanen<br />
5edang melakukan wawancara dengan petani/gapoktan dan penyuluh lapangan.<br />
egiatan wawancara ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kondisi on-farm<br />
an off-farm dari sistem budidaya <strong>mangga</strong> di desa Mallasoro, kecamatan Bangkala<br />
:abupaten Jeneponto. Kegiatan wawancara ini dilakukan secara interaktif dengan<br />
:.antuan kuisioner. Kondisi on-farm dan off-farm pada sistem budidaya <strong>mangga</strong> di<br />
Jawesi Selatan seperti ditunjukkan pada Tabel3 di bawah ini.<br />
29
Tabel 3. Kondisi On-Farm dan Off-Farm budidaya <strong>mangga</strong> di Sulawesi Selatan<br />
NO URAIAN<br />
1. OnFarm<br />
. ISfAN<br />
Bibit<br />
Lokal ( Grafting) <br />
Budidaya <br />
Semi Intensif <br />
Pemupukan Jenis ~ UrealSP 36/KCL<br />
Oasis: Rata-rata 1 kg I pohon<br />
Penyiraman<br />
Pemangkasan <br />
Tfdak <br />
Va, untuk membentuk percabangan yang<br />
<strong>produk</strong>tif.<br />
. Pengendalian OPT Ya. bila diperlukan pengendalian OPT<br />
Kimia<br />
Jenis : Diazinen<br />
Dosls 1 cc I 1tr air<br />
Non kimia<br />
Pengasapan<br />
Sanitasi Kebun<br />
Perlakuan Pembungaan<br />
Panen <br />
Dilakukan untuk membersihkan dari tanaman .<br />
gulma<br />
Tidak dilakukan <br />
Cara Panen: Pakai Gunting. buah dimasukan<br />
d.a1am keramang buah..<br />
Waktu Panen: Oktober - Februari<br />
2. Off Farm <br />
Pengelahan <br />
Belurn di1akukan <br />
Pemasaran Rantai Pemasaran :<br />
1. Petani - Pedagang pengumpul - Pasar<br />
Kabupaten - Konsumen (di tingkat desa)<br />
2. Petani - Pedagang pengumpul (dad Ujung<br />
Pandang) - Konsumen Ujung Pandang<br />
Harga<br />
Cara pemasaran<br />
Jarak Pasar <br />
Pelaku pasar<br />
Tmgkat petani: Rp2000 - 3.000 perkg<br />
< Sendiri <br />
< Tebasan <br />
16 -110km<br />
8ebas<br />
- Analisis SWOT untuk Gapoktan<br />
Untuk mengetahui kesiapan gapoktan dalam menerima <strong>teknologi</strong> penanganan dan<br />
han <strong>mangga</strong>, maka diperlukan analisis SWOT yang dapat membantu dalam<br />
:oerikan arah untuk menentukan strategi pengembangan selanjutnya. Hasil<br />
......,...-..;wasi cit lapangan terhadap gapoktan "8ungung Pandang", di desa Mallasoro,<br />
30
· ~<br />
kecamatan Bangkata yang akan menjadf pelak-u -dalam proses <strong>difusi</strong> teknotogi <strong>peng<strong>olahan</strong></strong><br />
<strong>mangga</strong>, ditamptlkan -dalam bentuk k€kuatan, kelemahan. peluang dan ancaman seperti<br />
di bawah tnt.<br />
Kekua1an<br />
Anggota Gapoktan m€miliki asset kebun <strong>mangga</strong><br />
Gapoktan memHiki bangunan penanganan dan <strong>peng<strong>olahan</strong></strong><br />
Gapoktan rnemmki sarana listrik dan air bersih<br />
Gapoktan rnemiliki pera/atan untuk penanganan -dan <strong>peng<strong>olahan</strong></strong><br />
Prod-uksi <strong>mangga</strong> cukup tinggi dan rasanya disukai oIeh konsumen<br />
Sarana komunikasi cukup baik<br />
A-danya kemauan dan harapan darigapoktan untuk menambah pendapatan<br />
dengan rnelakukan -diversifikasi pengo/ahan <strong>mangga</strong><br />
Kelemahan<br />
Gapoktan be/um memiliki penga/aman da/am rne/akukan <strong>teknologi</strong> penanganan<br />
dan pengo/ahan buah rnangga<br />
Gapoktan be/urn rnernaharni tentang konsep mutu <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong><br />
Kondisi infrastruktur jalan rusak<br />
Be/urn adanya investor yang berani menyuntikkan dananya untuk <strong>peng<strong>olahan</strong></strong><br />
rnangga<br />
Belurn memiliki jaringan pernasaran<br />
Belurn merniliki sarana angkutan untuk pemasaran<br />
Peluang<br />
Bahan baku di /uar kebun rnilik gapoktan tersedia dengan kualitas dan kuantitas<br />
yang mernadai<br />
Bahan penunjang (bahan kernasan, bahan kimia dan pernbantu lain) cukup<br />
tersedia.<br />
Tersedianya <strong>teknologi</strong> penanganan dan <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah rnangga yang prospektif<br />
Adanya dukungan pernerintah daerah dalam bentuk program pengembangan<br />
Tersedianya lembaga (penyuluhan, perbengkelan, pemasaran) sebagai penunjang<br />
kegiatan<br />
31
Keamanan berusaha terjamin<br />
Tidak adanya <strong>produk</strong> sejenis yang menjadi pe.saing <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong><br />
Tersedianya akses jatan yang menghubungkan sernra <strong>produk</strong>si dan pasar.<br />
Ancaman<br />
Beturn adanya saran a permodatan yang akan memperkuat usaha penanganan dan<br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>produk</strong> <strong>mangga</strong><br />
Sutitnya memperoleh bahan baku di tuar musim panen <strong>mangga</strong>.<br />
Setanjutnya hasil identiftkasi tersebut diolah dengan memberikan penilaian terhadap<br />
asing-masing faktor tersebut. Penilaian ditakukan berdasarkan pengaruhnya terhadap<br />
..-esuksesan drfusi <strong>teknologi</strong> pengotahan <strong>mangga</strong>. Kriteria penilaiannya adalah nitai 4<br />
3a gat berpengaruh, nitai 3 berpengaruh, nitai 2 kurang berpengaruh dan nitai 1 tidak<br />
:erpengaruh.<br />
Diagram hasil anatrsis SWOT terhadap gapoktan tersebut seperti ditunjukkan pada<br />
-:::!lmbar 11 di bawah ini.<br />
conservative o agressive ·<br />
2.0<br />
W f-<br />
, +--;--{-+-+--+-i--ft~i-+- ;--+---+--t-+----+--Ht----j S<br />
defensive T diversive<br />
Gambar 11 . Graftk analisis SWOT untuk Gapoktan "Bungung PandangD, di desa<br />
Mal/asoro, kec. Bangkala. kab. Jeneponto Sulse/.<br />
32
Keamanan berusaha terjamin<br />
Tidak adanya <strong>produk</strong> sejenis yang menjadi pesaing <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong><br />
Tersedianya akses jalan yang menghubungkan sentra <strong>produk</strong>si dan pasar.<br />
Ancam an<br />
Belum adanya sarana permodalan yang akan memperkuat usaha penanganan dan<br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>produk</strong> <strong>mangga</strong><br />
Sulitnya memperoleh bahan baku di luar musim panen <strong>mangga</strong>.<br />
Selanjutnya hasil identifikasi tersebut diolah dengan memberikan penilaian terhadap<br />
---as-fng-masing faktor tersebut. Penilaian dilakukan berdasarkan pengaruhnya terhadap<br />
~ ksesan <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>. Kriteria penilaiannya adalah nitai 4<br />
:1gat berpengaruh. nitai 3 berpengaruh. nilai 2 kurang berpengaruh dan nitai 1 tidak<br />
. erre-ngaruh.<br />
Diagram hasit analisis SWOT terhadap gapoktan tersebut seperti ditunjukkan pada<br />
ar 11 di bawah ini.<br />
conservative o agressive<br />
2.0<br />
defensive T diversive<br />
..=-arnbar 11 . Grafik analisis SWOT untuk Gapoktan "Bungung Pandang". di desa<br />
Mal/asoro, kec. Bangkala, kab. Jeneponto Sulse/.<br />
32
• II><br />
conservative<br />
w<br />
0<br />
" T<br />
t<br />
\.l1<br />
t<br />
1.<br />
I<br />
+<br />
agressive<br />
s<br />
1.<br />
J<br />
t<br />
defensive<br />
i <br />
T<br />
diversive<br />
Gambar 12. Grafik anaHsis SWOT untuk Gapolctan 'Paranuanta" di desa<br />
Bontorannu, Kec. Bangkala, kab. Jeneponto.<br />
Pad a Gambar 11 dan 12 di atas terlihat bahwa hasil penilaian pengaruh faktor<br />
~ 0( internal dan faktor-faktorekstemal terhadap keberhasilan <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong><br />
x--.g<strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> ini menghasilkan posisi grafik berada pada kuadran J (S - 0).<br />
-: - 'ngga strategi yang perlu dikembangkan df kedua gapoktan tersebut adalah strategi<br />
- '9 dapat mengotimalkan kekuatan untuk merebut peluang setinggi-tingginya.<br />
- - :tJasarkan kondisi tersebut. maka strategi yang perlu dikembangkan adalah :<br />
1. Optimalisasi kapasitas <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong> melalui ekstensifikasi (perluasan areal<br />
tanam). intensiftkasi (perawatan. penyiangan. pemupukan) dan peremajaan<br />
guna memenuhi kebutuhan <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong> segar dan <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong>.<br />
2. Meningkatkan kemampuan dan keahlian gapoktan daJam melakukan sistem<br />
penanganan dan <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> diversifikasi <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> melalui<br />
pelatihan. magang, bimbfngan dan penyuluhan.<br />
3. Membangun dan mengembangkan Sistem Usahatani Mangga Terpadu berbasis<br />
inovasi <strong>teknologi</strong> dan penataan sistem kelembagaan dengan melibatkan<br />
berbagai komponen kelembagaan seperti kelompok tani. koperasi. perbankan.<br />
pedagang maupun pemerintah.<br />
33
·~,<br />
4. Membangun dan memperluas janngan pasar dengan cara memperbaikf<br />
infrastruktur jalan, jembatan, menyediakan sarana angkutan dan menciptakan<br />
agen-agen penjualan <strong>produk</strong>.<br />
5. Melakukan promosi dan pengenalan <strong>produk</strong> secara aktif kepada masyarakat<br />
batk secara langsung maupun memanfaatkan jasa media (koran, radio, dsb).<br />
Strategi yang dibangun di atas akan be~alan secara efektif apabifa dijabarkan<br />
::::alam bentuk petunjuk pelaksanaan dan petunjuk teknis yang secara operasional dapat<br />
-l akukan oleh seluruh komponen di daerah. Di dalam pelaksanaannyapun perlu dikontrol<br />
n dievaluasi secara berkala agar tujuan yang diinginkan dapat terlaksana secara baik.<br />
=
• 1>.<br />
mformasi. Ketiga jenis aliran dalam rantai pasok <strong>mangga</strong> yang berjalan di Jeneponto ini<br />
secara rinci adalah sebagai berikut :<br />
AUran bahan baku (<strong>mangga</strong>)<br />
Aliran buah <strong>mangga</strong> dimulai dari petani, masuk ke pedagang perantara yang hanya<br />
satu orang dan langsung membeli semua hasil panenan dengan cara borong habis. Dari<br />
pedagang pengumpul tersebut kemudian dipasarkan lebih lanjut baik ke pedagang pinggir<br />
ialan trans Sulawesi, pasar kabupaten dan pasar propinsi yang ada di Makassar. Secara<br />
"(uantitas, jumlah buah <strong>mangga</strong> yang diedarkan masih belum teridentifikasi karena musim<br />
Danen raya <strong>mangga</strong> belum tIDa, sehingga sulit untuk mengidentiftkasi petaku pasamya,<br />
:::-ari pedagang perantara ke pedagang berikutnya. Pusat dari aliran bahan baku (<strong>mangga</strong>)<br />
:.erada pada petani sebagai penghasH buah <strong>mangga</strong>. Diagram aliran bahan baku seperti<br />
::tunjukkan pada Gambar 13 di bawah ini.<br />
Pinggir Jalan Pasar Kabupaten Pasar Propinsi<br />
Pedagang Perantara (1 orang)<br />
Petani<br />
5000 <strong>mangga</strong>l (panen 2009)<br />
3.-ambar 13. Aliran bahan baku (<strong>mangga</strong>) pada SCM Mangga di Kabupaten Jeneponto<br />
n Uang (Cash flow) :<br />
Aliran uang terjadi awalnya dari pedagang perantara ke petani untuk selanjutnya<br />
~a n pembayaran cash and carry, dari para pengecer ke pedagang perantara yang<br />
~ - mengakhiri perjalanan musim <strong>mangga</strong>, yang hanya terjadi satu tahun sekali.<br />
- tuan harga yang dilakukan antara pedagang perantara dan petani berlangsung<br />
fair. Oalam hal ini seluruh kegiatan pemetikan, sortasi, pengemasan dilakukan<br />
- Dedagang, sementara petani hanya menyediakan buah <strong>mangga</strong> di kebun. Pedagang<br />
- - ara merupakan sumber asal uang yang pertama yang akan berputar dalam sistem<br />
::agangan <strong>mangga</strong> segar di daerah ini. Diagram aHran uang seperti ditunjukkan pada<br />
- ~T 14 di bawah ini.<br />
35
• I!"<br />
Pinggir Jalan Pasar Kabupaten Pasar Propinsi<br />
Pedagang Peralltara <br />
Rp. 3.000.000,-<br />
Petani <br />
5000 <strong>mangga</strong> <br />
(Panen 2009) <br />
Gambar 14. Aliran uang SCM <strong>mangga</strong> di Kabupaten Jeneponto<br />
AHran infonnasi<br />
·ran informasi berasal dari pemmk sumber informasi yakni pedagang perantara yang<br />
-engetahui tentang kapan panen <strong>mangga</strong>, harganya ditentukan berapa di petani, berapa<br />
~ pasar dan berapa di pedagang pengecer. Maka pihak pedagang pengecer merupakan<br />
~ mber informasi, bagt semua pihak. Seluruh atiran informasi pada sistem perdagangan<br />
-angga di kab Jeneponto seperti pada Gambar 15 di bawah tnt<br />
Pinggir Jalan Pasar Kabupaten Pasar Propinsi<br />
Pedagang Perantara<br />
Petani<br />
Gambar 15. Aliran informasi SCM <strong>mangga</strong> di Jeneponto<br />
Berdasarkan analisis sistem SCM perdagangan <strong>mangga</strong> segar tampak bahwa<br />
.. - pun pusat mata dagangan <strong>mangga</strong> ada pada petani, namun pusat pemasaran<br />
-:-nasuk ide, rencana, pelaksanaan, pendanaan, dan menejemen ada pada pedagang<br />
::erantara, yang menguasai keuangan dan termasuk informasi. Pihak pedagang perantara<br />
- :::.fah penyedia modal kedua sesudah petani, dengan kata lain pedagang perantara<br />
36
· <br />
~.<br />
adalah penyedia modal pada sistem perdagangan <strong>mangga</strong>. Pihak pedagang perantara<br />
juga merupakan pengambil resiko (risk taker), yang memiliki pastsi tawar teritinggi<br />
sesudah panen atau dalam ststern perdagangan buah <strong>mangga</strong>; dimana posisi ini diduduki<br />
oleh petani pada saat off farm hingga buah <strong>mangga</strong> siap dijual atau {ann gate.<br />
Sistern perdagangan yang cukup sederhana ini perbaikannyapun tidak terlalu sulit,<br />
anya diperlukan informsi yang akurat pada konsumen akhir yang dimiliki oleh petani<br />
sehingga dtdapatkan marjin yang wajar oleh semua aktopr yang tertibat dalam rantai ini.<br />
~en.g<strong>olahan</strong><br />
<strong>mangga</strong> akan memberikan posisi tawar yang lebih baik yang dimiHki petani<br />
jengan mernberikan altematip pasar yakni pasar<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>.<br />
5,5. Penyusunan SOP Peng<strong>olahan</strong> Mangga<br />
Penyusunan SOP dilakukan di laboratirium Balai Besar Litbang Pascapanen<br />
J-ertanian, dilakukan pada 7 jenis <strong>olahan</strong> (lampiran 3), dimana nitai tambah yang<br />
: -dapatkan rata-rata menjadi 2 kali lipat. Sistem pendanaan dan kegiatan ini akan<br />
~~Iakukan<br />
sharing dana terutama dari Dinas Pertanian Kabupaten Jeneponto dan<br />
...::a poktan, sharing dana berupa Inkind, minimal 30% dari keseluruhan dana penelitian.<br />
6, Kelengkapan Modul SOP Pelatihan:<br />
Modul SOP pelatihan pembuatan <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> ada pada lampiran 3,<br />
- JdtJI terse but disusun berdasarkan verifikasi yang dilakukan terhadap resep-resep<br />
- upun prosedur yang telah dihasilkan dari penelitian yang dilakukan di Balai Besar<br />
ng Pascapanen di masa yang sudah lalu.<br />
Nilai Tambah Produk<br />
tambah yang diperoleh dari <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> menunjukkan beberapa variasi<br />
'-9 berbeda dan besamya sangat tergantung pada banyak faktor termasuk sistem<br />
-.::r.:::-btan yang digunakan pada <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> yang diintroduksi. Besamya<br />
-masing nitai tambah ini seperti ditunjukkan pada Tabel4 di bawah ini.<br />
37
TaOOI4. Peningkatan Nilai Tambah Produk O1ahan Mangga<br />
I<br />
Jen;s Produk OJahan<br />
Puree Mangga<br />
Selai Mangga<br />
Dodo! Mangga<br />
angga dalam sirop<br />
. anisan Mangga<br />
-.iangga Kering<br />
eripik Mangga<br />
Hila; Tambab<br />
50,6% .<br />
58,08%<br />
58%<br />
82,18%<br />
88,05%<br />
53,33%<br />
50,13%<br />
=.5'rdasarkan TaOOI 4 di atas terlihat bahwa nilai tambah keuntungan untuk setiap <strong>produk</strong><br />
: han <strong>mangga</strong> di atas 50%. Hal ini tentu saja sangat pmspektif untuk dtkembangkan d1<br />
- &sa mendatang. Namun demikian dukungan dari faktor eksterna/ lainnya mutlak<br />
- ref1 ukan seperti OO~alannya fungsi kelembagaan, beke~anya fungsi aksesibilitas dan<br />
- - cara progress if te~adi peningkatan kualitas sumOOrdaya manusia, khususnya petani<br />
ota gapoktan di kedua desa yang menjadi target kegiatan <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong><br />
£:- <strong>olahan</strong> <strong>produk</strong> buah <strong>mangga</strong>.<br />
Pelaksanaan Rapat Koordinasi (Workshop)<br />
Workshop <strong>difusi</strong> tekno log i <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> dilakukan dengan tujuan untuk<br />
-=- patkan umpan balik dari petani. kelompok tani, gapoktan. penyuluh. peneliti dan<br />
-=-~r-,r,ku<br />
kebijakan di daerah untuk ke/ancaran pelaksanaan kegiatan penelitian <strong>difusi</strong><br />
'Jlogi <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> kepada gapoktan. 8eberapa a3tatan dari kegiatan<br />
s,hop tersebut adalah sebagai berikut:<br />
,....::ara rapatkoordinasi (workshop) dihadiri oteh Asisten Qua Bidang Ekonorni dan<br />
=-=mbangunan (Asda Ekbang), Kabid Hortikultura, Dtsperta dan Hortikultura provo<br />
lsel, Kepala Dinas Pertanian kab Jeneponto. dfnas perindustrian, dinas kesehatan,<br />
a camat, peneliti BPTP, penyuluh kepa/a desa, gapoktan, poktan dan perwakilan<br />
. petani.<br />
-::::ara dibuka oleh Asisten Qua Bidang Ekonomi dan Pembangunan (Asda Ekbang), Ir.<br />
- ~achman Saguntur, Msi. Pada kesempatan tersebut OOliau menyampatkan rasa<br />
_-=-biranya karena kedatangan tim pene/iti dari BB-Pascapanen yang akan melakukan<br />
.....:' <strong>teknologi</strong> <strong>mangga</strong>. Selain itu OO/iau menyampatkan pesan bahwa permasalahan<br />
3S
yang paling penting dalam kegiatan bisnis <strong>mangga</strong> adalah masalah pemasaran dan<br />
masalahkualitas.<br />
- Pada acara sambutan yang disampaikan oleh Kepala Oinas Pertanian Kabuparen<br />
Jeneponto, H. Mahlil Sikki, SE, MS. Pada kesempatan tersebut beliau menyampaikan<br />
kondisi pertanian <strong>mangga</strong> yang hanya mampu dijual dalam bentuk segar, sehingga<br />
tidak ada nitai tambah yang diperoleh petani. Oleh sebab itu beliaupun menyambut<br />
gembira dengan kedatangan tim peneliti dari BB-Pascapanen yang akan melakukan<br />
<strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> pada 2 gapoktan di desa Mal/asoro dan<br />
Bontorannu.<br />
Penyampaian materi yang pertama dari BB-Pascapanen disampaikan oleh Ir. Agus<br />
Supriatna Somantri. Pada kesempatan terse but disarnpaikan materi Peran Fungsi<br />
Kelembagaan, Aksesibilitas dan SOM untuk proses Oifusi Tekno1ogi Peng<strong>olahan</strong><br />
Mangga di Jeneponto, Sulse/. Beberapa respon positif dari petani dan penyuluh<br />
sangat baik dalam sesi ini. Diantaranya mereka berharap bahwa kegiatan ini bisa<br />
terus berkembang menjadi sebuah usaha yang berkelanjutan.<br />
Penyampaian materi dari Dinas Pertanian dan Hortikultura Provinsi Sulse{ disampaikan<br />
oleh Kabid Hortikultura, ibu H. Fitriani, MP. Pada kesempatan tersebut beliau<br />
menyampaikan materi dengan judul "Program Pengembangan Mangga di Provinsi<br />
Sulse'-.<br />
Jr. Setyadlit, sebagai penanggung jawab kegiatan <strong>difusi</strong> <strong>mangga</strong> menyampaikan<br />
:)andangan umum tentang <strong>difusi</strong> teknotogi <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> Beliau juga<br />
'1let1)'ampaikan pengalaman suksesnya ketika melakukan kegiatan <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong><br />
..,angga di Cirebon.<br />
:)lJ Ermi Sukasih, STP, Msi, salah satu peneliti dari BB-Pascapanen menyampaikan<br />
ateri tentang <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>. Datam kesempatan tersebut juga<br />
njukkan beberapa contoh <strong>produk</strong> beserta cara-cara pembuatannya.<br />
3;agian terakhir dan acara workshop ditutup oleh penyampaian materi tentang<br />
:enyusunan busstness plan oleh pak Dondy. Pada kesempatan tersebut pak: Dandy<br />
-enyampaikan strategi petaksanaan dffusi <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> dengan<br />
-~Iibatkan instansi terkait di daerah.<br />
39
• It<br />
Gambar 16. Kegiatan rapat koordinasi (workshop) <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong><br />
5.9. Pelatihan Teknologi Peng<strong>olahan</strong> Mangga<br />
:Jelatihan <strong>teknologi</strong> pengofahan <strong>mangga</strong> dilakukan kepada anggota Gapoktan (2<br />
3apoktan) dan para penyuluh agar bisa saHng menguatkan. Kurang lebih 50 orang<br />
- enjadi peserta pelatihan tersebut, yang berJokasi di Desa Bontrorannu, kecamatan<br />
3angkalla, Kabupaten Jeneponto. Pelatihan ini selain penjelasan SOP juga praktek<br />
: €m buatan <strong>produk</strong> yang untuk semua jenis <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> (7 lenis). Kelompok tani yang<br />
~ngikuti<br />
pelatihan adalah kelompok tani Bungung Pandang dari Oesa Malassorro serta<br />
• elompok Tani Paranuanta dari Desa Bonttorannu.<br />
40
Gambar 17. Pembukaan acara pe/atihan tekno/ogi <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong><br />
'~.* ' . <br />
Gambar 18. Peserta pelatihan <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong><br />
41
· ~<br />
Gambar 19. Suasana kelas ketika penyampaian SOP <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong><br />
5.10. Preferensi Konsumen<br />
Preferensi konsumen <strong>produk</strong> <strong>mangga</strong> dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui<br />
tingkat kesukaan konsumen terhadap <strong>produk</strong>-<strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong>. Responden dari<br />
Kantor Dinas Pertanian Propinsi Sulawesi Selatan, Dinas Pertanian Kabupaten<br />
Jeneponto , Peserta Pelatihan Produk Olahan Mangga dan Siswa di SMP Negeri 3<br />
Bangkalan Jeneponto. Jumlah Responden (Tabel 1) sebagai berikut: Manisan basah 95<br />
orang, manisan kering 102 orang, selai <strong>mangga</strong> 113 orang, keripik <strong>mangga</strong> 96 orang,<br />
buah dalam sirup 82 orang, dodol <strong>mangga</strong> 18 orang. Puree <strong>mangga</strong> tidak dilakukan<br />
preferensinya karena <strong>produk</strong> ini telah diterima oleh masyarakat.<br />
Penilaian responden terhadap <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> dibagi atas 2 katogeri yaitu Suka (S)<br />
atau Tidak Suka (TS) , dan hasil penilaian <strong>produk</strong> dapat dilihat dalam Tabel 6.<br />
Penerimaan tertinggi ada pada selai <strong>mangga</strong> (100%), dodol <strong>mangga</strong> (94,5%), buah kering<br />
(93 ,14), manisan basah (89,48) , kripik <strong>mangga</strong> (80 ,12), dan buah dalam sirup (77,94%) .<br />
42
TabelS: Jumlah Responden Preferensi Konsumen terhadap Produk O/ahan Mangga<br />
N<br />
o.<br />
Lokasi<br />
ProduklJenis<br />
Kelamin<br />
Diperta<br />
Sulsel<br />
Diperta<br />
Kab.<br />
Jenepont<br />
a<br />
Peserta<br />
Pelatihan<br />
SMPN 3<br />
Bangkalan<br />
Jumlah (Orang)<br />
Pr LK Pr LK Pr LK Pr LK Pr LK ttl<br />
1 Manisan Basah 10 1 0 0 8 12 42 22 60 35 95<br />
2 Manisan kering 8 0 16 1 4 8 47 18 75 27 102<br />
3 Selai Mangga 8 9 11 2 8 12 45 18 72 41 113<br />
4 Kripik Mangga 14 0 12 4 0 0 46 20 72 24 96<br />
Buah dalam<br />
5 Syrup 0 0 11 4 0 0 49 18 60 22 82<br />
6 Dodol Mangga 6 1 10 1 0 0 0 0 16 2 18<br />
Total (Jumlah) 46 11 60 12 20 32 229 96 355 151 506<br />
Preferensi konsumen pada suatu <strong>produk</strong> sangat bervariasi secara individual,<br />
namun demikian secara umum konsumen Sulawesi Selatan menyukai <strong>produk</strong> o/ahan<br />
<strong>mangga</strong>. Produk <strong>mangga</strong> dalam sirup kurang disukai konsumen karena dikonsumsi<br />
/angsung, atau tidak disajikan dalam keadaan dingin, yang biasa di/akukan o/eh<br />
masyarakat untuk mengkonsumsi jenis o/ahan koktail. Keripik <strong>mangga</strong> yang rasanya<br />
relative asam juga kurang mendapatkan tanggapan dari konsumen karena rasanya.<br />
Untuk peningkatan kesukaan disarankan untuk menyajikan dalam keadaan ding in kulakas<br />
(J oC) pada <strong>produk</strong> buah <strong>mangga</strong> da/am sirup serta diberikan taburan bubuk gula untuk<br />
keripik <strong>mangga</strong>.<br />
Tabel 6. Penerimaan terhadap <strong>produk</strong> <strong>mangga</strong><br />
No.<br />
Lokasi<br />
Penilaian Terhadap Produk (% terhadap Jumlah<br />
Responden)<br />
Perempuan Laki-Iaki Total<br />
Produk/Jenis Kelamin<br />
Suka<br />
lidak<br />
suka<br />
Suka<br />
lidak<br />
suka<br />
Suka<br />
Ttdak<br />
suka<br />
1 Manisan Basah (n=95) 55.79 7.36 33.69 3.16 89.48 10.52<br />
2 Manisan kering (n=102) 69.32 3.92 23.82 2.94 93.14 6.86<br />
3 Selai Mangga (n=113) 65.85 34.15 100.0<br />
4 Kripik Mangga (n=96) 60.09 14.58 20.12 5.21 80.21 19.79<br />
Buah dalam Syrup<br />
5 (n=82) 54.98 18.40 22.96 3.66 77.94 22.06<br />
6 Dodol Mangga (n=18) 88.85 5.65 5.50 94.50 5.50<br />
43
· ~<br />
/<br />
Gambar 20 . Uji preferensi di oleh pejabat Dinas Pertanian Kabupaten Jeneponto.<br />
Gambar 21 . Produk <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> yang diuji preferensinya<br />
44
5.11. Pembentukan Unit Usaha Peng<strong>olahan</strong> Mangga di Tingkat Gapoktan<br />
Rancangan peluang bisnis <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong> sebagai kelanjutan dari<br />
kegiatan workshop sebelumnya pada Juni 2010 yang telah menghasilkan komitmenkomitmen<br />
berbagai pihak. Selanjutnya, dari komitmen yang dihasilkan dirumuskan dalam<br />
kegiatan pada 21-23 Oktober 2010 sebagai kelanjutan dari komitmen yang telah<br />
dihasilkan. Aspek yang cukup menonjol dan komitmen di wilayah Jeneponto adalah<br />
ketersediaan bahan baku/buah <strong>mangga</strong>, penngangguran pada usia produlctif, tingkat<br />
penguasaan <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong> rendah, dan aspek lainnya yang<br />
kesemuanya menjadi peluang kesempatan melakukan usaha-usaha dalam <strong>peng<strong>olahan</strong></strong><br />
buah <strong>mangga</strong>. Guna menjamin terwujudnya peluang kesempatan melakukan usahausaha<br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong>, maka diperlukan identifikasi peluang bisnis <strong>produk</strong> hasil<br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong>. Identifikasi tersebut daat berupa; ketersediaan buah yang<br />
melimpah, harga buah <strong>mangga</strong> murah, kualitas buah <strong>mangga</strong> tinggi, ketrampilan tenaga<br />
ke~a<br />
(yang pada usia <strong>produk</strong>stif masih banyak yang menganggur), hal ini memberikan<br />
asumsi kemudahan mencari tenaga ke~a meskipun dengan ketrampilan penguasaan<br />
<strong>teknologi</strong> yang masih rendah. Ketrampilan penguasaan <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> perlu<br />
dilatihkan sedekian rupa sehingga berpeluang menjadi tenaga kerja yang terampil,<br />
kenyataan ini menjadi cukup penting karena dalam industri <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong><br />
diperlukan tenaga terampil yang memadai sehingga menghasilkan <strong>produk</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong><br />
yang berkualitas tinggi. Teknologi <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong> cukup variatif, sehingga<br />
perlu dipilih yang dengan sarana, prasarana, tingkat pendidikan yang seadanya mampu<br />
diserap. Dengan demikian, <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong> yang dipilih harus<br />
dirumuskan yang menghasilkan <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong>; puree, jam/selai, jelly, keripik,<br />
manisan kering, dodol, buah dalam sirup, dan sebagainya. Hal ini, tidak cukup sampai<br />
pada <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong>nya saja, namun harus juga hingga <strong>produk</strong> hasil <strong>teknologi</strong><br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong> tersebut sampai kepada konsumen. Pada tahapan kegiatan<br />
<strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong> dengan berbagai variasi <strong>teknologi</strong> yang dikuasainya<br />
erdapat aspek-aspek teknis yang berpengaruh. Aspek-aspek tersebut mencakup; lokasi<br />
!empat usaha, skala usaha/<strong>produk</strong>si, peraJatan yang dipunyai/yang ada, <strong>produk</strong> hasil<br />
:eknologi <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> yang diunggulkan, <strong>teknologi</strong> yang diterapkan, dan peke~aan<br />
~ambahan yang sudah dilakukan/dapat dilakukan. Aspek teknis tersebut, pada kegiatan<br />
awal melahirkan komitmen-komitmen yang dilakukan ke depan, diantaranya; sebagai<br />
~ mbina dalam kegiatan bisnis Dinas Pertanian Provinsi Sulawesi Selatan, dan<br />
'erbentuklah struldur organisasi bisnis dengan empat manajer; <strong>produk</strong>si, pemasaran,<br />
:ersonalia, dan keuangan, yang masing-masing berkomitmen adalah Gabungan<br />
45
· .. <br />
Kelompok tani (Gapoktan), Dinas Perindustrian dan Perdagangan Pertambangan dan<br />
Energi (Disperindag Tambeng), Pemerintah Kabupaten Jeneponto (Pemda Kab<br />
Jeneponto) Bidang Keuangan dan Pembangunan (Bid Keu & Pemb) dalam hal ini<br />
Seketariat Daerah (Setda Kab Jeneponto), dan personalia; yang berkomitmen adalah<br />
Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan (BKP & Penyuluhan). Komitmen lainnya;<br />
seperti penguatan modal dan kelembagaan disepakati Dinas Koperasi dan Usaha Kecil<br />
dan Menengah (Dinas Kop & U<strong>KM</strong>), perijinan-Dinas Kesehatan Kabupaten Jeneponto,<br />
sertifikasi, khususnya sertifikasi halal-Majelis Ulama Indonesia Kabupaten Jeneponto,<br />
penyedia <strong>teknologi</strong>/penerapan <strong>teknologi</strong>-BPTP Kabupaten Jeneponto, dan sebagai<br />
fasilitator-Diperta Kabupaten Jeneponto.<br />
Tugas-tugas dari hasil kesepakatan komitmen instansi terkait, selanjutnya<br />
memunculkan tugas dan kewenangan masing-masing instansi yang ter1ibat, seperti<br />
Gapoktan, dan Jain-Iainnya. Gapoktan mempunyai tugas dan kewenangan sebagai<br />
fasilitator pengemasan, pelabelan, dan pemasaran. Sementara, Kelompok Wanita Tani<br />
(KWT) sebagai penyedia buah <strong>mangga</strong>, <strong>peng<strong>olahan</strong></strong>, dan <strong>produk</strong> siap kemas. Kegiatan<br />
unit usaha yang dilakukan KWT dapat berjalan bersamaan dengan unit usaha lainnya<br />
yang telah dilakukan seperti usaha gula merah, rumput laut, dan unit usaha lainnya. Dari<br />
penulusuran kegiatan pada Oktober 2010 sebagai kegiatan pembentukan unit usaha<br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong> yang dilakukan KWT, disebabkan tingginya minat masyarakat<br />
tehadap <strong>produk</strong> hasil <strong>peng<strong>olahan</strong></strong>, tersedianya buah <strong>mangga</strong> dengan kualitas tinggi dan<br />
melimpah, rendahnya tingkat penguasaan <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong> yang ada<br />
di masyarakat, tingginya tingkat pengangguran pada usia <strong>produk</strong>tif, layanan prornosi radio<br />
lokal Pabburittan Infokom, promosi, dan penjualan. Unit-unit usaha yang telah terbentuk<br />
adalah Kelompok Wanita Tani (KWT-KWT) dari dua Gapoktan Paran Nuanta dan Bungun<br />
Pangang dlkoordinasikan oleh Dinas Pertanian Jeneponto. Gapoktan Paran Nuanta dan<br />
8ungun Pandang membawahi KWT-KWT yang ada, KWT-KWT yang ada mem<strong>produk</strong>si<br />
<strong>olahan</strong> buah <strong>mangga</strong> dengan pilihan <strong>produk</strong> masing-masing sesuai pilihan pada KWT<br />
:nasing-masing. Produk <strong>olahan</strong> buah <strong>mangga</strong> yang di<strong>produk</strong>si KWT, selanjutnya<br />
dipasarkan ke wi/ayah jalur wisata sepanjang kabupaten Jeneponto, juga wi/ayah-wiJayah<br />
otensi pemasaran; seperti pasar, tempat transit bus/motor/ojek umum, dan sentra-sentra <br />
:)Otensi pasar lainnya. Produk <strong>olahan</strong> buah <strong>mangga</strong> hasil KWT dipasarkan dengan <br />
"asilitasi Diperta Jeneponto yang telah membuka/akan membuka kios-kios promosi <br />
roduk <strong>olahan</strong> hasil pertanian di wi/ayah Taman Roya dan Boyong. Sarana promosi akan <br />
j isediakan oleh Dinas Pertanian setempat melalui acara promosi seperti Musrembang <br />
~aik tingkat daerah maupun pusat; acara-acara ekspo yang lain yang dihadiri oleh dinas <br />
46
· ~.<br />
pertanian . Diharapkan Gapoktan juga pro aktif dengan sistim konsinyasi dengan para<br />
pedagang yang sudah ada (Lemang, Buah Talla, dan legen) yang be~ejer sepanjang<br />
jalan Trans Sulawesi sebagi oleh-oleh khas daerah. Sebagai inisiasi pemasaran <strong>produk</strong><br />
<strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> yang dihasilkan KWT saat musim ray a buah <strong>mangga</strong>, telah dilakukan<br />
oleh investor dengan memberikan investasi pembelian <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> buah <strong>mangga</strong> pada<br />
masing-masing Gapoktan sejumlah <strong>produk</strong> tertentu.<br />
5.12. Analisis Sistem Difusi Teknologi<br />
Analisis sistem <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> dilakukan di lokasi Gapoktan di<br />
kabupaten Jeneponto, Sulawesi Selatan. Analisis sistem ini merupakan sistem ahli at au<br />
sistem yang berbasis ilmu pengetahuan yang melibatkan kepakaran seseorang akan<br />
agribisnis <strong>mangga</strong>. Sehubungan dengan hal tersebut sebagai responden yang dipilih<br />
dalam kegiatan ini adalah pakar-pakar dari instansi Dinas Pertanian Kabupaten<br />
Jeneponto, Sulawesi Selatan.<br />
Seperti disampaikan di muka bahwa keberhasilan <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> akan sangat<br />
tergantung pada beke~anya fungsi kelembagaan, beke~anya fungsi aksesibilitas dan<br />
kualitas sumberdaya manusianya. Sehubungan dengan hal tersebut hasil analisis<br />
terhadapa ketiga fungsi tersebut seperti ditunjukkan pada Tabel 5 di bawah ini.<br />
Penilaian indeks kinerja di atas didasarkan atas kuantifikasi dari data kualitatif yang<br />
erjadi di lapangan. Berdasarkan hasil penilaian indeks kine~a di atas menunjukkan<br />
bahwa fungsi kelembagaan yang sudah ada adalah lembagan bimbingan dan penyuluhan<br />
serta lembaga permodalan. Kondisi dari lembagan bimbingan dan penyuluhan cukup<br />
aik sedangkan untuk permodalan masih sedang saja. Hal ini menuntut kine~a<br />
l)8merintah daerah untuk terus memberikan dorongan bagi peningkatan kinerja<br />
elembagaan tersebut.<br />
Untuk lembaga <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> hasil, lembaga pemasaran dan lembaga perbengkelan<br />
.:' lokasi ini belum ada. Hal ini menjadi tantangan bagi pemerintah daerah untuk segera<br />
-wujudkan lembaga <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> hasil dimana gapoktan yang menjadi ujung tombaknya<br />
: alam rangka memberdayakan seluruh potensi yang ada di kawasan gapoktan <strong>mangga</strong>.<br />
47
. .. <br />
Tabel 7. Penilaian indeks kinerja pada fungsi kelembagaan, fungsi aksesibilitas dan<br />
kualitas SDM.<br />
No<br />
1.<br />
Parameter<br />
Kelembagaan<br />
• Lembaga bimbingan dan penyuluhan<br />
• Lembaga <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> hasil (belum ada)<br />
• Lembaga permodalan<br />
• Lembaga pemasaran (belum ada)<br />
• Lembaga perbengkelan (belum ada)<br />
Penilaian<br />
Indeks Kinerja<br />
76,S<br />
0<br />
63,25<br />
0<br />
0<br />
2. Aksesi bi litas<br />
Sarana Transportasi (Infrastruktur jalan, Kendaraan, dll)<br />
Sarana Komunikasi (Telpon,Surat-menyurat, dll)<br />
Keamanan dalam berusaha (Lingkungan <strong>produk</strong>si, Ungkungan<br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong>, dll)<br />
83,S<br />
87,25<br />
71,25<br />
3,<br />
j<br />
I<br />
.<br />
Kualitas SDM (Gapoktan)<br />
• Kewirausahaan<br />
• Keterampilan<br />
• Keahlian<br />
• Daya serap inovasi<br />
• Kemauan belajar<br />
• Kesungguhan<br />
terangan penilaian :<br />
75<br />
69,25<br />
59,75<br />
63,75<br />
75,S<br />
82,25<br />
Sa gat baik : 85 -100<br />
~ j k : 70- 84,S<br />
Sed ang : 55 - 69,S<br />
rang : < 55<br />
Bekerjanya fungsi aksesibilitas yang diindikasikan dengan bekerjanya sistem<br />
--.: nsportasi, komunikasi dan keamanan dalam berusaha kondisinya sangat baik dan baik.<br />
- ! ini merupakan modal utama dalam pengembangan usaha pengembangan <strong>produk</strong><br />
_3han <strong>mangga</strong> oleh gapoktan khususnya bagi kelancaran sistem pasokan dan<br />
-~ asaran hasil, dimana dukungan sistem transportasi dan sistem komunikasi sangat<br />
: J.erlukan.<br />
Kualitas SDM dari kedua gapoktan yang menjadi target <strong>difusi</strong> ini memiliki kualitas<br />
-'" dan sedang. Namun memiliki kesungguhan yang sangat tinggi serta kemauan<br />
_~ -ajar dan kewirausahaan yang baik. Hal ini menandakan bahwa proses <strong>difusi</strong> tidak<br />
-,: galami kesulitan yang berarti mengingat antusias anggota dalam menerima paket<br />
:~ .:>t <strong>teknologi</strong> yang diajarkan.<br />
48
· ~.<br />
5.13. Analisis Percepatan Difusi<br />
Berdasarkan Tabel 5 di atas, maka untuk mengetahui peluang keberhasilan <strong>difusi</strong><br />
<strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> ini di masa datang, dibuat berbagai skenano penerapan<br />
sistem. Nilai yang dimasukkan sebagai adalah nilai indeks kine~a yang merupakan<br />
kuantifikasi dan data yang bersifat kualitatif. Skenario tersebut kemudlan diterapkan<br />
dengan menggunakan perangkat lunak dynamic-fuzzy seperti diuraikan dalam<br />
metodologi di atas. Hasil dan simulasi pendugaan tersebut adalah sebagai berikut :<br />
a. Skenario 1: Tidak dilakukan penerapan kebijakan, tidak ada percepatan, tidak<br />
ada penambahan infrastruktur kelembagaan, perubahan lambat diasumsikan<br />
selama 10 tahun.<br />
Berdasarkan skenario 1 di atas, maka hasil pendugaan peluang keberhasilan<br />
<strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> adalah 40,33%. Kondisi ini jika dibiarkan tidak akan membenkan<br />
perubahan apa-apa terhadap proses <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>, bahkan<br />
terhadap sistem pembangunan secara keseluruhan. Oleh sebab itu berbagai program<br />
yang dicanangkan harus dibarengi persiapan perangkat yang lain termasuk<br />
penyediaan sarana infrastruktumya. Hal ini juga membuktikan bahwa sistem <strong>difusi</strong><br />
tidak hanya terbatas pada faktor-faktor yang bersifat teknis, tetapi juga faktor-faktor<br />
non teknis. Faktor teknis dan non-teknis yang berpengaruh langsung terhadap<br />
keberhasilan sistem <strong>difusi</strong> ini harus berjalan secara sinergis bersama-sama.<br />
b. Skenario 2: Percepatan ditargetkan 5 tahun dan tidak ada penambahan<br />
perangkat kelembagaan.<br />
Skenario ke dua ini diasumsikan bahwa proses percepatan <strong>difusi</strong> hanya<br />
dilakukan terhadap perangkat yang telah ada, tanpa adanya penambahan perangkat<br />
baru seperti fungsi kelembagaan yang baru. Kondisi ini dalam lima tahun ke depan<br />
hanya dapat membenkan peluang keberhasilan 50,64%. Dengan demikian skenario ini<br />
tidak dapat digunakan sebagai konsep pengembangan <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong><br />
<strong>mangga</strong>. Hal ini juga membuktikan bahwa sinergi antar sUb-sistem sangat mutlak<br />
diper1ukan.<br />
c. Skenario 3: Percepatan lambat (5 tahun) dengan penambahan fungsi<br />
kelembagaan<br />
Skenano ini mencoba meningkatkan peluang keberhasilan <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong><br />
menjadi sebuah usaha yang berkelanjutan dengan menambahkan fungsi kelembagaan<br />
49
lain yang belum ada. Dalam hal ini adalah lembaga <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> hasil, lembaga<br />
pemasaran, lembaga perbengkelan dan lembaga sarana <strong>peng<strong>olahan</strong></strong>. Kesemua<br />
lembaga terse but diasumsikan dalam kondisi berfungsi dengan baik. Hasil pendugaan<br />
dengan menggunakan fuzzy dinamik bahwa kondisi tersebut memberikan peluang<br />
keberhasilan pada <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> sebesar 100%, artinya proses<br />
<strong>difusi</strong> dapat terwujud dalam bentuk usaha <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> yang berkelanjutan di<br />
tingkat gapoktan. Angka yang dicapai 100% ini tentunya menuntut perubahan yang<br />
bersifat progresif dengan capaian yang signifikan.<br />
5.14. Analisis Risiko Pada Setiap Rantai Pasok Mangga<br />
Proses <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> sampai pada usaha <strong>peng<strong>olahan</strong></strong><br />
<strong>mangga</strong> di tingkat gapoktan merupakan satu kesatuan sistem dari mulai pemasok sampai<br />
dengan konsumen. Setiap mata rantai dalam sebuah rantai pasokan <strong>mangga</strong> memiliki<br />
'siko yang berbeda-beda. Hasil survey terhadap pakar yang memiliki pengalaman dan<br />
pengetahuan di bidang budidaya, <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> dan pemasaran <strong>mangga</strong>, bahwa risiko<br />
japat terjadi di tingkat pemasok, pengumpul, pengolah, distributor dan konsumen.<br />
Secara rinei dapat diuraikan sebagai berikut :<br />
• nalisis Resiko di tingkat petani<br />
Hasil survey terhadap kondisi kemungkinan dan dampak risiko yang dialami oleh<br />
: :'ani <strong>mangga</strong> seperti tertera pada Tabel 6 di bawah ini.<br />
50
• 11>.<br />
Tabet 8. Analisis risiko di tingkat petani<br />
I<br />
~<br />
I<br />
I<br />
No<br />
Variabel risiko Faktor risiko Kemungkinan<br />
Terjadi Risiko<br />
Kemungkinan<br />
Oampak yang<br />
ditimbulkan<br />
Hama & penyakit 62,S 62,S<br />
1 Gagalpanen Cuaca / iklim 55,25 55,25<br />
Bencana alam 18,75 25<br />
Nilai tukar 55,25 55,25<br />
2 Penurunan harga Musim 60,75 65,75<br />
Kualitas 60 55<br />
Teknologi budidaya 45 46,5<br />
3 Penyediaan saprodi Kelangkaan pupuk 56,25 57,S<br />
J<br />
Kualitas <strong>mangga</strong><br />
Lokasi geografis 41,75 38,25<br />
Bibit unggul 37,25 46,25<br />
Panen 51,75 53<br />
Budidaya 45,S 49,S<br />
Musim 56 64,75<br />
Berdasarkan Tabel 6 di atas terlihat bahwa kegagalan panen paling tinggi<br />
: ~€babkan oleh hama penyakit, setelah itu cuaca atau iklim dan bencana alam .<br />
. -= . ungkinan dampak yang ditimbulkannyapun tertinggi adalah disebabkan o!eh hama<br />
:,,1 penyakit.<br />
Turunnya harga lebih banyak disebabkan oleh musim, pada saat musim panen tiba,<br />
. :: -ga <strong>mangga</strong> per kilogramnya otomatis turun, sedangkan di luar musim <strong>mangga</strong> harga<br />
- ~ I, . Disamping itL! turunnya harga disebabkan oleh kualitas <strong>mangga</strong>nya. Sedangkan<br />
- , . tukar tidak ter1alu berpengaruh terhadap turunnya harga buah <strong>mangga</strong>.<br />
Risiko tarbesar pada penyediaan saprodi yang paHng sanng terjadi ada!ah masalah<br />
:; :: ngkaan pupuk. Kemudian penyebab risiko lainnya adalah masalah penerapan<br />
=,- logi dan akibat lokasi geografis yang jauh dari pusat kota.<br />
Risiko yang mungkin timbul pacta kuaHtas <strong>mangga</strong> yang panng tinggi adalah kstika<br />
m. Panen di luar musim, sehingga buah <strong>mangga</strong> belum cukup umur dapat<br />
-= -y ebabkan kuantas buah menjadi rendan atau yang terfaiu tua, inipun dapat<br />
--yebabkan kualitasnya rendah.<br />
Kemudian risiko lainnya adalah pad a saat panen.<br />
- =-~-cara pan en yang kurang tepatjuga menyebabkan rendahnya kualitas buah <strong>mangga</strong>,<br />
S1
· ~<br />
seperti penggunaan alat panen yang kurang tepat yang menyebabkan kerusakan pada<br />
buah, juga cara-cara budidaya dan pemilihan bibit unggul.<br />
Analisis Resiko di tingkat pengumpul<br />
Pedagang pengumpuJ sebagai salah satu mata rantai pasokan memiliki risiko yang<br />
berbeda dengan petani. Secara rinei risiko pasokan di tingkat pedagang pengumpul<br />
seperti tertera pada Tabel 7 di bawah ini<br />
Tabel 9. Analisis risiko di tingkat pedagang pengumpul<br />
No Variabel risiko Faktor risiko Kemungkinan<br />
Terjadi Risiko<br />
Kemungkinan<br />
Dampak yang<br />
ditimbulkan<br />
I<br />
I<br />
I<br />
1 Transportasi<br />
2 Penurunan harga<br />
3 Penyimpanan<br />
4 Kualitas <strong>mangga</strong><br />
Jalan/rute 39,5 39,5<br />
Alat Transportasi 41 41<br />
Pungutan liar 45,25 35,25<br />
Nilai tukar 51,25 41,25<br />
Musim 54 57,5<br />
Kualitas 63 62<br />
Kapasitas transportsi 40 45,25<br />
Metode penyimpanan 35,75 41<br />
Kuantitas pasokan 52,25 56<br />
Lokasi geografis 35,25 40,25<br />
Variasi mutu pasokan 57,75 47,75<br />
Transportasi 43,5 33,S<br />
Penyimpanan 47,5 37,5<br />
Musim 48,25 43,25<br />
Risiko transportasi yang paling tinggi disebabkan oleh adanya pungutan liar,<br />
t.;emudian penggunaan alat transportasinya serta jarak tempuh dan kondisi jalan. Kondisi<br />
ni menyebabkan biaya transportasi menjadi sangat tinggi sehingga apabi!a beban biaya<br />
·-ansportasi ini dibebankan pad a harga buah, maka harga buahnya menjadi tinggi.<br />
Risiko turunnya harga ditingkat pedagang pengumpul iebih banyak disebabkan oieh<br />
runnya kualitas buah <strong>mangga</strong>, keadaan musim dan tUiUnnya nilai tukar rupiah. Hal ini<br />
sangat terkait erat dengan risiko yang diderita oleh petani.<br />
52
·..<br />
Risiko penyimpanan di tingkat pedagang pengumpul lebih banyak disebabkan oleh<br />
kuantitas pasokan. Hal ini berhubungan erat dengan musim panen. Pada saat musim<br />
panen <strong>mangga</strong>, maka pasokan akan tinggi, sehingga ada siok yang disimpan.<br />
Sedangkan sebaliknya, pada saat tidak sedang musim panen maka tidak ada stok di<br />
pedagang pengumpul, sehingga di pasaranpun tidak ada. Selanjutnya risiko<br />
penyimpanan juga disebabkan oleh kapasitas transportasi. Kondisi jalan maupun<br />
kerusakan jalan, menyebabkan terbatasnya kapasitas transportasi buah <strong>mangga</strong> yang<br />
dapat diangkut. Selain itu juga metode penyimpanan dan lokasi geografis sangat<br />
berpengaruh terhadap sistem penyimpanan <strong>mangga</strong> di tingkat pedagang pengumpul.<br />
Risiko kualitas <strong>mangga</strong> di tingkat pedagang pengumpul lebih banyak disebabkan<br />
oleh variasi mutu pasokan. Biasanya pedagang pengumpul menerima buah <strong>mangga</strong> dari<br />
berbagai petani dengan lingkungan geografis yang beibeda. Hal in; tentunya<br />
menyebabkan mutu <strong>mangga</strong> menjadi rendah . Disamping itu juga hal penting lainnya<br />
yang menjadi faktor fisiko kualitas <strong>mangga</strong> di tingkat pedagang pengumpul adalah musim.<br />
<strong>teknologi</strong> penyimpanan, dan sistem transportasi.<br />
Analisis Resiko di tingkat pengolah <strong>mangga</strong> (unit <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong>)<br />
Meskipun <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> di Jeneponto belurn berjalan, namun sebagai<br />
.' dakan preventif. dilakukan juga analisis risiko di tingkat pengolah <strong>mangga</strong> (unit <strong>produk</strong>si<br />
-:la ngga <strong>olahan</strong>). Hal ini penting untuk diketahui sebagai bahan pertimbangan dalam<br />
-engantisipasi nsiko yang mungkin terjadi. Analisis risiko di tingkat pengolah <strong>mangga</strong><br />
s
• J!,<br />
Tabel 10. Analisis risiko di tingkat pengolah <strong>mangga</strong><br />
No Variabel risiko Faktor risiko<br />
Kemungkinan<br />
Terjadi Risiko<br />
Kemungkinan<br />
Dampak yang<br />
ditimbulkan<br />
Jalan/rute 38,S 38,S<br />
1 Transportasi Alat Transportasi 38,75 38,75<br />
Pungutan liar 33,75 38,75<br />
Ni/ai tukar 55,25 55,25<br />
2 Penurunan harga Musim 63,25 63,25<br />
Kualitas 52,S 52,75<br />
Kapasitas transportsi 46,S 48<br />
I<br />
I<br />
3 Penyimpanan<br />
4 Kualitas <strong>mangga</strong><br />
Metode penyimpanan 31,S 32,75<br />
Kuantitas pasokan 43,S 43,S<br />
Lokasi geografis 37,75 37,75<br />
Variasi mutu pasokan 54 50,25<br />
Transportasi 49 50,25<br />
Penyimpanan 30 30<br />
Musim 49,S 49,S<br />
Risiko transportasi di tingkat pengolah <strong>mangga</strong> lebih banyak disebabkan oleh alat<br />
. ansportasi. termasuk jalan dan adanya pungutan liar. Hal ini tentunya akan berakibat<br />
"'-<br />
gginya biaya <strong>produk</strong>si. meskipun survey menunjukkan bahwa persentasenya kecil dan<br />
~alam kategori risiko kecil (kurang).<br />
Risiko penurunan harga lebih banyak disebabkan oleh keadaan musim, selanjutnya<br />
- ai tukar dan kualitas. Oi tingkat pengolah <strong>mangga</strong>, turunnya harga <strong>mangga</strong> dalam<br />
. eadaan musim <strong>mangga</strong>, akan sangat menguntungkan dalam biaya <strong>produk</strong>sinya dengan<br />
:s msi bahwa harga jual <strong>produk</strong> tetap. Namun sebaliknya di luar musim panen. harga<br />
~ . an baku <strong>mangga</strong> ini menjadi mahal sehingga margin keuntungan yang diterima oleh<br />
- golahpun kecil.<br />
Seperti halnya di tingkat pengumpul, di tingkat pengolahpun risiko penyimpanan<br />
- ~l1)'ak dipengaruhi oleh faktor transportasi. kemudian pengaruh lainnya berturut-turut<br />
. 3ebabkan oleh kuantitas pasokan, lokasi geografis dan metode penyimpanan. Hal ini<br />
- ~ Ij adi penting untuk diantisipasi oleh unit pengolah <strong>produk</strong> <strong>mangga</strong>.<br />
Kualitas <strong>mangga</strong> yang diterima oleh unit <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>_ risiko tertinggi<br />
- --ba bkan oleh varietas mutu pasokan yang diikuti oleh pengaruh yang lain seperti<br />
54
· .. <br />
musim transportasi dan metode penyimpanan. Variasi mutu pasokan tentunya berakibat<br />
pada mutu <strong>produk</strong> hasil <strong>olahan</strong>. Oleh sebab itu, perlu diantisipasi keadaan ini untuk<br />
menjaga kesetabilan mutu <strong>produk</strong>.<br />
AnaJisis Resiko di tingkat distributor (pemasaran)<br />
Risiko yang mungkin terjadi di tingkat distributor (pemasaran), baik bahan baku maupun<br />
<strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> seperti pada Tabel 9 di bawah inL<br />
Tabel11. Analisis risiko di tingkat distributor<br />
No Variabel risiko Faktor risiko<br />
Kemungkinan<br />
Terjadi Risiko<br />
Kemungkinan<br />
Dampak yang<br />
ditimbulkan<br />
1 Transportasi<br />
I<br />
2 Penurunan harga<br />
3 Penyimpanan<br />
4 Kualitas <strong>mangga</strong><br />
Jalan/rute 41,25 41,25<br />
Alat Transportasi 48,5 48,75<br />
Keamanan 45,75 45,75<br />
Nilai tukar 51,25 50,25<br />
Pesaingan 42,25 41<br />
Kualitas 50,75 50,75<br />
Kualitas Produk -55,5 50,5<br />
Metode penyimpanan 56,25 56,25<br />
Kuantitas pasokan 56 51<br />
Lokasi geografis 46 46<br />
Standard kualitas 40,25 40,25<br />
Transportasi 40,25 40,25<br />
Penyimpanan 40 40<br />
Konsumen 46 43,5<br />
Berdasarkan Tabel di atas, risiko pada sistem transportasi di tingkat distributor lebih<br />
banyak disebabkan oleh alat transportasi, selanjutnya faktor lain adalah masalah<br />
keamanan dan kondisi jalan. Oi Jeneponto, alat transportasi masih terbatas dan kondisi<br />
alat transportasi cenderung cepat rusak akibat kondisi jalan yang buruk. Hal ini akan<br />
berdampak pada kualitas buah yang diangkut. Akibat goncangan yang berlebihan,<br />
menyebabkan buah <strong>mangga</strong> menjadi rusak (tidak aman) sehingga mutunya turun.<br />
Risiko penurunan harga di tingkat distributor berdasarkal1 survey (pendapat pakar)<br />
banyak disebabkan oleh berubahnya nilai tukar rupiah, kemudian kualitas buah atau<br />
55
<strong>produk</strong> dan kondisi persaingan. Perubahan nilai tukar rupiah terhadap dollar memiliki<br />
pengaruh terhadap penurunan harga (penurunan pendapatan akibat perubahan ku rs) ,<br />
terutama bagi distributor antar pulau.<br />
Risiko penyimpanan berturut-turut disebabkan oleh faktor metode penyimpanan, kuantitas<br />
pasokan, kualitas <strong>produk</strong>, dan lokasi geografis. Faktor-faktor ini berkaitan erat yang<br />
menyebabkan terjadinya risiko dalam penyimpanan. Risiko ini pada akhimya akan<br />
berdampak pada mutu <strong>produk</strong> dan harganya.<br />
Risiko yang terjadi pada kualitas <strong>mangga</strong> dan <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> lebih banyak<br />
disebabkan oleh faktor permintaan konsumen, standar kualitas, transportasi dan <strong>teknologi</strong><br />
penyimpanan. Berdasarkan hal tersebut terlihat bahwa permintaan konsumen dalam hal<br />
i i selera konsumen memiliki risiko terhadap penyediaan pasokannya. Oleh sebab itu<br />
informasi ini sangat penting untuk terus disampaikan kepada unit <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong><br />
atau kepada mata rantai pasokan di bawahnya.<br />
Analisis Resiko di tingkat konsumen<br />
onsumen adalah mata rantai terakhir dalam sistem rantai pasokan <strong>mangga</strong>. Meskipun<br />
j emikian konsumen juga memiliki risiko dalam menelima <strong>produk</strong> <strong>mangga</strong> baik segar<br />
l2upun <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong>. Analisis risiko yang didelita konsumen dalam rantai pasokan<br />
~angga seperti pada Tabel 10 di bawah ini.<br />
56
· .. <br />
Tabel12. Analisis risiko di tingkat konsumen.<br />
No Variabel risiko Faktor risiko<br />
Kemungkinan<br />
Terjadi Risiko<br />
Kemungkinan<br />
Dampakyang<br />
ditimbulkan<br />
1 Transportasi<br />
2 Penurunan harga<br />
3 Penyimpanan<br />
4 Kualitas <strong>mangga</strong><br />
Jalan/rute 41,5 41,5<br />
Alat Transportasi 54,5 54,S<br />
Keamanan 45,5 45,S<br />
Nilai tukar 41,75 49,5<br />
Pesaingan 49,25 54,5<br />
Kualitas 54,25 54,25<br />
Kualitas Produk 49,75 49,5<br />
Metode penyimpanan 51,25 40,75<br />
Kuantitas pasokan 37,75 37,75<br />
Lokasi geografis 37,25 37,25<br />
Standard kualitas 49 54<br />
Transportasi 41 41<br />
Penyimpanan 41,25 46,25<br />
Konsumen 45,25 51,5<br />
Risiko yang diterima konsumen dari <strong>produk</strong> <strong>mangga</strong> sebagai akibat sistem transportasi,<br />
faktor terbesar disebabkan oleh alat transportasi yang digunakan, kemudian berturut-turut<br />
keamanan dan kondisi jalan/rute. Alat transportasi memegang peranan penting dalam<br />
menentukan mutu buah maupun <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong>. Alat transportasi yang baik dapat<br />
l1emberikan keamanan terhadap buah dari kerusakan, demikian juga kondisi jalan.<br />
r\isiko turunnya harga buah/<strong>produk</strong> yang diterima oleh konsumen berturut-turut ditentukan<br />
leh kualitas, persaingan dengan <strong>produk</strong> lain dan nilai tukar rupiah, meskipun untuk<br />
:Jroduk <strong>olahan</strong> kecil sekali kemungkinan terjadinya penurunan harga. Penurunan harga<br />
Jiasanya hanya terjadi pada buah <strong>mangga</strong> segar.<br />
~ i siko penyimpanan di tingkat konsumen ini banyak disebabkan oleh metode<br />
:-enyimpanan termasuk juga sistem pengemasannya, kualitas prod uk, kuantitas <strong>produk</strong><br />
:an lokasi geografis di mana konsumen itu berada. Dari sini ter1ihat bahwa metode<br />
_.;nyimpanan sangat penting peranannya dalam mempertahankan kualitas <strong>produk</strong>.<br />
- alagi saat ini konsumen lebih pandai dalam memilih <strong>produk</strong>-<strong>produk</strong> yang berkualitas,<br />
x ' ingga apabila <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> ini tidak mampu tampil bersaing dengan <strong>produk</strong><br />
: duk lain, maka konsumen tidak akari membelinya.<br />
57
Risiko pada kualitas <strong>mangga</strong> dan <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong>nya berturut-turut banyak disebabkan<br />
oleh standar mutu yang tidak seragam, permintaan konsumen, sistem<br />
penyimpananlkemasan dan sistem transportasi. Dar! sini terlihat betapa pentingnya<br />
menjaga keseragaman mutu pasokan buah <strong>mangga</strong> sejak dar! petani, karena hal in;<br />
sangat berhubungan erat <strong>produk</strong> akhir dan <strong>mangga</strong> tersebut.<br />
58
• 1>.<br />
VI. KESIMPULAN DAN SARAN <br />
a. Kesimpulan<br />
- Kabupaten Jeneponto sebagai sentra <strong>produk</strong>si buah <strong>mangga</strong> memiliki prospek yang<br />
baik jika dijadikan sebagai sentra <strong>produk</strong>si <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> mengingat patensi<br />
<strong>produk</strong>si, potensi pengembangan, dan belum adanya <strong>produk</strong> sejenis yang bisa menjadi<br />
pesaing <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong>.<br />
- Hasil analisis SWOT pada gapoktan yang ada di desa Maliasoro, kecamatan Bangkala<br />
menunjukkan pasisinya di antara S dan 0, sehingga strategi yang perlu dikembangkan<br />
adalah strategi yang dapat memanfaatkan kekuatan semaksimal mungkin untuk<br />
meraih peluang yang sebesar-besamya.<br />
- Rantai pasokan <strong>mangga</strong> di kabupaten Jeneponto yang me/iputi rantai bahan baku,<br />
rantai keuangan dan rantai informasi te~adi sangat pendek dan sederhana. Untuk<br />
rantai bahan baku <strong>mangga</strong>, petani menjadi sumber pemasok utama dan berujung di<br />
pasar baik pedagang di pinggir jalan, pedagang di pasar kabupaten maupun pedagang<br />
di pasar kota propinsi. Pada rantai keuangan, pedagang perantara yang memiliki<br />
kendali pertama karena dia adalah pemegang uang dan mereka membeli <strong>mangga</strong><br />
kepada petani secara borongan. Sedangkan pada rantai informasi, pedagang<br />
perantara memegang informasi pertama tentang waktu panen dan harga, baik harga<br />
<strong>mangga</strong> di tingkat petani, pasar, maupun di tingkat pengecer.<br />
Pelaksanaan workshop memberikan kesepahaman antara pihak Dinas Pertanian,<br />
Pemda, petani, penyuluh, serta peneliti untuk lebih fokus serta saling mendukung<br />
dalam melakukan kegiatan <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>.<br />
- Persiapan pe/atihan SOP <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>, serta pe/atihan SOP telah<br />
.enaksana dengan baik, kelembagaan telah terbina, dengan nilai tambah paling kecil<br />
adalah 50%, serta kedua Gapoktan telah mulai ber<strong>produk</strong>si yang ditandai dengan<br />
3danya pesanan pertama pada para Gapoktan.<br />
- =>roduk <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> dapat diterima oleh para konsumen local Sulawesi Selatan,<br />
alaupun antara <strong>produk</strong> ada sedikit perbedaan, namun hanya karena cara penyajian<br />
rang kurang sehingga bias ditingkatkan kesukaannya, dengan modifikasi cara<br />
-engolah dan menyajikan .<br />
..;nalisis percepatan <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> menunjukkan bahwa peran dari fungsi<br />
"slembagaan sangat penting dalam mempercepat target <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> sehingga<br />
-enjadi unit usaha yang be~alan secara berkelanjutan dan memberikan keuntungan<br />
." 9 sangat signifikan.<br />
S9
DAFTAR PUSTAKA <br />
Anonimous,2009. Mentan Akan Tuntaskan Program Agrobisnis Pedesaan . Tabloid<br />
INDONESIA<br />
Anonimous. 2009. Mangga, Budidaya Peranian. http ://www.ristek.go.id<br />
Bappeda-BPS Jeneponto. 2008. Jeneponto dalam angka 2008. BPS Jeneponto,<br />
Sulawesi Selatan.<br />
Dirjen PHP.2008. Petunjuk Pelaksanaan Kegiatan Pengembangan Agroindustri<br />
Perdesaan Berbasis Komoditi Hortikultura. Departemen Pertanian.<br />
Dirjen Industri Agro dan Kimia, 2009. Roadmap Industri Peng<strong>olahan</strong> Buah. Departemen<br />
Perindustrian.<br />
Disperta dan Hortikultura Propinsi Sulses. 2009. Perkembangan Statistik Hortikultura.<br />
Makassar, Sulawesi Selatan.<br />
Frederich dan Setiawan,2009. Peng<strong>olahan</strong> buah <strong>mangga</strong>. http://www.binadesa.or.id.<br />
Klir, G. J. and Bo Yuan 1995. Fuzzy Sets and Fuzzy Logic: Theory and Application.<br />
Prentice-Hall Inc. New York .<br />
•'v1unir,2009-11-01<br />
Manetsch, T.J. dan G.L. Park. 1977. System Analysis and Simulation with Application to<br />
Economic and Social System. Michigan State University. USA<br />
Rangkuti, F. 2004. Analisis SWOT Teknik Membedah Kasus Bisnis. PT. Gramedia<br />
Pustaka Utama.<br />
Setyadjit, A Dimyati, E.M. Lokollo, S. Kuntarsih, R.F. Basuki, A, Hidayat, P.J. Hofman,<br />
S.N. Ledger and E.J. Woods. 2003. Analysis of the Constraint to Banana Industry<br />
Development in Indonesia using the Supply Chain Concept. . Johnson, G.I. and<br />
Hofman, P.J. Proceeding Agriproduct Supply-Chain Management in Developing<br />
Countries,pp:59-68.<br />
S-etyadjit, D.A. Setyabudi and I. Agustinasari. 2005. Teknologi Peng<strong>olahan</strong> Puree<br />
Mangga. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.<br />
~ epherd, 2003. Market Research for Agroprocessors. Food and Agriculture Organization<br />
of the United Nations.<br />
- ephered, AW. 2007. Approach to Linking Producers to Markets, a Review of<br />
Experinces to Date. Food and Agriculture Organization of the United Nations.<br />
_ anti, A Prabawati, dan Setyadjit. 2006. Pedoman Teknis Peng<strong>olahan</strong> Mangga. Balai<br />
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.<br />
61
Sibigtroth, J. M. 1992. Implementing fuzzy expert rules in hardware. The Magazine of<br />
Artificial Intelligence in Practice Vol. 7 (4): 25-28.<br />
Viot, G. 1993. Fuzzy logic: Concepts to construct. The Magazine of Artificial Intelligence<br />
in Practice Vol. 8(11): 26-33.<br />
Van Steenis, C.G.G.J. 1981. Flora, untuk seko/ah di Indonesia. PT Pradnya Paramita.<br />
Jakarta.<br />
Yuniarti and P.Santoso. 2000. Mango Production and Industry in Indonesia .In S.<br />
Subhadrabandhu and A. Pichakum (eds). Proc.Sixth Int'l Mango Symp. Acta<br />
Holf 509. ISHS.<br />
62
1..ampiran 1. Kuisioner untuk analisis SWOT Gapoktan di Jeneponto<br />
-anggal pengambilan data<br />
ama petugas<br />
Kuisioner untuk lingkungan internal<br />
'00 I Lingkungan Internal YA TlDAK Keterangan<br />
J Modal Usaha<br />
I - Memiliki tabungan anggota <br />
- Pinjaman dari bank <br />
- Bantuan Investor <br />
- Memiliki asset kebun <br />
<strong>mangga</strong><br />
.I::.<br />
~<br />
Infrastruktur dan penunjang<br />
- Bangunan Penanganan dan<br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <br />
- Lokasi bangunan strategis <br />
- Sarana listrik <br />
- Sarana air bersih <br />
Peralatan<br />
- Peralatan untuk<br />
penanganan <br />
- Peralatan untuk <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <br />
- Peralatan untuk <br />
pengemasan<br />
E~ Buah Mangqa<br />
- Produksi kebun tinggi<br />
- Rasa <strong>mangga</strong> khas<br />
~<br />
SOM <br />
- Terdidik <br />
- Terlatih <br />
- Terampil <br />
- Produktif <br />
- Memiliki pengalaman dalam <br />
penanganan, <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <br />
dan manajemen buah <br />
<strong>mangga</strong> <br />
- Memiliki orientasi maju<br />
;..<br />
-<br />
:Sarana penunjang <br />
Sarana pengangkutan <br />
- Sarana jalan penghubunq <br />
I - Sarana komunikasi <br />
1<br />
:>emasaran hasil<br />
63
• t.<br />
- Memiliki sarana pemasaran<br />
(kendaraan, internet, dU.)<br />
- Memiliki jaringan<br />
pemasaran dan distribusi<br />
=~ Kuisioner untuk lingkungan ekstemal<br />
_. ! Lingkungan Ekstemal<br />
Bahan baku (diluar ke~emilikan gapoktan)<br />
- Bahan baku selalu tersedia<br />
- Kualitas bahan baku baik<br />
- Kuantitas pasokan bah an baku memadai<br />
- Daerah pemasok cukup banyak<br />
- Pasokan bahan baku kontinu<br />
YA TIDAK Keterangan<br />
~ . Bahan Penunjang dan sarana <strong>produk</strong>si<br />
- Ketersediaan bahan bakar<br />
- Ketersediaan bahan kemasan<br />
- Ketersediaan bah an kimia<br />
- Ketersediaan bah an pembantu lainnya<br />
_:i<br />
Kelembagaan<br />
- Lembaga keuangan (permodalan1 bank<br />
- Lembaga penyuluhan<br />
- Perbengkelan<br />
- Pemasaran<br />
- Lembaga penampung hasil (bapak<br />
an9.kat)<br />
3: -
• II><br />
II<br />
I<br />
II<br />
- Kesadaran konsumen akan mutu <strong>produk</strong><br />
- Kesadaran konsumen akan keamanan<br />
~angan<br />
- Investor<br />
- Adanya minat investor untuk<br />
menanamkan modalnya pada usaha<br />
pengembangan <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong><br />
- Adanya Lembaga Perbankan yang<br />
melayani kredit U<strong>KM</strong><br />
~<br />
- Pesaing dan <strong>produk</strong> sejenis<br />
- Adanya <strong>produk</strong> sejenis dan komoditas<br />
<strong>mangga</strong> dan dalam Jeneponto<br />
- Adanya <strong>produk</strong> sejenis dari komoditas<br />
<strong>mangga</strong> dan luar Jeneponto<br />
- Adanya <strong>produk</strong> sejenis dari komoditas<br />
buah-buahan selain <strong>mangga</strong> dari dalam<br />
Jeneponto<br />
- Adanya <strong>produk</strong> sejenis dari komoditas<br />
buah-buahan selain <strong>mangga</strong> dari luar<br />
Jeneponto<br />
Z. Dukungan kebijakan dari<br />
Pemdalmasyarakat<br />
- Adanya dukungan program diversifikasi<br />
dan pengembangan <strong>produk</strong> <strong>mangga</strong> dari<br />
Pemda/ Disperta setempat<br />
- Adanya dukungan dari masyarakat<br />
- Adanya dukungan dari LSM<br />
~2<br />
=>emasaran<br />
- Permintaan pasar sangat tinggi<br />
- Permintaan sangat tinggi<br />
- Permintaan pasar sedang<br />
- Permintaan pasar rendah<br />
-'-1<br />
-.ampiran 2. Kuesioner untuk Profil Sentra Produksi Mangga di Jeneponto<br />
-= 99al Wawancara : ...... ............. ...... ..... ... . <br />
1. Potensi wilayah, potensi <strong>produk</strong>si dan potensi pengembangan<br />
Berapa Ha luasan wilayah yang ditanami <strong>mangga</strong> (setiap kecamatan)?<br />
Bagaimana kondisi kebun <strong>mangga</strong> saat ini (<strong>produk</strong>tif/kurang <strong>produk</strong>tif)?<br />
Berapa Ha potensi wilayah yang dapat menjadi areal pengembangan kebun<br />
<strong>mangga</strong>?<br />
Apakah ada areal perkebunan yang dikonversi (alih fungsi) untuk kepentingan<br />
yang lain?<br />
Jika ada, berapa Ha lahan yang sudah dikonversi Gika ada data per tahun)?<br />
Kapan te~adi panen <strong>mangga</strong>? (Bulan ............. s/d bulan ..... ..... .. .... )<br />
Berapa ton rata-rata kemampuan <strong>produk</strong>si per Ha-nya?<br />
Kapan te~adi puncak <strong>produk</strong>si saat panen (panen raya)?<br />
.., Tenaga ke~a (dari data laporan akhir tahun) <br />
Bagaimana rata-rata pendidikan petani (tenaga ke~a) di kawasan ini? <br />
Apakah sumber penghasilan mereka sehari-hari? <br />
Bagaimana kebiasaan ibu-ibu dalam menghabiskan waktu senggangnya? <br />
- Ketersediaan Sarana Produksi (BTP, pengemas, dll)<br />
Apakah sarana <strong>produk</strong>si untuk <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> tersedia di dekat lokasi<br />
<strong>produk</strong>si?<br />
Apa sajakah sarana <strong>produk</strong>si tersebut?<br />
Jika tidak tersedia di dekat lokasi <strong>produk</strong>si, di manakah bisa didapatkan sarana<br />
<strong>produk</strong>si tersebut?<br />
-<br />
;'<br />
Ketersediaan sarana penunjang<br />
Bagaimana dengan ketersediaan air bersih? (Mudah/sulitl ............. ....)<br />
Bagaimana cara masyarakat di sini mendapatkan air bersih?<br />
Bagaimana dengan ketersediaan sarana listrik? (adaltidak ada/ ....... .... )<br />
~ etersediaan infrastruktur<br />
Apakah sudah tersedia Bangunan yang akan dipergunakan untuk sarana<br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong>?<br />
Jika ada, apa sajakah sarana penunjang yang sudah tersedia di dalamnya?<br />
Apakah bangunan tersebut de kat dengan jalan?<br />
Apakah bangunan tersebut dengan tempat pemasaran?<br />
Apakah bangunan tersebut dekat dengan tempat penjualan sarana <strong>produk</strong>si?<br />
~ etersediaan sumber permodalan<br />
Bagaimana dengan sumber permodalan untuk usaha <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>?<br />
Apakah sudah tersedia di Gapoktan?<br />
66
Jika belum memadai, bagaimana eara mengatasinya? <br />
Jika diperoleh dengan cara meminjam, bagaimana eara mengembalikannya? <br />
7. Kemudahan Transportasi dan komunikasi<br />
Apakah tersedia sudah kendaraan untuk mengangkut bahan baku?<br />
Jika belum ada, bagaimana cara mendapatkan kendaraan untuk mengangkut<br />
bahan baku terse but?<br />
Bagaimana dengan kondisi jalan untuk pengangkutan? (baik/sedang/buruk)<br />
Apakah masyarakat mengalami kesulitan dalam berkomunikasi jarak jauh?<br />
Bagaimana cara masyarakat melakukan komunikasi jarak jauh? (HPlTelp.<br />
Rumahl ....... )<br />
8. Kemudahan perbaikan peralatan<br />
Apakah di Iingkungan masyarakat setempat terdapat bengkel peralatan? .. .. . .<br />
Jika tidak, di mana tempat terdekat yang memiliki bengkel peralatan? ... .. ..... .<br />
9. Keberadaan <strong>produk</strong> sejenis<br />
Apakah di daerah ini terdapat pabrik <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>?<br />
Jika ada, <strong>produk</strong> apa saja yang sudah dibuat?<br />
Bagaimana skala <strong>produk</strong>sinya? (kecillmenengahlbesar)<br />
O. Adanya hambatan yang menganeam keberlangsungan usaha <br />
Apa saja hambatan yang mungkin dapat mengancam usaha <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <br />
<strong>mangga</strong>? <br />
Apa saja tindakan yang dapat dilakukan untuk mengatasinya? <br />
. Pesaing dengan <strong>produk</strong> yang sarna<br />
Adakah <strong>produk</strong> buah-buahan yang sudah lebih dahulu berkembang di daerah<br />
ini?<br />
...Iika ada, apa sajakah <strong>produk</strong> tersebut?<br />
Apakah keberadaan <strong>produk</strong> tersebut akan menjadi pesaing bagi <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong><br />
<strong>mangga</strong>?<br />
Jika akan menjadi pesaing, strategi apa yang seharusnya dilakukan?<br />
· 2. Tingkat Ekonomi Masyarakat (dari data laporan akhir tahun)<br />
• 3. Strata Pendidikan Masyarakat (dari data laporan akhir tahun)<br />
"' 4. Keamanan berusaha<br />
Apakah keamanan lingkungan cukup te~amin?<br />
Apakah aparat keamanan kooperatif dalam menjaga keamanan Iingkungannya?<br />
· 5. Kemudahan mendapatkan informasi<br />
Bagaimana masyarakat mendapatkan informasi ?<br />
(Koran/televisi/majalahlintemet)<br />
Apakah ada hambatan dalam mendapatkan informasi penangangan dan<br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>produk</strong> pertanian, khususnya <strong>mangga</strong>?<br />
• -. Peran fungsi kelembagaan yang ada<br />
67
Lembaga apa sajakah yang aktif dalam memberikan penyuluhan bagi Gapoktan? <br />
Apakah ada hambatan komunikasi dalam memberikan penyuluhan? <br />
Bagaimana peran lembaga keuangan atau perkreditan? <br />
17. Akses Pemasaran prod uk<br />
Apakah ada kesulitan dalam mendapatkan akses pemasaran?<br />
Bagaimana peran lembaga pemerintah dalam membantu pemasaran hasil?<br />
Jika ada lembaga penampungan hasil, bagaimana peran lembaga terse but?<br />
Apakah cukup membantu dalam mengatasi masalah pemasaran?<br />
68
Lampiran 3. Pembuatan <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong><br />
Pembuatan manisan <strong>mangga</strong><br />
Buah <strong>mangga</strong> indramanyu (cengkir) dengan tingkat ketuaan buah mengkal (tua dan<br />
mentah), dikupas, dipisahkan daging dan bijinya. daging buah dipotong potong, direndam<br />
dalam larutan garam dapur (10gJ1 I air) selama 1 jam. Daging buah dicuci untuk<br />
menghilangkan rasa ain, ditiriskan kemudian direndam dalam larutan kapur sirih ( 10gll air)<br />
selama 1 jam Daging buah kemudian dicuci dengan air bersih , direndam dalam larutan<br />
sodium meta bisulfit 1000 ppm selama 30 menit. Setelah ditiriskan buah direndam dalam air<br />
gula (500n) yang telah ditambah dengan asam sitrat sebanyak 3gllkan . Perendaman<br />
ilakukan semalam. Pada kesekon harinya daging buah ditiriskan , air gula ditambah gula<br />
sebanyak 100gll, dipanaskan sampai semua gula larut. . lrisan <strong>mangga</strong> direndam kembali<br />
o
· .. <br />
jan bijinya. Daging buah dihancurkan menjadi bubur buah menggunakan blender. daging<br />
uah ditambah gula 2%, pengawet benzoate 500 ppm, potaSSium sorbat 500 ppm. , asam<br />
s· rat 250 ppm. Campuran kemudian dimasak selama 10 menit pada suhu 80 a C, kemudia<br />
jlkemas menggunakan botol plastik. dan 10 kg buah <strong>mangga</strong> diperoleh 5 botol pure<br />
angga kemasan 1 liter.<br />
=embuatan jam dan Jelly<br />
Komoditas <strong>mangga</strong> tersebar di 12 provinsi, yang dapay disebutkan sebagai sentra<br />
:- duksi; DI Aceh, Jawa Barat, Jawa Tengah, DIY, Jawa Timur, Bali, NTB, NTI, Sulawesi<br />
~sl atan,<br />
Sulawesi Tengah, dan Sulawesi Tenggara. Secara keseluruhan luas areal panen<br />
:.2d a 2005 tercatat sekitar 170.000 Ha dengan total <strong>produk</strong>si 1.412.884 ton. Sedangkan<br />
sumsi perkapita 0,6 kgltahun. Nilai ekspor <strong>mangga</strong> ke pasar intemasional tahun 2005<br />
~"Caiat 964,29 ton dengan nilai ekspor US $ 999,981 (0,69 %) terhadap total ekspor US $<br />
!..5,263,246. Hal ini mengisyaratkan bahwa potensi buah <strong>mangga</strong> cukup besar dengan<br />
~ -' 'busi yang luas, baik nasional, regional, bahkan internasional.<br />
Permasalahan yang cukup senus pada komoditas <strong>mangga</strong> antara lain; bahwa saat<br />
:~ en raya harga menjadi sebegitu anj/ok, sementara daya simpan segar buah <strong>mangga</strong><br />
=.atif pendek. Kenyataan in; mengisyaratkan bahwa pengh<strong>olahan</strong> menjadi kunci dalam<br />
- ::nyelamatkan buah <strong>mangga</strong> dari masa simpan yang pendek dan harga yang anj/ok,<br />
: =g<strong>olahan</strong> buah <strong>mangga</strong> menjadi berbagai aneka <strong>olahan</strong> te_lah banyak dilakukan<br />
asyarakat, namun <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> yang saat ini menjadi trend masyarakat yang menginginkan<br />
p cepat dan serba praktis adalah <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong> menjadi jam dan jelly. Jam<br />
jelly merupakan <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> sebagai makanan yang dibubuhkan pada roti<br />
r atau keper1uan lainnya sebagai makanan pelengkap bersamaan dengan bahan<br />
-
BUAH MANGGA<br />
l<br />
Dicuci<br />
l<br />
Dikupas<br />
l<br />
Daging buah<br />
l<br />
Dipotong-potong<br />
l<br />
Blending<br />
., ..<br />
Siury<br />
disaring<br />
l<br />
~ ~<br />
Panaskan 76-80 oC<br />
panaskan 76-80 oC<br />
~ ~<br />
Penambahan gula<br />
penambahan gula<br />
Dan BTP<br />
dan BTP<br />
Pembotolan<br />
pembotolan<br />
Gambar 1. Diagram pembuatan jam dan jelly <strong>mangga</strong><br />
<strong>mangga</strong><br />
Hampir seluruh varietas <strong>mangga</strong> dapat digunakan sebagai bahan baku dalam<br />
atan jam, namun demikian pemilihan <strong>mangga</strong> yang banyak mengandung serat<br />
;> ai dianjurkan. Kunci utama dalam keberhasilan terbentuknya <strong>produk</strong> jam adalah<br />
an kandungan kimia dari tiga senyawa; pektin, gula, dan asam. Kandungan pektin<br />
~<br />
diasumsikan bila banyak kandungan serat maka kandungan pektin pun tinggi. Buah<br />
sga yang kandungan seratnya tinggi, misalnya kopyor, kuweni, bapang, dan sengir.<br />
gan kimia umumnya buah <strong>mangga</strong> adalah mengandung vitamin A, vitamin B<br />
- , Vitamin C (asam askorbat) dengan kandungan vitamin C berkisar antara 6-30<br />
.. Og buah. Mangga juga mengandung serat yang ting9i, kalsium dan fosfor yang sangat<br />
71
·...<br />
dibutuhkan aletl tubuh, f
• •<br />
Jelly <strong>mangga</strong><br />
Produk jelly se pa "'e ga .- 1 _ Peribedaannya terletak pada seratlampas dari buah<br />
tersebut tidak diikutkan parla pe ua1a I jelry. Sehingga <strong>produk</strong> jelly nampak lebih<br />
transparan dibandingkan de 9a prod k jam . Prinsip pembuatan dan dasar komponen yang<br />
berpengaruh terhadap terbentuknya jeJy juga hampir sama dengan <strong>produk</strong> jam. Produk jelly<br />
kebanyak digunakan sebagai bahan pelengkap pada saat makan roti tawar atau makanan<br />
lainnya. Produk jelly juga dapat dianggap sebagai bahan baku dalam proses <strong>peng<strong>olahan</strong></strong><br />
lanjutan, seperti pembuatan candy, dan <strong>produk</strong> kembang gula lainnya. Produk jelly Jebih<br />
memberikan kenampakan yang lebih menarik dibandingkan dengan <strong>produk</strong> jam. Hal ini<br />
nampak secara visuallebih transparan, bening , dan sedikit tembus cahaya. Kenampakan ini<br />
memberikan daya tarik tersendiri yang dapat dimanfaatkan sebagai alat promosi dalam<br />
penjualan <strong>produk</strong>nya.<br />
Resep Pembuatan Jelly Mangga<br />
Bahan :<br />
1. Buah <strong>mangga</strong> matang 2 kg<br />
2. Gula pasir 600 9<br />
3. Natrium benzoat 2 9<br />
4. Asam sitrun 4 9<br />
5. Gelatin 40 9<br />
A/at:<br />
1. Timbangan<br />
2. Pisau<br />
3. Blender<br />
4. Wajan<br />
5. Toples<br />
6. Baskom<br />
7.Pengaduk<br />
Cara membuat :<br />
1. Kupas <strong>mangga</strong>, pisahkan dari biji lalu dihaluskan dengan blender.<br />
2. Lakukan penyaringan untuk mendapatkan filtratnya. Masak filtrat hasil saringan dan<br />
tambahkan gula. Selama pemasakan dilakukan pengadukan secara perlahan-Iahan.<br />
3. Gelatin dicairkan pada air dengan suhu 60-70° C kemudian dimasukkan pada adonan<br />
bubur buah <strong>mangga</strong> dan gula, begitu pula asam sitrun dan natrium benzoat.<br />
4. Pemasakan dilakukan selama 30 menit. Tingkat kematangan selai dilakukan dengan<br />
mencelupkan sendok kedalam adonan kemudian diangkat. Bila adonan meleleh tidak<br />
73
lama setelah sendok dLangkm :..:-<br />
:5 'sah menjadi dua maka pemasakn dapat<br />
dihentikan dapat dimasukkan ' e ~ - - .,... : es yang telah disterilkan.<br />
Teknologf Pembuatan Keripik Mangga<br />
Salah satu cara mendapatX ,.K buah dengan mutu tinggi adalah bisa dilakukan<br />
dengan menggunakan <strong>teknologi</strong> aJat pe nggorengan vakum (pompa hampa udara). Dengan<br />
menerapkan <strong>teknologi</strong> ini, buah-bua ha n yang melimpah dan terbuang pada saat panen raya<br />
dapat dimanfaatkan menjadi kripik sehingga tetap memiliki nilai jual tinggi. Kripik yang<br />
dihasilkan mempunyai wama dan aroma buah asli, rasa lebih renyah dan penampilan yang<br />
menarik, kalau bahan baku berada pada tingkat kematangan yang optimal. Sedangkan<br />
' erenyahan diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara<br />
berangsur-angsur. Buah <strong>mangga</strong> merupakan salah satu buah yang bisa dibuat menjadi<br />
:)roduk ini.<br />
Beberapa keuntungan dan keunggutan dan keripik <strong>mangga</strong> antara lain adalah: (1)<br />
:)ahan baku buah-buahan dan sayuran mudah didapat, (2) keripik buah yang dihasilkan<br />
adalah <strong>produk</strong> alami, sarna sekali tanpa bahan tambahan seperti penguat rasa, pemanis<br />
::luatan, dan bahan pengawet,· (3)tidak membutuhkan tenaga kerja yang banyak dan<br />
(eahlian khusus dalam membuat <strong>produk</strong> ini. (4) proses pembuatan bisa dilakukan secara<br />
:epat dan bisa diatur. Berdasarkan pengalaman, rata-rata waktu yang diperlukan mulai dali<br />
:roses sortasi buah sampai dengan pengemasan tidak lebih dan dua jam, (7) harga jual<br />
::ukup tinggi. Sebagai gambaran. harga jual keripik buah di tingkat produsen di Jawa Timur<br />
::ntara Rp. 50 - 70 nbu per kg. (www.tokomesin.com).<br />
3ahan<br />
3ahan-bahan yang digunakan meliputi bahan utama dan bahan pembantu. Bahan<br />
~-:a manya<br />
adalah buah <strong>mangga</strong>, dapat digunakan berbagai vanetas seperti indramayu,<br />
lanalagi dan gole dan lain-lain. Agar hasil kelipiknya renyah dan manis, pilihlah buah<br />
-angga yang belum terlalu matang. Bahan pembantu yang digunakan adalah bahan<br />
:.engemas (plastik PElPP) dan alufo.<br />
~ :1'afatan yang dipenukan diantaranya adalah : pisau (untuk pengupasan), slicer (untuk<br />
engiris <strong>mangga</strong>), literan, ember/bak plastik, timbangan, vakum frying dan sealer.<br />
74
• It.<br />
Tahapan Proses<br />
Sortasi buah.<br />
Sortasi bertujuan untuk memilih buah <strong>mangga</strong> berdasarkan cacat fisik dan tingkat<br />
kematangan. Buah <strong>mangga</strong> yang dipilih sebagai bahan baku adalah yang memiliki tingkat<br />
kematangan 780-85% dan tidak busuk.<br />
Penimbangan<br />
Buah <strong>mangga</strong> hasil so rta si ditimbang (mis = 100 kg <strong>mangga</strong>). Penimbangan menggunakan<br />
timbangan agar dapat dihitung jumtah rendemennya.<br />
Pencucian<br />
8uah <strong>mangga</strong> dicuci dengan air bersih atau dalam tarutan klorin 1 % dengan cara<br />
menggosok-gosok kulit hingga tertepas dari kotoran yang melekat.<br />
Pengupasan<br />
Buah <strong>mangga</strong> dikupas hingga kulitnya bersih dan tidak ada lagi wama hijau pada daging<br />
buah.<br />
Pengirisan<br />
Pengirisan dilakukan dengan slicer agar menghasilkan ukuran yang seragam. dengan<br />
ketebalan ± 2-3 mm. lrisan <strong>mangga</strong> bisa langsung digoreng atau diberi perlakuan khusus<br />
seperti perendaman dalam larutan gula pasir dan natrium bisulfi t (5g natrium metabisulfi t<br />
dan 1,5 kg gula pasir dalam 1 liter air) selama 30 menit, khususnya <strong>mangga</strong> yang cepat<br />
browning. Selain itu sebelum digoreng, irisan <strong>mangga</strong> bisa dimasukkan ke dalam freezer.<br />
Penggorengan<br />
Sebelum digoreng, irisan <strong>mangga</strong> dimasukkan dalam alat pendingin (freezer') selama ± 12<br />
·am untuk meningkatkan kerenyahan keripik <strong>mangga</strong>. Lalu digoreng secara vakum pada<br />
(ekanan absolute 600-650 mmHg dan suhu 70 - 75 oC. Pada kondisi penggorengan yang<br />
demikian irisan <strong>mangga</strong> itidak mengalami perubahan aroma dan warna serta kehilangan<br />
. andungan vitaminnya karena suhu penggorengan yang rendah. Proses penggorengan<br />
nanya menguapkan kadar airnya saja.<br />
75
Penirisan<br />
n asi! keripik <strong>mangga</strong> yang telah digoreng selanjutnya ditiriskan menggunakan alat peniris<br />
~sentrifugasi) .<br />
Pengemasan<br />
3uah yang telah ditiriskan, dikemas menggunakan kemasan plastik atau aluminium foil<br />
jengan berat per kemasan disesuaikan dan terakhir diberi label yang berisi mengenai nama<br />
) roduk dan produsen, berat bersih <strong>produk</strong>, komposisi dan tanggal kadaluarsa.<br />
Diagram allr Pembuatan Keripik Mangga<br />
.. <br />
Pengupasan<br />
Buah <strong>mangga</strong> matang<br />
.. <br />
Pencucian<br />
.. <br />
Penirisan<br />
.. <br />
.. <br />
Penakuan<br />
.. <br />
Pengirisan dengan slicer<br />
Penggorengan pada tekanan<br />
.. <br />
vakum -65 cm Hg, 80°C<br />
Penirisan minyak (sentrifugasi)<br />
.. <br />
Keripik <strong>mangga</strong><br />
penge~asan<br />
:-lasil Peng<strong>olahan</strong><br />
Pada penelitian ini dicobakan terhadap tiga varietas <strong>mangga</strong>, yaitu Manalagi,<br />
dramayu dan Harum manis. Pada varietas Manalagi dihasilkan keripik <strong>mangga</strong> dengan<br />
·~ndemen sebesar 12,54% , dengan lama proses rata-rata 36,7 menit dan konsumsi minyak<br />
~kitar<br />
200 ml (Tabel 1). Kripik <strong>mangga</strong> dari varietas ini mempunyai penampilan kurang<br />
-enarik dilihat dari segi wama, karena warna asli buah <strong>mangga</strong> manalagi cenderung putih<br />
76
ke kuningan, namun rasa dan kere Y2t.annya sangat baik. Kandungan gizi dari kripik<br />
<strong>mangga</strong> belum dapat ditampilkan kare a sedang dilakukan analisis.<br />
Tabel1. Perhitungan rendemen keripik <strong>mangga</strong> varietas manalagi untuk tiga kali ulangan<br />
Ulangan ke-<br />
Mangga Berat Berat Berat Berat Lama Konsumsi<br />
Segar kulrt biji irisan keripik proses minyak<br />
(kg) (kg) (kg) (kg) (kg) (menit) (L)<br />
1 2.70 0.653 0.702 1.345 0.335 50 0.2<br />
2 2.50 0.600 0.650 1.250 0.330 30 0.2<br />
3 2.55 0.610 0.660 1.280 0.307 30 0.2<br />
Rata-rata 2.58 0.621 0.671 1.292 0.324 36.7 0.2<br />
Rendemen 24.04 25.96 50.00 12.54<br />
Bila dibandingkan dengan buah dan sayuran lain, dalam pembuatan keripik buah<br />
dan sayuran, buah <strong>mangga</strong> sangat berpotensi karena mampu menghasilkan rendemen yang<br />
tidak jauh beda dengan komooitas lainnya.Beberapa rendemen berbagai keripik buah dan<br />
sayur dibandingkan dengan <strong>mangga</strong> disajikan pada Tabel 4. Makin rendah kadar air bahan<br />
yang digunakan,makin tinggi rendemen keripik yang dihasilkan.<br />
Tabel 4. Rendemen pembuatan keripik beberapa komoditas buah buahan dan sayur<br />
sayuran<br />
No Jenis bahan Beratawal<br />
sebelum<br />
penggorengan<br />
(kgl<br />
Berat akhir<br />
(setelah<br />
penggorengan)<br />
(kg)<br />
Rendemen (%)<br />
1 Nangka 19 1 8,3<br />
2 Nenas 9 1 11,1<br />
3 Pisang 7 1 14,2<br />
4 Apel 5 1 20<br />
5 Mangga 8-12 1 8,6 sId 12,7<br />
6 Pepaya 6 1 16,6<br />
7 Wortel 5 1 20<br />
8 Bawang 7 1 14,2<br />
77
Perhitungan Nilai Tam~ah:<br />
Bila diasumsikan lokasi pabrik berada dalam sentra <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong> dengan harga bahan<br />
baku Rp.2000,- maka nilai tambah dapat dihitung sebagai berikut (per proses adalah 5 kg<br />
<strong>mangga</strong>)<br />
Harga <strong>mangga</strong> Rp. 10.000,<br />
Minyak 0,2 liter Rp. 2.200,<br />
Gas, 0,3 kg/jam Rp. 2.100,<br />
Listrik 1 KWH~am Rp. 1.000,<br />
Kemasan 6 lembar Rp. 600,<br />
Upah tenaga Rp.5000fJam Rp. 5.000,-<br />
Jumlah Rp. 20.900,-<br />
Apabila rendemen keripik adalah 12,78% maka dari lima kg <strong>mangga</strong> akan dihasilkan 638<br />
gram keripik <strong>mangga</strong> dan dikemas masing-masing 100 gram menjadi 6 kemasan. Bila<br />
harga jual perkemasan adalah Rp. 11.000,- maka nilai jual adalah Rp.66.000,-<br />
Nilai tambah yang diperoleh adalah Rp.66.000-Rp.20.900,- = 45.100,- (Iebih dari dua kali<br />
Iipat)<br />
78
Foto- foto keripik <strong>mangga</strong> serta peralatan yang digunakan:<br />
a. Keripik <strong>mangga</strong> dari tiga vanetas<br />
Peralatan (sealer dan vakum frying)<br />
79
MonUL PELATIHAN <br />
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANGGA <br />
BAGIAN I (SATU) <br />
Ratnaningsih dan Yulianingsih<br />
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian <br />
Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian <br />
KEMENTERIAN PERTANIAN <br />
2010 <br />
I. PENDAHULUAN<br />
80
· .. <br />
Mangga (Mangifera indica L) merup3..KaIl komoditas hortikultura yang banyak digemari<br />
konsumen, karena cita rasanya yang khas, serta kand ungan gizi yang tinggi. Buah <strong>mangga</strong> dapat<br />
dikonsumsi langsung dalam bentuk segar maupun dalam bentuk <strong>olahan</strong>. Pada tahun 2002<br />
Indonesia mampu mengekspor <strong>mangga</strong> dalam bentuk segar sebanyak 1.572,634 ton dan dalam<br />
bentuk <strong>olahan</strong> sebesar 2,202 ton. Jawa Timur, Jawa Barat dan Jawa Tengah merupakan tiga<br />
oesar pemasok <strong>mangga</strong> Nasional (Dirjen Bina Produksi Hortikultura, 2004).<br />
Salah satu sifat buah <strong>mangga</strong> adalah mudah rusak dalam beberapa hari setelah panen. Apalagi<br />
pada musim panen raya, <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong> melimpah, harga buah rendah, belum lagi ditambah<br />
~klimjeuaea<br />
yang tidak mendukung menyebabkan buah <strong>mangga</strong> mudah rusakfbusuk, buah<br />
muda yang belum siap panen banyak yang rontok, sehingga menyebabkan petani mengalami<br />
kerugian.<br />
Untuk mengatasi hal tersebut, salah satu alternatif pemeeahannya adalah dengan<br />
mengintroduksikan <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong> sebagai usaha diversifikasi <strong>produk</strong><br />
<strong>olahan</strong>. Dengan diterapkannya <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong>, diharapkan <strong>mangga</strong> yang tidak<br />
:,alm dijual segar, dan <strong>mangga</strong> bermutu rendah seperti rontokjafkiranjsortiran maupun <strong>mangga</strong><br />
muda hasil penjarangan masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku <strong>olahan</strong>.<br />
;(euntungan dilakukannya <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong>, antara lain: daya simpan <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong><br />
:nenjadi lebih lama sehingga dapat dinikmati di luar musim; bentuk lebih menarik; dan nilai<br />
jualnya menjadi lebih tinggi. Buah <strong>mangga</strong> dapat diolah menjadi <strong>produk</strong>-<strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong>,<br />
seperti: puree, selaijjam dan dodol <strong>mangga</strong><br />
II. TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANGGA<br />
A. PUREE MANGGA<br />
Puree <strong>mangga</strong> adalah bubur buah <strong>mangga</strong>, merupakan <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> setengah jadi untuk<br />
bahan baku <strong>olahan</strong> lanjutan. Puree <strong>mangga</strong> biasanya diolah dari buah <strong>mangga</strong> yang matang<br />
sempurna. Untuk menyeragamkan kematangan, buah dapat diperam terlebih dahulu. Dalam<br />
pembuatannya, bubur buah dapat ditambah gula pasir, kalium sorbat dan vitamin C sebagai<br />
pengawet dan antioksidan. Proses pembuatannya sederhana, dapat dikerjakan dalam skala<br />
rumah tangga maupun skala usaha keeil dengan menggunakan berbagai mesin dan peralatan.<br />
Puree <strong>mangga</strong> dapat digunakan sebagai bahan baku pad a pembuatan sari buah <strong>mangga</strong>,<br />
jamjselai <strong>mangga</strong>, es krim <strong>mangga</strong>, dodol <strong>mangga</strong> atau <strong>produk</strong> <strong>olahan</strong> lainnya.<br />
1. Bahan yang digunakan <br />
buah <strong>mangga</strong> <br />
asam sitrat <br />
kalium sorbat <br />
2. Peralatan yang digunakan <br />
pisau stainless steel <br />
blender <br />
literan<br />
81
• Jo,<br />
wajan stainless steel <br />
termometer <br />
pengaduk kayu <br />
botol pengemas <br />
3. Proses pembuatan<br />
Buah <strong>mangga</strong> pilih yang telah matang sempurna, disortasi, dicuci, dikupas dan dipotongpotong<br />
daging buahnya. Daging buah dihancurkan menggunakan blender atau mesin<br />
pulper untuk skala yang lebih besar (>10 kg). Volume bubur buah yang dihasilkan<br />
diukur. Agar lebih awet selama dalam penyimpanan, pH diatur antara 3 - 3,5 dengan<br />
penambahan asam sitrat. Penambahan pengawet kalium sorbat paling banyak 500 ppm<br />
(500 mgfliter) untuk konsumsi langsung, dan bisa sampai 1000 ppm (lg/l) untuk puree<br />
yang akan diolah lebih lanjut. Bubur <strong>mangga</strong> diaduk sampai semua tercampur,<br />
kemudian dipanaskan hingga suhu BOoe dipertahankan selama 15 menit atau suhu 70 0 e<br />
dipertahankan selama 25 menit. Puree <strong>mangga</strong> dikemas dalam botol yang telah<br />
disterilkan terlebih dahulu. Puree ditunggu hingga dingin, dan siap untuk disimpan atau<br />
dipasarkan.<br />
B. SELAI/JAM MANGGA<br />
Selai/jam adalah <strong>olahan</strong> buah semi padat dengan kadar gula tinggi. Penggunaannya untuk<br />
pelengkap makan roti atau camputan dalam membuat aneka kue kering, cake dan es krim.<br />
Bahan baku selai/jam dipilih buah <strong>mangga</strong> yang matang penuh agar dta rasa selai/jam yang<br />
dihasilkan enak dan beraroma kuat. Selai/jam yangbermutu baik apabila tidak terbentuk<br />
kristal gula, warnanya menarik dan konsistensinya tidak terlalu keras sehingga mudah<br />
dioleskan.<br />
1. Bahan yang digunakan <br />
buah <strong>mangga</strong> <br />
gula pasir <br />
pektin atau ekstrak jambu biji <br />
asam sitrat <br />
kalium sorbat <br />
2. Peralatan yang digunakan <br />
pisau stainless steel <br />
blender <br />
literan <br />
pand stainless steel <br />
pengaduk kayu <br />
botol jar /botol selai/stoples bertutup <br />
saringan plastik <br />
kompor <br />
82
• i><br />
3. Proses pembuatan<br />
Buah <strong>mangga</strong> disortasi, dibersih kan dari kotoran, dicuci, kemudian dikupas dan<br />
dipotong-potong daging buahnya serta dipisahkan dari bijinya Daging buah<br />
dihancurkan dengan blender hingga menjadi bubur buah. Bubur buah tersebut diukur<br />
volumenya, kemudian ditambahkan gula pasir sedikit demi sedikit sambi! diaduk<br />
sampai merata. Untuk pembentukan gel ditambahkan asam sitrat (1 gfl) dan pektin.<br />
Apabila tidak ada pektin, bisa juga digunakan ekstrak buah jambu biji. Agar lebih awet<br />
bisa ditambahkan kalium sorbat 200 ppm (200 mg/liter). Campuran buah dan gula pasir<br />
tersebut dimasak dengan api kedl sambi! terus diaduk hingga mengental. Pemasakan<br />
dihentikan bila kadar total zat padat terlarut sudah mencapai 68%. Produk selai siap<br />
dikemas dengan memasukkan <strong>produk</strong> selai yang masih panas ke dalam botol jar/botol<br />
selai yang sudah disterilkan, kemudian ditutup rapat. Selai <strong>mangga</strong> yang telah dikemas<br />
kemudian dipasteurisasi dengan cara mengukus selai dalam botol jar selama ± 30 menit.<br />
Biarkan dalam suhu ruang hingga <strong>produk</strong> dingin.<br />
83
·...<br />
Buahmanua<br />
CselalMangga-=:><br />
Gambar 1. Diagram alir pembuatan <strong>produk</strong> selai <strong>mangga</strong><br />
C. DODOL MANGGA<br />
Dodol <strong>mangga</strong> merupakan jenis makanan semi basah yang dibuat dart bubur <strong>mangga</strong>,<br />
dengan ataupun tanpa penambahan tepung. Dodol <strong>mangga</strong> memiliki kadar air relatif<br />
rendah (sekitar 10-40%) sehingga dapat stabil selama penyimpanan, tidak efektif untuk<br />
pertumbuhan bakteri dan khamir patogen, tidak mudah rusak, serta tahan dalam<br />
penyimpanan yang cukup lama, tanpa dilakukan proses pengawetan. Daya simpan <strong>produk</strong><br />
semi basah ini dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun, aktivitas mikroba, <strong>teknologi</strong><br />
<strong>peng<strong>olahan</strong></strong>, sanitasi sistem pengemasan dan penggunaan bahan pengawet<br />
Sebagai bahan baku, tingkat kematangan buah harus seragam, berwarna kuning hingga<br />
orange (tergantung varietas), tekstur buah lunak dan tidak busuk/rusak. Buah <strong>mangga</strong> yang<br />
eoeok untuk bahan baku dodol adalah yang beraroma kuat, mhalnya <strong>mangga</strong> Golek,<br />
84
Arumanis, Indramayu, Gedong, Gadung. Brasilia. dlJ. Buah <strong>mangga</strong> sebaiJrnya dipilih yang <br />
tidak berserat. <br />
Syarat mutu dodol (Standar lndustri Indonesia No. 1616-85;1990). <br />
Krtiteria Mutu<br />
Pengamatan<br />
Bau<br />
Normal<br />
Rasa<br />
Normal<br />
Kadar air<br />
Maks 30% (bjb)<br />
Kadar sukrosa<br />
Maks 45% (bjb)<br />
Kadar protein<br />
Min 3% (bib)<br />
Kadar lemak<br />
Min 7% (bib)<br />
Kadar abu<br />
Maks 1,5 % (b Ib)<br />
Kemasan mikroba Maks 5 x 100<br />
1. Bahan yang digunakan<br />
buah <strong>mangga</strong> matang penuhjaroma kuat (5 kg)<br />
gula pasir (1 kg)<br />
asam sitrat<br />
tepung ketan (500 gr)<br />
kalium sorbat<br />
plastik sebagai pembungkus<br />
2. Peralatan yang digunakan<br />
wajan stainless steel<br />
pisau stainless steel<br />
baskom plastik<br />
blender<br />
pengaduk kayu <br />
kompor <br />
plastikjkertas minyak sebagai pembungkus <br />
stoples plastik <br />
3. Proses pembuatan<br />
Buah <strong>mangga</strong> matang disortasi, dicuci, dikupas, kemudian dipotong-potong. Oaging<br />
buah diiris keeil-keeil dan dihancurkan dengan blender. Bubur buah kemudian dicampur<br />
dengan tepung ketan dengan perbandingan 2:1 (2 bagian bubur + 1 bagian tepung).<br />
Agar tidak menggumpal tepung ditambahkan sedikit demi sedikit sambil diaduk.<br />
Campuran kedua bahan tersebut dipanaskan dengan api sedang atau keeil agar<br />
diperoleh tekstur yang padat dan halus. Jika sudah agak matangjkental, tambahkan gula<br />
pasir dan asam sitrat (1 gjl). Agar <strong>produk</strong> dodol <strong>mangga</strong> lebih awet, dapat ditambahkan<br />
kalium sorbat 200 ppm (200 mgjliter). Adonan terus dimasak sambil terus dilakukan<br />
pengadukan. Setelah dodol matang, bungkus keeil-keeil menggunakan lembar<br />
85
plastik/kertas rninyak. Masu ::.dol <strong>mangga</strong> dalam wadah plastik untuk pemasaran.<br />
Dodol <strong>mangga</strong> dapat disi mp. ~<br />
C Buah man~ =::><br />
;;..am suhu ruang.<br />
Diagram 2. Diagram alir proses <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> dodol <strong>mangga</strong>.<br />
III. TEKNIK PENGEMASAN<br />
~ enis-jenis kemasan yang digunakan :<br />
1. Puree <strong>mangga</strong> : botol plastik, plastik PE 0,6, plastik PE 0,8, atau dirigen<br />
plastik.<br />
2. Selai/jam <strong>mangga</strong> : botol jar, plastik P_E 0,8.<br />
3. Dodol <strong>mangga</strong> : plastik, kertas minyak, mica plastik, stoples plastik, alufo.<br />
86
IV. RENDEMEN DAN MASA SIMPAN PRODUK<br />
Peng<strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> menghasilkan rendemen serta masa simpan seperti yang tertera pada <br />
Tabel1. <br />
Tabell. Nilai rendemen serta masa simpan beberapa <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong>. <br />
No Jenis Produk Rendemen (%) Masa simpan<br />
Subu ruang Suhu dingin<br />
1. Puree <strong>mangga</strong> 5 kg <strong>mangga</strong> ~ 2,7 liter 3 bulan > lthn<br />
(S3%)~ 4 botol @600<br />
ml<br />
2. Selaijjam <strong>mangga</strong> 5 kg <strong>mangga</strong> ~ 2,3 liter 3 bulan > 1 thn<br />
(42,6%)~ 11 botol @<br />
200 ml<br />
3. Dodol <strong>mangga</strong> 5 kg <strong>mangga</strong> ~ 2 kg 2 bulan 6 -12 thn<br />
(40%)~ 100 bks dodol<br />
satuan ~ 5 paket dodol<br />
v. PERHITUNGAN NILAI TAM BAH<br />
Diasum.sikan lokasi pabrik berada dalam sentra <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong> dengan harga bahan baku<br />
<strong>mangga</strong> Rp. 2.000,-/kg; maka nilai tambah dapat dihitung sebagai berikut (perhitungan<br />
menggunakan bahan baku 5 kg <strong>mangga</strong> per proses) :<br />
Nilai output =jumlah bahan baku x rendemen x harga jual <strong>produk</strong><br />
Nilai tambah = nilai output - modal lain-lain - harga bahan baku<br />
Persen nilai tambah =nilai tambah/nilai output x 100%<br />
1. Puree Mangga<br />
Apabila rendemen yang dihasilkan adalah 53%, maka perhitungan nilai tambah dari puree<br />
<strong>mangga</strong> adalah sebagai berikut :<br />
Modal Jain-Jain:<br />
Asam sitrat 3,5 g Rp. 100,·<br />
Kalium sorb at 3,5 gram Rp. 300,<br />
Botol plastik pen gem as 3 buah Rp. 4.200,<br />
Gas, 0,3 kg/jam Rp. 2.100,-<br />
Listrik 1KWH/jam Rp. 1.000,·<br />
Upah tenaga 2 jam<br />
Rp.l0.000.-<br />
Jumlah<br />
Rp.17.700,-<br />
Harga Jual:<br />
Apabila 5 kg <strong>mangga</strong> menghasilkan 2 botol puree <strong>mangga</strong> @ 1,1 liter, dengan harga jual puree<br />
<strong>mangga</strong>fbotol @l,lliter adalah Rp 20.000,·, maka harga jual puree <strong>mangga</strong> adalah Rp 40.000,·.<br />
87
· ~<br />
Apabila puree <strong>mangga</strong> dikemas dala l7J ~ 0 ml, maka menghasilkan 4 botol puree <strong>mangga</strong>,<br />
dengan hargajual Rp 12.000,-; sehingga b 21-g3 jua] puree <strong>mangga</strong> sebesar Rp 48.000,-<br />
Nilai output =5 x (53%) x (Rp 20.000,- )<br />
= Rp. 53.000,-<br />
Nilai tambah = Rp. 53.000,- - Rp. 17.700,- - Rp.l0.000,<br />
=Rp. 25.300,-<br />
Persen nilal tambah adalah =Rp 25.300,-jRp 50.000,- x 100% =50,6%<br />
Z_ Selaijjam Mangga<br />
Apabila rendemen yang dihasilkan adalah 42,6%, maka perhitungan nilai tambah untuk<br />
selaijjam <strong>mangga</strong> adalah sebagai berikut :<br />
Modal lain-lain:<br />
Gula pasir 1 kg Rp 10.000,-<br />
Asam sitrat 3,5 g Rp 100,-<br />
Kalium sorbat 0,7 g Rp 100,-<br />
Jambu biji 350 g Rp 1.750,<br />
Botol jar /botol selai 11 botol Rp 33.000,<br />
Gas, 0,3 kg/jam 1,5 jam . Rp. 3.250,<br />
Listrik 1 KWH/jam Rp. 1.000,<br />
Upah tenaga 2 jam<br />
Rp.l0.000.<br />
Jumlah<br />
Rp.59.200,-<br />
Nilai Jual:<br />
Dengan rendemen 42,6%, maka 5 kg <strong>mangga</strong> menghasilkan selaijjam sebanyak 2,3 liter.<br />
Apabila selai/jam dijual dalam botol kemasan @200 ml, maka akan menghasilkan 11 botol selai<br />
<strong>mangga</strong> Harga jual selai/jam <strong>mangga</strong> @ 200 ml adalah Rp 15.000,-.<br />
Nilai output = 5 x (42,6%) x Rp 15.000,<br />
=Rp. 165.000,-<br />
Nilai tambah = Rp.165.000,- - Rp. 59.200,- - Rp.l0.000,<br />
=Rp. 95.800,-<br />
Persen nilai tambah adalah =Rp 95.800,-jRp 165.000,- x 100% = 58,08%<br />
3. Dodol Mangga<br />
Apabila rendemen dodol <strong>mangga</strong> yang dihasilkan adalah 40%, maka perhitungan nilai tambah<br />
yang akan dihasilkan adalah:<br />
Modal lain-lain:<br />
Gula pasir 1 kg<br />
Tepung ketan 500 g<br />
Susu kental manis 385 g<br />
Asam sitrat 3 g<br />
Rp.l0.000,<br />
Rp. 5.000,<br />
Rp. 3.000,<br />
Rp. 100,<br />
88
·" <br />
Nilai Jual:<br />
Kalium sorbat 0,7 g Rp. 100,<br />
Plastik pengemas Rp. 3.000,<br />
Gas, 0,3 kg/jam 2,5 jam Rp. 5.250,<br />
Jumlah<br />
Listrik 1 KWH/jam Rp. 1.000,<br />
Upah tenaga 3 jam Rp, 15.000,<br />
Rp.42.450,-<br />
ApabiJa 5 kg <strong>mangga</strong> menghasilkan 2 kg dodol <strong>mangga</strong> ~ 100 bungkus dodol <strong>mangga</strong>. ApabiJa<br />
dodol <strong>mangga</strong> dikemas dalam dos, dengan 10 bungkus dodol/dos, harga jual /dos Rp 12.500,-;<br />
maka harga jual dodol <strong>mangga</strong> menjadi Rp. 125.000,-.<br />
Nilai output =5 x (40%) x (Rp.12.500,- x 10)<br />
= Rp. 125.000,-<br />
Nilai tambah = Rp.125.000,- - Rp.42.450,- - Rp.l0.000,<br />
= Rp. 72.550,-<br />
Persen nilai tambah adalah =Rp. 72.550,-/Rp. 125.000,- x 100% = 58%<br />
89
• It.<br />
MODUL PELATIHAN <br />
TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANGGA <br />
BAGIAN 2 (DUA) <br />
Ermi Sukasih <br />
BB Litbang Pascapanen Pertanian <br />
Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian <br />
KEMENTERIAN PERTANIAN <br />
2010<br />
I.PENDAHULUAN<br />
90
• a.<br />
Pada saat ini<br />
a dipasarkan dalam bentuk segar, baik untuk<br />
tujuan domestik maup eks-po . a:... ~ ada umumnya mempunyai kandungan air yang<br />
cukup tinggi dan bervaria si a pa~a mumnya lebih dari 50%. Kondlsi ini menyebabkan<br />
buah bersifat mudah rusak ) se . gga umur simpannya relatif pendek.<br />
Total permintaan 0mpor) buah <strong>olahan</strong> baik dalam maupun luar negeri masih tinggi,<br />
tahun 2005 total permintaan buah <strong>olahan</strong> dunia sebesar US$ 31,964.57 juta dan pada<br />
tahun 2006 sebesar US$. 35 ,393.78 jvta, dengan prediksi pertumbuhan permintaan 10%<br />
per tahun maka diperkirakan total permintaan dunia tahun 2010 sebesar US$.51 ,820 juta.<br />
Sementara di Indonesia total permintaan buah <strong>olahan</strong> tahun 2006 sebesar 189.215 ton, dan<br />
diperkirakan permintaan 2010 sebesar 263 ton (Dirjen industri agro dan nimia, 2009).<br />
Buah <strong>mangga</strong> mengandung banyak vitamin. Daging buahnya banyak mengandung<br />
vitamin A, vitamin ~-karoten, vitamin C (asam askorbat) dengan kandungan vitamin C<br />
berkisar antara 6-30 mg/100g buah. Mangga juga mengandung serat yang tinggi, kalsium<br />
dan fosfor yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan vitamin A dalam <strong>mangga</strong><br />
berkisar 1.200– 16.400 SI. Mangga gadung memiliki kandungan vitamin A yang<br />
paling tinggi yaitu 16.400 SI (Frederich dan Setiawan, 2009).<br />
Selain itu, buah pada umumnya buah bersifat musiman dan jumlahnya sangat<br />
melimpah pada saat musim raya, hal ini tentu saja mengakibatkan harga jual turun drastis<br />
bahkan untuk jenis <strong>mangga</strong> tertentu tidak laku dijual dan tentu saja petani <strong>mangga</strong> yang<br />
dirugikan. Peng<strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan<br />
melimpahnya buah <strong>mangga</strong>. Jenis buah <strong>mangga</strong> yang bisa diolah tidak hanya jenis yang<br />
bagus saja tapi buah yang berkualitas sedang dan rendah malah yang dianjurkan untuk<br />
diolah karena mampu meningkatkan nilai ekonomis yang tinggi. Kualitas <strong>mangga</strong> yang<br />
dimaksud adalah dilihat dari ukuran atao kelasnya. Mangga ukuran besar biasanya dijual<br />
dalam bentuk segar dan di ekspor yaitu kelas A-B. Untuk <strong>mangga</strong> kelas sedang (C)<br />
biasanya untuk dijual di pasar lokal, sedangkan ukuran kecil (D-E) cocok untuk dijadikan<br />
<strong>produk</strong> <strong>olahan</strong>.<br />
Peng<strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> mempunyai beberapa keuntungan, dapat menciptakan lapangan<br />
pekerjaan dan berdirinya industri <strong>peng<strong>olahan</strong></strong>, selain itu buah <strong>mangga</strong> dapat dinikmati diluar<br />
musim meskipun hanya dalam bentuk awetan atau <strong>olahan</strong>. Dalam bentuk <strong>olahan</strong> lebih<br />
mempermudah proses transportasi dan distribusi karena dalam bentuk <strong>olahan</strong> akan lebih<br />
ringkas dibandingkan dalam buah segamya . Mangga dapat diolah menjadi beragam <strong>produk</strong><br />
<strong>olahan</strong>, baik langsung dari <strong>mangga</strong> segarnya ataupun dari bubumya yang kini telah banyak<br />
tersedia di supermarket. Contoh-contoh <strong>produk</strong> yang diolah dari <strong>mangga</strong> segar adalah<br />
manisan, <strong>mangga</strong> kering, buah dalam sirup dan keripik <strong>mangga</strong>. Pada makalah ini akan<br />
91
·.. <br />
diuraikan bahan dan peralatan apa yang dibutuhkan, bagaimana cara pembuatannya serta<br />
eara pengemasan dan penyimpananya.<br />
Tujuan dari pelatihan ini adalah memberikan pelatihan dan ketrampilan <strong>peng<strong>olahan</strong></strong><br />
<strong>produk</strong> <strong>mangga</strong> terhadap gapoktan sehingga gapoktan mengerti dan trampil serta mampu<br />
ber<strong>produk</strong>si dengan baik dan benar serta mampu dalam memasarkannya.<br />
II. TEKNOLOGI PENGOLAHAN MANGGA<br />
A.Buah Mangga Dalam Sirup<br />
Peralatan dan Bahan:<br />
Bahan: <strong>mangga</strong> matang (tidak terlalu matang), gula pasir, air matang, asam sitrat, kalium<br />
sorbat dan sodium benzoat.<br />
Peralatan: pisau, dandang, panei, timbangan, literan , pengaduk, telenan dan kompor,<br />
kemasan bisa cup aqua, botol jam maupun kantong plastik dan sealer.<br />
Proses pembuatan:<br />
Buah <strong>mangga</strong> dipilih yang matang (tidak terlalu matang). Proses <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> buah <strong>mangga</strong><br />
dalam sirup meliputi tahapan proses sortasi, pengupasan, pencucian, pemotongan dengan<br />
bentuk dadu atau kotak, perendaman dengan larutan asam sitrat 1 % selama 30-60 menit,<br />
pencucian dan penirisan. Sementara sirup dibuat dengan melarutkan gula sebanyak 20%<br />
dan direbus (pasteurisasi) hingga menghasilkan sirup dengan kadar gula 20 0 Brix pada suhu<br />
80°C selama 30 menit. Pengawet yang ditambahkan adalah sodium benzoate dan kalium<br />
sorbat masing-masing 300 ppm (300 mglliter), selain itu ditambahkan asam sitrat 2<br />
gram/liter. Selanjutnya dilakukan pengemasan, potongan buah <strong>mangga</strong> dimasukkan dalam<br />
cup hingga mencapai setengah volume cup lalu ditambahkan sirup dalam keadaan masih<br />
panas sampai penuh dan di sealer.<br />
Diagram alir proses pembuatan buah <strong>mangga</strong> dalam sirup disajikan pada Gambar 1.<br />
92
·"<br />
8uah <strong>mangga</strong><br />
Larutan gula 20%<br />
PemanaSan80OC,30 menit<br />
Penambahan pengawet<br />
NaBenzoat& K.sorbat@ 300<br />
ppm,as.sitrat 2 gJl<br />
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan buah <strong>mangga</strong> dalam sirup<br />
B. Man/san Mangga<br />
Peralatan dan Bahan:<br />
Bahan: <strong>mangga</strong> mengkel (mentah tapi tua), gula, asam sitrat, pewama makanan, natrium<br />
benzoat dan kalium sorbal.<br />
Peralatan: pisau, dandang, panci, timbangan, literan, pengaduk, peniris, telenan dan<br />
kompor, kemasan bisa menggunakan kantong plastik .<br />
Proses pembuatan:<br />
Buah <strong>mangga</strong>, dikupas, dipisahkan daging dan bijinya kemudian daging buah dipotong<br />
potong berbentuk kotak memanjang atau bentuk korek api ataupun menyesuaikan dari<br />
bentuk buah <strong>mangga</strong>, kemudian direndam dalam larutan garam sebanyak 20 gram garam<br />
per liter selama dua jam untuk menghilangkan getah dan memberikan tekstur keras,<br />
perbandingan antara berat buah: air rendaman sekitar 1:1,5. Selancutnya dicuci dan<br />
ditiriskan lalu direndam dalam larutan kapur sirih ( 10g/1 air) selama 1 jam. Daging buah<br />
93
kemudian dicuci dengan air bersih, direndam dalam larutan sodium meta blsulfit 1000 ppm<br />
menit. Setelah ditiriskan direndam dalam (400 gil) yang telah<br />
ditambah dengan asam sitrat sebanyak 3gJ1 . Perendaman dilakukan semalam. Pade<br />
kesekon harinya daging buah ditiriskan , air gula dihitung volumenya lalu ditambah gula<br />
sebanyak 200gll, dipanaskan sampai semua gula larut dan ditunggu hingga agak dingin lalu<br />
irisan <strong>mangga</strong> direndam kembali kedalam larutan gula dan semalam. Keesokan<br />
harinya irisan buah kembali ditiriskan, gula diukur volumenya dan ditambahkan gula<br />
200gll, dipanaskan sampai gula larut dan ditunggu hingga dingin lrisan buah kemudian<br />
direndam dalam<br />
Keesokan hannya irisan buah ditiriskan<br />
menggunakan plastik dan disimpan dalam leman pendingin. Diagram alir proses<br />
pembuatan manisan <strong>mangga</strong> disajikan pada Gambar 2.<br />
94
·..<br />
C Buah manna ::=::><br />
0anisan mangg0<br />
C. Mangga Kering (Manisan Mangga Kering)<br />
Peralatan dan Bahan:<br />
95
Bahan: <strong>mangga</strong> mengkel (mentah tapi tua), gula, asam sitrat, pewama makanan, natrium<br />
benzoat dan kalium sorbat.<br />
Peralatan: pisau, dandang, panei, timbangan, literan, pengaduk, peniris, telenan dan<br />
kompor, kemasan bisa menggunakan kantong plastik atau toples plastik.<br />
Proses pembuatan:<br />
Mangga kering dibuat dari manisan basah yang dikeringkan menggunakan alat pengering<br />
yang telah diatur suhunya SOoC. Diagram alir proses pembuatan <strong>mangga</strong> kering disajikan<br />
pada Gambar 3.<br />
96
C Buah manlWl ~<br />
Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan <strong>mangga</strong> kering<br />
D.Keripik Mangga<br />
97
Beberapa keuntungan dan keunggulan dari keripik <strong>mangga</strong> antara lain adalah: (1)<br />
bahan baku buah-buahan dan sayuran mudah didapat, (2) keripik buah yang dihasilkan<br />
adalah <strong>produk</strong> alami, sama sekali tanpa bahan tambahan seperti penguat rasa, pemanis<br />
buatan, dan bahan pengawet, (3)tidak membutuhkan tenaga ke~a<br />
yang banyak dan<br />
keahlian khusus dalam membuat <strong>produk</strong> ini, (4) proses pembuatan bisa dilakukan secara<br />
cepat dan bisa diatur. Berdasarkan pengalaman, rata-rata waktu yang diperlukan mulai dari<br />
proses sortasi buah sampai dengan pengemasan tidak lebih dari dua jam, (l) harga jual<br />
cukup tinggi. Sebagai gambaran, harga jual keripik buah di tingkat produsen di Jawa Timur<br />
I<br />
antara Rp. 50 - 70 ribu per kg. (www.tokomesin.com).<br />
Peralatan dan Bahan<br />
Bahan-bahan yang digunakan adalah buah <strong>mangga</strong>, Agar hasil keripiknya renyah dan<br />
manis, pilihlah buah <strong>mangga</strong> yang belum terlalu matang. Bahan pembantu yang digunakan<br />
adalah bahan pengemas (plastik PElPP) dan alufo.<br />
Peralatan yang dipertukan diantaranya adalah : pisau (untuk pengupasan), slicer (untuk<br />
mengiris <strong>mangga</strong>), literan, emberlbak plastik, timbangan, vakum frying dan sealer kantong<br />
plastik.<br />
Proses Pembuatan<br />
Buah <strong>mangga</strong> disortasi bertujuan untuk memilih buah <strong>mangga</strong> berdasarkan cacat fisik dan<br />
tingkat kematangan. Buah <strong>mangga</strong> yang dipilih sebagai bahan baku adalah yang memiliki<br />
tingkat kematangan 780-85% dan tidak busuk, lalu dikupas hingga kulitnya bersih dan tidak<br />
ada lagi warna hijau pad a daging buah. Selanjutnya buah <strong>mangga</strong> dicuci dengan air bersih<br />
dan dilakukan pengirisan atau pemotongan. Pengirisan<br />
dilakukan dengan slicer agar<br />
menghasilkan ukuran yang seragam. dengan ketebalan ± 2-3 mm. lrisan <strong>mangga</strong> bisa<br />
lang sung digoreng atau diberi perlakuan khusus seperti perendaman dalam larutan gula<br />
pasir dan natrium bisulfi t (5g natrium metabisulfit dan 1,5 kg gula pasir dalam 1 liter air)<br />
selama 30 menit, khususnya <strong>mangga</strong> yang cepat browning. Selain itu sebelum digoreng,<br />
irisan <strong>mangga</strong> bisa dimasukkan ke dalam freezer untuk meningkatkan kerenyahan keripik<br />
<strong>mangga</strong>. Lalu digoreng secara vakum pada tekanan absolute 600-650 mmHg dan suhu 70<br />
75 °e. Pada kondisi penggorengan yang demikian irisan <strong>mangga</strong> itidak mengalami<br />
perubahan aroma dan wama serta kehilangan kandungan vitaminnya karena suhu<br />
penggorengan yang rendah. Proses penggorengan hanya menguapkan kadar aimya saja.<br />
Hasil keripik <strong>mangga</strong> yang telah digoreng seianjutnya ditiriskan menggunakan alat peniris<br />
(sentrifugasi) dan dilakukan pengemasan. Kemasan yang digunakan adalah kemasan<br />
98
• a.<br />
plastik atau aluminium foil dengan berat per kemasan disesuaikan dan terakhir diberi label<br />
yang berisi mengenai nama <strong>produk</strong> dan produsen, berat bersih <strong>produk</strong>, komposisi dan<br />
tanggal kadaluarsa.<br />
99
• 11>.<br />
Buah <strong>mangga</strong><br />
c-eriPik Mangga~<br />
Gambar 4. Diagram alir Pembuatan Keripik Mangga<br />
100
IV.TEKNIS PENGEMASAN<br />
Jenis-jenis kemasan yang bisa dipergunakan:<br />
1. Buah dalam sirup: cup dan kantong plastik tebal (poli propilen), kaleng, botol kaca<br />
2. Manisan <strong>mangga</strong> : kantong plastik bisa dengan vakum atau tidak vakum<br />
3. Mangga kering : kantong plastik tebal , kantong alufo, toples<br />
4. Kripik Mangga : kantong plastik tebal (poli propilen), kantong alufo<br />
Proses Pengemasan Higien (Aseptis):<br />
Pengemasan secara aseptik meliputi aspek:<br />
1. Personel pelaksana<br />
2. Sarana : ruang pengemasan dan peralatan<br />
3. Alat dan bahan kemasan<br />
Tahap persia pan.<br />
Terlebih dahulu per1u disiapkan kemasan dan ruang pengemasan. Kemasan harus<br />
dalam keadaan steril, sterilisasi kemasan bisa dilakukan dengan uap panas atau direbus.<br />
Idealnya sterilisasi dilakukan pada autok/af (panci bertekanan) pada suhu 121°C selama 15<br />
menit. Ini cocok untuk kemasan gelas, sedangkan cara sterilisasi untuk kemasan plastik<br />
adalah dengan sinar UV. Ruang kemasan harus bersih, meja yang digunakan sebaiknya<br />
terbuat dari stainless steel atau ber1apis kaca dan sebelumnya dibersihkan dengan alkohol.<br />
Selain itu personel yang mengemas harus memakai per1engkapan seperti sarung tangan,<br />
penutup kepala dan rambut dan baju khusus Gas lab) untuk mencegah te~adinya<br />
kontaminasi silang terhadap <strong>produk</strong> yang dikemas.<br />
Proses pengemasan.<br />
Produk yang akan dikemas sebaiknya dalam keadaan panas demikian juga pada<br />
saat proses pengisian <strong>produk</strong> harus masih dalam keadaan panas (hot filJing). Pertama-tama<br />
disiapkan kemasan steril lalu diisi <strong>produk</strong> diusahakan penuh agar oksigen bisa<br />
diminimalkan. Untuk kemasan bentuk kantong plastik dan cup bisa lang sung ditutup dengan<br />
menggunakan alat perekat yang disebut sealer. Sealer kantong plastik hanya berfungsi<br />
untuk merekatkan ujung kantong plastik, sedangkan sealer cup selain berfungsi untuk<br />
101
memberi tutup cup sekaligus juga merekatkan. Sementara untuk kemasan botol, setelah<br />
diisi dengan prod uk segera ditutup dan dikuatkan dengan alat penutup botol.<br />
V. RENDE MEN DAN MASA SIMPAN PRODUK<br />
Peng<strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong> menghasilkan rendemen serta masa simpan seperti yang tertera pada<br />
'TabeI1.<br />
Tabel 1. Nilai rendemen serta masa simpan beberapa <strong>olahan</strong> <strong>mangga</strong><br />
No Jenis Produk Rendemen (%) Masa simpan<br />
Suhu ruang<br />
Suhu dingin<br />
1. Buah dalam sirup 1 kg <strong>mangga</strong> -7 20 cu P 2-2 bulan > 1thn<br />
2. Manisan <strong>mangga</strong> 60% (1 kg -7 6 ons) 4-6 bulan > 1 thn<br />
3. Buah <strong>mangga</strong> kering 20% (1 kg -7 2 ons) > 1thn > 1 thn<br />
4. Kripik <strong>mangga</strong> 12,78% (1 kg -7 1,2<br />
ons)<br />
> 1 thn -<br />
VI.<br />
PERHITUNGAN NILAI TAMBAH<br />
Bila diasumsikan lokasi pabrik berada dalam sentra <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong> dengan harga bahan<br />
baku Rp.2000,- maka nilai tambah dapat dihitung sebagai berikut (per proses adalah 5 kg<br />
<strong>mangga</strong>).<br />
Nilai tambah =Nilai output - modal lain-lain - harga bahan baku<br />
Nilai output =jumlah bahan baku x rendemen x harga jual <strong>produk</strong><br />
Persen nilai tambah =nilai tambah Inilai output x 100%<br />
1. Buah Mangga Dalam Sirup<br />
Apabila rendemen yang dihasilkan adalah 50%, nilai tambah yang akan dihasilkan<br />
adalah:<br />
Modal lain-lain :<br />
102
Larutan gula 20% Sliter<br />
Rp.12.000,-<br />
Kalium sorbat 1,S gram<br />
Rp.1S0,-<br />
Natrium benzoate 1 ,S gram<br />
Rp.40,<br />
. Asam citrate 10 gram Rp.250,-<br />
Kemasan cup plastik 90 buah Rp.9000,<br />
Gas, 0,3 kg~am<br />
Rp.2.100,<br />
listrik 1KWH~am<br />
Rp.1.000,<br />
- Upah tenaga 2 jam RQ.10.000,-<br />
Jumlah Rp. 34.540,-<br />
Harga Jual:<br />
Apabila 1 kg <strong>mangga</strong> menghasilkan 20 cup buah dalam sirup, maka untuk 5 kg <strong>mangga</strong><br />
dihasilkan 100 buah cup, harga jual per kemasan Rp.1.000, maka nilai jual adalah<br />
Rp.100.oo0,-<br />
Nilai output =S x O,S x Rp.100.000<br />
=Rp.250.000 15 kg ~ Rp .50.000,lkg<br />
Nilai tambah = Rp.250.000 - Rp .34.540 - Rp.1 0.000<br />
=Rp.20S.460,-/5 kg ~ RpA1 .092,-/kg<br />
Persen nilai tambah adalah = 41,092/50 .000 x 100% = 82,18%<br />
2. Manisan Mangga<br />
Apabila rendemen yang dihasilkan adalah 50%, nilai tambah yang akan dihasilkan adalah:<br />
Modal lain-lain:<br />
- Lar. gula 90% 5 liter (pemakaian berulang) Rp.5.400,<br />
Kalium sorbat 1,5 gram<br />
Rp.150,<br />
- Asam citrate 10 gram Rp.250,<br />
Kapur sirih 0,5 ons<br />
Rp.1000,<br />
103
- Garam 1 ons Rp.1000,<br />
- Kemasan kantong plastil
·.. <br />
= Rp.60.000,- 15 kg ~ Rp.12.000,-,/kg<br />
Nilai tambah = Rp.60.000 - Rp.12.000 - Rp.1 0.000<br />
= Rp.38.000,-/5 kg ~ Rp.7.600,-/kg<br />
Persen nilai tambah adalah =7600,-/12000,- x 1000/0 = 63,33%<br />
4. Keripik Mangga<br />
Dengan rendemen kripik 12,780/0 maka nilai tambah adalah<br />
Modal lain-lain:<br />
Minyak 0,2 liter Rp. 2.200,<br />
- Gas, 0,3 kg~am Rp. 2.100,<br />
- Listrik 1 KWH~am Rp. 1.000,<br />
- Kemasan 6 lembar Rp. 600,<br />
Upah tenaga Rp.5000/jam RD. 5.000,<br />
Jumlah Rp. 10.900,-<br />
Nilai Jual_: <br />
Apabila rendemen keripik adalah 12,780/0 maka dari lima kg <strong>mangga</strong> akan dihasilkan 638 <br />
gram keripik <strong>mangga</strong> dan dikemas masing-masing 100 gram menjadi 6 kemasan. Sila<br />
harga jual perkemasan adalah Rp. 11.000,- maka nilai jual adalah Rp. 66.000,-<br />
Nilai output = 5 x 0,127 x Rp.66.000<br />
= Rp.41 .910,- IS kg ~ Rp.8 .382,-,/kg<br />
Nilaitambah= Rp.41.910- Rp.10.900-Rp.10.000<br />
= Rp .21 .01 0, -/5 kg -7 Rp.4.202,-/kg<br />
Persen nilai tambah adalah = 4.202,-/8382,- x 100% = 50,13%<br />
105
KUISIONER ANALISIS SISTEM DIFUSI MANGGA DAN <br />
ANALISIS RISIKO PADA RANTAI PASOK MANGGA <br />
Tim Peneliti Mangga<br />
BB-Pascapanen<br />
BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN <br />
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN <br />
2010 Ie
• II!.<br />
Yth. Bapak/lbu/Saudara Responden<br />
Di Tempat<br />
Dengan hormat,<br />
Sehubungan dengan pelaksanaan penelitian <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> di sentra<br />
<strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong> di Jeneponto, Sulawesi Selatan, maka dipandang perlu untuk melakukan analisis<br />
sistem <strong>difusi</strong> <strong>teknologi</strong> <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> kepada pengguna (Gapoktan). Tujuan dari analisis ini<br />
adalah mengidentifikasi, mengevaluasi dan menentukan tindakan yang tepat untuk mengantisipasi<br />
terjadinya risiko dalam sistem <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> <strong>mangga</strong> dan jaringan rantai pasokannya serta upaya<br />
untuk menyeimbangkannya.<br />
Kami mohon kesediaan Bapak/lbu/Saudara untuk dapat memberikan jawaban secara jujur<br />
pada setiap pertanyaan yang saya berikan dalam kuesioner ini. Jawaban Bapak/lbu/Saudara akan<br />
sangat membantu dalam kelancaran kepentingan penelitian ini. Dengan terisinya kuesioner ini,<br />
saya mengucapkan banyak terima kasih atas waktu, kerjasama dan bantuan Bapak/lbu/Saudara,<br />
semoga penelitian ini dapat bermanfaat bagi keberlanjutan bisnis dan rantai pasok komoditas<br />
<strong>mangga</strong> di Jeneponto, Sulsel.<br />
Hormat kami,<br />
Tim Peneliti Mangga<br />
107
'. <br />
Kuesioner Analisis Sistem Difusi Teknologi Pengo/ahan Mangga<br />
Nama Pakar : ...... ..................................................<br />
Pekerjaan<br />
Alamat<br />
Analisis pengaruh fungsi kelembagaan, aksesibilitas dan kualitas SDM terhadap keberhasilan <strong>difusi</strong><br />
No Parameter Ada/Tidak*) Sangat<br />
baik<br />
L Kelembagaan<br />
• Lembaga bimbingan dan penyuluhan<br />
Ada/Tidak<br />
• Lembaga <strong>peng<strong>olahan</strong></strong> hasil<br />
Ada/Tidak<br />
• Lembaga permodalan<br />
Ada/Tidak<br />
• Lembaga pemasaran<br />
Ada/Tidak<br />
• Lembaga perbengkelan<br />
Ada/Tidak<br />
Penilaian pakar<br />
Baik Sedang Kurang<br />
2. Aksesibilitas<br />
Sarana Transportasi (Infrastruktur jalan,<br />
Kendaraan, dll)<br />
Sarana Komunikasi (Telpon,Surat-menyurat,<br />
dll)<br />
Keamanan dalam berusaha (Lingkungan<br />
<strong>produk</strong>si, Lingkungan <strong>peng<strong>olahan</strong></strong>, dll)<br />
Ada/Tidak<br />
Ada/Tidak<br />
Ada/Tidak<br />
3. Kualitas SDM (Gapoktan)<br />
• Kewirausahaan<br />
• Keterampilan<br />
• Keahlian<br />
• Oaya serap inovasi<br />
• Kemauan belajar<br />
• Kesungguhan<br />
*) Coret yang tidak perlu<br />
Ada/Tidak<br />
Ada/Tidak<br />
Ada/Tidak<br />
Ada/Tidak<br />
Ada/Tidak<br />
Ada/Tidak<br />
Keterangan penilaian :<br />
Sangat baik : 85 -100<br />
Baik : 70 - 84,S<br />
Sedang : 55 - 69,S<br />
Kurang : < 55<br />
108
·,.<br />
• •<br />
Analisis Resiko pad a setiap rantai pasokan buah <strong>mangga</strong> di Jeneponto, Sulsel<br />
Analisis Resiko di tingkat petani<br />
No Variabel risiko<br />
1 Gagalpanen<br />
Faktor risiko<br />
Hama & penyakit<br />
Cuaca / iklim<br />
Bencana alam<br />
2<br />
Penurunan<br />
harga<br />
Nilai tukar<br />
Musim<br />
Kualitas<br />
Jadwal tanam<br />
3<br />
Penyediaan [Teknologi budidaya<br />
saprodi Kelangkaan pupuk<br />
Lokasi geografis<br />
Bibit unggul<br />
4<br />
Pasca panen<br />
Kualitas <strong>mangga</strong><br />
Budidaya<br />
Musim<br />
kemungkinan terjadi<br />
risiko<br />
Penilaian pakar<br />
Dampak risiko<br />
ST T S K ST T S K<br />
Analisis Resiko di tingkat pengumpul<br />
No Variabel risiko<br />
1 Transportasi<br />
2<br />
Penurunan<br />
harga<br />
3 Penyimpanan<br />
4<br />
Kualitas<br />
<strong>mangga</strong><br />
Faktor risiko<br />
Jalan/rute<br />
Alat Transportasi<br />
Pungutan liar<br />
Nilai tukar<br />
Musim<br />
Kualitas<br />
Kapasitas transportsi<br />
Metode penyimpanan<br />
Kuantitas pasokan<br />
Lokasi geografis<br />
Variasi mutu pasokan<br />
Transportasi<br />
Penyimpanan<br />
Musim<br />
Penilaian pakar<br />
kemungkinan terjadi<br />
Dampak risiko<br />
risiko<br />
ST T 5 K ST T 5 K<br />
109
• •<br />
Analisis Resiko di tingkat pengolah <strong>mangga</strong> (unit <strong>produk</strong>si <strong>mangga</strong>)<br />
No Variabel risiko<br />
1 rrransportasi<br />
2<br />
Penurunan<br />
harga<br />
3 Penyimpanan<br />
4<br />
Kualitas<br />
<strong>mangga</strong><br />
Faktor risiko<br />
alan/rute<br />
Alat Transportasi<br />
Pungutan liar<br />
Nilai tukar<br />
Musim<br />
Kualitas<br />
Kapasitas transportsi<br />
Metode penyimpanan<br />
Kuantitas pasokan<br />
Lokasi geografis<br />
Variasi mutu pasokan<br />
Transportasi<br />
Penyimpanan<br />
Musim<br />
kemungkinan terjadi<br />
risiko<br />
Penilaian pakar<br />
Dampak risiko<br />
5T T 5 K 5T T 5 K<br />
Analisis Resiko di tingkat distributor (pemasaran)<br />
No Variabel risiko<br />
1 Irransportasi<br />
2<br />
Penurunan<br />
harga<br />
3 Penyimpanan<br />
4<br />
Kualitas<br />
<strong>mangga</strong><br />
Wafan/rute<br />
Faktor risiko<br />
Alat Transportasi<br />
Keamanan<br />
Nifai tukar<br />
Pesaingan<br />
Kualitas<br />
Kualitas Produk<br />
Metode penyimpanan<br />
Kuantitas pasokan<br />
Lokasi geografis<br />
Standard kuafitas<br />
rrra nsportasi<br />
Penyimpanan<br />
Konsumen<br />
kemungkinan terjadi<br />
risiko<br />
Penilaian pakar<br />
Dampak risiko<br />
ST T 5 K ST T 5 K<br />
110
Analisls Resiko di tlngkat konsumen<br />
No Variabel risiko<br />
1 Transportasi<br />
2<br />
Penurunan<br />
harga<br />
3 Penyimpa nan<br />
4<br />
Kualitas<br />
<strong>mangga</strong><br />
Faktor risiko<br />
~ alan/rute<br />
Alat Transportasi<br />
Keamanan<br />
Nilai tukar<br />
Pesaingan<br />
Kualitas<br />
Kualitas Produk<br />
Metode penyimpanan<br />
Kuantitas pasokan<br />
Lokasi geografis<br />
Standard kualitas<br />
Irransportasi<br />
Penyimpanan<br />
Konsumen<br />
kemungkinan terjadi<br />
risiko<br />
Penilaian pakar<br />
Dampak risiko<br />
ST T S K ST T S K<br />
Penilaian:<br />
Sangat Tinggi (ST) : 80 -100<br />
Tinggi (T) : 60-80<br />
Sedang (S) : 40 -60<br />
Kurang (K) :0-40<br />
Lampiran<br />
111
· ..<br />
Gambar 22. Kebun <strong>mangga</strong> yang ada di jeneponto<br />
Gambar Penandatanganan MoU<br />
112
• II.<br />
Gambar Uji preferensi<br />
Gambar Pelatihan pengemasan<br />
113
Berbagai Jenis Olahan Mangga yang didesiminasikan<br />
114
115
· ~<br />
116
·..<br />
118