La strada del formaggio - Gustolocale

Corgnói:
prelibatezza da gustare lentamente
pagina 12
Và dove ti porta il màs-cio
pagina 2
Sensi di polpa?
pagina 10
Sfumature culinarie pagina 18
Sommario
Và dove ti porta il màs-cio 2
Professione: Norcino 4
Osi de màs-cio 6
Caffè africani 8
Sensi di polpa? 10
Corgnói: prelibatezza da gustare lentamente 12
Arte in tavola 14
Lumache alle erbette e tartufo 16
Dall’amore per la vite... il Cìo Bacaro 17
Sfumature culinarie 18
I vicentini magna La Gata 20
Una nuova sfida: Rifugio Valdagno! 22
La strada del formaggio: inserto 23 - 26
L’isola del tesoro... Bowmore 27
Il sapore del tipico Nordest 28
ABC di Amedo Sandri 30
El filò 32
Lo sai che... 33
La cucina “Italiota” dei ristoranti di New York 34
A cena col campione 36
Il cocktail del mese 37
Il vino del mese 38
Letteratura a tavola 39
Alla scoperta dei crauti 40
Dalla libreria - In.gredienti 42
Dalla libreria - Le doctrinae cosinandi 43
Annunci 44
Appuntamenti del mese 45
A tavola con le stelle 46
La rubrica del Ristor-Attore 48
Da una idea di Roberto Gasparin:
Il mensile www.gustolocale.it di
Vicenza
n° 6 – Gennaio - 2007
Ai soli fini fiscali € 0,10 a copia
Abbonamento singolo Italia € 12,00
Editore:
Paolo Gasparin
Redazione – amministrazione – pubblicità:
Pierregi di Paolo Gasparin
Via Veneto 2b
36015 – Schio (vi)
tel.e fax 0445 500 201
www.gustolocale.it - info@gustolocale.it
Direttore responsabile:
Paolo Terragin
paolo@gustolocale.it
Reg. Tribunale di Vicenza:
n° 1130 del 24/03/06
Spedizione:
Poste Italiane s.p.a. spedizione in Abbonamento Postale -
D.L. 353/2003 (Convertito in legge 27/02/2004 n°46)
art.1, com.1, Dr VI
Stampa: Industrie Grafiche Vicentine Srl -
Bolzano Vic. (VI)
Redazione e grafica:
Studioimmagine srl - Thiene (VI)
Luca Dal Maso
Alessia Manni
Consuelo Capellari
Michele Zanetello
Ermanno Fabris
Giampiero Pozza
Hanno collaborato:
Roberto Gasparin
Paolo Gasparin
Frà Ghiottone
Edy Bieker
Giuliano Francesconi
Piergiorgio Casara
Cristina Borin
Gianni Genovese
Amedeo Sandri
Vanessa Lovato
Paolo Terragin
Emilio Nizzero
Mauro Pasquali
Vittoria Bicego
Michele Bertuzzo
Filippo Ferreri
Michele Cisco
Zaira Nussio Fietta
Sara Marangon
Aldo Pigatto
Slow Food del Vicentino
Santo Altissimo
Tutte le immagini, articoli, contenuti di questo
giornale sono ad uso esclusivo di Pierregi di Paolo
Gasparin - Schio (vi). Eventuali utilizzi impropri senza
previa autorizzazione scritta da parte nostra saranno
perseguiti a norma di legge. Le Collaborazioni in testi
o foto sono gratuite. L’editore garantisce la massima
riservatezza dei dati e la possibilità di richiedere
gratuitamente la retifica o cancellazione scrivendo a:
Pierregi – Via Veneto 2b - 36015 Schio (vi).

2
Và dove ti porta
el màs-cio
Un corpo rotondo, rosa e morbido, due
gambe corte e tozze, grassocce, con uno
zoccoletto fesso, rosa anch’esso e con un
ventre morbido che suscita carezze. Un
codino arricciato, che si snoda a spirale come
un cavatappi, due occhi vivaci, piccoli, cisposi
che ti guardano sotto due sopracciglia
bianche, albine ed inquietanti.
Ha ragione George Orwell quando afferma
che la sciagura più grande capitata al maiale
fu quella di imbattersi nell’uomo, di cui ha
consumato avanzi e rifiuti ed al quale ha
donato in cambio ogni briciola del proprio
corpo, fino all’ultima setola.

E l’onnivoro ed ingordo essere umano, al tempo previsto, nel
cuore del freddo inverno, durante una festa crudele e
sanguinaria lo sgozza fra strilli di paura e di dolore.
È proprio una… “maialata” quella dell’uomo che, dimenticata
la crudele mattanza, ha nell’animo un certo “ruralismo” di
ritorno e ricrea in tavola con la cena del màs-cio, tutto il
significato simbolico di una festa che celebrava la lontananza
dalla fame e la ricostituzione di quella “cassaforte” alimentare
sinonimo di certezza di vitto.
Sì, perché la mattanza portava, in generale, un’abbondanza
nell’alimentazione che non era comune in altri periodi
dell’anno. E bisogna anche ricordare che, nel mondo
contadino, spesso la preparazione del cibo era sentita con un
carattere di rito, come fosse un calendario turistico!
Due sono le cose che portano il màs-cio alla catarsi: l’intelligenza
contadina prima e la cultura norcinara poi. Sicché, fra
tagli e prodotti, ci riappropriamo con amore di un animale che
abbiamo vilipeso in vita, considerato immondo, sinonimo di
peccato e di lussuria, di gola e di perdizione.
Allora tagli diversi portano a prodotti diversi e questa vittima
sacrificale, dei nostri bisogni un tempo e dei nostri piaceri
oggi, si riabilita, si purifica, si mostra in tutta la sua bellezza
e bontà. Ed il mas-ciàro assume, contemporaneamente, le
funzioni di operatore e regista di una cerimonia che vede la
paróna di casa completamente scalzata dalle sue funzioni.
Messa al servizio di questo operatore che ha tale importanza
da essere pagato non solo con denaro ma anche con parte
del “morto”.
Onoriamo solo dopo il decesso chi abbiamo in vita accettato
con fastidio: proprio come fosse stato un essere umano…
Frà Ghiottone
3

4
Norcino
Professione:
Abbiamo visitato un piccolo allevamento suino per capire come lavora oggi un norcino.
Tra tradizione, tanto lavoro e concorrenza
Ci vuole passione per fare il mestiere del mas-ciaro. E tanta. Gestire un
piccolo allevamento di maiali, curare artigianalmente la preparazione di
sopresse, salami e cotechini è uno di quei lavori che non si fanno per avere
una vita comoda, e probabilmente neanche per realizzare grandi guadagni.
Eppure negli occhi di Antonio Pizzolato, norcino di Marano Vicentino, c’è la
luce di chi fa un mestiere che lo appassiona. “Lo faccio da quando avevo 14
anni” ci racconta. L’azienda agricola è la stessa che gestiva prima il nonno,
poi il padre. Alleva 450 maiali con un’alimentazione equilibrata per ricavarne
esclusivamente insaccati.
“Per fare una buona sopressa, o un buon salame, ci vuole soprattutto buona
carne – spiega – diciamo che influisce per il 60% del risultato; c’è poi la
tecnologia, che oggi aiuta con le analisi e la possibilità di controllare
l’evoluzione del prodotto, e le condizioni di stagionatura che devono
rispettare i requisiti di umidità e temperatura”.
Per il resto il lavoro del norcino non è cambiato poi molto, “si tratta sempre
di macinare e insaccare” dice con umiltà Antonio, ben conscio che la scelta
dei tagli di carne e la giusta speziatura garantiranno la qualità del risultato.
“Il gusto – prosegue – dipende dall’alimentazione dell’animale negli ultimi
cinque mesi di vita. Io li nutro con crusca, mais e soia: con questi alimenti
si ottiene una carne solida e fibrosa, particolarmente adatta per essere
macinata ed ottenere sopresse, mentre non andrebbe bene per il prosciutto”.
I maiali allevati artigianalmente solitamente ingrassano più lentamente di
quelli industriali, crescendo al ritmo di 4/5 etti al giorno. La macellazione
avviene tra i 12 e i 14 mesi, a differenza dei maiali degli allevamenti intensivi
che non vivono più di 8 o 9 mesi. “I miei possono avere un peso molto

variabile, che oscilla tra i 120 e i 180 chili, gli altri invece sono sempre compresi tra 140 e 160
chili”. La ragione del livellamento delle pezzature sta nella standardizzazione della produzione di
prosciutti o speck, che devono avere sempre le stesse dimensioni per agevolare il processo
produttivo.
Standard è però spesso anche il sapore: “gli allevamenti italiani producono risultati di gran lunga
migliori, ma stanno soffrendo la concorrenza straniera. Dalla Germania e dall’Olanda arrivano
carni prodotte in allevamenti intensivi, con prezzi di gran lunga inferiori. Costano la metà di
quelle che escono da allevamenti come il mio, ma diventano ugualmente prosciutti crudi o speck
stagionati in Italia”.
LL’’aarriiaa èè ttuuttttoo
Quella di Antonio Pizzolato è l’originale Sopressa della Val Leogra. Prodotta con suini allevati in
loco e fatta stagionare in cantina non meno di 8 o 9 mesi. Il lavoro del nostro norcino si ferma
qui, alla commercializzazione penserà poi la Cles di Malo.
“Il gusto è quello della sua terra di origine” assicura Antonio.
Potrebbe sembrare un – neanche tanto originale – slogan
commerciale, ma è proprio così. Almeno è vero nel caso degli
insaccati, che devono il gusto finale all’aria che “respirano”
durante l’affinamento.
“Prima di tornare nell’azienda di famiglia – spiega – ho lavorato in
12 salumifici, sparsi in tutto il nord Italia. Ho portato la mia
esperienza ad aziende che dovevano avviare una nuova
produzione o intendevano innalzarne la qualità. Mi sono reso
conto che il fattore ambientale è determinante: in luoghi diversi,
pur utilizzando la stessa identica materia prima, si ottenevano
risultati tra loro molto diversi”. Tutto dipende quindi dal
microclima, dall’originalissima combinazione di temperatura,
ventilazione, umidità. In generale sono avvantaggiate le zone
montane e pedomantane, ognuna con caratteristiche peculiari e
inimitabili.
Quindi, possiamo dormire sonni tranquilli: la nostra sopressa
potrà anche venire copiata, ma per quanto bravi siano i cinesi, o
chi per loro, non riusciranno mai ad eguagliarla.
Michele Bertuzzo
Nelle foto il norcino Antonio Pizzolato
Cottura
Freddo
Lavaggio
Pizzeria
Preparazione
Aspirazione
Bar
Lavanderia
Accessori

6
La vecchia guardia de
i òssi de màs-cio
Un piatto vecchio stile, pesante e dai forti sapori,
decisamente poco dietetico. Eppure ancora apprezzato
Sono lontani i tempi in cui, concluso il ciclo dei lavori all’aperto, con l’arrivo del freddo giungeva il tempo di copàre el
màs-cio. Finalmente, dopo tanta polenta si mangiava carne! La fame era tanta e le risorse erano poche, per questo
del maiale non si buttava via niente.
Innumerevoli i suoi utilizzi: dai rinomati insaccati, di cui troviamo molteplici esempi nel nostro territorio, a piatti
particolari come la sanguèta e i sòssoli, testimonianza di una tradizione alimentare oramai abbandonata. E così dopo
aver consumato il fegato e la sanguèta, finivano subito in pentola anche le ossa, in parte lessandole e in parte
arrostendole in un tegame. Se infatti lo scheletro del maiale veniva spolpato il più possibile per ricavarne carne per
salàdi e coessìni, vi rimaneva attaccata comunque un po’ di carne; soprattutto nelle zampe e sulla testa.
Nonostante le necessità alimentari siano decisamente mutate, i òssi de màs-cio sono ancora oggi un piatto ben
lontano dall’estinzione. Se un tempo le ossa erano quasi prive di carne, oggi le cose sono cambiate: non più un piatto
di recupero, ma una leccornia da veri buongustai, ben più sostanziosa. Le ossa più grosse, e quelle con la coéssa
(cotica), vengono lessate. In passato queste si facevano bollire dentro la pentola dove stava cuocendo il minestrón,
per dargli sapore; ora invece si bollono in acqua aggiungendovi alcuni profumi.

“La carne saporita attorno agli ossi è sicuramente la parte migliore
del maiale” spiega la signora Rosanna dell’Agriturismo Laita di
Altissimo. La preparazione è quanto di più semplice si possa
immaginare: “dopo averli ben lavati si mettono in pentola con
dell’acqua fredda. Vanno solo schiumati più volte per eliminare il
sapore amaro e odori spiacevoli. Poi solitamente si aggiungono
cipolla, aglio e sedano” e ci svela un “segreto” tramandato dal
padre: “ma anche delle foglie d’alloro e del rosmarino”.
I brandelli di carne delle ossa e quelli attorno ai piedini vanno
mangiati finché sono ancora ben caldi con una spolverata di sale
grosso e “come vuole la tradizione, vanno serviti con le verdure
piccanti”. Lo spiega Valerio Baron, detto el Brigante, titolare della
trattoria Pragolin, secondo cui “crén, téghe de pévare, cucùmari e
crauti non devono mancare”
Le ossa più minute invece, in particolare quelle della spina dorsale
e delle vertebre, si tagliano a pezzi e si mettono in un tegame,
facendole arrostire con un po’ di grasso rosolato, condite solo con
sale. Se ne ricava poca carne, ma tanto pòcio gustoso, che si sposa
perfettamente con la polenta, naturale accostamento di questo
piatto.
Queste prelibatezze si gustano d’inverno, principalmente durante
cene organizzate, che vedono come unico protagonista il maiale.
Un piatto appetitoso, forte. E solitamente, in questi appuntamenti
si mangia e si beve senza misura.
“Purtroppo - conclude el brigante - la maggior parte dei giovani non
sono interessati a questi piatti, li considerano disgustosi e
antiquati. Sono per lo più quelli della vecchia guardia ad
apprezzarli, spesso come pretesto per vivaci e gustose rimpatriate
tra amici; la nuova generazione non sa quello che si perde…”
Paolo Gasparin
Cari Clienti presenti e futuri,
la ditta Cles offre gusto,
tradizione, sicurezza e
36 anni di esperienza e
di successi conseguiti insieme.
Cosa proponiamo oggi?
La ditta Cles è in grado di soddisfare i clienti più
esigenti con qualunque tipo di carne, bovina, suina e
avicola, di qualità sempre garantita.
Eseguiamo tutti i tagli anatomici e tagli speciali su richiesta.
Con i prodotti Cles sarete sempre soddisfatti.
Il motto della Cles è “Carne nel segno della fiducia”. La velocità del nostro sistema di
logistica e del nostro team sono garanzia della vostra gioia di essere cuochi.
La nostra gamma di prodotti è senza pari, spaziando da qualunque tipo di carne a
qualunque tipo di surgelato, tra cui verdure, pesce, selvaggina e preparati.
Offriamo anche una vasta scelta di ottimi salumi, tra cui spicca la vera soppressa Val
Leogra maturata in cantina, prodotta ai piedi delle piccole dolomiti (dove vide la luce
Libera nos a malo) detta, la “Soppressa di Antonio”.

8
Caffè Africani
Malawi Mzuzu Special
Cresciuto da piccoli coltivatori nel nord del Malawi, il caffè di Mzuzu
rappresenta un vero gioiello tra gli Arabica africani. Ad un’altitudine tra
i 1700 e 2000 metri slm, le varietà Agaro e Geisha, accanto ad alcune
vecchie popolazioni di Mundo Novo e Blue Mountain, vengono coltivate
su terrazzamenti, che ricevono dai 1500 mm ai 2000 mm di precipitazioni
all’anno, prevalentemente tra novembre ed aprile. La raccolta
si svolge da maggio ad ottobre, con l’abbacchiatura selettiva di ciliegie
rosse che vengono immediatamente lavorate e fermentate, col sistema
tradizionale, per 48-72 ore. Il pergamino viene quindi lavorato in
acqua viva e seccato al sole su appositi asciugatoi di legno. La
successiva selezione viene eseguita a mano da personale femminile
locale, ed il caffè, pronto per l’esportazione, viene commercializzato
direttamente dalla Fondazione – Cooperativa agricoltori.
Molto regolare in tostatura, esprime in tazza una crema bronzeodorata.
Nel palato manifesta una singolare viscosità che si espande in
fragranze floreali e fruttate. Rimembranze di miele d’arancia si
fondono con lievissime note di cardamomo, in un’alba nuova per
l’aristocrazia del caffè d’Africa. Un generoso primo attore per una
coppa di espresso.
Burundi a Bujumbura
Una giovane promessa da un Paese devastato, negli anni Ottanta, dalla
guerra civile. Il ritorno sul mercato di un caffè, già conosciuto ed
apprezzato diversi decenni orsono, riempie di speranze per quanto di
meglio ci può offrire la caffeicoltura africana.
La spiccata consistenza si stempera in una classica acidità dei più nobili
Arabica lavati del continente, dallo stupendo sapore di frutta matura,
leggermente speziata. Nella persistenza aromatica si svelano tracce di
frutta candita e pasta di mandorle.
Un magnifico accompagnatore di una nobile miscela.
Pagina a cura di Edy Bieker
uno dei massimi intenditori di caffè crudi.

10
Sensi di polpa?
Tre luoghi comuni da sfatare per vederci chiaro
nel rapporto tra cibo e linea.
Con la lettura di questo succulento numero di Gustolocale, oltre all’acquolina in bocca, avvertite qualche senso di colpa? Allora è il momento di
sfatare qualche falso mito.
Per prima cosa: facciamo scendere il maiale dal banco degli imputati. “Attraverso la selezione genetica oggi si sono ottenuti, per la maggior parte,
maiali magri, in cui il grasso intramuscolare è ridotto al minimo”. Parola del dottor Giovanni Ronzani, presidente regionale dell’Associazione Dietologi
Italiani, responsabile dell’unità operativa di Dietetica e nutrizione clinica dell’Ulss 5 e docente al corso di Sicurezza e igiene degli alimenti
dell’Università di Vicenza. Che aggiunge: “tra la carne di maiale e quella di pollo non c’è grande differenza dal punto di vista della presenza di grassi”.
Certo, bisogna distinguere tra un prosciutto magro o una lonza e gli insaccati, come salame o cotechino, prodotti dalla macinatura delle parti grasse.

Hanno componenti lipidiche molto più spiccate e valori
calorici decisamente elevati, ma inutile negarlo, sono
decisamente buoni.
Franchezza per franchezza, bisogna ammettere che di grassi
nella nostra dieta quotidiana ne facciamo comunque un uso
eccessivo: “sono i nostri veri nemici – spiega il dottor
Ronzani – perché con il loro gusto vellutato e la loro
morbidezza sono più facili da mangiare: il risultato è che non
ci accorgiamo di ingerirne in grandi quantità, perché ci
danno un minore senso di sazietà”. I lipidi, inoltre, a
differenza di carboidrati e proteine, non danno energia
immediata e si possono unicamente accumulare in riserve.
E allora sfatiamo un’altra credenza comune: non è vero che
in inverno si debba mangiare di più per ripararsi dal freddo.
Dott. Giovanni Ronzani
“Non possiamo dire che d’inverno si abbia realmente bisogno
di più calorie, né di strati aggiuntivi di grasso. Sarebbe vero nel caso in cui non avessimo il riscaldamento in
casa, ma oggi viviamo costantemente in ambienti temperati”. Quindi il nostro fabbisogno calorico varia di
poco con il mutare delle stagioni: tenere il riscaldamento due gradi sotto il necessario viene talvolta utilizzato
come forma di dieta dimagrante, perché favorisce lo scioglimento del cosiddetto “grasso bruno”.
Terza e ultima considerazione per far chiarezza sul nostro rapporto con la tavola: “Il problema non è tanto
ciò che mangiamo, quanto l’esercizio fisico che non facciamo”. Secondo Ronzani infatti la causa della
diffusione dell’obesità sta nell’aver mantenuto le stesse abitudini alimentari a fronte di una crescente
sedentarietà.
“Uno studio americano ha calcolato quanta fatica risparmiamo con il telecomando e il telefonino. Invece di
alzarci per cambiare canale e correre a sollevare la cornetta facciamo tutto comodamente da seduti: ebbene,
questi mancati movimenti ci fanno risparmiare ogni anno l’equivalente in energia di 800 grammi di grasso”.
Può sembrare poco, ma in trent’anni significano un’obesità bella e buona.
“Viviamo in una società ostile – conclude Ronzani – che fa di tutto per non farci muovere e continua a tentarci
con occasioni sociali in cui consumare cibo in abbondanza”.
DIETE VELOCI: INUTILI E DANNOSE
La prima regola per una buona dieta è la sua sostenibilità. Un bravo dietologo parte dalla comprensione dei
comportamenti errati che si celano dietro ad un soprappeso e cerca di modificarli. “È assurdo ordinare una
dieta ferrea che già in partenza sappiamo non potrà essere rispettata – spiega ancora Ronzani – L’unico
risultato è ottenere un fallimento che toglierà fiducia in se stessi e indurrà il paziente a farlo desistere”.
Non si deve quindi privarsi del ristorante, una o due volte a settimana, se costituisce un’abitudine piacevole
o una necessità di lavoro. “L’importate però è bilanciare queste uscite con una dieta equilibrata negli altri
pasti”.
Prima di parlare di togliere qualcosa, è bene allora pensare ad aggiungere almeno due ingredienti alle
abitudini quotidiane: “tanta verdura, perché si mangia più lentamente e favorisce l’insorgere del senso di
sazietà. E tanto esercizio fisico”.
Ciò che è da evitare assolutamente sono invece le diete miracolose. Quelle proposte da centri estetici di
dubbia serietà che propongono risultati favolosi occultando una triste realtà: i chili buttati giù in fretta si
riacquistano altrettanto in fretta, ma con l’andare del tempo diventerà sempre più difficile disfarsene.
Michele Bertuzzo
11

Corgnói:
Prelibatezza da gustare lentamente
12
Un piatto saporito e magro, riservato a palati fini
Al giorno d’oggi la carne costituisce un elemento fondamentale della nostra alimentazione,
che non si limita al “secondo piatto”, ma spesso è protagonista dell’intero
pasto.
Come risaputo, i nostri padri invece mangiavano raramente carne e solo i siùri
potevano permettersela ogni giorno. I piatti preparati erano quasi sempre gli stessi
e per sopperire alla fame si cercava ogni espediente: si ricorreva così a cibi che
non serviva comprare, che Madre Terra donava a coloro che li sapevano scovare.
Per secoli ritenuti alimenti da poaréti, “stranamente” oggi sono ambiti dai
buongustai.
Nell’alta valle del Chiampo, tra prati verdeggianti e briosi ruscelli, spunta, su uno
sperone di roccia, un grazioso paese: Crespadoro. Qui i corgnói godono di antico e
inalterato prestigio e in loro onore e ogni anno in dicembre viene organizza una
grande festa: la “mostra-mercato dei corgnói”, con manifestazioni ricreative e
culturali, che richiama appassionati anche da fuori regione.
Un appuntamento a cui partecipano migliaia di buongustai che qui si sentono in
famiglia. Un borgo, non un feudo. Un luogo dove gente aperta e cordiale accoglie
il visitatore con sorrisi, gentilezze ed attenzioni, trascinando grandi e piccini nella
Festa di questo posto invidiato per la sua straordinaria bellezza naturale. Ma sopra
ad ogni contrada e ogni valle, il profumo e il gusto dei corgnói prevale su tutto…
La presenza e il consumo di una particolare specie di lumache (scientificamente:
la helix pomatia opercolata) sono segnalati in loco già dal ‘600, ma tutto lascia
supporre che fosse diffusa ben prima. Pertanto questo alimento fa certamente
parte della dieta locale con una caratteristica ricetta ereditata da un lontano
passato.
Le lumache vengono raccolte nel territorio, particolarmente adatto al loro habitat,
da luglio in poi, quindi dopo il periodo riproduttivo. Sono però quelle raccolte
d’inverno ad essere considerate le migliori: per recuperale si utilizza un utensile, il
“raspacorgni”, da cui il nome di corgnói de raspa.

Verso un rilancio degli allevamenti
In occasione della mostra-mercato dei corgnói, si è tenuta una conferenza sull’argomento nella nuova
sala del comune di Crespadoro.
Il Sindaco di Crespadoro Alessandro Mecenero ha dato il via ai lavori concedendo la parola al dottor
Giovanni Ronzani, specialista nelle scienze dell’alimentazione, che con un’attenta e dettagliata
relazione ha sottolineato quanto sana e importante può essere la carne della lumaca. E proprio grazie
ai notevoli valori nutritivi e ai pochi grassi questo è un alimento ideale per una dieta equilibrata: un
intelligente piatto unico.
È toccato poi a Giuseppe Cenzon, esperto in elicicoltura, soffermarsi sulla loro alimentazione:
mangiano esclusivamente alimenti naturali come il ravizzone o il girasole, e non accettano cibi che non
siano di loro gradimento, a costo di lasciarsi defungere. Una garanzia che assicura un prodotto sano e
naturale anche quando è allevato.
Ma gli interventi più interessanti sono stati quelli della Presidente della Provincia Manuela Dal Lago e
del Consigliere Regionale Giuliana Fontanella: hanno lanciato l’idea di valorizzare quest’importante
risorsa dell’Alta Valle del Chiampo, sviluppando l’allevamento e la gastronomia in loco, possibilmente
con un agriturismo dedito unicamente a questo progetto, assicurando attenzione e, nelle possibilità
delle istituzioni, anche sostentamento.
Un’importante occasione che le amministrazioni del luogo, e perché no, anche i privati sensibili a
questo richiamo, non devono lasciarsi sfuggire. Il sasso è stato tratto…
La conferenza si è conclusa con la premiazione del miglior corgnólo in esposizione, che ha visto
vincitore Luigi Tibaldo per la categoria “residenti” e Teresa Cavaliere per quella dei “non residenti”.
Emozionante è stata la partecipazione al concorso di numerosi bambini, che con la loro semplicità
hanno reso per un giorno questo animaletto il Re del bosco.
Roberto Gasparin
Gli ospiti intervenuti al convegno (in senso orario): Alessandro
Mecenero, Giovanni Ronzani, Manuela Dal Lago, Giuseppe Cenzon

14
Ravioli di lumache
Preparare
Foto di Giuliano Francesconi
La rubrica Arte in Tavola è a cura
del Prof. Piergiorgio Casara “filosofo enogastronomo"
e della prof. Cristina Borin “docente di storia dell'arte”
un brodo vegetale leggermente salato con cinque
litri d’acqua, una cipolla, la carota, il sedano e la patata.
Lavorare la farina con cinque uova, fino ad ottenere un
impasto liscio ed elastico, che dovrà riposare per circa
mezz’ora avvolto in un panno. In una terrina di coccio,
mettere a imbiondire nell’olio una cipolla tritata e lo spicchio
d’aglio, sfumando con il vino; quindi aggiungere le lumache e
portarle a cottura per circa due ore irrorandole di tanto in
tanto con il brodo. A cottura ultimata, frullare le lumache,
aggiungere il prezzemolo, un uovo e pane grattugiato
(quanto basta ad ottenere un impasto sodo per il ripieno).
Regolare sale e pepe. Stendere la pasta, tagliare i ravioli (48
dischi di 5 cm circa di diametro oppure 24 quadrati di 8 cm),
collocare al centro una noce di ripieno, inumidire il bordo
(meglio con chiara d’uovo), sovrapporre un secondo pezzo di
pasta e premere leggermente tutto intorno per chiudere. In
una padella, far appassire nell’olio un trito sottile di cipolla,
aggiungere un cucchiaino di curry, stemperare la panna,
eventualmente con un cucchiaio di brodo, regolando il sale.
Cuocere i ravioli nel restante brodo, privato delle verdure, per
un tempo variabile da 3 a 6 minuti, secondo lo spessore della
pasta. Condire i ravioli (4 tondi o 2 quadrati per porzione) con
la crema al curry e parmigiano e guarnire ogni piatto con un
ciuffetto di prezzemolo fresco, possibilmente riccio. A piacere,
saltare i ravioli per un minuto circa nella padella di
preparazione del curry.
Ricetta di Santo Altissimo
Vino consigliato Garganega “Pico de’ Laorenti”,
La Biancara - Gambellara

La composizione delle forme
Dopo i più comuni interventi di trasformazione di alimenti, preparati o tagliati secondo una vasta
possibilità di forme diverse, ora dobbiamo collocarli sul piatto per la presentazione in tavola,
costruendo una composizione formale e cromatica elegante e raffinata. Nel costruire tali piatti,
sono stati utilizzati alcuni fondamentali principi desunti dalle teorie e dalle leggi della percezione
visiva e della configurazione, argomenti al centro delle riflessioni che proponiamo qui di seguito.
Consideriamo allora, per prima cosa, il supporto in se stesso, così come l’artista sceglie la tela
per il proprio quadro. Nella teoria della percezione, la superficie che costituisce il fondo di
un’immagine è definita campo e appare dotata di una forma e di uno scheletro strutturale
interno: quest’ultimo, costituito essenzialmente dalle linee mediane verticale orizzontale e
diagonali e dal centro, determina qualitativamente le varie zone della superficie, nelle quali
saranno collocati i diversi elementi formali e cromatici che comporranno la configurazione.
Istintivamente, tendiamo a leggere una configurazione secondo due modalità fondamentali, da
sinistra verso destra (il nostro abituale verso di lettura e di scrittura) e dal centro verso l’esterno.
LA MODALITÀ ORTOGONALE
La prima modalità tiene conto della suddivisione del campo percettivo in quadranti, suddivisione
ottenibile tracciando virtualmente le mediane perpendicolari. Secondo questo schema,
attribuiamo valori qualitativi diversi e significati specifici ad alcune zone di riferimento, come alto
basso sinistra destra. Per esempio, la mediana orizzontale ci suggerisce sempre la linea
dell’orizzonte ed una suddivisione del campo in alto e basso; a questi due valori associamo l’idea
di “più leggero” e “più pesante”, che corrisponde alla nostra realtà dominata dalla forza di
gravità: ciò che si colloca sotto la linea dell’orizzonte viene percepito come più pesante, ciò che
sta sopra appare più leggero. Allo stesso modo, una forma collocata nella parte sinistra del
campo suggerisce la possibilità di un movimento verso destra, mentre ciò che si trova a destra
appare frenato dal margine del campo stesso. Disponendo le varie forme nelle diverse zone,
possiamo di volta in volta suggerire, enfatizzare, contraddire i diversi significati, il tutto in una
gamma abbastanza ampia di soluzioni intermedie. Altresì, collocando nella stessa preparazione
due forme simili in posizioni simmetriche, ad esempio una in alto e una in basso oppure una a
sinistra e una a destra, neutralizziamo i significati specifici, perché accostiamo due elementi
equivalenti ma di valore opposto. Si crea allora una situazione di equilibrio, nella quale nessuna
forma emerge sulle altre, come si può vedere nella presentazione dei “Ravioloni di lumache”,
costruita sull’orizzontale e su una diagonale.
Arte in tavola
Tempo di esecuzione 3 ore
Dosi per 6 persone
Ingredienti
40 lumache pulitissime
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo
tritato
parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cipolle, 1 carota, 1 costa di
sedano, 1 patata
una confezione di panna da
cucina
pane grattugiato
6 uova
500 gr di farina bianca 00
sale, pepe, curry
Attrezzature particolari uno
stampo per tagliare i ravioli, un
frullatore
15

16
Lumache alle erbette e tartufo
Tempo di esecuzione 8 ore
Dosi per 8 persone
Ingredienti
80/100 lumache già purgate, sgusciate
e pulite
1/2 litro di aceto di vino bianco
1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano,1
spicchio d’aglio
un mazzetto di erbette (salvia,
rosmarino, maggiorana, basilico,
origano, menta, prezzemolo)
2 chiodi di garofano
2/3 foglie d’alloro
1/2 bicchiere di olio extravergine di
oliva
30 gr di burro
1 pizzico di bicarbonato
1 bicchiere di vino al melograno o il
succo di 1 melograno (facoltativo)
1/2 di bicchiere di vino bianco secco
1 tartufo
20 gr di pinoli tritati
20 gr di noci tritate
formaggio grana grattugiato
1 bicchiere di brodo
sale e pepe
LUMACHE ALLE ERBETTE E TARTUFO
La presentazione è classica, giocata su un piatto di foggia tradizionale, bianco con una bordatura dentellata,
semplice ma raffinato. La preparazione di lumache occupa la zona centrale, disposta con un leggero
andamento a spirale che asseconda la rotondità del supporto e, nello stesso tempo, richiama il guscio del
mollusco. E’ una presentazione che si presta a ricette con ingredienti di piccola pezzatura, come appunto le
lumache, o i funghi o uno spezzatino. La spirale tende verso l’esterno, aprendosi in un leggero disordine che
conferisce naturalezza alla struttura visiva e permette di isolare e valorizzare qualcuno degli ingredienti
principali. In sé, il colore della preparazione è poco variato, prevalentemente bruno, pertanto deve essere
rialzato con il tono chiaro dei pinoli e bilanciato con la guarnizione verde della foglia di ortica. Il guscio di
lumaca consente l’immediata identificazione del cibo.
In un recipiente capiente, mettere a
bagno per due ore le lumache in
abbondante acqua acidificata con
l’aceto di vino bianco, quindi risciacquarle
accuratamente.
Preparare un trito con cipolla, aglio,
sedano, carota, salvia, rosmarino,
maggiorana, basilico, menta,
origano, prezzemolo e chiodi di
garofano; metterlo in un tegame
con l’olio e il burro e lasciarlo
soffriggere dolcemente. Aggiungere
le lumache e le foglie d’alloro intere,
una macinata di pepe e il pizzico di
bicarbonato. Far insaporire per circa
cinque minuti. Salare e aggiungere il
vino bianco ed, eventualmente, il
vino al melograno o il succo di
melograno. Coprire il tegame e far
cuocere a fuoco basso per almeno
sette ore, ammorbidendo di tanto in
tanto con un po’ di brodo. A cottura
ultimata, preparare a parte una
crema con il formaggio grattugiato, i
pinoli e le noci tritate, un po’ di
brodo e il tartufo a scaglie. Versare
la crema sopra le lumache e far
cuocere il tutto per circa 10 minuti,
sempre mescolando.
Ricetta di Zaira Nussio Fietta
Vino consigliato: Colli Berici
Sauvignon Vigneto Fostine –
Piovene Porto Godi

Mondo VINO
Dall’amore per la vite…
il Cìo Bacaro
Del Tocai Rosso è stato detto tutto?
Non di certo, se ci soffermiamo al Cìo Bacaro di Pialli.
Azienda agricola
PIALLI ALESSANDRO
Via Fabiani 22 - Barbarano
0444-886788
L’azienda agricola Pialli è nata dall’esperienza vitivinicola
di due famiglie storicamente produttrici di vino a
Barbarano Vicentino, cuore dei Colli Berici e patria del
Tocai Rosso. I vecchi vigneti sono stati rimpiazzati con
un clone selezionato di Tocai Rosso, varietà di uva
autoctona scelta dall’azienda come specchio
dell’identità Berica. Alessandro e Fiorenzo Pialli
gestiscono questo piccola realtà vitivinicola curando il
vigneto con lavoro certosino come fosse un figlio,
utilizzando metodi biologici, sostenendo ripetuti ed
accurati diradamenti, coccolando ogni grappolo scelto
per raggiungere lo scopo… Una produzione di un solo kg
d’uva per vigna: grappoli perfetti, maturi e sani, raccolti
a vendemmia tardiva con elevate concentrazioni di
sostanze fenoliche e zuccheri, vinificati quindi con una
lunga macerazione sulle bucce e con una fermentazione
solo parzialmente controllata che permette
un’estrazione eccezionale. Ne risulta un vino pieno,
carico, sapido, strutturato e di notevole grado alcolico
completamente diverso dal classico Tocai Rosso; il
lungo affinamento in botti di rovere da 500 litri per un
anno e la permanenza di un minimo di sei mesi in
bottiglia, trasformano la passione e l’amore di ogni
giorno per il vigneto in un vino unico, ricco di emozioni, sicuramente di nicchia.
Profumi originali e carattere forte, colori e sentori del bosco donano un’esperienza unica nella
degustazione meditativa, sposo perfetto di grandi piatti di carne rossa, formaggi invecchiati
e spiedi proibiti. Un percorso di sacrifici in campo che auspichiamo dia grande soddisfazione
all’idea del “Cìo Bacaro”, valorizzazione di una grande varietà che rappresenta la storia e la
tradizione del classico vino di Barbarano.
17

18
Sfumature culinarie
Giannino Marzotto racconta se stesso in un libro di memorie:
ritratto di una vita vissuta con passione.
Anche, e soprattutto, per la buona cucina.
Una di quelle vite che a raccontarle sembrano un romanzo.
Giannino Marzotto, classe 1928, è stato prima pilota d’aereo e di
auto da corsa (ha vinto le Mille Miglia del ’50 e del ’53), poi
capitano della grande industria e sperimentatore di nuove
imprese. Sempre: buongustaio e amante del buon vivere.
Il conte Marzotto ha finalmente ceduto alle pressioni di chi lo
invitava a fissare i ricordi in un’autobiografia. Ne è uscito Così è
o mi parve, 300 pagine scritte con penna graffiante, com’è nello
stile dell’uomo. Racconta una vita vissuta “sotto il segno dell’intensità”
tra gare, aziende, amori e passioni. Su tutte, una occupa
il capitolo più voluminoso: quella per la buona tavola.
In realtà il conte Marzotto ripropone un ampio stralcio di un libro
già pubblicato in precedenza e scritto a quattro mani con Isabella
Fucale, dal titolo Arte e sfumature culinarie. Non è contenuta
nemmeno una ricetta, ma vi si trova concentrato il Mazottopensiero
sulla cucina.
Parte dai dieci comandamenti culinari, tra i quali: “non uccidere
il commensale, è la vostra ragione di cucina!”. Con sorprendente
ironia invita all’equilibrio e alla ponderazione; e così se non si
deve ammazzare gli ospiti “con erbe ed odori in misura eccessiva
che travolgono il vero sapore delle pietanze”, il conte rifugge con
decisione le mode e si fa beffa di chi le deve seguire a tutti i costi.
Ne escono spunti interessantissimi per piatti tradizionali e
insieme innovativi, di cui la coppia Marzotto-Fucale fornisce solo
indicazioni di massima, lasciando al lettore la possibilità di
mettersi ai fornelli per sperimentare a modo proprio.
Non mancano istruzioni dettagliate sulle dotazioni della cucina
ideale e il vademecum per la preparazione di una cena in famiglia
o di un grande ricevimento. Infine il conte si toglie qualche
sassolino della scarpa. “…la massima classe consiste nell’avere
sommelier con biberon d’argento nelle loro belle divise da pompe
funebri. Essi frenano la libera iniziativa dell’ospite e rallentano il
consumo…”. Evidentemente preferisce la bottiglia in tavola.

A tavola con il Conte
Giannino Marzotto ama incontrare la gente a tavola, nella sua casa di Trissino.
Che siano amici, uomini d’affari o giornalisti interessati ad un’intervista.
“Si accomodi – mi dice – è quasi pronto. Gradisce un aperitivo?” È un Lessini
Durello dei Colli Vicentini “buono e con un ottimo prezzo” sottolinea.
Zoran, il suo cuoco personale, porta in tavola come antipasto un paté di sgombro
e del fegato con radisello. Oggi non ha cucinato, ma quando può il conte si mette
personalmente ai fornelli. “Mi piace sperimentare – spiega – e quando sono da
solo mi lascio andare con prove ardite, talvolta escono cose immangiabili”.
“Qual è il piatto che le riesce meglio?” chiedo. Il padrone di casa vuole l’opinione
degli ospiti presenti: dopo un breve consulto, l’idea prevalente è che sia “l’Agnello
alla provenzale”, preparato con pane grattugiato, timo e origano.
“Per me la qualità della vita è questa – confessa – stare a tavola con gli amici
davanti ad un caminetto acceso, bere un bicchiere di vino e gustare qualche buon
piatto. Amo le parole in libertà, non mi sottraggo mai al confronto: farlo in modo
conviviale lo rende ancor più apprezzabile. Quella che era la passione per la velocità della mia giovinezza, che mi portava a correre in automobile,
oggi è diventata questo: nella convivialità trovo la stessa intensità di vita”.
Arrivano in tavola canederli allo speck, si stappa un Malbech della Santa Margherita. “Adoro i piatti semplici e non cerco le commistioni di sapori
– spiega – purtroppo molti di questi gusti si stanno perdendo per colpa di leggi assurde. Per questo motivo faccio da me le sopresse. Ogni anno
in autunno acquisto un maiale, lo allevo per gli ultimi mesi e poi lo faccio
macellare. Così posso far su le sopresse come una volta. Ma bisogna saper
attendere: dice il proverbio che la sopressa deve passare un anno da viva
e una da morta, quindi maiali di un anno di età e invecchiamento per un
altro anno”.
Per secondo Zoran serve una tagliata di filetto. “Amo la carne, la selvaggina
in particolre, ma anche molto il pesce, perché sono sempre stato un uomo
di mare. I formaggi mi piacciono saporiti, purtroppo se ne trovano ben
pochi in commercio. Mi piace l’Asiago Stravecchio, ma bisogna saperlo
scegliere, oppure compro il puzzone di Moena e lo lascio affinare un altro
anno nella mia cantina, perché altrimenti sa di poco”.
Un gelato al fiordilatte con marasche sotto grappa è il dessert che conclude
la nostra colazione. “Conte Marzotto, riceve quotidianamente ospiti e
spesso personalità importanti. Tutti parlano di lei come di un ottimo cuoco
e un eccellente ospite. Avrà qualche segreto, no?”
“Diciamo di sì, ad esempio non eccedo mai con le dosi: bisogna fare in
modo che il commensale faccia scarpetta. Odio gli eccessi. E poi, così gli
resta un po’ di voglia di tornare”.
Michele Bertuzzo
19

20
I vicentini
magna
la Gata
di Paolo Terragin
Finalmente ora anche il Vicentino ha
il suo dolce, alla pari di Vienna, che
esporta in tutto il Mondo la sua Sacher
Torte, o del pandoro di Verona, il panettone
di Milano, il tiramisù travisano, e via dicendo.
Per la verità nel Vicentino esistono già diversi
prodotti di pasticceria locale: dalla torta Ortigara di Asiago,
alla Meringrappa di Bassano, dal Gateau di Schio (e anche i pandoli), alla
Treccia di Thiene. Ma un vero dolce da “esportazione” tipico Vicentino ancora
non esisteva. Ci hanno pensato i pasticceri artigiani della provincia di Vicenza
dopo anni di idee, lavoro, tentativi e prove. Alla fine è uscito un dolce che
ricorda a tratti la classica torta Margherita, a tratti la Sacher, dal tono
comunque tutto vicentino. Infatti fra gli ingredienti principali troviamo
la farina di frumento, burro, uova, mandorle, latte, miele, arance
candite, cioccolato fondente, grappa e farina di mais.
Fatta la torta bisognava trovare il nome: un nome Vicentino ma non
troppo sfruttato. Ecco quindi spuntare il dolce Palladio, il Rustego, il
Berico… ma ci voleva qualcosa di più legato alla tradizione, che

ichiamasse in un sol nome il
Vicentino.
L’idea giusta è venuta al
vulcanico Giuliano
Cremasco che ha pensato
bene di accostare al nome
del dolce un detto
conosciuto in tutta Italia:
“Vicentini magna gati”. E
se invece di gati si
mangiasse la Gata?
Detto fatto, e così il
gruppo pasticceri (19
quelli che hanno la
loro disciplinare
depositata in Camera di Commercio)
capitanato da Carlo Pozza, ha deciso che il nuovo dolce
vicentino fosse La Gata.
Simpatica la confezione: all’interno uno stencil e una bustina
di zucchero a velo per comporre le orme del gatto sulla torta.
Un dolce che può essere consumato fino ad un mese dalla
preparazione, ma ricorda Roberto Agosti: “come tutte le cose
buone è consigliabile consumarlo nella sua intera freschezza,
magari accompagnato con uno zabaione o una crema
pasticcera alla vaniglia
leggermente liquida”.
L’accostamento
ideale è con un buon
recioto passito della
vicina Gambellara.

22
Una nuova sfida: RIFUGIO VALDAGNO!
Inaugurata a Recoaro Mille la nuova gestione del locale
All’altezza di 1000 metri sul livello del mare, ai piedi delle Piccole Dolomiti si
trova una nota località turistica: è Recoaro Mille. In questo periodo invernale
è in grado di esibire un paesaggio mozzafiato: neve, sole e montagne fuse
in un’unica indimenticabile armonia. Per sciatori esperti e meno esperti un
autentico paradiso.
Recoaro Mille offre l’ottimale combinazione tra vegetazione, sport invernali
e buone attività ristorative. Tra queste ultime troviamo il “Rifugio Valdagno”,
ormai storico bar-albergo-ristorante che recentemente ha riaperto i battenti
in grande stile, grazie alla Cooperativa Sociale “Il Gabbiano”.
La cooperativa, impegnata da anni nel recupero sociale dei giovani, dopo il
successo con la gestione dell’attività ristorativa della “Malga Nuova”, lancia
ora una nuova sfida con l’apertura e la gestione di un nuovo locale. Si
focalizza così su un’offerta alternativa, che promette per il prossimo futuro
grande innovazione.
Gli ospiti che si recheranno al “Rifugio Valdagno”, non troveranno i soliti
cuochi o camerieri, ma una vera e propria brigata professionale, attenta alle
particolari esigenze della clientela, formata da uno staff di persone che
stanno seguendo un programma ergo-terapeutico di reinserimento
sociale.
“Il progetto - spiega l’educatore Daniele Castano - si basa sul riadattamento
della persona problematica ad una nuova idea di socializzazione.
Vede il soggetto in grado di essere impiegato e reinserito con congrua
professionalità e responsabilità nell’ambiente social-culturale evolutivo.
Niente di meglio, a questo scopo, del settore ristorativo”.
I clienti saranno coccolati
al loro arrivo dal maitre di
sala, Giancarlo Cubi, che
li saprà accompagnare
alla scoperta dei gusti
che spazieranno dalla
cucina internazionale alle
specialità locali. Una
cucina sempre creativa e
leggera, curata dallo chef
Alessandro Tessaro,
sapientemente
selezionata e diretta con
grande maestria.
Ogni mese l’inserto della
La strada del formaggio
da staccare e conservare
Vanessa Lovato
a cura di Emilio Nizzero
delegato provinciale O.N.A.F.
Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio
NEL PROSSIMO NUMERO:
- Marano Vicentino
- Breganze
- Sandrigo

La strada del formaggio
Torrebelvicino
Caseificio Sociale Centro.
Società Cooperativa Agricola Torrebelvicino.
Lasciata Schio in direzioni Valli del Pasubio, appena la strada si inerpica sulla
salita del Cristo si arriva a Torrebelvicino.
Un tempo ai lati della strada si poteva godere di una splendida campagna
rinomata e invidiata per la sua fertilità; ma negli anni ’60 avvenne l’occupazione
del suolo a fine urbanistico che ne determinò la pressoché totale
scomparsa.
Nonostante ciò a Torrebelvicino esiste ancora e forse per poco un piccolo
casello denominato Caseificio Sociale Centro.
Da documenti che certificano l’acquisto del terreno dove esso è tutt’ora
ubicato si può risalire alla data della sua costituzione.
“Per conto nome e interesse della costituenda società denominata Caseificio
Sociale di Torrebelvicino da parte di Antonio Fanchin fu Giuseppe e dal sig.
Antonio Grotto fu Luigi, su questo terreno sorgerà la latteria… 2 settembre
1903”. Ben presto il caseificio divenne punto di riferimento per gli allevatori
della zona tanto che il numero dei soci superò ben presto il centinaio.
I soci che attualmente conferiscono il latte al Caseificio sono attualmente 14
e provengono quasi esclusivamente dalle contrade di Torrebelvicino, da Valli
del Pasubio e Staro.
È una piccola realtà ma questa è anche il suo punto di forza visto che si può
lavorare il latte ancora in forma artigianale.
Anche la produzione di latte per unità di bovino è molto ridotta 35 q.li per
vacca contro una media di produzione di 85 q.li.
Questo è senz’altro a favore della qualità.
I formaggi prodotti non hanno una denominazione specifica, essi rispecchiano
la tecnologia di produzione dell’Asiago.
Eccezion fatta per l’utilizzo di latte intero anche per la produzione del
formaggio destinato alla stagionatura che si protrae fino ad oltre i 12 mesi.
Abitanti: 5.471; superficie: 20,81 kmq;
altitudine: 260 metri s.l.m.;
dista da Vicenza: 30 km.
Frazioni: Enna, Pievebelvicino.
Gli storici, con sufficiente certezza, hanno
individuato nei Reti gli antichi progenitori
dell’attuale popolazione di Torrebelvicino. I
Reti abitavano le valli ed i monti presenti in
tutte le Alpi centro-orientali ed avevano il loro
centro religioso a Magrè di Schio, dove furono
rinvenuti molti reperti fra i quali delle corna di
cervo con incise interessanti iscrizioni.
Secondo una recente interpretazione, il
suffisso “Belvicino” si potrebbe far risalire alla
lingua retica e significherebbe “il luogo sacro
vicino a conca rigogliosa d’acqua”. Si affida poi
all’origine romanica, quindi in tempi
successivi, l’uso del toponimo “Torre” che
deriverebbe da una postazione difensiva
strategica a forma di torrione eretta in
posizione dominante, forse dove ora sorge la
chiesa di S. Lorenzo, per consentire il controllo
della lunga via romana che univa la Postumia
da Vicenza alla Vallarsa, attraverso una valle
vigra cioè incolta e selvaggia la “Vallesvogre”
poi Val Leogra.
21

22
La strada del formaggio
Santorso
La leggenda di Santorso
"Orso nacque da una nobile famiglia di Franchi. Mentre era ancora in
fasce un indovino predisse alla madre ch'egli avrebbe ucciso il padre. In
giovane età fu inviato alla corte di Carlo Magno per essere educato
all’arte della cavalleria. Durante questo periodo Orso dimostrò tale
valore da essere eletto al rango di uno dei dodici conti palatini di Carlo
Magno. Unica grande sofferenza per Orso era, quando se ne tornava a
casa, trovare la madre, memore della profezia, in pianto. Per cui più
volte domandatole la ragione di tale pianto Orso venne a conoscenza del
suo destino di parricida. Egli, per evitare che la profezia si compisse, con
un compagno dal nome Cliento, decise di abbandonare la Francia. Arrivò
in Dalmazia e qui affrontò l’esercito pagano del re riuscendo a vincerlo
e ad attirare su di sè l’attenzione della figlia del re, colpita da tanto
valore guerriero e da tanta fede. Il re quindi su richiesta della figlia
Abitanti: 5.234; superficie: 13,25 kmq; altitudine: 240 m. s.l.m.;
dista da Vicenza: 28 km. Frazioni: Timonchio.
invitò a corte Orso e Cliento i quali mostrarono la forza della loro
religione e il loro valore di cavalieri al punto tale che il re di Dalmazia
decise di convertirsi al cristianesimo assieme al suo popolo e di
concedere in matrimonio ad Orso la propria figlia. Alla morte del re,
Orso divenne pertanto re di Dalmazia.
Il padre di re Orso, nonostante fosse a conoscenza della profezia,
venuto a sapere del successo del figlio decise di andarlo a trovare in
Dalmazia. Giunto in quella terra venne accolto dalla nuora mentre Re
Orso era a caccia, e fu invitato a riposarsi al fianco di lei e del figlio. Un
cameriere di Orso, sotto le cui spoglie, si dice, si nascondesse il demonio
stesso, raccontò a Orso, mentre era ancora a caccia, che un uomo si era
coricato con la moglie. Orso allora si precipitò alla reggia e vedendo la
moglie coricata con un altro uomo s’infuriò e uccise il padre, il figlio e la

moglie.
Resosi poi conto del misfatto e immediatamente pentitosi di ciò che
aveva compiuto, decise di andare a Roma per chiedere al Papa Adriano
I di espiare il suo peccato. Il Pontefice impose ad Orso che, in abito da
pellegrino, con la testa rivolta verso il basso e senza domandare mai
a nessuno dove si trovasse, visitasse la chiesa di S.Maria in Monte
Summano. Orso se ne partì per il suo viaggio penitenziale. Visitò
Gerusalemme e Santiago de Compostela, e il 3 maggio, dopo dodici
anni di pellegrinaggio, giunse al monte Summano. Nei pressi del
monte udì dei pastori che dicevano: "...presto, andiamo con l'armenti
e gregi à casa perché munte Suman fà con la nebula capelo, et presto
come è usanza pioverà."
Latteria Santa Maria del Summano di Santorso
La strada del formaggio
Capì allora di essere arrivato alla fine del suo viaggio penitenziale. Si
incamminò verso il castello del borgo allora chiamato di Salzena. Sulla
via incontrò una fantesca di nome Oralda a cui domandò ripetutamente
da bere, e non avendo risposta, spirò. In quell’attimo le
campane si misero a suonare da sole. La gente del luogo accorse e
trovò il Santo con il bastone fiorito. Così riconosciuta la sua santità gli
venne eretta una chiesa. Carlo Magno venuto a conoscenza della storia
giunse a Santorso per portare via il corpo del santo cavaliere. Ma non
riuscì a smuoverlo da quel sito; se ne tornò in Francia solo con il
braccio e il bastone fiorito. La festa di sant’Orso si celebra tutt’oggi il
3 Maggio'.
Nell’anno 1911 alcuni agricoltori di Lesina acquistarono un terreno dalla famiglia Zaltron e costruirono uno stabile da
dedicare a caseificio.
“… Società Anonima denominata Caseificio Sociale Lesina con lo scopo di agevolare l’economia delle famiglie dei soci
col ritirare giornalmente il latte che ogni uno di essi poteva ricavare dalle manze di sua proprietà per lavorarlo e
produrre burro, formaggio, ricotta e altro; nello stesso tempo poteva occuparsi per la somministrazione ai soci di altri
generi alimentari….”
Nel 1978 il formaggio prodotto nella latteria rispecchiando la tecnologia di produzione regolamentata dalla D.O.C.
Asiago si avvalse della denominazione Asiago nelle due tipologie.
Ma nell’epoca della omogeneizzazione e della globalizzazione i soci della cooperativa nel luglio
del 2003 decisero di dare una svolta alla produzione ritornando alle origini: il formaggio non venne più denominato
Asiago ma riceve il marchio depositato “Lesina” il primo nome della latteria.
Gli altri prodotti del caseificio rispecchiano la tradizione di tutti i caseifici della zona:
burro, ricotta, tosella, caciotte.
Santorso
23

24
La strada del formaggio
Valdastico
Abitanti: 1.490; superficie: 24,41 kmq;
altitudine: 405 metri s.l.m.; dista da Vicenza: 45 km.
Comuni limitrofi: Rotzo, Roana, Cogollo del Cengio, Arsiero, Tonezza del Cimone,
Lastebasse, Pedemonte, Lucerna (TN).
Nella stretta gola che l’Astico ha formato a dividere l’Altopiano dei Sette Comuni dal Cimone, dal Toraro, dalla valle dei Fiorentini, sorge
Valdastico, un comune nato con questo nome nel 1940 a riunire in una unica amministrativa autonoma Casotto, Barcarola, Forni, Pedescala,
Valpegara e San Pietro Valdastico, dove si trova la sede municipale.
La storia del Comune è recente e non solo per la sua aggregazione amministrativa ma per le stesse caratteristiche del suo sviluppo.
La Storia d’Italia arrivò quassù con la Grande Guerra. A Casotto passava il confine Austro-Ungarico.
Sul finire del 1916 si fronteggiarono su questi monti gli Austro-Ungarici e gli Italiani.
La popolazione si ritirò verso la vallata e alla fine della guerra pochi ritornarono al paese natio perché la via dell’emigrazione era diventata
triste consuetudine di sopravvivenza.
Azienda Agricola Lucca Marianna - Agriturismo al Cucco
L’azienda ha origini nell’anno 2000 per l’innata passione di Marianna per i formaggi e vista la natura
del terreno circostante alla casa è stato d’obbligo intraprendere l’allevamento delle capre.
25 animali di razza camosciata alpina.
Il marito Fabio, cuoco diplomato alla scuola alberghiera di Tonezza del Cimone, si occupa dell’allevamento
delle capre e della cucina; Marianna invece dedica il suo tempo alla produzione del
formaggio e del ricevimento dei clienti dell’agriturismo.
I Formaggi prodotti dall’Azienda.
I classici caprini freschi di forma cilindrica a coagulazione acida, naturali o con aggiunta di erbe
aromatiche.
Ricotta di capra; caciotte fresche e stagionate; erborinato stagionato e un formaggio dal gusto
molto particolare a crosta lavata.
Una particolare attenzione merita un formaggio di piccole dimensioni (300 grammi circa) le cui
caratteristiche gusto olfattive e la particolare tecnica di produzione ricordano quelle del
Castelmagno.
L’azienda produce anche salumi; mentre l’Agriturismo offre prodotti dell’orto, conigli e altri animali
di bassa corte.
La produzione è di circa 25 forme di piccola pezzatura al giorno destinati alla vendita in azienda o
a ristoranti ed enoteche delle zona.

L’isola del tesoro…Bowmore
La forza tempestosa dell’Oceano Atlantico infrange ogni giorno le coste dell’isola di Islay sulla costa est della Scozia.
Il vento freddo del nord qualche volta dirada le nuvole, permettendo ai raggi solari di colorare d’oro la piccola isola
e far splendere come un faro la banchina. In quest’isola dove il tempo si è fermato, c’è un tesoro che si rinnova
da oltre 200 anni conservando tutte le sue peculiarità. È Bowmore, un whisky soave finemente torbato, dai profumi
gentili ed equilibrati, aroma preciso e caratteristico con sfumature piacevoli e coinvolgenti.
Un’esperienza rara quella che Peter Gibson, insieme a Patricia e Renzo del Patty Bar di Valli del Pasubio, ci hanno
fatto provare con una serata di degustazione guidata di alcuni dei migliori whisky Scozzesi. Si parte, tra storia e
leggenda, dalla presentazione della particolare distilleria che ci introduce alla serata. Successivamente a questa
parte teorica, la degustazione non fa altro che confermare quanto detto, coinvolgendo i tanti ospiti presenti in un
viaggio unico, quasi fantastico, nel mondo del pregiato oro.
Un viaggio tra profumi, sapori, colori e sensazioni diverse tra il sorso di uno o dell’altro; in ognuno dei cinque
distillati si riconosce un carattere preciso, mai banale, un sapore attento
anche nelle sfumature, che conferma la grande abilità nel millesimare
perfettamente di questi distillatori.
Tanta storia e abilità dentro ogni bottiglia di questi maestri, che
producono il distillato più venduto al mondo. Il perché di tanto successo
si comprende in cinque sorsi…
Poi a deliziare lo stomaco, oltre che il palato, ci ha pensato Claudio
Ballardin del Ristorante da Beppino, convenuto per l’occasione, con un
prelibato Tortino di Sfoglia con Carciofi e Fonduta al Tartufo, un gustoso
Risotto al Radicchio di Treviso e Salamela, ed un delicatissimo Filetto alle
erbe. Piatti abbinati inconsuetamente con del verdicchio Fazi e Battaglia,
che a sorpresa ha ben retto l’abbinamento.
Come in ogni concerto che si rispetti non poteva mancare la dolce nota
finale, a questo ci ha pensato Roberto Agosti della Pasticceria Dolci
Pensieri di Schio, proponendo un armonioso semifreddo di Castagne e
Cioccolato. A concludere, deliziosi Cioccolatini elaborati con una ganache
al whisky Bowmore.
Ogni qualvolta avremo occasione di riassaporare questi whisky sarà
come ritornare su quell’isola dove il tempo si è fermato, dove il mare ogni
giorno si misura con la sua forza e di rado il sole illumina la banchina:
qui c’è quel tesoro che per sempre si rinnoverà mantenendo inalterato il
tempo. Non poteva essere acqua… quel che ha bevuto: era vita.
Roberto Gasparin
“E’ più puro delle acque di tutti i pozzi. Quando è freddo, a toccarlo è più freddo del ghiaccio…
Ma nella bocca cosa accade?
Le gengive fremono, la gola brucia, nello stomaco passa come fuoco, e da li fino alla punta delle
dita, fino ai piedi, poi in testa… non poteva essere acqua: Era vita!”
27

28
Il sapore del
tipico Nordest
Non si vende solo design o tecnologia, ma la cultura
di un territorio e di un popolo.
Ecco perché promuovere i prodotti tipici è così importante
Che gli affari migliori si facciano a tavola è una convinzione diffusa ormai
da parecchio tempo. Che la scelta dei piatti giusti possa aiutare a
concluderne anche di migliori, è una questione del marketing più raffinato.
Eppure l’abbinamento tra i prodotti agroalimentari vicentini con le
produzioni meccaniche, tecnologiche, orafe e quant’altro è una consuetudine
oramai consolidata per Vicenza Qualità, azienda speciale della
Camera di Commercio che si occupa di promuovere in Italia e nel mondo
il meglio della produzione di casa nostra. E così partendo per Hong Kong
o per Las Vegas il personale dell’azienda non dimentica mai di mettere in
valigia bottiglie di vino, grappa, formaggio Asiago e dolci da far assaporare
al termine di una sfilata di gioielli o dopo la presentazione di sofisticate
macchine elettroniche.
“La nostra idea – spiega Germaine Barretto, direttore di Vicenza Qualità –
è quella di presentare il sistema Vicenza nel suo complesso. Attraverso il
cibo si può capire molto di un popolo e una cultura; noi crediamo che per
vendere i prodotti dell’oreficeria, dell’abbigliamento, della ceramica o della
meccatronica si deve far capire quale territorio li ha generati”.

Tanto più che la qualità della cucina, probabilmente insieme al design, è l’aspetto
più apprezzato dell’Italia nel mondo. “Privilegiamo i prodotti che si possono
reperire anche all’estero – prosegue la Barretto – per dare un sostegno alla loro
diffusione, ma usiamo anche ingredienti che si incontrano più raramente fuori dai
confini. Negli Stati Uniti, ad esempio, abbiamo proposto un risotto con gli Asparagi
di Bassano: sono difficilmente esportabili, ma ci permettono di far conoscere un
pezzo importante di cultura gastronomica del nostro territorio”.
Se la nostra cucina è un ottimo biglietto da visita oltralpe, ancor più importante
diventa l’accoglienza eno-gastronomica in patria. “Quando riceviamo le delegazioni
di giornalisti per le fiere qui a Vicenza – spiega – li portiamo a pranzo nei ristoranti
che utilizzano prodotti tipici vicentini, spesso gli facciamo assaggiare il baccalà.
Comunque è importante che in menu ci siano piatti preparati con ingredienti locali
e che vengano serviti vini, grappe e olio tutti rigorosamente vicentini”.
Se il motivo del viaggio era la fiera orafa, o qualche altra ragione legata al
business, c’è da scommettere che nei racconti di questi signori al ritorno in Cina,
Corea o Australia, ci sarà prima di tutto qualcosa di legato al cibo. “Succede così
anche per noi, no? Che cose buone ho assaggiato lì, quanto male si mangia là…”
Altra tappa d’obbligo per le delegazioni ospiti di Vicenza Qualità è una capatina in
una delle ville venete, l’elemento architettonico più caratterizzante del territorio.
“È importante offrire uno spaccato di ciò che siamo – conclude – I ristoratori in
questo senso si sono sempre dimostrati sensibili, inserendo nei loro menu i
prodotti vicentini ogniqualvolta abbiamo organizzato qualche iniziativa particolare”.
Come si dice in questi casi, fare squadra conviene a tutti.
Vicenza nel mondo
Vicenza qualità è stata creata nel 1989 con lo scopo di promuovere i prodotti di
punta del “Made in Vicenza”. Attualmente è tra le quattro maggiori aziende speciali
delle camere di commercio, insieme a quelle di Milano, Firenze e Modena. Il
presidente è Sergio Rebecca, a dirigerla dal 2002 è stata chiamata Germaine
Barretto, già console economica dell’Uruguay in Italia.
Ha attivato, in collaborazione con le camere di commercio di altre province, setti
sedi sparse in Asia, Africa e Centro America. Il comparto agroalimentare
rappresenta il 37% delle proprie attività di promozione.
Michele Bertuzzo
Germaine Barretto
Direttore di Vicenza Qualità
29

30
abc
Il rame in cucina: lusso o esigenza?
Una volta tutte le cucine,
anche le più misere, avevano
in dotazione utensili di rame.
Le donne appendevano i
secchi di rame al bigòlo e
andavano alla fontana,
arrostivano carni delicate in
testi, sempre di rame, e non
facevano la polenta se non
possedevano il caliéro.
Oggi le pentole in rame
sembrano un lusso. Tant’è che
si usano per abbellire le
pareti, quando non finiscono
per diventare fioriere.
Ma i recipienti in rame sono
davvero un lusso per la
cucina?
di Amedeo Sandri
Il rame è un ottimo conduttore del calore: ogni eccesso di calore si propaga rapidamente
verso il resto dell’utensile. Una casseruola in rame reagisce dunque in maniera assai rapida
alle variazioni di temperatura, cosa che assicura una cottura uniforme sull’intera superficie
del recipiente, fondo e bordi, senza “punti caldi” o punti di surriscaldamento che intrappolerebbero
le molecole, le carbonizzerebbero, finendo col dare un gusto di bruciato a tutto il
piatto. Il caliéro appeso alla catena del camino e tenuto fermo col sóco nel momento del
rimestamento, riceveva fiamma diretta solo sul fondo, ma la polenta all’interno “borbottava
a pieni polmoni” in ogni sua parte e, alla fine, sapeva da brustolìn, ma non da bruciato. Con
il rame infatti, sembra che ci sia un miglior controllo sulla temperatura, con la possibilità di
farla variare a volontà senza troppa inerzia, cosa assolutamente indispensabile per le salse
più delicate, per la cottura dello zucchero e per i piatti che vanno fatti sobbollire a lungo. In
quest’ultimo caso, per evitare il contatto tossico con il verderame, si usa rivestire l‘interno
degli utensili di rame con uno strato di stagno puro (rame stagnato), ottenuto oggi per
elettrolisi. Questa “stagnatura” deve essere rinnovata con una certa regolarità. Non si
stagnano pero le “bastardelle” per montare i bianchi a neve e nemmeno i “polsonetti”
utilizzati per lo zabaione, per il semplice
motivo che la fusta gratterebbe e righerebbe il
fondo di stagno che, come il piombo, è un
materiale assai tenero. E si deve evitare di
scaldare troppo una casseruola di rame
stagnato, per non correre il rischio di far
fondere lo stagno.
È altresì giusto, per essere corretti fino in
fondo, mantenere qualche esitazione nel fare
l’elogio fisico del rame. Infatti, da un punto di

vista strettamente chimico, può esservi il sospetto che lo stato della superficie del materiale delle casseruole
intervenga più della natura del metallo in sé: è indubbio che un rame poroso sarebbe indubbiamente un disastro.
Rimane comunque il fatto che il rame è bello, soprattutto quando è lucido. Caro, anche: lo si può sostituire benissimo
con un altro metallo conduttore, come l’alluminio, ma in questo caso bisogna assolutamente ricordare di acquistare
recipienti di un certo spessore, piuttosto pesanti, al fine di evitare i “colpi di fuoco”.
Non si può parlare di rame e di alluminio senza fare un cenno sui mestoli più adatti per questi metalli, ottimi conduttori
di calore. Questi mestoli sono i cucchiai di legno, presenti in tutte le cucine, nonché oggetto di bollenti diatribe fra
igienisti e tradizionalisti. Benedetti da coloro che fanno del “naturale” una ragione di vita, si impongono comunque in
cucina rispetto a simili utensili metallici, perché non conducono calore (anche se, spesso, portano i “luttuosi” segni
della fiamma troppo alta, figlia dell’incuria, ma anche della frenesia del servizio). Lasciati all’interno delle preparazioni
che stanno cuocendo, si possono prendere in mano in qualsiasi momento, senza correre i rischio di bruciature. Certo,
se usati per preparazioni diverse, devono essere di volta in volta lavati e sciacquati con cura, magari dividendo
fisicamente quelli utilizzati per preparazioni salate e dolci e, all’interno di quelle salate, i cucchiai usati generalmente
per il pesce. Quale benedizione questi modesti utensili il cui materiale, il naturale e mite legno, non riga lo stagno che
riveste l’interno delle casseruole di rame,
ma, con le sue “rotondità” arriva anche al
bordo del fondo dei recipienti d’alluminio,
senza in alcun modo “ferirli”. E poi, non
esiste da che mondo è mondo, una
polenta cotta rigorosamente nel caliéro
di rame, che, una volta “sfarinata”, non
venga rimescolata ritmicamente per 40
minuti con la mescola, naturalmente di
legno, magari di “cornolaro”. Una volta
girata d’un solo colpo sul panàro, sempre
di legno, questo “sole” scalda la casa e la
famiglia anche grazie a questo naturale
materiale che, in cucina, sembra essere
in molti casi la continuazione delle mani
che lo impugnano, trasferendo alle
stesse, quasi per magia, quelle
sensazioni tattili che distinguono un
cuoco da un gourmet.
Amedeo Sandri
Il rame in cucina: lusso o esigenza?

32
Deliziose pietanze e un buon bicchiere di vino non sono tutto a tavola:
certo sono importanti, ma quale tristezza mangiare da soli… Già, il
piacere di stare assieme è un’occasione per relazionare e socializzare,
traendo piacere dal cibo e dalla compagnia, che riporta ai tempi in cui
le famiglie facevano Filò. Nei mesi invernali nelle fredde e spoglie case
di campagna il dispendioso focolare si utilizzava esclusivamente per
cuocere il poco cibo, per questo le famiglie trascorrevano la maggior
parte del tempo nella stalla, l’unico ambiente della casa dove non si
pativa il freddo. Terminata la cena, spento il fuoco che ardeva libero sul
fogolàre, mentre il vento penetrava ululando dal camino, la numerosa
famiglia patriarcale si rifugiavano nella stalla. Questa, dopo essere stata
aperta e ventilata per tutta l’estate, con l’arrivo dei primi freddi veniva
chiusa e si provvedeva a sigillare gli spifferi. Il calore delle vacche
donava un impagabile tepore, rendendola un’oasi sicura nella notte
fredda e tenebrosa. La stalla diventava un locale pubblico, dove tutti si
sentivano come a casa loro; disposti in cerchio sotto il lume appeso con
una stanga ai travi gli uomini sbrigavano i lavori stagionali, mentre le
donne rammendavano i capi sgualciti o filavano ai ferri (da qui il nome
Filò). I bambini facevano i compiti svogliati, bramosi di giocare, e di
ascoltare favole e leggende narrate dagli anziani. Tra lavori e giochi,
favole e momenti di riposo, erano le parole a caratterizzare il Filò, si
parlava di tutto: dei fatti recenti e remoti, vicini o lontani.
Man mano che le ore passavano, tra un pipata e qualche raro bicchiere
di graspìa, la vivacità si andava smorzando. Il Filò stringeva assieme i
membri della famiglia e i vicini, creando solidarietà tra le famiglie,
diventando patrimonio di tutti.
Una tradizione che negli anni ha visto le famiglie abbandonare la stalla
per ritrovarsi attorno al fogolàre della cucina, simbolo di solidità e di
Il piacere di stare insieme
calore, ancora oggi collegato a momenti lontani dallo stress e dagli
obblighi quotidiani. Quello stesso piacere di stare assieme che si può
ritrovare a tavola.
Un buon pranzo, una buona cena, sono senz’altro il modo per passare
alcune ore in completo relax e in totale distensione. La gioia dello stare
assieme per gustare, con i sapori del cibo, anche una dimensione
d’autenticità che i ritmi della vita moderna hanno posto in secondo
piano. La tavola è un momento di socializzazione importante, a cui,
malgrado i frenetici ritmi della vita moderna non dovremmo mai
rinunciarvi. L'ingrediente più importante è senza dubbio la voglia di
stare assieme, di relazionare, davanti al cibo e al vino, parte della nostra
vita, della quotidianità e della nostra cultura.
Valori importanti ed insostituibili, tramandati da generazioni, da non
dimenticare.
Paolo Gasparin

Lo sai che...
Paillard era un albergatore?
Quando al ristorante vogliamo fare dieta, stare leggeri, non sentirci in
colpa per piatti che sono complessi, grassi, (ma anche i più gustosi)
chiediamo una paillard.
Da dove viene questo nome?
Andiamo indietro alla fine dell’800, a Parigi, dove il bel mondo si dava
appuntamento. Un locale eccelleva su tutti: il Paillard Bellevue Palace.
Lì trovavi tutti i personaggi in voga del momento, da Toulouse Lautrec
ai Granduca russi, sempre, ovviamente, accompagnati da splendide
donne e lì si mangiava egregiamente. Il proprietario del locale era
Monsieur Paillard che inventò questa semplicissima pietanza, una fetta
di vitello o una sottile entrêcote di manzo (mai oltre i 130-140
grammi) leggermente battuta, cotta alla griglia o alla piastra senza
alcun condimento, salata, pepata e servita con succo di limone.
Ben più complessa un’altra sua preparazione, le “Pommes Georgettes”,
cioè patate cotte al forno, svuotate e riempite con un farcia di
granchio!
Ma è passato alla storia per questa sua fettina adatta a chi aveva, ed
ha, problemi di digestione e di dieta, e non per le ghiotte patate.
Come nella vita anche in tavola non sempre il buono prevale!
Frà Ghiottone

34
La cucina “italiota”
dei Ristoranti di New York
Ho un figlio che vive e lavora a New York e, circa due volte ogni anno, vado a trovarlo ed inevitabilmente trovo e provo
una serie di ristoranti italiani già dai nomi chiaramente distinguibili: Nino, Da Filippo, Nero, Zucchero e Pomodori,
Mammamia (sic), Parma, Venezia, Arquà, ecc. Oltre a quelli ben più noti e conosciuti da tutti come Le Cirque, Babbo,
Cipriani, Pepolino, Coco Pazzo o il Toscanaccio o il Felidia della Lidia Bastianich, nota anche da noi. Che tipo di cucina
praticano i primi, quelli “sconosciuti”? Che prodotti riescono a trovare, quale cultura di cucina li anima e che risultati
ottengono?
E’ necessaria una doverosa premessa: il mio giudizio sui ristoranti non
internazionalmente conosciuti, è privo d’ogni tipo di “malevolenza” tipica
del gastronomo che monta inevitabilmente in cattedra come depositario
di un “sapere” che compiace solo lui! Guardo ciò che mi circonda ed il
perché e ne traggo conclusioni. E qui bisogna evidentemente pensare
che la cucina italiana è originata da emigranti, che hanno portato la
cultura del loro paese, l’inevitabile semplicità dei piatti contadini, l’uso di
materie che erano nella disponibilità dei loro luoghi d’origine. Si
legittimano pertanto i piatti come la pasta con le meat balls (polpette), i
broccoli utilizzati in modo massiccio, l’uso di prodotti in un insieme che,
il più delle volte, è eccessivo. Ad esempio: fettucine all’Amatriciana (al
Ristorante Marisa) condite con un sugo di gamberetti, tartufo nero e
speck in una salsa di pomodoro e cipolla! Oppure i ravioli di pecorino
toscano, succo (sic) di pomodoro, fave e piselli, del ristorante Lumi. Da
qui una cucina che si è non solo allontanata dai canoni di certi piatti della
tradizione, ma ha trovato un “modernismo” che poco si addice al gusto
nostro. Si deve anche considerare che l’inevitabile multietnicità della
clientela rende tutto più facile nel gusto: non vi sono termini di paragone.

Non vi è, in questi locali, un obbligo di menù considerato come il nostro (antipasto,
primo, secondo e dolce) ma in larghissima parte si mangia un’entrée ed un altro piatto.
Il che modifica anche le quantità: sono, per il nostro gusto, piatti enormi, molto conditi,
dai sapori sempre ben definiti.
In questo senso si ha una cucina “italiota” (i latini direbbero absit iniuria verbis) o, se
preferite, una cucina “italo-americana”, le cui radici sono legate alla nostra terra ma non
hanno subito l’evoluzione del gusto che noi consideriamo ormai obbligatoria.
Vi sono, a fianco di questi, locali ove tutto è più vicino al nostro gusto, alla nostra maniera
di far cucina: penso ad un locale di un veneto d’Arquà Petrarca (così si chiama il suo
locale: “Arquà”) ove è viva una cucina d’ottima preparazione, d’intelligente costruzione e
di buon gusto: ottimi i taglierini ai frutti di mare o i ravioli di melanzana, tanto quanto il
fegato alla veneziana, da manuale nella dolcezza e morbidità. Ma sono, evidentemente,
i frutti di una generazione che è arrivata a New York già preparata professionalmente e
non da emigrante.
La cucina francese infatti, giunta qui per fare business con cuochi già preparati, è canonicamente
legata ai piatti della madre terra senza variazioni di rilievo: ho provato una
zuppa di cipolle gratinata al Cafè Luxembourg che nulla aveva ad invidiare a quelle di
Parigi ed il “croque Monsieur” de Le Bistrot era pari a quello che si mangia a Montmartre.
Il che non vuol dire che non vi sia una cucina italiana sofisticata e colta, una cucina
regionale che negli ultimi anni si è imposta sul mercato per le grandi capacità, tanto che
sta per iniziare il lavoro dell’Italian Culinary Experience, una scuola professionale di
cucina italiana. Scuola da costi tipici delle Università Americane (circa 37 mila euro per
29 settimane di studio) si svolgerà sia a New York sia in Italia (a Colorno da Gualtiero
Marchesi) e poi in giro per ristoranti italiani.
Ed inoltre la cucina italiana sta vivendo un periodo bellissimo legato alla presenza di
personaggi di rilievo, da Mario Batali (italiano, ma nato e cresciuto a Seattle), al
fascinoso Rocco Di Spirito che è divenuto famoso con un programma televisivo “The
Restaurant”, alla Giada De Laurentis che, pur avendo studiato al Cordon Bleu di Parigi,
propone ricette tradizionali regionali italiane con molto buon gusto.
La cucina italiana è dunque in grand’evoluzione, anche se le polpette con la pasta (le
meat balls) ancora imperversano nei locali di cucina italo-americana. Ed anche se si va
verso il meglio è forse preferibile provare una bistecca dal mitico Peter Luger a Brooklin
(si paga solo per contanti), o da Gallagher a Manhattan o da Smith e Wollensky, pietre
miliari della famose “sirloin” o “T bone”.
Alfredo Pelle
La cucina “italiota”
dei Ristoranti di New York
35

36
“A cena col campione.....”
Incontro a tavola con gli sportivi vicentini
VALDONÉ PETRAUSKAITE: NIENTE SCARPETTA PER LA CAMPIONESSA LITUANA
Continua la nostra rubrica ‘A cena con il Campione’; questa volta ospitiamo, grazie alla collaborazione di Sara Marangon,
un’atleta lituana della Minetti Infoplus di Vicenza, squadra che milita in A1 di pallavolo femminile: Valdoné Petrauskaite.
Si definisce una buona forchetta, ma dal fisico non si direbbe. Classe 1984, alta
circa 180 cm, la schiacciatrice ricevitrice della Minetti Infoplus Vicenza sembra
proprio una modella.
Valdoné Petrauskaite, arrivata in Italia solamente quest’estate, è una delle
giocatrici più in forma della prima squadra biancorossa. Sarà la pallavolo,
dunque, a scolpire la silouette statuaria della lituana che, dopo aver figurato tra
le fila dell’Heksa, una compagine inserita nel massimo campionato del suo
paese, e dopo aver giocato per cinque anni in Francia (di cui due al Riom e tre
all’Istres), si sta cimentando per la prima volta nel campionato italiano di serie
A1. E lo fa con estrema disinvoltura.
“Ogni atleta del Vicenza Volley ha una dieta personalizzata; io posso mangiare
di tutto, per fortuna. Devo solamente stare attenta a non esagerare con il pane
cercando di non abbinarlo alla pasta”.
- Una cosa difficile da fare a tavola; niente spazio alla “scarpetta”, dunque.
“Per quanto mi riguarda, invece, non è un grosso problema; io adoro la carne e,
soprattutto, vado matta per il pollo arrosto”.
- E il “Baccalà alla vicentina” l’hai assaggiato?
“Sì ma è strano, direi che non mi piace molto, e poi sono abituata ai piatti lituani
che hanno decisamente tutt’altri sapori”.
- Raccontaci un po’ questa cucina dell’est europeo.
“Innanzitutto per preparare un buon piatto locale ci vuole molto tempo,
azzarderei che le pietanze italiane sono molto più veloci da servire. Comunque
la mia ricetta lituana preferita è quella del “Kugelis”, un amalgama di patate
schiacciate, ragù e cipolla da cuocere in forno”
- E che altro piatto lituano ci consigli?
“La zuppa: da noi è molto meno acquosa. Non si trita nulla, le verdure vanno
tagliate a pezzi e ci si aggiunge anche la carne per dare più sapore. Ma devo
confidare un segreto: io non so proprio cucinare portate lituane, così a casa
servo solo specialità italiane”.
Sara Marangon
Valdoné Petrauskaite

Il Cocktail
del mese
Associazione Italiana Barman e Sostenitori Sez. di Ve.
Cocktail di tendenza bevuto tra le altre da Madonna
Reso famoso dalla serie televiciva
“Sex and the City”
Cosmopolitan
Composto da:
4 cl Vodka Crey Goose
1,5 cl Cointreau
1,5 cl Succo Lime
3 cl Cramberry Succo
Preparazione:
Shakerare e servire in doppia coppa
cocktail, decorare con fetta di lime
A cura di:
Aldo Pigatto
Capo Barman A.I.B.E.S.
A. Bar “Bounty”
Thiene

38
Il Vino
del mese
a cura di Gianni Genovese - ENOGAMMA - Via S.Simeone, 32 - 36016 THIENE
Pinot Nero “Campo alle More” i.g.t. 2000
Un grande Pinot Nero dal bouquet raffinato e dal sapore
vellutato di notevole complessità.
Uno splendido vigneto di proprietà,
una ricerca e sperimentazione
continua, sono i segreti che hanno
portato al successo la famiglia Gini che
dedica da anni le proprie energie al
vino.
II vigneto "Sorai Campo alle More" è
così chiamato perchè circondato da
rovi di more selvatiche che maturano
nel mese di settembre.
Si trova ad un'altitudine di 440-500 m.
s.l.m., con un’inclinazione del 15-
30%, il Pinot Nero trova in questo
luogo il suo habitat migliore poichè il
poco terreno superficiale con il 50% di
argilla (che dona forza e complessità
al vino) ed il sottosuolo di roccia
bianca calcarea, si
sposa con un microclima particolarmente
favorevole.
SCHEDA TECNICA
-Vitigno-
Pinot Nero 100%
-Colorerubino
brillante
-Profumostraordinaria
complessità, dinamico susseguirsi di
sensazioni speziate, di frutti rossi di bosco
e di marasca
-Saporeparticolarmente
ricco e fresco per un Pinot Nero.
Avvolgente e setoso,
si esprime con grande eleganza
-Alcool-
14 %
-Abbinamento Gastronomico-
Carni rosse e selvaggina di piuma.
Formaggi stagionati.
La temperatura di servizio è di 18° C.
Come viene prodotto
La vinificazione delle uve è la fase in cui viene posta la massima attenzione e cura, poichè decisiva nella espressione qualitativa del futuro
vino. Questa viene svolta in maniera tale da esaltare le caratteristiche del vitigno in modo naturale senza impiego di additivi chimici come
ad esempio l'anidride solforosa.
Già dal 1985, infatti, l'azienda Gini è stata la prima a unificare tutta la produzione senza utilizzare questi additivi, ottenendo così, come
risultato, vini più fini ed eleganti.
Come si ottiene
Al termine della fermentazione si svina ed il nuovo vino è posto subito in pieces da 228 lt. di rovere francese del Massiccio Centrale, dove
sosta sui lieviti e senza alcun travaso per 2 anni. Trascorso questo periodo viene travasato per 3 volte consecutive prima della messa in
bottiglia, allo scopo di raggiungere una limpidezza naturale, evitando così ogni tipo di filtrazione. L'affinamento in bottiglia procederà poi
per almeno 8 mesi.

etteratura a tavola
L Quando
il cibo perde il suo semplice valore di alimento diventando un rito,
momento di collettività e di piacere condiviso
Una scelta originale quella della compagnia “La Zonta”, nata nel contesto della
rassegna “Letture e Suoni”, che ogni anno propone una serie di appuntamenti in
cui attraverso l’interazione di musica, danza e recitazione, dona al pubblico un
nuovo impatto emozionale.
Uno spettacolo teatrale basato sulla lettura espressiva di brani letterari tratti da
romanzi e poesie, che attraverso i testi di rinomati autori, esplora il rapporto tra
letteratura e cibo. Numerosi gli autori presentati, sia contemporanei che del
passato, quali Banana Yoshimoto, Alessandro Baricco, Karen Blixen, François
Rabelais, Luciana Littizzetto ed altri ancora.
Ogni lettura viene introdotta da brevi e gustose presentazioni del testo o di
aneddoti riguardanti la vita degli autori e la genesi delle loro opere. “Forti della
nostra esperienza - ci spiega il regista Giampiero Pozza - abbiamo evitato di
costruire un appuntamento che fosse semplicemente una sequenza di letture, che avrebbero dato all’allestimento un
eccessivo stampo intellettualistico. Lo spettacolo può contare sul prezioso apporto del quartetto di clarinetti “Amadeus
Ensemble” che eseguendo dal vivo straordinari brani di autori quali Mozart, Weil, Stravinskij e Joplin, accompagnano, ora
in sottofondo, ora con potente allegria l’azione degli attori. Ma l’aspetto più originale di questo spettacolo è dato proprio
dagli attori. Questi infatti, e qui sta la vera particolarità dello spettacolo – prosegue Pozza – non sono impegnati solamente
nell’interpretazione dei testi, ma tra una lettura e l’altra li vediamo trasformarsi in cuochi e camerieri, impegnati nella
preparazione di alcuni semplici piatti.”
Questi al termine dello spettacolo vengono offerti ai presenti, ed è qui che “Letteratura a Tavola” trova il suo coronamento.
Così facendo il cibo perde il suo semplice valore di alimento, diventando un rito, momento di collettività e di piacere
condiviso. Un evento che attraverso le discipline artistiche e il contatto diretto tra attori, musicisti e pubblico, riesce a
portare alla luce la valenza culturale del cibo. Uno stuzzicante appuntamento per tutti coloro che sono alla ricerca di
un’esperienza di spettacolo diversa e lontana dai consueti modelli televisivi. Un appuntamento all’insegna del divertimento
letterario, della buona musica e della buona tavola.
Ma cos’è il Circolo “La Zonta”?
Il CIRCOLO “LA ZONTA” nasce a Thiene nel 1989 e da allora opera ininterottamente esibendosi nei teatri nel triveneto
offrendo al pubblico e agli organizzatori un’ampia scelta di tipologie di spettacolo, dal teatro popolare veneto a quello
contemporaneo, dallo spettacolo per l’infanzia ai readings con musica dal vivo. “LA ZONTA” organizza inoltre stage di
recitazione e di lettura espressiva oltre che affiancare gli insegnanti nelle attività teatrali che si svolgono nel corso
dell’anno scolastico. Altre informazioni sono disponibili nel sito www.lazonta.it.
Vittoria Bicego
39

40
Val Leogra
Alla scoperta dei crauti
Visita della condotta Val Leogra
alla storica azienda Zuccato
Era un giovanotto di belle speranze Federico Zuccato, quando si trasferì da Thiene a Caltrano, sul
finire del 1867. A Caltrano, aveva acquistato il più antico edificio del paese e vi aveva aperto un
piccolo negozio di generi alimentari, fondando così l’attività alimentare nel 1868.
L’attività di Federico, diventò la ditta Fratelli Zuccato nel 1884 quando si aggiunse il fratello
Rinaldo; l’azienda serviva la via del Costo, verso l'Altopiano di Asiago, ed era l'unica in paese: vi
si poteva trovare ogni tipo di specialità, dal pane ai formaggi, dall'olio al pesce salato.
Annessi al negozio c'erano panificio, salsamenteria, torrefazione caffè e fabbrica di pasta "uso
Napoli", ossia la pasta tirata col torchio, messa a seccare e quindi conservabile. Prodotti di lusso
per l'epoca, destinati soprattutto ai mercati dell’Altopiano. Conoscendo la tradizione asiaghese, Federico Zuccato decise di ampliare l'offerta
della sua bottega introducendo anche i crauti, che acquistava da un carrettiere.
Un po' alla volta questo nuovo prodotto entrò nel gusto della clientela locale e nel 1898 i due fratelli decisero di cominciare a produrli in proprio.
Oggi come allora, anno dopo anno la tradizione si ripete, poco o nulla è cambiato… solo pochi accorgimenti tecnologici a garantire la qualità,
la conservabilità e l’igiene del prodotto.
Durante la visita all’azienda i soci Slow Food della Val Leogra hanno potuto immergersi nei profumi di questa lavorazione e, grazie all’attenta
e garbata illustrazione di Marco Zuccato, hanno trovato modo d’approfondire le tematiche e ricevere risposte alle tante curiosità che un prodotto
semplice, ma coinvolgente, sa suscitare.
Potrebbe sembrare banale una visita ad un’azienda conserviera di notevoli dimensioni come questa. Non è così, qui s’è potuto cogliere che nulla
è cambiato, se non il quintalato prodotto, i sistemi di taglio appositamente inventati, le garanzie d’igiene e i processi di pastorizzazione a
garanzia di una corretta conservabilità: ancora oggi per fare i crauti servono solo cavolo verza, sale e il giusto tempo per la maturazione.
I segreti di questa produzione si consumano nel tempo: acidità, tecniche, manualità ed esperienza danno alla luce un prodotto stabile dal punto
di vista organolettico, nel sapore e nella consistenza, pronto da consumare, così come solo cent’anni di storia sanno fare.
Ma alla Zuccato non si sono fermati ai crauti. Oggi l’azienda può contare su molte specialità, proponendosi sul mercato mondiale con oltre 200
referenze: antipasti, agrodolci, sott’aceti e sott’olii, tutti lavorati dal fresco seguendo rigorosamente la stagionalità, con un occhio attento alla
tradizione e ai prodotti tipici preparati secondo le ricette più tradizionali.

Un menù
Vicenza
a base di crauti Mauro Pasquali:
Conclusa la visita in azienda, dopo un breve
trasferimento al ristorante da Riccardo di Carrè,
ecco una graditissima sorpresa: un menù a base
di crauti studiato appositamente per la serata,
dove la maestria della cuoca Annalisa ha saputo
fondere dolcezza e acidità, delicatezza e carattere
di questo semplice ingrediente in squisite
prelibatezze, dimostrando che le virtù dei crauti
sono tutte ancora da scoprire.
Dalla tradizione dell’Altopiano un’insalatina di
crauti, mele, tosella e noci, adagiata in un cestino
di grana ed accompagnata con delle frittelle dolci
di crauti e mela.
Dopodiché, utilizzando l’acidità provocante, la
Chef ha realizzato una vellutata di crauti con
croccante di petto d’oca affumicato in corona di
duchessa, ed uno sfizioso risotto ai crauti capperi
e cannella.
La fantasia in cucina non ha finito di stupire,
mezzaluna di patata ai crauti e tastasale su crema
di lenticchie rosse, e a concludere il petto d’anatra
farcito ai crauti con cestino di polenta ripieno.
Piatti abbinati ad un unico vino, il Sauvignon di
Luigino Dal Maso, dai
coinvolgenti profumi, che con il
suo carattere preciso ha saputo
ben sostenere le diversità e le
particolarità di tutti i piatti.
A coronare la serata un malizioso
dolce di ricerca, preziosamente
accompagnato con il recioto Riva
dei Perari 2005.
Le pietanze degustate
confermano come un ingrediente
semplice quale i crauti permetta
di realizzare piatti di ricerca dalle
notevoli soddisfazioni.
Auspichiamo che tanti altri chef
si cimentino in questa proposta,
rendendoli partecipi dei menù di
tutti i giorni.
Roberto Gasparin
NUOVO FIDUCIARIO
DELLA CONDOTTA DI VICENZA
Sono passati ormai vent’anni
da quando Giancarlo Riganelli
ha fondato la Condotta Slow
Food del Vicentino. Ora, dopo
tanto impegno e sacrificio, ha
deciso di “passare la mano”
mantenendo fede ad una
decisione presa da tempo.
Impossibile dimenticare
quanto ha fatto e quanto
certamente continuerà a fare
per la Condotta e nel portare
avanti i nuovi incarichi che
Slow Food gli ha affidato.
Sostituire una persona del suo calibro che ha segnato
in modo netto e inimitabile la vita di Slow Food nella
nostra Provincia, non è certo semplice.
“Impossibile imitarlo” di questo è certo in nuovo
Fiduciario, Mauro Pasquali. Con l’aiuto del Comitato di
Condotta è deciso a mantenere una sua strada che in
parte si differenzierà dal solco tracciato da Giancarlo
Riganelli. “Poiché oggi come non mai – spiega - Slow
Food deve affrontare nuove sfide, sfatando il luogo
comune che vede i suoi soci semplicemente come dei
buongustai, o degli “spadellatori” per dirla con Carlo
Petrini. Certo si continueranno ad organizzate cene e
degustazioni, ma accanto al buono si dovranno
valorizzare e ricercare sempre più il pulito e il giusto”.
Questa per Mauro Pasquali è la strada da seguire: “non
si può pensare di continuare a mangiare senza
chiedersi da dove provengono le materie prime
utilizzate, impegnandosi a far rispettare la sostenibilità
ambientale e sociale degli alimenti”.
Per realizzare tutto ciò Slow food deve poter contare
sul contributo di tutti gli enti competenti: Enti Pubblici,
Consorzi di Tutela, Associazioni Gastronomiche e di
produttori, senza dimenticare le Organizzazioni di
categoria. Compagni di strada con cui molto si potrà
fare per la salvaguardia della qualità e della
biodiversità agroalimentare.

42
Dalla libreria:
In.gredienti
“Ciò che diventa era”. E’ la filosofia di un grande della cucina mondiale, Massimiliano Alajmo, chef
del ristorante Le Calandre. Ed è un semplice concetto: far “ri-vivere i piatti mi pone in aperta
continuità col passato, con il nostro ma anche con quello delle generazioni che ci hanno
preceduto. Tutto questo mi affascina irresistibilmente da sempre”.
È uscito in questi giorni (e per gli appassionati di gastronomia è un gioiello prezioso che si può
acquistare solo al ristorante di Sarmeola di Rubano o su Internet www.alajmo.it) un libro che
è la summa della filosofia e della scelta di vita di due giovani che onorano la cucina italiana
a livelli mondiali, i fratelli Alajmo.
In.gredienti è il titolo e ce n’è data la ragione di una scrittura così conformata. Scrivono:
“dal latino ingrediens, participio del verbo ingredi che significa entrare ed è composto da
in “verso” e da gradi “avanzare”.
Volume elegante, con le foto di Wolfgang Wesener (Wowe), percorre la vita di due
giovani fratelli che si sono trovati, prima ancora di sentirsene capaci, a gestire un
ristorante modificando anche le proprie concezioni di vita, di rapporto con il lavoro,
con loro stessi e fra loro: una “scelta di vita” d’enorme peso. E questo iniziò quando,
ancora giovanissimi, il papà ricevette quella “stelletta” (la stella della Michelin) e subito
dopo lasciò in mano a due “sbarbati” (così si autodefiniscono) un ristorante che aveva avuto un
passato, prima della stella, altalenante.
Ottanta pagine di ricordi, pensieri, prospettive, rimpianti: un registratore sul tavolo e due fratelli che si
parlano in un’intervista non dichiarata che è chiarificatrice, da “quel fatidico viaggio in Francia”
del giugno 1990 che determinò una svolta nella concezione di cucina di Massimiliano e nel rapporto
con la clientela di Raffaele, alla mutualità tra fratelli che fece correre Raffaele da Veyrat in
Massimiliano e
Raffaele Alajmo
In.gradienti
Le Calandre
434 pagine,
150 €uro
Savoia quando Massi (così è chiamato in famiglia) gli telefonò che “non ce la faceva più”, per difenderlo dalle
“bizze” di quel grande. Scoperte che per quasi cento pagine del libro chiariscono i pensieri, la filosofia di
certe scelte, il coraggio d’alcuni “azzardi” in cucina, che sono definiti “slanci assurdi”.
E le sezioni di questo libro che può stare agevolmente in cucina tanto quanto in libreria, sono
altrettanto approfondite: dalla stratificazione al fumo, dalle polveri ai sottomarini, dalla
liquidità al gioccolato (sic), sono solo alcuni capitoli di un ricettario che è, soprattutto,
un modo di intendere la cucina come creatività, eleganza, armonia nel gusto e ricerca
di perfezione anche visiva.
Molte ricette hanno una “rilettura” che ci mostra, con disegni leggeri e puntuali, il modo di
concepire il piatto, le sensazioni e le finalità che sono richieste dagli ingredienti.
Il costo di 150 euro prevede anche che una parte del ricavato sia devoluto all’associazione ”Il
gusto per la Ricerca”, un’Onlus che finanzia, attraverso eventi d’alta cucina, progetti di ricerca
scientifica nell’ambito delle malattie neoplastiche dell’infanzia.

letti per voi
Doctrinae cosinandi di Merlin
Cocai. In coquina Jovis
Venti ricette pensate per gli dei dell’Olimpo, esaminate e spiegate per
consentire al lettore non solo di comprenderne l’origine e il significato,
ma anche la procedura per ammannirle in un banchetto tanto lauto
quanto colto. Un importante contributo alla storia della scienza gastronomica,
compendio critico alle 20 ricette scritte dal Teofilo Folengo,
alias Merlin Cocai, umanista mantovano di epoca rinascimentale,
esponente di punta della letteratura in latino “maccheronico”. In
questo volume Otello Fabris svela quanto ha saputo scoprire e portare
alla luce del mondo che si cela dietro alle ricette “merliniane”.
Un'affascinante esplorazione della cultura gastronomica medioevale e
rinascimentale, frutto di una ricerca sviluppata a 360 gradi, capace di
abbracciare la storia, l'arte, la letteratura e tutto quanto può servire a
restituirci le molteplici stratificazioni che sorreggono quegli straordinari
inserti che sono le doctrinae cosinandi. Non delle semplici ricette, ma
venti dottrine che Teofilo Folengo ha inserito unicamente nell'edizione
“Toscolanense” del suo capolavoro, il “Baldus”: poema epicocavalleresco
dal forte sapore parodistico, scritto in latino maccheronico.
Disegni e architetture nascoste
che ci fanno comprendere il bisogno di
un tempo di riformare non solo la visione
del mondo, ma anche della Chiesa. Nelle
doctrinae cosinandi fanno capolino
anche i travasi medioevali della cucina
araba nell’alimentazione italiana,
scoprendo quanta importanza avesse
l’alchimia. Un viaggio alle radici
filosofiche ed esoteriche delle ricette
“merliniane”, per comprendere che a
tavola non si mangia semplicemente
quello che vediamo nel piatto, ma
anche secoli di cultura e di storie
che sono all'origine di quelle
ricette.
Otello Fabris
Le DOCTRINAE COSINANDI
di Merlin Cocai IN COQUINA IOVIS
Biblioteca Merliniana
In vendita esclusivamente nelle librerie Galla 1880 in Piazza Castello a Vicenza
e nella libreria Palazzo Roberti in via Jacopo da Ponte a Bassano.
Antonio Di Lorenzo è il
“Giornalista del Durello” 2006
Grazie al brillante
articolo “Il Durello fa
squadra” pubblicato da
“Il Giornale di Vicenza”,
Antonio di Lorenzo è
stato eletto all’unanimità
“giornalista del
Durello” 2006. Il premio
giornalistico, che
consiste in una Magnum di 12 litri di Durello millesimato 2000,
finemente dipinta a mano dall’artista Sabina Mazzardo, nasce dalla
volontà del Consorzio di Tutela del Lessini Durello di premiare quegli
scritti e quei servizi radio televisivi che hanno saputo evidenziare i
tratti salienti della Lessinia. Una terra aspra e a volte dura, come il
Lessini Durello che nasce sulle sue colline vulcaniche; vero emblema
di questo territorio d’alta collina che si estende dalla terra dei Cimbri
ai Monti di Malo.
Nel suo articolo prende in considerazione il Durello Spumante,
lavorato secondo il metodo tradizionale, visto come espressione di
identità storica ed agricola, frutto della tradizione e di un territorio
unico.
Si è premiato un articolo, ma di Durello parla la continuità professionale
di Antonio Di Lorenzo, poliedrico giornalista di un quotidiano
di informazione, dalla grande passione per l’enogastronomia, autore
tra l’altro di numerose guide e monografie che esaltano il legame fra
territorio, prodotto e buona tavola. Per il Durello la sua è un’ammirazione
sincera che lo ha spinto alla dichiarazione, storicamente
ardita ma emozionalmente comprensibile, che questo antico e straordinario
vino sia quello che allietava le tavole di Montecchi e Capuleti
inebriando l’amore di Romeo e Giulietta.
43

Annunci
annunci
CERCO Lavoro
appassionata cucina e
pasticceria con frequenza
corsi di pasticceria cerca
lavoro nel settore. zona schio
e limitrofi o zona valle del
chiampo per trasferimento.
Tel. 339 5641008.
signora 29enne con
esperienza barista cerca
lavoro zona thiene, marano
vic.no, zanè. sono
automunita, disponibile tutto
il giorno o anche part-time.
chiamare 340 2977205.
ragazzo 22enne serio
volenteroso cerca qualsiasi
tipo di lavoro, anche
pizzaiolo.
Tel. 393 4873961.
negozio di macelleria cerca
personale maschile o
femminile con esperienza di
gestione negozio per
assunzione a tempo indeterminato.
Pascoli del Veneto di Venezia
scarl, Renato Pastrello, Via
Pasubio, Isola Vicentina
Tel.3485271996.
signora seria con
esperienza bar e sala,cerca
lavoro, disponibile tutti i
giorni sino le ore 16,00.
alto vicentino Tel.349-
4672678.
CERCO Attività
cerchiamo bar diurno in
affitto d'azienda thiene schio
e località limitrofe.cell:
339-7533372 - 340-
2268257.
CERCO Attrezzature
cerco macchina per fare il
ghiaccio, possibilmente
cubetto pieno.
Bassano del Grappa,
Tel. 339 6307614-335
7103567.
OFFRO Lavoro
ristorante carrè cerca aiuto
cuoco affidabile. Tel. 0445-
314694.
OFFRO Varie
consulente-tecnico
pasticcere-gelatiere offre
la propria esperienza x nuove
attività o gia avviate x
arredamenti, attrezzature e
materie prime, ricette e
bilanciature.michele
ballestrin. tel 3484072808
mballestrin@ticali.it
musica per le vostre
cerimonie.
prezzo interessante e
massima serietà e professionalità.
tel 347-3474992.
musica napoletana, duo
napoletano esegue
vastissimo repertorio musica
partenopea. tel 347-
3474992.
VENDO Attività
cedo bar trattoria con
giardino estivo e parcheggio
a piovene rocchette.
tel 0445-381356
333-5206031.
invia questo coupon al numero di fax 0445.500201
Per i tuoi annunci su
Cognome Nome
Indirizzo Città
N.Carta d’identità o patente
Testo annuncio
I dati personali saranno trattati nel rispetto della legge sulla privacy n. 675/96
Firma
Tel.
Pubblicate i vostri annunci su www.gustolocale.it
gelateria artigianale
avviata a vicenza città cedo a
prezzo conveniente.
tel 380-4366617.
zona cassola vendo
attività di pizzeria-bar con
appartamento di 90 mq
sovrastante, sala da pranzo
70 posti a sedere, possibilità
di giardino estivo a 80 posti a
sedere, parcheggio privato a
pochi km da bassano del
grappa.
per info. 3406242419
oppure 3487959270
cassola, 0424534402.
cedesi avviata attivita' con
quarantennale esperienza
settore alimentare.
ZONA MAGRE' DI SCHIO,
Tel. 334 3686635.
privato vende attivita' di
pescheria, friggitoria, in
grosso centro basso
vicentino. locali ed attrezzatura
nuova. buoni incassi.
Tel. 333-6428551.
cedo decennale attività di
pasticceria con laboratorio e
abitazione, affitto modico a
euro 85.000,00. Tel
348407280
mballestrin@tiscali.it.
in centro paese cedesi
avviata attivita' di pizzeria
discobar con parcheggio
privato e ampio giardino
estivo. prezzo interessante
GARAGE CAFE, CLAUDIO,
MORONI, VIA CARLO PORTA,
25, NOVENTA VICENTINA,
347/2735096.
vendo 2 attivita' al prezzo
di una(pizzeria-barristorante-ultracentrali)
190.000,00 euro compresi di
attrezature, arredamenti e
licenze. (tutti 2 con licenza a
e b in comune di monteccio
maggiore -vi-)
EMMA-GEST s.n.c.,
Arzignano,
Tel. 349-7385288.
vendo bar avviato zona
schio centro per info
Schio, Tel. 346 6199566.
vicenza centro storico,
cedesi pizzeria
domicilio/asporto, unica
gestione ventennale, prezzo
di sicuro interesse. info:
Tel. 328 7525699.
VENDO Attrezzature
vendo affettatrici marca
italiana anni 40 restaurate
3000.00/3500.00 euro solo
persone veramente
interessate.
tel orario 8.00-12.00
ANTONIO, STRAFELLA,
BASSANO DEL GRAPPA,
0424219274.
VENDO Varie
usato vendo flipper, calcetti,
videogiochi, jukebox, biliardi,
ping-pong.
tel al mattino.giulio.
Tel. 0424-504834.

Appuntamenti del mese
GENNAIO 2006
- 25 gennaio ore 20:
Il Gioco del Piacere - Trattoria da
Mario in Strada del Tormeno 215 a
Vicenza. Assieme a slow food
vicentino andremo alla scoperta di
un grande vitigno coltivato in
diversi paesi europei: il grenache
francese incontrerà la garnacha
spagnola, il cannonau sardo e il
tocai rosso vicentino. I posti sono
limitati e si consiglia di prenotare
per tempo. La prenotazione ai
seguenti numeri telefonici:Mauro
Pasquali 347.3065710 - Giancarlo
Riganelli 0444.505297 o tramite email
all’indirizzo info@slowfoodvi.it
- Dal 12 al 21 gennaio:
Sagra del Broccolo Fiolaro -
Creazzo, Palatenda del polisportivo
Comunale. Festa paesana
interamente dedicata alla
celebrazione del prodotto tipico con
intrattenimenti e degustazioni.
Sarà possibile visitare i luoghi dove
viene coltivato il broccolo fiolaro e
degustare gli ottimi piatti preparati
dai ristoratori di Creazzo a base di
Vicenza
broccolo fiolaro, con musica ed
intrattenimenti vari. Riportiamo di
seguito il programma della manifestazione:
Venerdì 12
20,00 partenza Piazza Roma –
visita alle coltivazioni del Broccolo
Fiolaro
Sabato 13
19,00 serata gastronomica
Broccolo Fiolaro “il broccolo con il
riso”
21,30 serata musica tributo a “Mina
e Battisti”
Domenica 14
08,00 mercatino antiquariato
11,00 apertura mostra di pittura
c/o Polisposrtivo
12,30 pranzo preparato da cucina
Tomasi (prenotazione)
15,00 Rappresentazione arte e
mestieri
16,00 Banda G. Verdi e Majorettes
19,00 serata gastronomica a base
“Il Broccolo Fiolaro con la pasta”
21,00 serata musicale “Cafè Swing”
evergreen anni 50
Desidero ricevere gratuitamente la rivista Gustolocale al seguente indirizzo
Barrare la casella Privato Attività
Ragione Sociale, insegna
I dati personali saranno trattati nel rispetto della legge sulla privacy n. 675/96
Riservato ai Gourmet
Nome Cognome Via n.
Cap. Città Prov.
Tel. E-mail
Inviare via fax al n. 0445.500201 - e-mail: info@pierregi.it - Oppure in busta chiusa a: Pierregi Via Veneto, 2b - 36015 Schio (VI)
Firma
Martedì 16
10,30 visita scuole elementari –
presentare gli elaborati degli alunni
19,00 serata gastronomica a base
“Il Broccolo Fiolaro con la pizza”
21,00 Ridendo e Scherzando “a filò
con il Broccolo” cabaret
Mercoledì 17
20,00 corso di cucina tenuto da
Gianluca Tomasi
Giovedì 18
20,00 Cena con “Osi de mas-cio”
(prenotazione)
Venerdì 19
20,00 cena “Il Broccolo Fiolaro e
baccalà” (prenotazione)
Sabato 20
12,30 Pranzo con gli Amici terza
Età
15,30 Gara Orientamento
organizzato dall’Union Creazzo
Iscrizioni ore 14,00
19,00 serata gastronomica a base
“Broccolo Fiolaro e gnocchi”
21,30 Cabaret “Mario Mantoan ed i
broccoletti d’oro”
Domenica 21
09,30 passeggiata panoramica sul
colle di Creazzo
12,30 degustazione del Broccolo
Fiolaro con piatti preparati dai
ristoratori di Creazzo, rappresentazione
dal vivo dei mestieri di un
tempo, allieterà il pomeriggio il
gruppo folcroristoco El Canfin”
Per ulteriori informazioni:
e-mail: proloco@tuttocreazzo.it
web: www.tuttocreazzo.it

2007, ma che anno sarà?
46
A tavola con
le Stelle
Consumato il banchetto, può l'astrologo di corte sottrarsi al dovere istituzionale di far le previsioni per l'anno che
va ad iniziare? No, non può!
E dunque per una volta lasciamo da parte i risvolti gastronomici dell'astrologia, filo conduttore abituale di questa
rubrica, per cimentarci nel vaticinio.
Con qualche inevitabile precisazione, tuttavia.
Innanzitutto che - come detto più volte - solo l'analisi del tema natale individuale consente di essere approfonditi
e precisi nel delineare un carattere, e ciò è ancor più vero quando si tratti di proiezioni future: se cioè dir che tutti
gli Arieti sono impulsivi e tutti i Pesci romantici è sì grossolana semplificazione, ma un solido nocciolo di verità pur
ce l'ha, affermare che tutti i Leoni avranno quest'anno successo sul lavoro è semplicemente privo di fondamento;
la previsione, basata com'è sui movimenti degli astri e sui loro esatti passaggi su ciascuno dei 360 gradi dello
Zodiaco, va semmai riferita solo ai nati di certi giorni, e solo ad un circoscritto periodo dell'anno, come cercheremo
qui di evidenziare.
E inoltre: una previsione di respiro annuale non può che puntare l'attenzione sugli spostamenti dei pianeti lenti,
da Plutone, che rappresenta l'energia vitale, fino a Giove, proverbiale indice di fortuna; restano quindi necessariamente
escluse le vicende legate ad un astro veloce qual è Venere, che governa gli affari di cuore. Non
aspettatevi quindi di trovar qui nessun annuncio di grandi amori nè lusinga di fugaci avventure passionali, semplicemente
perché non si tratterebbe di affermazioni motivate. Per chi vuol sapere come oscillerà quest'anno
l'altalena dell'amore non c'è che da rivolgersi all'astrologo di fiducia, che con una previsione personalizzata saprà
fornire indicazioni preziose e veritiere.
Ma orsù, indossato il cappello da mago, andiamo a svelare il futuro!
FILIPPO FERRERI studia e pratica l'Astrologia da molti anni a Schio,
dove tiene regolarmente corsi presso l'associazione culturale La Corte.
Ha collaborato in passato con varie testate
e partecipato come relatore a conferenze e convegni

Per l'Ariete sarà un anno vulcanico: si parte
baldanzosi con Marte che infonde coraggio, e
sostenuti dall'energia di Plutone si prosegue con i
successi di Giove e le realizzazioni di Saturno, che
gratificheranno soprattutto i nati dopo il 10
aprile. E' il segno campione dell'anno!
Il Toro metta in preventivo un anno tranquillo,
ma non se ne dispiacerà; Nettuno rende pavidi i
nati verso il 10 maggio, Saturno sconsiglia
qualsiasi intrapresa anche a chi è dei giorni
successivi; solo in autunno Saturno e Plutone
spingeranno quelli di aprile a sortire dal letargo.
I Gemelli vivranno un anno inquieto, Giove li
induce ad una ricerca del benessere che non avrà
facile approdo; i nati dei primi di giugno evitino
decisioni che Urano renderebbe avventate,
mentre quelli dopo il 10 dedicheranno la
primavera a costruire per il futuro.
Il Cancro se ne sta defilato, per un anno senza
squilli ma del tutto al riparo da imprevisti e
avversità; solo i nati dei primi di luglio saranno
animati da un insolito impeto decisionista,
mentre in autunno sarà Saturno a sollecitare i
nati di giugno a scuotersi dalla loro pigrizia.
Il Leone può dedicarsi a ciò che più ama:
spensieratamente divertirsi! Giove elargisce
fiducia, piacevolezze, e fortuna in quantità; un
po' più sobri i nati dopo il 10 agosto, che Saturno
richiama all'ordine e agli impegni, ma con la
promessa di proficue realizzazioni.
I Vergine si dividono: quelli di agosto attendano
con fiducia la seconda parte dell'anno, quando
Saturno darà lucidità ed efficacia alle loro iniziative;
i settembrini dell'inizio sono un po' disorientati dalle
sorprese provocate da Urano, i nati dopo il 15
patiscono un affaticamento Plutoniano.
La Bilancia vivrà un 2007 con moderazione, e
perciò sarà sicuramente a suo agio; nessun pianeta
ostile, discretamente favorevoli Giove Saturno e
Plutone per chi è di ottobre: potranno dar corso ai
loro progetti con gradualità, e i nati verso il 10 con
un tocco di originalità Nettuniana in più.
Tra gli Scorpione c'è chi si deve munire di provviste
per un anno in trincea: sono i nati attorno al 10
novembre, tenuti in scacco da Nettuno e Saturno; la
parola d'ordine sia "resistere". Intraprendenti e
tempestivi gli altri novembrini, e ottobrini impegnati
in un efficace taglio di rami secchi dopo l'estate.
Il Sagittario è indiscusso protagonista dell'anno,
spinto dalla vitalità di Plutone, baciato dalla
fortuna di Giove, e con Marte che garantisce
subito una partenza sprint; ma i nati di novembre
siano attenti a non fare il passo più lungo della
gamba, Saturno potrebbe castigarvi in autunno.
Ai Capricorno riserviamo grandi promesse
future, il loro anno d'oro sarà il 2008; intanto ci
si prepara, e già dopo l'estate i nati di dicembre
sentiranno l'amichevole sostegno di Saturno e la
fiducia infusa da Giove, che li indurranno a
mettere in cantiere programmi costruttivi.
Anche l'Acquario si spacca in due: quelli di febbraio
godono del favore di Giove e vivono tranquilli, con
una nota di speciale fervore innovativo per i nati
attorno al 10 febbraio; quelli di gennaio patiscono
invece l'ostilità di Saturno, che offusca le idee e
intralcia i progetti troppo ambiziosi.
I Pesci dei primi di marzo vivranno un anno
insolitamente con i piedi per terra: Urano propizia
decisioni e cambiamenti; quelli di febbraio
saranno spinti all'introversione da Saturno in
autunno, quando anche i restanti marzolini
saranno irrequieti per colpa di Giove e Plutone.
47

Due banditi fermano un autobus di turisti in
una strada deserta della zona messicana.
Il boss ordina:
- Spogliate le donne e violentate gli uomini.
Poi si accorge dell’errore :
- Volevo dire: spogliate gli uomini e violentate
le donne.
Allora un gay in fondo all’autobus grida:
- Ah, no! Quel che è detto è detto ormai!
Un uomo torna a casa all'improvviso e sorprende la moglie a
letto con l'amante. Il marito, che è un cacciatore, prende il fucile
e lo punta contro l'uomo.
- Ti prego, non sparare! - grida la moglie spaventatissima
- Chi credi che mi abbia comprato
la pelliccia? E chi pensi che mi abbia regalato la Mercedes? E chi
pensi ci abbia aiutato a pagare il mutuo della casa?
- É stato lui? - chiede il marito.
- Sì, proprio lui!
- Allora coprilo, altrimenti si ammala!
Il maresciallo, deciso a informatizzare la sua piccola stazione dei
Carabinieri, va in un negozio ad acquistare un computer:
- Comandante, questo computer è talmente potente che farà metà
del suo lavoro!
Il sottufficiale ci riflette e poi dice:
- Va bene, allora ne prendo due!
Un allevatore padano chiama il veterinario per l'inseminazione
artificiale della sua vacca.
Quando arriva il veterinario, a casa c'è solo la nonna.
- Buongiorno! - dice - Sono il veterinario.
La nonna risponde:
- Ah, già... mi pare che lei sia venuto per l'inseminazione
della vacca...
Veterinario:
- Sì.
La nonna:
- Bene. Quella è la vacca... e quello è il chiodo dove può
appendere i pantaloni...!
Sherlock Holmes e il Dr. Watson vanno in campeggio. Dopo una buona cena ed una bottiglia di vino
entrano in tenda e si mettono a dormire. Alcune ore dopo, Holmes si sveglia e, col gomito, sveglia il suo
fedele amico:
- Watson, guarda verso il cielo e dimmi cosa vedi....
Watson replica:
- Vedo milioni di stelle.
Holmes:
- E ciò, cosa ti induce a pensare?
Watson pensa per qualche minuto:
- Dal punto di vista astronomico, ciò mi dice che ci sono milioni di galassie e, potenzialmente, miliardi di
pianeti. Dal punto di vista astrologico, osservo che Saturno è nella costellazione del Leone. Dal punto di
vista temporale, deduco che sono circa le tre e un quarto di notte. Dal punto di vista teologico, posso
vedere che Dio è potenza e noi siamo solo degli esseri piccoli ed insignificanti. Dal punto di vista meteorologico,
presumo domani sia una bella giornata. Invece lei, cosa ne deduce?.
- Watson,imbecille! Ci hanno fregato la tenda!
"La prossima
volta che prenoti
un tavolo,
Aurelio,
prenota anche le
sedie!"