La strada del formaggio - Gustolocale

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Non vi è, in questi locali, un obbligo di menù considerato come il nostro (antipasto, primo, secondo e dolce) ma in larghissima parte si mangia un’entrée ed un altro piatto. Il che modifica anche le quantità: sono, per il nostro gusto, piatti enormi, molto conditi, dai sapori sempre ben definiti. In questo senso si ha una cucina “italiota” (i latini direbbero absit iniuria verbis) o, se preferite, una cucina “italo-americana”, le cui radici sono legate alla nostra terra ma non hanno subito l’evoluzione del gusto che noi consideriamo ormai obbligatoria. Vi sono, a fianco di questi, locali ove tutto è più vicino al nostro gusto, alla nostra maniera di far cucina: penso ad un locale di un veneto d’Arquà Petrarca (così si chiama il suo locale: “Arquà”) ove è viva una cucina d’ottima preparazione, d’intelligente costruzione e di buon gusto: ottimi i taglierini ai frutti di mare o i ravioli di melanzana, tanto quanto il fegato alla veneziana, da manuale nella dolcezza e morbidità. Ma sono, evidentemente, i frutti di una generazione che è arrivata a New York già preparata professionalmente e non da emigrante. La cucina francese infatti, giunta qui per fare business con cuochi già preparati, è canonicamente legata ai piatti della madre terra senza variazioni di rilievo: ho provato una zuppa di cipolle gratinata al Cafè Luxembourg che nulla aveva ad invidiare a quelle di Parigi ed il “croque Monsieur” de Le Bistrot era pari a quello che si mangia a Montmartre. Il che non vuol dire che non vi sia una cucina italiana sofisticata e colta, una cucina regionale che negli ultimi anni si è imposta sul mercato per le grandi capacità, tanto che sta per iniziare il lavoro dell’Italian Culinary Experience, una scuola professionale di cucina italiana. Scuola da costi tipici delle Università Americane (circa 37 mila euro per 29 settimane di studio) si svolgerà sia a New York sia in Italia (a Colorno da Gualtiero Marchesi) e poi in giro per ristoranti italiani. Ed inoltre la cucina italiana sta vivendo un periodo bellissimo legato alla presenza di personaggi di rilievo, da Mario Batali (italiano, ma nato e cresciuto a Seattle), al fascinoso Rocco Di Spirito che è divenuto famoso con un programma televisivo “The Restaurant”, alla Giada De Laurentis che, pur avendo studiato al Cordon Bleu di Parigi, propone ricette tradizionali regionali italiane con molto buon gusto. La cucina italiana è dunque in grand’evoluzione, anche se le polpette con la pasta (le meat balls) ancora imperversano nei locali di cucina italo-americana. Ed anche se si va verso il meglio è forse preferibile provare una bistecca dal mitico Peter Luger a Brooklin (si paga solo per contanti), o da Gallagher a Manhattan o da Smith e Wollensky, pietre miliari della famose “sirloin” o “T bone”. Alfredo Pelle La cucina “italiota” dei Ristoranti di New York 35
36 “A cena col campione.....” Incontro a tavola con gli sportivi vicentini VALDONÉ PETRAUSKAITE: NIENTE SCARPETTA PER LA CAMPIONESSA LITUANA Continua la nostra rubrica ‘A cena con il Campione’; questa volta ospitiamo, grazie alla collaborazione di Sara Marangon, un’atleta lituana della Minetti Infoplus di Vicenza, squadra che milita in A1 di pallavolo femminile: Valdoné Petrauskaite. Si definisce una buona forchetta, ma dal fisico non si direbbe. Classe 1984, alta circa 180 cm, la schiacciatrice ricevitrice della Minetti Infoplus Vicenza sembra proprio una modella. Valdoné Petrauskaite, arrivata in Italia solamente quest’estate, è una delle giocatrici più in forma della prima squadra biancorossa. Sarà la pallavolo, dunque, a scolpire la silouette statuaria della lituana che, dopo aver figurato tra le fila dell’Heksa, una compagine inserita nel massimo campionato del suo paese, e dopo aver giocato per cinque anni in Francia (di cui due al Riom e tre all’Istres), si sta cimentando per la prima volta nel campionato italiano di serie A1. E lo fa con estrema disinvoltura. “Ogni atleta del Vicenza Volley ha una dieta personalizzata; io posso mangiare di tutto, per fortuna. Devo solamente stare attenta a non esagerare con il pane cercando di non abbinarlo alla pasta”. - Una cosa difficile da fare a tavola; niente spazio alla “scarpetta”, dunque. “Per quanto mi riguarda, invece, non è un grosso problema; io adoro la carne e, soprattutto, vado matta per il pollo arrosto”. - E il “Baccalà alla vicentina” l’hai assaggiato? “Sì ma è strano, direi che non mi piace molto, e poi sono abituata ai piatti lituani che hanno decisamente tutt’altri sapori”. - Raccontaci un po’ questa cucina dell’est europeo. “Innanzitutto per preparare un buon piatto locale ci vuole molto tempo, azzarderei che le pietanze italiane sono molto più veloci da servire. Comunque la mia ricetta lituana preferita è quella del “Kugelis”, un amalgama di patate schiacciate, ragù e cipolla da cuocere in forno” - E che altro piatto lituano ci consigli? “La zuppa: da noi è molto meno acquosa. Non si trita nulla, le verdure vanno tagliate a pezzi e ci si aggiunge anche la carne per dare più sapore. Ma devo confidare un segreto: io non so proprio cucinare portate lituane, così a casa servo solo specialità italiane”. Sara Marangon Valdoné Petrauskaite
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