La strada del formaggio - Gustolocale
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<strong>La</strong> composizione <strong>del</strong>le forme<br />
Dopo i più comuni interventi di trasformazione di alimenti, preparati o tagliati secondo una vasta<br />
possibilità di forme diverse, ora dobbiamo collocarli sul piatto per la presentazione in tavola,<br />
costruendo una composizione formale e cromatica elegante e raffinata. Nel costruire tali piatti,<br />
sono stati utilizzati alcuni fondamentali principi desunti dalle teorie e dalle leggi <strong>del</strong>la percezione<br />
visiva e <strong>del</strong>la configurazione, argomenti al centro <strong>del</strong>le riflessioni che proponiamo qui di seguito.<br />
Consideriamo allora, per prima cosa, il supporto in se stesso, così come l’artista sceglie la tela<br />
per il proprio quadro. Nella teoria <strong>del</strong>la percezione, la superficie che costituisce il fondo di<br />
un’immagine è definita campo e appare dotata di una forma e di uno scheletro strutturale<br />
interno: quest’ultimo, costituito essenzialmente dalle linee mediane verticale orizzontale e<br />
diagonali e dal centro, determina qualitativamente le varie zone <strong>del</strong>la superficie, nelle quali<br />
saranno collocati i diversi elementi formali e cromatici che comporranno la configurazione.<br />
Istintivamente, tendiamo a leggere una configurazione secondo due modalità fondamentali, da<br />
sinistra verso destra (il nostro abituale verso di lettura e di scrittura) e dal centro verso l’esterno.<br />
LA MODALITÀ ORTOGONALE<br />
<strong>La</strong> prima modalità tiene conto <strong>del</strong>la suddivisione <strong>del</strong> campo percettivo in quadranti, suddivisione<br />
ottenibile tracciando virtualmente le mediane perpendicolari. Secondo questo schema,<br />
attribuiamo valori qualitativi diversi e significati specifici ad alcune zone di riferimento, come alto<br />
basso sinistra destra. Per esempio, la mediana orizzontale ci suggerisce sempre la linea<br />
<strong>del</strong>l’orizzonte ed una suddivisione <strong>del</strong> campo in alto e basso; a questi due valori associamo l’idea<br />
di “più leggero” e “più pesante”, che corrisponde alla nostra realtà dominata dalla forza di<br />
gravità: ciò che si colloca sotto la linea <strong>del</strong>l’orizzonte viene percepito come più pesante, ciò che<br />
sta sopra appare più leggero. Allo stesso modo, una forma collocata nella parte sinistra <strong>del</strong><br />
campo suggerisce la possibilità di un movimento verso destra, mentre ciò che si trova a destra<br />
appare frenato dal margine <strong>del</strong> campo stesso. Disponendo le varie forme nelle diverse zone,<br />
possiamo di volta in volta suggerire, enfatizzare, contraddire i diversi significati, il tutto in una<br />
gamma abbastanza ampia di soluzioni intermedie. Altresì, collocando nella stessa preparazione<br />
due forme simili in posizioni simmetriche, ad esempio una in alto e una in basso oppure una a<br />
sinistra e una a destra, neutralizziamo i significati specifici, perché accostiamo due elementi<br />
equivalenti ma di valore opposto. Si crea allora una situazione di equilibrio, nella quale nessuna<br />
forma emerge sulle altre, come si può vedere nella presentazione dei “Ravioloni di lumache”,<br />
costruita sull’orizzontale e su una diagonale.<br />
Arte in tavola<br />
Tempo di esecuzione 3 ore<br />
Dosi per 6 persone<br />
Ingredienti<br />
40 lumache pulitissime<br />
1 spicchio d’aglio<br />
1 cucchiaio di prezzemolo<br />
tritato<br />
parmigiano grattugiato<br />
olio extravergine d’oliva<br />
1 bicchiere di vino bianco secco<br />
3 cipolle, 1 carota, 1 costa di<br />
sedano, 1 patata<br />
una confezione di panna da<br />
cucina<br />
pane grattugiato<br />
6 uova<br />
500 gr di farina bianca 00<br />
sale, pepe, curry<br />
Attrezzature particolari uno<br />
stampo per tagliare i ravioli, un<br />
frullatore<br />
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