La strada del formaggio - Gustolocale

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Dalla libreria:
In.gredienti
“Ciò che diventa era”. E’ la filosofia di un grande della cucina mondiale, Massimiliano Alajmo, chef
del ristorante Le Calandre. Ed è un semplice concetto: far “ri-vivere i piatti mi pone in aperta
continuità col passato, con il nostro ma anche con quello delle generazioni che ci hanno
preceduto. Tutto questo mi affascina irresistibilmente da sempre”.
È uscito in questi giorni (e per gli appassionati di gastronomia è un gioiello prezioso che si può
acquistare solo al ristorante di Sarmeola di Rubano o su Internet www.alajmo.it) un libro che
è la summa della filosofia e della scelta di vita di due giovani che onorano la cucina italiana
a livelli mondiali, i fratelli Alajmo.
In.gredienti è il titolo e ce n’è data la ragione di una scrittura così conformata. Scrivono:
“dal latino ingrediens, participio del verbo ingredi che significa entrare ed è composto da
in “verso” e da gradi “avanzare”.
Volume elegante, con le foto di Wolfgang Wesener (Wowe), percorre la vita di due
giovani fratelli che si sono trovati, prima ancora di sentirsene capaci, a gestire un
ristorante modificando anche le proprie concezioni di vita, di rapporto con il lavoro,
con loro stessi e fra loro: una “scelta di vita” d’enorme peso. E questo iniziò quando,
ancora giovanissimi, il papà ricevette quella “stelletta” (la stella della Michelin) e subito
dopo lasciò in mano a due “sbarbati” (così si autodefiniscono) un ristorante che aveva avuto un
passato, prima della stella, altalenante.
Ottanta pagine di ricordi, pensieri, prospettive, rimpianti: un registratore sul tavolo e due fratelli che si
parlano in un’intervista non dichiarata che è chiarificatrice, da “quel fatidico viaggio in Francia”
del giugno 1990 che determinò una svolta nella concezione di cucina di Massimiliano e nel rapporto
con la clientela di Raffaele, alla mutualità tra fratelli che fece correre Raffaele da Veyrat in
Massimiliano e
Raffaele Alajmo
In.gradienti
Le Calandre
434 pagine,
150 €uro
Savoia quando Massi (così è chiamato in famiglia) gli telefonò che “non ce la faceva più”, per difenderlo dalle
“bizze” di quel grande. Scoperte che per quasi cento pagine del libro chiariscono i pensieri, la filosofia di
certe scelte, il coraggio d’alcuni “azzardi” in cucina, che sono definiti “slanci assurdi”.
E le sezioni di questo libro che può stare agevolmente in cucina tanto quanto in libreria, sono
altrettanto approfondite: dalla stratificazione al fumo, dalle polveri ai sottomarini, dalla
liquidità al gioccolato (sic), sono solo alcuni capitoli di un ricettario che è, soprattutto,
un modo di intendere la cucina come creatività, eleganza, armonia nel gusto e ricerca
di perfezione anche visiva.
Molte ricette hanno una “rilettura” che ci mostra, con disegni leggeri e puntuali, il modo di
concepire il piatto, le sensazioni e le finalità che sono richieste dagli ingredienti.
Il costo di 150 euro prevede anche che una parte del ricavato sia devoluto all’associazione ”Il
gusto per la Ricerca”, un’Onlus che finanzia, attraverso eventi d’alta cucina, progetti di ricerca
scientifica nell’ambito delle malattie neoplastiche dell’infanzia.