La strada del formaggio - Gustolocale

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Il rame in cucina: lusso o esigenza?
Una volta tutte le cucine,
anche le più misere, avevano
in dotazione utensili di rame.
Le donne appendevano i
secchi di rame al bigòlo e
andavano alla fontana,
arrostivano carni delicate in
testi, sempre di rame, e non
facevano la polenta se non
possedevano il caliéro.
Oggi le pentole in rame
sembrano un lusso. Tant’è che
si usano per abbellire le
pareti, quando non finiscono
per diventare fioriere.
Ma i recipienti in rame sono
davvero un lusso per la
cucina?
di Amedeo Sandri
Il rame è un ottimo conduttore del calore: ogni eccesso di calore si propaga rapidamente
verso il resto dell’utensile. Una casseruola in rame reagisce dunque in maniera assai rapida
alle variazioni di temperatura, cosa che assicura una cottura uniforme sull’intera superficie
del recipiente, fondo e bordi, senza “punti caldi” o punti di surriscaldamento che intrappolerebbero
le molecole, le carbonizzerebbero, finendo col dare un gusto di bruciato a tutto il
piatto. Il caliéro appeso alla catena del camino e tenuto fermo col sóco nel momento del
rimestamento, riceveva fiamma diretta solo sul fondo, ma la polenta all’interno “borbottava
a pieni polmoni” in ogni sua parte e, alla fine, sapeva da brustolìn, ma non da bruciato. Con
il rame infatti, sembra che ci sia un miglior controllo sulla temperatura, con la possibilità di
farla variare a volontà senza troppa inerzia, cosa assolutamente indispensabile per le salse
più delicate, per la cottura dello zucchero e per i piatti che vanno fatti sobbollire a lungo. In
quest’ultimo caso, per evitare il contatto tossico con il verderame, si usa rivestire l‘interno
degli utensili di rame con uno strato di stagno puro (rame stagnato), ottenuto oggi per
elettrolisi. Questa “stagnatura” deve essere rinnovata con una certa regolarità. Non si
stagnano pero le “bastardelle” per montare i bianchi a neve e nemmeno i “polsonetti”
utilizzati per lo zabaione, per il semplice
motivo che la fusta gratterebbe e righerebbe il
fondo di stagno che, come il piombo, è un
materiale assai tenero. E si deve evitare di
scaldare troppo una casseruola di rame
stagnato, per non correre il rischio di far
fondere lo stagno.
È altresì giusto, per essere corretti fino in
fondo, mantenere qualche esitazione nel fare
l’elogio fisico del rame. Infatti, da un punto di