Il manuale dell'allevatore - Granlatte

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Il manuale
dell’allevatore
per il benessere della Lola
Come prendersi cura della Lola
per produrre
latte di alta qualità:
la struttura,
la gestione
e l’alimentazione
ualità
Q
per la produzione di latte certificato alta qualità e biologico
Alta Manuale

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Alta
ualità QManuale per la produzione di latte certificato alta qualità e biologico
Il manuale
dell'allevatore
per il benessere della Lola

I n d i c e
Alta Qualità
Prefazione 5
Introduzione 6
FRANCO SANGIORGI
Fabbricati e impianti per l’allevamento dei bovini da latte
1 - Premessa 9
2 - Generalità 13
3 - Strutture e attrezzature per le diverse categorie di bovini 26
4 - Il costo della stalla 51
Allegato A 54
Allegato B 60
Allegato C 71
Allegato D 73
Allegato E 75
MAURO CODELUPPI
Gestione allevamento vacche da latte
Premessa 81
1.0 - Le razze vacche da latte 81
2.0 - Il benessere 83
3.0 - La gestione dell’allevamento 84
4.0 - L’autocontrollo 84
5.0 - Organizzazione aziendale i compiti del personale 85
Prima parte 86
1.0 - Il ciclo biologico 86
2.0 - Fecondazione 86
3.0 - L’inseminazione 87
4.0 - Il calore 87
5.0 - La gravidanza 88
6.0 - L’asciutta 89
7.0 - Il parto 89
8.0 - La vitella 90
9.0 - Organizzazione aziendale 92
Seconda parte 93
1.0 - Le patologie podali 93
2.0 - Body Condition Score (BCS) negli allevamenti
di vacche da latte 94
3.0 - I dati negli allevamenti di vacche da latte 95
4.0 - I dati produttivi 97
5.0 - I dati delle cellule individuali 97
6.0 - I dati riproduttivi 98

Alta Qualità
PAOLO PEZZI
L’alimentazione delle bovine e la qualità del latte
Introduzione 105
Parte prima - Gli alimenti 105
Parte seconda - La gestione dell’alimentazione 113
Parte terza - Alcuni consigli 118
ANDREA BORSARI
Granarolo e la passione per l’alta qualità
Profilo del Gruppo Granarolo S.p.a. 125
La Mission di Granarolo 126
Politica della Qualità del latte 127
Politiche di qualità e sistemi di gestione certificati 127
Filiera controllata e rintracciabilità di filiera 129
Ricerca e Sviluppo e Innovazioni tecnologiche 130
Principali riferimenti bibliografici 133
“Parole chiave” 135

Prefazione
Alta Qualità
Sui testi di zootecnia si afferma che:
Ambiente,
Genetica
Alimentazione
sono i fattori che condizionano le performance produttive dei nostri allevamenti.
Condividiamo naturalmente questa impostazione, ma, il risultato che ottiene l’allevatore,
è dato soprattutto dalla capacità e dalla sensibilità che dimostra, nel saper gestire la combinazione
di questi tre fattori.
I temi affrontati in questa pubblicazione, si pongono l’obiettivo di essere esposti in maniera
comprensibile alla vasta platea degli allevatori e tecnici, ed anche di suggerire modalità
pratiche e semplici di organizzazione del lavoro.
La condizione di benessere, per le vacche da latte, non deve essere perseguita solo per motivi
di etica, ma perché influisce in modo determinante sulla durata della sua carriera produttiva.
Siamo sempre più consapevoli che sui costi di produzione e sul reddito netto dell’allevatore
influisce sempre più il costo della “rimonta”, tanto più quanto si riduce anche il valore
della vacca così detta a “fine carriera”.
Ci auguriamo che questa pubblicazione aiuti ad aumentare anche la longevità produttiva
della Lola, con soddisfazione della stessa Lola, ma anche del suo allevatore.
Ringraziamo:
- Andrea Formigoni Preside della Facoltà di Medicina Veterinaria Teramo
- Franco Sangiorgi dell’Istituto di Ingegneria Agraria Facoltà di Agraria Milano
- Giacomo Pirlo Direttore Sezione operativa vacche da latte CR, nonché Direttore incaricato
dell’Istituto Sperimentale per la Zootecnia Tor Mancina Roma
- Paolo Pezzi, Dipartimento di Morfofisiologia e Produzioni Animali della Facoltà di
Medicina Veterinaria Bologna
- Andrea Borsari, Direttore Ricerca e Sviluppo Assicurazione Qualità di Granarolo s.p.a.
e naturalmente gli instancabili ed entusiasti Mauro Codeluppi, zootecnico di grande
esperienza, ed Eugenio Melotti per l’impegno nella stesura e coordinamento profuso per la
realizzazione di questa pubblicazione.
p. Granlatte Consorzio Cooperativo
L’Amministratore Delegato
Dott. Valerio Orlandini
5

Introduzione
Alta Qualità
Nella nostra attività professionale tutti i giorni tesa al miglioramento della qualità del
latte e sempre più viva per l’applicazione della filiera controllata che Granlatte gestisce quotidianamente
assieme ai suoi produttori associati, ci siamo resi conto che sia i tecnici, che gli
allevatori sono sempre più trascinati dalle nuove tecnologie, e dalle tendenze del mercato, per
identificare gli elementi e le strategie per risolvere problemi alla mancata qualità del latte
prodotto in allevamento.
Molte di queste tecniche sono prive di base scientifica e non applicabili in tutte le realtà
aziendali.
In molti casi sono soluzioni costose, antieconomiche e portano a scarsi risultati.
Abbiamo quindi pensato che era necessario elaborare un manuale che fosse capace
di fornire in maniera semplice ed agile a tutti gli allevatori, e ai tecnici che li assistono,
semplici indicazioni pratiche, comprovate da sperimentazioni scientifiche, applicabili nelle
diverse realtà del nostro paese dove abbiamo disseminati i nostri associati.
Alcuni argomenti e indicazioni, possono essere interpretate come generiche.
E’ stato fatto appositamente, per creare le condizioni, agli allevatori e ai tecnici, di poter
discutere le problematiche e le esigenze di ogni singola azienda con veri professionisti esperti.
E’ risaputo, che per produrre latte di qualità, le vacche devono vivere nelle migliori condizioni
di benessere.
Abbiamo identificato, tra i fattori, che intervengono a limitare lo stress alle vacche da latte
sia per latte di alta qualità che biologico, le strutture, i locali e le attrezzature di stalla, le
modalità di gestione della mandria e i sistemi e modalità di alimentazioni con alcuni consigli
e accorgimenti.
L’argomento strutture stalla si è voluto affrontare, in quanto sono frequenti grossi investimenti
per soluzioni di strutture inadeguate alle vacche da latte, con la conseguente scarsa
qualità del latte.
Mentre le problematiche gestionali, come le modalità di alimentazione, sono aspetti dove
l’allevatore può intervenire, senza grossi investimenti, e, in breve tempo può migliorare la
qualità del latte.
Produrre latte diventa sempre più difficile, dobbiamo evitare le scelte tecniche inadeguate
e investimenti errati.
Responsabile Qualità Granlatte
Dottor Eugenio Melotti
7

1 – Premessa
Fabbricati e impianti
per l’allevamento dei bovini
da latte
L’allevamento bovino è da sempre stato
considerato come un vero e proprio
sistema per convertire foraggi non altrimenti
utilizzabili in alimenti ad alto valore
biologico, principalmente latte e carne.
E’ soprattutto la produzione di latte che
ha caratterizzato lo sviluppo della zootecnia
nel corso dei secoli essendo, in passato,
marginale il consumo della carne per
l’alimentazione umana. Produrre latte
oggi non ha, però, più lo stesso significato
che aveva in passato perché è cambiato il
contesto nel quale avviene il processo produttivo.
Basti pensare al semplice fatto
che, un tempo, la produzione di latte
bovino veniva essenzialmente dedicata alla
trasformazione in formaggio mentre il
consumo di latte crudo era marginale.
FRANCO SANGIORGI
Istituto di Ingegneria Agraria, Facoltà Agraria, Milano
Alta Qualità
Formaggio e latte rimanevano, comunque,
in un ambito di commercializzazione
assolutamente circoscritto (l’azienda, il
piccolo paese) causa le difficoltà di conservazione
(Figura 1).
Quel contesto è andato, soprattutto
nel corso dell’ultimo secolo, modificandosi
radicalmente e oggi si tende a produrre
un latte con caratteristiche standard, buono
per essere destinato a qualunque tipo
di produzione e lavorato anche a grande o
grandissima distanza dal luogo di produzione.
Se da una parte ciò ha comportato un
ampliamento del mercato, con positivi
benefici per il produttore, dall’altra ha
esposto il produttore stesso alla concorrenza
nazionale e internazionale facendogli
mutare anche il rapporto con il contesto
agricolo di riferimento.
Figura 1 – Tipica cascina lombarda con allevamento vacche per la produzione di latte
9

Tutto questo ha comportato, a sua volta,
la necessità di ridurre i costi di produzione,
attraverso l’incremento della produzione
per capo, la riduzione del fabbisogno
di manodopera, l’aumento della
consistenza dell’allevamento, ma ha anche
comportato danni all’ambiente per l’alterazione
del rapporto fra superficie agricola
e capi allevati.
In questo contesto si inserisce anche il
problema della sicurezza per gli addetti e
la salubrità dell’ambiente di lavoro.
Si comprende, pertanto, che oggi non
ha più senso settorializzare l’intervento,
preoccupandosi di uno o dell’altro fattore
suindicato, ma occorre considerare la produzione
di latte come un insieme indivisibile
in cui la variazione di ciascun elemento
influenza positivamente o negativamente
gli altri elementi che entrano nel
processo produttivo.
Ridurre i costi di produzione significa
ottimizzare l’impiego dei mezzi tecnici
immessi nel processo produttivo e quindi
scegliere macchine, attrezzature e impianti
ma anche mangimi ecc. idonei per il contesto
in cui opera l’azienda. Significa anche
ottimizzare l’impiego della manodopera
assegnando agli addetti un carico di lavoro
sopportabile, tale da non creare conflittualità
fra le mansioni loro assegnate.
10
Alta Qualità
Nella definizione di quote di ammortamento
sostenibili un ruolo importante è
giocato dalle modalità di realizzazione
degli impianti e dei fabbricati in cui devono
essere inseriti.
Se, da una parte, per tener basse le
quote si deve spendere il meno possibile,
dall’altra occorre fare i conti con la manutenzione
che, se eccessiva, può risultare
effettivamente fastidiosa, e con l’apprezzamento
per “l’ambiente” in cui si lavora.
Spesso si è detto che una sala di mungitura
deve essere progettata per durare circa
10 anni, tuttavia l’esperienza dimostra che
se questo è già poco probabile per gli
impianti lo è ancor meno per la parte edificata.
Allora la sfida per i progettisti è
quella di creare edifici facilmente alterabili
e altrettanto facilmente arredabili in
relazione alle mutate esigenze della produzione.
Gli sforzi finora fatti di realizzare
delle vere e proprie “scatole” modulari
prefabbricate non hanno avuto l’impatto
desiderato per la incompletezza, in termini
di flessibilità, del sistema proposto
(anche dal punto di vista impiantistico).
Sempre in questo ambito va considerato
anche il fatto che il sistema produttivo
va ottimizzato rispetto alle condizioni
dell’azienda (non si può intervenire su un
solo componente) e dell’area (la disponi-
Figura 2 – Il robot di mungitura determina nuovi scenari di produzione e di progettazione degli allevamenti

ilità di manodopera, di acqua, di energia
elettrica, di rete fognante, di strade ecc.)
sono tutti elementi che influenzano direttamente
le scelte da effettuare.
Ridurre il fabbisogno di manodopera
significa studiare il processo produttivo e
cercare di semplificarlo nella misura massima
possibile (si pensi, a esempio, al
risparmio di tempo connesso con l’introduzione
dell’unifeed che rappresenta una
semplificazione della alimentazione sia dal
punto di vista dei componenti sia da quello
della preparazione e somministrazione
della razione) oppure al processo di mungitura
in impianti dotati di dispositivi di
stacco automatico ecc.
Naturalmente esiste anche una ulteriore
strada da percorrere ed è quella della
robotizzazione, ovvero della sostituzione
della manodopera con opportune macchine.
Si tratta di una strada, al di là degli
aspetti economici, da intraprendere con
cautela perché richiede all’allevatore un
diverso tipo di preparazione. (Figura 2).
Aumentare le produzioni per capo, è
sicuramente il mezzo più immediato per
comprimere a livelli ragionevoli l’incidenza
dei costi di produzione sul litro di latte
prodotto. Senza entrare nel merito della
formulazione della razione alimentare e in
quello della gestione della riproduzione,
occorre considerare l’influenza che edifici,
impianti e gestione hanno su questo
aspetto. L’edificio, infatti, oltre a proteggere
le bovine in modo adeguato dal sole
e dalle alte temperature e, in certe aree,
dal vento, deve anche essere concepito in
modo da consentire un livello minimo di
controllo igienico, facilitando l’allontanamento
delle deiezioni (pavimento fessurato,
ruspette ecc.) o il loro mascheramento
(lettiere ecc.).
Ma la stalla deve essere concepita in
modo tale da facilitare anche il movimento
degli animali e da garantire loro l’accesso
alle aree di alimentazione e abbeverata.
Una stalla moderna che si propone di
aumentare o mantenere al massimo livello
(ovvero consentire a tutte le bovine di
esprimere il massimo potenziale produttivo)
la produzione di latte, non può fare a
meno di dotarsi di un opportuno sistema
di sensori che raccolga dati provenienti,
oltre ché dalla sala di mungitura, anche
dall’ambiente di allevamento (temperatu-
Alta Qualità
Figura 3 – Il computer sta assumendo un ruolo sempre
maggiore nella gestione della stalla da latte (da
Westfalia, 1997)
ra e umidità dell’aria, velocità del vento) e
li invii a un elaboratore dotato di idoneo
software, in grado di riformulare continuamente
la razione fornendo indicazioni
sia alle macchine (unifeed, autoalimentatori)
sia agli addetti (gestione giornaliera
dell’allevamento) (Figura 3).
Accanto al problema dell’aumento della
produzione vi è quello della necessità di
raggiungere obiettivi qualitativi minimi
basati sul contenuto di grassi e proteine
ma anche su indicatori dello stato sanitario
delle mammelle (cellule) o della gestione
igienica (carica batterica). Si tratta di condizioni
non facilmente raggiungibili se
non si tiene sotto stretto controllo tutto il
sistema allevamento. Peraltro, l’abbassamento
della conta cellulare può essere
effettuato sia agendo sulla rimonta (eliminazione
animali con carica elevata) sia
soprattutto operando a livello di mungitura
e di gestione dell’allevamento.
Non è pensabile riuscire ad abbassare
la conta cellulare senza drastici interventi
a livello gestionale ma questi interventi
presuppongono la presenza di efficienti
servizi di assistenza tecnica o una idonea
formazione dell’allevatore.
Ridurre i danni all’ambiente è diventato,
assieme all’obiettivo di produrre più
latte al costo minore un ulteriore elemento
di sfida per l’allevatore. Ciò in quanto
la tendenza a sovradimensionare la mandria
rispetto alla capacità di mantenimento
dell’azienda, fa sì che si producano
quantità di reflui eccedenti il fabbisogno
delle colture con la conseguenza che parte
di essi, se mal gestiti, va ad inquinare le
acque superficiali e parte, anche se minore,
le acque di falda. Una corretta gestione
11

dei reflui dovrebbe limitare fortemente i
danni ma ciò presuppone l’esistenza di
idonee strutture di stoccaggio e distribuzione
e lascerebbe comunque aperto il
problema delle eccedenze che andrebbero
“esportate” in altre aziende prive di allevamento.
Le aziende che producono latte
hanno anche il problema dello smaltimento
delle cosiddette acque derivanti dal
dilavamento delle aree scoperte o paddock
e di quelle provenienti dal lavaggio delle
sale di mungitura. Queste acque presentano
un carico inquinante decisamente
meno elevato rispetto ai liquami zootecnici
ma pur sempre 10-20 volte superiore a
quello di un normale refluo urbano: ciò
significa che non è possibile scaricarli
direttamente nelle acque superficiali. Le
alternative possibili sono due: immettere
queste acque nelle vasche dei liquami,
comportando, così, la diluizione di questi
ultimi e facendo aumentare i costi di distribuzione,
oppure trattarle separatamente
in appositi impianti estesi o compatti. In
quest’ultimo caso è ovvio che l’obiettivo
non può che essere quello di rispettare i
limiti di accettabilità contenuti nel
D.L.vo 152/99.
Anche per una corretta gestione dei
reflui zootecnici è necessaria idonea preparazione
per poter programmare, sulla
base dell’andamento meteo, del tipo di
suolo e del grado di sviluppo delle colture,
l’ammontare di reflui da spandere in
ogni momento dell’anno.
La sicurezza, infine, è l’ultima o, forse,
la prima delle sfide che deve affrontare
l’allevatore. Lavorare e far lavorare in sicurezza
la manodopera in un ambiente salubre
e ben progettato, non solo facilita l’esecuzione
corretta dei compiti assegnati
agli addetti ma permette anche di ridurre
gli errori. Del pacchetto sicurezza oltre ai
problemi luce, energia, elettrica, umidità,
temperatura, rumore, scivolosità ecc.fa
parte anche la gestione dell’orario di lavoro,
dei riposi e del numero di operazioni
richieste agli addetti. Inoltre, un aspetto
particolare è legato alla trasmissione di
malattie dagli animali all’uomo (zoonosi)
e ai traumi derivanti dalla necessità di
entrare in stretto contatto con l’animale
(zampate, schiacciamento di piedi ecc.).
Il datore di lavoro deve rilevare i pericoli
presenti nell’allevamento e definirne
12
Alta Qualità
il livello di rischio, informando gli addetti,
allo scopo di ridurre la probabilità di
avere incidenti o di creare le premesse per
la comparsa di malattie professionali.
Occorre considerare che, molto spesso,
la manodopera che lavora in ambito
zootecnico è poco qualificata o proviene
da culture in cui il rispetto per il lavoratore
viene ancora considerato elemento di
disturbo per una “sana” produttività del
lavoro.
Riassumendo, l’allevamento delle
bovine ha come scopo la produzione di
latte o di carne. Il prodotto principale,
anche in relazione alle successive attività
di trasformazione, è però il latte.
La produzione di latte, in termini qualitativi
e quantitativi, dipende in larga
misura, oltre ché dall’alimentazione, dalla
genetica ecc. dall’ambiente, in senso lato,
che si viene a creare all’interno della stalla.
Gli aspetti da considerare riguardano:
– l’igiene;
– l’ambiente fisico;
– l’etologia e il benessere animale;
– l’organizzazione del lavoro.
Bovine e stalla sono mezzi fisici destinati
a interagire per raggiungere gli obiettivi
di produzione prefissati. Ma mentre le
bovine vengono progressivamente sostituite,
la stalla rimane e qualsiasi difetto a
livello progettuale e realizzativo si ripercuote
nel tempo sugli animali, sulla produzione
e, in definitiva, sulla gestione
(Figura 4).
Occorre, pertanto, avere ben chiari gli
elementi progettuali da adottare in fase di
realizzazione e successiva gestione della
stalla.
La produzione di latte è soggetta a
regolamentazione. La normativa di riferi-
Figura 4 – I difetti nella costruzione della stalla, in
questo caso relativi alla ventilazione, si ripercuotono
sugli animali e sulla gestione quotidiana

mento è il DPR 54 del 14/1/97: regolamento
di attuazione delle direttive 92/46
e 92/47 CEE in materia di produzione e
immissione sul mercato di latte e prodotti
a base di latte.
Il decreto ha lo scopo di garantire l’uniformità
dei controlli alla produzione e
alla trasformazione prevedendo requisiti
strutturali e igienico-sanitari comuni,
definititi tramite la registrazione delle stalle
e il riconoscimento degli stabilimenti.
Ai produttori è lasciata la responsabilità
primaria del rispetto delle norme,
estendendo così il principio dell’autocontrollo
anche alla filiera latte.
2 – GENERALITÀ
2.1 - Scelta del sito
Il luogo su cui deve sorgere la stalla
deve essere idoneo. Sembra una frase
scontata ma basta guardarsi attorno per
TABELLA 1
Elementi da considerare per la scelta del sito
Elemento da considerare Valutazione
SI NO
Acqua
• qualità acqua
• quantità acqua
(almeno 100 l/capo◊giorno)
Evacuazione acque
- - - - - - - -
• pendenza - - - - - - - -
• orizzonte sottosuperficiale - - - - - - - -
• profondità falda - - - - - - - -
• presenza zone critiche (pozzi,
corsi d’acqua naturali) - - - - - - - -
Fabbisogno di spazio stalla
• zona di riposo - - - - - - - -
• zona di mungitura - - - - - - - -
• accesso del trasportatore latte - - - - - - - -
• movimento bovine - - - - - - - -
• trattamento acque luride - - - - - - - -
• silo per foraggi - - - - - - - -
• ricovero fieno e paglia - - - - - - - -
• ricovero macchine - - - - - - - -
• sili per cereali - - - - - - - -
• bestiame da rimonta - - - - - - - -
• stoccaggio reflui - - - - - - - -
• distanze antincendio - - - - - - - -
• traffico veicoli aziendali - - - - - - - -
• parcheggio veicoli - - - - - - - -
Fattori extra-aziendali
• leggi e regolamenti edilizi - - - - - - - -
• requisiti PRG e PSA - - - - - - - -
• distanze da abitazioni, strade,
corsi d’acqua - - - - - - - -
• requisiti anti inquinamento - - - - - - - -
• isolamento - - - - - - - -
• zone di protezione pozzi - - - - - - - -
Alta Qualità
capire che non lo è. L’obiettivo che ci si
deve porre è pensare al futuro, non replicare
il passato. Occorre, cioè, pensare se si
desidera ingrandirsi e rinnovarsi o se si
deve sostituire un edificio ormai decadente.
Non bisogna aver paura di realizzare la
stalla dei sogni o di puntare il più possibile
ad essa. Il futuro prossimo è rappresentabile
attraverso lo studio dell’evoluzione
avvenuta negli allevamenti nel corso degli
ultimi 15 anni. Si ricordano, a questo
proposito, alcuni elementi chiave:
– passaggio dall’alimentazione tradizionale,
con foraggio verde, a unifeed;
– incremento di oltre il 30% nella produttività
media delle bovine (oggi, di
fatto, vicina a 9.000 kg/anno-capo);
– introduzione di sistemi di monitoraggio
elettronici della produzione delle bovine,
della loro attività e della gestione dell’alimentazione
individuale o per gruppi;
– legislazione sulla zootecnia biologica e,
Elemento da considerare Valutazione
SI NO
Reti di servizio
• distanze da rete idrica, gas,
elettricità, fognante, telefonica
e strada principale - - - - - - - -
• modalità di collegamento
- fuori terra - - - - - - - -
- interrate - - - - - - - -
• prevenzione e protezione incendi - - - - - - - -
• sicurezza per personale ed estranei - - - - - - - -
• protezione da intrusioni esterne - - - - - - - -
Clima
• venti prevalenti per la ventilazione - - - - - - - -
• formazione cumuli di neve
e loro rimozione - - - - - - - -
• problemi da piogge torrenziali - - - - - - - -
• orientamento della stalla - - - - - - - -
Reflui
• leggi sulla protezione
dall’inquinamento delle acque
e dell’aria - - - - - - - -
• ubicazione e drenaggio della
letamaia - - - - - - - -
• area di stoccaggio - - - - - - - -
• valutazione dei suoli in relazione
allo stoccaggio - - - - - - - -
• direzione prevalente dei venti in
relazione alla diffusione di odori - - - - - - - -
Ubicazione
• rapporto con edifici esistenti
in relazione alle possibilità
di espansione - - - - - - - -
• distanze che devono essere
percorse dalle bovine - - - - - - - -
13

incombente, sul benessere animale;
– gestione e mercato delle quote latte;
difficoltà di reperimento manodopera...
Va valutata, inoltre, la possibilità di
espansione dei centri abitati vicini o l’esistenza
di proposte di modifica del piano
regolatore ecc.
Nel considerare le possibilità di espansione
occorre tener presente la necessità di
separare il nuovo edificio , da quelli esistenti,
di almeno 30 m.
14
Alta Qualità
Figura 5 a – Situazione attuale dell’azienda, possibili aree di sviluppo e utilizzazione delle terre confinanti
(rielaborata da Penn State, 1998)
Figura 5 b – Proposta di ubicazione della nuova stalla in relazione all’azienda esistente e previsione di futura
espansione (rielaborata da Penn State, 1998)
La documentazione necessaria per la
corretta scelta del sito è costituita da:
– mappa catastale;
– piano regolatore;
– piano di settore;
– CTR e ortofocarta;
– mappa dei suoli.
Nella fase preliminare della progettazione
vanno coinvolte persone esterne
esperte, incluso il veterinario aziendale,
che possono fornire suggerimenti preziosi.

Una volta definito in prima approssimazione
il luogo, occorre verificare:
– la disponibilità di acqua;
– le possibilità di drenaggio delle acque
piovane;
– la superficie globale interessata dalla
nuova stalla, includendo anche le strade
di accesso;
– i fattori extraaziendali (normative sulla
gestione dei reflui, IPCC ecc.);
– l’accesso e il collegamento con la viabilità
principale;
– la distanza da rete idrica, elettrica, del
gas, telefonica;
– il rapporto con gli edifici esistenti,
anche in termini architettonici.
Il clima della zona, inclusa la ventosità,
costituisce, invece, informazione di
primaria importanza per definire la struttura
della futura stalla.
Procedere, quindi, gradualmente,
seguendo la tabella 1, a definire la possibile
collocazione del fabbricato in relazione
ai vari elementi e l’esempio di figura 5.
2.2 - Aspetti costruttivi
Per la progettazione della stalla occorre
stabilire quali sono i carichi a cui è sottoposto
l’edificio (vento e neve) e il tipo di
fondazione da realizzare. Va valutata, in
particolare, la capacità portante del suolo
su cui sorgerà la stalla, che può differire da
quello di fabbricati non lontani, soprattutto
in aree alluvionali.
Per le opere da eseguire si può far riferimento
alla lista contenuta in tabella 2.
2.3 - La futura stalla
Alta Qualità
Al momento di progettare la nuova
stalla occorre decidere che tipo di ambiente
si desidera ottenere, in inverno, al suo
interno:
– freddo (ovvero simile all’ambiente esterno);
– modificato (ovvero si adottano sistemi
per modificare la velocità dell’aria);
– caldo (ovvero più caldo, rispetto all’esterno).
Nel passato vi era la tendenza, causa
del tipo di stabulazione (fissa alla posta), a
realizzare ambienti caldi all’interno dei
quali potevano convivere anche gli uomini
addetti alla stalla.
In una stalla moderna a stabulazione
libera l’addetto spende la maggior parte
del tempo in sala di mungitura e, quindi,
è quella la zona in cui occorre eventualmente
intervenire con il riscaldamento.
La stalla fredda: comincia ora a diffondersi
in modo significativo anche nel
nostro paese, anche se mancano indicazioni
progettuali puntuali per i nostri
ambienti (figura 6).
Una stalla fredda presenta un tetto
TABELLA 2
Fattori di scelta relativi alle principali componenti edilizie da confrontare con i regolamenti edilizi attuali
Componente Elementi da considerare
Fondazione Tipo di suolo e capacità di carico
Drenaggio
Pareti laterali Altezza
Materiale ancorato ai pilastri
su fondazione propria
Pavimentazione Piena o fessurata raschiatori
flushing
Tetto Materiale di copertura
Isolamento
Pendenza
Non isolato
Leggermente isolato
Isolato
Porte e portoni Materiali
Senso di apertura
Uscite di emergenza
Strutture speciali Serramenti
Camini o cupolini di scarico
Avvolgitori di teli esterni
15

non isolato o, al massimo, dotato di un
sottile strato isolante posto sotto il manto
di copertura (in coppi, marsigliesi, fibrocemento,
lamiera ondulata ecc.). Nelle
zone ventose le pareti possono essere chiuse
da cortine semipermeabili o impermeabili
in plastica. In cima al tetto è sempre
presente il cupolino, o dei camini, di scarico
dell’aria calda e umida.
Con –10°C all’esterno, all’interno vi
possono essere temperature comprese fra
–5 e 0°C e ciò significa dover riscaldare gli
abbeveratoi, interrare le condutture (o isolarle
adeguatamente) e rimuovere frequentemente
i liquami per impedire la
formazione di ghiaccio.
I principali problemi che si incontrano
in una stalla fredda sono:
– possibile ingresso di pioggia o neve dal
colmo del tetto (eliminabile con la
copertura del cupolino);
– frequente formazione di condensa nei
periodi freddi (con isolamento ridotto o
nullo in inverno è essenziale mantenere
relativamente elevati livelli di portata
d’aria);
– possibile presenza di correnti d’aria;
– zona di lavoro non confortevole per
l’addetto.
La formazione di umidità, peraltro, è
particolarmente dannosa per le componenti
metalliche che possono arrugginire
velocemente.
La stalla ad ambiente modificato: il tetto
è isolato con 3-5 cm di polistirolo o
poliuretano protetti da un foglio plastico
rigido. Ciò significa un extra costo di oltre
150 euro per capo, ma vengono eliminati
i problemi di formazione di ghiaccio
all’interno della stalla, e la formazione di
condensa. La temperatura è di poco superiore
a 0°C. La ventilazione è controllata
agendo sulla apertura delle finestrature.
16
Alta Qualità
Figura 6 – Moderno allevamento da latte progettato
con lo scopo di favorire la ventilazione naturale
Figura 7 – La ristrutturazione di una stalla può essere
accettabile solo se non si creano situazioni sfavorevoli
per gli animali e la manodopera
Le stalle calde: Tetto e pareti vengono
isolati. Il maggior costo è di oltre 500
euro/capo. Una stalla calda mantiene una
temperatura interna di 8-10 °C nei periodi
più freddi. Questo tipo di stalla è più
idonea per le zone in cui si pratica la sola
stabulazione invernale e il pascolo estivo
(es. zone di montagna).
2.4 - La trasformazione di edifici
esistenti
In molti casi l’allevatore non può procedere
alla costruzione di un nuovo edificio
e si deve orientare sulla ristrutturazione
di un edificio esistente. Non sempre si
tratta della scelta migliore e per evitare
problemi è opportuno (fin dall’inizio)
coinvolgere nel progetto più esperti (Figura
7).
Nella fase di progetto occorre considerare
il movimento delle bovine da e per l’edificio,
la mungitura, la gestione dei reflui,
la ventilazione estiva ed invernale, il fabbisogno
di manodopera, la somministrazione
degli alimenti, l’abbeverata, l’accesso di
macchine e attrezzi e il benessere animale.
Se risulta impossibile trovare una soluzione
anche per uno solo degli aspetti citati ,
allora è meglio non procedere alla ristrutturazione.
Compromessi sono accettabili
solo se l’uso del fabbricato ristrutturato si
protrae per pochissimi anni.
Il costo di una corretta ristrutturazione
non deve superare i 2/3 di quello di un
nuovo impianto. Superando la soglia del
50% occorre fare molta attenzione.
Vi sono però molti esempi di trasformazione
efficace:
– vecchie stalle a stabulazione fissa trasformate
in sala di mungitura;
– vecchie stalle o fienili o depositi macchine
con pareti laterali alte > 3,5 m tra-

sformati in stalle a cuccette o lettiera
permanente;
– vecchie stalle con fienile sovrastante cui
è stata tolta la soletta intermedia e
aggiunto un capolino di scarico per
consentire la realizzazione di una struttura
con ventilazione naturale.
2.5 - Il benessere delle bovine
Nel trattare il tema del benessere,
occorre partire dal concetto di ambiente
in senso lato. Esso è la somma di tutte le
condizioni esterne (fisiche, sociali ed etologiche,
climatiche) che agiscono sull’animale
(Figura 8).
Se l’ambiente non è idoneo si manifestano
segni di stress. Stress significa pressione,
azione…. Ma Hans Selye lo ha
definito “risultato prodotto in un organismo
a causa di un altro agente”.
Lo stress è uno stato manifestato da
una sindrome conosciuta come “sindrome
generale di adattamento”, composta da tre
stadi, allarme, resistenza, esaurimento.
Allarme: aumenta la frequenza cardiaca,
il respiro diventa affannoso, il sangue
va verso muscoli e cervello, la milza rilascia
i globuli rossi, il fegato immette vitamine
(b e c) e saccarosio, viene immesso
HCl nello stomaco, aumenta la tensione
muscolare….; resistenza: l’organismo è
mobilitato per combattere l’agente stres-
Figura 9 – Influenza dell’ambiente sulla produttività
delle bovine
Alta Qualità
sante; esaurimento: è la conseguenza di
una fase di resistenza troppo prolungata, il
corpo non è più in grado di difendersi.
Le strutture di stabulazione devono
soddisfare alle esigenze sia dell’allevatore
sia dell’animale.
L’attuale sistema di allevamento intensivo,
dipende dal ruolo svolto dall’uomo,
che attraverso il controllo degli animali, la
realizzazione di idonee strutture e una
adeguata gestione, consente di ottenere il
massimo delle potenzialità produttive e
riproduttive dalle bovine.
Le strutture di stabulazione dovrebbero
tenere in considerazione le caratteristiche
biologiche degli animali, compresi gli
aspetti comportamentali. Dal punto di
vista del benessere, vanno valutate le possibilità
di adattamento degli animali e la
loro possibilità di usufruire delle cosiddette
“cinque libertà che sono: 1) libertà dalla
fame; 2) da disagio fisico e termico; 3)
da traumi e malattie; 4) da paura e stress;
5) dall’annullamento del comportamento
“normale”.
In alcune nazioni i codici di buona
pratica forniscono una serie di norme per
l’allevamento intensivo, riguardanti le
strutture di stabulazione, le precauzioni
da prendere per evitare danni accidentali
agli animali, i sistemi di ventilazione e di
condizionamento ambientale, di distribuzione
dell’alimento e dell’acqua; lo spazio
da fornire ai soggetti, e infine i principi da
applicare per la gestione, ma ciò ancora
non esiste a livello nazionale.
Il confinamento degli animali in
ambienti protetti presenta, quindi, lati
positivi e negativi. Positiva è la possibilità
di ottenere un maggior controllo dell’alimento
ingerito, di ridurre le spese di energia
per il movimento degli animali. Negativo
è, invece, il ridurre al minimo gli spazi
concessi a ciascun capo che si viene così
a trovare in un ambiente chiuso e a stretto
contatto con gli altri simili.
Situazioni di stabulazione eccessivamente
costrittive impediscono agli animali
lo svolgimento delle cinque funzioni
considerate dagli etologi come fondamentali:
stare in posizione eretta (1) o sdraiata
(2), girarsi (3), pulirsi (4) e “stirare” o distendere
muscoli (5).
Il confinamento, in genere, accresce il
rischio di propagazione di malattie infetti-
17

ve e, soprattutto, di quelle a carico dell’apparato
respiratorio e favorisce, se non
ben realizzato, l’aggressione da parte di
microrganismi opportunisti che trovano,
in un organismo debilitato da condizioni
di stabulazione stressanti, comodo terreno
di sviluppo.
Animali che non possono evitare l’aggressività
di altri animali non possono
mettere in atto la risposta adeguata e ciò
porta a malattie, dipendenza da farmaci a
interventi chirurgici (decornificazione).
Igiene e farmaci possono prevenire malattie
da stress ma l’agente stressante rimane
(Figura 9). Perciò l’assenza di malattie cliniche
non è indice di benessere.
L’uomo ha operato una selezione molto
orientata alla valorizzazione di certe attitudini
produttive che introducono ulteriori
vincoli per il progettista. Infatti, le vacche
che producono molto latte sono ipertiroidee
e, pertanto, hanno maggior bisogno
di ossigeno e, quindi, abbisognano di
ambienti ventilati. Per esse occorre evitare
la stabulazione fissa per tutto l’anno.
Un sistema di allevamento idoneo
dovrebbe garantire (secondo la Convenzione
Europea sulla Protezione degli Animali
negli Allevamenti del 1992) che ha
recepito le indicazioni prima esposte:
– libertà di effettuare movimenti fisici
naturali;
– libertà da paura e stress;
– libertà da ferite e malattie;
– possibilità di vivere insieme ad animali
della stessa specie;
– condizioni ambientali idonee;
– adeguati spazi per riposare, dormire e
cura del corpo;
– disponibilità di alimenti e acqua;
– possibilità di effettuare le attività naturali;
– possibilità di “giocare”.
Le esigenze dell’uomo spesso sono
conflittuali con quelle degli animali.
La Commissione Europea ha indicato
nel miglioramento delle condizioni di
benessere il maggiore degli obiettivi da
raggiungere per i 700 milioni di animali
allevati all’interno dell’Unione.
La legislazione non è conosciuta dal
grande pubblico che, peraltro, ignora il
funzionamento dei sistemi di produzione
attuali. Non esistono ancora normative
specifiche per i bovini da latte anche se si
18
Alta Qualità
Figura 10 – Meccanismi di risposta alle situazioni
competitive e alla densità
può far riferimento alle direttive sulla produzione
biologica.
Benessere è, quindi, realizzare strutture
idonee e, soprattutto, sottoporre gli animali
a un trattamento adeguato da parte di
persone responsabili con carattere paziente,
metodico e coscienti delle necessità
degli animali stessi, considerando anche la
possibilità di effettuare interventi preventivi
per limitare la loro aggressività.
Per ottenere buone vacche occorre
allevare adeguatamente le manze. A esempio
il vizio di succhiare la mammella di
un’altra bovina può essere ridotto se i
vitelli vengono allevati in gabbiette individuali.
2.6 – Terminologia
Esiste una terminologia propria di
questo specifico settore produttivo.
Vitello o vitelle: età < 6 mesi (regolamento
UE: peso fino a 220 kg, senza denti
da adulto; paesi extra UE: peso fino a
80 kg); Manzette: 6-12 mesi; Manze: 12-
20 mesi; Giovenche: prima gravidanza;
Vacche: dopo il parto; Scottone: giovenche
di 22-36 mesi non gravide che vengono
ingrassate;. Torelli: 6-18 mesi; Tori: > 18
mesi; Vitello da latte: maschio o femmina
di 3-4 mesi, alimentato con latte, peso
180-200 kg, a carne bianca; Vitellone precocissimo:
maschio intero di 8-11 mesi,
peso 300-350 kg, a carne rosa; Vitellone

precoce: 11-14 mesi, peso 400-450 kg, a
carne rossa; Vitellone: 14-16 mesi, peso
450-500 kg; Manzo: vitellone castrato;
Bue grasso: maschio castrato, 30-36 mesi,
700-800 kg.
2.7 – I parametri di allevamento
Obiettivo dell’allevamento è quello di
far partorire una vacca con una cadenza di
poco superiore all’anno (0,95 parti/anno
costituiscono il valore ottimale) per ottenere
la massima produzione di latte con il
minor consumo di alimenti.
La vacca viene di nuovo coperta dopo
60 gg dal parto. Il tasso di rilevamento dei
calori va dal 40 al 45%. La lattazione dura
circa 300 gg. Il periodo di asciutta, che
precede il parto successivo, dura da 45 a
Figura 10 – Distanza raggiunta dalla bocca (da Hoepli,
1997)
Figura 11 – Principali movimenti compiuti dagli animali (da Hoepli, 1997)
Alta Qualità
60-80 gg. Il parto avviene all’età di 2,2-
2,4 anni e la carriera dura 5-6 parti. La
rimonta (tasso di sostituzione degli animali)
va dal 20 al 30% in relazione alle condizioni
sanitarie, selettive ecc..
Al vitello appena nato viene somministrato
il colostro per 3-4 giorni. Esso viene
poi allattato con latte naturale o rigenerato,
e svezzato a 5-12 settimane in funzione
della destinazione (se da ingrasso o da
rimonta).
Il toro inizia l’attività a 18 mesi e viene
scartato a 7-8 anni.
2.8 - Dimensione degli animali
E’ essenziale conoscere le dimensioni
animali e i loro requisiti di spazio per evitare
problemi con poste, cuccette, gabbie
ecc. Sono importanti sia le dimensioni statiche
sia quelle degli animali in movimento.
Le dimensioni statiche degli animali
(altezza, lunghezza, larghezza) sono in
relazione a età, sesso, peso e razza (Tabella
3). Le dimensioni dinamiche si riferiscono
al movimento per sdraiarsi, alzarsi, mangiare,
defecare e per la deambulazione
(Figure 10 e 11). Dato che le dimensioni
degli animali variano in relazione alla razza
e alla selezione, è evidente che le attrezzature
andranno scelte partendo proprio
dalla valutazione della loro compatibilità
con le dimensioni degli animali. Va però
19

fatto notare che, per le condizioni dinamiche,
esiste la possibilità di adattamento
del movimento naturale a quello imposto
dalla particolare struttura. Ciò non significa
che l’attrezzatura è buona ma che l’animale
si adatta, e ciò può essere fonte di
stress.
2.9 - Requisiti ambientali
I requisiti ambientali per bovini variano
in relazione all’età degli animali e allo
20
Alta Qualità
TABELLA 3
Caratteristiche dimensionali dei bovini
Età Peso Dimensioni (cm)
(kg) L1 L2 L3 l 1 l 2 H
0-14 giorni 40 76 105 22 77
50 85 118 25 81
14 gg-3 mesi 85 91 128 29 87
120 95 132 32 89
3-6 mesi 135 106 148 38 96
160 113 158 39 108
180 117 165 40 103
220 124 173 44 107
6 mesi-1 anno 250 129 183 190 47 80 111
300 135 190 200 50 80 116
350 143 200 210 53 80 120
400 151 210 215 59 80 125
1-2 anni 450 156 215 220 62 100 128
500 158 220 225 63 105 131
Peso Dimensioni (cm)
(kg) L1 L2 L3 l 1 l 2 H H 1
500 158 220 225 63 105 131 135
550 160 225 225 64 110 135 138
600 163 230 230 65 110 138 140
650 165 235 235 67 115 142 143
700 168 240 240 70 120 144 146
stato produttivo (Tabella 4). Un vitello
neonato esprime le migliori prestazioni a
temperature comprese fra +15 e +20°C, se
tenuto in una gabbietta dotata di pavimento
fessurato e di recinzione in tubolare
d’acciaio o di legno ma è sufficiente
mettere una lettiera di paglia per far
abbassare a –5° la temperatura minima
alla quale si manifestano segni di stress
termico.
I bovini adulti soffrono meno le basse
temperature (-5, -10 °C) rispetto alle alte

TABELLA 4
Fabbisogni ambientali per i bovini
temperature, purché l’aria sia asciutta e
non vi siano correnti d’aria. In generale, le
bovine non amano l’esposizione al sole in
estate.
In definitiva, le vacche hanno ottima
capacità di adattamento all’ambiente e al
regime alimentare ma occorre garantire un
ambiente:
– asciutto;
– pulito;
– fresco;
– non fangoso.
Le superfici su cui debbono camminare
le bovine non devono essere scivolose.
Il concetto di ambiente tocca anche
altri aspetti, essendo, per l’animale, la
somma di tutte le condizioni esterne che
influenzano i suo sviluppo, le sue reazioni,
la sua crescita. Il termine “ambiente” può
comprendere il tipo di pavimento, il tipo
di attrezzature di sconfinamento. Normalmente
l’ambiente viene suddiviso nei
diversi fattori caratterizzanti: fisici e climatici
(spazio disponibile, luce, radiazione,
suono, pressione, attrezzature, numero
di animali per gabbia o recinto, gerarchia
sociale, dieta, regime alimentare,
sistema di svezzamento ecc.. Se l’ambiente
non è confortevole, nell’animale subentra
uno stato di stress.
Non c’è bisogno che le condizioni di
stress siano evidenti: un animale può sembrare
tranquillo, ma vi può essere ugual-
Alta Qualità
Parametro considerato Categoria Condizione Temperatura (°C)
- Vitelli neonati Alla nascita: +10° +15°; successivamente scende
gradualmente; >30° e

Con temperature medie ambientali
elevate (oltre 26-28°C) la vacca da latte di
alta produzione non può mantenere
costante il valore della sua temperatura
corporea ed entra in uno stato di stress da
caldo. In questa situazione la temperatura
22
Alta Qualità
TABELLA 5
Principali gas tossici presenti nell’ambiente di allevamento e relativo effetto fisiologico.
Gas Odore e Concentrazione Massima Valori Effetto fisiologico
caratteristiche minima per concentrazione rilevati a diverse
dei gas sentirne l’odore ammissibile* (p.p.m.) concentrazioni**
(p.p.m.) (p.p.m.) (p.p.m.)
Ammoniaca NH3 Forte, pungente, 5,3 50 (10) 170 100-800: irritazione gola e occhi
irritante 1700: tosse e catarro
3000: asfissiante
5000: può essere letale
Anidride Nessuno, - 5000 (3500) 2000 30000: aumenta ritmo
carbonica CO2 asfissiante respiratorio
60000: respiro pesante
250000: può essere letale
per poche ore di esposizione
Acido solfidrico Uova marce, 0,7 10 (5) 0,3-800 20-150: irritazione occhi e naso
H2S nauseante 200: mal di testa
velenoso 500: nausea
700-1000: può essere letale
per pochi secondi di esposizione
*: concentrazione massima ammessa per un uomo che lavora 8 h; per gli animali il valore deve essere inferiore perché
permangono nell’ambiente. Fra parentesi sono indicati i valori accettabili per permanenza illimitata;
**: questi valori si riferiscono a persone o animali adulti di circa 70 kg di peso; gli animali più leggeri subiscono
gli effetti negativi a più basse concentrazioni, perciò vitelli, suinetti e pollame sono maggiormente esposti.
p.p.m.: parti per milione (da: Manuale di agricoltura, Hoepli)
TABELLA 6
Effetto dell’ombra e della radiazione solare sulle bovine da latte
Parametro Ombra Radiazione solare
Temperatura del corpo nero (°C) 28,4 36,7
Temperatura rettale (°C) 38,8 40,0
Respirazione (cicli/min) 77 114
Produzione di latte (kg/giorno) 16,6 15,0
Concepimenti (%) 44 25
Mastiti cliniche (%) 9 19
Figura 12 – Spesso nelle stalle vengono inseriti ventilatori
per consentire la circolazione dell’aria in periodo
estivo
rettale aumenta di 1-1,5°C sopra il livello
normale (38-38,5°C) e peggiorano gli
indici di produzione e fertilità (Tabella 6).
L’effetto del calore sulle bovine è proporzionale
al livello di produzione: le vacche
con più elevata produzione sono più sensibili
di quelle con bassa produzione.
Il fattore più importante che influenza
le prestazioni delle bovine a più elevata
produzione è la radiazione solare diretta,
per cui il semplice ombreggiamento fornisce
un grande aiuto. Nelle zone asciutte
(con umidità relativa inferiore al 50%) si
possono utilizzare sistemi evaporativi per
raffrescare il bestiame. Questi sistemi vengono
fatti operare ogni 2-3 ore. Il sistema
di gran lunga più diffuso è, però, quello di
installare ventilatori dentro le stalle (Figura
12).
La ventilazione, naturale, se ben eseguita,
o quella artificiale, aiuta il bestiame
a dissipare calore ma l’evaporazione del-

l’acqua sulla pelle porta a un aumento
fino a cinque volte della quantità di calore
dissipata.
Fra le tante soluzioni sperimentate
quella che sembra dare i migliori risultati
prevede la combinazione di ventilatori
con doccette poste sulla corsia di alimentazione
che bagnano gli animali: dopo
alcuni minuti entrano in funzione i ventilatori
che asciugano le bovine rinfrescandole.
I ventilatori sono di tipo assiale, a
bassa prevalenza e in grado di spostare
grande volumi di aria. Generalmente questi
ventilatori non sono intubati. La verifica
del successo della soluzione adottata
va fatta osservando dapprima la quantità
di sostanza secca ingerita e poi il livello di
produzione di latte.
2.10 - Tipologie costruttive
Le tipologie costruttive dipendono in
parte dall’ambiente (clima) in cui vengono
allevate le bovine; dal tipo di produzione
(biologica o meno), dalla disponibilità
di foraggio nei diversi periodi dell’anno;
dalle modalità di gestione dei reflui,
dal costo della manodopera; dal regime
fondiario, ecc. Questo fa sì che a parità di
condizioni climatiche si possano riscontrare
soluzioni costruttive diverse e con
diverso grado di sofisticazione a livello
impiantistico (figura 13).
Così, in regioni a clima mite, le bovine
possono essere stabulate sotto tettoie
aperte con pareti ridotte al minimo; in
altre regioni le stalle devono essere chiuse
per conservare il calore e proteggere gli
animali oltre ché il sistema di abbeveraggio
e di mungitura ecc.
In tutti i tipi di allevamento si possono
riscontrare (l’elenco può essere ampliato)
le seguenti strutture:
– recinzioni permanenti (zone temperatocalde
in cui le vacche pascolano per tutto
il corso dell’anno; vi può essere al
massimo la somministrazione aggiuntiva
di concentrato e fieno in luogo dedicato);
– recinzioni permanenti e tettoie (zone
calde; foraggio e concentrati vengono
portati agli animali);
– recinzioni temporanee di limitazione
del pascolo (zone a clima temperato e
pascolo intensivo);
Alta Qualità
Figura 13 – Tipologie costruttive in relazione alle tecniche
di allevamento (da Hoepli, 1997)
– recinzioni di confinamento temporaneo
degli animali (zone calde; alpeggi; gli
animali vengono rinchiusi di notte e
portati al pascolo di giorno);
– stalle a stabulazione libera permanente
(zone a clima temperato; tutto l’alimento
viene portato agli animali);
– stalle a stabulazione libera temporanea
(zone a clima temperato; gli animali
vengono tenuti nelle stalle solo in inverno
in allevamenti di montagna o allevamenti
biologici);
– stalle a stabulazione fissa permanente
(piccoli allevamenti delle zone a clima
temperato-freddo; tutto l’alimento viene
portato agli animali tutto l’anno);
– stalle a stabulazione fissa temporanea
(zone a clima temperato; gli animali
vengono rinchiusi o per la stagione fredda
o per una parte del giorno in stalle).
Inoltre vi sono le seguenti strutture
complementari:
– sale di mungitura e locali latte;
23

– strutture per trattamento sanitario e isolamento
animali;
– tettoie per deposito fieno e paglia;
– sili per foraggi e cereali;
– deposito alimenti concentrati.
2.11 - Orientamento dei fabbricati
In aree rurali, l’orientamento riveste
un ruolo molto importante nel determinare
le condizioni ambientali delle stalle.
Da orientamento, forma e scelta dei
materiali, dipendono anche le condizioni
di illuminazione e temperatura all’interno
dell’edificio nell’arco della giornata o dell’anno.
Il sole, nelle diverse stagioni illumina
solo parte dell’edificio. Nel periodo
invernale, in particolare, il sole può essere
ricevuto solo dalle pareti comprese nel
quadrante Sud.
Infine, le variazioni della temperatura
24
Alta Qualità
Figura 14 – Orientamento di un edificio con lato
completamente aperto che dà sulla corsia di alimentazione
(da Hoepli, 1997)
Figura 15 – Orientamento di un edificio chiuso con
corsia di alimentazione centrale
dell’aria nell’arco della giornata e dell’anno,
dipendono dall’energia solare incidente.
L’orientamento dell’edificio deve tener
conto dei seguenti elementi: protezione
contro i venti dominanti, soleggiamento
ottimale dell’edificio, posizione in relazione
agli altri edifici esistenti e agli ostacoli
naturali che potrebbero creare correnti
d’aria (effetto corridoio).
Nel caso di edifici aperti su un lato, il
lato chiuso va posto in direzione Nord per
consentire al lato aperto di poter usufruire
dell’irraggiamento solare (Figura 14).
A causa della direzione dei venti dominanti
potrà essere prevista una rotazione
dell’asse principale verso Est (Figura 15).
Se l’edificio è chiuso, l’orientamento è
meno importante. L’asse principale orientato
perpendicolarmente ai venti dominanti
permetterà una migliore ventilazione
dell’edificio sfruttando l’effetto vento.
Se l’edificio è molto grande si potrà
ugualmente orientare una testata contro
vento a condizione che questo sia chiuso
con una rete frangivento o con un telo
plastico ad apertura regolabile.
2.12 - Recinzioni per bovini al
pascolo
Sono costituite da: pali posti a distanza
2-3 m infilati per > 0,6 m (meglio 1 m)
in terra e alti 1,5 m, spesso in legno. Se in
ferro, occorre realizzare un plinto per l’ancoraggio.
Fra i pali vengono posti fili spinati o
lisci (preferibili per la parti basse per evitare
lacerazioni e ferite agli animali). I fili
vanno posti a una distanza di 50 cm per le
vacche è (3 fili sul recinto); per animali
giovani, la distanza scende a 40 cm (4 fili
sul recinto). La migliore barriera ha 5 fili
(2 lisci e 3 spinati) ed è alta 1,35 m. Ogni
300-400 m va interrotta la continuità del
recinto, inserendo pali di rinforzo. I cancelli
sono larghi > 4 m e dotati di passaggi
per uomo. I fili metallici vanno collegati
a terra ogni 50-100 m per evitare problemi
dovuti a fulmini.
Le recinzioni elettriche vengono
impiegate per suddividere i campi destinati
al pascolo intensivo degli animali.
Sviluppo lineare massimo del recinto elettrico
è di 3-4.000 m. La recinzione non
deve risultare resistente alla spinta degli

animali, è la corrente elettrica che costituisce
la vera barriera. Per questo occorre
un minimo addestramento all’uso.
Le recinzioni a induzione: si tratta di
recinzioni senza picchetti, dette anche
recinzioni magnetiche, costituite da un
filo in rame, rivestito da una guaina chiara,
che viene posto a terra in modo che
risulti visibile (ma può anche essere interrato).
Grazie a un generatore si crea una
debole corrente che genera un campo
magnetico. Al collare delle bovine viene
applicato un transponder sensibile a detto
campo magnetico. Quando una bovina si
avvicina a meno di 1,5 m dal collare, parte
un segnale sonoro. Se si avvicina ulteriormente,
dal collare parte una breve scarica
elettrica. La scarica non è automatica
ma dipende dal comportamento dell’animale
che è registrato nel microprocessore
inserito nel collare.
Il generatore è alimentato da una batteria
o da pannelli foto-voltaici. Il collare
è alimentato da batterie che durano per
tutta la stagione di pascolamento.
2.13 - Impianti elettrici
Gli impianti elettrici devono essere
accuratamente realizzati (rispettando la L.
46/90) con collegamenti equipotenziali
(verificare tutti gli anni l’integrità delle
connessioni) e opportune messe a terra
per evitare che ci possano essere “correnti
vaganti”. Vanno previste protezioni contro
sovraccarichi e cortocircuiti, adatti alla
sezione dei conduttori e alle caratteristiche
dei motori. (Figura 16)
Un bovino sottoposto a una corrente
di 10 milli-ampères presenta contrazioni
muscolari involontarie; a 75 milli-ampères
crolla per arresto cardiaco.
In ogni caso è opportuno mettere a
terra tutte le parti metalliche dell’edificio
una messa a terra unica (con una resistenza
inferiore a 30 Ohms) perché le onde
magnetiche che esse emettono possono
creare condizioni poco confortevoli per gli
animali.
All’esterno, poi, gli edifici dovrebbero
essere protetti dai fulmini a mezzo di una
serie di cavi o piattabande in modo da
costituire una grande rete, la cosiddetta
“gabbia di Faraday” (Figura 17).
La potenza installata, e il conseguente
Alta Qualità
Figura 16 – Il collegamento equipotenziale evita possibili
problemi dovuti a correnti vaganti (da Promotelec,
1983)
fabbisogno energetico, di una generica
stalla a stabulazione libera, sono riportati
in tabella 7.
Il pulsante T (test) dell’interruttore differenziale
va periodicamente attivato per
verificare la funzionalità della protezione.
Se vi è un rischio imminente di temporale,
malgrado la presenza di parafulmine,
è consigliabile staccare tutte le apparecchiature
elettriche.
Ricordare di staccare imperativamente
lo spingivacche elettrico in quanto è spesso
fonte di problemi indiretti per la mungitura
e può interrompere il funzionamento
dei dispositivi elettronici.
E’ prudente dotare la stalla di un generatore
in grado di far funzionare la macchina
mungitrice e il serbatoio refrigerante
oltre a garantire l’illuminazione dei locali.
Figura 17 – La “gabbia di Faraday” protegge stalla e
impianti dai fulmini
25

Il sistema migliore è quello di acquistare
un generatore da 10-20 kVA, mosso
dalla presa di potenza del trattore, che va
fatto funzionare, in ogni caso, un paio di
volte all’anno allo scopo di verificarne la
operatività.
2.14 – Illuminazione
L’illuminazione dei vari ambienti della
stalla non presenta particolari problemi.
La potenza installata va da 10 a 20
W/capo nelle stalle a posta fissa e da 8 a
15 W/capo in quelle a stabulazione libera.
Anche se la produzione di latte sembra
dipendere dal fotoperiodo tuttavia non
sono mai state tentate applicazioni di
sistemi di illuminazione programmata
che, per ovvie ragioni e per analogia con
quanto viene fatto negli allevamenti avicoli,
richiederebbero il confinamento permanente
degli animali per poterne verificare
l’effetto (figura 18).
3 - STRUTTURE
E ATTREZZATURE
PER LE DIVERSE CATEGORIE
DI BOVINI
3.1 – La stabulazione dei vitelli
Locali o gabbiette per vitelli: i vitelli
neonati rimangono vicino alla madre per i
primi giorni di vita per assumere direttamente
il colostro oppure vengono separati
immediatamente e posti in gabbiette
individuali per 3-4 settimane. Queste
devono trovarsi possibilmente vicino alla
sala di mungitura per facilitare il lavoro
26
Alta Qualità
Figura 18 – L’impianto di illuminazione deve garantire
una quantità di luce sufficiente nelle diverse parti
della stalla (da Promotelec, 1971)
dell’addetto (trasferimento del latte) e per
maggior controllo: ciò per ridurre la mortalità
neonatale.
L’alimentazione può essere a base di
latte intero o rigenerato. Costituisce il
maggior impegno per la manodopera. In
una giornata un uomo può governare
100-150 vitelli, se alimentati con i secchi,
e 300-500 se alimentati con carrello distributore
(Tabella 8).
Le vitellaie specializzate, non vengono,
ora, più consigliate per ragioni igieniche.
Le gabbiette individuali amovibili,
aperte su un lato, dotate di tettuccio e
protette su tre lati (Figura 19), e con pavimento
fessurato su cui deve essere posta
paglia, vanno ubicate in zone sopraelevate.
Dopo le prime 3-4 settimane i vitelli
vengono tolti dalle gabbiette e messi in
gruppo, in unico recinto per i successivi
3-6 mesi.
Gli impianti automatici di dosaggio e
somministrazione del latte rigenerato con-
Figura 19 – Gabbietta individuale per vitelli, aperta
su uno dei due lati, per vitelli allevati in climi temperati
Figura 20 – L’allevamento di vitelli in recinti multipli
offre notevoli vantaggi in termini di risparmio di
manodopera

TABELLA 7
Fabbisogno energetico per una generica stalla a stabulazione libera.
Questi dati possono essere utilizzati per il dimensionamento dei conduttori.
Alta Qualità
Utenza Forza motrice Riscaldamento Illuminazione
Sala di mungitura
kW kW e altri comp. W/m2
Pompa per vuoto 0,5-8,0
Ventilazione 0,3-0,5
Riscaldamento (radiatori per protezione antigelo)
Illuminazione con tubi fluorescenti (200 lux
2-6
nella fossa dei mungitore e 70 lux nelle altre zone) 12-18
Pulsatori elettrici o elettronici e stacchi automatici
Sala del latte
3-5A, 220 V
Serbatoio refrigerante (3 kW/t-giorno) 1-12
Pompa per circolazione acqua di lavaggio
Riscaldamento acqua di lavaggio impianto
0,5-1,5
di mungitura 5-6
Illuminazione (150 lux) 9-14
Prese di corrente 2p + T
Riscaldamento (protezione antigelo)
Altri locali
2-3 (10/16 A)
Apparecchiature mobili (1 presa trifase) 3P + N + T (16 A)
Apparecchiature portatili (2 prese) 2P + T (10-16 A)
Illuminazione locali annessi (70 lux) 5-7
TABELLA 8
Tempi orientativi di lavoro per l’allevamento dei vitelli
Operazioni Tempi di lavoro (min/capo x giorno)
Lavori giornalieri - alimentazione 0,1-1,5
- lavaggio secchi 0,1-0,2
- distribuzione paglia 0,5
- pulizia 0,2-0,3
- controllo sanitario 0,2-0,5
Totale 1,4-3,0
Lavori periodici - pulizia 0,1-0,3
- asportazione paglia 0,2
- disinfezione 0,1
- altri 0,1
Totale 0,5-0,7
TABELLA 9
Superfici a disposizione nella zona di stabulazione
Età (mesi) Superficie totale (m2/capo) Superficie minima a lettiera
0-12 5 2,5
12-18 6 3
18-24 8 4
> 24 10 5
TABELLA 10
Sviluppo lineare della mangiatoia per singolo capo
Età (mesi) Sviluppo lineare (cm/capo) Altezza (cm)
Barriera inferiore Barriera superiore Abbeveratoio
6-12 50-55 45 90 55
12-18 55-60 50 100 60
18-24 65-75 55 115 65
>24 65-75 60 120 70
27

sentono di effettuare una gestione di
gruppo anche per i vitelli neonati, con
notevoli risparmi di manodopera anche se
vanno considerati i vizi indotti dal sistema
(Figura 20).
3.2 - La stabulazione delle manze
Le manzette che hanno superato il sesto
mese di vita vanno alloggiate in un idoneo
ambiente (Tabella 9) che garantisca:
– un posto alla mangiatoia per evitare
competizione (Tabella 10);
– un sistema di cattura comodo per permettere
l’inseminazione e la profilassi;
– una grande facilità di accesso e di sorveglianza.
3.2.1 - Recinti con lettiera
integrale
Si tratta della soluzione costruttiva più
economica perché non necessita né di particolari
pavimentazioni né di letamaia (se
28
Alta Qualità
Figura 21 – Sezione di recinto per manze a lettiera
integrale. Si tratta di una soluzione costruttiva semplice
ricavabile anche in edifici ristrutturati
Figura 22 – Sezione di recinto per manze con corsia
di alimentazione pavimentata e lettiera. Si tratta di
una soluzione che facilita la cattura degli animali
il materiale viene asportato oltre i 90 giorni)
(Figura 21).
Gli inconvenienti sono, tuttavia, i
seguenti:
– l’area coperta con paglia si sporca rapidamente
se le manze non sono alimentate
con solo fieno (il fabbisogno di
paglia diventa di 5-7 kg/capo/giorno e il
rinnovo deve essere frequente);
– l’isolamento delle manze è difficile, specie
al momento del rinnovo della lettiera.
3.2.2 - Recinti con lettiera
e corridoio autopulente
E’ una variante della lettiera integrale e
non necessita di letamaia (se la lettiera viene
asportata oltre i 90 giorni). Il corridoio
è largo 1,6-1,8 m in base all’età delle manze;
è sopraelevato di 0,4-0,5 m e presenta
una pendenza del 3% verso l’area coperta
con lettiera (Figura 22).
Il consumo di paglia è di 4-6 kg/capogiorno.
Si può asportare il letame mantenendo
le manze sul corridoio. Quando l’alimentazione
non è a base di fieno, la parte con
paglia, situata immediatamente adiacente
al corridoio, si sporca e rende necessario
un intervento di pulizia più frequente e,
quindi, la realizzazione di una letamaia.
Se vi sono rastrelliere autocatturanti,
se il dislivello è massimo, il veterinario o
l’inseminatore si vengono a trovare in
posizione poco confortevole o pericolosa.
3.2.3 - Recinti con lettiera piana
o inclinata e area di esercizio/alimentazione
raschiata
Si tratta di una soluzione che presenta
un buon livello di confort per le bovine e
una facile gestione.
Si distinguono due zone che danno
luogo a diversi tipi di deiezioni:
– area di riposo con paglia, che dà luogo a
letame;
– area di esercizio/alimentazione in pavimento
pieno o fessurato con convogliamento
del liquame a mezzo ruspetta o
per caduta in cisterna sottostante e successivo
pompaggio in vasca.
Vantaggio di questa soluzione è di
ridurre a soli 3-5 kg/capo-giorno il consumo
di paglia (Figura 23). L’area di esercizio/alimentazione
va pulita almeno 1 volta
al giorno.

Lo spostamento dei cancelli al
momento della pulizia è rapido ed è rapida
la sostituzione della lettiera.
Gli abbeveratoi vanno posti sul confine
con l’area a lettiera.
Una variante è rappresentata dalla realizzazione
di una zona di riposo con pendenza
del 5-8%. Il tratto in pendenza termina
con un gradino di 15-20 cm per
facilitare la discesa della lettiera. Il calpestamento
da parte degli animali fa scendere
il letame verso la zona di esercizio/alimentazione
da cui viene raschiato fino
alla letamaia. Non è, quindi, necessaria la
sostituzione della paglia.
Il consumo di paglia è di 3-5 kg/capogiorno
e la distribuzione deve essere fatta
con idoneo dispositivo. Le barriere fra i
recinti devono consentire di trattenere le
manze nella zona a lettiera durante la pulizia
del corridoio di esercizio/alimentazione.
Questo sistema è molto adatto per animali
da carne ma meno per le manze.
3.2.4 - Cuccette
Per le manze di oltre 12 mesi si possono
adottare le cuccette. Ciò serve anche
ad abituarle al tipo di stalla che troveran-
Figura 23 – Sezione di recinto per manze con lettiera
inclinata. Questa soluzione costruttiva permette di
ottenere un liquame paglioso
Figura 24 – Le cuccette per le manze pur avendo
dimensioni ridotte non sono sempre adatte alla taglia
degli animali. Consentono, però, di abituarli al tipo
di stabulazione che incontreranno da adulti
Alta Qualità
no successivamente (Figura 24).
L’eterogeneità della taglia dei soggetti
fa sì che sia più difficile definire una
dimensione di cuccetta conveniente per i
soggetti più giovani (Tabella 11).
Il consumo di paglia è ridotto e così
TABELLA 11
Dimensioni consigliate delle cuccette per le manze
Età (mesi) Lunghezza (m) Larghezza (m)
6-12 1,6-1,8 0,8-0,9
12-18 2,0 1,1
18-24 2,3 1,1
anche il fabbisogno di manodopera. Distribuzione
di paglia e pulizia corridoi possono
essere fatti 2 volte per settimana.
3.2.5 - Contenimento delle manze
E’ indispensabile prevedere la realizzazione
di un sistema di contenimento efficace
per la sicurezza delle operazioni di
profilassi, di inseminazione e per le cure
generiche.
Il contenimento potrà avvenire:
– alla mangiatoia, se l’accesso agli animali
è facile e vi è rastrelliera autocatturante;
– in un corridoio di contenimento (Figura
25).
3.3 - Sistemi di stabulazione per
vacche
Oltre che a ragioni ambientali, la scelta
del sistema di stabulazione è legata a
dimensione della mandria e al livello di
meccanizzazione richiesto. Si distinguono
due grandi sistemi: quello a stabulazione
fissa e quello a stabulazione libera. Il primo
è ormai riservato ai piccoli allevamenti o a
quelli di montagna, mentre il secondo è
quello adottato dai grandi allevamenti.
Figura 25 – Sistema per catturare le manze in occasione
dei controlli veterinari (da Hoepli, 1997)
29

3.3.1 - Stabulazione fissa
In termini numerici, la stabulazione
fissa è la soluzione più diffusa in Italia. Il
lavoro è, però, difficoltoso sia per la mungitura
sia per l’alimentazione; si riscontrano
bassa produttività del lavoro e problemi
sanitari. Può essere giustificabile solo se il
clima è molto rigido e per limitati periodi
di tempo. Si hanno soluzioni a una o a due
file con disposizione groppa a groppa o
testa a testa. Stalla a una fila: gli animali
sono rivolti a Nord; da una parte vi è la
piattaforma letame e dall’altra il locale latte.
Se non vi è corsia di alimentazione
(occorrono più di 20 capi per giustificarla),
il foraggio viene immesso in mangiatoia
passando tra le vacche. La stalla che ne
risulta è stretta e adatta per zone di montagna
(larghezza stalla 4,5 m circa). La ventilazione
naturale è resa difficoltosa a causa
delle basse cubature. La larghezza della corsia
di alimentazione (oltre 20-22 capi) è ≥
1,2 m in relazione al mezzo di distribuzione
utilizzato. Con numero di capi limitato,
fieno e paglia sono posti sopra la stalla
(soluzione oggi sconsigliata per problemi
di sicurezza). Stalla a due file: per più di 20
vacche, soluzioni groppa a groppa; la larghezza
dell’edificio è > 12,5 m, con corsie
di alimentazione, è > 8,3 m, senza. La disposizione
testa a testa permette di ottenere
un edificio più compatto (10,9 m). La distribuzione
degli alimenti avviene da unico
corridoio centrale. L’asse principale è
orientato Nord-Sud (Figura 26).
Figura 26 – Pianta orientativa di stalla a posta fissa
“testa a testa”. A=corsia di alimentazione (larghezza
variabile); B= mangiatoia; C=abbeveratoi; D=posta;
E=cunetta; F=corsia di servizio; G=impianto di
mungitura; H=locale ricevimento latte; I= locale
motori, L=locale vitelli; M=nastro trasportatore;
N=concimaia a piattaforma (da Hoepli, 1997)
30
Alta Qualità
Particolari costruttivi
E’ necessario un buon livello di isolamento
di soffitti e pareti per eliminare la
condensa e un buon controllo della ventilazione.
La corsia di alimentazione è sopraelevata
di 20-40 cm rispetto al livello stalla
per facilitare l’accesso agli alimenti.
Il bordo mangiatoia verso la posta
deve essere il più basso possibile (10-15
cm). Il fondo è sopraelevato di 5-15 cm
rispetto al piano della posta e al tipo di
attacco.
La tabella 12 riporta i valori da rispettare
per non causare danni agli animali.
La soluzione a posta corta deve contenere
il corpo dell’animale riducendo al
minimo lo spazio libero per evitare che si
sporchi la mammella (si vedano figura 27
e tabella 13).
Il pavimento è in calcestruzzo di
cemento o, meno frequentemente, è
coperto con tappetini in gomma. Se si utilizza
lettiera di paglia, qualsiasi rivestimento
è buono. Il piano deve essere orizzontale.
Il bordo verso la cunetta leggermente
arrotondato.
3.3.1.1 - Alimentazione
L’alimentazione delle bovine può avvenire
con sistemi completamente automatici
(Figura 28) con sistemi parzialmente
meccanizzati, in cui si utilizzano carri
miscelatori di capacità anche limitata,
manualmente (caso dei micro allevamenti).
Nel primo caso, non è necessario realizzare
una vera e propria corsia di alimentazione
in quanto vi è una tramoggia che
scorre su un binario sospeso, nel secondo
caso, invece, la dimensione della corsia
dipenderà dal mezzo scelto per portare il
Figura 27 – Sezione orientativa di posta corta con
lettiera. La collocazione e il tipo di attrezzature complementari
(attacchi, abbeveratoi) vanno di volta in
volta adattati al materiale disponibile in commercio
(da Hoepli, 1997)

TABELLA 12
Altezze suggerite per le rastrelliere della mangiatoia
h (cm) H (cm)
Bestiame giovane 35-40 95-105
Manze e torelli 45 115
Vacche da latte e tori da carne
L = 17,5 cm
45-60 105-125
TABELLA 13
Dimensioni della posta in relazione al peso della bovina
Peso vivo (kg) Larghezza (m) Lunghezza (cm)
400 100 140
500 110 150
600 115 165
700 120 175
800
L = lunghezza del tronco della bovina
125 180
foraggio alle mangiatoie. Nel terzo caso
(al di sotto dei 20 capi) la corsia può addirittura
non essere presente.
I concentrati vengono somministrati
manualmente nella mangiatoia o automaticamente
in apposite tazze. La somministrazione
può essere comandata da computer
(figura 29).
3.3.1.2 – Mungitura
La mungitura alla posta è la più diffusa
numericamente. Le stalle in stabulazione
fissa ospitano da 2-3 a 40-50 capi (non
infrequenti numeri superiori).
In queste stalle, indipendentemente
dal tipo di macchina mungitrice, sono
richiesti all’addetto continui movimenti
per alzarsi e inginocchiarsi: un uomo che
munge 40 capi si piega, mediamente, per
200 volte e si accoscia per oltre 80 volte
ogni mungitura.
Gli impianti a secchio e a carrello sono
adatti per i piccoli allevamenti e per le
infermerie e le zone parto dei grandi allevamenti.
Nel caso degli impianti a secchio,
la pompa per vuoto e la conduttura risultano
fisse; con il carrello, invece, tutto il
complesso viene portato nella stalla. Le
guaine di protezione dei cavi di alimentazione
dei carrelli spesso si rompono e possono
creare problemi di elettrocuzione.
Inoltre, anche con gli impianti a lattodotto,
l’operatore entra in diretto contatto
con l’animale facilitando la trasmissione
di patogeni e allergeni. In generale, un
addetto può mungere con 2-3 secchi o
con 3-4 gruppi da lattodotto (figura 30).
La produttività del lavoro è molto
Alta Qualità
Figura 28 – Distributore automatico di foraggi e concentrati
nelle mangiatoie di stalle a stabulazione fissa
(da Alfa Laval Agri, 1994)
Figura 29 – La somministrazione di concentrati nelle
stalle a posta fissa può avvenire in apposite vaschette
riempite manualmente o automaticamente (da Alfa
Laval Agri, 1994)
31

assa, 10-30 capi munti per ora e per
uomo, causa l’elevato numero di interventi
richiesti alla manodopera ma date le
caratteristiche di questi allevamenti
(famigliari, part-time ecc.) e del limitato
numero di capi da mungere, ciò non
costituisce elemento prioritario di scelta.
La potenza installata è di 0,2-0,4
kW/gruppo cui corrisponde un consumo
energetico di 60-100 Wh/giorno per
capo.
Il locale latte deve contenere macchinari
e attrezzature per mungitura, il serbatoio
del latte o i bidoni. Pavimento e pareti
devono risultare lavabili con getto d’acqua
e pertanto va provvisto di drenaggio.
3.3.1.3 – Asportazione delle
deiezioni
Le deiezioni solide e liquide miste a
paglia vengono asportate giornalmente
32
Alta Qualità
Figura 30 – La mungitura in stalla a stabulazione
fissa è indubbiamente faticosa (da Alfa Laval Agri,
1997)
dalle stalle a posta fissa e vengono normalmente
accumulate in strutture all’aperto
ove si verifica, nel tempo, la maturazione
e la trasformazione in letame.
L’operazione di asportazione avviene
spostando con idoneo strumento lettiera e
materiale fecale nella cunetta da dove vengono
convogliati a mezzo di raschiatori
(Tabella 14).
Gli evacuatori sono, in genere, di tipo
operante nella cunetta con azionamento
meccanico a movimento continuo o alternativo
(catene raschianti).
Le catene raschianti possono essere:
– a movimento continuo (figura 31)
imposto a una catena senza fine alle cui
maglie vengono applicate barrette trasversali
ad intervalli di 45±60 cm. Esse
strisciano sul fondo della zanella – di
sezione rettangolare con larghezza > 50
cm – con velocità di avanzamento di
0,10±0,15 m/s. Il comando è assicurato
mediante motore elettrico (30±50 W
per m di percorso) accoppiato a opportuni
riduttori che azionano una ruota
dentata che fa presa sulle maglie della
catena. Il tutto esce all’esterno della stalla,
può assumere inclinazioni sino a 45°
e scarica poi il prodotto nella letamaia;
– a bracci oscillanti (figura 32) incernierati
su una barra longitudinale dotata, a
sua volta, di movimento rettilineo alternativo.
In fase di andata i bracci sono
aperti, assicurando in tal modo il trasporto
del letame. In fase di ritorno si
ripiegano su loro stessi per riaprirsi, poi,
all’alternarsi del movimento. Tali bracci
presentano lunghezza massima dell’ordine
di 50 cm e sono posti a intervalli di
1,00±1,20 m. La velocità media di
avanzamento è di 0,10±0,15 m/s; la
TABELLA 14
Macchine e impianti impiegati per l’asportazione e il trattamento delle deiezioni bovine
Tipo di deiezione Asportazione Movimentazione o trattamento
Letame Trattore con pala Caricatori a benna mordente
Raschiatori:
- a movimento continuo
- a bracci oscillanti
Nastri trasportatori
Liquame Tracimazione continua: Pompe
- pompe Miscelatori
- agitatoti Ossigenatori
Raschiatori a farfalla Pompe agitatrici-trituratrici
Sistemi a ricircolo:
- pompe
- ossigenatori
Vagli

Figura 31 – Trasportatore a catena in stalla a stabulazione fissa con inserito separatore di urine
potenza assorbita è 30±40 W/m di percorso.
Il tutto viene comandato da un
motore elettrico che aziona un sistema a
cremagliera o un manovellismo di spinta
con l’impiego di pistone idrostatico.
Il limite di questa soluzione – robusta e
semplice, ma richiedente frequente
manutenzione essendo facilmente soggetta
a usure e corrosioni – è da ricercarsi
nel fatto che: può effettuare solo
trasporti rettilinei; abbisogna di trasportatori
finali a movimento continuo o di
trattori appositamente equipaggiati per
la ripresa e il trasporto alla letamaia.
La capacità di lavoro di queste macchine
viene normalmente rapportata al
numero di capi serviti nell’unità di tempo.
La produttività del lavoro risulta compresa
fra 50 e 70 capi/addetto-ora, compresa
la pulizia manuale della posta, mentre nei
sistemi manuali è di circa 1/3.
La cunetta ha una profondità di 15-25
cm lato vacca; 10-20 cm lato corridoio.
Larghezza minima = 45 cm. Non è necessaria
pendenza longitudinale.
La cunetta grigliata elimina lettiera e
attrezzatura di asportazione delle deiezioni.
La cunetta è più larga e viene coperta
con opportuna griglia. Le deiezioni vengono
raccolte in fossa sottostante la griglia ed
evacuate con sistema continuo (stramazzo
all’estremità della fossa) o, preferibilmente,
con asportazione per ricircolo di liquame.
Dimensioni della cunetta grigliata: larghezza
0,7-1,0 m; profondità 0,7-1,0 m.
La corsia di servizio, larga 1,2-1,5 m,
serve al passaggio degli animali e degli
addetti a pulizia, sorveglianza e mungitura.
Le porte sono larghe 1,2 m e alte 2,1
m. Le porte delle corsie centrali di
alimentazione devono essere larghe quanto
le corsie.
Alta Qualità
Figura 32 – Trasportatore di letame a bracci oscillanti:
1–barra di comando; 2–zanella; 3-palette incernierate
(da Pellizzi, 1996)
Gli attacchi sono di diverso tipo.
Importante è la loro posizione, dovendo
risultare più o meno inclinati per facilitare
il movimento che fanno gli animali per
alzarsi e il buon sfruttamento della mangiatoia.
I battifianchi, lunghi almeno 0,6 m,
servono a mantenere l’animale in asse con
la posta. E’ sufficiente una separazione
ogni 2 capi.
Gli abbeveratoi a tazza sono posti ogni
due capi verso la mangiatoia (in relazione
al tipo di attacco), a una altezza di 0,45-
0,60 m.
3.3.2 - Stabulazione libera
Si tratta del sistema più efficiente, e
rispettoso delle normative, per allevare le
bovine da latte.
Le vacche sono tenute in aree recintate
con zona coperta su paglia o in cuccette
e vengono munte in ambienti (le sale di
mungitura) caratterizzate da migliori condizioni
igienico-sanitarie; il lavoro di
mungitura è facilitato; il lavoro di pulizia
è ridotto al minimo o automatizzato.
La stabulazione libera è adatta a ogni
categoria di bovini. La tipologia dei fabbricati
dipende dalle condizioni climati-
33

34
Alta Qualità
Figura 33 – Stalla a stabulazione libera, a corpo unico,
a lettiera permanente (A) o cuccette (B) (da Hoepli,
1997)
Figura 34 – Stalla a stabulazione libera, a corpi separati,
a lettiera permanente (C) o cuccette (D) (da
Hoepli, 1997)
Figura 35 – Stalla a cuccette testa a testa. (CA=corsia
di alimentazione; ZA=zona di alimentazione;
ZR=zona di riposo; ZE=zona di esercizio; VL=vasca
liquami) (da Hoepli, 1997)
che e dalla piovosità che gioca un ruolo
determinante sia sulla qualità della paglia
consumata sia sullo spandimento del
liquame. La pulizia degli animali è importante
per facilitare la mungitura e l’igiene
del latte. La stalla può essere a corpo unico
o a corpi separati (figure 33, 34, 35)
ma importante è assicurare idonee condizioni
ambientali.
Nei grandi allevamenti occorre dividere
la mandria in gruppi (minimo 50-100
capi) per permettere migliore controllo e
alimentazione differenziata.
3.3.2.1 - La stalla a lettiera permanente
In genere è adatta per edifici aperti su
almeno uno dei lati. Prevede una zona di
riposo e una zona di esercizio. La zona di
riposo può essere vicina a quella di alimentazione
o separata da questa dalla
zona di esercizio.
Nella zona di riposo viene apportata
paglia in ragione di 4-6 kg/giorno capo.
La superficie può variare fra 4-5 m2/capo,
per stabulazione solo invernale a, ottimale,
6-8 m2/capo; una minore superficie
comporta un maggiore consumo di
paglia.
Vi sono molti modi per formare la lettiera:
all’inizio si costituisce una base di
paglia (1/3 del consumo previsto in un
ciclo di pulizia) e poi si apporta lettiera
fresca giornalmente. Il materiale così ottenuto,
dopo 5-6 mesi, è già idoneo per la
Figura 36 – L’area a lettiera deve essere raggiungibile
da un’ampia superficie per limitare il calpestio dei
capezzoli, mantenere più pulite le mammelle e facilitare
il lavoro di gestione della lettiera

utilizzazione agronomica diretta. Oppure
si accumula lettiera, apportandola giornalmente,
per 2-3 mesi e poi la si porta a
maturare in letamaia.
L’accesso all’area coperta dalla lettiera
deve essere il più ampio possibile per consentire
alle bovine il massimo sfruttamento
della lettiera stessa (Figura 36).
Per mantenere più pulita la lettiera e
ridurre il consumo di paglia (3-5 kg/giorno
per capo) è possibile realizzare un pavimento
con pendenza del 6-8%. In questo
caso la larghezza della zona destinata a lettiera
non deve superare 6-7 m. In ogni
caso la pulizia frequente del corridoio
mantiene più pulita la lettiera. Il sistema
è, però, poco idoneo per le vacche.
3.3.2.2 - La stalla a cuccette
Combina i vantaggi della lettiera con
quelli della posta fissa. Si hanno: vacche
più pulite e tranquille; economia di lettiera
(da 0 a 1 kg/giorno capo); minor
impiego di manodopera, minori inconvenienti
sanitari. La zona di riposo a cuccette
può essere disposta secondo due schemi:
a cuccette separate (groppa a groppa)
o contrapposte (testa a testa). Inoltre, in
relazione alla zona di alimentazione, queste
possono essere direttamente confinanti
o separate dall’area di esercizio, come
già indicato nel caso della lettiera.
La soluzione a “cuccette contrapposte”
o “testa a testa” non prevede la realizzazione
di pareti e prevede invece l’uso della
paglia (1-3 kg/giorno per capo).
Il pavimento delle cuccette ha sottofondo
in terra asciutta o calcestruzzo
magro con finitura superficiale in altro
materiale. Fra questi: calcestruzzo: 1:2:4,
spesso 75 mm su base in sabbia posta
sopra il magrone. Consigliabile un foglio
di politene a tenuta fra sabbia e calcestruzzo.
Il pavimento ha una pendenza verso il
corridoio, fino al 3,5% (Figura 37).
Nella cuccetta viene posta la lettiera: la
paglia è il materiale ideale, ma si possono
utilizzare sabbia, torba, cruschello, segatura,
carta macinata o deiezioni disidratate.
Molto apprezzati i tappetini in gomma
rigida o “materassi” riempiti di ritagli di
materiale elastomerico e con segatura
posta sopra. La sabbia sarebbe un materiale
ideale perché non fa crescere i batteri,
assorbe l’umidità, fornisce un discreto
Alta Qualità
Figura 37 – Posizione orientativa dei divisori delle
cuccette. Per tipo e dimensione dei battifianchi considerare
quanto proposto in commercio
appoggio e un altrettanto discreto attrito
rendendo i pavimenti meno scivolosi.
Purtroppo ne occorrono da 20 a 30
kg/giorno per stallo e pone problemi per
la gestione dei reflui. Per limitare le perdite
di sabbia si può applicare al cordolo
una paretina di gomma. Anche la paglia è
ottima ma presenta un costo di acquisto,
stoccaggio e movimentazione troppo elevato.
Gradino posteriore della cuccetta
(impedisce che il liquame asportato dal
corridoio tracimi) è costituito da un cordolo
in calcestruzzo largo 10 cm e alto 20-
25 cm. Se il corridoio ha pavimento fessurato,
il cordolo posteriore può essere
alto 5-10 cm. In quest’ultimo caso però
non si riesce ad impedire agli animali di
entrare nella cuccetta all’indietro. Larghezza
minima del corridoio è di 2,5 m e
l’intervallo (o passaggio) con la fila successiva
(ogni 30 cuccette) è di 3,6 m. In ogni
passaggio va posto l’abbeveratoio (accessibile
ad almeno 30 capi). L’abbeveratoio ha
uno sviluppo lineare di 7,5 cm/capo.
In questo modo una stalla con 4 file di
cuccette è larga circa 30 m.
Le dimensioni delle cuccette sono
riportate in tabella 15.
I divisori o battifianchi sono il componente
che più caratterizza la cuccetta e
vengono generalmente costruiti in tubolare
metallico di 50 mm di diametro (ma
anche con tavole di legno, con robuste
corde e piantane metalliche ecc.). L’altezza
dei battifianchi varia fra 1,05-1,2 m e
sono arretrati di 15-30 cm rispetto al cordolo
posteriore. Il tubo orizzontale mediano
è posto a 40-50 cm da terra.
La stalla a cuccette richiede una attenta
osservazione del comportamento delle
35

ovine, che devono sdraiarsi regolarmente
e non mostrare tracce di ferite o contusioni.
La vacca che sta in piedi ha problemi,
ma più vacche in piedi denotano problemi
alle cuccette (almeno il 90% delle vacche
dovrebbe star sdraiato nelle cuccette).
Le deiezioni devono cadere nel corridoio
e a questo provvede un tubo trasversale,
detto anche allenatore o allineatore,
posto a 30-45 cm dal muro, o a 1,65 m
dal cordolo, sulla parte alta in cima ai battifianchi,
che fa arretrare gli animali.
3.3.2.3 - Gli abbeveratoi
Consentono di fornire alle bovine l’acqua
di cui abbisognano.
L’acqua serve, infatti, per:
– la digestione dei cibi, il metabolismo e il
trasporto di sostanze nutritive nel corpo;
– la regolazione della temperatura corporea;
– impedire la disidratazione nel caso di
attacchi di dissenteria.
La quantità di acqua necessaria dipende
da:
– tipo di foraggio (contenuto di sostanza
secca) e sua quantità;
– temperatura dell’acqua di abbeverata;
– temperatura ambiente;
– età, peso e razza delle bovine.
I fabbisogni orientativi sono riportati
nelle tabelle 16 e 17.
Gli abbeveratoi sono di tipo collettivo
a vasca a livello costante (Figura 38) o
36
Alta Qualità
TABELLA 15
Dimensioni medie consigliate per le cuccette
Peso medio vacche (kg) Lunghezza (m) Larghezza (m)
700 3,3-2,4 1,15-1,22
400-650 2,3 1,15
400 1,9 1,00
Figura 38 – Abbeveratoio collettivo
composti da tazze singole (1 ogni 25-30
capi). La temperatura ideale dell’acqua è
di 12-15 °C; occorre proteggere gli abbeveratoi
contro il gelo. Gli abbeveratoi vengono
posti nei passaggi fra le file di cuccette
a una altezza da terra di 40-50 cm.
Quelli singoli non vanno messi negli
angoli per impedire concorrenza fra gli
animali. L’area pavimentata attorno all’abbeveratoio
deve avere discreta pendenza o
essere realizzata in pavimento fessurato (le
bovine in piena lattazione possono presentare,
in estate, consumi d’acqua giornalieri
superiori ai 100 litri).
Gli abbeveratoi veri e propri vengono
prodotti con forme e materiali diversi e
possono essere distinti in relazione tipo di
stabulazione. Vengono adottati, i modelli:
– a bacinella con valvola di pressione;
– a bacinella con molla di acciaio;
– a vasca libera con galleggiante;
– a vasca chiusa con valvole flottanti di
tipo sferico.
I modelli del primo tipo sono caratterizzati
da una bacinella, generalmente in
ghisa smaltata, installabili sia a muro sia
su tubo in relazione al tipo di stabulazione
e/o di stalla.
3.3.2.4 - L’alimentazione delle
bovine
Avviene in apposita area specializzata
suddivisa in zona di alimentazione, destinata
agli animali e corsia di alimentazione
destinata al passaggio delle macchine e
dell’uomo. La zona di alimentazione ha
larghezza minima di 4,3 m e pavimento
pieno o fessurato. Si tratta dell’area nella
quale cade la maggior parte (40-50%) delle
deiezioni. Gli animali si affacciano su
una mangiatoia le cui dimensioni vanno
determinate in base alle dimensioni degli
animali. Generalmente si considerano
0,75 m di sviluppo lineare per capo. La
rastrelliera va inclinata in avanti per favorire
l’accesso alla mangiatoia. E’ sulla zona
di alimentazione che vanno posti i ventilatori
per il raffrescamento estivo (se la

ventilazione naturale non dovesse risultare
sufficiente). La mangiatoia può essere
dotata di rastrelliera autocatturante o
meno: la scelta dipende dai criteri adottati
per il trattamento dei capi infermi. La
corsia di alimentazione è larga da un
minimo di 2,5 a un massimo di 7,0 m in
relazione alle dimensioni dell’allevamento
e alle tecniche di alimentazione adottate.
Con la tecnica del piatto unico è sufficiente
una larghezza di 5,5 m (Figura 39).
Gli elementi strutturali trasversali devono
essere posti a una altezza minima di 3,8 m
per consentire il passaggio dei mezzi.
3.3.2.5 - La zona di esercizio
E’ in realtà una zona di riposo scoperta
che permette al sole di esercitare la sua
azione benefica, e ciò è anche causa di problemi
per le bovine che vi si sdraiano. Essa
è anche l’area di deambulazione delle bovine
nelle stalle chiuse. La sua estensione
dipende da scelte progettuali oltre che da
fattori quali: normative sul benessere animale,
tipo di produzione (biologica o no),
possibilità di accesso ai pascoli ecc. Per
ragioni legate alla facilità di pulizia vengono
preferite le aree pavimentate con calce-
Alta Qualità
TABELLA 16
Fabbisogno d’acqua per vacche asciutte, manze e tori stabulati a diverse temperature e con peso variabile.
Peso vivo (kg) Fabbisogno a temperatura Fabbisogno a temperatura Fabbisogno a temperatura
da +7°C a +10°C (litri) da +10°C a +21°C (litri) da +21°C a +27°C (litri)
100 9 10 14
150 13 15 20
200 17 19 26
250 20 23 31
300 23 27 36
350 25 30 40
400 28 32 44
450 29 34 46
500 30 35 47
550 31 36 48
600 32 37 50
TABELLA 17
Fabbisogno d’acqua per vacche in lattazione stabulate a diverse temperature
Peso vivo (kg) Produzione giornaliera A temperatura fino a 21°C A temperatura > 21 °C
di latte (kg) (litri/giorno) (litri/giorno)
400 10 36 41
500 10 39 44
600 10 40 46
400 20 45 50
500 20 48 53
600 20 49 54
400 30 54 59
500 30 56 62
600 30 58 63
struzzo (8 m2/capo). Tuttavia è bene
affiancare ad esse, per i periodi non piovosi,
dei recinti in terra (privi di sassi) cui le
bovine possano accedere a loro piacimento.
Quest’area ha una superficie > 12
m2/capo ed è caratterizzata da forte pendenza
per favorire il drenaggio. Le acque
raccolte nelle aree di esercizio, anche se
poco ricche in sostanza organica, vanno
pompate nella vasca liquami in attesa del-
Figura 39 – Le modalità di somministrazione degli
alimenti hanno influenza sulle dimensioni della stalla
37

lo spandimento in campo e ciò scoraggia la
realizzazione di tali aree. Le pendenze della
pavimentazione saranno tali da assicurare
una buona evacuazione delle acque luride
verso gli impianti di stoccaggio.
L’area di esercizio è spesso collegata
alla sala di mungitura, raccogliendo le
bovine da mungere.
Nel caso di stalle a corpi separati, fra
zona di alimentazione e zona di riposo, l’area
di deambulazione deve essere superiore
a 4 m, ciò per permettere a due vacche di
incrociarsi passando dietro a una bovina
che sta mangiando, senza disturbarla.
La forma da preferire è quella rettangolare
per favorire sia il passaggio del trattore,
senza far manovre, sia la installazione
di un raschiatore automatico.
Abbeveratoi e rastrelliere verranno
posizionati in modo da non ostacolare l’asportazione
delle deiezioni.
Per evitare problemi di zoppie, al
momento della messa in attività di una
nuova stalla, il calcestruzzo nuovo deve
essere neutralizzato con acido acetico o
aceto (5 litri di aceto per 50 litri d’acqua
ogni 100 m2 di area cementata) e sciacquato
con abbondante acqua, o con liquame,
almeno un mese prima dell’ingresso
del bestiame.
Le aree con pavimento pieno vengono
realizzate in calcestruzzo battuto. Per evitare
scivolosità è opportuno creare scanalature
a sezione triangolare, larghe 15 mm
e profonde altrettanto e distanziate fra
loro di 10 cm.
Il calcestruzzo va confezionato, se possibile,
con ghiaia di fiume per non ferire
gli unghioni delle bovine.
3.3.2.6 - Area di esercizio coperta
(o area di deambulazione)
E’ costituita, in realtà, dai corridoi di
accesso alle cuccette e la si riscontra nelle
stalle del Nord Europa in cui si pratica la
stabulazione invernale e il pascolo estivo.
La sua estensione dipende da scelte progettuali
oltre che da fattori quali: normative
sul benessere animale, tipo di produzione
(biologica o no) ecc.
Malgrado la copertura, quest’area deve
ricevere sufficiente luce e risultare ben
ventilata.
Le deiezioni raccolte da questa superficie
dipenderanno, per quantità e qualità,
38
Alta Qualità
dalla presenza o meno di lettiera o dal tipo
di pavimentazione.
L’area di deambulazione può essere realizzata
su pavimento fessurato per ottenere
liquame poco diluito ed evitare il raschiamento
quotidiano delle deiezioni. Il fessurato
è costituito da elementi in calcestruzzo
armato, capaci di sopportare un carico
concentrato di almeno 400 kg, ulteriormente
rinforzato nel caso di passaggio di
trattori (2 t/asse). Questo tipo di pavimentazione
consente di ridurre in modo
apprezzabile il fabbisogno di manodopera
e lascia asciutti i piedi dei bovini. Inoltre,
la fossa dei liquami (adottabile solo nel
caso di stalle completamente aperte) posta
sotto fessurato non ha impatto sul paesaggio
anche se crea problemi di emissioni di
NH3.
Il modello più comune è del tipo a fessure
longitudinali con travetto largo 12,5
cm e intervallo dei travetti di 30 mm.
Questo tipo di pavimentazione può generare
problemi alle articolazioni delle bovine.
I fessurati a fori conici sono scivolosi e
più facilmente otturabili ma più confortevoli.
Sono adatti per recinti pagliati con
fosse sottostanti o a sistemi di sgocciolamento
della lettiera senza passaggio di
animali.
Affinché il liquame scenda bene nella
fossa occorre un calpestamento continuo
e pertanto la superficie dell’area di esercizio
non potrà superare i 3,5 m2/capo.
La ventilazione dovrà essere particolarmente
curata per limitare la diffusione di
cattivi odori e gas nocivi.
Un edificio con pavimentazione di
questo tipo è molto specializzato e difficilmente
trasformabile.
Per evitare problemi di otturazione
eccessiva del fessurato non è possibile utilizzare
paglia lunga. Le aree di deambulazione
su fessurato si trovano spesso in stalle
a cuccette dotate di materassini in gomma
coperti con segatura o paglia trinciata.
3.3.2.7- La circolazione delle
bovine
Le varie aree funzionali della stalla
vanno collegate in maniera tale che le
bovine seguano il seguente percorso: area
di esercizio ➔ area di mungitura ➔ area
di alimentazione (Figura 40). E’ importante
mantenere questo tipo di circolazio-

Figura 40 – Al momento della progettazione occorre
riflettere molto bene sulla circolazione delle bovine
all’interno della stalla che deve prevedere il passaggio
dal paddock alla sala di mungitura e da questa alla
zona di alimentazione
ne perché le bovine, al termine della
mungitura, devono rimanere in piedi in
quanto il canale di deflusso del latte non
è ancora sigillato. Diventa quindi più
facile la sua colonizzazione nel caso di
bovine che si sdraiano su superfici contaminate.
Per ogni gruppo di bovine vanno previsti
almeno due passaggi per accedere e
tornare dalla corsia di alimentazione e
non creare strozzature. Nell’organizzare la
divisione per gruppi occorre ricordare che
le corsie a fondo cieco, anche se ottenute
con cancelli, non sono gradite dalle bovine.
3.3.2.8 - Il locale mungitura
Una sala di mungitura lavora 2-7
h/giorno e più per 365 gg. Si tratta di un
complesso specializzato con forme diverse
per meglio adattarsi alle dimensioni dell’allevamento.
Le vacche vanno all’operatore
o alla macchina per essere munte, tutte
le attrezzature sono riunite e si riduco-
Alta Qualità
no i movimenti dell’uomo che lavora in
piedi. Gli impianti attuali hanno un gruppo
di mungitura per stallo ma è possibile
ottenere ottime prestazioni anche adottando
impianti con un gruppo di mungitura
ogni 2 stalli. La dimensione della sala
dipende dal numero dei capi presenti: dalla
disponibilità di manodopera; dal tempo,
che viene prefissato, per completare
l’operazione (2 h/munta). Un gruppo di
mungitura nei diversi allevamenti munge
da 4 a 7 capi/h. Il numero di gruppi che
un addetto può controllare dipende da:
quantità di latte prodotta dagli animali;
tempo dedicato a ciascun animale, detto
routine, a sua volta legato al grado di
automazione scelto (tabella 18).
Il sistema (edificio + impianti), nel suo
insieme, deve risultare: semplice, efficiente,
accessibile e facile da pulire. In particolare,
la sala di mungitura deve essere
ubicata in modo da facilitare l’accesso
all’autocisterna senza creare problemi di
carattere igienico-sanitario.
L’ubicazione deve essere tale da facilitare
l’allacciamento all’acqua e all’energia
elettrica. Deve essere possibile garantire la
evacuazione delle acque reflue e consentire
l’accesso, per tutto l’anno, ai veicoli per
la raccolta del latte e la fornitura dei concentrati
(se vengono somministrati) senza
incrociare i percorsi delle bovine e dei
trattori.
Particolare attenzione va posta alla
protezione della sala di attesa contro il
vento, soprattutto in periodo invernale,
perché molto fastidioso per gli animali.
La sala di mungitura nel suo complesso
è formata da una zona di attesa, dalla
zona di mungitura vera e propria, da un
locale latte, da un locale motori, da un
ufficio e dai servizi igienici (Figura 41).
La zona di attesa può essere circolare
(più adatta per allevamenti di grandi
dimensioni) o rettangolare. Il tipo rettangolare
è maggiormente diffuso da noi,
TABELLA 18
Produttività orientativa del lavoro in sale di mungitura diverse operanti con un solo addetto
Tipo di sala Tandem Spina di pesce Pettine
B A B A B A
Gruppi di mungitura (n°) 3-4 4-6 6-8 8-16 12-16 16-24
Produttività (n° capi munti/h per uomo)
B = basso livello di automazione
A = alto livello di automazione
21-28 36-48 30-40 40-64 48-64 64-96
39

essenzialmente per ragioni climatiche. Le
sue dimensioni (1,4 m2/capo) devono
essere tali da consentire il raggruppamento
di un numero di animali uguale a quello
che si può mungere in un’ora circa.
Questo per evitare eccessivo stress agli animali
in attesa (vento, calore, acqua, alimento
ecc.). Deve essere realizzata in
modo da favorire il passaggio alla zona di
mungitura senza particolari restrizioni,
specie se mancano gli spingivacche.
Le vacche in attesa di entrare in zona
di mungitura si comportano in modo
diverso se devono ricevere il concentrato o
meno. Infatti in presenza di concentrato
le vacche tendono ad affollarsi all’entrata
nella zona di mungitura e, il mungitore
dovrà obbligare i capi eccedenti a retrocedere
con ovvie perdite di tempo. Se non
devono ricevere il concentrato le vacche
sembrano più calme ed entrano in sala
quando vedono quelle munte allontanarsi.
In questo caso può, giocare un ruolo
importante, sia la possibilità di vedere ciò
che accade in zona di mungitura (presenza
o meno di parete divisoria con la zona
di attesa), sia la presenza di un pavimento
inclinato (la pendenza della sala di attesa
40
Alta Qualità
Figura 41 – Il complesso che costituisce la sala di
mungitura (da Hoepli, 1997)
può raggiungere il 10%) giacché le vacche
tendono spontaneamente a orientarsi verso
la parte più elevata. Per favorire il passaggio
degli animali vanno evitati gradini
e se ciò non è possibile occorre porli lontano
dall’ingresso e realizzarli con alzata
non superiore ai 12 cm.
La zona di mungitura dovrebbe essere
accessibile senza attraversare porte. Se ciò
non è possibile, occorre far sì che le porte
si trovino esattamente sulla direttrice del
corridoio che dovrà essere percorso dagli
animali.
L’uscita degli animali può avvenire per
una o due porte poste su un lato o sulla
stessa direttrice del corridoio di mungitura.
In realtà l’ingresso e l’uscita degli animali
rappresentano i fattori più critici di
un impianto in sala e, fra i due, l’ingresso
è il più importante. Le guide tubolari che
facilitano l’ingresso delle vacche devono
avere dimensioni tali da consentire il passaggio
di una sola vacca per volta.
Per facilitare l’uscita degli animali nei
grandi impianti sono stati sviluppati dispositivi
che consentono il ribaltamento
totale della gabbia di contenimento. In
pratica, grazie a dette attrezzature è possibile
far uscire un numero qualsivoglia di
capi in 15-20 secondi. Lo svantaggio
maggiore è rappresentato dalla maggior
larghezza richiesta per il locale (> 12 m
contro i 5-6 di una sala normale).
Le dimensioni della zona di mungitura
dipendono dalle attrezzature (gabbie e
impianto di mungitura) che vengono fornite
dalle diverse ditte. Spesso le dimensioni
delle attrezzature di contenimento
non tengono conto delle dimensioni degli
animali e della loro evoluzione per cui
risultano poco confortevoli.
Nella scelta delle attrezzature occorre,
però, ricordare che la distanza massima
del capezzolo anteriore, nelle sale a spina e
a pettine, non dovrebbe superare i 45 centimetri
dal cordolo che separata il mungitore.
Nel classico impianto a spina di pesce,
gli animali si dispongono con un angolo
di 25° e la larghezza della zona interessata
dalle vacche sarà di 1,25 m mentre la
distanza fra le vacche è di 1,15 m.
La fossa del mungitore è lunga quanto
il numero dei gruppi di mungitura, moltiplicato
per 0,8 o 1,15 m più 1,5 m a

seconda dell’angolo e dal tipo di impianto
di mungitura (se con vaso terminale nella
fossa stessa ecc.). La larghezza minima,
come si è detto, è di 1,5 m, ma solo per
impianti di mungitura a lattodotto, basso
o alto, e di 2,2 m per impianti con vaso
misuratore non ubicato sotto il piano di
calpestio degli animali.
L’accesso alla fossa è meglio avvenga a
mezzo di scala in metallo, a norma, da
realizzare dopo aver inserito l’impianto di
mungitura.
Il drenaggio delle acque di lavaggio è
meglio se naturale con frapposto sifone
idraulico; se ciò non è possibile, occorre
collocare una pompa per l’estrazione dell’acqua.
Il posizionamento del vaso terminale,
che comprende anche la pompa per il latte,
è meglio se effettuato nella fossa per
ragioni di controllo.
Allo scopo di recuperare il latte che
proviene dal tratto verticale di conduttura,
occorre realizzare, sotto al vaso terminale,
un apposito pozzetto.
Il cordolo di protezione, che separa la
corsia degli animali dalla fossa del mungitore,
assolve a una doppia funzione, evitare
che la fossa del mungitore si sporchi e
proteggere gli animali, per evitare cadute
nella fossa (e lo stesso impianto di mungitura
da possibili danni causati dai piedi
della vacche). Questo cordolo alto 6-8
cm, può essere realizzato in calcestruzzo,
in lamiera d’acciaio, in legno o essere
costituito da un semplice tubo.
Le gabbie di contenimento degli animali
vanno realizzate tenendo conto di
evitare il più possibile i montanti verticali
di ancoraggio. La barriera posteriore può
essere diritta o a zig-zag. Un solo tubo è
sufficiente; tuttavia se ne possono installare
anche due, purché si rispetti l’altezza
minima di 0,5 m.
Questo tubo, così come la fossa del
mungitore, dovrebbe prolungarsi per 3,5
m dopo l’ultima vacca - nel caso di zona
di attesa incorporata in quella di mungitura
- per permettere all’addetto di incitare
e indirizzare le vacche verso la zona di
mungitura senza bisogno di uscire dalla
fossa stessa. I supporti del tubo posteriore
si collocano ogni 3 m (uno viene posto
all’inizio, uno alla fine e un altro alla prima
posta di mungitura). Il tubo anteriore,
Alta Qualità
se diritto, è soggetto a maggiori sollecitazioni
da parte degli animali; conseguentemente,
i suoi supporti vanno collocati
ogni 1,5 m. Se tubo anteriore e posteriore
sono diritti, l’angolo di posizionamento
degli animali viene determinato dal cancello
anteriore di uscita.
La larghezza libera fra tubo di contenimento
anteriore e posteriore deve essere di
75-85 cm.
Il cancello posteriore deve possibilmente
aprirsi verticalmente ma una semplice
catena risponde allo scopo.
Con più di 6 poste è consigliabile
introdurre un sistema pneumatico di
apertura e chiusura dei cancelli (minori
percorsi per l’operatore).
La corretta pendenza del pavimento
favorisce l’evacuazione delle acque di
lavaggio e delle deiezioni. La figura 42
mostra quale deve essere l’andamento delle
pendenze.
I tipi di sala di mungitura più diffusi
sono i seguenti: a tandem; a spina di
pesce; a pettine; rotativi (Figura 43).
Sala a tandem. Un addetto controlla
tre (se non vi è particolare automazione),
sei stalli. Ingresso e uscita degli animali
dipendono dalla apertura dei cancelli
comandata dall’operatore.
Dimensioni stallo: lunghezza circa 2,5
m, larghezza corridoio di passaggio: 0,85-
0,9 m. Corridoio dove opera il mungitore
largo 2 m. La zona dell’operatore è parzialmente
infossata per evitare scale o
Figura 42 – Pendenza dei pavimenti in sala di mungitura
(da Hoepli, 1997)
Figura 43 – Sale di mungitura a tandem (A), spina
di pesce (B) e a pettine (C) e relative dimensioni
orientative (da Hoepli, 1997)
41

ampe di pendenza eccessiva agli animali.
Sala a spina di pesce, consente maggior
produttività: un addetto può controllare
6-16 gruppi di mungitura. Gli animali
sono posti con angolo di 25-33° rispetto
alla zona del mungitore. La zona delle
bovine è coperta in parte con griglia in
ferro zincato per drenaggio dei liquidi di
lavaggio e deiezioni. Dimensioni tipiche:
larghezza piano vacche, 1,25-1,40 m (in
relazione all’angolo con cui sono posti gli
animali).
La larghezza del corridoio mungitore è
circa 2,0 m.
Lunghezza piano vacche 1,0-1,15 m
per stallo cui vanno aggiunti 1,20 m per
tener conto del fatto che gli animali sono
disposti ad angolo.
Ingresso e uscita degli animali vanno
curati particolarmente per aumentare la
produttività. È il modello più diffuso
(Figura 44).
Sala a pettine, è una variante della classica
sala a spina di pesce con gli animali
disposti con un angolo di 90° rispetto alla
fossa del mungitore. Le bovine vengono
munte da dietro.
Il numero dei gruppi controllabili da
un addetto può arrivare a 20-24 grazie alla
maggior compattezza dell’impianto (vacche
distanti 0,70-0,75 m). La sola differenza
dimensionale è costituita dalla maggior
larghezza (~ 10 m contro i 6 m della
42
Alta Qualità
Figura 44 – Dimensionamento orientativo di sale di
mungitura a spina di pesce con angolo degli animali a
25°. Alto: pianta; basso: sezione – A=condutture aria
per ventilazione estiva e invernale (da Hoepli, 1997)
spina di pesce) richiesta all’edificio per
facilitare l’uscita rapida delle vacche munte.
Per evitare questo problema si dispongono
gli animali con un angolo di 60-70°.
Sala di mungitura rotativa: consente a
un addetto di controllare oltre 18 gruppi
di mungitura. Consiste in una piattaforma
(metallica circolare) su cui le bovine possono
assumere diverse posizioni, a seconda
dei modelli, che ruota in continuazione o
ad intermittenza. Le vacche salgono individualmente
e l’operatore compie tutte le
operazioni di routine stando fermo. Il
principale tipo oggi proposto è quello a
raggi (ovvero sala a pettine rotativa).
Sistema robotizzato: comporta il completo
cambiamento dello schema distributivo
della stalla, allo scopo di controllare i
percorsi delle bovine e la realizzazione di
gabbie di mungitura (tipo tandem) in cui
le bovine stesse vengono munte 2-5 volte
al giorno. Importante è la possibilità di
controllare l’alimentazione a mezzo di
sistemi di distribuzione automatica. Il
sistema sembra adatto per operare al
meglio con moduli di circa 50 - 60 capi,
con produzione giornaliera complessiva di
1800 – 2200 kg di latte, serviti da un
robot di mungitura (Figura 45).
All’uscita della sala di mungitura vengono
posti i recinti per l’isolamento degli
animali, che devono essere dotati di cancello
comandato a distanza dalla fossa dell’operatore
e vanno dimensionati sulla
base di 1 ogni 20 capi presenti, e per un
minimo di 3 capi. La superficie è di 2,0-
2,5 m2/capo. La recinzione è costituita da
tubi zincati, diametro 50 o 75 mm, e alta
1,5 m. Il pediluvio, posto sui corridoi di
ritorno degli animali, può essere costituito
da una semplice vasca profonda 15 cm,
lunga 1,5-2,5 m e larga 0,8 m. Per evitare
problemi di inquinamento, è opportuno
collocare, invece dell’acqua, un materassino
di spugna imbevuto di soluzione disinfettante.
All’uscita della sala di mungitura va
posto un abbeveratoio a vaschetta di
almeno 0,6 m per consentire alle bovine
di bere dopo la lunga attesa prima della
mungitura.
Specifiche relative alle varie componenti delle
sale di mungitura
Indipendentemente dal tipo di sala

occorre considerare gli elementi di seguito
descritti.
La scelta dei materiali di finitura
richiede elevata attenzione perché per la
produzione di latte è necessario mantenere
un elevato standard igienico. Non verranno
considerati quei materiali che per
loro natura (es.: quadrotti di porfido, piastrelle
ecc.) non richiedono specifiche
avvertenze per la posa in opera.
Il calcestruzzo (e la malta di cemento)
è il più importante dei materiali di finitura
ma è anche il meno curato. Il calcestruzzo
per pavimenti si realizza in quadri
con dimensione massima di 5 x 5 m e viene
livellato con una tavola di legno.
Una finitura superficiale buona si
ottiene con uno strato di 25 mm di malta,
di sabbia e cemento, che va posta entro
6 ore dalla gettata del calcestruzzo ordinario.
Il suo contenuto in cemento non deve
essere superiore al 10% di quello ordinario
per mantenere coefficienti di dilatazione
simili.
Sulla superficie viene passata una spatola
in legno.
Le pareti vanno rifinite fino a 1,8 m di
altezza con materiale che garantisce la
massima igiene. L’intonaco di cemento è
costituito da una parte di cemento, 1 parte
di calce e 1 parte di sabbia. Calce e sabbia
si miscelano all’inizio mentre il
cemento viene aggregato solo al momento
dell’intonacatura. La lisciatura viene fatta
con spatola di legno.
Nel caso di intonaci soggetti a sfregamenti
da parte degli animali si usa una
miscela composta da una parte di cemen-
Alta Qualità
to, tre parti di sabbia e 1/2 parte di sabbia
e 1/2 parte di calce e si liscia con spatola
di ferro.
Per proteggere le pareti dagli animali è
opportuno porre un tubo zincato, diametro
35 mm, sporgente 25 mm a 90 cm di
altezza.
Intonaci e pavimenti di calcestruzzo
possono essere ricoperti con opportune
vernici per renderli più resistenti all’usura
e all’aggressione chimica.
Il soffitto va adeguatamente isolato
con barriera di vapore e ventilato.
Le vernici sono da preferire alle comuni
piastrelle o mattonelle perché non
richiedono la applicazione di uno strato di
malta di supporto (minori spessori di
pareti e pavimenti), sono più resistenti al
gelo e all’usura meccanica, ai lavaggi ad
alta pressione ecc. Il principale ostacolo
posto alla diffusione di questi materiali è
rappresentato dal costo iniziale che è
generalmente superiore del 30-50%
rispetto ai materiali tradizionali. Tuttavia,
nel lungo periodo la maggior tenuta ripaga
ampiamente la maggior spesa.
Le vernici per i pavimenti devono possedere
alta resistenza meccanica e chimica,
essere antisdrucciolevoli, lavabili, non tossiche.
La scelta del tipo di vertice più
appropriato si basa sui requisiti della
tabella 19.
L’illuminazione delle sale di mungitura,
richiede circa 200 lm/m? cui corrisponde
una potenza installata di 6 W/ m?
nel caso di tubi fluorescenti.
La ventilazione della sala di mungitura
nel periodo invernale è di 10 ricambi/h di
Figura 45 -
Stalla robotizzata
(da PR, 2000)
43

aria. Nel periodo estivo la ventilazione
sale fino a 40 ricambi/h.
Il riscaldamento della sala di mungitura
dovrebbe avvenire a mezzo di aria calda
soffiata dal basso per migliorare il comfort
dell’operatore. La potenza termica installata
varia fra 15 e 20 kW.
Il pavimento può essere rivestito con
resine epossidiche, piastrelle, lastre di porfido,
gomma pesante per facilitare la pulizia
(figura 46).
Le gabbie di contenimento vengono
realizzate in acciaio zincato, tubolare o
scatolato.
Il locale latte deve possedere le seguenti
caratteristiche: superficie minima 20
44
Alta Qualità
TABELLA 19
Caratteristiche comparative di alcune vernici
Proprietà Resina
Gomma
di lattice
Epossidica Uretanica Vinilica Acrilica Alchidica
Resistenza agli alcali E E O E R S
Resistenza agli acidi O O O O R S
Proprietà meccaniche R E E R O O
Durezza e resistenza all’abrasione R O O R O R
Essiccazione < 24 h E O O E E E
Applicabilità > 10°C R R R R O E
Applicabilità < 10°C O O O O O E
Facilità di manutenzione E R R E O E
Costo M A A M M B
E = eccellente; O = buono; R = regolare; S = scarso; A = alto; M = medio; B = basso
Figura 46 – Il pavimento in porfido è molto apprezzato
dagli allevatori (da 1Z1, 2000)
m2 (meglio 30); pavimento antisdrucciolevole
e lavabile e con pendenza del 2%,
orientata verso un sifone ubicato vicino
alla porta e/o alla presa del latte nel caso
sia presente un serbatoio refrigerante. Porta
di accesso con larghezza minima di 2 m
(Tabella 20 e figura 47).
In questo ambiente deve essere evitata
la installazione di motori (da porre in un
locale adiacente o all’esterno, sotto una
tettoia), o di qualsiasi fonte di calore.
La porta di accesso ha larghezza di 2
m. Sono opportune aperture per facilitare
l’aerazione del gruppo frigorifero se applicato
al serbatoio. Il locale va dotato di
lavelli per lavaggio utensili e impianto. Va
limitato l’inquinamento dovuto a motori
e polveri di mangime. Se vi è un serbatoio
(refrigerato o non) lasciare > 60 cm liberi
attorno ad esso e 1,10 m dove è situato il
rubinetto di scarico. Per inserire il serbatoio
nel locale occorre porta doppia dotata
di serramento amovibile. I servizi devono
aprirsi in altro locale.
I drenaggi vanno posti sia sotto il
lavandino sia a 60 cm dal rubinetto di scarico
del serbatoio del latte. Pendenza consigliabile
del pavimento 1-2%.
Il locale motori può essere costituito
da una capannina posta all’esterno ed
esposto preferibilmente a nord. La super-
TABELLA 20
Locale latte: dimensione del locale serbatoio e del locale motori in base alla quota latte
Quota latte (t/anno) Superficie del locale Larghezza minima Lunghezza minima Superficie minima
serbatoio (m2/100 t) (m) (m) Locale macchine (m2)
fino a 300 5,0 3,5 2,30 10
300-500 4,5 3,75 2,50 12
500-700 4,0 4,00 2,60 13
oltre 700 3,5 4,00 2,85 14
La superficie minima per il locale latte e il locale motori è di 20 m2

Figura 47 – Caratteristiche del locale latte (da PR,
2000)
ficie minima è di circa 3 m2(meglio 8-10
m2) Il locale deve risultare ben ventilato e
facilmente accessibile e contenere le pompe
per il vuoto; il gruppo motore-condensatore;
il compressore. I motori possono
essere posti in capannina adiacente.
Il deposito materiali deve essere possibilmente
fresco e buio, per meglio conservare
medicinali e prodotti in gomma. Un
ambiente di 2-3 m2 esposto a nord
risponde allo scopo.
I servizi igienici sono costituiti da due
locali con vaso, doccia e lavandino, nei
quali trova posto anche lo spogliatoio per
gli addetti.
L’ufficio (superficie minima 8m2) è
particolarmente utile nel caso di mandrie
con oltre 100-150 capi e per ospitare
computer o altri dispositivi di controllo.
I consumi energetici: in sala di mungitura
la potenza installata varia da 0,5 a 1,0
kW/gruppo di mungitura cui corrisponde
una spesa energetica di 150-250 Wh/capo
per giorno.
3.3.2.9 - Lavaggio dei locali
Dopo ogni mungitura lavare i locali
Alta Qualità
con cura insistendo particolarmente su:
– le strutture metalliche (anteriormente e
posteriormente);
– i muri e i corridoi o le corsie;
– la fossa del mungitore, attorno al vaso
terminale, sulle scalette metalliche ecc.
L’acqua in sala di mungitura serve a:
lavare l’impianto di mungitura, il serbatoio
refrigerante e i bidoni; lavare le mammelle;
lavare pareti e pavimenti: refrigerare
il latte; e per uso sanitario del personale.
Per il lavaggio locali e attrezzature si
utilizzano spazzole o idranti o lavatrici ad
alta pressione.
Il fabbisogno complessivo di acqua di
lavaggio è di 30-130 l/capo e per giorno di
cui 2/3 per lavaggio locali; riducibili a 10-
15 l/capo◊giorno con attenta gestione
dell’operazione di pulizia e con il recupero
delle acque di risciacquo.
Una buona realizzazione della sala di
mungitura e una presa d’acqua ben sistemata
facilitano queste operazioni. Almeno
3-4 volte all’anno va effettuato un lavaggio
con idropulitrice ad alta pressione,
con un prodotto detergente (anche disinfettante)
adatto per mantenere il locale in
perfetto stato di pulizia.
Per i lavaggi della sala di mungitura si
possono considerare circa 60-65 l/capo
giorno, con un minimo di 30-35 l/capo.
giorno. Per il lavaggio della mammella
sono necessari 10 l/capo. giorno di acqua
a 35-45°C e per quello dell’impianto di
mungitura 10 l/gruppo a temperatura >
70°C.
Per lavaggio impianti occorrono le
seguenti quantità di acqua fredda o calda a
40-60 °C (litri per gruppo di mungitura):
sala di mungitura: con vasi 35; senza vasi
45-65; lattodotto in stalla: 45-65 (+ 65
litri ogni 30 m di lattodotto); serbatoio
latte: lavaggio automatico 95-135 (>
1.800 l di capacità); 160-230 (> 1.800 I di
capacità). Lavaggio manuale 25-70 litri.
In un allevamento da 100 capi è necessario
disporre di una caldaia da almeno
200 l. Dato che l’intervallo fra le mungiture
è di 12 h non sono necessarie grandi
potenze installate.
Considerando situazioni di punta si
dovrebbe considerare, per un impianto
nuovo, una disponibilità di acqua di 200
l/capo. giorno (inclusa l’acqua necessaria
per l’ abbeverata).
45

Per il lavaggio delle sale di mungitura e
attesa occorre una manichetta lunga almeno
10-12 m e con un diametro interno di
circa 37 mm. Sono necessarie 2 prese da
25 mm poste una nella sala di attesa e l’altra
al termine della zona di mungitura,
vicino al locale latte. La portata della pompa
deve essere di circa 7.000 1/h con una
pressione di 1,2-2,5 kg/cm2 (1,2-2,5 bar).
Nel caso in cui i pozzi non consentano
di ottenere queste portate, si disporrà
sopra il tetto, o a fianco dell’edificio, un
serbatoio di 2-3 m3 che verrà riempito
durante l’intervallo fra le mungiture Per il
lavaggio dei locali è possibile impiegare
l’acqua recuperata dal lavaggio dell’impianto
di mungitura.
Bagnare pavimento e pareti prima della
mungitura favorisce la conservazione
delle superfici in cemento e facilita la successiva
pulizia.
3.3.2.10 – La disinfezione dei piedi
delle bovine
Le caratteristiche del piede delle bovine
mal si sposano con i sistemi di stabulazione
attuali nei quali, causa il permanere
delle deiezioni sulla pavimentazione, gli
unghioni restano sempre a mollo in un
ambiente altamente settico.
46
Alta Qualità
Figura 48 – Trattamento disinfettante dei piedi delle
bovine durante l’attesa mungitura (da Kovex Foam
System, 2002)
Per questo occorre o pulire frequentemente
le aree di stabulazione per ridurre il
materiale fecale che giace sul pavimento, o
effettuare interventi di prevenzione disinfettando
frequentemente i piedi degli animali
e procedendo a regolare mascalcia.
Per ottenere una frequente pulizia
occorre disporre di un idoneo sistema
automatico di asportazione che rimane
praticamente in funzione per tutto l’arco
della giornata.
A livello di disinfezione, abbandonato
da tempo, il bagno podale in sala di attesa,
viene proposta ora, l’immersione dei
piedi stessi in un materassino di schiuma,
a base di acido peracetico (Figura 48).
Le schiume staccano lo sporco presente
sui piedi degli animali sanitizzando sia i
piedi stessi sia il pavimento.
I prodotti, per agire hanno bisogno di
tempo, da 5 a 30, e ciò significa sfruttare
i tempi concessi dall’attesa mungitura.
Per trattamento collettivo della dermatite
digitale (malattia di Mortellaro)
occorrono almeno 22 settimane sulla base
di un opportuno protocollo (es.: fase di
stabilizzazione: 8 settimane – 1 settimana
di trattamento ogni 2; fase di mantenimento:
14 settimane – i primi 3 giorni di
ogni quindicina). Ciò consente di ottenere
un tasso di guarigione di oltre il 90% e
di ridurre a meno del 10% il tasso di nuove
infezioni.
Il successo di questo concetto deriva
dalla combinazione dei seguenti vantaggi:
– la schiuma consistente rimane attaccata
ai piedi dei bovini;
– il tempo di azione in sala di attesa è sufficiente
a garantire efficacia all’azione
del prodotto;
– la semplicità del trattamento ne consente
un regolare impiego;
– lo smorzamento dei rumori.
E’ evidente che l’uso di un simile sistema
è possibile solo in sale di attesa con
pavimento piano e pieno. Oppure è possibile
realizzare una sala di pre-attesa piana
seguita da una sala di attesa inclinata.
3.3.2.11 - I locali accessori
Sono indispensabili per consentire una
corretta gestione della mandria. La loro
collocazione ideale è nei pressi della sala di
mungitura.
Il recinto parto: l’igiene dell’ambiente

in cui avviene il parto condiziona la capacità
di resistenza del vitello, la sua ulteriore
crescita e la salute della bovina.
Un locale o recinto per il parto ogni 25
capi è necessario per accogliere le vacche
prossime al parto. E’ meglio prevedere più
recinti nel caso di parti sincronizzati.
Ciascun recinto deve avere una superficie
sufficiente (minimo 20 m2) e nessun
lato di dimensione inferiore a 3,5 m per
facilitare gli interventi sulle bovine. Per
evitare rischi di scivolamento delle bovine,
il pavimento non deve essere liscio ma va
coperto con sufficiente paglia. Il recinto
parto sarà separato dall’area di riposo delle
vacche da recinti metallici e non da
muri pieni. Ciò per diminuire lo stress
degli animali, mantenendo un contatto
visuale e olfattivo con i loro congeneri.
Esso deve comprendere le attrezzature
necessarie al confort degli animali e alla
sicurezza del personale che deve intervenire
(allevatore, veterinario ecc.): mangiatoia,
rastrelliera, anello d’aggancio, paranco
di sollevamento, sistema di contenimento,
abbeveratoio, materiali per il parto,
uno dei lati deve essere completamente
apribile e accessibile al trattore.
Dopo ciascun parto il recinto verrà
svuotato, lavato e disinfettato.
Un recinto per inseminazione verrà
posto di preferenza all’uscita della sala di
mungitura per separare le vacche in calore
con un accesso specifico per l’inseminatore.
L’infermeria: è destinata agli animali
malati, è un locale molto specifico che
deve essere diverso dalla zona parto.
Anch’esso va posto non lontano dalla sala
di mungitura al fine di poter mungere gli
animali malati, sia al momento dell’ultimo
passaggio in sala di mungitura, sia nello
stesso locale infermeria, installandovi
una conduttura del vuoto.
Il locale dovrà essere imperativamente
pulito e disinfettato dal momento dell’uscita
dell’animale ed è caratterizzato da
pavimento in calcestruzzo, muri pieni,
accesso verso l’esterno per evacuare facilmente
il letame e isolare l’animale malato
dagli altri.
3.3.2.12 - Asportazione delle
deiezioni
Il liquame, che proviene da:
– area di esercizio confinante con un’area
Alta Qualità
a lettiera delimitata da cordolo;
– area di esercizio esterna;
– corridoio di accesso alle cuccette con
basso consumo di paglia o con materassini,
– può cadere in fossa sottostante il pavimento
fessurato, oppure può essere
raschiato da pavimenti pieni e spinto in
una fossa da cui potrà essere pompato
alle vasche di stoccaggio.
Trasferimento del liquame verso le opere
di stoccaggio: sarà tanto più facile quanto
minore è la presenza di paglia e può avvenire:
– per gravità nelle condutture, idonea fino
a distanze di 50 m in tubi di grande diametro
preferibilmente in PVC (∆ 300 o
400 mm, con pendenza superiore al
3%). E’ preferibile, in queste condutture,
inserire acque poco inquinate per
favorire lo spostamento del materiale;
– per canaletta con liquame flottante che
permette lo spostamento autonomo. Il
liquame galleggia e avanza sulla parte
liquida delle deiezioni. Una soglia posta
sulla testata della canaletta consente di
mantenere uno strato liquido minimo
di 30 cm (Figura 49);
– per pompa di trasferimento: permette
l’omogeneizzazione e il trasferimento
del liquame da una prefossa al bacino di
stoccaggio di maggiori dimensioni. La
scelta del tipo di pompa dovrà essere
studiata attentamente considerando i
seguenti parametri:
– viscosità dei liquami e presenza di
paglia;
– altezza di innalzamento, lunghezza della
conduttura e perdite di carico;
– diametro della conduttura;
– portata e frequenza del trasferimento;
– fonte di energia per l’azionamento della
pompa (motore elettrico o trattore).
Figura 49 – Sistema di cunettoni per l’evacuazione
dai reflui
47

Il liquame paglioso, o liqui-letame o
letame fluido, deriva dalla raschiatura della
zona di alimentazione o dal corridoio di
accesso a cuccette con basso consumo di
paglia. Questo materiale, accumulato su
platea, non raggiunge 1 m di altezza e ha
la tendenza ad adagiarsi. Si tratta di un
prodotto difficile da gestire così com’è e si
dovrà operare per ottenere un letame più
compatto o un liquame, utilizzando pratiche
diverse di gestione della lettiera o
attraverso la separazione della frazione
solida delle deiezioni.
Evacuazione del liquame a mezzo di
raschiatori: le forze che si esercitano sui
raschiatori sono meno forti rispetto al letame.
I raschiatori a cavo, a catena, a barra o
semoventi possono essere utilizzati senza
difficoltà. Più i corridoi sono lunghi e
maggiore dovrà essere la frequenza con cui
azionare i raschiatori per evitare tracimazioni
dentro le cuccette (figura 50).
I liquami poco pagliosi hanno la tendenza
a cavalcare i raschiatori o a passare
sotto di essi. Le pale del raschiatore
48
Alta Qualità
Figura 50 – Fossa di ricevimento dello stallatico e del
liquame paglioso
Figura 51 – Modalità per la movimentazione del
letame (da BTPL, 2001)
dovranno essere sovente controllate e le
canalizzazioni dovranno favorire l’invio
delle deiezioni verso le strutture di stoccaggio.
Il movimento alternativo del raschiatore
fa convogliare e scaricare le deiezioni
in una canaletta sottostante che le porta,
poi, a una vasca di raccolta. Questa soluzione
– richiede 30±40 W/m di lunghezza
di trasporto e si muove a velocità di
0,1±0,2 m/s – necessita di attenta manutenzione
anche se ridotta al minimo. La
produttività di lavoro sale a 50±60
capi/addetto per ora, inclusa la pulizia
della parte posteriore delle cuccette.
Separazione delle fasi e ripresa del materiale:
come accennato, per consentire una
buona gestione di questi prodotti è necessaria
la separazione delle fasi solida e liquida
possibilmente prima del trasferimento
verso le strutture di stoccaggio.
La separazione può essere fatta al
momento della raschiatura, per sgocciolamento
su area con pavimento fessurato o
per spremitura meccanica (es. con pistone).
Le opere per lo stoccaggio: se non può
essere realizzata la separazione fra le fasi
liquide e solide, la soluzione più adatta è la
realizzazione di una idonea fossa. Le deiezioni
solide e liquide vengono spinte nella
stessa fossa e ciò creerà problemi al
momento della ripresa e dello spandimento.
Questa soluzione può convenire a chi
utilizza forconi o benne per sollevare il
letame. E’ preferibile non vuotare mai
completamente la fase liquida. Questo
permette alla fase solida di galleggiare e di
distribuirsi meglio su tutta la superficie
della fossa. Per la stessa ragione è preferibile
riempire la fossa da pareti verticali e
non da un piano inclinato (figura 51).
Questo tipo di fossa riceve e trattiene
le acque di pioggia e presenta un rapporto
sfavorevole fra volume utile e volume
totale. Esso presenta ugualmente delle difficoltà
di realizzazione pratica e di tenuta
nel caso di volumi elevati.
Il letame paglioso è quello che, posto
su letamaia, può essere impilato senza
problemi fino a oltre 2 m di altezza. Questi
letami possono provenire: da stalle a
stabulazione fissa con paglia, da stalle a
stabulazione libera con lettiera permanente,
da aree a lettiera inclinata per manze o

per bovini da carne; dall’area confinante
fra lettiera e zona di esercizio; dalla corsia
di accesso di cuccette groppa a groppa con
paglia (oltre 3 kg/giorno di paglia per cuccetta);
dalla corsia di cuccette testa a testa,
se le deiezioni vengono separate prima
dello stoccaggio. Tutti i letami producono
liquidi di sgrondo, colaticci, che devono
essere stoccati in apposita cisterna separata
(figura 52).
Evacuazione del letame: l’evacuazione
dalle aree di riposo e di esercizio si effettua
utilizzando caricatori frontali o lame spingitrici
(queste ultime montate anteriormente
o posteriormente) accoppiabili a
trattori. Nel caso delle aree di riposo, tuttavia,
tale operazione viene svolta con frequenza
molto rarefatta. L’impegno di
lavoro relativo (ogni qualche settimana o
anche ogni qualche mese), risulta dell’ordine
di 1,0, 1,5 ore-uomo/capo-anno.
Il trattore, munito di raschiatore, viene
dedicato a questa funzione per ragioni
igieniche e per evitare le manovre di montaggio/smontaggio
del raschiatore. Malgrado
il maggior investimento iniziale, i
raschiatori automatici, ruspette, sono da
preferire perché permettono di effettuare
più interventi giornalieri senza spostare
cancelli e senza disturbare gli animali.
Questi raschiatori necessitano, tuttavia, di
regolare controllo e manutenzione. Il letame
paglioso esercita resistenze rilevanti e
asimmetriche sui bracci del raschiatore. E’
dunque meglio scegliere un sistema con
asta a moto alternato, mosso da circuito
idraulico.
La scelta si orienterà su un raschiatore
a V o su un raschiatore a U con braccio
perpendicolare diritto, pesante e con all’estremità
alette incernierate. Con questo
tipo di letame diventa problematica l’utilizzazione
dei raschiatori in tratti di edificio
di lunghezza superiore a 80 m.
I raschiatori hanno tendenza a lisciare
il pavimento e a renderlo scivoloso. E’
consigliabile rigare le aree pavimentate
prima della messa in funzione dell’edificio
(Figura 53).
Trasferimento verso le aree di accumulo:
si possono adottare diversi sistemi per
trasferimento: diretto o per ripresa meccanica.
Il trasferimento diretto in letamaia
posta allo stesso livello del corridoio
raschiato necessita una ripresa, con benna
Alta Qualità
montata su trattore, almeno una o due
volte alla settimana per accumulare correttamente
il letame.
La caduta su una letamaia sottostante,
se lo permette la orografia del terreno,
presenta il vantaggio di una miglior separazione
della frazione liquida dalla fase
solida. Essa necessita di interventi di
ripresa meno frequenti nella letamaia.
I sistemi di ripresa a mezzo di piccoli
raschiatori o catene, sono complessi,
costosi da mantenere, sensibili al gelo e
non esimono dall’intervento periodico in
letamaia con il trattore. Essi però permettono
il trasferimento automatico del letame
raschiato quando la letamaia non può
essere situata sul prolungamento della
stalla.
I sistemi a pressione con pistone sono
meno delicati di quelli a catena e non
sono sensibili al gelo. Il letame è spinto da
Figura 52 – Modalità di riempimento della fossa
Figura 53 – Pavimento con rigature per limitare lo
scivolamento delle bovine
49

un pistone idraulico in una conduttura
sotterranea, che può essere lunga oltre 50
m, che arriva in centro alla letamaia. Questa
installazione lascia una grande libertà
di collocazione delle piattaforme di stoccaggio
e libertà di circolazione attorno ad
esse. La condotta interrata permette anche
l’attraversamento di strade (figura 54).
Flushing: sistema idraulico di evacuazione
che consiste nell’invio periodico di
forti flussi di acqua sul pavimento con
conseguente elevata diluizione delle deiezioni.
Ciò comporta sovradimensionamenti
delle vasche di stoccaggio. E’ poco
utilizzato perché va adottato solo su edifici
appositamente progettati (figura 55). Il
sistema, nel caso di problemi sanitari, può
favorire la diffusione di germi patogeni.
Fessurato: permette di affrancarsi dal
vincolo del raschiamento ma necessita di
fosse più costose sotto le quali va realizzato
un sistema di canalette che fa spostare
il materiale solido per flottazione (figura
56).
I sistemi a ricircolo (figura 57) di parte
dei liquami a mezzo di apposite pompe
con portate di 50±60 l/s consentono di
ottenere liquami più concentrati anche se
presentano spesso problemi di intasamento.
Soluzioni più complete, in merito,
prevedono:
– un dispositivo ossigenatore sommerso
nella vasca esterna di accumulo, avente
il compito di facilitare il processo di
degradazione della sostanza organica
(maturazione) con conseguente deodorizzazione
del liquame;
50
Alta Qualità
Figura 54 – Lo stallatico (liquame paglioso o letame
fluido) può essere agevolmente pompato verso le opere
di stoccaggio, facilitando il lavoro (da BTPL, 2001)
– una pompa di prelievo del liquame parte
del quale viene riciclato nella cunetta
disposta sotto il pavimento della stalla,
provvedendo così all’asportazione di un
materiale più o meno concentrato.
Il tutto richiede l’installazione di
potenze di 10±15 W/m3 di vasca. Soluzioni
analoghe possono essere utilizzate
anche su pavimenti pieni.
Vasche di stoccaggio: possono avere
Figura 56 – Il flushing, molto diffuso negli USA,
richiede una progettazione specifica della stalla
Figura 57 – Percorso del liquame sotto il pavimento
fessurato (da BTPL, 2001)
Figura 58 – Il ricircolo dei liquami è stato più volte
proposto come mezzo per la veicolazione delle deiezioni,
ma presenta problemi manutentivi ancora irrisolti
(da Pellizzi, 1996)
Figura 59 – L’agitazione del liquame dovrà protrarsi
per periodi più o meno lunghi in relazione alla forma
della vasca

forma diversa (a pianta circolare, ellittica,
quadrata, rettangolare, trapezoidale) per
ragioni aziendali ma occorre considerare
che al momento della agitazione del liquame,
per omogeneizzare il prodotto da
spandere, l’operazione potrà protrarsi per
un tempo più o meno lungo in relazione
alla forma della vasca stessa (Figura 59).
3.3.2.13 –La disinfezione delle
superfici di allevamento
Le superfici a contatto con gli animali
o con i loro escrementi o fluidi organici
vanno periodicamente disinfettati per
ridurre la presenza di microrganismi
potenzialmente patogeni. I prodotti
potenzialmente impiegabili sono molti e
va posta molta attenzione al loro uso
(tabella 21)
4 - IL COSTO DELLA STALLA
4.1 – Premessa
L’investimento in edifici strumentali,
per alcuni tipi di aziende a indirizzo zoo-
Alta Qualità
tecnico, esclusi i cosiddetti allevamenti
senza terra, risulta compreso tra il 30% e
il 50% del valore del terreno agrario. Inoltre,
stalle e fabbricati a esse connessi condizionano
il bilancio aziendale per l’influenza
che hanno su:
– quantità e qualità della produzione;
– indice di trasformazione degli alimenti;
– produttività del lavoro di macchine e
impianti;
– consumi energetici;
– costi fissi di produzione.
La possibilità di risparmiare in modo
significativo solo sul costo delle stalle è,
forse, poco realistica e occorre fare attenzione
che strutture edilizie inadeguate,
portano a gravi ripercussioni sul bilancio
globale dell’azienda. Infatti, vengono
indirettamente interessati i costi dell’alimentazione
per la riduzione dell’indice di
conversione, i costi della manodopera e
delle macchine, per il loro impiego irrazionale,
il valore della produzione, per le
precarie condizioni igieniche e sanitarie e
per il calo della produzione.
Ne deriva che il costo per unità di pro-
TABELLA. 21
Basi razionali e metodi d’impiego dei disinfettanti nella lotta contro le malattie trasmissibili (Cancellotti , 1986).
CONDIZIONE O LUOGO
STALLA VUOTA
PRODOTTI CONSIDERATI Concentrazione
d’uso
Impiego
- Disinfezione di base - Derivati fenolici e cresolici
- Derivati aldeidici: soluzione acquosa
4% Pavimenti
saponosa di formalina 2% Pareti
- Clorexidina in soluzione acquosa 1%
- Disinfezione dopo malattia - Composti dell’ammonio quaternario:
benzoxomio cloruro in soluzione acquosa 1%
- Insetticidi a scopo
C.s.
- Composti a base di esteri fosforici
C.s. C.s.
profilattico
ANIMALI PRESENTI
0,5-1% Tutte le superfici
- Disinfezione in caso di - Iodofori 1% Tutte le superfici 1 o 2
pericolo d’infezione volte per settimana
- Lavaggio animali - Sali quaternari d’ammonio 2-4% Mammella prima del parto
- Disinfezione mangiatoie e
2% Ogni giorno
abbeveratoi
- Pulizia e disinfezione
- Sali quaternari d’ammonio 1%
attrezzature di stalla - Iodofori 0,5-1% Una volta per settimana
Tutte le superfici
- Lotta contro ectoparassiti
ULTERIORI MISURE
- Esteri fosforici se necessario
- Lotta ai funghi nei sili Iodofori 2% Superficie interna dei sili
ogni 6-8 settimane
- Mezzi di trasporto
- Vasche di disinfezione
Derivati aldeidici 2% Dopo ogni viaggio
all’ingresso della stalla Derivati fenolici e cresolici 4% Cambiare ogni 3-6 giorni
51

dotto può aumentare, ai limiti estremi,
del 30%.
Occorre ricordare che, per quanto
attiene il rapporto fra edificio e ambiente,
nei bovini da latte, l’indice di trasformazione
cala dell’1% per ogni grado di
abbassamento della temperatura al di sotto
di quella critica inferiore (che è, però,
nelle nostre zone, abbastanza bassa da non
creare problemi) e al di sopra di quella critica
superiore.
Considerando che il costo dell’alimentazione
può rappresentare fino al 50% del
costo totale di produzione, risulta chiaro
che variazioni nel coefficiente di trasformazione
come quelle indicate possono
avere rilevanti conseguenze sul bilancio
aziendale. Va, però, considerata la durata
massima del periodo sfavorevole.
Una voce del costo di produzione sulla
quale i ricoveri hanno diretta influenza
é quella relativa all’impiego di manodopera.
Infatti, si ha una enorme variazione del
modulo zootecnico (numero di capi
dominabili da un uomo) considerando
ricoveri più o meno sofisticati.
“Capitale sostitutivo” la quantità di
capitale (rappresentato da macchine,
attrezzi e impianti) la cui quota annua di
ammortamento é pari a quella della
manodopera risparmiata. Si tratta cioè,
della cifra massima che si può convenientemente
investire, una volta capitalizzata,
in edifici e attrezzature per risparmiare
una certa quantità di lavoro.
I ricoveri incidono direttamente sul
bilancio aziendale attraverso la loro quota
di ammortamento.
Il costo d’uso della stalla per vacche da
latte (ammortamento + manodopera +
energia + manutenzione), incide sul costo
di produzione per l’8-12%.
Orientativamente il costo iniziale della
stalla deve essere ripagato con la produzione
ottenibile in 8-12 mesi. Perciò più
costa la stalla e maggiore deve essere l’ammontare
della produzione .
Costruire una stalla rappresenta un
investimento importante per un allevamento
da latte. L’incidenza della stalla sul
costo del litro di latte è di 15-40 centesimi
per la durata del periodo di ammortamento
(10 e 15 anni ).
E’ dunque importante stimare fin dall’inizio
l’ordine di grandezza del costo del-
52
Alta Qualità
la stalla per definire la capacità massima di
indebitamento dell’allevatore e orientare
la riflessione verso soluzioni accettabili sul
piano finanziario.
4.2 - Tempi di lavoro
In relazione al tipo di stabulazione e al
livello di meccanizzazione, passano da 25
a 10 min/capo/giorno (e meno). Ciò
significa dominare da 15 a 40 capi/giorno
per unità lavorativa. Il 50-80% del tempo
è destinato alla mungitura. Il 10-20% al
governo degli animali e asportazione deiezioni
e 20-40% all’alimentazione.
I tempi di lavoro e i conseguenti fabbisogni
di manodopera possono essere
disaggregati in relazione alle attività che si
svolgono nell’allevamento. Tempi medi di
lavoro indicativi, riferiti ai diversi tipi di
stalla, sono riportati nella tabella 22.
4.3 - Il costo della stalla nuova
Il costo di una stalla nuova, chiavi in
mano, può variare fra 2.500 e 5.000 euro
per vacca, compresi i sili e le opere per lo
stoccaggio delle deiezioni. Il prezzo dipenderà
dal tipo di edificio, dalla sua localizzazione,
dalle scelte tecniche, dai costi di
sistemazione dei terreni (eventuali terrazzamenti,
allacciamento alla rete idrica,
elettrica ecc.).
I valori per capo su cui orientarsi sono
i seguenti:
– sala di mungitura: 1.800-2.500 euro
per stallo (considerare che la mungitura
dovrebbe durare fra 1,5 e 2,0 ore e che
normalmente vi sono da 10 a 12 capi
per gruppo di mungitura);
– edificio per la mungitura da 1.800 a
2.500 euro per stallo;
– stabulazione animali da 900 a 1.600
euro per capo;
– silo da silomais, 30 euro per metro cubo
insilato;
– silo concentrati da 300 a 450 euro per
capo;
– cuccette: oltre 250 euro per vacca;
– fosse sotto fessurato: circa 300 euro per
vacca;
– raschiatore liquami: circa 250 euro per
vacca;
– stoccaggio reflui (liquami): da 300 a
600 euro per vacca.

TABELLA 22
Tempi medi di lavoro per differenti tipi di stalle.
Alta Qualità
Stalla Modalità di esecuzione operazioni Tempo
tot. medio
N. capi Tipo e disposizione Alimentazione Pulizia e governo Mungitura (min/capogiorno)
10 Fissa, in fila unica, con Manuale Manuale con carriola Con carrello mobile 28-32
corsia di alimentazione a un secchio
Fissa, groppa a groppa, Manuale Manuale con carriola Manuale 34-40
con corsia unica
centrale
20 Fissa, in fila unica, con Meccanica, Meccanica, Con carrello mobile 22-26
corsia di alimentazione con trasportatore con trasportatore a un secchio
Fissa, groppa a groppa, Manuale Meccanica, Con carrello mobile 30-34
con corsia unica con trasportatore a un secchio
centrale
40 Fissa, testa a testa, Meccanica, con carro Meccanica, Con carrello mobile 16-20
con corsia di autoscaricante con trasportatore a due secchi
alimentazione o trasportatore
Fissa, testa a testa, Meccanica, con carro Asportazione Con carrello mobile 14-18
senza lettiera e autoscaricante idraulica a due secchi
pavimento fessurato o trasportatore
Libera con lettiera Alla posta, con carro Trattore con pala Con sala a 4 poste 10-12
permanente autoscaricante frontale a tandem
o trasportatore
80 Fissa, testa a testa, con Meccanica, con carro Meccanica, con Fissa alla posta con 12-16
corsia di alimentazione autoscaricante trasportatore 4 gruppi
o trasportatore
Fissa, testa a testa, Meccanica, con carro Asportazione Sala a spina di pesce 10-12
senza lettiera e autoscaricante idraulica a 8 poste
pavimento fessurato o trasportatore
Libera con lettiera Autoalimentazione Trattore con pala Sala a spina di pesce 6-8
permanente pascolo frontale a 8 poste
53

Allegati
Allegato A
La ventilazione delle stalle
A.1 – Il fabbricato
Il fabbricato all’interno del quale vengono sistemate le bovine (su lettiera o in cuccette)
deve garantire buone condizioni ambientali, soprattutto per quanto attiene
alla ventilazione invernale ed estiva, alla luce, alla evacuazione delle deiezioni, al
movimento degli animali ecc. In realtà le diverse componenti dei fabbricati devono
essere fra loro armoniosamente correlate per evitare che un singolo fattore possa
compromettere il funzionamento dell’intero sistema.
Per la definizione planimetrica della stalla, occorre ricordare che per favorire la circolazione
dell’aria non si devono mettere troppe file di cuccette: meglio 4 file invece
che 6 o più. L’effetto della ventilazione di fa sentire sulla frequenza respiratoria:
67 cicli/min (con 4 file); 72 cicli/min (con 6 file), e ciò sta a significare una minore
presenza di ossigeno nell’aria e, quindi la necessità di incrementare la ventilazione.
In generale, l’edificio deve risultare il più possibile aperto per favorire la circolazione
dell’aria. Quindi, niente pareti laterali (o semplici o muretti di arresto per le bovine).
Solo il lato nord può essere parzialmente chiuso. Le pareti laterali devono essere
alte oltre 5 m e aperte per almeno 3,5 m. Il tetto deve avere una pendenza superiore
al 33%, ovvero deve elevarsi di 1 m ogni 3 m. Il che significa, per una stalla a
6 file di cuccette larga circa 38 m, una altezza al colmo di oltre 12 m. Peraltro le stalle
tradizionali presentano tetti con pendenze decisamente più elevate e, dove possibile,
si deve far riferimento ad esse.
Lo scarico dell’aria al colmo avviene lungo una apertura continua che occupa l’1,7%
della superficie coperta. In caso di eccesso di ventosità, le pareti laterali possono
essere protette sia con teli avvolgibili in plastica, sia con reti permeabili (la percentuale
di apertura va rapportata in modo inverso alla velocità del vento).
In pratica, durante l’estate, occorre assicurare 40-60 ricambi all’ora che possono
scendere a 4 nei periodi più freddi.
Per favorire la ventilazione estiva per effetto camino occorre che l’aria venga riscaldata
anche con il contributo del sole e, pertanto, è opportuno evitare l’isolamento
del tetto, ma ciò può portare a problemi di condensa nel periodo invernale.
Migliori condizioni ambientali comportano una maggior ingestione di sostanza secca:
ciò si traduce in una maggiore produttività.
A.2 - La ventilazione della stalla
Serve a modificare il rapporto fra i costituenti dell’aria (problema invernale) e a sottrarre
calore agli animali (problema estivo).
La ventilazione può essere:
– naturale (se sfrutta il vento o le differenze di temperatura);
– meccanica (se utilizza ventilatori).
Una vacca di 650 kg in inverno elimina oltre 12 litri di acqua al giorno sotto forma
di vapore acqueo, ovvero l’equivalente di 1 mm di pioggia tutti i giorni all’interno dell’edificio
che deve assolutamente essere evacuata per evitare un invecchiamento
accelerato dell’edificio.
Vi sono, inoltre, potenziali gravi conseguenze igienico-sanitarie dovute a:
– sviluppo di microrganismi, favorito dall’umidità, che originano mastiti, metriti e
zoppie;
– problemi respiratori dovuti a una eccessiva concentrazione di ammoniaca (i bovini
sono molto sensibili alle affezioni polmonari).
E’ possibile ottenere una buona ventilazione naturale dell’edificio se si rispettano i
seguenti principi:
– evacuazione dell’aria calda e umida dal cupolino del tetto;
– ingresso dell’aria lungo le pareti e le testate;
– corretto orientamento dell’edificio in relazione ai venti dominanti.
A.2.1 - La ventilazione per effetto camino
Si basa sul principio che l’aria fredda esterna, entrando nell’edificio, si riscalda al
contatto con gli animali e la lettiera che emana calore. L’aria diminuisce la sua densità
(espandendosi) e si sposta verso l’alto caricandosi di umidità, gas e polveri e li
sposta fuori dall’edificio. La portata d’aria (m3 evacuati/h) è favorita da:
– differenza di temperatura e umidità fra interno ed esterno dell’edificio;
– differenza di altezza fra ingresso e uscita dell’aria;
54

– rapporto fra le superfici di ingresso e di uscita dell’aria;
– influenza dei venti dominanti che investono l’edificio.
Per il calcolo della portata si utilizza la seguente formula semplificata:
(m3/h)
Allegati
dove: Ka = dipende dal rapporto fra le superfici di ingresso e uscita (da figura A.1);
Ai = superficie della apertura di ingresso, m2;
h = differenza di quota fra ingresso e uscita aria, m;
Dt = differenza di temperatura fra interno ed esterno.
A.2.2 – La ventilazione per effetto vento
Sfrutta particolari condizioni locali (vicinanza a laghi o mare o aree fondovallive).
La ventilazione sarà soprattutto assicurata dal vento che soffia sull’edificio attraverso
elementi permeabili o fessure regolabili (possibilmente in modo automatico)
per limitare i rischi di correnti d’aria.
A.2.3 - La ventilazione meccanica
Richiede il calcolo delle portate attraverso conoscenze di psicrometria
e di fisiologia animale, per quanto attiene al vapore acqueo e al calore prodotto
dagli animali in condizioni estive e invernali. Si tratta di dati ricavati da prove in
camere metaboliche in cui gli animali sono tenuti isolati. Per riportare i valori tabellati
alle condizioni pratiche di allevamento, occorre moltiplicare tali dati con opportuni
coefficienti.
Ventilazione meccanica invernale: il calcolo richiede la conoscenza della umidità
emessa dagli animali.
Ventilazione estiva: si presuppone che l’aria si riscaldi nel lambire gli animali. Pertanto,
è necessario introdurre un Dt compreso fra 1 e 10 °C come dato di progetto.
Tabella A.1 - Calore e umidità prodotti dai bovini in condizioni invernali ed estive
Categoria Età Peso vivo Temperatura Calore Umidità
(kg) critica sensibile emessa per
interna prodotto respirazione
Vitelli nascita 12 45 16 120 95
settimane 90 200 150
135 250 192
180 375 (290) 155 (221)
226 390 (310) 163 (237)
Manze 272 2 425 (330) 176 (251)
317 435 (350) 180 (269)
363 445 (370) 185 (279)
Vacche 500 2 900 (633)* 185 (521)
* I numeri tra parentesi si riferiscono a rilevamenti effettuati a temperature di 16°C
Tabella A.2 – Calore prodotto dai bovini in condizioni estive
Categoria Età Peso vivo Calore sensibile prodotto
(kg) in estate (21°C) (W)
Vitelli nascita 12 45 110
settimane 90 170
210
180 250
270
Manze 272 280
300
363 320
Vacche 500 530
55

Allegati
N.B.: per trasformare i kg/h in m3/h si possono utilizzare i valori del volume specifico
dell’aria contenuti nel diagramma psicrometrico, figura A.2, (circa 0,75 m3/kg
per le basse temperature invernali e 0,87 m3/kg per le elevate temperature estive).
A.2.4 - L’ingresso dell’aria
L’ingresso d’aria: in periodo invernale, in presenza di finestrature o pareti fessurate,
deve avvenire ad almeno 2 m al di sopra dell’area di stabulazione degli animali.
Nel caso di lettiera accumulata, si considera come quota di riferimento il livello massimo
raggiunto dalla lettiera. Gli ingressi d’aria saranno posti sulle pareti e sulle
testate. Esse devono preferibilmente essere ripartite su tutta la lunghezza dell’edificio
piuttosto che limitarle a certe zone.
Il calcolo delle superfici di ingresso è basato sui dati della tabella A.3.
Tabella A.3 - Superfici di ingresso in condizioni invernali in aree potenzialmente
ventilate (prossime al mare) (da BTPL, 2001)
Categoria animale Ae (m2/capo) Au (m2/capo)
Vacca da latte > 7000 kg/anno 0,3 0,15
Vacca da latte fra 5000 e 7000 kg/anno 0,3 0,15
Vacca allattante con vitello 0,24 0,12
Torelli di peso max 600 kg
Manza da 400 kg
0,24 0,12
Vacca asciutta
Maschio di peso max 350 kg
Manza da 200 kg
Vitello di allevamento da 150 kg
0,16 0,08
in edificio specializzato
Vitello da carne bianca di 150 kg
0,08 0,04
Vitello da ristallo da 50 kg 0,04 0,02
Al fine di evitare le correnti d’aria le aperture saranno dotate di reti antivento per
ridurre la velocità dell’aria in ingresso. Ciascuna rete frangivento è caratterizzata da
due coefficienti tecnici (Tabella A.4):
E, efficacia, coefficiente di riduzione della velocità del vento;
CM, coefficiente moltiplicatore, che permette di calcolare la superficie dei frangivento
in relazione alla superficie di ingresso richiesta.
Tabella A.4 – Coefficienti tecnici e caratteristiche delle reti frangivento (da BTPL,
2001)
Efficacia (riduzione della velocità del vento)
Coefficiente moltiplicatore CM
50-95%
(equivalente a 1 m2 di ingresso libero)
Caratteristiche delle reti frangivento
1,5-7,0
Protezione contro la pioggia Cattiva
Isolamento termico e acustico Cattivo
Luminosità Buona
Longevità Buona se ben messa in opera
Vantaggi Facilità d’impiego
Possibilità di essere amovibile
Inconvenienti Pessimo isolante termico e acustico
Si sporca facilmente
Costo indicativo (Euro/m2) 3-10 (15-50 se amovibile)
Esempio, 1 m2 di apertura libera corrisponde a 2,6 m2 di rete frangivento con un CM
di 2,6.
Esiste in commercio una gamma di prodotti la cui efficacia varia da 0,5 a 0,95 e il
coefficiente moltiplicatore da 1,5 a 9,0.
In estate, nelle regioni calde, queste entrate d’aria sono a volte insufficienti. E’ allo-
56

Allegati
ra necessario utilizzare dei serramenti amovibili o pannelli smontabili o reti frangivento
che si possono arrotolare.
A.2.5 – Le uscite dell’aria
Per assicurare una ventilazione corretta è indispensabile dotare il cupolino di paravento.
Esso va sempre previsto nelle nuove costruzioni (Figura A.3).
La larghezza minima dell’apertura, per essere efficace, deve essere di 15 cm. La sua
dimensione esatta è funzione del numero di animali e della larghezza dell’edificio (a
titolo indicativo, contare da 1 a 10 cm per metro di larghezza).
Il cupolino con para-vento ben installato riduce fortemente l’entrata di pioggia nell’edificio
ma non l’entrata di neve. Le strutture in legno devono essere protette dall’umidità.
Ristrutturando, nei casi in cui non sia possibile aprire un cupolino, occorre individuare
altre modalità per fare uscire l’aria:
– l’eliminazione delle lastre del tetto dal lato dei venti dominanti e loro sostituzione
con lastre perforate;
– lastre di copertura sollevate e bloccate con tasselli;
– feritoie nel senso di ondulazione delle lastre;
– la ventilazione con ventilatori, nel caso in cui non sia possibile trovare altre soluzioni.
Criteri generali di progettazione per la ventilazione: per poter sfruttare l’effetto
vento o l’effetto camino e, più in generale, per poter creare le migliori condizioni
ambientali occorre conoscere, innanzi tutto, come si caratterizza, da un punto di
vista climatico, l’area su cui sorgerà la stalla, tenendo conto del sistema di allevamento
prescelto (stabulazione per tutto l’anno o stabulazione limitata ai soli periodi
invernali).
Per la Lombardia, sono stati raccolti i dati climatici delle principali aree di produzione
lattiera in zone di pianura (Figura A.4).
Confrontando tali dati con le esigenze ambientali dei bovini si può osservare (Figura
A.5) come:
– non esistano località e periodi in cui le vacche possano essere considerate in condizioni
di stress da freddo;
Figura A.1 – Valori di Ka e Kv per il calcolo delle
portate sfruttando l’effetto vento (Kv) o l’effetto camino
(Ka) in relazione al rapporto fra aree di ingresso e
uscita (da Hoepli, 1997)
Figura A.2 – Diagramma psicrometrico di Carrier
che consente di ricavare i principali parametri dell’aria
conoscendo le temperature a bulbo asciutto e a
bulbo umido
Figura A.3 – Cupolino idoneo per aree ventose (da
Arntjen System, 2002)
Figura A.4 – Andamento annuale temperature minime
e massime a Soresina (da ERSAL, 1997)
57

Allegati
– piuttosto rilevante è, invece, il periodo in cui si superano i valori limite superiori
che fanno entrare l’animale in condizioni di stress da caldo;
– la ventosità è piuttosto scarsa e rilevante solo durante fasi temporalesche.
Conseguenza di quanto sopra è che, almeno in pianura lombarda, non è necessario
progettare edifici per la difesa dal freddo ma deve essere data priorità alla difesa
dal caldo.
Dato che non si può contare sull’effetto vento, la progettazione deve basarsi solo
sull’effetto camino.
La formula semplificata, prima esposta, sull’effetto camino mostra chiaramente
come il massimo beneficio si ottenga ampliando al massimo le aperture d’ingresso
dell’aria. Ciò sta a significare che le pareti devono essere il più possibile alte e libere
da serramenti per poter far entrare la massima quantità di aria alla minore velocità.
E’ evidente che, in inverno, aumentando la superficie di ingresso e, conseguentemente,
la quantità di aria che lambisce l’animale, si otterranno delle differenze di
temperatura (Dt) piuttosto limitate. E ciò è vantaggioso perché la conseguente velocità
dell’aria è ridotta e, quindi, non fastidiosa per gli animali. In estate, invece, c’è
bisogno di far circolare aria e
occorre favorire l’aumento della
ventilazione. Ma ciò crea problemi
in quanto molto spesso l’aria
esterna è addirittura più calda di
quella interna. Ecco, pertanto, la
necessità di sfruttare l’effetto
sole. Infatti, in un edificio concepito
come quello riportato in figura
A.6, occorre realizzare tetti non
isolati che assorbono l’energia
solare e, riscaldandosi, trasmettono
parte della energia all’aria sottostante,
facendo aumentare considerevolmente
la temperatura e,
Figura A.5 – Andamento annuale temperature minime e massime
a Soresina e zona di indifferenza termica delle bovine da
latte (da ERSAL, 1997)
Figura A.6 – Stalla progettata per favorire la ventilazione per effetto camino
58
quindi, innescando la circolazione
per effetto camino.
Analizzando singolarmente le conseguenze
dovute agli effetti della

Allegati
geometria delle aperture di ingresso e di uscita e delle differenze di temperatura,
come riportato nelle figure A7, A8, A9, A10 si può ribadire l’importanza di realizzare
strutture leggere, semplici ma dalla corretta geometria per ottenere condizioni
ambientali ideali.
Va fatto rilevare che le bovine non rispondono repentinamente a condizioni
ambientali sfavorevoli, sul piano teorico. Infatti, un conto è superare i 30°C nel
mese di maggio e un conto è il farlo nel mese di luglio. La differenza fra le due condizioni
risiede principalmente nell’escursione della temperatura fra giorno e notte
(alta in maggio e bassa in luglio e con forte valore dell’UR dell’aria) e dal fatto che
proprio la presenza degli animali fa aumentare di alcuni gradi la temperatura interna
rispetto a quella esterna. Ma ciò significa registrare condizioni di stress da caldo
per tutto l’arco delle 24 ore. E’, infatti, in questi periodi che si registrano i maggiori
cali nella produzione di latte (Figura A.11).
Figura A.7 – Soluzioni costruttive confrontate per
determinare la portata d’aria nel caso di ventilazione
naturale
Figura A.8 – Effetto del variare del rapporto fra ingresso
e uscita aria nel caso dei due edifici di figura A.7
Figura A.9 – Effetto del variare della dimensione della
superficie di uscita sulla portata d’aria
Figura A.10 – Effetto del variare di Dt sulla portata
d’aria
Figura A.11 – Considerando un incremento di 5°C
della temperatura interna rispetto all’esterno, si può
individuare un periodo in cui le bovine sono in condizioni
di stress termico per tutte le 24 ore, con conseguente
caduta di produzione
59

Allegati
Allegato B
La gestione dei reflui da allevamento
B.1 – Generalità
Obiettivo è quello di restituire alle colture, attraverso una gestione agronomicamente
corretta, i macro nutrienti (N, P, K) presenti nelle deiezioni animali. Pertanto
all’allevamento andrà sempre associata una certa superficie di terreno (di proprietà,
in affitto o in comodato).
Per calcolare l’ammontare della superficie necessaria per un allevamento o, viceversa,
si possono scegliere due strade, basando la distribuzione:
sull’N disponibile e accettare un eccesso di concimazione fosfatica e potassica;
sul P e provvedere ad una integrazione di N chimico.
Nel primo caso, pur con le limitazioni imposte dalle normative vigenti (170 kg/ha
nelle aree vulnerabili e 340 kg/ha nelle altre), le superfici di spandimento risultano
inferiori a quelle calcolabili nel secondo caso.
B.2 - Composizione dei liquami
Gli elementi che costituiscono gli effluenti zootecnici sono:
– feci, più o meno consistenti in funzione della specie e del tipo di alimentazione;
– urine, prodotte in quantità variabili in funzione dell’alimentazione, della possibilità
di accedere agli abbeveratoi, del tipo di allevamento e della stagione;
– lettiera, utilizzata in alcune tipologie di allevamento per migliorare il comfort e l’igiene
degli animali (i prodotti generalmente utilizzati sono: la paglia, gli stocchi di
mais, la segatura, le foglie, la torba ecc.), ha la funzione di assorbire la frazione
più liquida delle deiezioni;
– scarti degli alimenti, la loro presenza dipende dal tipo di stabulazione e dal sistema
di distribuzione;
– acque di diluizione, costituite dalle acque di veicolazione dei liquami, da quelle per
il lavaggio dei locali, da quelle dovute alle perdite degli abbeveratoi automatici e
da quelle meteoriche dirette o indirette.
Il prodotto finale può quindi presentare concentrazione e composizione variabili in
relazione a: tipologia di stabulazione; modalità di conduzione dell’allevamento;
modalità di trattamento e conservazione delle deiezioni; peso e razza; alimentazione
(natura e digeribilità dei foraggi e dei mangimi); additivi: acqua, paglia, residui di
foraggio; stato di fermentazione. Valori esatti vanno rilevati analiticamente. Nella
tabella B.1 sono riportati valori orientativi, fonte ASAE, di produzione per capo e
relativa composizione.
Le deiezioni animali possono essere classificate nel modo che segue.
Stallatico: miscuglio di feci, urina e paglia, palabile.
– Letame: miscuglio solido di feci, urina e paglia (maturato 3-4 mesi), palabile.
– Colaticcio: parte liquida separata dal letame.
– Liquame fresco: deiezioni solide e liquide che non hanno subìto fermentazioni
(meno di 2 gg). Pompabile in condutture, diventa palabile quando il contenuto di
acqua è inferiore all’85%.
– Liquame liquido: liquame con aggiunta di > 20% di acqua.
– Liquame paglioso: liquame mescolato a una piccola quantità di paglia o di residui
di foraggio.
B.3 - La gestione delle deiezioni animali
Tutti gli scarti dell’allevamento zootecnico possono essere reimpiegati nella produzione
agricola ma, se in eccesso, vanno portati in altre aziende per evitare accumuli
di sostanze nutritive e conseguenti rischi di ruscellamento e lisciviazione. Se nell’azienda
non entrano prodotti è evidente che tutto quanto rimane della produzione
deve essere riutilizzato. Solo il quantitativo di nutrienti corrispondente alla produzione
venduta e agli elementi volatilizzati (NH3, N2O, NO2, ecc.) andrà reintegrata.
I reflui zootecnici, più o meno diluiti, per ragioni igieniche ed agronomiche non possono
essere scaricati continuamente e direttamente sul suolo, ma devono essere
stoccati per un periodo più o meno lungo e subire un trattamento di stabilizzazione
(aerobica o anaerobica) eventualmente preceduto dalla separazione solido/liquido.
I trattamenti di depurazione totale pur ammessi dalla legge, per motivi economici
e pratici, dovrebbero essere limitati alle sole acque provenienti dalle sale di
mungitura.
60

Allegati
Tabella B.1 - Produzione e caratteristiche delle deiezioni zootecniche fresche
prodotte da 1000 kg di peso vivo e per giorno (da ASAE, 1999)
Parametro Unità di misura* Tipo di animali
Vacche Bovini Vitelli
Carne
Deiezioni totali ++ kg media § 86 58 62
d. s. 17 17 24
Urine kg media 26 18 **
d.s. 4,3 4,2 **
Densità kg/m3 media 990 1000 1000
d.s. 63 75 **
Solidi totali kg media 12 8,5 5,2
d.s. 2,7 2,6 2,1
Solidi vol. kg media 10 7,2 2,3
d.s. 0,79 0,57 **
BOD5 kg media 1,6 1,6 1,7
d.s. 0,48 0,75 **
DOC kg media 11 7,8 5,3
d. s. 2,4 2,7 **
pH media 7,0 7,0 8,1
d.s. 0,45 0,34 **
Azoto kg media 0,45 0,34 0,27
Kjeldal ° d.s. 0,096 0,073 0,045
Azoto kg media 0,079 0,086 0,12
ammoniacale d.s. 0,083 0,052 0,016
Fosforo totale kg media 0,094 0,092 0,066
d.s. 0,024 0,027 0,011
Ortofosfato kg media 0,061 0,030 **
d.s. 0,0058 ** **
Potassio kg media 0,29 0,21 0,28
d.s. 0,094 0,061 0,10
Calcio kg media 0,16 0,14 0,059
d.s. 0,059 0,11 0,049
Magnesio kg media 0,071 0,049 0,033
d.s. 0,016 0,015 0,023
Zolfo kg media 0,051 0,045 **
d.s. 0,010 0,0052 **
Sodio kg media 0,052 0,030 0,086
d.s. 0,026 0,023 0,063
Ferro ° g media 12 7,8 0,33
d.s. 6,6 5,9 **
Zinco ° g media 1,8 1,1 13
d.s. 0,65 0,43 **
Rame ° g media 0,45 0,31 0,048
d.s. 0,14 0,12 **
* Tutti i valori sono al lordo dell’umidità
+ Esistono differenze all’interno delle specie in base al tipo di allevamento ma non
sono stati trovati sufficienti dati per giustificare una differenziazione. Le tipiche
masse di peso vivo considerate sono: vacche 640 kg; bovini da carne 360 kg;
vitelli a carne bianca 91 kg
++ Feci e urine appena prodotte (o al piede dell’animale)
§ I parametri medi all’interno di ciascuna specie allevata sono costituiti da varie
popolazioni di dati. Il massimo numero di dati puntuali per ciascuna specie è:
vacche 85; bovini da carne 50; vitelli a carne bianca 5
° Tutti i valori relativi ai nutrienti sono dati in forma elementare
** Dati non disponibili.
61

Allegati
B.3.1 - Strutture e impianti necessari per la gestione dei reflui zootecnici
Sono necessarie le seguenti attrezzature:
– per la separazione solido/liquido: vasca di bilanciamento, separatore, platea per
accumulo e maturazione del solido separato, condutture per il pompaggio dei
liquidi;
– per la stabilizzazione: vasche e lagoni, in grado di contenere il liquame per almeno
120-180 giorni e più, dotati di pompe per aerazione o omogeneizzazione ed
eventualmente coperti con manti per il recupero del biogas prodotto, e platee;
– per lo spandimento in campo: impianti fissi o mobili o macchine.
Per la depurazione (processi aerobici e anaerobici);
Altre considerazioni possono essere effettuate con riferimento:
– al tempo di permanenza all’interno dell’edificio (le deiezioni possono essere
asportate frequentemente e accumulate su platee o in vasche poste all’esterno,
oppure permanere all’interno dell’edificio per tutto il tempo necessario per consentire
lo spandimento, > 120 giorni);
– alla consistenza dei reflui che possono essere a basso (letame) o alto (liquame)
contenuto di acqua e che vengono rispettivamente accumulati su platee o in vasche;
– alle modalità di evacuazione che possono essere: meccaniche (uso di ruspette) atte
per reflui a basso contenuto di acqua; idrauliche (uso di acqua o degli stessi
reflui stabilizzati per veicolare i liquami freschi).
B.3.2 - Separazione dei solidi
Consente di rimuovere fisicamente i solidi grossolani dai liquami, una buona parte
di nutrienti e gran parte della carica microbica potenzialmente patogena. Si ottiene,
così, un prodotto palabile facilmente vendibile (dopo maturazione o compostaggio)
in caso di eccedenza di nutrienti rispetto ai fabbisogni delle colture. La
separazione può essere di tipo: meccanico, fisico, chimico.
L’operazione di separazione può precedere quella di accumulo (meglio) o seguire
immediatamente ad essa.Un impianto di separazione prevede: una fossa di bilanciamento
del liquame in arrivo (per consentire alle macchine di operare in continuo);
le macchine per la separazione; una platea, possibilmente coperta, per l’accumulo
e la maturazione aerobica del solido separato; una conduttura di convogliamento
dei liquidi di sgrondo alla vasca di accumulo (Figura B.1).
Per il dimensionamento della fossa di bilanciamento occorre conoscere la portata
di liquami in uscita dall’allevamento nel corso delle 24 ore e suddividerla per 3 (8 h
di accumulo) o 4 (6 h di accumulo).
Le macchine per la separazione delle parti solide, possono essere costituite da semplici
vagli fissi, rotativi, a spazzola o vibranti.
Le portate variano da 10 a 25 m3/h. L’assorbimento di energia è di 1,5-4 Wh/kg di
solidi separati.
Le macchine per la separazione delle parti solide possono essere costituite da semplici
vagli fissi, rotativi o vibranti. I modelli rotativi funzionano sul principio di una
superficie cilindrica filtrante, in metallo, che lascia passare la frazione liquida, trattenendo
all’esterno quella solida (Figure B.2, B.3).
Si tratta di attrezzature semplici che, da un lato, forniscono un prodotto ancora ricco
di umidità (45÷60%) lasciando, dall’altro, un fluido con s.s. £ 3∏4%. La capacità
teorica di lavoro è 6 - 8 l/s per m2 di
superficie filtrante; l’assorbimento di
energia è di 80∏90 Wh/kg di solidi separati.
Macchine più complesse, sfruttano il
principio della reazione centrifuga per
effetto della veloce rotazione di un cilindro
presentante la superficie esterna
perforata. La parte solida ricade verso il
basso e viene poi recuperata. L’efficacia
è, in questo caso, maggiore di quella dei
vagli; al contrario, la spesa di energia
raggiunge i 15-100 Wh/kg di solidi separati
per portate di 5-6 m3/h.
Le prestazioni dei separatori, in termini
Figura B.1 – Schema semplificato di un sistema di
gestione dei reflui zootecnici (da Hoepli, 1997)
62
di solidi ed elementi nutritivi asportati
sono riportate nella tabella B.2.

Figura B.2 – Roto-vaglio, si tratta di un’attrezzatura
molto diffusa negli allevamenti bovini (da Piccinini,
2000)
Allegati
Figura B.3 – Separatore a coclea elicoidale che
consente di ottenere solidi separati ispessiti (da Piccinini,
2000)
Tabella B.2 – Possibilità di applicazione, efficienze ottenibili nella rimozione della
sostanza secca e dei nutrienti (N e P) e caratteristiche della frazione solida
separata con dispositivi diversi (dati CRPA, aggiornati al maggio 1997).
Dispositivo di separazione Efficienza di
separazione(a)
Frazione solida separata
SS N P SS N P kg
(%) (%) (%) (%) (kg•t-1) (kg•t-1) •m-3(b)
Vaglio centrifugo 20-25 4-7 8-12 15-19 3,0-4,5 1,0-2,3 20-40
asse verticale 25-30 10-12 20-25 20-22 5,0-6,0 3,0-3,4 110-120
Separatore cilindrico 20-30 5-10 10-17 18-20 4,0-5,0 5,0-8,0 50-60
rotante 40-55 25-35 25-40 18-20 3,3-4,5 0,8-1,2 160-320
Separatore a –– –– –– –– –– –– ––
compressione elicoidale (c) 30-45 15-25 10-20 20-25 2,9-3,7 0,5-1,0 80-200
Centrifughe ad asse 50-75 20-35 60-70 20-28 7,0-11,0 6,0-10,0 100-200
orizzontale (d) –– –– –– –– –– –– ––
(a) kg di sostanza secca (SS), di azoto (N) e di fosforo (P) che rimangono nella frazione
solida per ogni 100 kg di SS, N e P presenti nel liquame avviato al trattamento.
I dati quindi forniscono la percentuale in peso di SS, N e P separata nella
frazione solida.
(b) Quantità (kg) di frazione solida separata per ogni m3 di liquame avviato al trattamento
di separazione.
(c) I dati riportati si riferiscono a prove condotte con liquame di bovine da latte (6-
11% SS), proveniente dalle corsie di alimentazione e riposo e dal paddock in
cemento di stalle libere (area Parmigiano-Reggiano e Grana Padano).
(d) L’applicazione della centrifugazione ai liquami bovini (da carne e da latte) anche
se teoricamente applicabile con buoni risultati, trova raramente giustificazione
tecnica ed economica nella realtà padana
La platea per l’accumulo di solidi separati va dimensionata in relazione alla quantità
di solidi giornalmente prodotti e al tempo di permanenza nel centro aziendale di
detti solidi (generalmente superiore a 3 mesi).
Conservazione dei liquami e del letame: per questa materia consultare sempre la
legislazione regionale e i regolamenti d’igiene locali.
63

Allegati
Nei diversi allevamenti si ottengono i prodotti che seguono, con le caratteristiche
riportate in Tabella B.3 e B.4.
Tabella B.3 – Peso medio relativo a ciascuna categoria di animali (da CNR – Reflui,
1999)
Categoria animali
BOVINI
Limiti di peso o di età Peso vivo (kg)
Capo da latte in produzione > 15 mesi 500-600*
Vacche da carne 600
Manze e manzette (capo da rimonta) 6-15 mesi 300
manzette 6-10 mesi 220
manze 10-15 mesi 380
Vitelloni da ingrasso 6-15 mesi 350
Vitelli in svezzamento 0-6 mesi 100
Vitelli a carne bianca 130
Tori da riproduzione 800
Tabella B.4 - Tipologia di allevamento, produzioni unitarie di reflui e superfici unitarie
di stabulazione (da CNR – Reflui, 1999)
tipologia di allevamento liquame letame o materiale Quantità sup unitaria di
palabile di paglia stabulazione schema
(l/100kg m3/100kg (kg/100kg t/100kg (kg/100kg (m2/capo) costrutp.v.
giorno) p.v. anno p.v. giorno) p.v. anno p.v. giorno) tivo
BOVINI DA LATTE
stabulazione fissa con paglia 2.5 0.9 7 2.6 0.5 n° poste 16
stabulazione fissa senza paglia 9 3.3 n° poste 17
stabulazione libera su lettiera permanente 4 1.46 6 2.2 1.0 6.5 (1) 18
stabulazione libera su cuccetta senza paglia
stabulazione libera con cuccette con paglia
9 3.3 n° cuccette 19 o 20
(groppa a groppa) 5.5 2.0 4 1.5 0.5 n° cuccette 20
stabulazione libera con cuccette con paglia (testa a testa)
stabulazione libera a cuccette con paglia totale
3.5 1.3 6 2.2 0.5 n° cuccette 19
(anche nelle aree di esercizio) 2.5 0.9 7 2.6 0.5 n° cuccette 20
stabulazione libera su lettiera inclinata
BOVINI DA CARNE, RIMONTA E BUFALINI
2.5 0.9 7 2.6 0.5 5.5 (1) 22
stabulazione fissa 1.5 0.5 6 2.2 0.5 n° poste 16-17
stabulazione libera su fessurato 7 2.6 2.5(2)-3.0(3) 23
stabulazione libera con lettiera solo in area di riposo 3.5 1.3 4.5 1.6 1 3.5(2)-5.0(3) 18
stabulazione libera su cuccetta senza paglia
stabulazione libera con cuccette con paglia
7 2.6 n° cuccette 19 o 20
(groppa a groppa) 4.5 1.6 3 1.1 0.5 n° cuccette 20
stabulazione libera con cuccette con paglia (testa a testa) 2.5 0.9 5 1.8 0.5 n° cuccette 19
stabulazione libera con paglia totale 1 0.4 7 2.6 1.0 4.0(2)-5.0(3) 24
stabulazione libera su lettiera inclinata 1 0.4 7 2.6 1.0 3.5(2)-5.0(3) 22
svezzamento vitelli su lettiera 1 0.4 6 2.2 1.0 2.0 24
svezzamento vitelli su fessurato
(1) solo area di riposo - (2) bestiame da carne - (3) rimonta
6 2.2 1.5 23
Stalle per bovini a stabulazione fissa con lettiera: stallatico che viene portato e fatto
maturare in concimaia (L. n. 1155 del 1927 per stalle con più di due capi).
Stalle libere per bovini, a lettiera permanente: si provvede a periodiche aggiunte di
paglia nella zona di riposo in cui avviene la maturazione.
Stalle libere per bovini, a cuccette: si ottengono deiezioni fluide, spesso senza
aggiunta di lettiera, da asportare con sistemi meccanici o idraulici.
Nella zona di esercizio delle stalle libere si raccolgono liquami, spesso diluiti con elevate
quantità di acqua. La zona di alimentazione e i corridoi di accesso sono spesso
provvisti di pavimento fessurato con sottostante cisterna di accumulo.
B.3.3. - Strutture per accumulo deiezioni nei diversi tipi di allevamento
Concimaia a piattaforma con pozzetto: costituita da una o più platee impermeabili
(limitate da muretti di contenimento alti 30-40 cm) con pendenze del 2-3% siste-
64

Allegati
mate in modo tale che il colaticcio venga convogliato in pozzetto interrato, con pareti
e fondo impermeabili. Questo liquido non deve mai essere immesso in acque
superficiali. Le platee, di forma rettangolare, quadrata o semicircolare, devono avere
larghezza max. 4 m se le operazioni di movimentazione avvengono su un solo
lato; 6-8 m se la platea è accessibile su due lati dal trattore. Per ubicazione della
concimaia, considerare una distanza minima dall’abitazione di 25 m; 10 m per stalle
con meno di 20 capi grossi o che formano un corpo unico con la casa (vedansi
leggi e regolamenti sanitari R.D. n. 1265 del 27/7/34). Il dimensionamento del pozzetto
viene effettuato raddoppiando il valore delle precipitazioni medie che arrivano
sulla platea.
La letamaia coperta
La copertura della letamaia permette di diminuire le quantità di liquidi di sgrondo
da stoccare e da spandere. Il maggior costo dovuto alla copertura sarà compensato
dal minor volume di fossa e dal minor costo di spandimento e dal maggior contenuto
di nutrienti.
I pilastri della tettoia devono essere assolutamente collocati all’esterno della letamaia
per non creare impedimenti al carico del letame e per evitarne la corrosione
rapida. Il lato sottopioggia del letame va eventualmente protetto con un muro.
Vasche o cisterne per letame liquido o liquame: occorrono pareti e fondo impermeabili,
resistenti all’azione aggressiva dei liquami.
Conservazione sotto pavimento fessurato: fossa profonda 1-2 m e larga quanto
superficie pavimento. A estremità fossa, prevedere saracinesca per scarico periodico
in altra vasca dove il liquame viene ripreso da carrobotte o da pompa per essere
sparso. Si possono prevedere anche bocchette laterali di svuotamento per aspirazione
diretta da sottofessurato con carrobotte. Infine, il liquame può essere fatto
fluire in continuo con opportuno stramazzo verso grande fossa di testata, a fondo
piano. Dalle fosse sotto fessurato sono possibili esalazioni di gas tossici (NH3, H2S)
a causa di fermentazioni. Prevedere, quindi, sistemi di ventilazione meccanica, con
fuoriuscita aria dal basso (edifici chiusi o semi-chiusi) o realizzare strutture che
consentano una ventilazione naturale idonea (edifici aperti).
Liquami accumulati in fossa a fianco della stalla: soluzione costruttiva indicata per
allevamenti dove le deiezioni vengono portate all’esterno a mezzo di sistemi meccanici
o idraulici. La sua funzione è quella di vasca di sollevamento e bilanciamento.
Nella fossa è generalmente inserita una pompa in grado di trasferire il liquame
nella vasca di accumulo vera e propria o consentire il ricircolo. La vasca di accumulo
può essere di tipo interrato profonda 3-4 m, di forma rettangolare in calcestruzzo
armato, riempita per gravità. Quando le falde sono molto alte, la profondità della
fossa è ridotta. Il liquame viene pompato da questa fossa direttamente in vasca di
accumulo fuori terra realizzata in calcestruzzo armato o acciaio (vetrificato).
Lagoni: in Italia sono poco diffusi nel settore bovino e si realizzano quando si è in
presenza di liquami molto diluiti. Sono profondi da 1 m (aerobici) a 9 m (anaerobici),
scavati nel terreno o ricavati grazie a idonei sbarramenti dove l’orografia lo consente.
La profondità dei lagoni dipende: dalla quantità di deiezioni e acque di lavaggio
provenienti dall’allevamento, più 0,2 m di liquido che rimane nella vasca dopo lo
svuotamento, più franco parete per prevenire tracimazioni, più (0,6 m) eventuale
franco richiesto per le operazioni di aerazione (si veda figura B.4). Prima dell’immissione
del liquame, la frazione solida grossolana va opportunamente separata da
quella liquida. Se il lagone è dotato di troppo pieno, questo deve consentire l’evacuazione
di > 1,5 volte il flusso massimo influente giornaliero.
Prima di realizzare i lagoni sono necessarie indagini preliminari da parte di geologi
per stabilire la natura del suolo, che dovrebbe essere a bassa permeabilità. È
comunque consigliabile rivestire questi invasi con manti impermeabilizzanti e/o alla
additivazione del suolo con materiali quali la bentonite. Il livello di progetto della
Figura B.4 – Schema semplificato di un lagone
65

Allegati
superficie inferiore deve trovarsi ad almeno 0,25 m al di sopra del livello più elevato
della falda freatica.
La durata totale dell’accumulo, per i reflui da allevamenti bovini da latte, va da un
minimo di 120 a oltre 300 giorni in relazione all’andamento climatico, alle colture,
alle tecniche di distribuzione adottate e al tipo di suolo.
Il fattore lettiera consente di stimare l’influenza del volume della lettiera stessa sul
volume totale e dipende dalla quantità di lettiera impiegata, dalle sue caratteristiche
(spazi vuoti, contenuto iniziale di umidità e capacità di assorbimento dell’umidità).
L’uso di lettiera va eliminato o ridotto al minimo nel caso di sistema basato su
liquame. Il fattore di diluizione include l’acqua di veicolazione delle deiezioni, le
acque di lavaggio della sala di mungitura, l’acqua persa dai rubinetti e abbeveratoi,
acqua meteorica di ruscellamento (da tetti, aree scoperte ecc.). Occorre limitare la
diluizione facendo in modo che la concentrazione dei solidi non scenda al di sotto
dell’8-10% per ridurre i costi di stoccaggio.
Vasche di accumulo e lagoni vanno posti ad almeno 90 m dai pozzi e dalle abitazioni
e opportunamente schermati con alberi posti ad almeno 9 m e recintati per
sicurezza persone; devono essere collocati sottovento rispetto alle abitazioni (consultare
regolamenti locali di igiene).
Carichi agenti sui serbatoi interrati di stoccaggio dei liquami:
Carico sulle pareti. I carichi di progetto applicati alle pareti sono di tipo idrostatico.
La spinta dovuta al terreno nei serbatoi interrati, dipende dal tipo di terreno e dalla
sua umidità. Se non c’è liquame presente, il terreno spinge verso l’interno e perciò
la parete verrà armata verso l’esterno. La spinta dovuta al liquame viene invece
assorbita dal terreno posto all’esterno (profondità max. 2,5 m). Per vasche molto
profonde l’armatura viene messa su entrambi i lati della parete.
Se i veicoli devono muoversi a meno di 1,5 m dalla parete del serbatoio, occorre considerare
un sovraccarico uniforme di 500 kg/m2 (4,8 kPa) da aggiungere al carico
laterale esterno.
Carichi di progetto per le solette di copertura dei serbatoi per liquami: 200 kg/m2
(1,9 kPa) più carico neve per solette costruite ad almeno 40 cm da terra e non
accessibili ad animali o attrezzature; 750 kg/m2 (7,3 kPa) se la soletta deve reggere
il bestiame; 200 kg/m2 (1,9 kPa) se deve reggere piccoli animali o persone. 5000
kg (4,8 kPa) di carico assiale se la soletta è accessibile ai trattori e ai carribotte,
equivalenti a due carichi concentrati di 2500 kg (2,4 kPa) distanziati di 1,2 m e
orientati in ogni direzione dal coperchio del serbatoio.
Vasche o serbatoi fuori terra: problema prioritario è quello della tenuta. Le vasche
circolari (o al più quadrate) sono preferibili per periodi di ritenzione molto lunghi
mentre quelli rettangolari (con rapporto fra i lati fino a 5 a 1) sono preferibili per
tempi di ritenzione brevi.
Materiali: c.a. gettato in opera o precompresso, acciaio vetrificato, legno. Platea: su
terreno buono è sufficiente platea di 12 cm di calcestruzzo su film di polietilene o su
tessuto non tessuto. Migliore doppia platea con strato drenante intermedio. Su terreni
con portanza limitata, è opportuno ricorrere a palificazioni.
B.3.4 - Trattamento dei liquami per l’impiego agronomico
Si deve ottenere una stabilizzazione dei liquami (abbattimento di > 60% del BOD5,
domanda biochimica di ossigeno in 5 giorni di incubazione) che può essere raggiunta
rapidamente per via aerobica (insufflando aria nella massa) o, più lentamente,
per via anaerobica (escludendo il liquame dal contatto con l’aria). La frazione
solida dei reflui zootecnici può essere sottoposta a compostaggio (fermentazione
aerobica di materiali palabili effettuata su platee o in campo). La massa va sempre
omogeneizzata prima dello spandimento.
Per programmare l’ammontare dei reflui da spandere si deve considerare il contenuto
di azoto nei reflui è riportato in tabella B.5.
a) Omogeneizzazione del liquame. Serve per evitare la separazione fra le diverse
fasi soprattutto nel caso in cui non vi sia separazione solido/liquido:
– paglia e residui grossolani tendono ad affiorare, si asciugano e formano una crosta
galleggiante e impermeabile, ricca di sostanza organica;
– le componenti pesanti formano un deposito sul fondo della fossa;
– le parti solubili, contenenti N (ureico ed ammoniacale) e K sono contenute fra le
due fasi precedenti.
L’assenza di aerazione favorisce le fermentazioni anaerobiche che producono gas
66

Allegati
Tabella B.5 - Azoto prodotto da bovini; valori al lordo delle perdite per emissioni
di ammoniaca; ripartizione tra liquame e letame; perdite percentuali conseguenti
alla rimozione allo stoccaggio e allo spandimento; valori al campo al netto delle
perdite (da CNR – Reflui, 1999)
Categoria animale Azoto escreto Perdite di Azoto Azoto al campo Carico
(al lordo delle perdite) (% dell’escreto) (al netto delle perdite) animale
(kg N/100 kg p.v. x a) (kg N/100 kg p.v. x a)
nel nel TOTALE Rimo- Stoc- Spandi- TOTALE nel nel TOTALE (q p.v./ha)
liquame letame zione caggio mento liquame letame
(2) (1) (2) (%) (3) (%) (4) (%) (5) (%) (6) (6) (7)
Bovini da latte 16,40 17 11 17 45 9,0 18,9
- fissa o libera senza lettiera 16,40 9,0
- libera su lettiera perman.
- fissa con lett., libera con paglia
anche in aree eserc. libera
7,30 9,10 4,0 5,0
su lettiera inclinata 4,60 11,80 2,5 6,5
- cuccette groppa a groppa 10,00 6,40 5,5 3,5
- cuccette testa a testa 6,40 10,00 3,5 5,5
Altri bovini 12,40 10 9 14 33 8,3 20,4
- libera su fessurato 12,40 8,3
- fissa con paglia
- libera con lettiera solo in area
2,70 9,70 1,8 6,5
riposo
- libera con paglia anche in aree
6,20 6,20 4,2 4,1
eserc.; libera lettiera inclinata 1,80 10,60 1,2 7,1
- vitelli su fessurato 12,40 8,3
- vitelli su lettiera 2,10 10,30 1,4 6,9
maleodoranti (NH3, H2S ecc.) imprigionati sotto la crosta e che si liberano in occasione
della prima agitazione. Essa favorisce anche la formazione di gas inodori più
pericolosi quali CH4 e CO2. Questi gas sono più pesanti dell’aria e si accumulano sul
fondo delle fosse, chiuse o semichiuse, dove possono provocare la morte quasi
istantanea di persone che vi entrano senza adeguate protezioni.
L’agitazione del contenuto delle fosse è, quindi, indispensabile per attivare le fermentazioni
aerobiche e:
– rompere la crosta superficiale;
– impedire la formazione di depositi sul fondo della fossa, che ne riducono la capacità
in tempi più o meno lunghi;
– rendere il liquame più omogeneo e più liquido e quindi più facile da spandere;
– ripartire gli elementi minerali fra tutto il liquame;
– ridurre la produzione di gas maleodoranti o nocivi.
Questa agitazione potrà essere realizzata:
– regolarmente con un miscelatore o con una pompa di ricircolo, una volta alla settimana;
– a mezzo di dispositivi specifici di aerazione per iniezione d’aria e agitazione con
piccole eliche.
I miscelatori sono costituiti da un’elica a 2∏3 pale curve, con ∆ = 20∏25 cm, azionata
da un gruppo motoriduttore di tipo protetto (se opera esternamente al liquame)
o sommerso. La velocità di rotazione è compresa fra 1500 e 3000 giri/min, con
potenze installate sino a 8∏10 kW. Un miscelatore di questo tipo ha capacità di
movimentazione sino a 1.5 m3/s.
Altra soluzione è costituita dalle pompe agitatrici o agitatrici-trituratrici, azionabili
da motore elettrico o dalla p.d.p. del trattore. Nel primo caso, l’agitazione della massa
è ottenuta a mezzo del ricircolo del liquame che viene aspirato dalla pompa e reimmesso,
a elevata pressione, a mezzo di ugelli di grosso diametro opportunamente
distribuiti all’interno della vasca. Per le pompe agitatrici si hanno modelli: centrifughi,
caratterizzati da portate fino a 80 l/s con pressioni massime di emissione
fino a 12 bar; monovite, con portate fino a 80 l/s e pressioni fino a 70 bar. Le potenze
richieste sono 50∏70 W per ogni l/s di portata. Le pompe agitatrici-trituratrici
(maceratori), invece, pure azionabili da motore elettrico o tramite la p.d.p., hanno la
girante dotata di coltelli di forma appropriata. Questi provvedono, unitamente alla
67

Allegati
miscelazione, a triturare le parti più grossolane (paglie, fieno e altri residui vegetali).
In questo caso, le portate arrivano a oltre 80 l/s con richieste di potenza di
200∏220 W per ogni l/s di portata, se di tipo sommerso, e 80∏100 W per ogni l/s
di portata, se di tipo superficiale.
La necessità di agitare efficacemente il liquame pone problemi alla tipologia di fossa
(figura B.5):
– la forma deve essere possibilmente circolare;
– la profondità non deve eccedere i 4 m;
– il sistema di circolazione del liquame sotto il pavimento fessurato deve essere del
tipo a serpentina.
Nel caso di fosse di grande capacità andranno previsti molti punti di agitazione.
I vari sistemi di agitazione dovranno essere dimensionati correttamente perché presentano
un costo elevato che viene spesso sotto stimato.
b) Trattamenti aerobici. Consistono nell’immettere ossigeno atmosferico nei liquami
in quantità sufficiente a favorire lo sviluppo dei microrganismi aerobi. L’ossigenazione
può avere lo scopo di deodorizzare i liquami o di stabilizzarli.
Deodorizzazione aerobica: la vasca è dimensionata per un tempo di ritenzione di
120 gg; è necessaria una potenza installata dell’ordine di 4-7 W/m3 di vasca e l’azionamento
dell’ossigenatore per 10-20 min/h. La spesa energetica è di 20-40
Wh/m3 di vasca per giorno. La quantità di aria immessa è di 20-30 m3/m3 di liquame
immesso giornalmente. L’efficienza massima di dissoluzione dell’ossigeno
rispetto a quello contenuto nell’aria immessa è del 10% e l’efficienza di ossigenazione
è di 1,2-1,5 kg di O2 disciolto/kWh. Temperatura raggiunta all’interno della
massa di liquame è di 30 °C.
La spesa energetica può variare da 110 a 270 Wh/capo per giorno rispettivamente
per reflui, da stalle da carne e da latte. Il costo risultante di questo tipo di trattamenti
è tale da consigliarne l’uso solo per la deodorizzazione. Ciò è da attuare solo
in vicinanza di centri abitati e per risolvere problemi di contenzioso per molestia da
odori.
c) Lagunaggio anaerobico. Vasche e lagoni, grazie alla lunga durata media dello
stoccaggio imposta per legge, consentono di effettuare il trattamento anaerobico a
temperatura ambiente. È preferibile coprire il lagone con una struttura galleggiante
per permettere il recupero del biogas che si produce naturalmente dalla degradazione
della sostanza organica in composti inorganici (ione ammonio) e biogas
(metano 50-75% e anidride carbonica 20-40%). Il coefficiente di trasformazione
dei SV (solidi volatili, ovvero della frazione organica) in biogas è di 0,1 m3 di biogas
per kg di solidi volatili immessi.
d) Digestione anaerobica controllata. Avviene in serbatoi a tenuta d’aria in cui i
liquami raggiungono temperature di 30-35 °C (mesofilia). I valori di trasformazione
dei SV in biogas sono di poco superiori a quelli citati precedentemente per la digestione
anaerobica a temperatura ambiente (che è meno costosa). In ogni caso, a valle
del digestore va realizzata la vasca di accumulo che consente di ottemperare alle
disposizioni di legge.
e) Compostaggio: si hanno modificazioni della sostanza organica che viene umifi-
68
Figura B.5 – Catena di lavoro
per il compostaggio di stallatico

Allegati
cata per attività biologica e si ha contemporanea distruzione di batteri patogeni
contenuti nelle deiezioni. Viene mantenuto un ambiente aerobico nella massa del
prodotto che dopo qualche giorno raggiunge 70-75°C. Gli impianti aziendali sono
del tipo a platea (preferibilmente coperta). L’impianto consente di ridurre l’umidità
a valori del 25-30% in 30-60 giorni. Inconvenienti: emissione di odori e consistenti
perdite di N. Il consumo energetico è di 7-15 kWh/t di prodotto immesso nell’impianto
(figura B.5).
B.3.5 - Prestazioni e criteri di scelta tecnico-operativa
Le macchine destinate all’asportazione delle deiezioni vanno valutate in base alle
prestazioni in termini di efficacia di lavoro e di resistenza nel tempo dei materiali
utilizzati. Infatti, esse risultano fortemente soggette ad azioni di erosione dovute
all’attrito e all’attacco corrosivo dovuto agli acidi organici liberati durante la degradazione
delle deiezioni. Vanno pertanto curati la qualità dei materiali e il programma
di manutenzione.
La scelta tecnico-operativa è correlata alla dimensione e al livello di meccanizzazione
adottato per 1’allevamento. Sono, in generale, da preferire le soluzioni di più
elevata automazione perché più affidabili e meno sgradite per la manodopera. Il
tempo massimo di lavoro umano da dedicare allo svolgimento di queste operazioni
non deve superare 2 min/capo al giorno.
Circa, invece, le macchine per il trattamento la scelta deriva dalle soluzioni impiantistiche
the si intendono adottare. Esse, come si è visto, sono basate su due alternative
fondamentali di trattamento: aerobico a anaerobico.
Nel primo caso, si debbono realizzare impianti comportanti elevate spese energetiche
e una certa riduzione del potere fertilizzante (N) della massa iniziale.
Nel secondo caso, invece, sono possibili interessanti recuperi energetici. La destinazione
del biogas prodotto è mirata alla produzione di energia sia termica
(mediante bruciatori), sia meccanica (o elettrica) mediante 1’alimentazione di motori
endotermici opportunamente adattati.
Anche con questa soluzione, tuttavia, va tenuto presente il fatto the ti trattamento
mira a consentire un’utilizzazione agronomica delle deiezioni con relativa deodorizzazione.
Pertanto, la produzione di energia va considerata come «sottoprodotto»
del trattamento stesso, anche se esso appare di non trascurabile significato economico.
In tabella B.6 sono riportati i principali parametri medi operativi delle macchine
impiegate per 1’asportazione a il trattamento delle deiezioni bovine.
Tabella B.6 - Principali parametri operativi delle macchine impiegate per l’asportazione
e il trattamento delle deiezioni bovine (da Pellizzi, 1998).
Pompe
Parametri Unità Evacuatori Raschiatori Agitatrici Agitatrici
Velocità di
di misura a farfalla trituratrici
avanzamento
Potenza
m/s 0,10-0,15 0,10-0,20 - -
specifica W/m 25-40 25-40 - -
richiesta
Capacità
W per l/s - - 50-70 80-220
operativa capi/h 50-60 40-50 - -
di lavoro l/s - - 50-80 50-60
Considerazioni economiche: l’analisi dei costi va definita in relazione ai risultati
ottenibili dalla gestione dei liquami, che possono essere solo agronomici o anche
energetici. Per la sola utilizzazione agronomica, l’unico trattamento è costituto dallo
stoccaggio, ed è necessaria la presenza di impianti e attrezzature di spandimento
idonee. I costi relativi all’utilizzazione agronomica sono difficili da determinare
perché ci si trova di fronte ad un notevole numero di opzioni (Tabella B.7). Indicativamente
esso ha incidenza nell’ordine del 3% del costo di produzione, ma può essere
superiore soprattutto nel caso di impiego di reflui molto diluiti.
Nel caso, invece, di produzione di energia, per esprimere un giudizio di convenienza,
occorre determinare il reale livello di utilizzazione dell’energia prodotta, comparandone
il costo con quello delle fonti tradizionali di approvvigionamento.
69

Allegati
Tabella B.7 - Quadro riassuntivo sui sistemi di gestione dei diversi tipi di refluo
Origine Deiezioni Evacuazione Opere di Modalità
del prodotto da stoccare e trasferimento stoccaggio di ripresa
lettiera letame raschiatore o letamaia coperta spandiletame
accumulata paglioso forcone montato (fossa per liquidi (spandiliquame)
su trattore di sgrondo)
lettiera inclinata raschiatore
stabulazione fissa automatico
corridoio fra pistone
cuccette groppa
a groppa
cuccette con
spingi letame
molta paglia
bordo della
idem
lettiera idem
cuccette letame fluido raschiatore o letamaia spandiletame
poco pagliate liquame forcone montato in fossa spandiliquame
(1-3 kg di paglia paglioso su trattore spandiletame
/giorno) con portellone
di tenuta
bordo della zona raschiatore fossa per
di alimentazione automatico
flushing (se non
c’è paglia)
separazione
necessaria
liqui-letame
cuccette con poca liquame poco raschiatore su fossa con spandiliquame
paglia (< 1 kg/ paglioso trattore maceratore
giorno-capo) raschiatore
automatico
flushing
maceratore
canaletta liquame
conduttura di
grande diametro
in PVC
o miscelatore
fessurato con liquame pompa di fossa con spandiliquame
cuccette con trasferimento miscelatore
materassino e canaletta liquame (circolazione
segatura o paglia conduttura di liquame)
trinciata grande diametro
in PVC
grande area di liquame diluito pompa di fossa di spandiliquame
esercizio esterna trasferimento decantazione,
canaletta liquame trattamento
conduttura di
grande diametro
in PVC
sistema di
trattamento
70

Allegato C
Spazio per conservazione alimenti e lettiera
Allegati
C.1 – Premessa
Il complesso zootecnico comprende oltre alle stalle, anche i depositi di foraggi e di
materiale di lettiera.
I foraggi essiccati e la paglia possono essere conservati sotto forma di: erba disidratata;
fieno imballato (grandi balle e balle tradizionali); fieno sfuso; paglia (grandi
balle e balle tradizionali).
I foraggi con s.s. 30-75% possono essere conservati in sili verticali o orizzontali.
Gli alimenti concentrati possono essere conservati in: sacchi; sili verticali; sfusi a
terra (Figura C.1).
Il dimensionamento viene fatto in base ai volumi occupati.
I fattori più importanti da considerare ai fini costruttivi sono densità e massa volumica
(Tabella C.1).
Tabella C.1 - Densità e volume relativi a
diversi alimenti
Kg/m? m?/t
Insilato in fossa 400-800 1,4
Insilato sciolto 400 2,3
Fieno sciolto 50-100 12
Fieno imballato 130-200 9
Paglia sciolta 40 23
Paglia imballata 70-140 14
Polpa di bietola 660 1,5
Farina di frumento 500 2,0
Frumento macinato 710 1,4
Orzo macinato 450 2,3
Mais macinato 580 1,8
Pellets 650 1,5
N.B. Dato che massa e densità sono
influenzate dall’umidità del prodotto, ci
può essere una variazione del 5%
rispetto ai dati riportati
Figura C.1 – Deposito dei diversi tipi di alimento (da
Hoepli, 1997)
C.2 – Sili per foraggi
L’insilamento consiste nella conservazione di foraggi con contenuto di sostanza
secca variabile dal 30 al 75%. Più frequentemente, con U > 60% in ambiente acido
e anaerobico. Tale conservazione può essere naturale o orientata; l’anaerobiosi è
difficile da realizzare quando la s.s. è > 50%. I due parametri che qualificano un insilato
sono: contenuto in s.s. e massa volumica. L’ottenimento di un mezzo acido
dipende dal contenuto di s.s. e dal tasso di glucidi del foraggio conservato.
Obiettivi da raggiungere e regole da rispettare:
- scegliere correttamente i foraggi da insilare;
- trinciare uniformemente il foraggio;
- riempire rapidamente il silo e comprimere bene il prodotto.
- evitare inquinamento con terra;
- insilare la massima quantità di s.s. (ovvero con la minore umidità);
- ottenere condizioni di anaerobiosi;
- raggiungere bassi valori di pH il più velocemente possibile;
- ottenere una fermentazione omolattica;
- utilizzare con attenzione i conservanti (batteriostatici e acidi);
- contrastare lo sviluppo di clostridi, muffe, lieviti;
- ottenere un prodotto dalle caratteristiche organolettiche e qualitative compatibili
con le esigenze fisiologiche dell’animale;
I sili verticali possono essere: ermetici, a compressione, ciclatori. Quelli orizzontali:
a trincea, a fossa, a corridoio, a cumulo.
Attualmente i sili (quasi tutti di tipo orizzontale), vengono utilizzati per ottenere il
fienosilo (fieno ad elevata umidità circa 50%), il silomais (insilato di mais integrale,
circa 65% di umidità), il pastone di mais (insilato della sola spiga, circa 40% di umi-
71

72
Allegati
dità). Per trasformare le tonnellate di sostanza secca in tonnellate di insilato, si stima
la percentuale di umidità dell’insilato di mais e si moltiplica il peso per il fattore
sotto riportato:
Umidità dell’insilato (%): 40 45 50 55 60 65 70
moltiplicare il peso della s.s. per: 1.6 1.8 2.0 2.2 2.5 2.8 3.3
Il prodotto più importante è l’insilato di mais (di cui vengono distribuiti 10-30
kg/capo·giorno). Nel calcolare la quantità di s.s. da insilare per capo si deve tener
conto di perdite di conservazione e spreco normale in mangiatoia (= 10%) (Tabelle
C.2 e C.3).
Le perdite di valore nutritivo dell’insilato sono legate al grado di ermeticità del silo.
Il silomais è suscettibile di deterioramento una volta a contatto dell’aria; occorre
quindi ogni giorno rimuovere uno strato più grande di quello che può penetrare l’aria
nello stesso tempo (> 15 cm/giorno). Per ridurre le perdite, importante è il grado
di compattamento ottenibile inizialmente.
Massa volumica = 350-900 kg/m3 (media 700). Effluente del silo: è nullo al 62% di
umidità. Esso ha pH bassissimo; è corrosivo per i metalli; erode il cemento. Il calcestruzzo
deve avere la seguente composizione 1:2:4 con 330 kg/m3 di cemento.
Tabella. C.2 – Razione alimentare giornaliera orientativa per bovine da latte (senza
impiego di foraggio verde)
Silomais (kg) Fieno (kg) Concentrati (*) (kg)
Vacche in piena lattazione 10-30 2-6 8
Vacche a metà o fine lattazione 15-30 2-6 5
(*) 1 kg di concentrato ogni 3 kg di latte. In totale max 4,0% del peso vivo in sostanza secca
Tabella C.3 - Perdite medie di prodotto (con umidità del 45-60%) in sili orizzontali
e verticali (da FBIC)
Tipo di silo Perdita percentuale
Ermetico verticale 5 1-11
Verticale in calcestruzzo 6 2-12
Orizzontale a trincea o corridoio 15 10-25
Cumulo (sviluppo orizzontale) 20 12-25
C.2.1 - Sili orizzontali
Geometria del silo: le dimensioni dipendono in larga misura dalle attrezzature di
carico e scarico. Benna su trattore: h = 1,8-2,0 m (8-10 t/h). Forcone su trattore: h =
2-3 m. Dessilatrice specializzata: 3-5 m (12-15 t/h). Le attrezzature per lo scarico non
devono smuovere la massa e devono lasciare le superfici pulite.
C.2.2 - Pagliai e fienili
Paglia e fieno, in grandi o piccole balle, vanno protetti dagli agenti atmosferici per
preservarli dallo sviluppo di muffe. Gli edifici hanno un lato aperto per consentire
migliore circolazione dei mezzi per manipolazione e trasporto. Per consentirne l’essiccazione,
il fieno viene posto sotto tettoie con pavimento fessurato per permettere
ventilazione del cumulo. Fieno sciolto o in balle di medio-bassa densità. Portate
d’aria indicative = 400-900 m3/h per m2 di superficie. Pressione statica è = 20-70
Pa a seconda che si tratti di fieno sciolto o imballato. Altezza cumulo, per sicurezza,
< 6 m; larghezza = 12 m; lunghezza multipla dell’interasse fra i pilastri (4-5 m)
(Figura C.3). Pagliai e fienili vanno isolati dagli altri edifici per problemi di incendio.
Il consumo di fieno varia in relazione al tipo di alimentazione fra 1 e 5 kg/giorno per
capo. Il consumo di paglia medio, (per stalle che ne prevedono l’uso) = 1-6 kg/giorno
per capo.
Figura C.2
Caratteristiche del silo
per silomais (da Hoepli, 1997)
Figura C.3
Fienile/pagliaio con
tetto solarizzabile
(da Hoepli, 1997)

Allegato D
Rischi e precauzioni nell’allevamento bovino da latte
Allegati
D.1 - Generalità
L’entrata in vigore del D.L.vo 626/94 comporta per gli allevatori
• la presa di coscienza delle modalità con le quali si opera in azienda, con particolare
riferimento, nel nostro caso, alla stalla e alle operazioni vi si svolgono nonché
alle condizioni ambientali;
• l’individuazione di situazioni di pericolo;
• 1’ adozione di idonee misure per ridurre i rischi e la qualità dell’ambiente di lavoro;
Con riferimento alle operazioni di stalla, i problemi che si possono incontrare sono
i seguenti
• rischio biologico: per contatto diretto di estese parti del corpo umano con la bovina
e per contatto con escrementi ed urina;
• rischio fisico: per calci o calpestamento da parte della bovina;
• posizione di lavoro: accovacciata a fianco dell’animale;
• movimentazione carichi : per trasporto secchi pieni di latte e/o per spostamento
gruppi di mungitura.
Importante è, anche, la Direttiva CEE 92/117 – misure di protezione da zoonosi specifiche,
per gli aspetti legati alla manodopera.
D.2 – Rumore
Nell’allevamento bovino da latte si possono raggiungere pericolosi livelli di rumorosità
che variano in relazione al grado di meccanizzazione.
Non è infrequente, infatti, imbattersi in macchine (trattori, carri unifeed semoventi,
trinciapaglia ecc.) caratterizzate da rumorosità compresa fra 90-100 dBA.
Gli studi sulla sordità indotta dal rumore nell’ambito dell’allevamento bovino da latte
sono pochi (ILO, Enciclopedia of Occupational Health and Safety), tuttavia essi
concordano nell’affermare che si riscontrano deficit che influenzano in maniera
predominante le frequenze più elevate e interessano soggetti di tutte le età. In alcuni
studi vengono evidenziate perdite di udito superiori all’orecchio sinistro piuttosto
che al destro e ciò è probabilmente dovuto alla posizione prevalente del tubo di
scappamento.
Il calcolo della esposizione viene effettuato seguendo il metodo indicato nel D.L.vo
277/92. Se si superano i valori di 85 dBA è obbligatoria una visita specialistica su
base annua; se ci si trova al di sotto di tale valore ci si può limitare alle visite di routine
dal medico competente.
La prevenzione non può che passare attraverso: l’abbattimento dei rumori alla fonte;
la turnazione della manodopera, quando possibile; l’adozione di cuffie o tappi
per orecchie.
D.3 - Prodotti chimici
L’allevatore è in contatto con quasi tutti i prodotti chimici utilizzati in agricoltura
(fertilizzanti, fitofarmaci ecc.) oltre a quelli specifici della sua attività quali quelli per
il lavaggio degli impianti di mungitura. I prodotti per i lavaggi basici contengono
generalmente il 35% di soda (NaOH) o, nel caso dei lavaggi acidi, il 22,5% di acido
fosforico. Il contatto con questi prodotti può causare danni. Sono state osservate
scottature cutanee o danni a cornea o congiuntiva ecc. Si tratta di situazioni che
possono essere prevenute utilizzando un sistema automatico di lavaggio a circuito
chiuso. In assenza di sistemi automatici occorre impedire, ai non addetti, l’accesso
ai prodotti citati. I misurini vanno accuratamente sciacquati dopo l’uso.
L’esposizione a farmaci, varia da antibiotici a progestinici, a inibitori di prostaglandine,
a ormoni. L’accesso a questi prodotti va limitato al solo personale qualificato.
D.4 – Polveri
Le polveri organiche che si incontrano negli allevamenti danno luogo a reazioni
complesse anche di tipo allergenico. Le polveri contengono, infatti, endotossine,
beta-glucani, istamine e altri materiali biologicamente attivi (Olenchock et al. 1990).
In certe operazioni si raggiungono livelli di polverosità totale di 50 mg/m3 e di 5
mg/m3 di polvere respirabile. Queste polveri sono spesso dovute a foraggi o lettiere
contaminati da microrganismi, movimentati all’interno di spazi chiusi. L’esposizione
a queste polveri genera spesso polmoniti da ipersensibilità, polmone dell’a-
73

Allegati
gricoltore, asma, bronchiti croniche con frequenza doppia rispetto alla popolazione
non esposta (Rylander e Jacobs, 1994).
Le frequenze aumentano quando si è di fronte ad alimenti umidi e nelle stalle
chiuse.
L’essiccazione del foraggio e la distribuzione manuale del fieno e della lettiera costituiscono
fattori aggravanti per la comparsa delle malattie professionali associate
alle polveri.
Per minimizzare l’ammontare, la crescita o la aerosalizzazione dei microrganismi,
l’allevatore può, a esempio, ricorrere a materiali di lettiera alternativi alla paglia
ammuffita; può stoccare la paglia e il fieno in luogo asciutto, riparato e ventilato,
oppure può adottare dispositivi per inumidire la paglia nel momento in cui viene
trinciata. Ma può anche attivare un impianto di ventilazione e, infine, indossare idonee
mascherine.
D.5 – Allergeni
Gli allergeni, quali forfora animale e acari che vivono nel fienile, possono costituire
un grosso problema per gli allevatori.
Uno studio ha evidenziato che le popolazioni di acari si estendono anche alle abitazioni
degli allevatori (Van Hage-Hamasten, Johansson and Hogland, 1985). L’allergia
da acari e forfora è stata confermata come problema in molte parti del mondo
dove ha dato luogo a molte reazioni allergiche (Marx et al. 1993). Queste includono
la congestione nasale, l’irritazione agli occhi, le dermatiti allergiche e soprattutto
l’asma. Quest’ultima può generare attacchi immediati o ritardati (anche di 12 h)
anche in individui non considerati asmatici.
Dato che il contatto dell’allevatore con gli allergeni è continuo e dura tutta la vita,
viene interessato un numero sempre crescente di soggetti.
La prevenzione è difficile da mettere in atto.
Le terapie adottate sono molto varie e combinano trattamenti antinfiammatori con
broncodilatatori, steroidi topici ecc.
D.6 - Rischio ergonomico
I dati sui problemi muscolo-scheletrici non sono completi.
Tuttavia gli allevatori bovini presentano maggiori rischi di artriti ad anche e ginocchi
se confrontati con la popolazione generica. Anche i rischi per spalle e schiena
sono più elevati. L’ergonomia costituisce, quindi, un rischio importante.
L’allevatore può portare pesi superiori a 40 kg, è esposto alle vibrazioni delle macchine
agricole ecc. ma è il lavoro di mungitura ad essere più pesante ergonomicamente.
In una stalla a posta fissa l’addetto si piega o si accoscia per 4-6 volte durante
la mungitura di ogni singolo capo e ciò avviene per tutti i capi a lui affidati per
due volte al giorno, per tutto l’anno e per decenni. Già il trasferimento del gruppo
di mungitura da una posta all’altra causa un ulteriore sforzo alle estremità superiori.
Soluzioni proposte nei paesi scandinavi di realizzare binari sospesi su cui far
scorrere il gruppo di mungitura devono ancora trovare idonea diffusione (figura
D.1). In una stalla a stabulazione libera dotata di sala di mungitura, le cose vanno
decisamente meglio in quanto l’uomo, se la fossa del mungitore è ben proporzionata,
lavora in posizione eretta (figura D.2) e non deve trasportare i gruppi di mungitura.
In questo caso, però, entra in gioco un altro fattore, ovvero la frequenza con
la quale viene spostato un carico (il gruppo di mungitura, nel nostro caso) con il
braccio teso (figura D.3), che fa ulteriormente ridurre l’ammontare del massimo
carico movimentabile.
Figura D.1 – Sistema che consente
di ridurre lo sforzo necessario per
trasportare i gruppi di mungitura
(da Alfa Laval Agri, 1994)
74
Figura D.2 – Posizione corretta di
lavoro del mungitore che deve
mantenere la schiena eretta (da
Alfa Laval Agri, 1994)
Figura D.3 – L’ammontare del
carico che può essere spostato da una
persona dipende dalla posizione delle
braccia rispetto al corpo (nel disegno)
e dalla frequenza con la quale
i carichi stessi vengono spostati (da
HSE, 1998)

Allegato E
L’allevamento biologico della vacca da latte
Allegati
E.1 Premessa
Trattare il tema della “zootecnia biologica” significa non tanto suggerire un diverso
modo di produrre ma un diverso modo di vivere e ciò è valido anche per coloro che
acquistano i prodotti biologici, che sono disposti a pagare di più ciò che intrinsecamente
vale di più e costa di più.
Le produzioni biologiche non sono una alternativa alle produzioni intensive ma
bensì il modello verso cui agricoltura e zootecnia devono tendere affinché si possano
riaffermare quei valori o concetti, quali quelli di: eticità di produzione; di agricoltura
sostenibile ecc., che si dovranno necessariamente adottare per far fronte ai
grandi problemi alimentari e ambientali in cui tutti siamo coinvolti e per i quali l’agricoltura
gioca un ruolo chiave.
Gli ambientalisti affermano che l’agricoltura inquina a causa dei fitofarmaci, dei fertilizzanti
e dei reflui zootecnici e che distrugge il paesaggio. I salutisti sono preoccupati
dei residui di fitofarmaci, antibiotici ecc. negli alimenti e della perdita di proprietà
organolettiche dei prodotti. Le frange estremiste anti-globalizzazione accusano
le politiche agricole di creare artificialmente surplus.
Sicuramente gli agricoltori si trovano a lottare con profitti estremamente ridotti o
negativi ma non è certo buttandosi sul biologico che si risolvono i problemi. Infatti,
così come non tutti possono diventare buoni imprenditori, non tutti i buoni imprenditori
possono diventare produttori biologici.
La produzione biologica è una scelta di vita e, più ancora, una filosofia di vita. L’agricoltura
biologica aspira ad essere in armonia con la natura. Questa idea pervade
tutti gli aspetti dell’attività agricola: dalle modalità di controllo di parassiti e patologie
al trattamento del bestiame, all’integrazione dell’azienda con l’ambiente naturale,
alla vendita dei prodotti, ai rapporti di lavoro. L’agricoltura biologica minimizza
l’uso di forme di energia non rinnovabile. Fertilizzanti chimici e fitofarmaci vengono
sintetizzati partendo dal petrolio ne richiedono elevate quantità per estrarli o
lavorarli. Basti pensare, a questo proposito, che per produrre 1 kg di fertilizzante
azotato sono necessari, fra costi diretti e indiretti di energia, oltre 2 kg di petrolio.
L’agricoltura biologica non è il mondo del basso input perché non ricorre (o vi ricorre
in modo moderato) a fertilizzanti chimici e fitofarmaci ma è invece un sistema
che ricorre in misura ridotta a risorse esterne e cerca di ottimizzare i cicli interni
all’azienda.
La produttività per addetto e per ettaro non è la più elevata ma lo diventa se ci si
riferisce all’unità di mezzo tecnico impiegato.
L’agricoltura biologica non inquina perché non vengono utilizzati principi attivi pericolosi
per l’uomo e per l’ambiente.
I sottoprodotti che vengono considerati rifiuti dall’agricoltura intensiva sono la base
dell’agricoltura biologica.
L’azienda deve essere predisposta alla conversione e vi devono essere clima adatto
e suolo adatto.
Non è possibile mantenere sistemi monocolturali o sistemi intensivi di allevamento
suino o avicolo perché contravvengono ai princìpi dell’agricoltura biologica.
Con la pubblicazione del regolamento 1804/99 sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione
Europea del 24 agosto 1999 e con l’emanazione dei DD.MM. 4 agosto 2000 e 29
marzo 2001, colmano in parte, il vuoto legislativo del settore (manca ancora, infatti,
la regolamentazione regionale).
Il testo della normativa è frutto di compromessi per conciliare i diversi sistemi zootecnici
esistenti in Europa ed è, quindi, complicato e ricco di deroghe e possibilità di
interpretazione.
In definitiva, cardini principali dell’allevamento biologico sono:
Rispetto dell’etologia e del benessere animale;
Riduzione al minimo dell’impatto ambientale dell’allevamento;
Impiego di alimenti biologici.
Le indicazioni sulle tipologie stabulative e sui metodi di gestione dell’allevamento,
sul rapporto fra superficie agricola aziendale e consistenza degli animali allevati,
sulla produzione e somministrazione di alimenti sono di rilevante importanza. Nell’allevamento
biologico, tutti gli animali, appartenenti ad una stessa unità di produzione,
devono essere allevati nel rispetto delle norme contenute nel regolamento
CEE 2092/91.
75

76
Allegati
E.2 - Gestione e strutture di allevamento
E.2.1 - La gestione dell’allevamento
Il regolamento CE n. 1804/99 vincola la gestione dell’azienda zootecnica biologica
ad una serie di norme che, per l’allevamento dei bovini da latte, vanno dalla garanzia
del libero movimento per gli animali, alla prescrizione di una superficie stabulativa
adeguata, dall’assicurazione di una accessibilità a pascoli o aree esterne alla
predisposizione di una zona di riposo a lettiera confortevole e correttamente
dimensionata, al facile accesso alle mangiatoie e agli abbeveratoi, alla stabulazione
in ambienti luminosi e aerati. Come logica conseguenza, non sono proponibili forme
di allevamento in gabbia e la presenza di pavimentazioni totalmente fessurate.
Ma non sono neppure proponibili allevamenti senza terra.
Nella scelta delle razze occorre tener conto delle esigenze della produzione e delle
capacità di adattamento degli animali alle condizioni ambientali esistenti, dando
preferenza alle razze e ai sottotipi autoctoni.
I soggetti per la rimonta possono provenire, in percentuali e con modalità definite, da
altri allevamenti biologici e, solo in casi particolari, da allevamenti convenzionali.
Nello stesso allevamento possono coesistere, fino al 2008, animali allevati biologicamente
o no purché appartenenti a specie differenti.
La gestione dell’allevamento, soprattutto in termini di alimentazione e condizioni
ambientali, deve favorire la resistenza alle malattie e alla prevenzione delle stesse.
E’ vietato l’uso di trattamenti preventivi allopatici (quelli, cioè, basati sul contrasto
dell’agente patogeno), di stimolatori della crescita, di ormoni per sincronizzazione
dei calori, ecc.. Per la cura degli animali ammalati si deve ricorrere all’omeopatia e
alla medicina naturale che stimolano e fortificano le risposte del sistema immunitario.
L’uso di medicinali di sintesi non viene, però, escluso.
L’alimentazione deve rispondere ai fabbisogni degli animali e gli alimenti devono
provenire da colture biologiche preferibilmente aziendali (almeno il 35% della
sostanza secca) e/o essere sottoprodotti derivati dalla trasformazione di prodotti
biologici. Il ricorso ad alimenti biologici extra-aziendali è considerato come integrazione
delle produzioni aziendali.
Durante il periodo di conversione le coltivazioni aziendali destinate alla produzione
di alimenti per il bestiame devono seguire le norme dell’agricoltura biologica.
I prodotti zootecnici, possono essere commercializzati come biologici solo dopo un
periodo minimo di allevamento degli animali secondo il metodo biologico.
Deve essere tenuto un registro con indicati ingressi e uscite di animali, alimentazione
e profilassi seguita. Tutti gli animali dell’allevamento devono essere identificati
singolarmente.
Il rapporto fra consistenza del bestiame allevato e superficie agricola aziendale
dipende dalla possibilità di distribuire un massimo di 170 chilogrammi ad ettaro
all’anno di azoto, proveniente da deiezioni zootecniche.
Le aziende che praticano il metodo di produzione biologico possono stabilire convenzioni
con altre aziende e imprese biologiche per permettere lo spargimento delle
deiezioni eccedenti il quantitativo di azoto indicato.
Le questioni più spinose sono da risolvere per l’applicazione della direttiva essenzialmente
due: l’apporto massimo annuale di deiezioni animali al campo e il corrispondente
carico di bestiame; le tipologie di allevamento e di stabulazione, legate
anche al tipo di refluo che è necessario produrre per rispettare i principi dell’agricoltura
biologica.
Fermo restando l’apporto massimo annuale di deiezioni animali al terreno corrispondente
a 170 chilogrammi all’anno di azoto per ettaro di Sau (Superficie agricola
utilizzata), occorre definire il numero di animali, per le diverse categorie, corrispondente
a questo quantitativo di azoto (l’UE propone l’equivalenza con 2 UBA
ovvero con 2 vacche o 5 vitelli per ettaro). Trattandosi, però, di azoto al campo e di
un sistema che limita il ricorso a mezzi tecnici esterni, va da sé che vi è l’interesse
ad adottare soluzioni che limitano le perdite per volatilizzazione dell’azoto.
Per quanto riguarda le tipologie di allevamento e di stabulazione dei bovini da latte,
le questioni riguardano l’obbligo del pascolo e il divieto di realizzare stalle a stabulazione
fissa, derogabile solo se sussistono determinate condizioni di benessere
e se gli edifici sono stati costruiti prima del 24 agosto 2000 (figura E.1)
E.2.2 - Tipologie di stabulazione
I locali di stabulazione devono rispettare le esigenze degli animali allevati e, in particolare,
il loro benessere e la loro libertà di movimento.

Allegati
L’animale può, quindi, scegliere, movendosi autonomamente, l’ambiente di volta in
volta ideale in relazione al clima ma anche ai rapporti sociali.
La stalla a stabulazione fissa viene ammessa, previa autorizzazione dell’organismo
di controllo, soltanto:
– in edifici realizzati prima del 24 agosto 2000 (per un periodo transitorio che scade
il 31 dicembre 2010), purché vengano rispettati i requisiti relativi alla ginnastica
funzionale (predisposizione di paddock o pascoli accessibili) e al benessere animale
(pavimentazione della posta realizzata in conglomerati termoisolanti su cui
viene posta la lettiera);
– per un singolo animale per un limitato periodo di tempo e per motivi di sicurezza
o benessere dell’animale stesso;
– nel caso di “piccole” aziende (non viene specificata la dimensione), nel caso in cui
non sia possibile allevare gli animali in gruppi adeguati ai requisiti di comportamento;
in questo caso è necessario prevedere l’accesso a paddock o a zone di
pascolo almeno 2 volte alla settimana (se le condizioni climatiche lo consentono).
La stabulazione libera, a lettiera o a cuccette, è invece indicata per la costruzione
di nuove stalle.
In queste stalle le vacche devono essere divise in gruppi omogenei: vitelli, manzette,
manze, manze gravide, vacche in asciutta e vacche in lattazione. Queste ultime,
a loro volta, devono essere suddivise in due o più gruppi di produzione, in base allo
stadio di lattazione e/o al livello produttivo, per differenziare la razione alimentare.
E’ necessario predisporre un apposito locale di isolamento per animali malati o feriti;
tali animali non devono avere accesso a pascoli o paddock riservati ai capi in produzione.
Il locale isolamento o infermeria può essere realizzato ex novo o derivare dall’adattamento
di un locale preesistente
E.2.3 - Paddock e pascoli
Contrariamente alla tendenza in atto negli allevamenti intensivi e in quelli (per ora
pochi) dotati di impianti di mungitura robotizzati, tutti i bovini devono poter accedere
a pascoli o a paddock ogni qualvolta lo consentano:
– le loro condizioni fisiologiche;
– le condizioni climatiche;
– lo stato del terreno (possono essere concesse deroghe per un periodo transitorio
che scade il 31 dicembre 2010 alle aziende aventi edifici costruiti anteriormente al
24 agosto 1999).
Se però i bovini sono allevati in stabulazione libera o hanno accesso ai pascoli
durante il periodo primaverile-estivo, non è obbligatorio prevedere una zona di
esercizio.
I paddock, pavimentati hanno il vantaggio di poter essere
utilizzati per tutto l’anno, ma andrebbero coperti per evitare
di dover raccogliere e stoccare anche le acque piovane
che vi scorrono sopra, mentre i paddock in terra hanno
un’agibilità limitata ai mesi primaverili-estivi. La soluzione
ideale è quella di realizzare paddock agibili per tutto
l’anno interponendo, fra corpo stalla e paddock in terra,
un’area di esercizio pavimentata (figura E.1).
E.2.4 - Mangiatoie e abbeveratoi
Gli animali devono disporre di un accesso agevole alle
mangiatoie e agli abbeveratoi. In stalle a stabulazione
libera è opportuno dotare le mangiatoie di rastrelliere
autocatturanti per limitare la competitività alimentare
(nel caso di distribuzione contemporanea dell’alimento),
per ridurre lo spreco di foraggio e facilitare gli interventi
veterinari in genere o riproduttivi in particolare.
La stalla va dotata di abbeveratoi a vasca collocati, in relazione
al tipo di stalla, o nei pressi della zona di alimentazione
o nei pressi di quella di esercizio (figura E.2).
E.2.5 - Pavimentazione e superficie stabulativa
I requisiti fondamentali della pavimentazione delle zone
di stabulazione coperte sono:
– elevato potere autopulente, cioè un rapido e completo
Figura E.1 – Il paddock consente
alle bovine di godere dei
benefici dovuti al sole
Figura E.2 – Gli abbeveratoi
devono essere del tipo a vasca,
meglio se ribaltabili per facilitare
la pulizia (da Arntjen
System, 2002)
77

Allegati
allontanamento delle deiezioni, in modo da limitare lo sviluppo di microrganismi
e infezioni;
– superficie di calpestio liscia ma non scivolosa o abrasiva, priva di spigoli vivi o
protuberanze, in modo da limitare i casi di lesioni traumatiche, in particolare agli
arti e ai capezzoli;
– essere almeno per metà a pavimento pieno.
Nella zona di stabulazione deve essere prevista un’area di riposo - confortevole,
pulita, asciutta e correttamente dimensionata – a pavimento pieno con sovrastante
lettiera di paglia o di “altri materiali naturali adatti”. Non si possono perciò, utilizzare
in allevamenti biologici, materiali sintetici, come i materassini e i tappetini in
gomma o materiale elastomerico (figura E.3).
La superficie di stabulazione per le vacche da latte (ovvero la superficie realmente
disponibile per la stabulazione degli animali) è pari a 6 metri quadrati per capo
(superficie di stabulazione coperta) a cui vanno aggiunti almeno 4,5 metri quadrati
per capo per i paddock; possono essere concesse deroghe per un periodo transitorio,
che scade il 31 dicembre 2010, alle aziende aventi edifici costruiti prima del
24 agosto 1999.
La densità del bestiame nei pascoli deve essere sufficientemente bassa in modo da
evitare che il suolo diventi fangoso e che il cotico erboso venga eccessivamente
deteriorato.
Le superfici di stabulazione del toro riproduttore sono pari a 10 metri quadrati per
capo (superficie di stabulazione coperta) e a 30 metri quadra per capo di paddock;
anche in questo caso valgono le deroghe citate.
E.2.6 - Il controllo ambientale
Per ottenere un microclima ottimale occorre agire:
– sull’isolamento termico, che riduce l’effetto delle variazioni della temperatura
esterna sulla temperatura dell’aria all’interno del locale d’allevamento;
– sulla ventilazione che apporta, in inverno, aria fresca riducendo la concentrazione
dei gas nocivi e del vapore acqueo. In estate, la ventilazione permette di asportare
il calore sensibile prodotto dagli animali e il calore dovuto all’irraggiamento solare.
La ventilazione consente di eliminare le polveri e il microbismo atmosferico;
– sul raffrescamento estivo, che sfrutta il principio della sottrazione di calore per
evaporazione, nei casi in cui risulti difficile mantenere la temperatura ambiente a
valori accettabili;
– sull’illuminazione naturale.
E.2.7 - Stoccaggio delle deiezioni
I contenitori per lo stoccaggio del liquame e del letame devono essere dimensionati
in modo da ridurre l’inquinamento puntuale e diffuso delle acque superficiali e di
falda.
La legislazione vigente a livello di bacino del Po stabilisce che i recipienti per lo
stoccaggio del liquame e del letame devono avere una capacità utile complessiva
non inferiore al volume prodotto rispettivamente in 120 e 90 giorni.
E.2.8 - Il trasporto degli animali
Il trasporto degli animali deve avvenire rispettando la normativa nazionale (decreto
legislativo 20 ottobre 1998, n.388 – Attuazione della direttiva 95/29/CE relativa
Figura E.3 – Il materassino in gomma va opportunamente
coperto con paglia o altro materiale accettato
per l’allevamento biologico Figura E.4 – I vitelli vanno allevati su lettiera
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Allegati
alla protezione degli animali durante il trasporto) e comunitaria (Direttiva 95/29/CE
del 29 giugno 1995 che modifica la Direttiva 91/628/CEE relativa alla protezione
degli animali durante il trasporto) in vigore.
Gli animali, durante il trasporto e la fase che precede la macellazione, devono essere
trattati in modo da ridurre al minimo l’affaticamento, la sofferenza e lo stress; in
particolare, durante le operazioni di carico e scarico è vietato l’utilizzo della stimolazione
elettrica.
E.2.9 - Allevamento dei vitelli
Per quanto riguarda l’allevamento dei vitelli, a partire dal 24 agosto 2000, valgono
le norme definite dalle direttive 91/629/CEE e 97/2/CE sul benessere animale.
Le principali disposizioni riguardanti la loro stabulazione sono:
– i box individuali, consentiti soltanto per vitelli di età non superiore a 1 settimana,
devono avere pareti divisorie forate, che consentano un contatto diretto, visivo e
tattile tra i vitelli; un’altezza pari a 0,8 l’altezza al garrese del vitello e una lunghezza
pari alla lunghezza dell’animale, misurata dalla punta del naso all’estremità
caudale della tuberosità ischiatica, moltiplicata per 1,1;
– una superficie minima per capo nei box multipli pari a 1,5 metri quadrati per ogni
vitello dal peso inferiore a 150 chilogrammi, a 1,7 metri quadrati per un vitello dal
peso compreso fra 150 e 220 chilogrammi e 1,8 metri quadrati per un vitello dal
peso superiore a 220 chilogrammi;
– i locali di stabulazione devono consentire ad ogni vitello di “coricarsi, giacere,
alzarsi ed accudire a se stesso senza difficoltà, e di vedere altri vitelli”; se si utilizza
un attacco, questo deve consentire all’animale tali movimenti;
– la zona di riposo deve essere confortevole, pulita, adeguatamente asciutta e “non
dannosa” per i vitelli; nel caso di vitelli di età inferiore a due settimane deve essere
prevista una lettiera adeguata (figura E.4);
– le pavimentazioni devono essere antisdrucciolevoli, prive di asperità, adeguate
alle dimensioni e al peso dei vitelli e costituire una superficie rigida, piana e stabile.
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Premessa
Gestione allevamento
vacche da latte
Le attuali forme d’allevamento, caratterizzate
da un’impostazione decisamente
intensiva, non devono essere per forza,
associate ad un concetto di scarso benessere
per gli animali che, invece, grazie a soluzioni
gestionali e alimentari più corrette,
possono godere di un ambiente che consente
loro una migliore risposta qualitativa
e quantitativa. Le soluzioni gestionali e alimentari
più attente sono in grado di assecondare
i bisogni delle bovine e sono adottate
da sempre più allevatori. La crescente
attenzione verso le esigenze degli animali è
confermata dalle stesse vacche, attraverso
una sempre più efficiente risposta produttiva
sia dal punto di vista qualitativo che
quantitativo. Il formidabile lavoro di
miglioramento genetico ha reso oggi le
vacche potenzialmente sempre più produttive,
se, questo potenziale è espresso,
dipende da una corretta e idonea gestione
in grado di limitare ogni possibile causa di
stress, sociale, ambientale e nutrizionale.
Con questi tipi di vacche appare quindi
contro ogni logica fare dei passi indietro
nelle tecniche d’allevamento, in nome
di un ritorno alla presunta “ naturalità”
nella produzione del latte. La piena efficacia
nell’applicazione delle più moderne
tecniche d’allevamento e alimentazione
delle bovine sono legate al fattore uomo.
MAURO CODELUPPI
Zootecnico
Foto 1
Alta Qualità
Qualsiasi soluzione tecnica proposta per
migliorare la produttività e il benessere
animale, non ha alcun valore se il personale
aziendale è scarsamente motivato nel
proprio lavoro, quindi, non esegue con
perizia e cura anche le più semplici e routinarie
operazioni di stalla. (foto 1)
1.0 - Le razze vacche da latte
Principalmente si possono considerare
la Frisona, la Bruna e la Jersey.
Frisona Italiana. L’Italia, è il primo
paese, ad aver iniziato a selezionare il ceppo
europeo di razza Frisona con sangue
Holstein di provenienza USA e Canada.
Nel 1929 iniziarono le prime importazioni
di riproduttori Holstein dagli USA. Da
allora, gli allevatori italiani hanno iniziato
a sostituire il loro patrimonio di frisone,
con la linea Holstein. La selezione da oltre
50 anni, ha permesso d’essere terzi al
mondo dopo USA e Canada, per la
purezza del patrimonio di Frisone con la
linea Holstein. La marcata attitudine alla
produzione del latte della frisona italiana,
se gestita e alimentata correttamente, in
strutture realizzate adeguatamente in base
alle esigenze con facilità possono essere
superati i 100 q.li di latte a lattazione di
305 giorni con valori di grasso oltre al
3,50% e 3,30 di proteine. Gli obiettivi di
selezione possono essere diversi. Ogni
azienda di vacche da latte dovrebbe porsi
i propri. Per produrre latte di qualità non
bisogna dimenticare, le caratteristiche
morfologiche delle mammelle, la mungibilità,
e la percentuale di grasso e proteine
nel latte. (foto 2)
Bruna. La razza Bruna allevata in Italia
trae origine dal “ceppo” Bruna alpina o
di Schwyz, autoctona della Svizzera cen-
81

trale rinsanguato con il “ceppo americano
“Brown Swiss. La bruna alpina è entrata
in Italia nel sedicesimo secolo, ma solo nel
1850 trova espansione nelle vallate alpine,
fino ad arrivare nelle grandi cascine lombarde.
(foto 3)
La selezione dei bovini di razza Bruna
ha come obiettivo la produzione di soggetti
di buona mole, statura e peso, di
costituzione robusta e corretta conformazione,
precoci per sviluppo e produttività,
fecondi e longevi, di buona nevrilità, con
attitudine ad elevate e costante produzione
di latte ad alto titolo di grasso e proteine,
in grado di fornire convenienti produzioni
di carne, dotati d’alto potere d’assimilazione
per lo sfruttamento di tutti i
foraggi aziendali. In condizioni d’allevamento
normale, la vacca Bruna può produrre
oltre 80 quintali di latte a lattazione
di 305 giorni, con oltre il 3,90% di grasso
e 3,35 di proteine, con presenza di proteine
di qualità, la k-caseina BB. Una
Foto 2
Foto 3
82
Alta Qualità
Foto 4
caratteristica che consente alla razza d’essere
competitiva nel panorama nazionale,
oltre alla qualità del latte è la sua longevità.Tra
i principali obiettivi di selezione
che un allevatore di brune deve porsi è
scegliere riproduttori con ottime caratteristiche
di mungibilità.
Jersey. La razza Jersey, in Italia, ha origini
dall’importazione di un nucleo d’animali
dalla Danimarca nel 1987. (foto 4)
L’interesse verso questi animali nasce
dalle particolari qualità del loro latte, che
ha suscitato e suscita, in misura sempre
maggiore, l’interesse dell’industria. Il latte
Jersey consente rese più alte rispetto a
quello d’altre razze maggiormente allevate,
avendo un maggiore e migliore contenuto
in materia utile.
Gli animali dimostrano un’eccezionale
noncuranza a condizioni ambientali climatiche
umide e ventose, non soffrono
l’allevamento in compagnia d’altre razze,
si adattano facilmente alle nuove tecnologie,
ed hanno attitudini alla rusticità del
pascolo anche in montagna. La Jersey è
entrata nella realtà zootecnica italiana di
buona parte delle regioni italiane, sia in
stalle di solo Jersey, sia come “additivo
grasso – proteine” in allevamenti d’altre
razze con problemi di titoli, soprattutto di
Frisone. La produzione media delle Jersey,
in Italia, può raggiungere i 50 quintali a
lattazione di latte con oltre il 5,80 % di
grasso e 4,20% di proteine.

2.0 - Il benessere
Le vacche “felici” sono le più sane, più
fertili, più longeve, più produttive (quantità
e qualità) e quindi più efficienti con
soddisfazione, anche economica, dell’allevatore.
Indipendentemente da questi vantaggi,
esiste una direttiva comunitaria la
98/58 recepita con decreto, che regolamenta
il rispetto del benessere degli animali
da reddito. In questa direttiva vengono
stabiliti i doveri dell’allevatore nei confronti
degli animali che detiene e sono
indicati con discreta precisione le attenzioni
che egli deve avere: alimentazione,
personale, ricoveri ecc.. Secondo D. Sauvant
(1994) gli obiettivi delle produzioni
animali nel tempo possono essere così
elencati. Nel 1960 l’obiettivo principale
era la produzione, poi l’efficienza, la qualità
dei prodotti, l’ambiente. Intorno
all’anno 2000 si è iniziato con il benessere
animale, poi seguirà la traccabilità. La
posizione di quegli allevatori che altro
perseguono il massimo profitto, e ad ogni
costo, senza alcun rispetto per la natura e
per il benessere animale è certamente criticabile.
L’uomo, proprio perché in grado
di scelte autonome e intelligenti, ha il
dovere, di esercitare la sua superiorità
secondo la logica del custode della natura
e non del profittatore. Ne consegue che i
diritti degli animali discendono dai doveri
che gli uomini hanno nei confronti della
natura e, l’allevatore deve tenerne conto.
(foto 5)
Esistono un numero elevato di definizioni
di benessere animali, fra cui la più
nota è quella delle cinque libertà (Fawc,
1993), in pratica ogni animale dovrebbe
essere libero:
Da fame sete malnutrizione;
Da condizioni climatiche avverse;
Da dolore, ferite, malattie;
Di esprimere un comportamento
naturale;
Da paura e da stress eccessivo.
L’origine di tali traguardi per gli animali
è verosimilmente l’idealizzazione di
quanto si ritiene accadere in natura per gli
animali selvatici. La realtà, proprio in
natura, è ben diversa giacché esistono in
molti casi difficoltà a trovare alimenti,
acqua, e difendersi dai parassiti. Se ne
deduce che la differenza genetica, l’espe-
Foto 5
Alta Qualità
rienza maturata, può modificare sostanzialmente
la risposta al medesimo stimolo
stressante e possono esserci animali felici e
animali che soffrono.
Vi sono diverse modalità per valutare
lo stato di benessere delle bovine:
Un approccio basato sulle sensazioni
degli animali (dolore, sofferenza, piacere,
eccetera..), ma non è certo da utilizzare
nella pratica; (foto 6)
Un approccio di tipo funzionale, vale a
dire basato sulla buon’espressione delle
principali funzioni biologiche che si con-
Foto 6
83

cretizza nello stato di salute, nella fertilità,
nella longevità, nella mancanza di comportamenti
anomali, in sostanza anche in
una buona produttività (per quantità e
qualità).
Un approccio rivolto a comparare la
realtà con la situazione naturale degli animali.
Un approccio dal più ritenuto rispondente
è quello di valutare:
L’allevamento nel suo complesso:
microclima, edifici, attrezzature, management,
ecc in rapporto alle migliori esigenze
degli animali;
All’alimentazione, vista in termini tali
da coprire le esigenze delle diverse categorie
d’animali senza comprometterne lo
stato di salute;
All’animale stesso e in particolare al
suo aspetto (pelo, stato d’ingrassamento,
presenza di ferite, eccetera), alla diffusione
delle malattie, o anomalie metaboliche,
alla fertilità, alla quantità e qualità del latte,
al comportamento generale (timoroso,
se lecca inutilmente, se rumina, se è
assonnato.
3.0 - La gestione dell’allevamento
L’allevamento delle vacche da latte è
senza dubbio una delle attività più difficili
che oggi si possono intraprendere. L’allevatore
in diversi casi è contemporaneamente,
agricoltore, imprenditore, operaio,
… e deve affrontare ogni giorno problemi
d’organizzazione del lavoro, di scelte tecniche
agronomiche, di commercializzazione
dei prodotti rapporti con i fornitori
e con enti pubblici. Se, non ha una profonda
passione per il proprio lavoro, e,
non unisce la volontà a migliorare appli-
84
Alta Qualità
Foto 7 - L’allevatore molte volte si può trovare smarrito
di fronte a tanti dati. Per gestire correttamente il
proprio allevamento deve iniziare ad utilizzarli e
interpretarli in modo corretto.
cando le tecniche della gestione più corrette,
difficilmente riuscirà ad ottenere
un’impresa zootecnica veramente valida,
al passo coi tempi e in grado di permettere
un utile economico. (foto 7)
E’ convinzione comune di diversi allevatori
che l’alimentazione delle vacche sia
il fattore principale sia fa la differenza tra
una azienda con produzioni per capo elevate
rispetto agli altri. L’alimentazione è
importante, ma non bisogna sottovalutare
gli aspetti della gestione della riproduzione
e produzione. La gestione e organizzazione
della riproduzione di un allevamento
di vacche da latte, l’allevatore può
intervenire, può, fare scelte adeguate alle
necessità dell’allevamento in base al clima,
alla stagione, di conseguenza può intervenire
sulla produttività dell’allevamento e
di conseguenza sulla redditività.
Compito dell’allevatore di vacche da
latte per gestire correttamente l’allevamento
è riuscire ad ottenere le maggiori
produzioni, nella sua realtà aziendale con
il minor sforzo economico. Visto che l’allevamento
è costituito da animali dove
ognuno di loro ha una propria biologia,
una propria genetica, una propria morfologia,
una propria individualità, una propria
fisiologia, compito dell’allevatore è di
ottenere il massimo da ognuna delle sue
vacche. Per ottenere questo è importante
conoscere ciò che avviene in azienda e
tentare di prevedere cosa potrà avvenire
nel breve e medio termine. Diventa indispensabile
una corretta registrazione dei
dati con sistemi attendibili di archiviazioni
ed elaborazioni dove sia possibile effettuare
previsioni sia a breve sia medio e
lungo termine attendibili.
Con i dati di previsioni attendibili, a
disposizione, è possibile fare scelte aziendali,
agronomiche, e di mercato consone
all’azienda. Nell’allevamento di vacche da
latte non è possibile improvvisare. Tutto
deve essere programmato. Chi ha provato
ad avventurarsi in improvvisazioni, si trovato
con problemi e difficoltà.
4.0 - L’autocontrollo
La produzione del latte in Italia ha vissuto
nell’ultimo decennio importanti
cambiamenti che ha coinvolto l’azienda
agricola talvolta in modo talmente radica-

le da comprometterne la sopravvivenza.
La pressione normativa per una gestione
dei pericoli igienico sanitari a livello dell’industria
di trasformazione si estende
progressivamente all’allevamento dal punto
di vista di filiera alimentare “ dal campo
alla tavola”. In questo contesto la redditività
ed il futuro dell’azienda agricola
dipendono dalla capacità di produrre una
materia prima con elevate caratteristiche
igienico – sanitarie e merceologiche in
modo economicamente competitivo. In
altre parole la gestione della stalla deve
ispirarsi ai principi dell’autocontrollo e di
assicurazione della qualità così come già
avvenuto per il caseificio.
In stalla diventa importante conoscere
gli obiettivi reali, di un sistema di gestione
impostato secondo i principi dell’autocontrollo,
al di là degli obblighi di legge o
contrattuali. Obiettivo principale è produrre
latte di elevata qualità, principalmente
igienico sanitaria ma contemporaneamente
anche di composizione. Il
secondo obiettivo, che comincia a diventare
comune a qualunque sistema di
gestione basato sulla documentazione, è la
codifica delle attività dell’aziendali che
assumono rilevante importanza ai fini della
qualità delle produzioni. Il raggiungimento
di tale obiettivo apre in fine le porte
ai successivi, definendo in maniera
chiara e documentata i principi da rispettare
per mantenere da un lato la qualità
raggiunta, obiettivo della costanza di qualità,
ed evidenziando dall’altro, gli ambiti
di miglioramento attraverso l’analisi dei
dati raccolti. Una volta identificati i punti
forti ed i punti deboli dell’allevamento
l’intervento mirato nel ridurre eventuali
sprechi, e nell’ottimizzare le procedure
produttive si tradurrebbe in una maggior
redditività e competitività dell’allevamento
di vacche da latte. L’impostazione di un
sistema documentato di produzione di
latte può successivamente essere utilizzato
per ottenere riconoscimenti di vario livello,
dalla certificazione di processo alla certificazione
di prodotto o di tracciabilità.
Una ipotesi di documentazione per un
allevamento di vacche da latte per il raggiungimento
l’obiettivo “qualità latte”,
potrebbe essere:
– Introduzione, movimentazione, vendita
e controllo sanitario della mandria,
Alta Qualità
– Manutenzione e pulizia ambienti di stabulazione,
– Manutenzione e pulizia delle attrezzature,
– Mungitura
– Alimentazione
– Messa in asciutta,
– Trattamenti in lattazione.
Tali attività sono quelle ritenute generalmente
“determinanti “ per il raggiungimento
dell’obiettivo di prevenire condizioni
che possono diventare critiche per la
salubrità del prodotto.
5.0 - Organizzazione aziendale i
compiti del personale
Ogni impresa, qualsiasi azienda è indispensabile,
anche se a gestione familiare,
predisponga un mansionario con i compiti
e le attività di ogni persona. La predisposizione
del mansionario è ancora più
importante nell’allevamento di vacche da
latte, in quanto oltre ai lavori e le attività
di routine vi sono le attività periodiche o
legate allo stato di salute degli animali. Le
vacche da latte sono esseri viventi, come
tali hanno esigenze straordinarie frequenti
e imprevedibili. Se non ci si organizza
con efficienze, ma si lascia al buon senso
delle singole persone, l’impresa non regge
e i problemi aumenteranno in continuo.
In un allevamento di vacche da latte le
ipotetiche figure professionali con mansioni
tecniche potrebbero essere così identificate:
– Addetti all’alimentazione
– Addetti alle pulizie e lettiere
– Addetti alla mungitura
– Addetti ai vitelli e rimonta
– Addetti alle cure, mascalcia, inseminatore,
parti, osservazione calori
– Imprenditore o Direttore azienda –
amministrazione
In allevamenti di modeste e medie
dimensioni la stessa persona svolge tutte le
mansioni, oppure la stessa persona copre
le attività di diverse figure professionali.
L’allevamento delle vacche da latte è
molto complesso e, se ad ogni persona
non è dettagliato il da farsi, per iscritto,
oggi più di ieri, con l’ingresso in azienda
di persone con scarsa preparazione zootecnica,
molte attività non sono svolte nei
tempi utili e questo porta a perdite eco-
85

nomiche in quanto non si raggiungono gli
obiettivi di qualità e quantità minimi di
sopravvivenza per l’azienda.
Per l’allevamento di vacche da latte è
basilare anche la scelta delle persone.
Devono avere confidenza con gli animali,
devono sapersi avvicinare, non devono
muoversi in modo brusco, non devono
urlare e non devono maltrattarli.
PRIMA PARTE
1.0 - Il ciclo biologico
Che cosa è un animale? Dal punto di
vista zootecnico un animale è una macchina
che è impiegata per trasformare
alcuni prodotti in altri più utili all’uomo.
Una vacca da latte è una macchina alla
quale si somministrano alimenti e dalla
quale si ricava latte e carne a non voler
considerare il resto (letame, pelle, ecc). In
che cosa una macchina animale, una vacca,
differisce da una macchina meccanica,
un trattore? Entrambi hanno un
costo, sono soggetti a guasti, la vacca si
ammala e il trattore si rompe la biella, si
consumano, la vacca invecchia, e, quindi
si devono rinnovare; entrambi reagiscono
agli stimoli: premendo il bottone dell’avviamento
il trattore si mette in moto, così
la vacca entrando in sala di mungitura si
dispone e scarica il latte. La differenza
sostanziale e basilare, risiede nel fatto che
la vacca è capace di riprodursi e nel farlo
genera un essere che gli somiglia moltissimo,
una vacca non partorirà mai un
leone o una formica o un pesce, e, se è
bianca e nera darà per la sua parte un
figlio con gli stessi colori del mantello, e,
se produce molto latte tenderà a dare
figlie molto produttive. Un animale non
si moltiplica agamicamente, in altre
parole senza accoppiamento, in altre
parole senza unione del gamete maschile
(spermatozoo) con il femminile (ovulo),
come invece può avvenire in molte piante.
E’ proprio nei gameti che si devono
ricercare i motivi della somiglianza in
parte marcata fra genitori e figli e in
genere tra animali imparentati. Si ha un
nuovo individuo quando un gamete
maschile (spermatozoo) si unisce ad un
gamete femminile (ovulo) formando lo
zigote. Tale unione avviene nel grembo
materno a seguito di un atto fecondativo,
86
Alta Qualità
naturale (accoppiamento), artificiale
(inseminazione strumentale). Nello zigote
è già presente il nuovo individuo che
deriva dall’unione degli spermatozoo del
padre con l’ovulo della madre con i propri
patrimoni genetici.Poiché ogni individuo,
per i nostri scopi (la selezione), è
definibile dei caratteri che presenta, i
genitori sono responsabili dei caratteri
dei figli.
2.0 - Fecondazione
Come sopra esposto l’inizio della nuova
vita è la fecondazione. Possiamo effettuare
le fecondazioni delle vacche in
modo strumentale, oggi è la più praticata,
oppure naturale con l’accoppiamento del
toro alla vacca. La inseminazione artificiale
ha ottimi risultati, quando all’interno
dell’azienda è presente un in seminatore,
appositamente addestrato e con apposito
patentino di autorizzazione. L’inseminatore
aziendale opera sotto la vigilanza di
un medico veterinario. L’addetto alle inseminazioni
deve essere persona presente in
azienda e disponibile anche nei giorni
festivi.
Un allevamento di vacche da latte, di
dimensioni medio grandi, deve avere il
contenitore del seme (bidone) con all’interno
il seme dei tori che si intende utilizzare.
La scelta dei tori da utilizzare sulle
diverse vacche deve essere fatta in base al
loro patrimonio genetico, e, comunque
deve essere il risultato dell’elaborazione dei
dati fatti dalle associazioni nazionali di razza
(piani di accoppiamento). Ogni allevamento
di vacche da latte avrà i propri
obiettivi di miglioramento delle proprie
vacche. Non bisogna però dimenticare,
Foto 8

oggi più di ieri, la qualità del latte, le caratteristiche
morfologiche delle mammelle e
dei capezzoli, nonché la mungibilità.
3.0 - L’inseminazione
La inseminazione strumentale da ottimi
risultati negli allevamenti dove sono
identificati con cura e attenzione i calori e
dove esistono piani di controlli ginecologici
sulle vacche accurati e attenti e effettuati
da medici veterinari specialisti. E’
opportuno valutare con attenzione, la
situazione riproduttiva delle vacche che
dopo tre interventi inseminativi non
rimangono gravide. Con il proprio veterinario,
se i casi sono frequenti, è opportuna
identificare le cause e ricorrere ai rimedi,
ovviamente per vacche di medio valore
genetico. Le future vacche dovrebbero
essere figlie delle migliori vacche della
stalla. (foto 8)
La tendenza della maggior parte degli
allevatori inseminare le manze (frisona)
quando hanno raggiunto i 70% del peso
adulto medio delle vacche presenti in allevamento
circa 420 Kg età 15/16 mesi.Per
ottimizzare la produzione di latte la manza
dopo il primo parto dovrebbe pesare
dal 85 al 90 % del peso che avrà da animale
maturo. Un parametro demografico
molto importante che l’allevatore dovrebbe
sempre tener monitorato nel tempo nel
suo allevamento, è”l’età media al primo
parto”. Detto parametro è di particolare
interesse in quanto influenza la riproduttività,
la produttività e la velocità di
miglioramento. L’età media al primo parto
può essere determinato dall’allevatore.
In merito alla inseminazione delle vacche
è importante fare chiarezza sulla scelta
degli obiettivi aziendali. In base agli
obiettivi scelti si dà una diversa interpretazione
dei dati e parametri relativi alla
riproduzione. Le scelte aziendali possono
essere suddivise in tre categorie:
– L’allevatore che vuole produrre solo latte
“ mandria come unico capo”
– L’allevatore che vuole produrre latte e
un po’ di genetica
– L’allevatore che vuole produrre genetica
e latte “attenzione ad ogni singolo capo”
Ci occuperemo in particolar modo
dell’allevatore che ha scelto di produrre
latte e di qualità, di conseguenza non
accenneremo alle scelte strategiche di chi
ha scelto di produrre genetica, non accenneremo
ai sistemi rapidi di selezione né ai
sistemi di miglioramento genetico. Indicazioni
elementari, per le prime due categorie
di allevatori, è porsi obbiettivi di
miglioramento delle proprie vacche sulla
qualità del latte, morfologia mammella,
mungibilità e non avere problemi al parto,
Una vacca da latte entra in sala di
mungitura due volte al giorno, se ha problemi
alla mammella di conseguenza non
è possibile utilizzare correttamente gli
automatismi di mungitura, diventa a
rischi cellule e mastiti, è un grosso peso da
gestire all’interno dell’allevamento.
4.0 - Il calore
Una buona pratica e molto utile per
evitare problemi di fertilità entro 30 giorni
dal parto è opportuno far fare a tutte le
vacche almeno una esplorazione da un
veterinario esperto (cisti, piometrie, involuzione
corretta dell’utero). Se esistono
problemi effettuare quanto indicato dal
veterinario, diversamente si deve osservare
il calore evidente tra i 38/50 giorni dal
parto. Il segno più affidabile di calore è la
disponibilità della bovina a farsi montare,
anche se ci sono altri segni che devono
attirare l’attenzione degli allevatori: la vacca
muggisce, è nervosa, scala tentativi di
monta e annusa la vulva delle altre vacche.
E’ importante registrare questo calore in
quanto, il successivo che deve avvenire
dopo 20+-1 giorno è opportuno inseminare
artificialmente. Va ricordato che il
calore dura 12-16 ore e l’ovulazione avviene
14 ore dopo la fine della manifestazione
dell’estro. (foto 9)
Foto 9
Alta Qualità
87

Se dopo 50 giorni dal parto non si è
rilevato il calore di una bovina è opportuno
rifarla visitare dal ginecologo.
In questo periodo curare con molta
attenzione l’alimentazione, è una fase
molto delicata.
Un aspetto sempre più presente nelle
stalle nel ventunesimo secolo, è la difficoltà
nell’identificare i calori. Le cause sono
molteplici, dalla poca presenza di personale
in stalla, personale non qualificato,
locali stalla di pavimentazioni e dimensioni
inadeguate, non ultimi gli aspetti alimentari
legati ai livelli produttivi raggiunti.
L’allevatore che segue la propria stalla
per identificare i calori deve visitare l’allevamento
nei momenti di tranquillità degli
animali almeno tre volte al giorno per 20
minuti: prima delle ore 7, verso le 13, e
dopo le 18. Tutto il personale che lavora
in stalla dovrebbe essere sempre dotato di
un foglio e una biro per registrare le vacche
in calore, zoppe ecc. in qualsiasi
momento della giornata. Queste informazioni
all’addetto alle inseminazioni, permettono
di avere più gravidanze.
Esistono da alcuni anni in commercio
delle apparecchiature più o meno sofisticate
che misurano l’attività delle vacche
all’interno della stalla. Questa attività trasmessa
ad un computer dotato di più o
meno sofisticato software è in grado di
indicare la mobilità della vacca. Abbinata
ad altre informazioni come la produzione
di latte o l’ultimo calore registrato, indica
il calore della vacca. Dove sono stati introdotte
queste apparecchiature si è aumentato
l’identificazione delle vacche in calore e
con un numero maggior di gravidanze.
Se non si rilevano calori su alcune vacche
in collaborazione con il veterinario è
possibile l’attuazione di protocolli ormonali
specifici vi permetterà di evitare una
fecondazione alla ceca.
Per produrre latte di qualità è opportuno
avere la mandria con un numero
medio di giorni di lattazione compreso da
150 a 165 per tutti i mesi dell’anno. Una
buana gestione riproduttiva della mandria
prevede che la prima inseminazione dopo
il parto avvenga il primo calore dopo il
48° giorno dal parto. Solo per quelle vacche
molto produttive, (il 10 % della mandria)
si aspetta il calore successivo per la
prima inseminazione.
88
Alta Qualità
5.0 - La gravidanza
Per avere certezza della gravidanza è
opportuno effettuare la diagnosi. Il periodo
ottimale di diagnosi è opportuno concordarlo
con il veterinario aziendale.
Le attenzioni per gli animali gravidi
sono quelli di evitare stress e colpi di qualsiasi
natura, una adeguata e corretta alimentazione.
Per le manze, oltre alla corretta
alimentazione (no gli scarti delle vacche
o il capello dell’insilato) e opportuno un
ambiente e paddock puliti e spaziosi per
potersi muovere. La manza è la futura vacca
di conseguenza bisogna prestare tutte le
attenzioni perché cresca in modo corretto.
L’allevatore deve andare periodicamente
nel box delle manze parlargli, evitare che si
spaventano devono diventare docili e
mansuete. Particolare attenzione al tipo di
lettiera, ai pavimenti per evitare problemi
ai piedi, le condizioni igieniche. Al sesto
mese di gravidanza la manza deve iniziare
a frequentare l’ambiente della stalla delle
vacche da latte. (Foto 10)
Se le dimensioni dell’allevamento permettono
di avere un gruppo di solo primipare
sia come partorienti sia in lattazione è
una ottima soluzione. Se invece la dimensione
dell’allevamento e l’organizzazione
dei gruppi impone che le primipare vadano
nello stesso gruppo delle vacche è
opportuno mettere le manze gravide appena
dopo il 6° mese con il gruppo delle
asciutte. Questo permette loro di ambientarsi,
di ricevere la flora microbica del nuovo
ambiente, evitare stress e colpi dalle
vacche adulte. Fare il possibile per mettere
più manze nello stesso momento con le
asciutte. Alcuni giorni prima della data
prevista del parto è opportuno far passare
manze lasciarle annusare, sia in sala di attesa
sia in sala di mungitura. Questo gli
ridurrà il trauma delle prime mungiture.
Foto 10

6.0 - L’asciutta
La bovina in condizioni fisiche normali
dovrebbe essere messa in asciutta tra
212 e 218 giorni di gravidanza. Una bovina
magra tra 205 e 212. Una bovina a bassa
produzione tra 200 e 206. Le bovine
grasse si possono mungere oltre i 218
giorni di gravidanza.
Un periodo di asciutta troppo corto
determina una bassa qualità del colostro.
Dati indicativi ottimali, della percentuale
delle vacche in asciutta in un allevamento,
il 5% della mandria dovrebbe avere una
asciutta inferiore ai 40 giorni, il 90% della
mandria dovrebbe avere una asciutta
compresa tra 41 e 69 giorni e solo il 5 %
dovrebbe avere una asciutta superiore a 70
giorni.
Le vacche in condizioni fisiche normali
14/16 giorni, primipare 14/21 giorni
(in funzione del BCS), per le vacche
magre 14/21 giorni, per le vacche grasse
4/6 giorni.
Il sistema e il metodo di mettere in
asciutta le vacche è opportuno parlarne
con il proprio veterinario, in quanto i fattori
che intervengono sono diversi e allevamento
per allevamento va scelto il sistema
più appropriato.
Non bisogna dimenticare che alla vacca
dobbiamo dare segnali chiari e precisi.
Perciò diventa basilare non dimenticare
quanto segue:
La vacca che produce oltre 20 Kg di
latte è opportuno metterla per alcuni giorni
(5/7 giorni) prima della messa in
asciutta, a dieta (no concentrati) meglio se
in un box a parte o con le asciutte, in
modo che la produzione tenda a calare,
continuando a mungerla due volte al giorno
Il giorno della messa in asciutta, mungerla
a fondo, controllando bene la mammella,
che non rimanga latte
Pulire e disinfettare i capezzoli e con la
massima igiene introdurre nel capezzolo,
il prodotto consigliato dal veterinario per
asciutte
Prendere i capezzoli, uno per volta con
due dita chiudere lo sfintere e con l’altra
mano massaggiare per almeno tre minuti
dal basso verso l’alto
Mettere il post dipping o meglio quei
prodotti filmanti per asciutta
Rimettere la vacca nel box asciutta e
andare a verificare dopo 4/5 giorni lo stato
della mammella.
Nel periodo di asciutta della vacca,
come il periodo pre-parto curare con molta
attenzione l’alimentazione adeguata e
bilanciata.
7.0 Il parto
Alta Qualità
L’evento di un parto è molto importante,
in quanto è il momento “ della vita”
dove si costruisce il futuro dell’allevamento,
come rimonta che produzione di latte.
E’ importante la presenza dell’uomo sia
per la vacca sia il vitello. L’avvicinarsi del
parto l’operatore se deve accorgere il
quanto sulla vacca, oltre al rigonfiamento
della mammella, si notano arrossamenti e
rigonfiamenti delle labbra vulvari, rilassamento
dei legamenti che si estendono dalle
vertebre caudali alle punte ischiatiche,
dalla vulva fuoriesce filamento vischioso,
irrequietezza. (foto 11)
Prima che il parto abbia luogo la bovina
deve essere messa in un box della stalla,
isolata che potrebbe essere definita
“sala parto”. In diverse realtà aziendali le
vacche partoriscono nello stesso box delle
asciutte. I rischi di mortalità sono superiori.
La sala parto deve essere un box con
Foto 11 - Curare il vitello appena nato. In alto: accurata
pulizia del cordone ombelicale; sopra: disinfettare
il cordone ombelicale.
89

tanta paglia pulita di superficie tale che la
vacca possa avere libertà di movimento. Il
box deve essere attrezzato con armadietto
disinfettanti, saponi, e medicinali per le
prime cure al vitello, cordino da tiro e un
rotolo di carta per asciugarsi e pulire le
mani.
Il (La) vitello (a) è un giovane organismo
debole e indifeso al quale si debbono
prestare le massime cure per assicurargli
la migliore crescita. (rimando a testi specifici
le cure e le tecniche corrette per il
vitello appena nato). In un allevamento
ben condotto e dove si è attenti ai parti,
la perdita di vitelli dovrebbe rimanere al
di sotto del 5%. L’ottimale per il vitello
sarebbe poterlo lasciare con la madre
almeno per qualche ora così può prendere
al più presto il colostro.In genere, si
tende a somministrare una quantità di
colostro pari al 5-6% del peso vivo del
vitello entro le prime sei ore di vita, o il
10-12% entro le 24 ore. Vitelli di media
o grande taglia dovrebbero ricevere
rispettivamente 1,5 –2 litri di colostro,
con il primo pasto, e continuare ad assumerlo
per i primi tre – quattro giorni di
vita due volte al giorno. Un aspetto
importante è quello igienico: il colostro
assunto direttamente dalla bovina può
essere contaminato da batteri tra i quali
E.coli, che sono assorbiti a livello intestinale
da parte del vitello con seri problemi.
Al momento del parto preoccuparsi
anche della vacca (foto 12). È un momento
di stress, di conseguenza è opportuno
predisporre con l’alimentarista aziendale
una integrazione particolare, per rimettere
in moto il rumine senza razioni eccessivamente
acidogene e garantire un apporto
di energia by-pass elevato.
90
Alta Qualità
Foto 12 - Il veterinario dovrebbe eseguire una visita
post partum per assicurarsi che non ci siano lesioni
interne
8.0 La vitella
Nell’allevamento di vacche da latte
però, dobbiamo fare delle considerazioni
in quanto le vitelle saranno le future vacche,
di conseguenza dobbiamo evitare che
eventuali germi contagiosi dalla madre
possano essere trasmessi alla figlia. (foto
13) Sempre più allevatori, per essere certi
di poter produrre latte di qualità, e per
arrivare a non avere in stalla vacche con
microrganismi contagiosi (aureus, agalactiae…)
e con cellule elevate, già dalla
nascita del vitello adottano le seguenti
procedure:
Se all’interno dell’allevamento sono
presenti vacche con aureus o agalactiae è
opportuno evitare che le figlie delle vacche
infette prendano il colostro dalle
madri. In questi casi è opportuno che l’azienda
si organizzi con la banca del colostro.
In pratica il colostro in surplus delle
vacche sane è conservato a uno – 2° C per
una settimana, oppure congelato a – 20°
C per un anno in bottiglie da uno – 2 litri.
Al momento dell’utilizzo si scongela lentamente
con acqua < 50°C evitare il surriscaldamento
e si porta alla temperatura di
36/ 37°C per l’utilizzo. I vitelli maschi
possono bere il colostro direttamente dal-
Foto 13 - Somministrazione del colostro subito dopo
la nascita, appena il vitello è in grado di assumerlo
Foto 14 - Stoccaggio del colostro congelato in bottiglie
o buste di nylon con data e numero della vacca

la madre anche se con contagiosi, perciò
possono rimanere con la madre almeno 4/
6 ore. (foto 14)
Se all’interno dell’allevamento non ci
sono vacche con contagiosi, meglio se i
vitelli sia femmine sia maschi possono
rimanere 4 / 6 ore con la madre a prendere
al più presto il colostro.
Il (La) vitello (a), una volta separato
dalla madre, è condotto in una area appositamente
adibita alla sua stabulazione.
Particolare attenzione è rivolta alla “sanitizzazione”
dell’ambiente prima dell’introduzione
del neonato, e, alla pulizia e alla
disinfezione delle attrezzature utilizzate
per la somministrazione dell’alimento. I
residui di feci ed urine che si sono accumulati
nel ciclo precedente e che non
sono adeguatamente rimossi costituiscono
una fonte di patogeni per l’apparato digerente
e respiratorio.
Il vitello neonato è consigliabile metterlo
in box singoli opportunamente progettati
e predisposti, meglio se i luoghi
fuori dalla stalla e con pavimenti lavabili.
(foto 15)
Alla vitella, la futura vacca, è opportuno
effettuare controlli e interventi chirurgici
Se esistono capezzoli soprannumerari,
è opportuno toglierli con i corretti sistemi
appena dopo la nascita. Mentre la decorazione
va fatta tra la seconda e sesta settimana
con un normale brucia corna. Se si
utilizzano stick e pastiglie caustiche in
genere provocano maggior disagio dei 15
s del brucia - corna. Il (la) vitello (a) appe-
Foto 15 - Allattatrice per vitelli
Alta Qualità
na dopo la nascita va identificato con
metodi temporanei o permanenti per
mezzo di targhette applicate all’orecchio,
catenelle, collari, strisce sugli arti, con
inchiostro sulla cute. L’identificazione
permanente prevede il tatuaggio, marchiatura
sulla pelle a caldo o a freddo, chimiche,
fotografie, impianto di microchip
a livello sottocutaneo, bolo.
E’ indispensabile registrare i dati relativi
al vitello compilando apposite schede.
Alle vitelle, future vacche da latte, è
opportuno che il personale durante la distribuzione
dell’alimento tocchi, accarezzi,
parli con tono calmo, porre le dita per
succhiare, sono associati a minori manifestazione
di timore. Importante che siano
sempre le stesse persone ad occuparsi dei
vitelli, meglio le donne, poiché la presenza
di sconosciuti innalza il livello di ansia.
Come già detto i vitelli devono essere
tenuti in ambienti diversi rispetto a quelli
che ospitano le lattifere al fine di evitare il
diffondersi di diarree da coliformi e da
non deprimerne l’accrescimento. Le soluzioni
di stabulazione ottimali per i vitelli
sono:
Fino a 30-45 giorni di età collocazione
in box singolo, o in apposito locale pulito,
meglio all’esterno riparato dalle correnti
di aria, vento e pioggia. I box devono essere
dotati di abbeveratoi e mangiatoia.
Da 30-45 giorni fino a sei mesi in box
collettivo.
La manzetta di 300 Kg box a lettiera
permanente meglio se anche il paddock
per aumentare il movimento.La manza da
450 Kg box a lettiera permanente con
zona di riposo distinta da quella di alimentazione,
con paddock per mantenere
il movimento. Se da vacca vanno su cuccette,
meglio abituarle in questa fase con
cuccette adeguate.
Tutta la rimonta deve avere ambienti
puliti, acqua potabile e pulita a volontà.
Oltre a una corretta alimentazione
bisogna seguire l’incremento giornaliero
(dai 550 ai 750 grammi giorno) e prestare
attenzione a qualche soggetto con vizi
(succhiare) che possa compromettere la
futura vacca. Mantenere osservato i calori
e registrarli per scegliere il momento più
corretto per la inseminazione.
A titolo esemplificativo e perché sia
argomento di discussione si riporta un
91

semplice calcolo delle esigenze in capi di
rimonta di un allevamento di 100 vacche
in produzione e con rimonta interna. Nell’esempio
seguente si sono considerate
Percentuali di aumento del 15%
Per le manze e del 20% per le vitelle
Interparto medio = 390
Numero medio parti/vacca per anno
=365/390 =0.94
Numero medio parti/vacca per carriera
= 3,5
Quota media di rimonta = (0.94X
100) /3,5 = 27%
Vacche riformate per anno = 27
Fabbisogno manze da 12 a 29 mesi =
27x 1,15 =31
Fabbisogno vitelle manzette da zero –
12 mesi = 31x 1,2 = 37
L’allevatore attento e diligente (tranne
per fatti eccezionali o straordinari),
dovrebbe essere in grado di avere la
rimonta interna con la possibilità di selezionare
(eliminare le vacche problema)
senza dover attingere con frequenza dal
mercato. Diventa importante riuscire a
prevenire e programmare il futuro. Meglio
acquistare vitelle o manzette che vacche in
lattazione.
9.0 Organizzazione aziendale
Quando è possibile sia nei medi sia
grandi allevamenti di vacche da latte,
poter suddividere le diverse categorie di
animali in due grandi categorie:
La rimonta suddivisa in:
Vitelle fino a 50 giorni
Vitelle da 50 giorni a sei mesi
Manzette da sei mesi circa 330 Kg
Manze da oltre 330 kg a 450 kg
Manze gravide
Le vacche suddivise in:
Asciutte (tre gruppi)
In lattazione almeno tre gruppi (fresche,
gravide, fine lattazione)
Gli allevamento di dimensioni medio
– grande è opportuno creare il gruppo
delle primipare
Le vacche con determinati problemi
sanitari, alla mammella, o, in cura è
opportuno che siano raggruppate in un
gruppo a parte e che entrino in sala di
mungitura per ultime. (vedi manuale del
mungitore “Granlatte”). (foto 16)
Queste sono indicazioni di massima in
92
Alta Qualità
Foto 16
quanto la suddivisione in gruppi delle
vacche è legata a diversi fattori, in particolare
alla disposizione e superficie dei locali
stalla, alla tecniche di alimentazione
all’impostazione dell’allevamento. Se la
suddivisione delle vacche in funzione del
loro stato di lattazione e in gruppi di alimentazione,
ne esalta la produzione individuale,
ma è necessario una maggiore
attenzione e maggior lavoro per spostare
le vacche da un gruppo all’altro. I cancelli
separatori che possono essere introdotti
all’uscita della sala di mungitura sono un
valido aiuto per chi deve movimentare le
vacche.
La suddivisione in gruppi delle vacche,
oltre a tenere come riferimento di base lo
stato di lattazione e le esigenze alimentari,
nelle stalle dove sono presenti vacche con
microrganismi contagiosi nel latte
(Aureus e Agalactiae), e che intendono
risanare l’allevamento, devono avere il
gruppo delle infette (queste problematiche
sono state ampiamente trattate nel
“manuale del mungitore” pubblicato da
Granlatte).
Una attenzione particolare va riservata
alle primipare, almeno fino all’ingravidamento,
cioè tenerle in un gruppo a parte.La
primipara è meno stressata, non va

in competizione, con le altre vacche, perché
è rimasta con le stesse compagne con
cui aveva già stabilito una gerarchia di
mandria fin dai box delle manze, mangiano
di più, si riducono i problemi di chetosi
a tutto vantaggio della fertilità.
Al fine di evitare lo stress alle vacche
da latte è importante organizzare le visite
del veterinario in modo tale da evitare che
le vacche rimangono bloccate per diverse
ore in piedi in rastrelliera senza avere la
possibilità di poter andare a bere. Questo
episodio, abbastanza frequente, si evidenzia
in diverse stalle. Per porre rimedio
bisogna concordare la presenza del veterinario
in azienda ad orari stabiliti, in cui le
vacche sono ad alimentarsi in rastrelliera.
SECONDA PARTE
1.0 Le patologie podali
Le patologie podali costituiscono un
notevole problema economico all’interno
dell’azienda di vacche da latte, poiché
determina la riduzione di produzione, latte
di scarsa qualità, con aumento di cellule
e mastiti, sino all’eliminazione e il
deprezzamento a volte totale degli animali.
Oltretutto le sindromi riguardano spesso
gli animali appena entrati in produzione,
limitando quindi la potenzialità produttiva
dell’intero allevamento. Se le cause
delle patologie podali sono molteplici, i
fattori predisponenti sono più ristretti; tra
questi principalmente s’individuano il
tipo di pavimentazione, la tipologia di
stabulazione; il pareggio funzionale, non
fatto o malfatto; fattori alimentari collegati
a mancanze, soprattutto minerali, vitaminiche
e ammino-acidi oppure squilibri
a livello di salubrità delle proteine, dei
carboidrati e della fibra. La presenza d’aflatossine,
micotossine, nei prodotti utilizzati
per l’alimentazione anche in quantità
ammesse, portano a problemi podali alle
vacche. (foto 17)
Le lettiere sovraccariche e umide,
come le corsie bagnate costringono lo zoccolo
a rimanere continuamente nell’umidità
per questo diventano limitato il suo
indurimento. (foto 18)
Le cause predisponenti e dirette legate
all’alimentazione possono così elencarle:
– Alimenti altamente fermentescibili;
– Amidi e zuccheri in eccesso e sbilanciati;
– Proteine in eccesso e sbilanciate;
– L’acidosi;
– La chetosi;
– Le razioni povere di fibra a lenta fermentazione
– L’ingestione di sostanze tossiche vegetali
(tossine) e chimiche (conservanti
pesticidi);
La presenza delle problematiche sopra
esposte richiede interventi particolari da
parte dell’alimentarista che oltre a correggere
la razione e a conoscere meglio la
qualità dei prodotti oltre ad imporre i
metodi corretti di distribuzione degli alimenti,
deve intervenire con un maggior
utilizzo di tamponi (bicarbonato di sodio,
carbonato di calcio, ossido di magnesio,
acetati, propinati e lieviti) e alti dosaggi
d’elementi ad azione sequestrante (bentonite,
sepiolite, zeoliti, estratti di jucca, alla
presenza d’alimenti contaminati da tossi-
Foto 17
Foto 18
Alta Qualità
93

ne, oppure alte concentrazioni d’azoto
ammoniacale.
Le cause predisponenti, l’acidosi cronica,
la sindrome della vacca grassa e vacca
magra, gli squilibri alimentari, le mancanze
di vitamina A, Zinco, Rame, errato
rapporto Ca/P, accadono sintomatologie
de d’immunodepressione e alla predisposizione
all’attacco dei batteri.
Responsabili delle lesioni ai tessuti
molli e al cheratogeno. Queste problematiche
si risolvono correggendo la razione
nei momenti di stress.
Un grosso aiuto, sia come prevenzione
sia cura, è l’effettuazione di routine di
bagni podalici con prodotti disinfettanti e
indurenti. Esistono in commercio prodotti
opportunamente formulati. Una soluzione
di solfato di rame al 5%, o di formalina
al 5% una volta la settimana
garantisce la giusta consistenza dei tessuti
degli zoccoli. I bagni podali, vanno fatti
con un certo metodo. La soluzione disinfettante
deve essere pulita (80 litri, 50 passaggi).
In base alla capacità della vasca si
calcolano i passaggi. Non serve far passare
le vacche in una soluzione sporca e per più
giorni. Meglio un solo passaggio quando
ancora la soluzione provvista di disinfettante
possa arrivare ai tessuti del piede, è
sbagliato far passare le vacche nella vasca,
quando la soluzione è eccessivamente
inquinata. L’assenza, del lavapiedi in sala
d’attesa e la presenza di grigliato nelle corsie
può portare ad avere sullo zoccolo uno
strato secco impenetrabile dalla soluzione
disinfettante di sterco secco.
In queste condizioni i bagni podali
non hanno risultato se non si ammorbidisce
lo strato di sostanza organica.
Per le stabulazioni fisse come in sala di
mungitura per i piccoli allevamenti è possibile
disinfettare gli zoccoli, irrorandoli
con l’utilizzo di pompe a spalla con le soluzioni
sopra citate.
Il piede della bovina ha solo quattro
ossa per piede protette da tessuto corneale,
simile a quello delle unghie umane. I
movimenti bruschi sono ammortizzati da
tessuti molli, i tendini, e i muscoli e dalle
articolazioni delle ossa. La pianta del piede
leggermente arcuata e l’unghione, hanno
la funzione di ammortizzare e togliere la
pressione dai tessuti duri.
Noi dobbiamo cercare di eliminare le
94
Alta Qualità
eccedenze di corno, ristabilire l’equilibrio
tra i due unghioni e riportare il piede ad
una forma che rientri nella gamma cosiddetta
“normale”, sperando che la bovina
possa adattare la sua andatura ad uno
schema meno doloroso. La maggior parte
dei problemi ai piedi sono dovute alle
lesioni che si verificano sul corno dell’unghione,
dovute a cause infiammatorie,
tranne le dermatiti.
Per verificare i problemi ai piedi è
opportuno è quello di riconoscere le anomalie:
– Le lesioni al corno dell’unghione possono
includere la colorazione gialla della
suola
– La separazione della linea bianca
– L’emorragia della suola
– Le ulcere della suola
– L’erosione del tallone
– L’increspatura orizzontali della parete
dell’unghione
– La doppia suola
– Le laminiti
Per avere sempre vacche da latte non
stressate e che con maggiore facilità producono
latte di qualità e in quantità, è
opportuno intervenire in prevenzione.
Diventa importante provvedere al pareggio
funzionale almeno due volte all’anno. I
periodi consigliati sono in prossimità della
messa in asciutta, dove si effettua l’intervento
più importante e significativo. Il
secondo intervento di pareggio funzionale,
per correggere eventuali errori commessi
nell’intervento precedente, e, per affinare
correzioni necessarie nei primi venti giorni
successivi al parto.
Il pareggio funzionale deve essere effettuato
da personale qualificato, deve conoscere
il piede.
Nella scelta della nuova stalla valutate
il tipo di pavimento adeguato per le vostre
vacche.
2.0 - Body Condition Score (BCS)
negli allevamenti di vacche da
latte
Il Body Condition Score (BCS) è una
misura soggettiva delle riserve corporee di
grasso.
Le vacche sono valutate con sistemi
che esprimono un punteggio che copre

una scala che va da uno a cinque. Una vacca
con BCS=1 è considerata smunta, patita,
emaciata, con BCS=2 è magra, con
BCS=3 è in media, con BCS=4 è grassa,
con BCS=5 è da considerare obesa.
Questa scala è ulteriormente suddivisa
in quarti di punto.
Sulla ripetibilità del BCS esistono alcuni
dubbi in quanto essendo una valutazione
soggettiva, il punteggio può variare in
funzione dell’operatore. Diversi ricercatori
hanno individuato che un punto di differenza
nel BCS, può essere equivalente a 56
Kg di peso.
Il punteggio BCS ottimale per una
vacca al parto dovrebbe essere tra 3 e 3,5.
Per l’allevatore di vacche per produrre
latte di qualità superiore deve seguire
costantemente la mandria e deve aver presente
costantemente le condizioni corporee.
Il BCS e un sistema di punteggiatura
riconosciuto tra tecnici ed è di valido aiuto
se realizzato con metodo. Altro sistema
oggi in uso in diverse aziende è la pesatura
delle vacche. Diventa importante, trovare
il tempo per analizzare e interpretare i dati.
Se si rilevano dati e poi non si trova il tempo
per interpretarli, per decidere le soluzioni
a i problemi. Si sono fatti investimenti
in tecnologie che non portano nessun
vantaggio.
L’interpretazione del punteggio del
peso corporeo delle vacche all’interno della
mandria può essere visto in diverse prospettive.
Una prima prospettiva, può essere data
dal cambiamento di condizioni a seconda
dello stadio di lattazione. Una seconda
prospettiva da una condizione corporea
della mandria in questo mese rispetto a
quella del mese precedente. Una terza prospettiva
si riferisce al confronto tra diversi
gruppi di animali della stessa azienda. La
differente condizione corporea, tra un
gruppo e l’altro, può essere un riflesso dello
stadio di lattazione e dal criterio secondo
il quale sono costituiti i gruppi.
Per ogni singolo animale la condizione
corporea può essere seguita dall’asciutta e
quindi attraverso la lattazione. Per avere
maggiori dettagli sul BCS si rimanda a
James D. Ferguson University of Pennsylvania;
School of Veterinary Medicine “
Introduzione di un programma di control-
lo del Body Condition Score negli allevamenti
di vacche da latte”.
3.0 - I dati negli allevamenti di
vacche da latte
L’imprenditore zootecnico, più degli
altri imprenditori, ha bisogno di avere
informazioni sulle vacche del proprio
allevamento per valutare, prevedere,
gestire e decidere le scelte. L’allevatore di
vacche da latte, rispetto ad altri imprenditori,
ha bisogno di maggior dati. L’allevatore
opera con animali, che hanno un
loro ciclo biologico, per avere un vacca
che produca latte dalla fecondazione della
madre passano oltre 30 mesi. Gli
imprenditori dell’industria o del commercio
per produrre o commercializzare
un bene non devono attendere così tanto
tempo. L’allevatore ha a che fare con essere
viventi, dove le variabili che intervengono
sono certamente superiori, rispetto
ad un progetto per la fabbricazione di un
bene o alla programmazione di una macchina.
(foto 19)
L’attività zootecnica, quindi, consiste
nell’utilizzazione degli animali quali mezzo
per la trasformazione di alcuni prodotti
in altri più consoni alle necessità dell’uomo.
L’animale impegnato in produzioni
zootecniche latte carne uova, eccetera,
può essere visto come una vera e propria
macchina, il cui rendimento deve
essere ottimizzato.
La vacca si differenzia di una qualunque
altra macchina per almeno due aspetti
essenziali. Il primo, la vacca non è un
prodotto di serie, (nessuna vacca è uguale
Foto 19
Alta Qualità
95

ad un’altra), la vacca ha la capacità di
riprodursi e quindi di protrarsi nel tempo.
Questa ultima caratteristica rende possibile
il perfezionamento sia naturale sia con
l’intervento dell’uomo. L’uomo, quindi,
allevatori tecnici, ricercatori, con le loro
scelte, possono ottimizzarne il rendimento
e perfezionarle secondo le esigenze produttive.
All’allevatore, nasce quindi l’esigenza
di effettuare scelte le più appropriate possibili
per il proprio allevamento di vacche
da latte. Le scelte meno avventurose sono
quelle risultanti dal frutto di esperienze e
conoscenze precedenti. Ecco la necessità
di avere in ogni allevamento dati storici
per analizzare ciò che è avvenuto e in base
a determinati criteri statistici analizzare e
prevedere ciò che potrà avvenire a breve a
medio e lungo termine.
In questi ultimi tempi un valido aiuto
agli allevatori sia di piccola sia grande
dimensione aziendale, la stà dando l’informatica
con personal computer di costi
accessibili e facili da utilizzare, con eventuali
palmari, per raccogliere e verificare i
dati direttamente in stalla in mezzo agli
animali. I software disponibili sono diversi,
al momento dell’acquisto è importante
conoscerne l’analisi e quello che realmente
fanno. In molti casi sono solo degli
archivi e non fanno nessuna elaborazione.
Molti di questi programmi sono stati realizzati
all’estero e i termini utilizzati nelle
traduzioni non permettono di capire correttamente
il significato.
Le aziende di vacche da latte sprovviste
di computer aziendale, possono avere i
dati elaborati sottoponendo il proprio
allevamento ai controlli della produttività
e iscrizione dei soggetti ai libri genealogici.
In questo secondo caso l’allevatore
dovrà organizzarsi per registrare a mano
su registri gli eventi che si verificano nel
periodo dell’intercontrollo e attendere l’elaborazione.
L’allevatore non solo deve alimentare e
mungere le vacche, ma deve dedicare tempo
alla registrazione dei dati, elaborarli e
interpretali per fare scelte le meno avventurose
possibili. Ogni tanto deve fermarsi
a ragionare per scegliere.
Le registrazioni che l’allevatore deve
fare per ogni singola vacca e manza in età
fertile, o con sistemi manuali o con stru-
96
Alta Qualità
menti automatici per permettere successive
elaborazioni possono così essere identificate:
– Data parto con identificazione figlio/a
– Body Condition Score (BCS) (secondo
il criterio scelto)
– Visite ginecologiche
– Calori sia delle vacche sia delle manze
– Inseminazioni sia delle vacche sia delle
manze con data e toro
– Diagnosi di gravidanza positive / negative
– Produzione di latte giornaliera o mensile
– Grasso e proteine del latte
– Cellule
– Soggetti venduti con la causa di eliminazione
– Soggetti acquistati
– Malattie
– Riepilogo analisi latte di massa
– Scheda con data di nascita genealogia
valutazioni morfologiche e indici genetici
– Scheda riproduttiva riepilogativa
– Scheda produttiva riepilogativa
– Scheda sanitaria
– Scheda manzette con valutazioni
– Eventi stalla straordinari
Registrando con metodo o su supporto
cartaceo per poi passarli ad un centro
per l’elaborazione oppure registrare direttamente
sul proprio computer è possibile
mantenere monitorato l’andamento dell’allevamento.
Di seguito cerchiamo di
dare alcune indicazioni del significato dei
dati essenziali per gestire un allevamento
di vacche da latte.
– L’età al primo parto
– L’età al parto
Sono informazioni utili per verificare
se sono entro i valori programmati e di
confronto con le altre aziende. Valori soddisfacenti
sono 26 +- due mesi al primo
parto, più tredici mesi per ogni parto successivo;
– Numero medio lattazione, indicano se
la mandria in produzione è giovane o
vecchia, valore indicativo ottimale 2,8-
3,0
– Numero medio giorni di lattazione,
l’ottimale da 150 a 165 giorni. Valori
superiori indicano vacche che si mungono
da tanto tempo, presenza di un
numero maggiore di cellule.

4.0 - I dati produttivi
I dati quantitativi di latte, come la
percentuale di grasso e proteina deve essere
analizzato con particolare attenzione.
Oltre alla quantità, come valore assoluto,
è legata a fattori genetici, alimentari,
ambientale eccetera, è importante seguire
la curva di lattazione di ogni singola vacca
o di un gruppo di vacche. Il latte prodotto
nei primi 100 giorni di lattazione, da
101 a 240, quando avviene il picco massimo
di produzione dopo il parto, la persistenza
della produzione, il calo di produzione
giornaliero, la quantità di latte prodotta
al momento dell’asciutta, sono tutte
informazioni che permettono all’allevatore
di capire quali errori stà commettendo
nella gestione del suo allevamento.
Per aiutare a comprendere meglio le
informazioni sopra esposte esistono dei
programmi che in automatico esprimono
queste informazioni produttive. Mi riferisco
alla previsione di latte prodotto a 305
giorni di lattazione, che in anticipo considerando
i fattori ambientali che possono
interferire sulla produzione di latte, tipo,
mese del parto, il numero delle lattazione,
età al parto e livello produttivo, prevedono
il latte grasso e proteine che produrrà
la vacca a 305 giorni di lattazione. Visto
che il dato crea con particolari coefficienti
matematici, la curva prevista di produzione,
diventa quindi facile confrontarla
con la produzione reale sia per il periodo
di lattazione che per la produzione giornaliera,
e con segni quantitativi in positivo
e in negativo mantengono monitorato
la produzione della singola vacca, o, del
gruppo di vacche, o, dell’intera mandria.
Resta all’allevatore o ai tecnici aziendali
valutare i segni negativi o positivi presenti
se corrispondono alle aspettative oppure
diventano necessari interventi per
migliorare.
5.0 - I dati delle cellule individuali
Una attenzione particolare, quando in
possesso, dei dati relativi al numero delle
cellule per vacca. Devono essere analizzati
con molta attenzione, in particolare quando
esistono elaborazioni fatte da alcune
Associazioni Allevatori che riportano
anche il numero di cellule dei mesi prece-
Alta Qualità
denti con a fianco indicazioni dello stato
di salute della mammella. Per meglio
apprezzare l’importanza della necessità di
mantenere le cellule nel latte a valori molto
bassi (< 100.000 cellule), ed è possibile,
in diversi stampati sia per vacca sia per
il totale vacche in lattazione presenti in
allevamento, sono riportati i Kg di latte
persi a causa del numero di cellule (linear
score). Il linear score è un parametro
numerico progressivo da uno a otto cui
corrispondono valori di cellule. Ad ogni
punto di score corrisponde il raddoppio
di cellule: score 1 = 25.000 cellule, score 8
= 3.200. 000 cellule. Sono espressi altri
9indicatori relative alla stato della mammella.
In particolare: a = bovina asciutta;
Cr = bovina cronica, cioè con almeno tre
conte di cellule mensili superiori alle
400.000; C = bovina clinica, ultima conta
cellulare oltre 800.000; N = normale,
nessuna conta oltre le 300.000 cellule.
Ottimi indicatori per evidenziare lo stato
di salute delle mammelle sono i dati relativi
alla conducibilità elettrica del latte.
Esistono diversi sistemi, più o meno
attendibili. Diventa importante per l’allevatore
saper leggere le informazioni che le
strumentazioni rilevano e trasmettono.
Ogni allevamento, ogni vacca, ogni
impianto, ha dati individuali diversi. L’abilità
resta nel saperli interpretare in
modo corretto.
Il tecnico, l’allevatore dovrebbero
meditare di più questi dati e attuare tutti
gli accorgimenti indispensabili per le vacche
da latte per mantenere le mammelle
sane. Dall’analisi dei dati delle cellule possono
essere evidenziate problematiche di
diversa natura, dallo stress di alcuni animali,
al non corretto sistema di mungitura,
all’ambiente stalla non idoneo, ad una
alimentazione con foraggi e mangimi in
uno stato di conservazione inadeguato.
Avendo a disposizione il numero di cellule
individuali è possibile elaborarli per
raggruppare le vacche in base al numero
di cellule e ipotizzare le cellule del latte di
massa escludendo le vacche con le cellule
più alte. Con l’eliminazione di queste
poche vacche o la messa in asciutta, si può
ritornare ad avere latte con cellule molto
basse.
Gli allevamenti di vacche da latte,
anche quelli che non usufruiscono dei ser-
97

vizi delle Associazioni Allevatori almeno
tre volte l’anno dovrebbero effettuare un
prelievo individuale di latte e determinarne
la percentuale di grasso e proteine e la
conta cellulare. I dati dovrebbero essere
conservati o su carta, meglio se su supporto
informatico con possibilità di elaborazioni.
Per mantenere monitorato la razione
che è distribuita alle vacche in termini di
bilanciamenti energetici in funzione del
livello produttivo, una analisi da fare
almeno una volta al mese o sul latte di
massa, meglio se possibile, sul latte dei
singoli gruppi, in particolare il gruppo dei
primi 100 giorni di lattazione, è la quantità
dell’urea nel latte.
6.0 - I dati riproduttivi
Per ottenere i migliori risultati in termini
di quantità e qualità del latte, di cellule
somatiche e di carica batterica oltre
FAC-SIMILE
98
Alta Qualità
alla dotazione genetica delle vacche è
necessaria una corretta gestione dell’allevamento,
in particolare la situazione
riproduttiva. Quando si parla di utilizzo
dei dati per fare analisi e valutazioni tecniche
devono essere di qualità, attendibili
e completi, le approssimazioni non servono
a nessuno e portano a decisioni errate.
Ogni allevamento di vacche da latte
dovrebbe avere i propri registri opportunamente
predisposti per registrare correttamente
tutti gli eventi riproduttivi,
meglio se dotati di strumenti informatici
con appositi programmi di gestione aziendale.
Tutti i dati riproduttivi che sono
espressi sottoforma di medie aziendali delle
singole bovine possono nascondere al
loro interno, a parità di valore, situazioni
differenti dovute all’ampiezza della distribuzione
dei singoli valori. E’ importante
interpretare anche la distribuzione dei dati
(deviazione standard). Il primo parametro
in termini di importanza per capire la
S T A M P A S I T U A Z I O N E R I P R O D U T T I V A - 14/11/02 Pag. 1
—————————————————————————————————————————————————————————————————-
N.Az. Matr.bovina D.nascita Data n. Aborto gg par par Ultima t par n. Data r. gg ipp
ppx marca
bovina /Matr.padre parto p. /Asc. part /ca /pf fecond f /uf f diagnosi dg lt p.i.manze
anagrafe
—————————————————————————————————————————————————————————————————-
M 37 IT031000216350 02 31/12/00
02 BS G 40155 BRADAMANTE 02 MO E 2467 96*
M 38 IT018000216353 02 10/03/01 16/08/02 A 2 1257 93
02 IT024PV003C646 PIROCCO DEMAND COATTO IT 027 MN 107 C 047 102 02 BS I 19264
AQUILA NICK GLEN ET TL
M 39 IT069000216354 02 16/03/01 11/09/02 A 3 742 73
02 IT097500000316 GHEZZI LAREDO UNIVERSO 02 RC E 10394 100* 02 VI B 46842
ATREIUS CUBE
M 40 IT036000216355 02 02/05/01 16/07/02 A 1 839 79
IT 020 500006611 103* 02 CR S 21701 CASELLE DAVON ET
M 41 IT089000216358 02 05/09/01 1207 92
02 IT019500041738 MONDIAL FELITE ET 02 RC E 2465 94
M 42 IT069000216359 02 27/10/01 1033 87
02 PV C 39282 DADO LUKE MONTU’ TL 02 RC 41132 88
M 43 IT083000216360 02 16/10/01 1104 89
02 BS H 7603 AQUILA MASCOT DREAMER 02 MO D 49944 92
V 84 02BAD31913 03/09/94 08/11/01 5 371 60 20/05/02 A 193 3 371 370
476
02 US000002018759 DRENDEL MELVIN GRANT T 02 MO 117420 58* 68 TC 68 BLU
BELGA (TORO CARNE)
V 85 02RAD33592 03/01/95 Asciutta 5 364 88 11/02/02 A 88 1 276
342 371
02 RE D 19141 PAPEN 02 MO C 30351 59* 02 BS H 17670 OLMO PRE-
LUDE TUGOLO MF
V 88 02MOD41132 10/10/95 27/10/01 5 383 62 07/06/02 A 223 4 383 363
506
02 BO D 24569 MARCO 02 MO C 38830 61* 02 IT098500085305 GEA
BRETT PILADE ET

FAC-SIMILE
situazione riproduttiva di un allevamento
di vacche da latte è l’interparto medio. In
pratica quanti giorni trascorrono mediamente
su tutte le vacche dell’allevamento
da un parto all’altro. Se riusciamo a fecondare
le vacche dopo il parto mediamente a
85 giorni, ne deriva che riusciamo ad avere
un vitello all’anno per vacca (escluso le
primipare). Sarebbe un buon risultato un
interparto medio di 365 giorni. Le variabili
che intervengono a modificare questi
parametri, sono molteplici, dalla dimensione
dell’allevamento, al livello produttivo,
alle scelte alimentari alle scelte genetiche,
ma principalmente dalle scelte manageriali.
La lunghezza dell’interparto è influenzata
da un altro parametro molto importante
chiamato parto/concepimento. In
pratica quanti giorni trascorrono tra l’ultimo
parto e l’inizio della nuova gravidanza.
Alta Qualità
—————————————————————————————————————————————————————————————————-
S T A M P A S I T U A Z I O N E R I P R O D U T T I V A - 14/11/02 Pag. 2
—————————————————————————————————————————————————————————————————-
N.Az. Matr.bovina D.nascita Data n. Aborto gg par par Ultima t par n. Data r. gg ipp
ppx marca
bovina /Matr.padre parto p. /Asc. part /ca /pf fecond f /uf f diagnosi dg lt p.i.manze
anagrafe
—————————————————————————————————————————————————————————————————-
V 102 IT027MN107C047 02 27/11/98 08/10/02 2 37 37 577
02 MI O 11718 02 MN M 34298
V 104 IT0TO000202719 02 15/09/99 Asciutta 1 404 133 16/02/02 A 133 1 373
416
02 MI I 35736 DEL SANTO CORSARO 02 MO D 27823 82* 02 IT019500187438
GO-FARM LANTZ CAVALIER
V 105 IT063000202720 02 27/09/99 23/10/01 1 387 223 03/06/02 A 223 1 387
506
02 PV C 19649 PIROCCO LEADMAN BONITO 02 MO D 31913 84 68 TC 68 BLU
BELGA (TORO CARNE)
V 106 IT034000202723 02 18/11/99 18/10/01 1 392 148 15/05/02 A 209 2 392
492
02 TO A 4817 02 MO D 49944 92 02 IT098500085305 GEA BRETT
PILADE ET _
FAC-SIMILE
Il periodo, parto/concepimento va
analizzato con molta attenzione, in quanto
deve essere scorporato dai seguenti fattori
che devono far meditare i tecnici e gli
allevatori. Il primo fattore e il periodo di
attesa volontaria, è la decisione dell’allevatore
ad attendere un certo numero di giorni
prima di inseminare la vacca. Se il
periodo è inadeguato è facile intervenire a
modificarlo. Come già detto la prima
inseminazione al calore successivo ai 48
giorni dopo il parto (vacche normali). Il
secondo fattore è il tasso di rilevamento
calori. Se le vacche non si vedono in calore,
consultare il veterinario per effettuare
visite ginecologiche, l’alimentarista per
controllare la razione del gruppo delle fresche,
stare in stalla per 20 minuti tre volte
al giorno (ore 7, 13, 20) per osservare i
calori. Installare dispositivo di misura attività
vacche. Il terzo fattore, il tasso di con-
Stampa eventi riproduttivi - gg. 45
* Calore/ * gg. * n. * Ult. * Calore probabile * Evento osservato * Matricola e nome toro *
* Fecondare * part * fc * cal. * * Data ! Tipo * Data ! Tipo * sg lt ! Numero ! Nome *
*————————————————————————————————————————————————————————————————*
* M 37 * E 22 * * * * ! * ! * ! ! *
* * * * * * ! * ! * ! ! *
* M 41 * E 14 * * * * ! * ! * ! ! *
* V 102 * 37 * * * * ! * ! * ! ! *
* * * * * * ! * ! * ! ! *
* V 93 * 41 * * * * ! * ! * ! ! *
* * * * * * ! * ! * ! ! *
* V 91 * 258 * * * * ! * ! * ! ! *
* * * * * * ! * ! * ! ! *
99

100
Alta Qualità
cepimento, in pratica quante volte inseminare
per avere il concepimento. Un
valore medio sulle vacche di due interventi
inseminativi per concepimento è accettabile.
Se superiore è opportuno meditare
su alcuni aspetti, la qualità del seme, le
tecniche di fecondazione, la gestione dell’asciutta,
il post partum, migliorare la
gestione alimentare in particolare il bilancio
energetico, non deve essere negativo,
aiutandosi con il Body Condition Score.
Se una percentuale elevata di vacche non
rimane gravida dopo il 3° intervento inseminativo,
bisogna intervenire con rapidità
a risolvere il problema, in quanto il peggioramento
delle condizioni produttive e
qualitative del latte, avviene dopo alcuni
mesi.
Per produrre latte di qualità e a basso
contenuto di cellule dove l’uomo inteso
come imprenditore, allevatore, tecnico
può intervenire a creare le condizioni ottimali,
oltre a curare gli aspetti alimentari
deve porsi come obiettivi di avere lattazioni
non eccessivamente lunghe di conseguenza
deve avere parti con periodicità
medie poco superiori all’anno.
Diventa indispensabile tenere monitorato
i diversi fattori, per intervenire in
anticipo quando si intravede qualche dato
anomalo. Alcuni fattori da monitorare sia
riferiti alle vacche che alle manze sono:
– Vacche non inseminate numero e percentuale,
giorni dal parto (misura l’attesa)
– Vacche con osservato calori numero e
percentuale giorni dal parto
– Vacche non osservato calori numero e
giorni dal parto
– Vacche con prima inseminazione giorni
dal parto
– Vacche con seconda inseminazioni giorni
dal parto
– Vacche con tre e oltre inseminazioni
giorni dal parto
– Vacche non gravide totale e percentuali
– Vacche gravide dopo diagnosi
– Numero medio interventi inseminativi
per concepimento (ottimale 1,5- 2)
– Numero medio parto concepimento
giorni (80)
– Previsione messa in asciutta vacche
(ottimale 15 - 16 %)
– Previsione parti, numero medi giorni di
FAC-SIMILE
*————————————————————————————————————————————————————————————————*
* Osservare * gg. * n. * n.gg. * Ritorno * Evento osservato * Matricola e nome toro *
* ritorni * part * fc * feco. * * Data ! Tipo * Data ! Tipo * sg lt ! Numero ! Nome *
*————————————————————————————————————————————————————————————————*
* M 39 * E 20 * 3 * 64 * 10/11-16/11 * ! * ! * ! ! *
* * * * * * ! * ! * ! ! *
* V 90 * 233 * 2 * 64 * 10/11-16/11 * ! * ! * ! ! *
* * * * * * ! * ! * ! ! *
* * * * * * ! * ! * ! ! *
* V 90 * 233 * 2 * 64 * 26/10 * ! * ! * ! ! *
* * * * * * ! * ! * ! ! *
*————————————————————————————————————————————————————————————————*
* Asciutta * gg.al * Giorni * Asciutta * Data evento * N o t e *
* * parto * latt. * dopo il * * *
*————————————————————————————————————————————————————————————————*
* V 92 * 35 * 346 * 10/09 * * *
* * * * * * *
* V 106 * 100 * 392 * 14/11 * * *
* * * * * * *
*————————————————————————————————————————————————————————————————*
*————————————————————————————————————————————————————————————————*
* Parto * N.az. * gg. * Parto probabile * D a t i d e l n a t o * Diff. * *
* * vacca * grav. * * Data ! sx ! vm ! n.az ! sg lt ! numero ! peso * parto * *
*————————————————————————————————————————————————————————————————*
* V 97 * ——- * 301 * 17/10-06/11 * ! ! ! ! ! ! * * *
* * * * * ! ! ! ! ! ! * * *
* V 101 * ——- * 297 * 21/10-10/11 * ! ! ! ! ! ! * * *
* * * * * ! ! ! ! ! ! * * *
*————————————————————————————————————————————————————————————————*

FAC-SIMILE
lattazione (ottimale 152)
– Previsione percentuale vacche in lattazione
(ottimale 84%)
– Lunghezza media asciutta giorni
– Vacche vendute cause
– Primipare entrate
– % primipare secondipare terzipare e
oltre
– Età media mandria
– Numero medio di parti
Tutte queste informazioni e come tanti
altri indici che misurano il patrimonio
genetico dell’animale confrontati con
l’anno precedente, o, a cinque anni fa, o
confrontati con gli allevamenti con le stesse
caratteristiche della zona permettono di
capire quali sono gli errori eventualmente
e come correggerli per il futuro.
Non meno importanti sono le liste di
attenzione che con vari modi o sistemi
all’interno di un allevamento di vacche da
latte devono circolare. Ci si riferisce a liste
giornaliere sia per gli operatori di stalla
che per il veterinario dove sono indicati
secondo parametri scelti dall’azienda, le
vacche da effettuare le visite post partum
e ginecologiche, da osservare calori, da
fecondare, effettuare diagnosi di gravidanza,
da effettuare BCS, da asciugare, da
cambiare gruppo, prossime al parto. Le
tecniche gestionali dell’allevamento della
vacca per latte di qualità sono a livelli di
Alta Qualità
*————————————————————————————————————————————————————————————————*
_ Stampa eventi riproduttivi - gg. 45
*————————————————————————————————————————————————————————————————*
* Parto * N.az. * gg. * Parto probabile * D a t i d e l n a t o * Diff. * *
* * vacca * grav. * * Data ! sx ! vm ! n.az ! sg lt ! numero ! peso * parto * *
*————————————————————————————————————————————————————————————————*
* V 95 * ——- * 293 * 25/10-14/11 * ! ! ! ! ! ! * * *
! ! * * *
* * * * * ! ! ! ! ! ! * * *
*————————————————————————————————————————————————————————————————*
* A n i m a l i u s c i t i *** E v e n t i s t r a o r d i n a r i *
* N.aziendale * Num.matricola * Data * Causa *** N.aziendale * Num.matricola * Descrizione
evento *
*————————————————————————————————————————-
_ Stampa scheda ginecologica - 14/03/2003 - gg. 30 *——————-*————
—————————————————————————————————————————————————*
* V 91 * Non fecondata - Parto: 01/03/2002 ( 258 gg) *
* * *
* V 93 * Controllo post parto - Parto: 04/10/2002 ( 41 gg) *
* * *
* V 102 * Controllo post parto - Parto: 08/10/2002 ( 37 gg) *
* * *
*——————-*—————————————————————————————————————————————————————*
conoscenze molto elevati e devono rispondere
a determinate regole. Gli spazi per
allevatori avventurieri occasionali sono
sempre più ridotti. Ogni giorno l’allevatore
che desidera produrre un latte di qualità
almeno il 50% delle informazioni sopra
riportate deve averle in mente o poterle
leggere e dedurne l’andamento. Se così
non è non potrà mai produrre latte di alta
qualità o biologico.
Vista l’importanza dell’autocontrollo
negli allevamenti di vacche da latte,
potrebbe essere un motivo per incominciare
ad educare gli allevatori a rimanere
meno tempo sul trattore e di più ad una
tastiera di un computer per registrare e
meditare dati elaborati del proprio allevamento.
Per produrre latte di qualità e latte
biologico, non bisogna eccedere e chiedere
troppo alla natura. Bisogna rispettarne
i suoi ritmi con le attenzioni le più corrette.
Se da una mandria di 100 vacche
nascono all’anno 48 – 50 femmine. Almeno
40 – 42 devono arrivare al parto e 38
– 40 devono diventare vacche in produzione.
Questo significa che la natura ci
mette in condizioni di ricambiare le vacche.
Nella sostituzione, esiste si, la possibilità
di eliminare quelle con problemi
produttivi riproduttivi e sanitari, ma
anche mantenere la mandria molto giova-
101

102
Alta Qualità
ne con una genetica migliore. Il latte ad
alta qualità e biologico, non bisogna
dimenticare, che si inizia a produrlo nel
“momento in cui assistiamo a un parto” e
che “permettiamo ad una vitella di crescere
bene”, di non morire, con una alimentazione
adeguata e con prodotti sani per
diventare una ottima vacca.
Troppo di frequente ci si dimentica
che la qualità del latte si ottiene anche
gestendo in modo naturale e corretto la
riproduzione e, avere, una mandria con
vacche giovani.
Non bisogna dimenticare che l’uomo
inteso come allevatore, può modificare la
produzione di latte delle proprie vacche
intervenendo sui seguenti fattori ambientali:
– Foto - periodo (rapporto ore di luce /
ore di buio)
– Micro - ambiente termico interno ed
esterno al ricovero
FAC-SIMILE
Azienda: Pinco via Strada Nazionale
– Il vento
– Foraggio umido, ammuffito, terroso
– Errori alimentari
– Cambiamento improvviso della dieta
– Variazione rapida del numero dei pasti
giornalieri
– Variazione orario di distribuzione della
razione
– Spostamento da un box all’altro
– Cambiamento del personale
– Variazione orari di mungitura
– Trattamenti profilattici
– Gestione corretta della riproduzione
– Gestione corretta dell’asciutta
– Gestione corretta degli ambienti
In conclusione, si può affermare che,
se si lavora in prevenzione, tranne per i
casi eccezionali, con le attuali conoscenze
e possibile produrre latte di alta qualità e
biologico, senza la necessità di continue
spese per cure od altro.
Vacca 19/06 18/07 14/09 17/10 %1 %2 lt gg RNK IGV ILQ IGVg IGVp Punt. Giudizi g. EVM
305 c.p. Marca
84 14,00 17,60 13,20 12,00 -10,0 5 371 16 253 -161 -7,00 -1,00 78 B + + B 7041 6956 -10,0
02BOD000031913
* 85 18,00 19,80 5 276* 23 -494 -34 -10,00 -8,00 82 + + M + 7949 7860 0,6
02MN0000033592
88 20,00 17,40 15,20 12,20 -24,6 5 383 29 209 82 1,00 -4,00 82 B M + + 8901 8653
13,6 02BO0000041132
90 28,00 30,60 18,80 13,00 -44,6 5 233 17 -756 -142 -34,00-16,00 82 + M + +
93 33,60 4 41 25 -88 8 10,00 80 B + + B 02TA0000001023
94 14,00 18,00 14,00 6,00 3 435 53 315 430 -3,00 13,00 81 B M M + 8752 8130
11,7 02MIE000002465
* 95 16,00 18,40 4 263* 28 -120 60 5,00 79 B + M + 7203 6997 -8,7
02MNE000002466
M KG/L 17,69 19,69 13,92 16,60 288,3 163 232 4,06 6,93 43,9
%1: differenza tra penultimo e ultimo controllo; %2: differenza tra primo e ultimo controllo
Primipare 3 Media EVM 7975 +1,86% capi 3 Media punti 80 -0,43% capi 2
Secondipare 4 Media EVM 8107 +3,56% capi 3 Media punti 80 +0,61% capi 3
Pluripare 9 Media EVM 7670 -2,03% capi 8 Media punti 80 -0,12% capi 8
Media AIA 16 Media EVM 7829 capi 16 Media punti 80 capi 13

FAC-SIMILE
RIEPILOGO DATI AZIENDA
Alta Qualità
n. Data gg n. Latte Latte % Gr. Prot. Cas. Media Cellule Cellule Cellule Cellule Perdita
Stato
az. Parto lt lt 14/09 17/10 — 17/10/2002 Cell. (Score) (Score) (Score) (Score) latte
san.
% % % 4 cnt 19/06/02 18/07/02 14/09/02 17/10/02 gg. u.c.
84 08/11/2001 343 5 13,20 12,00 -10,00 3,26 3,29 2,53 449 400 (5) 396 (4) 414 (5) 624 (5) **
2,84 93,73 C
85 A 15/11/2001 5 49 47 (1) 51 (2) —- —-
88 27/10/2001 355 5 15,20 12,20 -24,59 3,47 3,63 2,79 760 524 (5) 762 (5) 1004 (6) 838 (6) **
3,17 104,68 C
90 26/03/2002 205 5 18,80 13,00 -44,62 3,63 3,60 2,77 1681 1384 (6) 1400 (6) 2481 (7) 1826 (7)
4,05 133,61 C
94 05/09/2001 407 3 14,00 6,00-133,33 3,62 3,95 3,04 614 395 (4) 559 (5) 606 (5) 1305 (6)
*** 3,67 121,13 N.Campioni 10 10 10 10 10 10 15 15 10 10
Media 260 13,92 16,60 3,58 3,35 2,57 328 570 647 414
FAC-SIMILE
Dati num. num. Primipare Pluripare
riassuntivi vacche vacche 1 (2) 3 (8)
————————————————————————————————————————————————————————————————
Cellule: 0-300 4 40% Proteine: 0-3.00 1 10% Stato san. C (Clinico) 3
38%
301-600 2 20% 3.01-3.40 3 30% Cr (Cronico)
601-900 2 20% 3.41-.... 6 60% N (Normale) 1 50%
901-... 2 20%
Valor medio linear score 3,58 6,66
Grasso: 0-3.20 0 Caseina: 0-2.30 1 10%
3.21-3.70 6 60% 2.31-2.60 3 30%
3.71-.... 4 40% 2.61-.... 6 60%
Campione 19/06/2002 Gr.: 4,03 (PV 4,15) Prot.: 3,13 (PV 3,22) Caseina: 2,41 Cellule: 331 Lattosio:
4,70 Urea:
Campione 18/07/2002 Gr.: 3,55 (PV 3,66) Prot.: 3,36 (PV 3,46) Caseina: 2,59 Cellule: 600 Lattosio:
4,67 Urea:
Campione 14/09/2002 Gr.: 3,66 (PV 3,77) Prot.: 3,41 (PV 3,51) Caseina: 2,63 Cellule: 712 Lattosio:
4,43 Urea:
Campione 17/10/2002 Gr.: 3,64 (PV 3,75) Prot.: 3,39 (PV 3,49) Caseina: 2,61 Cellule: 547 Lattosio:
4,49 Urea:
_
Le medie di: grasso, proteine, cellule sono ponderate rispetto alla quantita’ di latte
Linear Score: Parametro numerico progressivo da 1 a 8 a cui corrispondono valori di cellule; a ogni
punto di score corrisponde il raddoppio di cellule: Score 1 = 25000 cellule, Score 8 = 3200000 cellule
A = Bovina asciutta Stato salute Cr = Cronico: almeno tre conte oltre 400
E = Bovina eliminata C = Clinico: ultima conta oltre 800
N = Normale: nessuna conta oltre 300
103

Introduzione
L’alimentazione delle bovine
e la qualità del latte
Il latte è un alimento fondamentale
per l’alimentazione umana di tutte le età
per le sue molteplici proprietà nutrizionali
ma anche per i derivati che si possono
ottenere fra cui spiccano molti formaggi
rinomati (Parmigiano Reggiano, Mozzarella,
Caciocavallo, Gorgonzola) ma anche
prodotti fermentati come yogurt, kefyr
ecc…
Al fine di rispondere al meglio alle esigenze
del consumatore per qualsiasi delle
sue destinazioni è importante che il prodotto
sia di elevata qualità. Ma cosa s’intende
per qualità? La qualità del latte è un
concetto complesso che può essere distinto
in diversi aspetti:
– quello nutrizionale (contenuto di grasso,
proteine, lattosio, minerali, vitamine
ecc…),
– quello igienico sanitario (carica microbica,
germi coliformi, batteri sporigeni,
presenza di sostanze inibenti ecc…),
– quello organolettico (colore, odore,
sapore).
Anche se da soli non bastano, il benessere
e la buona salute dell’animale sono
necessari per l’ottenimento di un prodotto
di qualità assoluta. Per questi scopi
bisogna quindi curare l’alimentazione e la
gestire al meglio l’ambiente in cui vivono
le bovine ed in particolare quello in cui
vengono munte. Sarà poi altrettanto
importante l’attenzione al rispetto delle
diverse condizioni igieniche e di temperatura
per la manipolazione stoccaggio e
conservazione del latte.
La nutrizione degli animali è una
scienza affascinante e, per quanto notevoli
siano le conoscenze fino ad oggi acquisite,
è ancora ricca di interrogativi. È
PAOLO PEZZI
Dipartimento di Morfofisiologia e Produzioni Animali
Facoltà di Veterinaria, Bologna
Alta Qualità
infatti assai difficoltoso lo studio dell’importanza
di ogni singolo nutriente in
quanto sono numerose e complesse le
interazioni fra gli stessi principi nutritivi,
così risulta spesso impossibile determinarne
l’esatto fabbisogno per ogni animale.
Purtroppo, la crescente competitività
economica dei mercati globali obbliga i
produttori di qualsiasi bene a ridurre i
costi per rimanere sugli stessi mercati.
Nella nostra realtà nazionale la riduzione
del costo del litro di latte passa obbligatoriamente
per una elevata produzione di
ogni animale che si accompagna ad un
aumento parallelo dei fabbisogni nutrizionali.
Tanto più tali fabbisogni sono ragguardevoli
e maggiori saranno le difficoltà
di soddisfarli a pieno. Le bovine da latte
ad alta produzione essendo fra gli animali
con la più elevata efficienza di conversione
dell’alimento in derrate alimentari, e
nella fattispecie di latte, sono quindi assai
esposte a rischi di pericolose patologie dismetaboliche
e carenziali. È quindi fondamentale
mantenere un’elevata capacità
d’ingestione e somministrare alimenti sani
e ricchi di proprietà nutritive.
PARTE PRIMA
Gli alimenti
Gli alimenti per i bovini possono essere
distinti schematicamente in due grandi
categorie: foraggi e mangimi (o concentrati).
Anche se non sempre è facile classificare
un alimento in una delle due suddette
categorie si può affermare che i
foraggi rappresentino la componente più
naturale dell’alimentazione degli erbivori
e sono caratterizzati dalla ricchezza di
fibra mentre i mangimi servono essenzial-
105

mente per apportare molti principi nutritivi
in poco spazio come richiesto dagli
animali più selezionati. (foto 1)
1 - I foraggi
I foraggi sono costituiti dalle essenze
botaniche, coltivate o spontanee, che in
parte o come insieme di fusto foglie ed
eventualmente anche fiori e frutti vengono
somministrate agli animali. Come
sopra accennato la caratteristica nutrizionale
tipica dei foraggi è la ricchezza di
fibra, presente in forma fisicamente percepibile
sia alla vista che al tatto: la cosiddetta
“fibra lunga”. (foto 2) Gli altri principi
alimentari: proteine, vitamine e
minerali sono presenti in quantità assai
variabili mentre i grassi ed i carboidrati
con funzione energetica (amido) sono
sempre piuttosto scarsi. In funzione del
metodo di conservazione i foraggi possono
essere distinti in:
– verdi,
– insilati,
– affienati e
– disidratati.
Foto 1
106
Alta Qualità
Foto 2 - Sorgo in collina.
1.1 - I Foraggi verdi
Le erbe che gli animali assumono nei
pascoli sono quelle più tenere e giovani ed
apportano gran parte dei nutrienti di cui
abbisognano: energia, proteine, minerali e
vitamine. Gli animali allevati in stabulazione,
e quindi non mantenuti al pascolo,
possono essere alimentati con i foraggi
verdi qualora i prati o gli erbai vengano
sfalciati ed immediatamente portati agli
animali in allevamento. Tuttavia, questa
ideale forma di somministrazione dei
foraggi non è attuabile nella pratica quotidiana
e quindi occorre che le caratteristiche
dei foraggi verdi siano conservate al
meglio nel tempo e nello spazio. Le tecniche
di raccolta, conservazione ed immagazzinamento
dei foraggi devono trasferire
nel tempo la loro disponibilità per gli
animali, ma al contempo devono anche
permettere la migliore conservazione possibile
di tutte le proprietà nutrizionali dei
foraggi verdi. A tal fine i principali metodi
di conservazione utilizzati sono:
– l’insilamento,
– la fienagione,
– la disidratazione.
1.2 - Gli insilati
L’insilamento è certamente la tecnica
più economica di conservazione del foraggio,
ma comporta la necessità di sottoporlo
ad una serie di processi fermentativi che
ne modificano numerose proprietà chimico-nutrizionali
ed organolettiche. L’insila-

mento viene eseguito soprattutto nelle aree
a clima umido dove non è possibile essiccare
i foraggi naturalmente, a causa appunto
delle frequenti precipitazioni atmosferiche
e delle temperature relativamente basse.
Nella pratica la tecnica di insilamento
comporta l’accumulo, in tempi rapidi, di
foraggio con contenuto di umidità variabile
dal 40% al 70% all’interno di apposite
strutture chiamate “sili”, occorre quindi
comprimere per eliminare l’aria e chiudere
nel più breve tempo possibile la massa. È
necessario poi attendere lo sviluppo di
opportune fermentazioni (la lattica in particolare)
che si completano nell’arco di circa
3-4 settimane. Il principio utilizzato con
l’insilamento è infatti l’acidificazione con
acido lattico prodotta dalla fermentazione
omonima a partire da zuccheri semplici
presenti nei foraggi verdi.
Con l’insilamento, oltre a questa trasformazione
riguardante i glucidi, vengono
modificate numerose altre sostanze ed
in particolare una porzione variabile delle
proteine può subire degradazioni a fonti
di azoto più elementari quali amine biogene
ed ammoniaca. Queste ultime possono
risultare tossiche per gli individui
che le assumono. Inoltre si possono talora
verificare fenomeni putrefattivi (quando
la massa foraggiera è troppo umida e/o
ricca di proteine) o di eccessiva respirazione
e produzione di acido acetico ed alcool
etilico (quando la massa è troppo secca
e/o la temperatura ambientale troppo elevata).
A ciò si aggiunge che gli insilati,
una volta sottoposti alla fermentazione
lattica ed atteso il tempo necessario alla
dispersione del calore prodotto, sono
suscettibili di ripresa di fenomeni fermentativi
durante l’utilizzo. Queste problematiche
sono la conseguenza del fatto che il
foraggio viene utilizzato umido e quindi
l’acqua in esso contenuta può permettere
a batteri, a funghi o a entrambi di originare
ulteriori e deleteri processi fermentativi.
La stessa ossidazione che si verifica
quotidianamente nelle parti più periferiche
come il fronte di avanzamento della
massa stoccata è un fenomeno inevitabile
e tanto più dannoso quanto minore sarà la
velocità di consumo del foraggio. Una
volta aperta una trincea di insilato l’allevatore
è quindi obbligato ad utilizzarne una
determinata quantità con regolarità pena
Alta Qualità
appunto la rapida degradazione del prodotto
stesso. Queste caratteristiche costituiscono
spesso vincoli non trascurabili
per la praticità d’uso dell’insilato.
Gli insilati quindi, dovendo fermentare
per essere preparati, e soprattutto
potendo subire ulteriori processi fermentativi
indesiderati, sono spesso trattati con
additivi con funzione stimolante la crescita
batterica (per lo più biologici) oppure
con funzione più semplicemente conservante
(ad esempio acido propionico, formico,
sorbico, benzoico, o loro sali). Queste
sostanze possono agire sia come antibatterici
che come antifungini.
Nel caso del fieno-silo realizzato con
balloni fasciati è opportuno ricordare che
ogni unità fa storia a sé e quindi è bene
aprirli ed ispezionarli uno per uno prima
di immetterli nel carro miscelatore. (foto
3)
Principali aspetti degli insilati
– sono economici,
– permettono basse perdite di raccolta,
– consentono di essere preparati in minor
tempo rispetto ai fieni (minore interferenza
agenti atmosferici e più precoce
stadio vegetativo di raccolta),
– sono rischiosi per la salute animale in
quanto umidi:
– ospitano spesso fermentazioni anomale
al loro interno ma soprattutto
– vanno consumati in tempi rapidi pena
la pericolosissima ripresa dei processi
fermentativi indesiderati (e ciò è vero
sia nella massa conservata che sull’alimento
distribuito in greppia).
– sono più ricchi di spore di clostridi (la
famiglia del botulino) e pertanto vietati
nell’alimentazione delle bovine il cui
Foto 3 - Carro semovente mentre carica insilato
107

latte venga destinato alla trasformazione
in formaggi tipici a lunga stagionatura,
– sono più ricchi di amine biogene (cadaverina,
putrescina, istamina e tiramina)
ed ammoniaca che si formano in conseguenza
delle fermentazioni di cui al
punto precedente,
– sono più poveri di proteina vera (in
quanto essa viene in parte degradata
durante i processi fermentativi) e di
zuccheri semplici, anch’essi degradati
durante i processi fermentativi,
– sono meno appetibili per gli animali (a
parità di stadio vegetativo di raccolta)
rispetto ai fieni od ai disidratati,
– nel caso dei balloni fasciati è bene sempre
aprirli ed ispezionarli prima di
immetterli nel carro miscelatore,
– sono più difficili da trinciare rispetto ai
fieni in quanto umidi
1.3 - I fieni
La fienagione è tradizionalmente utilizzata
per conservare i foraggi nelle aree
temperato-secche, mediterranee, come
nella maggior parte del nostro Paese. Si
tratta di una tecnica di conservazione
mediante essiccazione naturale all’aria ed
al sole. Il foraggio sfalciato viene lasciato
essiccare al sole e quindi raccolto secco dal
terreno previa pressatura sotto forma di
balle. Quest’ultima pratica, pur non strettamente
necessaria, viene attuata nella
stragrande maggioranza dei casi per ridurre
i tempi e la manodopera di raccolta e di
trasporto e per ridurre altresì gli spazi di
immagazzinamento. L’essiccazione del
foraggio lo preserva da fenomeni di alterazione
senza che si debbano utilizzare,
come spesso si fa con gli insilati, conservanti
chimici. La fienagione rispetto all’insilamento
causa purtroppo un aumento
delle perdite meccaniche di raccolta: il
foraggio essiccato è assai più friabile di
quello umido e buona parte delle foglie
(soprattutto nel caso delle leguminose)
cade a terra durante le operazioni di fienagione.
La perdita è grave se si considera
che è nelle foglie che si concentrano
numerosi nutrienti a cominciare dalle proteine.
Il foraggio affienato subisce perdite
lievi, soprattutto di zuccheri solubili per
fenomeni di respirazione, immediatamen-
108
Alta Qualità
te dopo lo sfalcio, mentre è all’interno
delle balle pressate (di forma cilindrica o
di parallelepipedo) che si possono verificare
le perdite più ingenti. Infatti l’umidità
residua (20%-30%), a causa della compressione
cui viene sottoposto il foraggio,
determina l’avvio di fenomeni di fermentazione,
detti volgarmente “cottura”, che
possono raggiungere intensità notevole.
Inoltre nel caso di pressatura ad umidità
sostenute non sono infrequenti episodi di
ammuffimento che rendono inutilizzabile
il fieno per l’alimentazione. La fienagione
quindi è il classico sistema di conservazione
del foraggio nei climi aridi o comunque
non piovosi; infatti la pioggia è la
principale nemica della buona riuscita di
tale pratica. Purtroppo il rischio di pioggia
è sempre presente nella maggior parte
delle realtà italiane per cui un accorciamento
dei tempi di esposizione alle
intemperie sarebbe quanto mai utile.
Principali aspetti dei fieni:
– sono, se ben prodotti, sicuri in quanto
secchi e quindi i processi fermentativi
indesiderati sono ostacolati al meglio,
– richiedono più tempo e manodopera
per la preparazione e quindi sono più
soggetti agli agenti atmosferici,
– sono più poveri di nutrienti nobili che
si concentrano nelle foglie in quanto
queste subiscono perdite più o meno
evidenti,
– nel caso dei balloni (la norma) è bene
sempre aprirli ed ispezionarli prima di
immetterli nel carro miscelatore per
scartare quelli soggetti ad eccessiva “cottura”
o addirittura all’ammuffimento
od ancora ad difetti diversi,
– la trinciatura per la realizzazione del
piatto unico è più semplice rispetto ai
balloni fasciati ma è comunque assai più
lunga e costosa rispetto ai disidratati.
1.4 - I foraggi disidratati
La disidratazione, è la tecnica più
recente delle tre ricordate, è quella che permette
di mantenere al meglio le proprietà
chimico-nutrizionali ed organolettiche dei
foraggi verdi di partenza. Trattandosi di un
processo industriale è facilmente attuabile
nelle più diverse realtà climatiche, anche se
un certo grado di pre-essiccazione in campo
dei foraggi è indubbiamente utile per

idurne i costi energetici. Le aree che tradizionalmente
producono fieni sono quindi
quelle che meglio si adattano anche a
questo tipo di processo: i principali produttori
in Europa sono soprattutto i Paesi
latini (Spagna Francia e Italia). Questa
metodologia di conservazione prevede
generalmente, una prima fase di campo
che riduce il contenuto di umidità da circa
l’80% originario al 50-60%. Questa
fase è quindi assai più breve di quella prevista
dalla fienagione e spesso anche di
quella che si effettua per l’insilamento. I
rischi di esposizione alle intemperie sono
ridotti al minimo ed anche le perdite di
foglie per movimentazione sono minime.
Il foraggio immesso nell’impianto di disidratazione,
viene portato in pochi minuti
ad un’umidità del 10% circa, minimizzando
i rischi di ripresa di qualsiasi tipo di
attività fermentativa post-trattamento.
L’elevato peso specifico dell’erba medica
disidratata in balloni o pellet (varia da
450 a 700 chilogrammi/m3), a differenza
del fieno, consente quindi di immagazzinare
grandi quantità di prodotto secco in
uno spazio minore. L’erba medica disidratata
così “confezionata”, facilita la movimentazione,
il trasporto, la distribuzione
oltre a ridurre al minimo gli sprechi in
fase di somministrazione agli animali e il
dispendio di tempo e di energia per la
trinciatura del foraggio. Infine, con l’erba
medica disidratata, l’allevatore può disporre
di un prodotto costante per tutto la
stagione migliorando le caratteristiche
delle razioni e riducendo le spese di stoccaggio
dei foraggi.
I prodotti disidratati presentano i
seguenti aspetti:
– costi superiori
– tempi rapidi di preparazione da cui:
– ridotte perdite meccaniche di raccolta e
– modesti rischi di danneggiamento per le
precipitazioni atmosferiche,
– alimenti più stabili e sicuri (i rischi di
alterazione del foraggio (eccessiva tostatura,
fermentazione pre o post disidratazione)
sono limitati alla fase di lavorazione
e sono quasi sempre avvertibili
dall’esterno del ballone).
– movimentazione, immagazzinamento e
utilizzazo semplificati,
– maggiore ricchezza di nutrienti presenti
nei foraggi verdi,
– maggiore omogeneità e quindi di più
agevole inserimento nel razionamento,
– è sempre buona norma ispezionare i
balloni prima di immetterli nel carro,
– è possibile acquistare il prodotto trinciato
nella misura giusta per essere incluso
nel piatto unico (riduzione tempi e costi
di preparazione).
2 - I mangimi
Come sopra accennato i mangimi
hanno la funzione di concentrare principi
nutritivi in poco spazio per andare in contro
al meglio alle esigenze degli animali
più produttivi.
A seconda della prevalenza di uno o
dell’altro principio nutritivo nel mangime
si parlerà di concentrati:
– energetici,
– proteici mentre alcuni sottoprodotti
possono essere somministrati agli animali
come
– fibrosi (cioè ricchi della componente
peculiare dei foraggi ma in forma non
fisicamente percepibile come negli stessi
foraggi).
I principali mangimi energetici sono
costituiti dalle granelle di cereali (mais,
orzo, frumento, sorgo, avena, segale, riso)
che sono ricche di amido non bisogna
comunque dimenticare gli olii vegetali
(palma, cocco, soia) utilizzati per grassare
i mangimi. (foto 4)
I cruscami e gli altri sottoprodotti dell’industria
molitoria si possono anch’essi
considerare facenti parte dei concentrati
energetici ma sono sicuramente inferiori
ai cereali d’originei in quanto a contenuto
di amido (e quindi di energia) mentre
sono più ricchi di fibra. (foto 5)
Foto 4
Alta Qualità
109

Foto 5
I mangimi proteici sono invece classicamente
rappresentati dalle leguminose in
granella (soia, pisello, fava, cece, lupino).
Tuttavia sul mercato mondiale sono
essenzialmente i sottoprodotti derivati
dall’estrazione chimica o talora meccanica
dell’olio dai semi di soia che fanno la parte
del leone. Dai sopra menzionati processi
si ricavano rispettivamente farine di
estrazione e panelli. Oltre a farine di estrazione
e panelli di altre oleaginose esistono,
quali fornitori di proteine anche i sottoprodotti
della distillazione dei cereali ma
la loro disponibilità sul mercato è ovviamente
inferiore. Esistono infine altri
mangimi proteici, quali i sottoprodotti
delle amiderie (ad esempio la semola glutinata
di mais) e dell’industria enologica
(vinacce, vinaccioli).
I mangimi proteici sono purtroppo
caratterizzati, più facilmente di altri, da
problematiche igienico-sanitarie in dipendenza
della loro origine, spesso extraeuropea.
I tempi di trasporto particolarmente
lunghi pongono quindi problemi di conservazione
(soprattutto qualora provengano
o attraversino aree caratterizzate da cli-
110
Alta Qualità
Foto 6 - Fibrometro
mi caldi e/o caldo umidi). Sono quindi
più soggetti a contaminazioni da micotossine
prodotte da aspergilli quali le aflatossine
(le più temibili e quelle per le quali
sono previsti i limiti più severi).
Occorre infine precisare che qualsiasi
sottoprodotto dell’industria agroalimentare,
come ad esempio gli scarti dell’industria
biscottiera possono costituire parte
dei mangimi composti per gli animali.
(foto 6)
3 - La scelta degli alimenti
È pleonastico dire che la buona qualità
degli alimenti per il bestiame è la caratteristica
principale per poter fornire alle
bovine la migliore alimentazione. Per
potersi definire di buona qualità gli alimenti
devono essere:
– sani e ben conservati,
– nutrienti ed
– appetibili.
3.1 - Sanità e stato di conservazione
Con l’aggettivo “sano” si intende
essenzialmente l’assenza di qualsiasi
sostanza, residuo, microrganismo patogeno
o suo metabolica che possano causare
intossicazioni, tossinfezioni, avvelenamenti
o semplicemente patologie da parte
di molecole pericolose per la salute umana
oltre che per quella animale. Fra gli esempi
più comuni ricordiamo:
– le muffe e le micotossine da esse derivate,
– i pesticidi (esteri fosforici, carbamati,
organoclorurati ecc…),
– i clostridi,
– i nitrati ed i nitriti,
– l’ammoniaca, le amine biogene ed altri
cataboliti delle proteine,
– i perossidi (indice di ossidazione per
irrancidimento dei grassi),
– i metalli pesanti (piombo, cadmio, mercurio
ecc…),
– altri inquinanti ambientali come il benzene,
– certi conservanti vietati (parabeni ad
esempio).
Per quanto riguarda l’aspetto della
sanità gli alimenti da preferire saranno:
– secchi anziché umidi (freschi o insilati)

perché l’acqua è fonte di vita per i batteri
e le muffe e quindi ogni alimento
umido è notevolmente più rischioso per
l’apporto di micotossine, ammoniaca,
nitriti, perossidi ecc…Inoltre i prodotti
umidi sono più spesso trattati con conservanti
proprio per evitare pericolose
fermentazioni;
– puliti e non imbrattati con terra, colaticcio,
polvere, smog (ricco di piombo
e/o benzene);
– poveri di grassi, la grassatura delle razioni
è bene che sia effettuata, quando
necessaria, con prodotti specifici, ben
controllati e soprattutto con elevato turnover,
vale a dire che devono essere consumati
in breve tempo e controllati ad
ogni approvvigionamento.
A proposito delle modalità di accertamento
delle eventuali presenze di sostanze
indesiderate occorre precisare che gli
accertamenti di laboratorio per la presenza
di:
– micotossine (aflatossine, fumonisina,
vomitossina, zearalenone ecc…),
– nitrati,
– metalli pesanti
– ammoniaca, acido butirrico ecc… (insilati),
– non sostituiscono mai, ma completano
soltanto l’esame visivo ed olfattivo realizzato
in campo dall’allevatore e dal
tecnico nutrizionista. L’esame di laboratorio
sui foraggi non deve essere quindi
mai visto come un alibi di eventuali
problemi riscontrati sugli animali. Questi
sono invece molto più spesso dovuti
a carenze nutrizionali che non ad
eccessivi apporti di sostanze tossiche.
3.2 - Concentrazione e biodisponibilità
di nutrienti
Gli alimenti più nutrienti sono quelli
che riescono ad apportare all’animale le
maggiori quantità di principi nutritivi
nell’unità di peso. È ovvio quindi che, a
parte la ricchezza intrinseca dell’alimento
in tali principi, è fondamentale la digeribilità
e quindi la loro biodisponibilità.
Siccome questa caratteristica è inversamente
correlata con l’abbondanza di fibra
ed in particolare di lignina, tanto minore
sarà il contenuto di lignina di un alimen-
Alta Qualità
to e tanto più quest’ultimo sarà nutriente.
Questo discorso non è valido soltanto per
i mangimi ma anzi lo è soprattutto per i
foraggi. I mangimi sono infatti caratterizzati
da una vastissima varietà di origine e
composizione mentre i foraggi che classicamente
provengono tutti dalla parte
aerea delle piante mostrano le seguenti
caratteristiche comuni:
– il contenuto di proteina è inversamente
correlato a quello di fibra e di lignina,
– il contenuto di zuccheri solubili è inversamente
correlato a quello di fibra e di
lignina,
– il contenuto acidi organici è inversamente
correlato a quello di fibra e di
lignina,
– il contenuto vitamine è inversamente
correlato a quello di fibra e di lignina.
Dal momento che la quantità di
sostanza secca ingerita è inversamente correlata
al quantitativo di fibra (almeno per
la maggior parte delle razioni per bovini)
ne consegue che i foraggi con basso contenuto
di componenti fibrose e di lignina
in particolare verranno assunti in quantità
nettamente superiori rispetto a quelli più
maturi (cioè provenienti da piante raccolte
ad uno stadio vegetativo avanzato).
Si può quindi affermare che nutriente
per un alimento è quasi sempre sinonimo
di povero di fibra ed in particolare per i
foraggi significa originato da pianta giovane.
3.3 - Appetibilità
Oltre che dal gusto delle bovine, l’appetibilità
degli alimenti è determinata,
dalle loro caratteristiche organolettiche.
Alcuni concetti espressi a proposito della
sanità dei prodotti possono chiaramente
riguardare anche l’appetibilità, ad esempio
l’imbrattamento con colaticcio, terra e
polvere o l’odore di ammoniaca, di proteine
degradate, di perossidi (grassi rancidi)
od ancora il sapore di certe micotossine
(vomitossina).
Tutte queste caratteristiche negative è
bene che siano ovviamente assenti mentre
soprattutto per quanto riguarda i foraggi
sono da considerare anche le qualità positive
rappresentate da olii essenziali oltre
che ai sopra citati zuccheri solubili ed acidi
organici. Anche sotto l’aspetto dell’ap-
111

112
Alta Qualità
petibilità i foraggi giovani sono superiori a
quelli maturi.
Obiettivo Foraggi
– Cercare di anticipare al massimo gli
sfalci.
– Le leguminose sono più proteiche ma
anche più lignificate delle graminacee
– Controllare le concimazioni minerali in
terreni sottoposti a spandimento di
liquami.
– Sconsigliare la pratica dell’insilamento
qualora i tempi di lavoro previsti siano
troppo lunghi.
– Acquistare soltanto foraggi super per le
bovine in lattazione (bassa fibra ed alta
proteina).
– Normalmente e consigliabile usare molti
foraggi giovani e pochi mangimi molto
“concentrati” piuttosto che molti
mangimi fibrosi.
4. I foraggi giovani
Per quanto si è detto fino ad ora i
foraggi raccolti ad un precoce stadio vegetativo,
con qualsiasi tecnica vengano conservati
purché ben eseguita, meritano una
citazione particolare. Essi non saranno
mai abbastanza riconosciuti per la ricchezza
in nutrienti indispensabili per gli animali.
Sicuramente una parte più o meno
importante di tali apporti non è ancora
stata adeguatamente studiata e capita. In
particolare, oltre alle proteine ed alle loro
frazioni andranno considerati gli apporti
in peptidi ed aminoacidi, quelli di vitamine,
quelli degli acidi organici, la biodisponibilità
dei minerali, ecc…
Tuttavia, vale la pena di ricordare che
l’enorme divario nutrizionale fra i foraggi
molto giovani e quelli maturi implica
ovviamente l’inserimento nella razione
delle bovine in maniera assai differente; in
particolare, volendo fornire all’animale gli
stessi apporti nutrizionali con foraggi
molto giovani piuttosto che maturi occorrerà:
– impiegare quantità di foraggio nettamente
superiori
– utilizzare quantità di concentrati nettamente
inferiori
– utilizzare un concentrato con tenore di
proteine e di fibra inferiore
– utilizzare un concentrato con livello di
amidi e di zuccheri solubili superiore
– saranno inoltre necessarie minori integrazioni
minerali e vitaminiche.
In altre parole il migliore mangime da
accoppiare ad una razione caratterizzata
da foraggi giovani è basato sui cereali che
fra l’altro sono ormai da anni assai più
economici delle materie prime proteiche.
Infine occorre ricordare che le bovine più
produttive estrinsecano al meglio le loro
potenzialità con i foraggi giovani perché
questi consentono di realizzare le razioni
apportanti la maggiore quantità di
nutrienti. Queste diete sono caratterizzate
da relativamente elevati livelli di mangimi
Figura 1. Variazioni dei contenuti delle componenti fibrose, della proteina e del valore nutritivo relativo nell’erba
medica in funzione dello stadio vegetativo della pianta.

oltre che di foraggi e questo è possibile
soltanto se l’ingestione da parte degli animali
è veramente notevole. ( foto 7)
Elevata ingestione – apporti nutrizionali –
produzione di latte – qualità del latte –
elevato benessere
Un altro aspetto fondamentale, oltre a
quello nutrizionale, per il quale i foraggi
giovani sono insostituibili nelle razioni è
quello organolettico; sicuramente questo
aspetto è di difficile studio ed infatti assai
poco conosciuto. Gli olii essenziali contenuti
nelle essenze foraggere conferiscono
sicuramente peculiarità organolettiche
difficilmente imitabili dall’industria (si
tratta spesso di molecole chimiche a
struttura terpenica assai complesse) e
quindi non disponibili nei prodotti commerciali.
Le componenti in zuccheri solubili
(saccarosio, fruttosio) ed in acidi
organici (malico, citrico, fumarico ecc…)
che condizionano notevolmente il sapore
dell’alimento sono anch’esse poco conosciute
anche se si tratta di frazioni relativamente
voluminose nella composizione
chimica dei foraggi verdi.
PARTE SECONDA
La gestione dell’alimentazione
1 - Massima ingestione per
migliori apporti nutrizionali
L’alimentazione della bovina in lattazione
ad alta produzione, come accennato
in introduzione, contrappone le necessità
fisiologiche di mantenimento dell’animale
a quelle della mammella che drena
quantità imponenti di nutrienti dal torrente
circolatorio. Visto che occorre massimizzare
l’ingestione di alimento l’apparato
digerente è quindi messo a dura prova
e sia il rumine che la restante porzione
del tratto gastrointestinale devono lavorare
con elevata efficienza oltre che ovviamente
con celerità.
Indipendentemente dal tipo di alimentazione
adottato nell’allevamento
(sistema tradizionale o secondo il piatto
unico, con tutte le possibili varianti) le
bovine devono quindi assumere l’alimento
il più spesso possibile e comunque a
volontà (della vacca e non dell’uomo).
Alta Qualità
Principi fondamentali della tecnica di
alimentazione delle bovine da latte
1. Alimentare a volontà le bovine in lattazione
con foraggi (o con alimento
nel caso del piatto unico)
2. Frazionare al massimo i pasti di mangime
nell’arco delle 24 ore (automatico
con il piatto unico)
Al fine di massimizzare l’assunzione di
sostanza secca si può intervenire su diversi
fronti:
– sulla scelta accurata degli alimenti,
– sul buon bilanciamento della razione,
– sulla tecnica di preparazione e di somministrazione
degli alimenti,
– sul management aziendale,
– sulla struttura dell’allevamento.
Già si è accennato all’importanza dell’appetibilità
degli alimenti, sia dei foraggi
che dei mangimi e quindi oltre alla
cura della scelta dei prodotti di cui approvigionarsi
sul mercato può essere talora
utile spendere qualcosa in più per differenziare
gli apporti di materie prime
anche con l’obiettivo di migliorare l’appetibilità
della razione: ad esempio è consigliabile
inserire fra i cereali una certa
quota di orzo in contrapposizione alla
diffusa pratica monocereale basata sul
solo mais.
L’alimento assunto dovrebbe essere il
più possibile equilibrato nel senso della
proporzione dei vari nutrienti rispetto ai
fabbisogni dell’animale e nel tempo
(principalmente nel rapporto energia e
proteine) questo concetto è particolarmente
importante per la massimizzazione
del lavoro del rumine chiamato a produrre
acidi grassi volatili assorbiti dall’animale
già nei prestomaci e proteine microbiche
digerite ed assorbite a livello intestinale.
Foto 7 - Campo di medica pronta allo sfalcio
113

1.1 - La gestione dell’alimentazione
col sistema tradizionale
Nell’alimentazione tradizionale i concentrati
vengono somministrati separatamente
dai foraggi, questa situazione è
contraria alle esigenze del rumine di avere
a disposizione contemporaneamente substrati
proteici ed energetici a grado di
degradabilità omogeneo. Ne consegue che
è bene suddividere i pasti di mangime in
più frazioni opportunamente distanziate
nel tempo durante tutte le 24 ore. È chiaro
che l’impiego di autoalimentatori permette
di raggiungere i migliori risultati in
questo senso. I foraggi dovrebbero invece
essere sempre a disposizione non soltanto
per raggiungere l’obiettivo di massimizzare
l’ingestione di sostanza secca ma per
evitare che l’animale assuma mangimi che
non siano “tamponati” dall’effetto della
fibra dei foraggi. Gli sbalzi di pH, ammoniaca
e quant’altro indotti nel rumine dai
114
Alta Qualità
Foto 8 - Mais in zona montana
concentrati vengono infatti ridotti dalla
presenza di foraggi ben strutturati negli
stessi prestomaci.
Dopo un lungo periodo di digiuno,
come può succedere in alcuni allevamenti
al mattino, è bene somministrare all’inizio
foraggio lungo anche non molto appetibile.
I foraggi più appetibili andranno invece
somministrati dopo i pasti di mangime
quando l’appetito tende a decrescere.
Da quanto appena accennato sull’alimentazione
tradizionale si evince che non
esiste uno schema rigido ottimale mentre
sarà sufficiente rispettare alcuni principi.
Principi da rispettare nel caso di alimentazione
a tecnica tradizionale
1. Somministrare prima il fieno al mattino
è utile soprattutto laddove i foraggi
non vengano lasciati a disposizione a
volontà;
2. L’amido velocemente fermentabile
(fiocchi, orzo, pastoni) e le fonti di
proteina poco degradabile (Soia trattata,
farine di origine animale) possono
essere convenientemente somministrati
subito dopo il fieno;
3. A rumine vuoto sono da preferire i
concentrati con minore contenuto di
amido o con carboidrati meno fermentabili
e si possono usare convenientemente
anche fonti proteiche ad
elevata degradabilità;
4. I foraggi più appetibili è bene che vengano
somministrati immediatamente
dopo i concentrati;
5. I foraggi meno appetibili è bene che
vengano somministrati lontani dal
pasto di mangime quando l’appetito
dell’animale è massimo.
1.2 - La gestione dell’alimentazione
col piatto unico (Unifeed)
Il piatto unico è la tecnica che più si
presta al rispetto delle necessità fisiologiche
dell’animale tuttavia è importante che
siano ben compresi, da parte dell’allevatore
gli obiettivi, le tecniche di preparazione
e di gestione di questa tecnica. (foto 8)
Ad esempio, il fatto che questa tecnica
permetta di raggiungere rapporti foraggi:concentrati
più bassi e quindi più
rischiosi implica il rispetto della continua
disponibilità di alimento oltre che della

uona omogeneità dello stesso. I rischi
sono quelli dell’aumento di incidenza di
patologie digestive quali: blocchi ruminali,
dislocazioni dell’abomaso, enteriti di
vario genere ecc… Infatti, se l’animale
effettua cernite nell’unifeed o rimane senza
poter mangiare per diverse ore assumerà
troppi concentrati in un ridotto lasso di
tempo. (foto 9)
Gli obiettivi fondamentali da perseguire
con il piatto unico sono quelli di alimentare
a volontà l’animale con un alimento
omogeneo (e quindi con lunghezze
di taglio dei foraggi e umidità della
massa opportunamente combinate).
Obiettivi del piatto unico
– Fornire la massima quantità di alimento
all’animale
– Evitare che l’animale sia impossibilitato
ad alimentarsi per lunghi tratti della
giornata
– Massima omogeneità dell’alimento
(impedimento alla cernita) grazie a
regolazione di
– lunghezza di taglio del foraggio
– umidità della massa
La tecnica del piatto unico presenta
una serie di vantaggi a carico delle necessità
fisiologiche dell’animale che può alimentarsi
in maniera migliore e più equilibrata
ma sicuramente vi sono anche vantaggi
pratico-applicativi quali la possibilità
di preparare il mangime in azienda personalizzandolo
al meglio e consentendo
così di fare economia sull’acquisto delle
materie prime. D’altro canto gli svantaggi
riguardano soprattutto i piccoli allevamenti
dove la necessità di manodopera
(rispetto all’uso degli autoalimentatori
può aumentare) e non è sempre possibile
diversificare l’alimentazione fra gli animali
con diverse necessità.
Vantaggi del piatto unico rispetto all’alimentazione
tradizionale
1. Massimizzazione dell’ingestione di
mangimi con minori rischi di disfunzioni
ruminali e quindi maggiori
apporti nutrizionali
2. Massimizzazione del lavoro del rumine
per maggiore sincronismo di apporti di
substrati per le fermentazioni
3. Riduzione delle problematiche relative
alla diversa appetibilità dei componenti
della razione
4. Possibilità di preparare il concentrato
specifico in allevamento e di aggiungere
integrazioni mirate, anche di quelle
non appetibili
5. Massima economia di acquisto dei
mangimi (materie prime)
Svantaggi del piatto unico rispetto all’alimentazione
tradizionale con autoalimentatori
1. Diversificazione delle razioni soltanto
per gruppi (problematico nei piccoli
allevamenti)
2. Impiego di manodopera non indifferente
(rispetto agli autoalimentatori)
3. Aumento dei costi energetici per la
trinciatura del foraggio
La preparazione del piatto unico (foto
10) può essere effettuata in diversi modi
ma sicuramente lo schema che segue è il
più razionale e quasi obbligato per i carri
miscelatori verticali che altrimenti hanno
difficoltà a trinciare il fieno. In ogni modo
Foto 9 - Pisello proteico
Foto 10
Carro per piatto unico
semovente.
Alta Qualità
115

116
Alta Qualità
è fondamentale che la lunghezza di taglio
del foraggio lungo sia omogenea e quindi
necessariamente ridotta: non più di 2-4
cm. Se così non è sicuramente tale lunghezza
sarà disomogenea e quindi il piatto
unico permetterà agli animali di effettuare
cernite.
Schema di preparazione del piatto unico
1. Caricamento dei concentrati
2. Caricamento dei foraggi lunghi
3. Trinciatura degli stessi
4. Caricamento dei foraggi trinciati
5. Miscelazione (possibilmente senza
trinciare: carri con controcoltelli
retrattili),
6. Eventuale aggiunta di acqua
7. Scarico in greppia.
2 - Massimizzare la quantità e la
qualità del latte
La produzione del latte dipende, oltre
che dalle potenzialità produttive degli animali
anche dalla disponibilità di nutrienti
necessari alla sua sintesi e quindi è fondamentale,
come già accennato, massimizzare
l’ingestione di sostanza secca. I fattori
in grado di influenzare tale assunzione di
alimento tuttavia, non riguardano soltanto
gli alimenti ma anche la gestione dell’alimentazione,
il management dell’allevamento
e la struttura dello stesso allevamento.
Obiettivo ingestione di sostanza secca
1. Fornire alle vacche in abbondanza
foraggi il più possibile:
a) giovani,
b) ben conservati,
c) sani.
2. Fornire sempre foraggi (tradizionale) o
alimento (piatto unico) a volontà
3. Non eccedere con gli apporti di mangimi
4. Attenzione impiego grassi by-pass
(appetibilità).
5. Somministrare ben distribuiti nel tempo
i mangimi (alimentazione tradizionale).
6. Bilanciare bene la razione
7. In caso di obbligo di uso di foraggi
vecchi e/o poco appetibili trinciare
particolarmente corto (piatto unico).
8. Ottimizzare il management e la struttura
dell’allevamento:
a) curare l’igiene delle greppie (piastrellate
o verniciate)
b) fornire posti greppia confortevoli e
adeguati al numero di animali
(non meno del 90% dei capi)
c) ridurre le attese per la mungitura
(suddivisione in gruppi della mandria,
e/o adeguato numero di
gruppi mungitori: almeno 1 per
ogni 9-10 capi)
d) ridurre le distanze fra la zona di
riposo e la corsia di alimentazione,
e) ridurre gli stress termici ed in particolare
mantenere fresca la corsia
di alimentazione,
f) curare con tempestività le patologie
podali (soprattutto nellastabulazione
libera).
Tuttavia non è sufficiente che l’alimentazione
sia
– abbondante, deve essere al contempo
– equilibrata nei diversi apporti nutrizionali
e
– costante durante l’arco della lattazione.
Infatti, va osservato che l’aspetto temporale
è altresì fondamentale per massimizzare
la quantità e la qualità del latte.
In sintesi occorre dare fiducia all’animale
per tutta la lattazione (Figura 2).
Tutto ciò sarà possibile soltanto se l’animale
sarà mantenuto in condizione da
assicurargli una buona salute nel senso
dell’assenza di patologie ma anche un
accettabile stato di benessere e comfort
dell’ambiente in cui vive. Oltre all’attenzione
che si deve porre alla gestione dell’alimentazione
è quindi importante che
venga posta attenzione alla confortevolezza
delle aree di riposo comunque esse siano
strutturate. Nel caso della lattiera permanente
lo spazio deve essere adeguato
(almeno 7 m2 per animale) ed il rinnovo
della lettiera deve essere frequente in
maniera da garantire l’igiene (dovrà essere
più ravvicinato se la struttura prevede
paddock scoperti sui quali piove o nevica.
La soluziuone a cuccette, assai più diffusa
per i più ridotti costi di gestione, deve
invece innanzitutto prevedere un corretto
dimensionamento in funzione della taglia
degli animali poi deve essere realizzata
con una superficie sufficientemente soffice
per evitare lesioni agli arti ed infine

essere mantenuta pulita con la necessaria
frequenza.
Obiettivo quantità latte
1. Nell’alimentazione delle bovine da latte
ad alta produzione si deve massimizzare
l’ingestione di sostanza secca.
2. Nel valutare una razione considerare
sempre prima l’ingestione di alimento
e successivamente gli apporti energetici
e proteici. Prima in termini assoluti
e successivamente percentuali
3. Occorre sempre garantire una buona
salute ed un elevato benessere agli animali
Non è facile rispettare in maniera duratura
nel tempo le condizioni sopra esposte
per il mantenimento di un’elevata produzione
quantitativa, è sicuramente ancor
più difficile accoppiare a tale situazione
anche una elevata qualità del latte. Tuttavia
non è affatto vero che elevata quantità
significhi al contempo scarsa qualità, anzi,
nella maggior parte delle realtà il titolo di
proteine (uno dei più apprezzati e remunerati
parametri) è superiore negli allevamenti
più produttivi e questo perché in
questi ultimi le bovine sono alimentate di
più ed, evidentemente, meglio.
Figura 2.
Alta Qualità
Per ottenere una buona qualità del latte
e sicuramente fondamentale oltre al
rispetto della salute e del benessere dell’animale
anche massimizzare il lavoro del
rumine. Questo aspetto è vero soprattutto
in funzione del titolo proteico. Anche per
migliorare la percentuale di grasso del latte
le fermentazioni ruminali sono fondamentali
ma oggi sappiamo che alcuni lipidi
insaturi (detti CLA) possono determinare
un abbassamento di questo parametro
in presenza di un rumine perfettamente
funzionante.
Obiettivo qualità latte
1. Massimizzare il lavoro del rumine permettendo
all’animale di assumere frequentemente
fonti di energia e proteine
velocemente degradabili.
2. Flate-rate feeding: quantità fissa di
mangimi per tutta la lattazione, in
particolare è fondamentale non ridurre
eccessivamente la somministrazione
di mangimi nella seconda fase di lattazione.
Questo errore provoca una
carenza energetica e proteica che conduce
a:
a) riduzione della persistenza di lattazione
b) peggioramento della qualità del
117

118
Alta Qualità
latte in termini di titoli proteici,
caseinici, lipidici, del livello acidità
(inferiore) e dell’indice lattodinamografico
(coagulazione lenta).
3. Foraggi giovani a volontà
4. Mantenimento di una buona salute
dell’animale e del suo fegato in particolar
(epatoprotettori).
2.1 - Massimizzare il lavoro del
rumine
Il lavoro del rumine può essere massimizzato
grazie alla presenza contemporanea,
al suo interno di fonti energetiche e
proteiche fermentescibili e complementari
per le esigenze della mcropopolazione
presente. I foraggi giovani, le polpe di barbabietola
ed il pastazzo d’agrumi sono
sicuramente fra i migliori apportatori di
fibra velocemente degradabile; i cereali,
specie se umidi o trattati termicamente
(fioccati, estrusi ecc…), sono invece i classici
apportatori di carboidrati non fibrosi,
anche se non bisogna dimenticare il
melasso (ricchissimo di zuccheri solubili e
quindi immediatamente disponibili per le
fermentazioni); infine sul versante proteico,
oltre alle materie prime già trattate, fra
le quali spicca per importanza commerciale
la farina di estrazione di soia, non bisogna
dimenticare di nuovo i foraggi giovani,
specialmente di leguminose.
Obiettivo fermentazioni ruminali
1. Il lavoro del rumine dipende dalla
presenza di substrati energetici e proteici
che devono essere presenti contemporaneamente
al suo interno.
2. La massima efficienza si ottiene con
apporti continui (pasti frequenti) di
substrati energetici e proteici facilmente
fermentiscibili.
3. I foraggi giovani sono classicamente i
migliori apportatori di proteina fermentescibile.
4. In generale la proteina richiesta deve
essere nobile e facilmente degradabile.
5. I cereali sono i classici apportatori di
energia fermentescibile.
6. La granella umida (pastoni) è più fermentescibile
di quella secca.
7. Le granelle secche di mais e sorgo
(amido “lento”) traggono notevole
giovamento dalla macinazione fine o
da trattamenti ancora più energici:
fioccatura, estrusione.
PARTE TERZA
Alcuni consigli
Un problema che si può presentare
all’allevatore è la presenza di aflatossine
nel latte. Infatti, la Comunità Europea,
con regolamento CE 1525 del 16 luglio
1998, ha stabilito tenori massimi ammissibili
per alcuni contaminanti presenti nei
prodotti alimentari. In particolare il legislatore
si è soffermato a considerare la
pericolosità della presenza di aflatossine
M1 nel latte. dal primo gennaio 1999, la
soglia massima di aflatossina M1 nel latte
è stata fissata a 50ppt (parti per trilione
o nano grammi/chilo), pena la non
commerciabilità del latte.
Dal punto di vista scientifico le micotossine
sono prodotti del metabolismo di
alcuni tipi di funghi. I ceppi fungini in
grado di produrre questi metabolismi
sono numerosi e numerose sono le tossine
identificate fino ad oggi.La zona di possibile
contaminazione degli alimenti, che
può iniziare dal campo e perdurare durante
le fasi di coltivazione e raccolta senza
subire modifiche (anzi spesso rinforzarsi
durante la posa in magazzino e nelle
diverse fasi di trasformazione, di stoccaggio,
e di trasporto, rendono obbligatorio
l’attenzione ad ogni fase della produzione
e di trasformazione di un alimento. Inoltre
l’elevata stabilità termica di questi
metabolici fa sì che i processi di trasformazione
(pellettatura, fiaccatura, tostatura,
eccetera) non siano in grado di ridurne
la tossicità.
ppm (parte per milione = mg/kg (milligrammo/chilo)
ppb (parti per bilione = mg/kg (microgrammi/chilo)
ppt (parti per trilione) = ng/kg ( nanogrammi/chilo)
equivalenze: uno ppm = 1.000 ppb = 1.000.000 ppt
In molti allevamenti, la presenza dell’aflatossina
B1 negli alimenti sono le
maggiori responsabili del passaggio di
aflatossine M1 nel latte.
La sensibilità e la volontà dell’allevatore,
collaborando con il proprio tecnico alimentarista
di fiducia e disponibile ad eliminare
il proprio mais se contaminato o

ad un rapporto di massima chiarezza con
il proprio fornitore di mangime, il problema
può essere corretto.
Quindi il problema della contaminazione
da aflatossine nel latte, è un problema
gestibile, perché una volta rilevato
risulta di facile e veloce correzione. La
difficoltà maggiore è di tipo diagnostico,
cioè individuare in modo rapido gli alimenti
contaminati nella razione delle
bovine da latte. Ciò impone un monitoraggio
continuo, del latte prodotto, oltre
che una azione di controllo delle forniture
di alimenti in stalla, sia esse prodotte in
azienda sia acquistate per prevenire l’immissione
nel processo produttivo di alimenti
contaminati da aflatossine B1.
Il problema delle aflatossine nel latte è
un problema di filiera e, come tale va
affrontato.
Nel caso di alimenti acquistati vanno
perciò tenuti sottocontrollo i fornitori,
verificandone la capacità di eseguire controlli
a monte sulle derrate in entrata e a
gestire la derrata in modo adeguato (stoccaggio,
essiccazione, manipolazione del
prodotto, trasporto ecc.), mentre per gli
alimenti prodotti in azienda sarebbe
opportuno mettere in atto una serie di
misure preventive per garantirne la qualità.
Se viene riscontrato un livello superiore
ai valori ammessi nel latte di massa ( 30
–40 ng/kg), livello di attenzione), di aflatossine
M1 nel latte l’allevatore deve darne
comunicazione immediata a chi ritira il
latte.
In azienda deve:
– Considerare i componenti a rischio nella
razione
– Rilevare se sono state introdotte nella
razione nuove partite di mangime semplici
o composti negli ultimi giorni ed
eventualmente sostituirli
– Far analizzare immediatamente i componenti
più a rischio della razione presso
un laboratorio affidabile . Eventualmente
farsi assistere da persona competente
– Se le aflatossine M1 nel latte di massa
superano i 50 ng/kg, togliere immediatamente
dalla razione i concentrati a
rischio aflatossina e sostituirli con un
mangime sicuro...
– Per tentare di inattivare le micotossine
presenti negli alimenti sono stati messi
Alta Qualità
in atto diverse tecnologie di carattere
fisico (pulitura, lavaggio, setacciatura
applicazione del calore....,) chimico,
(ammoniaca idrossido di calcio, formaldeide)
biologico, (allumina, silice, zeoliti
carbone attivo, eccetera), ma la maggior
parte delle tecniche sono poco pratiche,
inefficaci, costose e potenzialmente
pericolose.
1 - I correttori dietetici
La grande lattifera in molte situazioni
non ce la fa a nutrirsi a sufficienza e,
volendola soccorrere si interviene con
concentrati, di conseguenza, è esposta
maggiormente all’acidosi. Per abbassare il
rischio dell’acidosi non rimane che utilizzare
gli alcalinizzanti, gli stimolatori dei
batteri e gli erogatori di energia. Tra questi
elenchiamo:
– Bicarbonato di sodio
– Carbonato di calcio
– Ossido di magnesio
– Lieviti
– Glicole propilenico
2 - I lieviti
Appartengono alla grande famiglia dei
probiotici. Sempre più sono utilizzati nell’alimentazione
animale. Sono prodotti
biologici e naturali. Sono microrganismi
viventi che, ingeriti in quantità sufficiente,
esercitano un effetto positivo sulla
salute: colonizzazione del tratto gastro –
intestinale, normalizzazione del transito,
stimolazione delle difese immunitarie dell’intestino
e apporto di nutrienti benefici.
I lieviti vanno utilizzati nei momenti e le
sfide difficili del rumine della vacca da latte.
Da quindici giorni prima del parto
fino al terzo – quarto mese di lattazione,
quando la produzione di latte è elevata ed
i fabbisogni alimentari sono importanti.
L’aggiunta di lievito tende a far aumentare
l’ingestione e a tamponare eventuali
squilibri nella razione. In razioni ricche di
cereali e amido, per limitare i rischi di sub
acidosi, i lieviti esercitano una azione protettiva,
mantenendo stabile il ph e l’attività
ruminale. In periodi di stress (cambio
alimentazione, periodi di forte caldo,
modifiche alle strutture eccetera) i lieviti
limitano i disturbi digestivi.
119

3 - Vacche in transizione
La vacca che si trova nei giorni immediatamente
successivi al parto è conosciuto
come Transitin Cow ed il periodo è
chiamato Transition period. In questa fase
l’animale subisce i maggiori problemi,
alcune delle principali dismetabolie cui va
incontro, sono:
– Chetosi e fegato grasso
– Dislocazione dell’abomaso
– Acidosi ruminali e laminiti
– Caduta del grasso del latte
Una richiesta elevata di energia nelle
prime fasi della lattazione è fisiologica. In
diversi casi la vacca non riesce a coprire il
suo fabbisogno, con ciò che ingerisce. Di
conseguenza utilizza il grasso di riserva.
Dall’incompleta ossidazione dei grassi
(NEFA) si formano i corpi che tonici.
Come si previene – Risulta essenziale
una adeguata alimentazione alla preparazione
al parto e i primi 10 giorni successivi
al parto. In particolare, massimizzare
l’ingestione, evitare rapidi cambi di dieta,
evitare alimenti poco appetibili, non provocare
stress ambientali (box e sala parto),
controllo BCS. Con il proprio tecnico alimentarista
valutare se è necessario in questa
fase interventi straordinari con somministrazioni
di glicole e o sodio propinato o
similari.
Non bisogna dimenticare che si possono
evitati i problemi sopra citati se è curata
una buona ingestione di fibra lunga da
parte della vacca durante il periodo di vera
asciutta. Se nel periodo di asciutta nella
razione è frequente una presenza di concentrati
eccessiva, soprattutto amidi, limita
l’assunzione di sostanza secca, con una
riduzione della capacità investiva e un relativo
ingrassamento non desiderato della
vacca. Nell’asciutta la fibra lunga è essenziale
per garantire la maggior distensione
possibile del rumine, contrastata dallo sviluppo
del feto. La ridotta ingestione di
sostanza secca dopo il parto, in diretta relazione
alla minore ingestione durante l’asciutta,
sopratutte nelle ultime fasi, è la
causa di chetosi e dislocazioni, che riducono
moltissimo il potenziale produttivo
dell’animale. Risulta essenziale che gli alimenti
che forniscono fibra, siano di qualità
e privi di aflatossine, vomitossine, giacché
ne limiterebbero l’assunzione.
120
Alta Qualità
3.1 - Riducono l’ingestione degli
alimenti:
– Acidi grassi derivanti dalle fermentazioni
anomale degli insilati e fasciati
(esempio l’acido butirrico)
– L’eccesso di ammoniaca
– Prodotti contaminati da fusariosi nel
mais, come vomitossine
– Durante la conservazione attacchi da
funghi e quindi contaminazione con
micotossine
– Le ossidazioni a carico di farine, granelle
e foraggi
– Il sapore sgradevole dei prodotti ricorrente
nei grassi e negli alimenti oleosi,
perciò è basilare l’integrità dei semi di
soia, cotone, ma anche mais
– Miscelate conservate e trattate non correttamente.
Evitare fermentazioni e
aumenti di temperatura
– La corretta umidità della miscelata
– Nel piatto unico evitare la separazione
tra concentrati e le fibre meno appetibili
(verificare lunghezza taglio fibra e la
sostanza secca)
– Il numero ridotto di posti in mangiatoia
ostacoli e percorsi difficoltosi
4 - La somministrazione degli
alimenti
La somministrazione degli alimenti
può influenzare di per se le fermentazioni
ruminali e di conseguenza il rendimento
degli alimenti, soprattutto con elevati
impieghi di concentrati. L’ingestione di
alimenti comporta, a livello ruminale, un
abbassamento del Ph conseguente alla
produzione di acidi grassi volatili. L’entità
e la durata di questa flessione sono legate
alla velocità con cui sono attaccati i substrati
da fermentare. I concentrati hanno
tempi più lunghi dei foraggi.
4.1 - La distribuzione del piatto
unico
Il sistema più sicuro per evitare fermentazioni
il piatto unico dovrebbe essere
distribuito due volte il giorno. Diventa
indispensabile la distribuzione due volte il
giorno nei periodi più caldi dell’anno e
nelle zone di forte ventosità, poiché il vento
asciuga e fa perdere appetibilità.

La distribuzione del piatto unico
dovrebbe avvenire in corrispondenza dell’uscita
degli animali dalla sala di mungitura.
Se in questo momento non c’è alimento
somministrato fresco, oppure non
è possibile accedere alla mangiatoia, le
vacche si coricano, oltre al contatto dei
capezzoli ancora aperti, con la lettiera, ma
soprattutto nei periodi caldi e freddi accedono
successivamente ma in modo limitato
alla foraggiata. Nei periodi più critici
può essere utile movimentare gli animali e
avvicinare più volte nella giornata l’unifeed
alla mangiatoia. Se la distribuzione
del piatto unico è effettuata una sola volta
il giorno, all’uscita della sala di mungitura
le vacche dovrebbero trovare l’unifeed
avvicinato alla mangiatoia. Per rendere
veloce questa operazione esistono macchine,
appositamente studiate, da applicare
ad un normale trattore agricolo dotate
di spazzole circolari, che dopo aver raccolto
le vacche in sala di attesa qualsiasi operatore
in pochi minuti può avvicinare la
strisciata alla mangiatoia.” Non dimenticare
mai di aprire la rotoballa di fieno o
altro a terra, rimuovere il foraggio prima
di introdurre nel carro”. Se sono presenti,
terra pietre, parti ammuffite, od altro
impurità, possono essere separate e non
introdotte nel carro.
Foto 12 - Abbeveratoio a bacinella
Alta Qualità
Foto 11 - Stalla con corsia di alimentazione.
4.2 - La tecnica tradizionale
L’assenza di sistemi meccanizzati,
diventa basilare accertare quanti pasti di
concentrati possono essere realizzati nel
corso della giornata e curare l’ordine di
distribuzione degli alimenti. In particolare
i pasti a base di mangimi superiori a 2,
0 kg ognuno è bene far precedere la distribuzione
di foraggi di buona qualità e
molto appetibili. Questo ordine di distribuzione
si è rilevato capace di migliorare i
titoli lipidici del latte e l’utilizzazione
digestiva della fibra. (foto 11)
121

5 - Abbeverata
Nei periodi più caldi o i più freddi
l’assunzione di acqua può limitare l’ingestione.
Con il caldo, maggiore sudorazione,
ed eccessiva perdita di sali minerali,
Quantità abnorme di acqua a discapito
della sostanza secca. Rimedio. Integrazione
minerale per riequilibrare il livello salino.
Con il freddo , acqua a temperature
basse, perciò si rallentano le fermentazioni
ruminali. (foto 12)
E’ indiscutibile l’elemento più importante
per la vacca da latte e può condizionarla
sia per indisponibilità, che per scarsa
qualità.Il consumo di acqua di una vacca
cambia in funzione della temperatura
ambientale. Per una vacca che produce 28
kg il giorno, il consumo di acqua a temperatura
ambiente di 37°c è doppio
rispetto ad un ambiente con temperatura
di 10°c . per ogni kg di sostanza secca
ingerita una vacca può consumare da 3 a
6 l di acqua in funzione della temperatura
ambiente.Le vacche più produttive possono
consumare 180 l di acqua il giorno.
122
Alta Qualità
Suggerimenti
– Mettere abbeveratoi in sala di attesa e
all’uscita dalla sala di mungitura
– Gli abbeveratoi devono essere posti
all’ombra e visibili
– Velocità di erogazione > di 20 litri il
minuto
– Livello acqua non < a 8 –9 cm
– Un abbeveratoio ogni 20 vacche
– Temperatura acqua 18 - 22 °c
– Pulire e disinfettare abbeveratoi con
soluzioni disinfettanti (cloro) una volta
ogni 15 giorni
6 - Il carro del piatto unico
SISTEMA DI CLASSIFICAZIONE DELLE CARATTERISTICHE FISICHE DEL FORAGGIO
(Mertens, 1997)
Il carro unifeed è utilizzato tutti i giorni.
le vacche devono essere alimentate in
modo corretto tutti giorni. Diventa quindi
basilare, dopo un ’acquisto fatto secondo
criteri tecnici corretti e legati alle esigenze
dimensionali e caratteriali dell’azienda,
mantenerlo efficiente e in sicurezza.
Il principale aspetto da non dimenticare
è evitare di eliminare le protezioni
che evitano all’operatore di essere inavvertitamente
fresato dal gruppo desilatore,
Classificazione Lunghezza Graminacee Graminacee Insilato Medica Medica Concenteorica
Taglio
Fieno Insilato di mais fieno insilato trati
Lungo
Trinciatura
Lungo
grossolana
Trinciatura
4,8-8,0 Grossolano Grossolano Lungo
media grossolana 2,4-4,0
Trinciatura
Medio Medio Grossolano Grossolano
media
Trinciatura
1,2-2,0 fine fine medio Medio grossolano
medio fine
Trinciatura
0,6-1,0
fine 0,3-0,5
Macinato 0,15–0,25 Macinato Macinato
o pellettato
Schiacciato
Macinatura
pellettato pellettato
grossolana 1,25
Macinatura media 0,90
Macinatura fine o
Mix
pellettatura 0,63 pellettato

evitare di legare i portelli di protezione al
gruppo fresa e organi in movimento.
Oltre alle manutenzioni di sostituzione
olio, secondo le indicazioni del costruttore,
perché con il tempo si danneggiano i
parti dei riduttori e si può arrivare al grippaggio.
Questo oltre al forte costo della
riparazione, non è possibile alimentare le
vacche per alcuni giorni, se non si trova
un altro carro.
Una particolare attenzione che l’allevatore,
o l’incaricato all’utilizzo del carro,
è il costante controllo dell’usura dei coltelli.
Diventa difficile dare indicazioni,
dopo quante ore devono essere sostituiti,
giacché la loro usura è legata dalle caratte-
Alta Qualità
ristiche e dalla tipologia degli alimenti utilizzati
in razione. In condizioni normali si
può in ogni caso indicare che i coltelli della
coclea centrale in un carro orizzontale,
devono essere sostituiti dopo 300 ore di
lavoro. Per avere una buona qualità di
taglio, e, che il foraggio non si scaldi e
rimanga soffice periodicamente è opportuno
correggere e tarare i coltelli, mantenendo
la parte affilata verso il foraggio da
tagliare e a giusta distanza dal fondo. Evitare
che sulle coclee rimangano impigliate
metri di reti e fili di roto balle. E’ consigliabile
effettuare giornalmente la pulizia
del carro.
123

Profilo del Gruppo Granarolo
S.p.a.
Granarolo e la passione
per l’alta qualità
ANDREA BORSARI
Direttore Ricerca Sviluppo Assicurazione Qualità Granarolo Spa
Il gruppo Granarolo è un’impresa leader
in Italia nel settore lattiero-caseario,
primo nel latte fresco pastorizzato con circa
il 30% di quota di mercato e secondo
nel latte UHT a lunga conservazione con
quota di circa il 12%. Capofila del gruppo
e principale azionista è il Consorzio
Cooperativo Granlatte costituito da una
rete di produttori di latte associati sia singolarmente
che come cooperative di raccolta
latte. Fanno parte del gruppo Gra-
Alta Qualità
narolo le società controllate Sail sita a
Gioia del Colle (Bari), Centrale del Latte
di Milano, Calabria Latte (Cosenza),
Vogliazzi (Caresanablot - Vercelli), azienda
produttrice di specialità gastronomiche
e piatti pronti, Agriok società che gestisce
un portale agricolo su internet per la fornitura
di prodotti e servizi per le imprese
agricole.
I nove stabilimenti, dislocati in varie
aree del territorio italiano, utilizzano in
prevalenza latte crudo locale e delle regioni
limitrofe e sono situati a:
Novara (latte fresco e UHT), Milano
125

126
Alta Qualità
(latte fresco e UHT), Mogliano Veneto
(latte fresco), Soliera (latte UHT, panna
UHT e latti speciali); Bologna (latte e
panna freschi; caseificio), Rimini (latte
fresco), Castel S. Pietro Terme (yogurt);
Anzio (latte e panna freschi), Gioia del
Colle (latte fresco e UHT).
La gamma dei prodotti lattiero-caseari
realizzati negli stabilimenti sopra citati è
molto ampia e comprende latte fresco
pastorizzato di Alta Qualità, latte e panna
freschi, latte pastorizzato a temperatura
elevata (linea Più Giorni), latte Prima
Natura Bio da Agricoltura Biologica, latte
e panna UHT a lunga conservazione,
mozzarelle, stracchini, squacquerone,
ricotta, mascarpone, yogurt di vario tipo,
latti speciali dietetici, latte ad Alta Digeribilità,
dessert.
La Mission di Granarolo
La Granarolo di oggi porta con sé
buona parte dei valori e degli obiettivi delle
Cooperative, degli agricoltori, delle
maestranze che l’hanno via via costruita
nell’arco di alcuni decenni, fino a farla
diventare una società primaria e di alta
reputazione nel settore lattiero-caseario
italiano.
La Mission di Granarolo è di creare
valore per gli attori del processo di filiera
agroalimentare e lavorare per sviluppare i
seguenti obiettivi:
– Soddisfazione del consumatore, con la
fornitura di prodotti salubri, genuini,
freschi, naturali, tipici;
– Soddisfazione del cliente, tramite qualità
del servizio e dei prodotti, l’innova-

zione e il dialogo;
– Soddisfazione del produttore socio,
valorizzando la produzione di latte sicuro
e di qualità e l’impegno a valorizzarla;
– Soddisfazione del personale, con il riconoscimento
della competenza e la professionalità;
– Soddisfazione dell’azionista, con l’equa
remunerazione del capitale investito.
Granarolo vuole essere l’impresa
dell’“Alta Qualità” e della “filiera agroalimentare”,
che lavora nel modo migliore il
latte crudo fornito da Granlatte per ottenere
prodotti freschi, sicuri, buoni, e di
Alta Qualità, da distribuire sul mercato
italiano e internazionale; tutte queste attività
vengono svolte salvaguardando l’ambiente
e riducendo gli impatti sulla natura,
rispettando le persone e utilizzando comportamenti
etici e di responsabilità sociale.
Politica della Qualità del latte
Granarolo si è distinta da molto tempo
nel praticare una politica di miglioramento
continuo della qualità del latte per
ottenere sia un latte crudo migliore, più
igienico e sicuro, sia per ottenere da tale
materia prima dei prodotti lattiero-caseari
migliori per competere sul mercato con
qualità superiore e riconoscibile. Questa
politica è stata attivata con gli allevatori
già in tempi lontani a partire dalla seconda
metà degli anni ’70, tra i primi in Italia,
con l’attuazione di grandi piani di
refrigerazione capillare del latte alla stalla
ed estesi programmi di profilassi della
mastite bovina e di assistenza e manutenzione
degli impianti di mungitura; in
parallelo si svolgevano incontri e corsi di
formazione per tecnici e allevatori.
Nel 1984 è sta intrapresa, dopo alcuni
anni di sperimentazione e rodaggio, la
remunerazione differenziata della qualità
del latte (pagamento latte a qualità) sulla
base della determinazione di parametri
analitici obiettivi di composizione del latte,
caratteristiche microbiologiche e sanitarie.
Questo meccanismo ha incentivato
progressivamente la produzione di latte
con caratteristiche qualitative migliori
premiandolo rispetto a latte più scadente,
che deve essere sottoposto a detrazioni di
prezzo.
Alta Qualità
Tali anni di miglioramento hanno
consentito a Granarolo di iniziare subito
nel 1992 a produrre latte fresco di Alta
Qualità, quando è entrata completamente
in vigore la legge n° 169 del 1989.
Nel corso del tempo la crescita quantitativa
è stata imponente e oggi il latte di
Alta Qualità rappresenta oltre il 52 % del
totale del latte fresco pastorizzato prodotto
da Granarolo.
Ai fini del pagamento a qualità, l’analisi
completa del latte crudo dei singoli
allevatori e quello delle masse su autocisterna
alla consegna alle banchine degli
stabilimenti, viene eseguita nel laboratorio
centrale a Bologna, che è dotato di
modernissimi strumenti per il controllo
automatico dei campioni di latte e per l’emissione
rapida dei risultati di analisi e dei
certificati e l’invio su rete internet dei dati
per l’Alta Qualità.
Il laboratorio Centrale è stato accreditato
fin dal 1993 e ha un sistema di gestione
della qualità certificato, a garanzia dell’affidabilità,
competenza e indipendenza.
In tale laboratorio si eseguono anche le
analisi periodiche per la ricerca di aflatossina
M1 nel latte e analisi particolari per il
monitoraggio di varie famiglie di antibiotici,
eventuali residui di trattamenti con
farmaci delle bovine.
Politiche di qualità e sistemi di
gestione certificati
In parallelo agli impegni e alle attività
svolte nella produzione primaria di latte,
si è svolta nel tempo una progressiva e
intensa attività di creazione dei sistemi di
Gestione e di Assicurazione Qualità, negli
stabilimenti di trattamento del latte, con
lo scopo di garantire il mantenimento delle
caratteristiche qualitative della materia
prima e la regolarità, affidabilità e sicurezza
del processo produttivo, dagli ingressi
negli stabilimenti fino alla distribuzione
dei prodotti.
In pratica è stato applicato progressivamente
un sistema basato in prevalenza
su buone pratiche di lavorazione e controllo
qualità, dapprima non completamente
formalizzate e integrate tra loro, e
che successivamente è stato trasformato in
sistemi organizzati e conformi alle norme
internazionali della serie ISO 9000, certi-
127

128
Alta Qualità
ficati da Enti di Certificazione indipendenti
e accreditati.
I certificati dei Sistemi di Qualità sono
riconosciuti a livello internazionale e permettono
di attribuire, con dichiarazione,
alle aziende una capacità di gestire completamente
i requisiti della qualità e di
conseguenza la produzione di prodotti
conformi a livelli di qualità prestabiliti e
costanti.
Il processo produttivo nei vari stabilimenti
di trattamento termico e confezionamento,
o nella trasformazione casearia
o nella produzione di yogurt, è inquadrato
in un metodo di valutazione dei rischi,
di individuazione dei punti critici e di
controllo e gestione di tali punti allo scopo
di assicurare l’ igenicità e la sicurezza
alimentare.
Questo metodo chiamato HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point =
Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di
Controllo) è usato in tutti gli stabilimenti
Granarolo, in quanto obbligatorio per
legge, ed è inserito nel sistema di gestione
della qualità. Gli obiettivi principali sono
di ricevere latte, materie prime, ingredienti,
e materiali di confezionamento in conformità
ai requisiti di legge e agli standard
aziendali di qualità; tutte le forniture sono
sottoposte a un controllo di qualità.
Tutto il processo produttivo, nelle
varie fasi e stadi di lavorazione, e gli stoccaggi
e movimentazioni vengono tenuti
sotto stretto controllo per evitare difettosità
e raggiungere le specifiche aziendali; i
prodotti forniti, opportunamente campionati,
sono sottoposti a numerosi controlli
e analisi per accertare il rispetto dei
requisiti.
Alcune speciali linee di prodotto come
il latte fresco di Alta Qualità e i suoi prodotti
derivati come yogurt e mozzarella e
anche la linea Prima Natura Bio (latte ad
alta pastorizzazione, stracchino, mozzarella,
yogurt, ottenuti con latte da agricoltura
biologica), sono lavorate in modo separato
e in tempi distinti rispetto al latte
comune, per garantire l’individuazione e
la rintracciabilità ed impedire miscelazioni
ed eventuali contaminazioni.
Granarolo ha un settore di Assicurazione
Qualità che presidia varie aree quali:
– Progettazione e revisione dei piani
Haccp;
– Progettazione e implementazione dei
processi di certificazione:
– Coordinamento delle procedure di controllo
qualità e di controllo del processo
produttivo;
– Gestione dei reclami;
– Attività di ispezione sui siti produttivi e
di distribuzione e i trasporti.
Tutti gli stabilimenti del gruppo Granarolo
hanno già ottenuto una certificazione
ISO 9000 o hanno in corso l’implementazione
del sistema qualità certificabile.
Nella tabella sono presentate le certificazioni
dei siti produttivi al 31/12/02.
Granarolo, in coerenza con la propria
missione, si è anche impegnata sul versante
della protezione dell’ambiente e della
riduzione degli impatti industriali, anche
con lo scopo di assicurare il rispetto delle
leggi ambientali; ha introdotto sistemi di
gestione ambientale in tutti i siti produttivi,
ottenendo già alcune certificazioni di
conformità alla norma internazionale ISO
14001 e in alcuni stabilimenti anche la
certificazione europea EMAS: lo stabilimento
di produzione dello yogurt a
Castel S. Pietro Terme è stato il primo in
Italia ad ottenere la certificazione EMAS
nel settore agroalimentare.
Gli stabilimenti sono impegnati nel
controllare e ridurre tutti gli impatti sull’ambiente
e nell’impiegare le migliori
pratiche per la gestione di acqua, energia,
depurazione, rifiuti ecc…
Granarolo e Granlatte hanno già
effettuato alcune ricerche per la valutazione
degli impatti ambientali nell’attività
agricola e di allevamento del bestiame per

CERTIFICAZIONI SITI PRODUTTIVI GRUPPO GRANAROLO
la produzione di latte: tali attività hanno
un impatto importante che dovrebbe
essere conosciuto e gestito dagli agricoltori.
In un prossimo futuro è stato previsto
di attivare iniziative di sensibilizzazione e
di formazione degli operatori agricoli sui
temi di gestione ambientale in modo da
trasferire su tutta la filiera di produzione
del latte metodi di gestione razionale e
sicura che tutelino l’ambiente, l’uomo e il
latte prodotto.
Filiera controllata e rintracciabilità
di filiera
Nel corso degli anni Granarolo ha
sempre sviluppato una politica industriale
di collaborazione e legame con le strutture
zootecniche di produzione del latte nelle
varie aree territoriali dove sono presenti
gli stabilimenti di produzione e dove si è
ricollocato tale latte sottoforma di prodotti
finiti. In pratica un sistema di filiera
agricola dalla stalla alla tavola del consumatore
che è stato proposto su gran parte
del territorio nazionale.
Il Consorzio Granlatte e Granarolo
hanno lanciato nell’autunno del 2000
un’importante progetto per le due filiere
del latte di Alta Qualità e Biologico: creazione
e applicazione di un sistema Haccp
di prevenzione dei rischi e di gestione della
sicurezza alimentare e della rintracciabilità
delle materie prime nelle varie fasi del-
Alta Qualità
Sito produttivo ISO ISO ISO EMAS Certificato Certificazione Certificazione
Bologna
9001 9002 14001 di Prodotto rintracciabilità
di filiera
filiera controllata
Pastorizzato
Bologna
25/07/02 31/07/02 30/10/02 18/10/02 18/10/02
Caseificio 14/07/01 31/07/02 30/10/02 18/10/02 18/10/02
Bologna 19/05/93
laboratorio 25/05/01
Castel S. Pietro 13/12/96 13/12/00 21/03/01 22/12/00 18/10/02 18/10/02
Anzio 11/07/97 02/05/00 18/10/02 18/10/02
Novara 11/02/00 18/10/02 18/10/02
Soliera 14/04/99 28/12/01 16/10/01
Centrale di Milano 20/07/98 18/10/02 18/10/02
Vogliazzi 24/05/02
l’allevamento delle bovine da latte, della
refrigerazione e raccolta, del controllo e
della lavorazione del latte e della distribuzione
primaria dei prodotti.
Tutte queste attività sono svolte nel
rispetto di un disciplinare tecnico e
seguendo procedure e istruzioni operative
che comportano anche la necessaria ed
importante registrazione su moduli o su
fogli elettronici dei controlli e azioni effettuate;
inoltre tutte le materie prime e i
prodotti in lavorazione sono completamente
identificabili e rintracciabili nei
vari spostamenti e nelle varie fasi della
filiera.
La partenza del progetto ha visto all’inizio
il coinvolgimento di un gruppo di
sette stalle pilota su cui è stato messo a
punto il sistema; poi il sistema è stato progressivamente
ampliato a tutti i produttori
delle due filiere specializzate e infine nel
settembre del 2002 il Consorzio Granlatte
e poi Granarolo hanno ottenuto per
primi in Italia nel settore lattiero-caseario
la completa certificazione per la filiera
controllata e la rintracciabilità del latte
fresco di Alta Qualità e del latte Prima
Natura Bio e di alcuni loro prodotti derivati;
la certificazione è stata conferita da
CSQA (Certificazione Sistemi Qualità
Agroalimentari) organismo riconosciuto a
livello internazionale.
La certificazione di Filiera Controllata
si estende su 297 aziende agricole, distribuite
in 11 regioni, con un volume com-
129

plessivo di 209 milioni di litri all’anno, pari
al 15 % della quota nazionale del latte.
Nella filiera controllata le principali
attività messe in campo per il controllo
dei punti critici sono:
– Valutazione, controllo e rintracciabilità
degli alimenti zootecnici sia acquistati
sia autoprodotti;
– Identificazione e conservazione dei prodotti
disinfettanti, farmaci e detergenti;
– Controllo e registrazione dei trattamenti
di profilassi e di cura eseguiti sulle
bovine;
– Registrazione del piano alimentare e
della razione per i vari gruppi di bovine
e la rintracciabilità degli alimenti zootecnici
usati;
– Identificazione dei siti di stoccaggio e
preparazione degli alimenti e controllo
della pulizia dei contenitori;
– Controllo dell’igiene, sicurezza ed efficienza
della mungitura, e della temperatura
e funzionamento dei frigoriferi del
latte;
– Controllo delle caratteristiche igieniche,
sanitarie e di composizione del latte di
ogni allevamento.
La rintracciabilità e la separazione fisica
del latte è garantita durante le fasi di
raccolta e trasporto fino agli stabilimenti.
Ad ogni consegna di latte crudo allo
stabilimento, viene identificata la provenienza
e vengono prelevati campioni per il
controllo qualità e accettazione del latte
verificando: composizione del latte, eventuali
residui di sostanze antibiotiche, carica
batterica totale e cellule somatiche.
Inoltre viene applicato un programma
di controlli specifici cadenzato nel tempo
per il controllo di agenti contaminanti
quali aflatossina M1 (proveniente da
mangimi contaminati da aflatossine B1 e
B2), che viene ricercata ogni mese su tutte
le raccolte di latte e dal cui esito scattano
eventuali controlli mirati per la ricerca
di singoli allevamenti con problema. Altri
controlli vengono eseguiti sulle masse di
raccolta per l’analisi di contaminanti
ambientali quali metalli pesanti, PCB e
residui di prodotti usati in agricoltura
quali antiparassitari organofosforati, organoclorurati,
diserbanti, insetticidi.
Nel corso del processo industriale svolto
negli stabilimenti, viene mantenuta la
rintracciabilità del latte e delle materie
130
Alta Qualità
prime seguendo e registrando gli spostamenti
e le fasi di lavorazione nei reparti;
inoltre tutti i punti vengono accuratamente
sorvegliati e controllati dagli operatori
e da strumenti di misura e registrazione
continua; in alcune fasi si effettuano
anche campionamenti di prodotti e semilavorati
per eseguire opportune analisi.
Naturalmente il sistema è regolato in
modo che in caso di eventuali malfunzionamenti
o irregolarità immediatamente
scattono contromisure di ripristino degli
standard o di blocco del processo produttivo
o di separazione di materiali.
Sui prodotti finiti eseguiamo un intenso
controllo qualità per accertare la sicurezza
dei nostri prodotti, tramite analisi di
routine chimiche, microbiologiche, fisiche
e sensoriali; inoltre vengono periodicamente
effettuate le analisi speciali di
ricerca dei contaminanti ambientali.
La permanenza dei prodotti nelle celle
frigorifere di stabilimenti e depositi, la
continuità della catena del freddo e le fasi
di trasporto con automezzi refrigerati
sono sottoposte a sorveglianza della temperatura
con controlli puntuali e con termoregistrazione
continua.
Gli ispettori di Granarolo tengono
sotto controllo, oltre alle temperature,
anche le condizioni igieniche di magazzini
e automezzi di trasporto primario e
secondario in tutte le regioni italiane dove
il Gruppo distribuisce tutti i giorni i suoi
prodotti.
Granarolo deve garantire al consumatore
finale la sicurezza, l’igiene, genuinità
e bontà dei propri prodotti lattiero-caseari:
il metodo di lavoro usato nella filiera
controllata comporta condivisione di
obiettivi tra i vari operatori e rapporti stabili
lungo tutta la filiera e permette così di
affrontare il mercato in modo più competitivo
con un offerta di prodotti di elevata
qualità ed eccellenza.
Ricerca e Sviluppo e Innovazioni
tecnologiche
Granarolo ha da molto tempo riconosciuto
l’importanza e la rilevanza strategica
della ricerca applicata nel proprio settore
per innovare in termini di nuovi prodotti
e nuovi processi di lavorazione e
confezionamento.

Come risaputo il sistema di ricerca italiano
pubblico e privato purtroppo da
parecchio tempo non riesce a ottenere
risorse, investimenti e a tenere il passo di
crescita dei principali paesi industriali;
Granarolo, comunque, ha sempre dedicato
delle risorse proprie e di finanziamenti
pubblici, ottenuti per progetti specifici,
con la finalità di progettare e realizzare
prodotti nuovi per il mercato o nuovi processi
per ottenere gli stessi prodotti con
nuove tecniche e migliori caratteristiche
qualitative.
Nel periodo dal 1990 al 2002, sono
stati realizzati ben 37 prodotti nuovi ed
alcuni di questi sono in pratica i capostipiti
di una gamma di ulteriori referenze
differenziate per gusto.
Tralasciando la linea Granarolo che ha
una gamma completa di prodotti freschi e
a lunga conservazione, si ricordano brevemente
le altre principali linee di prodotti:
– Alta Qualità: latte fresco pastorizzato,
yogurt, mozzarella, stracchino, Burro,
dessert;
– Prima Natura Bio: latte, yogurt, stracchino,
mozzarella, uova;
– Vivi Vivo: latte e yogurt con caratteristiche
dietetiche, contenenti il probiotico
LGG;
– Accadì: linea dietetica con latte ad alta
digeribilità UHT e latte a basso contenuto
di lattosio e con vitamine ad alta
pastorizzazione e media conservazione;
– Linea ad alta pastorizzazione ESL: latte
Più Giorni, latte Leggero, panne da
montare, bevande golose a base di latte.
Le linee di azione nell’ambito della
ricerca e sviluppo di Granarolo hanno
come premessa fondamentale la valorizzazione
della qualità naturale originale del
latte e delle materie prime.
I procedimenti di lavorazione applicati
da Granarolo sono stati quindi studiati,
ammodernati e ottimizzati per impiegare
modalità di trattamento, impianti e macchine
che, nel rispetto di elevate condizio-
Alta Qualità
ni igieniche, garantiscono la salvaguardia
dei sapori e dei valori nutrizionali in equilibrio
con appropriate durate nella fase di
commercializzazione e consumo dei prodotti.
Principi di base sono la nostra scelta
di escludere sostanze quali conservanti,
coloranti ed additivi che hanno la funzione
di coprire o correggere carenze e difetti
delle materie prime, e di ricorrere a particolari
ingredienti solo per avere particolari
prestazioni funzionali; inoltre non
applichiamo trattamenti termici o fisici
drastici, al di sopra dello stretto necessario,
che hanno solo lo scopo di prolungare
di più la durabilità a scapito dell’integrità
dei prodotti lattiero caseari.
Alcuni esempi di applicazione dei
principi sopra esposti sono le modalità di
selezione del latte e delle materie prime e
i delicati trattamenti di pastorizzazione
per la produzione della linea Alta Qualità
( latte fresco, mozzarella, yogurt ). Granarolo
per prima in Italia ha sperimentato e
poi applicato, a partire dal 1996, il nuovo
procedimento di pastorizzazione ad alta
temperatura, in infusione di vapore, per
un tempo inferiore a un secondo, in cui si
ottiene una elevata riduzione della carica
batterica del latte mantenendo le caratteristiche
sensoriali e nutrizionali, senza sottoporre
il latte a varie manipolazioni e a
intensi stress fisici, che sono usati in altri
processi impiegati di recente da altre
industrie in Europa.
La tecnologia ESL (extended shelf life)
per l’aumento della durabilità si ottiene
applicando inoltre modalità innovative di
confezionamento ultra clean e mantenendo
la distribuzione refrigerata.
Per Granarolo i trattamenti industriali
e le trasformazioni debbono pertanto essere
effettuati in modo delicato e non invasivo
o drastico, valorizzando le caratteristiche
originarie e la genuinità del latte,
ingrediente fondamentale per tutti i nostri
prodotti.
131

Principali riferimenti bibliografici
Alta Qualità
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Parigi
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Informatore Agrario 39/ottobre 2001
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CNR-Reflui (in corso di stampa)
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of Agricultural Sciences, USA
– Valutazione genetica e scelta degli animali di Antonio Mario Pilla Ed agricole
Bologna
133

134
Alta Qualità

“Parole chiave”
Abbeveratoi 26, 36, 42, 60, 76, 122;
Aerazione 62, 65, 66;
Allevamento dei bovini 9, 76, 81, 90, 129;
Ammuffimento 109;
Animale 54, 70, 81, 86, 101, 105, 119;
Appetibilità 111, 115, 120;
Asciutta 19, 77, 87, 97, 120;
Attacchi 74, 120;
Autocontrollo 13, 84, 101;
Battifianchi 33, 36;
Benessere 12, 17, 37, 75, 79, 83, 105, 113;
Biogas 62, 68;
Body Condition Score 94, 100;
Calore 21, 23, 44, 54, 78, 87, 107;
Clostridi 71, 108, 110;
Compostaggio 62, 68;
Concimaia a piattaforma 64;
Correttori Dietetici 119;
Corsia di alimentazione 23, 30, 39, 116;
Cuccette 17, 29, 35, 48, 54, 75, 91, 116;
Cottura 108;
Cunetta 30, 33, 50;
Dati Cellule 97;
Dati Produttivi 97;
Dati Riproduttivi 98;
deiezioni animali 60, 76;
Digestione anaerobica 68;
Dimensioni animali 19;
Epato Protettori 118;
Feci 60, 91;
Fecondazione 86, 95;
Fessurato 11, 26, 35, 50, 64, 72;
Fieno sciolto 72;
Fienosilo 71;
Alta Qualità
Foraggi verdi 106, 109;
Grassatura 111;
Gravidanza 88, 96, 101;
Illuminazione 22, 26, 43, 78;
Inseminazione 28, 47, 86, 87, 98;
Lagoni 62, 65;
Letame 60, 65, 78, 86;
Lettiera 17, 28, 34, 47, 54, 60, 66, 71, 88,
116;
Lieviti 71, 93, 119;
Liquame 28, 38, 47, 60, 65, 68, 78;
Locale latte 30, 39, 44;
Locale mungitura 39;
Mangiatoia 28, 31, 36, 72, 91, 120;
Mangimi 10, 60, 97, 105, 110, 115;
Materiali 24, 36, 43, 64, 66, 128;
Mungitura 10, 23, 31, 39, 45, 52, 73, 97,
116;
Pagliai e fienili 72;
Parto 19, 31, 46, 87, 89, 98, 119;
Patologie 75, 93, 105, 110, 115;
Perossidi 110;
Piedi 38, 46, 88, 94;
Posta 15, 26, 31, 74;
Razze di vacche da latte 81;
Recinzioni elettriche 24;
Rimonta 11, 19, 76, 85, 91;
Riscaldamento 15, 44;
Sfalcio 108;
Sili 24, 52, 71, 107;
Spore 108;
Vitella 26, 90, 102;
Vitellaie 26;
Zona di esercizio 29, 34, 37, 49, 64, 77;
135

Finito di stampare nel mese di marzo 2003
presso la Tipografia Altedo

Granlatte Consorzio Cooperativo Soc. Coop a r.l.
Via Cadriano 36
40127 Bologna
Tel. 051.4170711
Fax 051.505191
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