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48 LA DOMENICA DI REPUBBLICA DOMENICA 14 MAGGIO 2006 i sapori Riti di primavera Arnad (Ao) Al centro di una piccola pianura, vanta una bella parrocchiale romanica e una parete rocciosa amatissima dai freeclimbers. Ma il vero gioiello del luogo è il lardo, lavorato con gli aromi di montagna, magnifico con il pane cotto a legna DOVE DORMIRE ARMANAC DE TOUBIE S.S. 26 Tel. 0125.966939 Camera doppia da 52 euro, colazione inclusa DOVE MANGIARE L’ARCADEN Località Champognalaz 1 Tel. 0125.966928 Chiuso giovedì, menù da 15 euro DOVE COMPRARE SALUMIFICIO BERTOLIN Località Champognolaz 10 Tel. 0125.96612 LICIA GRANELLO Al principio c’era il “déjeuner sur l’herbe” degli aristocratici Poi sono venuti gli anni democratici e un po’ ruspanti della scampagnata. Adesso si torna al raffinato e nel ramo del pic-chic si buttano i nuovi designer, gli chef di grido e gli hotel di nicchia itinerari Massimiliano Alajmo, chef giovane e geniale, ha reinventato il concetto di picnic, a metà tra cucina “rilassante” e provocazione Nella gastronomia di famiglia, davanti al ristorante di Rubano di Padova, è possibile comprare le sue chicche golose Comacchio (Fe) La capitale del delta del Po si trova all’interno di un ecosistema straordinario, habitat ideale per la più grande varietà di specie ornitologiche in Italia. I picnic sono resi preziosi dall’anguilla cotta sulla brace, presidio Slow Food DOVE DORMIRE AL PONTICELLO Via Cavour 39 Tel. 0533.314080 Camera doppia da 70 euro, colazione inclusa DOVE MANGIARE DA VASCO E GIULIA Via Muratori 21 Tel. 0533.81252 Chiuso lunedì, menù da 28 euro DOVE COMPRARE LA BOTTEGA Via della Pescheria 3 Tel. 0533.31304 ‘‘ Joan Lindsay Se “Picnic a Hanging Rock” sia realtà o fantasia, i lettori dovranno deciderlo per conto proprio Poiché... tutti i personaggi che compaiono nel libro sono morti da molto tempo Matera Vanta un centro storico di fascino assoluto, grazie ai suoi Sassi, una gigantesca scultura tradotta in un groviglio di vicoli, piazze, grotte, chiese rupestri. I picnic nei campi circostanti sono battezzati col caciocavallo podolico DOVE DORMIRE HOTEL SASSI Via San Giovanni Vecchio 89 Tel. 0835.333733 Camera doppia da 84 euro, colazione inclusa DOVE MANGIARE LUCANERIE Via Santo Stefano 61 Tel. 0835.332133 Chiuso lunedì, menù da 30 euro DOVE COMPRARE GASTRONOMIA IL BUONGUSTAIO Piazza Vittorio Veneto 1 Te. 0835.331982 una volta il “déjeuner sur l’herbe”, che i signori offrivano ai loro ospiti per ristorarli durante le partite di caccia. Sulle tavole, allestite da stuoli di servitù, comparivano por- C’era cellane, argenti e cristalli.Brillat Savarin nella sua Fisiologia del gusto annota i sontuosi menù dell’epoca: tacchino in gelatina, pâté maison, polli arrosto, pasticcio di Strasburgo, insalate impreziosite da frutta esotica. In bella mostra, tenuti al fresco in secchi di cuoio pieni di ghiaccio, Champagne e Madera. Per fortuna nostra, della servitù costretta ad acrobazie logistiche (e anche delle prede), il déjeuner venne sostituito dal democratico, trasversale, allegro picnic tout court, svagata pratica campagnola assolutamente fine a se stessa. A testimoniarlo, l’etimologia del nome, a sua volta di matrice smaccatamente francese: il verbo piqueniquer, infatti, è un assemblaggio di piquer, pizzicare, e nique. In teoria, insomma, il picnic dovrebbe corrispondere a un morigerato spiluccare all’aria aperta. Nulla di più falso. Negli anni, la pratica dei picnic ha assunto caratteri di vera e propria esibizione di gourmandise pret-à-porter. Se già in ambito familiare l’occasione fa l’uomo goloso (è grazie all’alibi della “cena raccogliticcia” servita davanti alla tv che si consumano alcuni misfatti alimentari), il coinvolgimento degli amici induce alla competizione gastronomica senza ritegno. L’appuntamento è superclassico: la prima passeg- Da PICNIC A HANGING ROCK giata sul bagnasciuga, la ricerca delle introvabili spugnole, il torrente di mezza Picnic montagna da guadare (per chi non teme di raggelarsi i piedi). Il tempo di un assaggio di fatica fisica, ed è già il momento di dispiegare plaid e tovaglia a quadretti. Dove verrà esibito il meglio della gastronomia casalinga. Eppure, nelle telefonate della vigilia (chi porta cosa) l’elenco delle vettovaglie era da manuale della moderna dietologia: insalata di riso senza svolazzi, polpettine cotte rigorosamente al forno, il gelato di soia e fruttosio. E invece, all’apertura delle borse-frigo, ecco sbucare il patè in gelatina, i formaggi abbinati alle gelatine di vino, certi tiramisù trionfanti… La socializzazione del picnic ha provocato una diversa considerazione anche in termini etico-commerciali. A piatti e posate di plastica si preferiscono quelli fatti con il Pla, Acido Lattico Polimerizzato, prodotto a partire dall’amido di mais e totalmente degradabile in compost (organico), acqua e anidride carbonica. Anche i tovaglioli possono essere ecologicamente compatibili, grazie alla carta riciclata. Discorso analogo per le confezioni di cibi — soprattutto biologici e biodinamici — e i contenitori con il logo della margherita. Il marchio Ecolabel e la certificazione Fsc (Forest Stewardship Council) garantiscono un ridotto impatto ambientale e l’arrivo della materia prima da foreste gestite nel rispetto di rigoro- L’abbuffata con l’alibi dell’aria aperta si standard ambientali, sociali ed economici. Se poi non riuscire a risolvere il conflitto tra pigrizia e voglia di gite mangerecce, la catena dei Romantik Hotel lancia il rito del pic-chic: basta con i fai-da-te a base di bistecchine e arancini, via libera a cesti da trionfo del design (per gli accessori) e dell’avanguardia gourmand. Una volta scelto il giorno in cui disertare la cucina dell’albergo in favore di una gita, si concorda il menù con lo chef. Il mattino dopo, al momento della colazione, di fianco al tavolo troverete tutto l’occorrente, dal plaid alla crema solare, dalla glacette per il vino ai cibi già sporzionati e ben custoditi. Non dimenticate di tracciare una scia di sale intorno alla tovaglia: vi risparmierete l’assalto finale delle formiche. Arancini di riso Il trionfo dell’avanzo si traduce in palline da “bucare” con un dito per inserire un dado di mozzarella, prosciutto, etc... Dopo l’impanatura in farina, uovo e pangrattato, friggere con extravergine e asciugare nella carta Frittata Insieme all’omelette francese – dal latino ova mellita, piatto romano a base di uova sbattute col miele – è irrinunciabile nel picnic La versione alleggerita (e storica) prevede la cottura in forno. Erbette, zucchine e formaggi per farcire Insalata di pollo Un piatto-contenitore, con infinite varianti, a partire dal pollo (petti saltati o avanzi d’arrosto). Tra gli abbinamenti, valerianella (soncino), sedano, dadini di emmenthaler, semi oleosi, mela verde, ananas La maionese lega Milanesine Nate a casa Melzi d'Eril e servite al maresciallo Radetzky – da cui le Wienerschnitzel – si cuociono nel burro chiarificato (sciolto a bagnomaria per un quarto d’ora e filtrato) che regge le alte temperature
DOMENICA 14 MAGGIO 2006 Mozzarella in carrozza I sandwich di pancarrè senza crosta e mozzarella vanno immersi di taglio nella farina. La parte infarinata si bagna poi nell’acqua tiepida per “bloccare” la mozzarella Prima di friggere, coprire un’ora con uovo sbattuto Parmigiana Tagliate, fatte spurgare (con poco sale e un peso sopra) e asciugate, le melanzane fritte o grigliate (versione light), si alternano in teglia con salsa ristretta di pomodoro, parmigiano grattugiato, mozzarella a fette sottili e scolata Peperonata Si alleggerisce sbucciando i peperoni e i pomodori, aggiungendo un cucchiaino di zucchero e due di aceto Frullata con foglie di basilico è una meravigliosa salsa per pasta o crostini Passata al setaccio diventa una mousse deliziosa ‘‘ Bernard Malamud Olga infilò una mano nella borsa della spesa e ne trasse diversi pacchetti. Li scartò, e vennero fuori pane, salsicce, aringhe, formaggio italiano, salame dolce, sottaceti… Da LA RAGAZZA DEI MIEI SOGNI Polpette Esistono infinite varianti per il simbolo del comfortfood. L’impasto più classico è a base di carni e verdure legate da uova e mollica di pane bagnata nel latte Nelle cucine orientali, si cuociono al vapore I l Salame di tonno Con la regola del due – gli etti di tonno sott’olio, le uova, i cucchiai di parmigiano e pangrattato – si assembla un salame e lo si avvolge nella carta da forno. Cotto in acqua bollente salata, si gusta freddo con maionese LA DOMENICA DI REPUBBLICA 49 La celebre tela di Manet del 1863 Donne nude e cibi grassi tutto partì da un quadro STEFANO MALATESTA picnic sull’erba, all’aria aperta, è un rito, un costume diffuso ovunque, eccetto forse che nelle distese dell’Antartide o sull’altopiano del Pa- mir d’inverno, quando i venti ghiacciati piombano sulle carovane congelandole come nel freezer. Sembra che il nome sia di origine francese, passato poi all’inglese. Ma se è vero che tutti i nomi cercano di ricordare nella loro pronuncia qualcosa della loro funzione, allora picnic suona svelto, leggero, elegante: può essere associato al sandwich, non alla polenta con gli osei, per quanto meravigliosa possa risultare quando viene servita in montagna (ma nella baita). Inoltre il picnic nasce precario e fantasioso, qualcosa che si mette insieme con allegria e una leggera improntitudine: ognuno porta quello che trova o che ha già, senza curarsi troppo di acquistare cibi sopraffini o di scegliere le posate migliori. È il piacere di stare insieme in modo inconsueto che fa scattare la sua molla, non la fame o la sete; è la speranza che, accanto al fuoco improvvisato con gli sterpi che si spegne sempre, nasca quella confidenza così difficile da raggiungere in condizioni di normalità. Dunque lasciate in vetrina quelle magnifiche valigette di vimini intrecciati e foderati di panno verde che contengono piatti di plastica sopraffina e posate con il manico di bambù e «tutto quello che serve per il picnic» come è scritto accanto a un prezzo da ladroni. È un controsenso. Gli inglesi continuano a mantenere il picnic nelle dimensioni di quello che dovrebbe essere uno spuntino. Durante le famose corse di Ascott come il King George and Elizabeth Stakes, e ad Epson il Derby, si vedono ancora come una volta i gentili sudditi di Sua Maestà Britannica, qui nel loro ambiente quasi scomparso altrove. Sdraiati sull’erba mandano giù il prosciutto di York, quello introvabile, più affumicato del cotto, tra due fette imburrate del loro pessimo pane. Mentre in Francia, dove da sempre si è potuto scherzare e ridere su persone e istituzioni non importa quanto grandi, ma non sulla “bouffe”, fin dall’inizio il picnic ha preso dimensioni tali da diventare uno dei miti della fine del secolo decimonono, insieme con i canottieri dalla maglia a righe bianche e rosse, le spiagge lungo la Senna e i cappelli di paglia di Firenze con nastri delle signorine in camicie di picchè bianche. Ora date solo un’occhiata al più famoso quadro della storia della pittura sul picnic: Le déjeuner sur l’herbe di Edouard Manet, rifiutato dal Salon del 1863 perché presentava in primo piano una signora nuda in compagnia di due supposti gentlemen completamente vestiti. Non so se quest’opera sia un’anticipazione dell’avanguardia del Novecento come dicono oggi numerosi critici. L’ho sempre trovata inferiore a quei capolavori di pittura pura che sono l’Olimpia e la Lola de Valence, e come pittura en plein air è sorpassata da quell’immortale capolavoro di Claude Monet dallo stesso titolo che si trova a Mosca al Museo Pushkin. Ma quello che è interessante ai nostri fini è il contenuto non la forma, come diceva don Benedetto. Sparsi sull’ampia tovaglia non ci sono cestini con cotolette fritte ed altre pietanze facili da preparare e da trasportare ma tutta la gamma della grassa cucina francese di quell’epoca: le zuppiere, i contenitori di timballi, le salsiere per gli arrosti e i contorni, i roast beef e i brasati, le galline fredde sotto gelatina e burro di Normandia. E non vi fate ingannare dall’aria goffa che hanno gli uomini, infagottati negli abiti di campagna. I francesi hanno sempre amato stare all’aria aperta convinti che c’è del potere taumaturgico in una natura non contaminata. Ma nello stesso tempo non hanno mai saputo rinunciare a un pasto che fosse un pasto. Da qualche parte ho letto che Le déjeuner sur l’herbe deriverebbe da modelli primari come la Festa campestre di Tiziano e altre opere di pittori italiani. Ma queste feste rinascimentali erano in genere aristocratiche, raffinate e di corte, si basavano sulla musica — la festa campestre di Tiziano è sostanzialmente una festa musicale e non gastronomica — e non avevano nulla di quella predisposizione borghese ai cibi nutrienti e ben cucinati. Ho qualche dubbio sulla disposizione mentale degli italiani nei confronti della vita all’aperto. Il lunedì di Pasqua li vedo sempre uscire per pochi metri dall’autostrada e parcheggiare nelle vicinanze per gustare un pasto inquinato dagli scappamenti di mille auto. Sapete qual è la parola che più frequentemente viene pronunciata ad alta voce nei ristoranti di Napoli e dintorni dopo «il conto»? È «la porta», ogni volta che entra un nuovo cliente e non chiude dietro di sé ermeticamente l’ingresso, con il pericolo di far entrare correnti d’aria considerate più perniciose della cavalleria mongola. E come volete che si possa gustare un pranzo all’aperto quando le correnti d’aria sono viste come un attentato alle nostre famiglie? Torta di mele Da Nonna Papera alla scuola alberghiera, è il dolce-base della cucina di casa. A impreziosirlo, briciole di amaretti, uva passa, mandorle tritate, scagliette di cioccolato fondente. Nella versione "adulta" si aggiunge rum
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