Renzo Lodoli - La Repubblica

DOMENICA 14 MAGGIO 2006
Mozzarella in carrozza
I sandwich di pancarrè
senza crosta e mozzarella
vanno immersi di taglio
nella farina. La parte
infarinata si bagna
poi nell’acqua tiepida
per “bloccare” la mozzarella
Prima di friggere, coprire
un’ora con uovo sbattuto
Parmigiana
Tagliate, fatte spurgare
(con poco sale e un peso
sopra) e asciugate,
le melanzane fritte o grigliate
(versione light), si alternano
in teglia con salsa ristretta
di pomodoro, parmigiano
grattugiato, mozzarella
a fette sottili e scolata
Peperonata
Si alleggerisce sbucciando
i peperoni e i pomodori,
aggiungendo un cucchiaino
di zucchero e due di aceto
Frullata con foglie di basilico
è una meravigliosa salsa
per pasta o crostini
Passata al setaccio diventa
una mousse deliziosa
‘‘ Bernard Malamud
Olga infilò una
mano nella borsa
della spesa
e ne trasse diversi
pacchetti.
Li scartò,
e vennero fuori
pane, salsicce,
aringhe, formaggio
italiano, salame
dolce, sottaceti…
Da LA RAGAZZA
DEI MIEI SOGNI
Polpette
Esistono infinite varianti
per il simbolo del comfortfood.
L’impasto
più classico è a base
di carni e verdure legate
da uova e mollica di pane
bagnata nel latte
Nelle cucine orientali,
si cuociono al vapore
I l
Salame di tonno
Con la regola del due
– gli etti di tonno sott’olio,
le uova, i cucchiai
di parmigiano e pangrattato
– si assembla un salame
e lo si avvolge nella carta
da forno. Cotto in acqua
bollente salata, si gusta
freddo con maionese
LA DOMENICA DI REPUBBLICA 49
La celebre tela di Manet del 1863
Donne nude e cibi grassi
tutto partì da un quadro
STEFANO MALATESTA
picnic sull’erba, all’aria aperta, è un rito, un costume
diffuso ovunque, eccetto forse che nelle
distese dell’Antartide o sull’altopiano del Pa-
mir d’inverno, quando i venti ghiacciati piombano
sulle carovane congelandole come nel freezer.
Sembra che il nome sia di origine francese, passato
poi all’inglese. Ma se è vero che tutti i nomi cercano
di ricordare nella loro pronuncia qualcosa
della loro funzione, allora picnic suona svelto, leggero,
elegante: può essere associato al sandwich,
non alla polenta con gli osei, per quanto meravigliosa
possa risultare quando viene servita in
montagna (ma nella baita).
Inoltre il picnic nasce precario e fantasioso, qualcosa
che si mette insieme con allegria e una leggera
improntitudine: ognuno porta quello che trova o
che ha già, senza curarsi troppo di acquistare cibi sopraffini
o di scegliere le posate migliori. È il piacere
di stare insieme in modo inconsueto che fa scattare
la sua molla, non la fame o la sete; è la speranza che,
accanto al fuoco improvvisato con gli sterpi che si
spegne sempre, nasca quella confidenza così difficile
da raggiungere in condizioni di normalità. Dunque
lasciate in vetrina quelle magnifiche valigette di
vimini intrecciati e foderati di panno verde che contengono
piatti di plastica sopraffina e posate con il
manico di bambù e «tutto quello che serve per il picnic»
come è scritto accanto a un prezzo da ladroni. È
un controsenso.
Gli inglesi continuano a mantenere il picnic nelle
dimensioni di quello che dovrebbe essere uno
spuntino. Durante le famose corse di Ascott come il
King George and Elizabeth Stakes, e ad Epson il
Derby, si vedono ancora come una volta i gentili
sudditi di Sua Maestà Britannica, qui nel loro ambiente
quasi scomparso altrove. Sdraiati sull’erba
mandano giù il prosciutto di York, quello introvabile,
più affumicato del cotto, tra due fette imburrate
del loro pessimo pane. Mentre in Francia, dove da
sempre si è potuto scherzare e ridere su persone e
istituzioni non importa quanto grandi, ma non sulla
“bouffe”, fin dall’inizio il picnic ha preso dimensioni
tali da diventare uno dei miti della fine del secolo
decimonono, insieme con i canottieri dalla maglia
a righe bianche e rosse, le spiagge lungo la Senna
e i cappelli di paglia di Firenze con nastri delle signorine
in camicie di picchè bianche.
Ora date solo un’occhiata al più famoso quadro
della storia della pittura sul picnic: Le déjeuner sur
l’herbe di Edouard Manet, rifiutato dal Salon del
1863 perché presentava in primo piano una signora
nuda in compagnia di due supposti gentlemen
completamente vestiti. Non so se quest’opera sia
un’anticipazione dell’avanguardia del Novecento
come dicono oggi numerosi critici. L’ho sempre trovata
inferiore a quei capolavori di pittura pura che
sono l’Olimpia e la Lola de Valence, e come pittura
en plein air è sorpassata da quell’immortale capolavoro
di Claude Monet dallo stesso titolo che si trova
a Mosca al Museo Pushkin. Ma quello che è interessante
ai nostri fini è il contenuto non la forma, come
diceva don Benedetto. Sparsi sull’ampia tovaglia
non ci sono cestini con cotolette fritte ed altre pietanze
facili da preparare e da trasportare ma tutta la
gamma della grassa cucina francese di quell’epoca:
le zuppiere, i contenitori di timballi, le salsiere per gli
arrosti e i contorni, i roast beef e i brasati, le galline
fredde sotto gelatina e burro di Normandia. E non vi
fate ingannare dall’aria goffa che hanno gli uomini,
infagottati negli abiti di campagna. I francesi hanno
sempre amato stare all’aria aperta convinti che c’è
del potere taumaturgico in una natura non contaminata.
Ma nello stesso tempo non hanno mai saputo
rinunciare a un pasto che fosse un pasto.
Da qualche parte ho letto che Le déjeuner sur l’herbe
deriverebbe da modelli primari come la Festa
campestre di Tiziano e altre opere di pittori italiani.
Ma queste feste rinascimentali erano in genere aristocratiche,
raffinate e di corte, si basavano sulla
musica — la festa campestre di Tiziano è sostanzialmente
una festa musicale e non gastronomica — e
non avevano nulla di quella predisposizione borghese
ai cibi nutrienti e ben cucinati. Ho qualche
dubbio sulla disposizione mentale degli italiani nei
confronti della vita all’aperto. Il lunedì di Pasqua li
vedo sempre uscire per pochi metri dall’autostrada
e parcheggiare nelle vicinanze per gustare un pasto
inquinato dagli scappamenti di mille auto.
Sapete qual è la parola che più frequentemente
viene pronunciata ad alta voce nei ristoranti di Napoli
e dintorni dopo «il conto»? È «la porta», ogni volta
che entra un nuovo cliente e non chiude dietro di
sé ermeticamente l’ingresso, con il pericolo di far
entrare correnti d’aria considerate più perniciose
della cavalleria mongola. E come volete che si possa
gustare un pranzo all’aperto quando le correnti d’aria
sono viste come un attentato alle nostre famiglie?
Torta di mele
Da Nonna Papera
alla scuola alberghiera,
è il dolce-base della cucina
di casa. A impreziosirlo,
briciole di amaretti, uva
passa, mandorle tritate,
scagliette di cioccolato
fondente. Nella versione
"adulta" si aggiunge rum