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26 25 settembre<br />
01 ottobre 2010 Itinerari<br />
Il prosciutto che fa la storia di una terra<br />
Cajunne di Faeto<br />
un antico sapore<br />
olo se la coscia è di cajunne, lu presutt’ come a Faeto nell’alta<br />
Valle del Celone, chiamano il prosciutto (al latino perexu-<br />
Stus,<br />
prosciugato) colà prodotto è vero salume di nicchia.<br />
Altrimenti sono solo chiacchiere e fandonie.<br />
Tanto si precisa poiché venticelli calunniosi hanno più volte aleggiato<br />
su Faeto, ritenuta “repubblica del prosciutto”, riferendo<br />
di cosce trattate da maiali importati dall’Olanda.<br />
Per i “curiosi viaggiatori” il cajunne è un maiale semibrado di<br />
nera cotenna e di carni la cui sapidità è dono dei pastoni preparati<br />
dagli allevatori e di quant’altro i suini si nutrono delle bontà dei<br />
boschi nelle contrade di Piano Maggese Scavo: ghiande, tuberi,<br />
erbe aromatiche, persino funghi.<br />
È antica la tradizione del prosciutto faetano. I contadini lo preparavano<br />
come salvadanaio: una coscia per l’acquisto di un paio<br />
Molte specialità di salumi prodotte<br />
<strong>La</strong>rdo e soppressate<br />
Faeto si producono anche salami,<br />
A soppressate e lu rèj, il lardo. Corrisponde<br />
allo strato adiposo che ricopre<br />
il maiale sul dorso, dalla regione occipitale<br />
fi no alle natiche e che lateralmente<br />
arriva fi no alla pancetta.<br />
Lu rèj ha forma rettangolare, con uno<br />
spessore non inferiore a tre cm, esternamente<br />
la parte inferiore conserva<br />
la cotenna, mentre quella superiore<br />
è ricoperta dal sale di stagionatura, da<br />
foglie d’alloro e pepe a granelli o pe-<br />
* Il e settembre appuntamento<br />
con la Festa Patronale a Deliceto, sui<br />
Monti Dauni (Fg) in onore di Maria SS.<br />
dell’Olmitello. In programma, oltre a manifestazioni<br />
di religiosità popolare, anche<br />
peroncino. Il profumo è aromatico e<br />
tenue, il sapore fresco quasi dolce e<br />
molto delicato.<br />
Lu rèj per essere degno di tale nome<br />
deve essere “umido, di consistenza omogenea<br />
e morbida, di colore bianco,<br />
leggermente rosato, con, eventualmente,<br />
una striscia di magro al centro”.<br />
È quanto si precisa in “Carta d’identità<br />
prodotti tradizionali pugliesi” a cura<br />
di Giuseppina Marilia Tantillo dell’Università<br />
di Bari.<br />
fraBoschi,SentierieTorrenti<br />
Tutti a Deliceto<br />
la IV edizione di “Suono Vivo – Musica &<br />
Cultura” per serate artistiche, culturali e<br />
musicali che portano nel piccolo borgo<br />
numerosi turisti. Gli eventi sono a cura<br />
del Comune di Deliceto in collaborazione<br />
con le associazioni locali.<br />
Info: Pasquale Capano . –<br />
cell. .<br />
* Dal al settembre “Sagra ‘Frate<br />
Focu” (del peperoncino) a Scorrano<br />
(Le), in occasione dei festeggiamenti<br />
per San Francesco d’Assisi. <strong>La</strong> festa è sul<br />
Piazzale del Convento dei Cappuccini,<br />
dove saranno allestiti stand gastronomici<br />
dove poter degustare (opportunamente<br />
infuocati di peperoncino) panini<br />
con melanzane e peperoni, piatti di carne<br />
come il maiale sulla brace, cavallo a<br />
‘pezzetti’ con il sugo di pomodoro, e<br />
moltissime altre ricette del posto.<br />
I proventi della serata saranno devoluti<br />
in benefi cenza. Info: .-.<br />
Foto Kalle Kolodziej_fotolia<br />
di scarpe per i bambini, un attrezzo di lavoro, un’altra da conservare<br />
in caso di mancanza di cibo.<br />
Nei miei ricordi di parecchie lune fa, durante vagabondaggi in<br />
Puglia lungo tratturi e garighe, per acciuff are tradizioni e paesaggi<br />
“fuori strada”, c’è l’acquisto a Faeto di una porzione di prosciuttello<br />
dalle carni scure, un tantino dure, ma con un sapore!<br />
Oggi trovare di quel prosciutto è tempo perso. Le tecniche di allevamento<br />
e di preparazione sono molto migliorate, anche da un<br />
punto di vista igienico e la Regione Puglia ha riconosciuto il salume<br />
faetano “Prodotto Tipico Regionale”, pertanto è necessario rispettare<br />
uno speciale disciplinare per essere defi nito come “Prosciutto<br />
di Faeto”. Inoltre è Presidio di Slow Food organizzazione molto<br />
sensibile per i prodotti di nicchia e sempre pronta a difenderli e<br />
diff onderli, se meritano. Tutti validi presupposti per la richiesta, già<br />
n quella “repubblica del prosciutto”<br />
Icom’è considerato il paese, appennì<br />
e Prazzùnne cùme un nitte de scèje,<br />
appeso al Monte Perazzoni come un<br />
nido d’uccello, si respira la buona aria<br />
del bosco comunale detto di “Difesa<br />
Vendicola”: non per niente il nome di<br />
Faeto deriva da faggio. Tante sono,<br />
inoltre, le sorgenti e i torrenti che in<br />
passato servivano per muovere le ruote<br />
di mulini ad acqua, oggi silenti monumenti<br />
di un’economia basata sull’agricoltura<br />
e sui prodotti dei boschi.<br />
A Faeto i “curiosi viaggiatori” sono<br />
accolti dal cartello in franco provenzale<br />
e in lingua: Bunvni a Fait, lu pais me<br />
auto la Pugli, benvenuti a Faeto il paese<br />
più alto della Puglia.<br />
Il franco provenzale è un dialetto<br />
riconosciuto dallo Stato come lingua<br />
uffi ciale (Legge /) riveniente da<br />
Scheda<br />
Sinonimi: Presutt’ de Fait<br />
Ingredienti: Carne suina e sale marino<br />
Forma: Coscia di suino, taglio classico all’italiana, presenta osso femorale comprensivo di zampa<br />
Peso: Kg - <br />
Costi: € , al Kg<br />
Consistenza: stagionatura minima dodici mesi<br />
Odore: profumato marcato<br />
Colore: rosso mattone con lardo roseo<br />
I maggiori produttori sono i salumifi ci Moreno (-) e De Luca (-.)<br />
Ai primi di febbraio si tiene la “Fféte de lu cajunne” e ad agosto, anche in onore degli emigrati, c’è<br />
la sagra detta “Fféte de lu presutt’”.<br />
uando l’acqua dava pane: è il sottotitolo de “I<br />
Qmulini ad acqua dell’Alta Valle del Celone”, libro<br />
documento dei fratelli Ausilia e Nicola Pirozzoli. Già<br />
uscito qualche anno fa e poi riproposto con gli aggiornamenti<br />
di nuove scoperte, di foto tutte a colori, di<br />
memorie.<br />
L’Alta Valle del Celone è nel Sub Appannino Dauno,<br />
ai confi ni tra la Puglia con la Campania, comprende i<br />
territori di Faeto, Celle S. Vito, Castelluccio Valmaggiore,<br />
dove sono i mulini ad acqua (una ventina) funzionanti<br />
sino ai primi del . Oggi sono monumenti<br />
all’inventiva dei contadini, dei mugnai e degli artigiani<br />
di un tempo.<br />
Si deve anche alle ricerche dei Pirozzoli se oggi almeno<br />
di questi opifi ci è stato restaurato ed è meta di<br />
visite didattiche.<br />
I mulini dell’Alta Valle del Celone non avevano pale<br />
esterne verticali ma orizzontali sulle quali si faceva arrivare<br />
un getto potentissimo d’acqua raccolta in alto in<br />
una vasca (sc’gli’ttahu) e quindi scaricata in giù. Il getto<br />
faceva muovere un albero di trasmissione (arb’l’)<br />
avviata, di riconoscimenti europei quali la Dop o l’Igp.<br />
<strong>La</strong> lavorazione del prosciutto di Faeto comincia con la salagione<br />
in tini di abete o pino di legno. Dopo qualche giorno è massaggiato<br />
con acqua e aceto.<br />
Dopo quattro mesi i prosciutti sono “sugnati”, cioè cosparsi di<br />
farina mista a strutto, pepe o peperoncino il che determina una<br />
chiusura dei pori per evitare intrusioni non desiderate d’insetti<br />
o altro.<br />
<strong>La</strong> stagionatura di dodici mesi (in locali freschi, areati e dotati<br />
di camino), lenta e morbida si ottiene perché Faeto si trova a<br />
metri d’altitudine. Inoltre il territorio di Faeto è attraversato<br />
dal fi ume Celone, il che crea umidità e ventilazione ottimali per<br />
la delicata fase di conservazione e perfezionamento di sapori del<br />
presutt.<br />
Da vedere – Le ceramiche e gli intagli in legno<br />
Il paese più alto di Puglia<br />
dove si parla provenzale<br />
quella “lingua d’oc” che ancora si parla,<br />
oltre che in alcune zone della Valle<br />
D’Aosta, anche a Faeto come nella vicina<br />
Celle San Vito.<br />
Due le circostanze che hanno lasciato<br />
questa eredità linguistica: la prima,<br />
la meno suff ragata, è che un gruppo<br />
di valdesi per sfuggire alle persecuzioni<br />
dei papi avignonesi (siamo attorno<br />
alla seconda metà del Duecento), si<br />
siano rifugiati in Puglia e più in particolare<br />
a Faeto, ma si dà più credito a un<br />
editto del di Carlo I d’Angiò che<br />
richiamava famiglie “di buona qualità<br />
artigiana” e “conoscitori di macchine<br />
da guerra” per popolare la nuova<br />
cerchia fortifi cata di Lucera a pochi<br />
chilometri dall’attuale Faeto, dopo<br />
che i saraceni vi erano stati sconfi tti e<br />
scacciati. L’ luglio del , circa duecento<br />
soldati franco provenzali, che si<br />
trovavano in località Casal Crepacuore,<br />
poco distante, aderirono all’iniziativa<br />
e, fi nita la guerra furono raggiunti<br />
dalle famiglie dando vita ai borghi di<br />
Faeto e di Celle San Vito.<br />
Allora bunvi a Fait dov’è consigliata<br />
la visita al laboratorio delle ceramiche<br />
provenzali, di manufatti di intaglio del<br />
legno, al museo della civiltà contadina<br />
nella “Casa del Capitano” e ai mulini<br />
ad acqua.<br />
A Faeto si arriva da Bari percorrendo<br />
l’Autostrada A Uscita Foggia<br />
Direzione Lucera Castelluccio Valmaggiore<br />
– Faeto.<br />
<strong>La</strong> ricettività: Moreno (-<br />
) Rifugio di Faeto<br />
(), Ristorante Carlo d’Angiò<br />
(), Ristorante Locanda<br />
Casa Mia (). Info@prosciuttodifaeto.it<br />
Attivavano un meccanismo per la triturazione del grano<br />
<strong>La</strong> valle dei mulini ad acqua<br />
al quale erano collegate altre ruote che muovevano<br />
a loro volta le macine (macc’n’) che trituravano il grano<br />
contenuto nella tramoggia (trammòj), mentre una<br />
leva (scazz’cattàhu’), serviva per regolare lo spessore<br />
tra le macine e quindi del macinato. Ogni mulino sfarinava<br />
in media un sacco ( kg) di grano ogni minuti.<br />
L’acqua che scorreva dal mulino era riciclata per<br />
annaffi are gli orti o per muovere altri opifi ci come, per<br />
esempio i telai.<br />
Quando funzionavano, fungevano anche da mass<br />
media: infatti era al mulino che ci si scambiavano le<br />
informazioni, non solo sui prezzi del grano, ma anche<br />
sulle fi ere, sulle feste patronali, sui fi danzamenti, si<br />
spettegolava e, come tutti i mulini degni di rispetto,<br />
chiunque vi entrava si...infarinava.<br />
Oppure imparava che: Mulin, carr’, e scuppètt’ a chi<br />
i tint’ pa lo sèns’ lo fant’ mett’, mulini, carri, e schioppi<br />
fanno diventare sensato chi non lo è. Oppure gli anziani<br />
ricordavano che lu piahu’ d’nchie la farinn’ s’ crenz’<br />
mulnar’, il pidocchio nella farina si crede mugnaio.<br />
Pagina a cura<br />
di Vittorio Stagnani
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