Valorizzare l'allevamento e i prodotti della razza autoctona Nera di ...

zazione, come meglio specificato nell’analisi economica, è la vendita diretta in azienda (100% delle aziende)
e/o presso mercati settimanali e fiere locali (45% delle aziende). Altro canale di distribuzione è la vendita a
negozi e ristoranti (55% delle aziende).
La carne
La nera di Verzasca grazie alla sua duplice attitudine consente di ottenere prodotti a base di carne, ottenuta
sia dal capretto che dalla capra a fine carriera. In particolare, la carne di capretto deriva da un animale
allevato principalmente con latte materno (nel 73% delle aziende) e macellato mediamente a 41 giorni con
peso vivo pari a 14 kg. Queste caratteristiche permettono di classificare il capretto con il nome di “capretto
pesante”. Per meglio rispondere alle esigenze del consumatore la carne è venduta da tutte le aziende già
in porzioni e confezionata sottovuoto. Solo il 27% delle aziende riesce a vendere anche il capretto intero o
la mezzena. dalla macellazione delle capre a fine carriera si producono diverse tipologie di insaccati quali
salamini, violini e carne secca e, esclusivamente nelle aziende ticinesi, i “Cicitt delle Valli del Locarnese”,
delle salsicce lunghe e sottili preparate tipicamente in autunno con la carne, il grasso e il cuore della capra
e insaccati negli intestini dell’animale che oggi sono tutelati come prodotto tipico dal Presidio Slow Food.
La vendita del capretto e dei prodotti carnei è di tipo diretto nella totalità delle aziende ed è integrata con la
vendita a negozi e ristoranti solo nel 27% delle aziende. La produzione e la vendita di questi prodotti, sebbene
generi introiti inferiori rispetto a quella dei formaggi, riveste un’importanza fondamentale a livello di
marketing in quanto consente l’offerta di una più vasta gamma di prodotti e, potenzialmente, l’ampliamento
del target dei consumatori.
risULTaTi deLL’aNaLisi ecONOMica
Per valutare la reale efficienza economica delle aziende e per renderne possibile il confronto transfrontaliero,
si è ritenuto opportuno escludere dal calcolo della produzione lorda vendibile (PLV) e di conseguenza dal
reddito lordo (RL), tutti i contributi di sostegno al reddito. L’incidenza di questi contributi nella determinazione
del reddito complessivo è assai differente tra le aziende delle due nazioni: il 38% sul totale del reddito
per le aziende ticinesi e il 5% per le aziende italiane. La differenza tra i due valori è talmente elevata che non
consente un confronto corretto tra le aziende in quanto tende a mascherare la reale capacità economica
dell’impresa.
La Produzione Lorda Vendibile (PLV)
La PLV media annua (ricavo) ottenuta per capra allevata è pari a 740 € con una deviazione standard di ±
228 € ed è compresa tra un valore minimo di 511 € e un valore massimo di 1.090 €. L’analisi dell’incidenza
percentuale media delle singole voci della PLV evidenzia come in tutte le aziende l’introito principale è
rappresentato dalla vendita del formaggio pari al 76% della PLV (grafico 5). Le entrate derivanti dalla vendita
della carne, sia essa di capretto che di prodotti di trasformazione delle capre da riforma, rappresentano il
20%, mentre la vendita dei riproduttori genera introiti modesti, pari al 4%, ma non per questo deve apparire
poco significativa. Il peso percentuale delle tre voci varia da azienda ad azienda ed è influenzato dalla
diversa capacità di valorizzare il litro di latte trasformato in formaggio e il chilogrammo di carne macellato.
Ciò è dimostrato dal fatto che le aziende che valorizzano meglio il litro di latte, oltre 2,41 €/litro, sono quelle
che traggono la PLV più elevata (grafici 4 e 5). L’elevata valorizzazione del litro latte è legata in particolar
graFicO 4
PLV AnnUA PeR CAPRA
16
graFicO 5
PReZZO UnITARIO MedIO FORMAGGIO e VALORIZZAZIOne
deL LATTe TRASFORMATO
VALORIZZARe L’ALLeVAMenTO e I PROdOTTI deLLA RAZZA AUTOCTOnA neRA dI VeRZASCA neGLI eCOSISTeMI MOnTAnI